. Яйця курячі харчові залежно від строків їх зберігання і якості ділять на дієтичні і столові. До дієтичних відносять яйця, строк зберігання яких не перевищує 7 діб, без врахування дня знесення. Столовими вважають яйця, які зберігались після сортування не більше 25 діб при температурі не вище 20° С, а також яйця, які знаходились у холодильниках не більше 120 діб.
Залежно від маси яйця ділять на категорії: відбірна з масою одного яйця не менше 65 г, а 10 шт — 660 г; перша — відповідно 55 і 560, друга — 45 і 460 г. Яйця дрібні, масою до 45 г, а також із пошкодженою шкаралупою використовують для промислової переробки.
Шкаралупа дієтичних і столових яєць має бути чистою, непошкодженою. У дієтичних яєць повітряна камера нерухома, висотою до 4 мм, жовток — міцний, розміщений в центрі і без переміщень, а білок— щільний, світлий, прозорий.
Для столових яєць допускається певна рухомість повітряної камери з висотою до 7 мм, а для яєць, що зберігались на холодильниках, — до 9 мм. Останні можуть мати жовток, що переміщується, тоді як в решти — він може злегка переміщуватись і мати невелике відхилення від центрального положення. Столові яйця можуть мати недостатньо щільний білок.
При прийманні яєць у кожній категорії допускається до 6% яєць, які за масою відносяться до нижчої категорії. Відхилення від мінімальної маси одного яйця для даної категорії не повинні перевищувати 1 г.
Не підлягають прийманню яйця з такими вадами: з виливкою — часткове змішування жовтка з білком; запашистості — з стороннім запахом; з присушкою (жовток присох до шкаралупи); з малою плямою під шкаралупою розміром до 1/8 поверхні шкаралупи; з великою плямою — більше 1/8 поверхні шкаралупи; з пошкодженою шкаралупою і підшкаралупною оболонкою (витікання), якщо тривалість зберігання більше доби; з красюком — розрив оболонки жовтка і повне змішування жовтка з білком; з кров'яною плямою — наявність на поверхні жовтка або в білку кров'яних включень, помітних при овоскопуванні; затхле яйце з адсорбованним запахом плісені або із запліснявілою поверхнею шкаралупи; з тумаком — зіпсованим під дією плісневих грибів і гнилісних бактерій, при овоскопуванні яйце непрозоре; із зеленою гнилизною — білок зеленого кольору і з різким неприємним запахом.
Транспортування і зберігання яєць. Перевозять яйця в автомобілях з ізотермічними кузовами, або у звичайних автомобілях, утеплених взимку і захищених від дії сонячних променів влітку. При цьому ящики складають обережно, щоб уникнути бою яєць.
При зберіганні яєць необхідно створювати такі умови, які виключали б зараження яєць мікроорганізмами і їх розвиток, гальмували діяльність ферментів білка і жовтка, запобігали випаровуванню вологи з яйця і виділенню з нього вуглекислого газу.
Згідно з діючим стандартом, дієтичні яйця зберігають при температурі не вище 20° С і не нижче 0° С; столові — при температурі від 0 до 2° С і відносній вологості повітря — 85—88%. При температурі нижче -2,5° С яйця заморожуються і розтріскуються. При зберіганні яєць слід підтримувати постійну температуру в приміщенні. Коливання температури зумовлює "термічне дихання яєць", зв'язане з поновленням повітря, зменшенням вмісту в них вуглекислого газу. Воно також збільшує усихання яєць і сприяє проникненню всередину мікроорганізмів.
Ефективним засобом проти мікробіологічного забруднення і висихання є обробка поверхні яєць олією, мінеральними маслами, парафіноканіфольним препаратом, 6%-ним розчином натрієвої солі карбоксиметилцелюлози.
Під час зберігання відбувається ряд процесів, що спричиняють погіршення якості яєць. Із фізичних змін найбільш виражене випаровування вмістимого яйця через пори шкаралупи, внаслідок чого зменшується маса яйця, збільшується висота повітряної камери. До фізичних змін можна також віднести дифузію води з білка в жовток, який розріджується, збільшується в об'ємі і може розірвати жовткову оболонку.
Біохімічні процеси, що відбуваються під впливом власних ферментів яйця спричиняють руйнування структури волокон овомуцину і розрідження білка. Частина білків розкладається до більш простих сполук з виділенням вуглекислого газу. У зв'язку з виділенням вуглекислого газу частинки білка дегідратують, наступає синерезис. Розщеплюється також і жовток.
Мікробіологічні процеси, що розвиваються в яйцях, призводять до значних змін їх властивостей і є причиною псування яєць. Зараження яйця відбувається після знесення через пори шкаралупи і при заготівлі, перевезенні та зберіганні. В першу чергу псуванню піддаються яйця із забрудненою шкаралупою. Бактерії можуть проникати всередину яйця, всмоктуючись разом з повітрям при зниженні температури і зміні об'єму повітряної камери яйця після знесення. Бактерії виробляють ферменти, які розчиняють підшкаралупну оболонку, і проникають у вмістимо яйця. З їх розвитком утворюються різні вади, названі вище. При розкладанні білків виділяється вуглекислий газ, сірководень, аміди. Відбувається відщеплення аміаку, утворення масляної та інших жирних кислот, які надають продукту гіркуватого смаку. Внаслідок глибоких змін утворюється метан, триптофан розкладається на індол і скатол, які спричиняють різкий неприємний запах яєць.
Розкладанню піддаються також жири, лецитин, вуглеводи. В результаті накопичення газів шкаралупа окремих яєць часто тріскається, внаслідок чого забруднюються і заражаються багато інших.
Продукти переробки яєць
До продуктів переробки яєць відносять морожені і сухі яєчні продукти, що являють собою вмістимо яйця в цілому або окремо білок і жовток. Ці продукти більш транспортабельні і стійкі при зберіганні, ніж яйця.
До морожених яєчних продуктів відносять меланж (заморожену суміш білка і жовтка) і морожені білок та жовток (окремо), які використовуються переважно в харчовій промисловості.
Технологічний процес виробництва продуктів переробки яєць включає такі операції як приймання, сортування, санітарну обробку, розбивання яєць, фільтрування і перемішування, пастеризацію, фасування і заморожування (для морожених), сушку яєчної маси (для сухих), пакування, маркування і зберігання.
Профільтрована однорідна яєчна маса подається на пластинчастий пастеризатор, в якому витримується 3 хв при температурі 65,5° С. Внаслідок такої обробки в меланжі залишається мінімальна кількість мікроорганізмів.
Пастеризовану масу фасують у банки з білої жерсті масою 2,8—10 кг, в коробки з гофрованого картону з вкладками з поліетиленової плівки товщиною 80 мкм масою продукту 8,5 і 10 кг.
Заморожування яєчної маси проводять у морозильних камерах з температурою -23±2°С до досягнення в центрі продукту температури -6—10°С. При заморожуванні відбувається перерозподіл сухих речовин з підвищенням їх концентрації в центральній частині тари. Тому в центрі утворюється серцевина, яка зумовлює появу горбка на поверхні маси. Відсутність горбка свідчить про часткове розморожування продукту під час зберігання і необхідність повторного його заморожування.
Зберігають морожені продукти при температурі — 18° С до 15 міс.
Важливими показниками їх якості є колір, запах, смак і консистенція меланжу, вміст вологи не більше 75%, жиру не менше 10% і білкових речовин не менше 10%, кислотність має бути не вищою 15°, температура всередині продукту -6—10°С. В меланжі не допускаються сліди свинцю, а також патогенні і гнилісні бактерії.
В ряді країн випускають згущені яєчні маси і меланж із стабілізаторами.
Яєчні порошки одержують висушуванням яєчної маси в сушильнях з дисковим або форсунковим розпилюванням і в сушильнях з віброкиплячим шаром інертного матеріалу. Тонко розпилена яєчна маса має велику поверхню випаровування. При контакті з гарячим повітрям вона швидко втрачає вологу і, опускаючись вниз, повністю висихає.
На якість готової продукції найбільше впливає температура сушки (оптимальна 50° С).
Яєчний порошок повинен мати світло-жовтий колір, порошкоподібну структуру, нормальні, властиві яйцю запах і смак. Розчинність його не може бути нижчою 85%, а вміст вологи не перевищувати 9%.
Яєчний порошок зберігають при температурі до 20° С, відносній вологості повітря не вище 75%. В цих умовах строк зберігання передбачений до 6 міс., а в холодильних умовах і з відносною вологістю повітря 60-70% він може бути продовженим до двох років. Під час зберігання ліпідна фракція яєчного порошку окислюється, погіршується смак і запах продукту, знижується вміст каротиноїдів, вітамінів А, групи В, проходять неферментативні реакції і порошок набуває коричневого відтінку, знижується також його розчинність.[4]
II.Технологічно – розрахунковий розділ
2.1 Організація промислового виробництва яєць (споруди птахопідприємства, основні та допоміжні цехи)
Значна частина яєць виробляється на птахофабриках і в спеціалізованих сільськогосподарських підприємствах з повним або закінченим технологічним циклом виробництва і неповним циклом, якщо окремі птахівницькі господарства спеціалізуються на виконанні окремих виробничих процесів. Останнє характерне для невеликих птахофабрик, деяких спеціалізованих птахівницьких підприємств, а також окремих ферм господарств. Ці підприємства не мають батьківського стада птиці і не займаються інкубацією яєць, забоєм та переробкою вибракуваної птиці.
На великих птахівницьких підприємствах з повним циклом виробництва яєць організують такі цехи: батьківського стада, інкубації, вирощування молодняку до 60-денного віку, ремонтного до 150-денного віку, промислового стада курок-несучок, забою і переробки птиці з холодильником, утилізації посліду та відходів, а також допоміжні цехи (автотранспортний та ін.).
У цеху батьківського стада є пташники, де курки-несучки утримуються разом з півнями і продукують інкубаційні яйця. За цілорічної роботи птахофабрики важливе значення має рівномірне надходження інкубаційних яєць, тому птицю в батьківському стаді замінюють молодняком різних строків виведення.
Поголів'я батьківського стада становить 8–12% промислового стада. У цьому цеху курей утримують у широкогабаритних пташниках на глибокій підстилці з вигулом. Іноді застосовують і кліткове утримання. Щільність посадки на глибокій підстилці становить 3,5–4,0 голови на 1 м2 підлоги. Батьківське стадо формують завезенням з племінних заводів або господарств яєць чи добових курчат. Ремонтний молодняк для батьківського стада вирощують окремо від молодняку для промислового стада. Розмір батьківського стада залежить від несучості курок, виходу інкубаційних яєць, валового їх збору, виводимості добового молодняку, коефіцієнта обороту промислового стада. В одному приміщенні може бути не більше 5 тис. голів. Для більш рівномірного одержання інкубаційних яєць батьківське стадо комплектують молодняком не менше 6 разів на рік.
Кількість місць у пташниках батьківського стада визначають множенням середньорічного поголів'я в цьому цеху на коефіцієнт обороту 1,3. У пташниках батьківського стада використовують комплект машин з механізованими гніздами, транспортером для збирання яєць і приймальним столом, автоматичними напувалками, транспортером для видалення посліду. При клітковому утриманні несучок утримують разом з півнями або застосовують штучне осіменіння.
Кліткове утримання птиці батьківського стада за якісними показниками не поступається утриманню на глибокій підстилці і разом з тим дає змогу більш ефективно використати приміщення, істотно підвищити продуктивність праці.
Цех інкубації є місцем одержання добових курчат. Його розмір залежить від розміру птахофабрики. Як правило, інкубацію проводять цілий рік, за винятком одного місяця (вересень або жовтень), коли здійснюють профілактичний огляд і санітарну обробку приміщення та обладнання. Курчата виводяться партіями таких розмірів, щоб одночасно можна було заповнити повністю одну залу пташника (10–20 тис. голів).
Робота цеху інкубації характеризується такими показниками: коефіцієнт використання інкубаторію (відношення проінкубованих яєць до кількості яйце-місць), кількість оборотів (відношення кількості днів інкубації за рік до кількості днів інкубації однієї партії яєць), коефіцієнт виводимості, або виводимість (відношення кількості одержаних курчат до кількості яєць, закладених на інкубацію).
Для забезпечення ритмічної роботи складають календарний план закладання яєць, одержання добових курчат і передачі їх у цех вирощування молодняку. Отриманих добових курчат передають у цех вирощування молодняку або в цех утилізації відходів (півників). Решту курчат реалізують іншим господарствам або населенню.
Цех вирощування молодняку до 60-денного віку. Тут вирощують молодняк для комплектування як промислового, так і батьківського стада, але окремо. Комплектують цей цех великими партіями добових курчат і заповнюють відразу весь пташник або залу.
Для того, щоб мати одну молодку у 5–6-місячному віці потрібно виростити 1,5–2 добових курчат. Півників відокремлюють у добовому віці. Спосіб утримання молодняку в цьому цеху — переважно клітковий, може бути також підлоговим на глибокій підстилці або на сітчастій підлозі. Для кліткового утримання застосовують 4- або 5-ярусні батареї. В одному пташнику розміщують 20–50 тис. курчат. Клітковий спосіб дає змогу розміщувати на 1 м2 в 3,0–3,5 раз більше курчат, ніж при підлоговому утриманні, коли в одному приміщенні може бути 10–20 тис. голів. Пташник при цьому поділяють на секції по 1,0–2,5 тис. курчат у кожній. Щільність посадки курчат до 30 днів становить 25, а у віці 31–60 днів — 16 голів на 1 м2.
В цеху вирощування молодняку корми завантажують у нагромаджувальний бункер, звідки вони надходять на кормороздавальні пристрої. Приміщення обладнують водопроводом, каналізацією, припливно-витяжною вентиляцією з підігріванням для регулювання мікроклімату. У віці 60 днів курочок передають у цех вирощування ремонтного молодняку.
Цех вирощування ремонтного молодняку. Тут молодняк утримують до 150–денного віку в 3–4-ярусних кліткових батареях, іноді на підлозі з глибокою підстилкою. Переваги кліткового утримання полягають у тому, що птиця звикає до таких самих умов, як і в цеху промислового стада. Тому у птиці не виникає стресовий стан, завдяки чому підвищуються несучість і життєздатність несучок. У здвоєних клітках 16 голів. У батареях механізовані подача корму в годівниці, води в напувалки, прибирання посліду. При підлоговому утриманні розміщують по 9 молодок на 1 м2 підлоги.
У кінці вирощування важливим є стримування раннього статевого дозрівання птиці на 25–30 днів. Цього досягають зменшенням світлового дня і обмежененням годівлі, що дає змогу подовжити на 1–2 міс. строк експлуатації курок-несучок.
Широко практикують безпересадочний спосіб вирощування ремонтного молодняку віком від 1 до 150 днів, що підвищує збереженість його і продуктивність праці. З цеху вирощування ремонтного молодняку переводять у промислове стадо несучок або частково в батьківське стадо.
Цех промислового стада курок-несучок є основним на підприємстві з виробництва яєць, де одержують кінцевий продукт. Потужність його визначається розміром як підприємства в цілому, так і всіх інших цехів. Її визначають за поголів'ям курок-несучок. Птицю утримують у клітках, хоча у спеціалізованих сільськогосподарських підприємствах (приватних, акціонерних товариствах та ін.) і на окремих фермах зустрічається і підлогове утримання. Промислове стадо комплектують з молодок, вирощених у цеху ремонтного молодняку або куплених в господарствах-репродукторах.
Молодих курей у віці 140 – 150 днів, що надходять у цей цех, розподіляють по 5–6 голів в одну клітку. Їх дорощують тут до 180 днів і переводять у доросле стадо у тих самих клітках. Стадо комплектують багаторазово відповідно до графіка. Це забезпечує цілорічне потокове виробництво яєць. Попередньо вибраковують старе поголів'я і готують приміщення для молодих курей, тобто очищають його, дезинфікують, білять. Приміщення або окрему залу заповнюють птицею протягом 1–2 днів.
У пташниках є дві зали, які розділяються побутовим та допоміжним приміщеннями. Птицю утримують у клітках, які з'єднують в одно - або багатоярусні батареї. При утриманні птиці в одноярусних батареях автоматизовано всі виробничі процеси, навіть збирання яєць і регулювання мікроклімату, полегшується також ветеринарний нагляд за поголів'ям. Проте більш економічними є багатоярусні кліткові батареї, які забезпечують високу щільність посадки птиці (до 26–28 голів на 1 м2 підлоги, або в 2,5 раз більше, ніж в одноярусних батареях).
Підвезений до пташника корм завантажується у бункер-нагромаджувач, звідки горизонтальним транспортером подається у бункери-роздавачі, які рухаються, а з них вертикальним транспортером — у кормороздавач, який рухається між рядами батарей кліток і одночасно збирає з жолобів кліток яйця в лотки. З лотків пташниця перекладає яйця в ящики.
Кліткові батареї обладнані проточними напувалками і транспортерами для прибирання посліду. На птахофабриках, крім одноповерхових, будують пташники з двома і більшою кількістю поверхів. Наприклад, в акціонерному товаристві "Київська птахофабрика" птицю утримують у шестиповерховому пташнику. Це дає змогу зменшити земельну площу під забудову, що має велике значення в умовах великого міста.[3]
2.2 Мікроклімат в приміщеннях для птиці різного віку
Інтенсифікація птахівництва, яка супроводжується підвищенням продуктивності і зниження вартості кормів, а також збільшення виходу продукції з одиниці виробничих площ, можлива лише при створенні оптимального мікроклімату. Птиця дуже чутлива до порушень параметрів мікроклімату, що діють як стреси. Погіршення стану мікроклімату призводить не тільки до зниження продуктивності і життєдіяльності, але й до підвищення витрат кормів на одиницю продукції, що несе значні економічні збитки.
Одним з найважливіших показників мікроклімату слід вважати температуруповітря. Вона впливає на теплообмінні процеси в організмі, що супроводжуються зміною у потребі обмінної енергії, поїданні кормів, споживанні кисню і води. Кури не можуть швидко пристосуватись до різких змін температури, що призводить до затримки росту, розвитку і зменшенню продуктивності. Тому для отримання високої продуктивності важливе значення має визначення оптимальної температури у пташнику. Для курей вона має бути як не дуже низькою (менше 7 °С), так і не досить високою (більше 25 °С). Високу температуру середовища птиця переносить в значно більш вузькому діапазоні, чим низьку. В приміщеннях з метою загартування організму дорослої птиці допускаються незначні коливання температури (до 5 °С) протягом доби.
На основі сучасних даних можна рекомендувати у зимовий період при клітковому утриманні дорослих курей температуру у межах 15—18 °С, а при утриманні на підлозі — 12—16 °С, влітку вона у пташниках не повинна перевищувати зовнішню більше ніж на 5°, але не вище 33 °С. Температурний режим в приміщеннях для молодняку наведено в табл.
Таблиця 1
Параметри температури повітря в приміщеннях для молодняку птиці, С
| Вид і вікова група птиці, тижнів | При утриманні на підлозі | При клітковому утримані | |
| в приміщенні | під брудерами | ||
| Курчата ремонтні: | | | |
| 1 – 4 | 28 - 24 | 35 - 22 | 33 - 24 |
| 5 – 11 | 18 - 16 | | 18 |
| 12 – 22 (26) | 16 | | 16 |
| Курчата-бройлери | | | |
| 1 | 28 - 26 | 35 - 30 | 32 - 28 |
| 2 – 3 | 22 | 29 - 26 | 25 - 24 |
| 4 – 6 | 20 | | 20 |
| 7 – 9 | 18 | | 18 |
Температура проявляє свій вплив на організм птиці у сукупності з іншими факторами середовища (вологістю повітря і швидкістю його руху). Вологість повітряразом з термічним фактором значно впливає на санітарний стан повітряного середовища, здоров'я птиці і її продуктивність.
Вологе повітря посилює дію високих і низьких температур. Висока вологість у супроводі підвищених температур пригнічує обмін речовин і перебіг окислювально-відновлювальних процесів, знижує апетит, погіршує засвоєння кормів, зменшує продуктивність. Знижується резистентність організму птиці і поширюються захворюваність і падіж. Висока вологість сприяє збереженню мікроорганізмів у приміщенні, у тому числі і патогенних. При високій вологості і низькій температурі повітря посилюється тепловіддача з організму, що може призвести до виникнення простудних захворювань, підвищених затрат кормів на одиницю продукції або до зменшення енергії росту і яйцекладки.
Низька вологість (менша 50 %) теж несприятливо діє на організм птиці. У супроводі підвищеної температури вона викликає сухість слизових оболонок, оперення та посилену спрагу. При такій вологості підвищується запиленість повітря в приміщенні, що провокує виникнення респіраторних захворювань. Оптимальною вважається вологість у межах 60—70 %.
Птиця і особливо молодняк дуже чутливі до руху повітряі не витримують протягів, які викликають простудні хвороби. За підвищеної швидкості руху повітря і низької температури спостерігається різке підвищення тепловіддачі з організму, що супроводжується збільшенням затрат кормів на одиницю продукції, сповільненням росту і розвитку, затримкою яйцекладки. При високій температурі підвищена швидкість руху повітря є оздоровлюючим фактором. Вона посилює охолоджуючий ефект в умовах дискомфортного підвищення температури повітря, попереджуючи гіпертермію (тепловий удар).
У холодний період року у приміщеннях для дорослої птиці оптимальна рухливість повітря повинна підтримуватися 0,2— 0,3 м/с, а максимальна — до 0,6 м/с. Для молодняку птиці швидкість руху повітря підтримується у межах 0,1—0,5 м/с. В умовах жаркого клімату (розрахункова температура зовнішнього повітря вище 33 °С) для дорослого поголів'я і молодняку старшого віку допускається швидкість руху повітря до 2 м/с при клітковому утриманні і до 1,5 м/с — при утриманні на підлозі.
З підвищенням рівня механізації птахівничих господарств значно посилилась інтенсивність (сила) шумувід роботи системи вентиляції, тракторів, автомашин, кормороздавачів, електродвигунів і ін. Надмірні звукові відчуття подразнюють органи слуху, порушують фізіологічний стан у птиць. У них підвищується пульс, газообмін, знижується секреція шлунково-кишкового тракту. Підвищена гучність і частота звуку змінює поведінку курей. Якщо гучність і частота звуку більше 90 дБ і 5 кГц, вони притуляються до стінок кліток або лягають на підлогу, стають пригніченими. У них знижувалась жива маса на 4 %, а несучість яєць — на 20 % (В. М. Селянський, 1975).
Припустимим вважається акустичний фон при гучності до 90 дБ і частоті звуку у межах 0,5—2 кГц.
Висока інтенсивність обміну речовин в організмі підвищує вимогливість птиці до чистоти вдихуваного повітря і до насичення його киснем. Підвищена концентрація вуглекислотив повітрі пташників викликає у птиці сповільнення і навіть припинення дихання, подразнює шкіру і слизові оболонки, посилює демінералізацію кісток. У птиці спостерігається в'ялість, зменшення апетиту і зниження живої маси. Концентрація вуглекислого газу в повітрі пташників не повинна виходити за межі 0,2 %, а гранично допустимою — 0,25 %. При розкладанні посліду утворюється велика кількість особливо шкідливих газів — аміаку і сірководню
1 2 3 4 5 6