Ім'я файлу: Організація цеху ресторану першого класу на 75 місць .doc
Розширення: doc
Розмір: 364кб.
Дата: 14.01.2022
скачати
Пов'язані файли:
ЛР1 Хілько ХЧ-3-3 (1).docx
Розширення: doc
Розмір: 364кб.
Дата: 14.01.2022
скачати
Пов'язані файли:
ЛР1 Хілько ХЧ-3-3 (1).docx
Складання плану-меню
Візитною карткою підприємства громадського харчування називають його меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (з зазначенням ціни та виходу), наявних у продажу протягом всього часу роботи.
Слово «меню» походить від франц. Menu і означає розклад страв і напоїв на сніданок, обід і вечерю, а також раціони (триразового харчування), складені в їдальнях і ресторанах, перерахування страв для прийомів та іншого виду обслуговування (визначення «меню» - бланк, карта, аркуш паперу, де друкуються або пишуться назви страв).
Меню являє собою перелік різноманітних страв, закусок, кулінарних виробів і напоїв, пропонованих відвідувачам на даний день. Меню складають з урахуванням асортиментного мінімуму і програми роботи підприємства. Кожне підприємство самостійно визначає асортиментний мінімум відповідно до спеціалізації, наявними сировиною, сезоном року.
У міжнародній практиці прийнято розрізняти такі види меню:
а-ля карт (a la carte) - використовується в дуже дорогих ресторанах з зазначенням індивідуального ціни на кожне порційне блюдо;
табльдот (table d 'hote) - пропонує вибір одного або більше варіантів кожного блюда за фіксованими цінами, що особливо зручно в умовах проживання в готелі;
дю жур (du jour) - меню чергових (денних) страв;
туристське меню - формується спеціально для туристів з акцентом на невисоку ціну блюд.
У ресторанах, кафе і барах в меню зазначаються найменування страв, закусок і іншої продукції і ціни. На всіх інших підприємствах крім найменування страв і цін вказуються норми виходу.
Основні вимоги до меню:
гранична ясність для відвідувача формулювань (виключаються скорочення в назвах блюд, напоїв, кондитерських виробів): він повинен точно знати, що йому пропонують, в якому обсязі, за якою вартістю;
кожне фірмове блюдо або напій повинні мати конкретну назву (гарне, лаконічне), тоді його буде зручніше замовляти (наприклад, замість словосполучення «тарталетки з макаронами, трюфелями і пюре з гусячої печінки» краще вказати історичну назву цієї страви - «Медичі»).
Вимоги до оформлення меню полягають перш за все в тому, що воно повинно служити ефективним засобом реклами, відображати специфіку підприємства. Прикрашають меню емблеми, що символізують специфіку ресторану, кафе, їдальні, бару. Меню повинне бути надруковано чітким, ясним, легким для читання шрифтом, на хорошому папері. Необхідно правильно підібрати розмір і тип шрифту, прогалини між літерами і словами. Це пов'язано з тим, що людина неоднаково сприймає зорову інформацію. Так, найбільшу увагу привертають текст і зображення в правій верхній частині розкритого меню. Тому там повинна розміщуватися інформація про оригінальні стравах, закусках, напоях. У лівій нижній частині краще помістити яскравий малюнок, історичну довідку про ту або іншу страву, щоб привернути до нього увагу споживача.
При друкуванні меню в друкарні необхідно в кожному розділі залишити вільне місце для того, щоб там можна було проставити назви закусок, страв, напоїв, додатково включаються в меню. У такому меню ціни проставляються на комп'ютері.
У меню ресторану першого класу повинні бути включені замовлені та фірмові страви.
Всі страви в меню перераховують до послідовності, відповідної порядку прийому їжі. Фірмові і порційні страви в загальному меню виділяються в особливий розділ. Порядок перерахування страв повинен відповідати асортиментному мінімуму - певній кількості страв і напоїв, які щодня мають бути в реалізації.
Скорочення кількості найменувань страв і закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових страв.
Страви і закуски, включені в меню, повинні бути в наявності протягом усього дня роботи ресторану або протягом часу, вказаного в меню для сніданку, обіду чи вечері.
Слід також мати на увазі, що підприємства харчування в денний час можуть відвідувати клієнти з дітьми. Тому в меню повинні бути передбачені страви у розмірі полупорціі або спеціальні страви для дітей.
При складанні меню має бути досягнуто різноманітність закусок, страв, кулінарних виробів як за видами сировини (рибні, м'ясні, з птиці, дичини, овочеві), так і за способами кулінарної обробки (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом.
При складанні меню враховують смакові якості їжі, зовнішнє оформлення страв. Слід також мати на увазі, що в стравах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок поєднання різних компонентів один з одним. Наприклад, журавлина з дичиною, яблука зі свининою, помідори з телятиною, лимон з рибою.
Наступний фактор, що враховується при складанні меню, - сезонність споживання. Відомо, що страви, багаті жирами та білками, користуються великим попитом в зимовий період, а влітку підвищується попит на холодні страви, овочі та свіжі фрукти.
При підборі гарнірів і соусів до страв необхідно домагатися, щоб вони відповідали основному продукту. Наприклад, до бефстроганова рекомендується смажену картоплю, приготовлений з відвареного, до риби по-польськи - картопля відварна і соус яєчно-масляний і т. п.
У меню всі закуски та страви мають у своєму розпорядженні в такій черговості: від менш гострих до більш гострих, від припущених до відварним, смаженим і тушкованим.
Існує певний порядок розташування закусок і блюд у меню з урахуванням послідовності їх подачі, яка визначається відмінностями в технології приготування, оформлення та поєднання основних страв з гарнірами і соусами.
Страви і закуски в меню розташовуються в наступному порядку:
фірмові страви та закуски;
холодні закуски - овочеві, рибні, м'ясні;
гарячі закуски;
перші страви - бульйони з яйцями, грінками, профітролі заправні супи (борщ, локшина, солянка і т.д.), пюреобразні супи (з овочів, птиці, субпродуктів і т.д.), холодні супи (окрошка, ботвінья, фруктові супи і т.д.);
другі страви - рибні, м'ясні, з овочів, яєць, молочних продуктів, борошняні. При розташуванні других страв з різних видів сировини також враховується певна послідовність в залежності від технології їх приготування і порядку подачі. З рибних страв спочатку в меню вписують відварені (наприклад, судак відвареної), потім страви в соусі (осетрина в томаті), смажені (судак у тесті), запечені (тріска, запечена на сковороді). З м'ясних спочатку вписуються страви з м'яса натуральні (філе, антрекот, біфштекс), страви в соусі (гуляш, бефстроганов), страви з птиці і дичини. Закінчується перелік других страв овочевими стравами, різними омлети, яєчні, млинцями зі всілякими наповнювачами;
солодкі страви - спочатку гарячі страви (наприклад, пудинги), потім холодні (киселі, компоти, желе і т.д.);
напої - гарячі (чай, кава чорна, з молоком, з вершками, какао, шоколад), холодні (кава-гляссе);
кондитерські вироби - тістечка, торти, фрукти.
Оскільки наше основне завдання розглянути організацію роботи холодного цеху, ми наведемо розрахункове меню страв, що випускаються холодним цехом.
Таблиця 4.
Розрахункове меню ресторану для холодного цеху.
| № | Найменування страви | № страви по Збірнику рецептур | Вихід однієї страви, гр. | Кількість |
| | Холодні закуски | | | 1150 |
| 01 | Осетрина під майонезом, салатною заправкою і овочевим гарніром | 136 | 75/35/15/75 | 72 |
| 02 | Севрюга заливна з гарніром і соусом хрін | 138 | 200/50/25 | 72 |
| 03 | Краби під маринадом | 141 | 75/75 | 72 |
| 04 | Устриці з лимоном | 148 | 7 шт./72 | 72 |
| 05 | Асорті м'ясне (яловичина, мова, окіст, курка) з овочевим гарніром і соусом майонез з корнішонами | 153 | 75/75/25 | 69 |
| 06 | Порося відварна з гарніром і соусом | 150 | 100/75/25 | 69 |
| 07 | Філе курки під майонезом з овочевим гарніром | 151 | 75/75/40 | 69 |
| 08 | Курка, фарширована з овочевим гарніром і соусом майонез | 157 | 75/50/25 | 69 |
| 09 | Філе з дичини фаршироване з овочевим гарніром, соусом майонез з корнішонами і желе | 158 | 80/50/30/20 | 69 |
| 10 | Салат з овочів (капуста цвітна, помідори, огірки, спаржа, квасоля) зі сметаною | |||
77
200
153
11
Салат «М'ясний» (з телятиною) з майонезом і соусом «Південний»
97
112/30/8
153
12
Салат «Столичний»
(З рябчиками)
98
150
153
Солодкі страви 382
1
Мус апельсиновий
301
150
95
2
Самбук сливовий
904
1550
95
3
Кошики з ягодами і соусом вишневим
928
45/50/30
96
4
Морозиво вершкове з консервованими плодами, сиропом, мигдалем і збитими вершками
931
75/25/20/10/25
96
Холодні напої
| 1 | Напій журавлинний | 1042 | 200 | 185 |
| 2 | Коктейль молочно-ягідний з морозивом | 1059 | 100/25/25 | 730 |
| 3 | Крюшон ананасовий | 1065 | 150/15 | 384 |
| 4 | Натуральний сік в асортименті | - | 150 | 100 |
Складання графіка реалізації страв
Кількість страв певного виду, реалізованих в кожну годину роботи підприємства, визначається за формулою 7,8 (стр.191, підручник Є. Д. Аграновського «Організація виробництва в громадському харчуванні):
А ч = А д * К,
Де А д - загальна кількість страв даного виду,
К-коефіцієнт перерахунку страв.
| Години роботи | Число відвідувачів | Коефіцієнт перерахунку страв |
| 12-13 | 67 | 0,09 |
| 13-14 | 90 | 0,12 |
| 14-15 | 9 0 | 0,12 |
| 15-16 | 9 0 | 0,12 |
| 16-17 | 67 | 0,09 |
| 17-18 | 37 | 0,05 |
| 18-19 | 37 | 0,05 |
| 19-20 | 54 | 0,07 |
| 20-21 | 60 | 0,08 |
| 21-22 | 4 Травня | 0,06 |
| 22-23 | 4 Травня | 0,06 |
| 23-24 | 2 квітня | 0,03 |
| 24-01 | 24 | 0,03 |
| Разом | 30 Липня | |
За допомогою даних перерахунку страв складаємо графік реалізації страв.
Таблиця 7.
Графік реалізації страв.
| Найменування страви | Кількість страв (Порцій), реалізованих за день | Годинники реалізації | |||||||||||||||||||||||||||
| | | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | 24-01 | |||||||||||||||
| | | Коефіцієнт перерахунку | |||||||||||||||||||||||||||
| | | 0,09 | 0,12 | 0,12 | 0,12 | 0,09 | 0,05 | 0,05 | 0,07 | 0,08 | 0,06 | 0,06 | 0,03 | 0,03 | |||||||||||||||
| | | Кількість страв, реалізованих за 1 годину | |||||||||||||||||||||||||||
| Холодні закуски | 1150 | | | | | | | | | | | | | | |||||||||||||||
| Осетрина під майонезом, салатною заправкою і овочевим гарніром | 72 | 6 | 9 | 9 | 9 | 6 | 4 | 4 | 5 | 6 | 4 | 4 | 2 | 2 | |||||||||||||||
| Севрюга заливна з гарніром і соусом хрін | 72 | 6 | 9 | 9 | 9 | 6 | 4 | 4 | 5 | 6 | 4 | 4 | 2 | 2 | |||||||||||||||
| Краби під маринадом | 72 | 6 | 9 | 9 | 9 | 6 | 4 | 4 | 5 | 6 | 4 | 4 | 2 | 2 | |||||||||||||||
| Устриці з лимоном | 72 | 6 | 9 | 9 | 9 | 6 | 4 | 4 | 5 | 6 | 4 | 4 | 2 | 2 | |||||||||||||||
| Асорті м'ясне (яловичина, мова, окіст, курка) з овочевим гарніром і соусом майонез з корнішонами | 69 | 6 | 8 | 8 | 8 | 6 | 3 | 3 | 5 | 6 | 4 | 4 | 2 | 2 | |||||||||||||||
| Порося відварна з гарніром і соусом | 69 | 6 | 8 | 8 | 8 | 6 | 3 | 3 | 5 | 6 | 4 | 4 | 2 | 2 | |||||||||||||||
| Філе курки під майонезом з овочевим гарніром | 69 | 6 | 8 | 8 | 8 | 6 | 3 | 3 | 5 | 6 | 4 | 4 | 2 | 2 | |||||||||||||||
| Курка, фарширована з овочевим гарніром і соусом майонез | 69 | 6 | 8 | 8 | 8 | 6 | 3 | 3 | 5 | 6 | 4 | 4 | 2 | 2 | |||||||||||||||
| Філе з дичини фаршироване з овочевим гарніром, соусом майонез з корнішонами і желе | 69 | 6 | 8 | 8 | 8 | 6 | 3 | 3 | 5 | 6 | 4 | 4 | 2 | 2 | |||||||||||||||
| Салат з овочів (капуста цвітна, помідори, огірки, спаржа, квасоля) зі сметаною | 153 | 14 | 18 | 18 | 18 | 14 | 8 | 8 | 11 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 | |||||||||||||||
| Салат «М'ясний» (з телятиною) з майонезом і соусом «Південний» | 153 | 14 | 18 | 18 | 18 | 14 | 8 | 8 | 11 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 | |||||||||||||||
| Салат «Столичний» (З рябчиками) | 153 | 14 | 18 | 18 | 18 | 14 | 8 | 8 | 11 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 | |||||||||||||||
| Солодкі страви | | | | | | | | | | | | | | | |||||||||||||||
| Мус апельсиновий | 95 | 9 | 11 | 11 | 11 | 9 | 5 | 5 | 7 | 8 | 6 | 6 | 3 | 3 | |||||||||||||||
| Самбук сливовий | 95 | 9 | 11 | 11 | 11 | 9 | 5 | 5 | 7 | 8 | 6 | 6 | 3 | 3 | |||||||||||||||
| Кошики з ягодами і соусом вишневим | 96 | 9 | 12 | 12 | 12 | 9 | 5 | 5 | 7 | 8 | 6 | 6 | 3 | 3 | |||||||||||||||
| Морозиво вершкове з консервованими плодами, сиропом, мигдалем і збитими вершками | 96 | 9 | 12 | 12 | 12 | 9 | 5 | 5 | 7 | 8 | 6 | 6 | 3 | 3 | |||||||||||||||
| Холодні напої | 183 л | | | | | | | | | | | | | | |||||||||||||||
| Напій журавлинний | 185 п. | 17 | 22 | 22 | 22 | 17 | 10 | 10 | 14 | 15 | 12 | 12 | 6 | 6 | |||||||||||||||
| Коктейль молочно-ягідний з морозивом | 487 | 44 | 58 | 58 | 58 | 44 | 24 | 24 | 34 | 39 | 29 | 29 | 15 | 15 | |||||||||||||||
| Крюшон ананасовий | 384 | 35 | 46 | 46 | 46 | 35 | 20 | 20 | 27 | 35 | 24 | 24 | 13 | 13 | |||||||||||||||
| Натуральний сік в асортименті | 100 | 9 | 12 | 12 | 12 | 9 | 5 | 5 | 7 | 8 | 6 | 6 | 3 | 3 | |||||||||||||||