1   2   3   4
Ім'я файлу: Організація цеху ресторану першого класу на 75 місць .doc
Розширення: doc
Розмір: 364кб.
Дата: 14.01.2022
скачати
Пов'язані файли:
ЛР1 Хілько ХЧ-3-3 (1).docx

Розрахунок спожитого кількості сировини для холодного цеху

Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, проводиться на підставі плану-меню та Збірника рецептур страв і кулінарних виробів. Крім розрахунку сировини для приготування страв, що реалізуються на підприємстві, окремо проводиться розрахунок сировини для виробництва борошняних кондитерських виробів, а потім складається зведена таблиця розрахунку сировини.

Формула розрахунку:

Q = q 3 A дн,

де Q - кількість продукту даного виду,

А дн - кількість відповідних страв, реалізованих підприємством за день, q 3-норма закладки продукту по Збірнику рецептур.

Таблиця розрахунків 8.

№

Найменування страви / продукту /

Кількість порцій

Вага брутто1 п.

Вага брутто n п.

01

Осетрина під майонезом, салатною заправкою і овочевим гарніром,

№ 142 / 72

200

14400




Осетер

160

11520




Майонез

35

2520




Салатна заправка № 895

1000

1080




Масло рослинне

500

540




Оцет 3%-ний

500

540




Цукор

40

43,2




Перець чорний мелений

2

2,1




Сіль

20

21,6




Гарнір овочевий № 808

75

5400




Огірки свіжі

31,5

2268




Помідори свіжі

35,5

2556




Салат зелений

21

1512

02

Севрюга заливна з гарніром і соусом хрін, № 144/72

250

18000




севрюга

150

10800




Лимон

5,5

396




Петрушка зелень

2

144




морква

6

432




Желе № 897

125 * 72

9000




Кістки харчові

1000

9000




Желатин

40


360




Морква

25

225




Цибуля ріпчаста

24

216




петрушка

13

169




оцет

15

135




яйця

3

27




Лавровий лист

0,3

2,7




Гарнір № 807

50

3600




морква

13

936




картопля

14

1008




Огірки солоні

11

792




Горошок зелений консервований

15

1080




Желе м'ясне або рибне № 897

5

360




Заправка для салатів № 895

5

360




Соус № 891

1000

1800




Хрен корень

547

984,6




Сметана

650

1170




Цукор

15

27




сіль

15

27

03

Крабы со сметаной, № 153/72










Крабы

56

4032




Огірки свіжі

56

4032




Цибуля зелена

19

1368




сметана

35

2520




Соус Південний

10

720

04

Устрицы с лимоном, № 154 / 72










устрицы

7

504




лимоны

80

5760

05

Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица), с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами,

№ 159 / 69

175

12075




говядина

54

3726




Мова яловичий

42

2898




Окорок

33

2277




курица

54

3276




Маргарин столовий

1,25

86,25




Гарнир № 808

75

5400




Огірки свіжі

31, 5

2173,5




Помідори свіжі

35,5

2449,5




Салат зелений

21

1449




Соус № 887

25(1000)

1800




Майонез

730

1314




Огурцы маринованные (корнишоны)

455

819




Соус Південний

40

72

06

Поросенок отварной с гарниром и соусом, №156 / 69










Поросенок

166

11454




Гарнир № 807

75

5175




морква

19

1311




картопля

20,5

1414,5




Огірки солоні

16,5

1138,5




Горошок зелений консервований

23

1587




Желе мясное или рыбное № 897

7,5

517,5




Заправка для салатов № 895

7,5

517,5

07

Филе курицы под майонезом с овощным гарниром, № 157 / 69

190

13110




курица

155

10695




Гарнир № 807

75

5175




морква

19

1311




картопля

20,5

1414,5




Огірки солоні

16,5

1138,5




Горошок зелений консервований

23

1587




Желе мясное или рыбное № 897

7,5

517,5




Заправка для салатов № 895

7,5

517,5

08

Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез, № 163 / 69

150

10350




курица

94

6486




свинина

27

1863




шпик

9

621




яйця

1 / 4

17,5




фисташки

16

1104




молоко

35

2145




Мускатный орех

0,1

6,9




Перець мелений

0,01

0,69




Гарнир № 807

50

3450




морква

13

897




картопля

14

966




Огірки солоні

11

759




Горошок зелений консервований

15

1035




Желе мясное или рыбное № 897

5

345




Заправка для салатов № 895

5

345




Соус № 887

25 (1000)

1725




Майонез

730

1259,2




Огурцы маринованные (корнишоны)

455

784,8




Соус Південний

40

69

09

Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе, №164 / 69










курица

147

10143




печень

51

3519




шпик

14

966




морква

5

345




Сельдерей молодой корень

2,5

172,5




Цибуля ріпчаста

5

345




мадера

5

345




Мускатный орех

0,5

34,50




Перець чорний мелений

0,02

1,38




Масса желе

20

1380




Гарнир № 808

50

3450




Огірки свіжі

21

1449




Помідори свіжі

24

1656




Салат зелений

14

966




Соус № 887

30 (1000)

2070




Майонез

730

1511,1




Огурцы маринованные (корнишоны)

455

941,8




Соус Південний

40

82,8

10

Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной, № 78 / 153










Капуста кольорова

342

52326




Фасоль стручковая консервированная

167

25551




Помідори свіжі

176

26928




Огірки свіжі

156

23868




Спаржа свежая

195

29835




Яйця

3,3

504,9




сметана

200

30600

11

Салат «Мясной» (с телятиной) с майонезом и соусом Южный, № 100 / 153

150

22950




Телятина

71

10863




Картопля

55

8415




Огірки свіжі

38

5814




Яйця

0,5

76,5




Крабы (консервы)

6

918




Майонез

30

4590




Соус Південний

8

1224

12

Салат «Столичный» с рябчиками,

№ 101 / 153

150

22950




Рябчик

112

17136




Картопля

27

4131




Огірки солоні

25

3825




Салат

14

2142




Крабы (консервы)

6

918




Яйця

0,5

76,5




Майонез

45

6885

Таблиця 9.

Расчет общего количества гарниров, соусов и заправок.
















Салатная заправка № 895

1000

2820




Масло рослинне

500

1410




Оцет 3%-ний

500

1410




Цукор

40

112,8




Перець чорний мелений

2

5,6




Сіль

20

56,4




Гарнир овощной №808

150

14250




Помідори свіжі

71

5890,5




Огірки свіжі

63

6661,5




Салат зелений

42

3927




Соус № 887

1000

5595




Майонез

730

4084,3




Огурцы маринованные (корнишоны)

455

2545,7




Соус Південний

40

223,8




Гарнир № 807

150

17400




морква

38

4455




картопля

41

4803




Огірки солоні

33

3828




Горошок зелений консервований

42

5289




Соус № 891

1000

3525




Хрен корень

547

4923




Сметана

650

5850




Цукор

15

135




сіль

15

135




Соус майонез, № 884

1000

2760




Масло рослинне

750

2070




Яйця

6 шт

16,6




Горчица столовая

25

69




Оцет 3%-ний

150

414




Цукор

20

55,2




Желе мясное, № 897

1000

10740




Кости пищевые

1000

10740




Желатин

40

429,6




Морква

25

268,5




Цибуля ріпчаста

24

257,7




Петрушка корінь

13

139,6




Уксус 9%-ный

15

161,1




Яйца (белки)

3 шт.

32,2




Лавровий лист

0,3

3,2

Таблиця 10.

Расчет сырья для холодных сладких блюд и напитков




Наименование, № рецептуры, выход




Количество на n порций

1

Мусс апельсиновый, № 966, 150 г

1000 г

95*150 = 14250




Апельсины

455

6483,7




Цукор

160

2280




Желатин

27

384,7




Кислота лимонна

1

14,25




Вода

735

10473,7

2

Самбук сливовый, № 969, 150 г

1000 г

95*150 = 14250




Слива

722

10288,5




Цукор

200

2850




Желатин

15

213,7

Яйца (белки)

2 шт.

28,5




Вода (для желатина)

420

5985

3

Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками, № 997, 150 г

150 г

96




Мороженое сливочное или пломбир

75

7200




Плоды или ягоды консервированные

25

2400




Сироп консервированного компота

20

1920




Цукор

5

480




Мигдаль очищений

12

1152




Сливки взбитые, № 979

25 (1000)

2400




Сливки 35%-ной жирности

900

2160




Рафинадная пудра

150

360













1

Напиток клюквенный, № 1042 / 185*200

1000

37000




Журавлина

135

4995




Вода

1015

37555




Цукор

120

4440













2

Коктейль молочно-ягодный с мороженым, № 1059 / 487

150

73050




Молоко

100

4870




Морозиво

25

12175




Сироп ягодный натуральный

25

12175

3

Крюшон ананасовый, № 1065 / 384

150/15







Ананас свежий или консервированный

15

5760




Сок ананасный

30

11520




Напиток лимонный или апельсиновый, № 1041

70

26880




Вода минеральная

150

57600
















Напиток лимонный или апельсиновый, № 1041

1000

26880




Апельсины

110

2956,8




Вода

1050

28224




Цукор

120

3225,6

























Затем данные сводятся в сводную – расчетную сырьевую ведомость.

Таблиця 11.

№

Найменування продукту

Кількість, м

1

Осетер

11520




Севрюга

10800




Крабы (консервы)

5868




Устрицы

504 шт.




Яловичина

3726




Мова яловичий

2898




Окорок

2277




Курка

30600




Поросенок

11454




Кости пищевые

10740




Свинина

1863




Шпик

1587




Яйця

724,2




Фисташки

1104




Печень

3519




Телятина

10863




Рябчик

17136




Майонез

18079,3




Молоко

7015




Мускатный орех

41,4




Мадера

345




Помідори свіжі

32818,5




Огірки свіжі

40375,5




Огірки солоні

7653




Огурцы маринованные (корнишоны)

2545,71




Спаржа свежая

29835




Капуста кольорова

52326




Перець чорний мелений

13,88




Морква

5500,5




Фасоль стручковая консервированная

25551




Сметана

38970




Соус Південний

2167,8




Цибуля ріпчаста

602,7




Цибуля зелена

1368




Салат зелений

34561,5




Петрушка зелень

144




Петрушка корінь

139,6




Селера корінь

172,5




Картопля

17349




Цукор

13578




Продолжение таблицы 11







Сіль

191,4




Хрен корень

4923




Желатин

1028




Горошок зелений консервований

5289




Масло рослинне

3480




Оцет 3%-ний

1959




Уксус 9%-ный

161,1




Лимон

6156




Лимонная кислота

14,25




Маргарин столовий

86,25




Лавровий лист

3,2




Горчица столовая

69




Солодкі страви







Апельсины

6483,7




Слива

10288,5




Яйца (белки)

28,5




Мороженое сливочное или пломбир

7200




Плоды или ягоды консервированные

2400




Сироп консервированного компота

1920




Мигдаль очищений

1152




Журавлина

4995




Сироп ягодный натуральный

12175




Ананас свежий или консервированный

5760




Сок ананасный

11520




Вода минеральная

57600




Вершки 35%-ві

2160




Рафинированная пудра

360


1   2   3   4

скачати

© Усі права захищені
написати до нас