4. Розрахунок енергетичної цінності здобного печива.
| Найменування сировини | Масова частка СР, % | Загальні вит-рати сировини на 100г гот прод. | Вміст | Енергетична цінність | |||||||
| білку | жиру | вуглеводів | |||||||||
| В натурі | В СР | % | в рец. суміші,г | % | в рец. суміші,г | % | врец. суміші,г | Ккал/г | в рец. суміші в ккал | ||
| Борошно пш.в/с | 88.00 | 51.74 | 45.5 | 10,3 | 5.3 | 0,9 | 0.5 | 72,4 | 37.5 | 327 | 169.2 |
| Цукор пісок | 99,85 | 23,4 | 23,4 | - | - | - | - | 99,8 | 23,4 | 374 | 87,5 |
| Меланж | 27,00 | 6,2 | 1,7 | 12,7 | 0,8 | 11,5 | 0,7 | 0,7 | 0,04 | 154 | 9,7 |
| Ванільна пудра | 99,85 | 0,3 | 0,3 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Сода | 50,00 | 0,3 | 1,5 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Амоній | - | 0,3 | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Вершкове масло | 84,00 | 19,2 | 16,1 | 1,0 | 0,2 | 78,0 | 15 | 0,7 | 0,1 | 748 | 143,6 |
| Молоко згущене | 74,00 | 3,2 | 2,4 | 7,2 | 0,2 | 8,5 | 0,3 | 56,0 | 1,8 | 135 | 4 |
| Мед | 78,00 | 1,1 | 0,9 | 0,8 | 0,008 | - | - | 80,3 | 0,9 | 308 | 3,4 |
| Горіхи мендаль | 94,00 | 8,5 | 8 | 18,6 | 1,6 | 57,7 | 5 | 13,6 | 1,2 | 645 | 54,8 |
| Разом | - | 115,8 | 99,8 | - | 8.1 | - | 21,5 | - | 81,6 | - | 477,3 |
| Вихід | 94,00 | 100 | 94,0 | - | - | - | - | - | - | - | 483,1 |
Розрахунок
1. Розрахувати загальні витрати сировини на 100г готового продукту в натурі, г
Склодаємо пропорцію
Борошно пш.в/с. 1000кг – 517.44кг
100г - Х
(гН)Цукрова пудра 1000кг – 234,33 кг
100 г - Х
(гН)Меланж 1000кг – 63,91 кг
100 г - Х
(гН)Ванільна пудра 1000кг – 3,2 кг
100 г - Х
(гН)Сода 1000 кг – 2,66 кг
100 г - Х
(гН)Амоній 1000кг – 2,66кг
100 г – Х
(гН)Вершкове масло 1000кг – 191,72 кг
100 г - Х
(гН)Молоко згущене 1000кг – 31,95 кг
100 г - Х
(гН)Мед 1000кг – 10,65 кг
100 г - Х
(гН)Горіхи 1000кг – 85,21 кг
100 г - Х
(гН)2. Розрахувати загальні витрати сировини на 100г готового виробу в сухих речовинах,кг.
, деxi-загальні витрати сировини на 100г готового виробу в натурі,г;
ai-масова частка сухих речовин, %.
Борошно пш.в/с.
(гСР)Цукрова пудра
(гСР)Меланж
(гСР)Ванільна пудра
(гСР)Сода
(гСР)Вершкове масло
(гСР)Молоко згущене
(гСР)Мед
(гСР)Горіхи
(гСР)Тепер знаходимо разом взяті витрати соровини на 100г готового виробу за формулою:
, і отримуємо45,5+23,4+1,7+0,3+1,5+16,1+2,4+0,9+8 = 99,8 (гСР)
3. Розрахувати вміст білку в рецептурній суміші,г
, деxi-загальні витрати сировини на 100г готового виробу в натурі,г;
ai-вміст білку, %.
Борошно пш.в/с.
(г)Меланж
(г)Вершкове масло
(г)Молоко згущене
(г)Мед
(г)Горіхи
(г)Тепер знаходимо разом взяті витрати соровини на 100г готового виробу за формулою:
, і отримуємо5,3+0,8+0,2+0,2+0,008+1,6=8,1(г)
4. Розрахувати вміст жиру в рецептурній суміші,г
, деxi-загальні витрати сировини на 100г готового виробу в натурі,г;
ai-вміст жиру, %.
Борошно пш.в/с.
(г)Меланж
(г)Вершкове масло
(г)Молоко згущене
(г)Горіхи
(г)Тепер знаходимо разом взяті витрати соровини на 100г готового виробу за формулою:
, і отримуємо0,5+0,7+15+0,3+5=21,5 (г)
5. Розрахувати вміст вуглеводів в рецептурній суміші,г
, деxi-загальні витрати сировини на 100г готового виробу в натурі,г;
ai-вміст вуглеводів, %.
Борошно пш.в/с.
(г)Цукрова пудра
(г)Меланж
(г)Вершкове масло
(г)Молоко згущене
(г)Мед
(г)Горіхи
(г)Тепер знаходимо разом взяті витрати соровини на 100г готового виробу за формулою:
, і отримуємо37.5+23,4+0,04+0,1+1,8+0,9+1,2=64.9 (г)
6. Розрахувати енергетичну цінність в рецептурній суміші,ккал
, деxi-загальні витрати сировини на 100г готового виробу в натурі,г;
ai-енергетична цінність, ккал,
Борошно пш.в/с.
(ккал)Цукрова пудра
(ккал)Меланж
(ккал)Вершкове масло
(ккал)Молоко згущене
(ккал)Мед
(ккал)Горіхи
(ккал)Тепер знаходимо суму енергетичної цінністі в рецептурній суміші,ккал.
за формулою:
, і отримуємо169.2+87,5+9,7+143,6+4+3,4+54,8=472,2(ккал)
7. Знаходимо енергетичну цінність за формулою
Ен.цін = (4*Б+9*Ж+3,8*В)
Ен.цін =
(ккал)5. Обгрунтування, графічне зображення та опис апаратурно – технологічної схеми.
Борошно вищого сорту завантажується в приймальний бункер вертикального шнека.Через розприділяючий шнек силос завантажується борошном вищого сорту.Борошно потрібній пропорції подається шнеком із силосів до змішуючого шнеку та переходить через просіювач та по повітряноходу поступає в загржувач.Повітря, звільнене від борошна,по повітряходом направляються через вентелятор до циклону, де очищається від залишків борошна.Із розгружувача через шлюзовий затвір борошно поступає у стрічковий живник.Він рівномірно подає борошно у місильну машину.Також сюди дозатором подається емульсія,яка містить усі складові частини тіста для печива.
Цукрова пудра змішується на порціоних вагах із гиредержувачем. Ворошитель мішає утвореню згортування в трубі. Порція цукрової пудри вивантажуеться у змішувач. Меланж розтирається в протираючій машині,а потім завантажується у ємкість. Об’ємний дозатор з двома автоматичними клапанами відмірюють порцію меланжу і завантажують її у змішувач.
У дозатор завантажується хімічні розпушувачі, які заздалегідь роз-мелюються у машині. Отриманий розчин перекачується насосом в бак. У цей бак також завантажується молоко із ємкості. Об’ємним дозатором суміш хімічних розпушувачів та молока завантажується у змішувач.
Жир заздалегідь розтоплюють в апараті, фільтрують та насосом пере-качують в витратний бак. Із нього жир поступає через дозатор у змішувач. Ретельно перемішана рецептурна суміш у вигляді емульсії проходить через фільтер та емульсатор у проміжний бак. Із нього емулльсія періодично виливається у витратну ємкість. Готова емульсія подається дозатором в змішувальну машину.
Машина складається з двох камер – верхньої та нижньої.У верхній камері відбувається ретельне перемішування емульсії з борошном, у нижній – остаточне замішування тіста.
Готове тісто перекачується валками і транспортером, подається до ротаційної штампуючої машини. Отримані заготовки печева проходять камеру зволоження та випікаючу камеру. Після випікання печиво охолоджується повітрям у шкафу. Стекер ставить штамп на ребро. У такому положенні печиво додатково охолоджуеться в шкафу. По транспортеру печиво подається до обгортуючих машин. Транспортером пачки печива подаються до складальної машини.Вона складає пачки в короба,заклеює та маркерує коробки і транспортер подає коробки в експедицію. Зшиваються коробки машиною. Печево, яке не завернуте машиною, завантажуються коробки транспортером. Зважування та упакування коробків проводиться на столі.
Список використаної літератури:
“Химический состав пищевых продуктов”/Под ред. М.Ф. Нестерина и И.М. Скурихина. – М.: Пищ. пром-сть, 1979. – 208 с.
“Методичні вказівки до виконання курсової роботи”/Уклад.: В.І. Дробот, А.Д. Прокопенко. – К.: УДУХТ, 1999. – 16 с.
“Довідник з технології хлібопекарського виробництва”/В.І. Дробот – К.: Руслана, 1998. – 416 с.
Нормативна документація на сировину.
“Технология кондитерских изделий”/Под ред. Г.А. Маршалкига – М.: Пищ. пром-сть, 1978. – 450 с.
Е.И.Журавлева, С.И.Кормаков, Л.И.Токарев, К.Г. Рахманова / Технология кондитерских изделий –М.: Пищ.пром-сть,1968.
Справочник кондитера. Часть I –М.: Пищ.пром-сть,1970.
А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев/ Производства мучных кондитерских изделий – М.:ДеЛи,2000
Соколовский А.Л./ Технология кондитерских изделий –М.: Пищ.пром-сть,1959
1 2 3 4 5