Таблиця 17. Фізико-хімічні показники здобного печива
(за ГОСТ 24901-89/за ДСТУ 3781-98)
| Найменування показників | Норма для здобного печива | Метод аналізу |
| Вологість,% | Не більше 15.5 | по ГОСТ5900 |
| Масова частка загального цукру в перера-хунку на сухі речовини (по сахарозі),не більше | Не менше 12.00 | по ГОСТ 5903 |
| Масова частка жиру в перерахунку на сухі речовини,% | Не більше 2.3 | по ГОСТ 5899 |
| Лужність в град. не більше | 2.00 | по ГОСТ 5898 |
| Масова частка золи,нерозчиної в розчині з масовою часткою соляної кислоти 10%,не більше | 0.1 | по ГОСТ 5901 |
| Здатність намокання,%,не менше ніж | 110 | по ГОСТ 10114 |
| Масова частка загальної сірчистої кислоти, %.не більше | - | по ГОСТ 26811 |
2. Розрахунок уніфікованої рецептури но основі робочої для здобного печива.
| Найменування сировини | Масова частка СР, % | Витрати сировини, кг | |||
| На завантаження | На 1т готової продукції | ||||
| В натурі | В СР | В натурі | В СР | ||
| Борошно пш.в/с | 85,5 | 50,00 | 42,75 | 532,57 | 455,34 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 22,00 | 21,97 | 234,33 | 233,98 |
| Меланж | 27,00 | 6,00 | 1,62 | 63,91 | 17,26 |
| Ванільна пудра | 99,85 | 0,3 | 0,3 | 3,2 | 3,20 |
| Сода | 50,00 | 0,25 | 0,125 | 2,66 | 1,33 |
| Амоній | - | 0,25 | - | 2,66 | - |
| Вершкове масло | 84,00 | 18,00 | 15,12 | 191,72 | 161,05 |
| Молоко згущене | 74,00 | 3,00 | 2,22 | 31,95 | 23,63 |
| Мед | 78,00 | 1,00 | 0,78 | 10,65 | 8,31 |
| Горіхи | 94,00 | 8,00 | 7,52 | 85,21 | 80,10 |
| Разом | | 108,8 | 92,41 | 1158,86 | 984,2 |
| Вихід | 94,00 | 93,88 | 88,25 | G=1000,00 | 940,00 |
| Втрати | 4,5 | ||||
Розрахунокуніфікованої рецептури.
1. Розрахувати витрати сировини на завантаження в сухих речовинах,кг.
, деxi-витрати сировини на завантаження в натурі,кг;
ai-масова частка сухих речовин, %.
Борошно пш.в/с.
(кгСР)Цукрова пудра
(кгСР)Меланж
(кгСР)Ванільна пудра
(кгСР)Сода
(кгСР)Вершкове масло
(кгСР)Молоко згущене
(кгСР)Мед
(кгСР)Горіхи
(кгСР)Тепер знаходимо разом взяті витрати соровини на завантаження в СР за формулою:
, і отримуємо42,75+21,97+1,62+0,3+0,125+15,12+2,22+0,78+7,52 = 92,41(кгСР)
2. Розрахувати витрати сировини на 1т горової продукції в натурі, кг.
, деК- коефіцієнт перерахунку ,
, тоG - вихід витрати сировини на 1т готової продукції в натурі, кг;
a – масова частка СР готової продукції, %;
b – відносний вихід,відсоток технологічних втрат.
, тоді
Борошно пш.в/с.
(кгН)Цукрова пудра
(кгН)Меланж
(кгН)Ванільна пудра
(кгН)Сода
(кгН)Амоній
(кгН)Вершкове масло
(кгН)Молоко згущене
(кгН)Мед
(кгН)Горіхи
(кгН)Знаходимо разом взяті витрати соровини на на 1т готової продукції в натурі за формулою:
, отримуємо532,57+2340,33+63,91+3,20+2,66+2,66+191,72+31,95+10,65+85,21=1158,86(кгН)
3. Розрахувати витрати сировини на 1т горової продукції в СР, кг.
За формулою:
, отримуємоБорошно пш.в/с.
(кгСР)Цукрова пудра
(кгСР)Меланж
(кгСР)Ванільна пудра
(кгСР)Сода
(кгСР)Вершкове масло
(кгСР)Молоко згущене
(кгСР)Мед
(кгСР)Горіхи
(кгСР)Знаходимо суму витрат соровини на 1т готової продукції в СР, кг за формулою:
, тоді
(кг)Перевірка.
Додавши вся сировину, отримане число повинне дорівнювати сумі витрат соровини на 1т готової продукції в СР
455,35+233,98+17,26+3,2+1,33+161,05+23,64+8,31+80,1=984,22(кгСР)
4. Розрахувати вихід витрат сировини на завантаження в сухих речовинах за формулою, кг:
, маємо
(кг)5. Розрахувати вихід витрат сировини на завантаження в натурі за формулою, кг,
, отримуємо
(кгСР)6. Розрахувати вихід витрат сировини на 1т горової продукції в СР, кг.
За формулою:
, тоді буде
(кгСР)| Найменування сировини | Масова частка СР, % | Витрати сировини, кг | |
| На 1т готової продукції | |||
| В натурі | В СР | ||
| Борошно пш.в/с | 88,00 | 517,44 | 455,34 |
Дано:
Масова частка вологи борошна в/с – 12 %
Клейковина:
Масова частка – 28 %
Якість «сила» - слабка
Розрахунок
100% - 12%=88% - масова частка сухих речовин борошна пш.в/с.
Знаходимо витрати соровини на на 1т готової продукції в натурі
(кг)Для злобного печива потрібна слабка або середня за якістю клейковина.
Перерахунок
цукрової пудри на цукор пісок
Для того щоб замінити 1000 кг цукрової пудри на цукор пісок потрібно 1003кг
Складаємо пропорію
1000кг – 1003кг
233,98кг – Х кг
Тоді
(кг) – потрібно цукру піску.3. Вибір і обґрунтування технологічних параметрів та прийомів введення технологічного процесу з урахуванням завданих вихідних даних.
Печиво – це борошняні вироби різної форми, невеликої товщини, пористі та з низькою вологістю, виготовлені із борошна, цукру, яєчні та молочних продуктів, ароматизуючих речовин та хімічних розпушувачів.
Здобне печиво обєднує різноманітний асортимент борошняних кондитерських виробів, які відрізняються мілкии розмірами, різної форми та смаку.
Технологічна схема виробництва.
Підготовка сировини до виробництва.
Приготування здобного тіста.
Формування тістових заготовок здобного печива.
Випічка печива.
Охолодження печива.
Упаковка і фасовка печива.
3.1.Підготовка сировини до виробництва.
Уся сировина, що поступає на виробництво, має бути звільнена від тари, причому ця операція повинна виконуватися у відведених приміщень. Ці вимоги необхідно дотримувати для підтримки відповідних санітарних вимог на підприємстві і запобігання попаданню у вироби сторонніх предметів. Так, мішки з сировиною мають бути акуратно розпорені по шву і обривки шпагату видалені. При відкривані дерев'яних бочок або ящиків, а також металевих банок або скляних бутлів з сировиною, потрібне ретельно стежити за тим, щоб в сировину не потрапили осколки дерева, металу і скла, цвяхи і т. д.
Вибій сировини з мішків мішковибивальною машиною, що становить для борошна 0,45% від ваги усього борошна, забруднений пилом і волокнами мішковини і не допускається до застосування при виробництві кондитерських виробів, а може бути використаний тільки для варіння клейстеру або як корми для худоби.
Борошно. Підготовка борошна до виробництва полягає в складанні суміші з окремих партій борошна і крохмалю, просіювання і звільнення борошна від металевих домішок.
Окремі партії муки, що поступають на підприємство, відрізняються за якісними ознаками. Так, борошно одного і того ж сорту може відрізнятися по колірності, кількості і якістю клейковини, тобто за цими показниками, які чинять вплив на якість виробів. Тому необхідно складати суміш з різних партій борошна так, щоб отримати борошно з оптимальними технологічними властивостями.
Так, наприклад, борошно з сильною клейковиною слідує змішувати з борошном, що містить слабку клейковину у тому разі, якщо необхідно отримати борошно з середньою якістю клейковини. Муку з великою кількістю клейковини наслідує змішувати з борошном, що містить малу кількість клейковини, щоб отримати борошно з середньою кількістю клейковини. Крім того, при підготовці борошна до виробництва потрібне змішане пшеничне борошно з крохмалем, а також з соєвим борошном, якщо цей вид сировини застосовується при виготовленні виробів.
Просіювання борошна повинне забезпечити відділення випадкових домішок, більших, ніж частки борошна, грудочок борошна, що злежалася, і волокон мішкової тканини. Просіювання пшеничного борошна, а також крохмалю і соєвого борошна здійснюється через металеві сита з розміром вічків не більше 2 мм. Для цього на підприємствах застосовуються просіювальні машини - призматичні бурати, плоскі хитні сита млинового типу і щіткові просіювачі з циліндричним або конічним ситовим барабаном. Найчастіше на підприємствах використовують бурати, оскільки вони дешеві, прості по конструкції і надійні в експлуатації. Продуктивність 1 м2 площі сита бурату біля 1т борошна в годині.
Щіткові просіювачі також забезпечують хороше розтирання грудочок борошна, що злежалося. Проте істотний недолік цих машин полягає в тому, що волосся з щіток іноді випадає і може потрапити в борошно і, отже, в тісто.
Для того, щоб уникнути попадання феродомішків в тісто необхідно борошно пропускати через магнітні апарати. Останнім часом в суміжних галузях промисловості почали застосовуватися досконаліші і потужні електромагнітні сепаратори, забезпечені пристосуваннями для безперервного видалення часток заліза.
Просіяна і звільнена від феродомішків борошно зазвичай зберігається в бункерах, найчастіше металевих, місткістю від 1,5 до 15 т, забезпечених мішалками для запобігання злежуванню борошна. Кількість бункерів на підприємствах зазвичай встановлюється по кількості сортів борошна, використовуваних виробництвом, а також з урахуванням якості борошна, необхідним для того або іншого виду виробів.
Цукор.Окремі види борошняних кондитерських виробів виготовлюють на цукровій пудрі.Операцію помелу цукру в цукрову пудру проводять на кондитерських підприємствах, для чого використовують молоткастий швидкохідний млин. Досвід показує, що міра подрібнення цукру на цьому млині цілком задовольняє умовам замісу здобного тіста.
Величина кристалів цукру, використовуваного при замісі тіста, чинить вплив на якість виробів.
При періодичному замісі тіста для здобного печива слід використовувати цукрову пудру, що проходить через шовкові (борошняні) сита № 46-49, оскільки більші кристали пудри і цукровий пісок залишаються нерозчиненими при замісі тіста, що відбивається на якості печива, оскільки кристали цукру виявляються неозброєним оком, особливо на поверхні готового виробу.
Просіювання цукрового піску здійснюється в буратах. Цукровий пісок і пудра за допомогою тих же транспортних установ, що і для борошна, поступає в бункер невеликої місткості (1-1,5т), що знаходиться в рецептурній. Не слідує транспортувати вологий і холодний цукор, оскільки в цьому випадку відбувається нашарування цукру на ланцюгах і ковшах елеватора, що порушує роботу транспортних пристроїв. Найбільш доцільним слід рахувати пневматичне транспортування сипкої сировини. Завдяки насосу, що створює невеликий вакуум в системі труб, сипка сировина всмоктується за допомогою сопла в трубу і переміщається в потоці рухомого повітря через циклон до місця призначення. Цей вид транспортування ліквідовує разпіл, зручний в обслуговуванні і тому повинний набути широкого поширення на підприємствах.
Для очищення від феродомішків цукор має бути пропущений через магнітний апарат.
Жири і масла. Консистенція жиру при замісі тіста впливає на тривалість замісу і однорідність тіста. Тверді жири бажано заздалегідь розм'якшити до мазеподібного стану і у такому вигляді завантажувати в місильні машини; для цього жири підігрівають до температури, близької до початкової температури плавлення. При такому способі підготовки забезпечується рівномірний розподіл жиру в тісті і максимальний прояв його пластифікуючих і дегідратуючих властивостей.
Особливо неприпустимо розплавляти вершкове масло, оскільки сморід розділяються при цьому на водну і жирову фази. У процесі зберігання виробів, приготованих на разтопленому вершковому маслі, відбувається промаслювання етикетки або коробки, що надає непривабливий вигляду продукту.
Посудини для розм'якшення твердого жиру можна рекомендувати баки з будь-яким обігрівом і автоматичним регулюванням температури. Перекачування жиру до місця використання може бути здійснене насосом.
Яєчні продукти. Морожений яєчний меланж в банках заздалегідь занурюють у воду з температурою не вище 45°С для відтаяння, після чого банки розкривають і меланж зливають в спеціальні бідони, які доставляють до місця споживання. Перед завантаженням в мішалки меланж змішують з молоком або водою відносно 1: 1 і проціджують через сито з діаметром вічків не більше 3 мм.
Молоко згущене заздалегідь розбавляють у воді до вологості, відповідної молоку цілісному-88.5%. Перед завантаженням в мішалки молоко проціджують через сито з розмірами вічків не більше 0,5 мм.
Мед підіпрівають до 40-50°С, проціджують через сита з діаметром вічків не більше 2 мм і переливають в баки різної ємкості.
Горіхи, мигдаль і інші ядра, що додаються в тісто, очищають від сторонніх домішок, підсмажують і роздрібнюють на валкових млинах.
Двовуглекислу соду, вуглекислий амоній в подрібненому виді просіюють через сито з діаметром вічків 1,5-2 мм або в розчиненому виді проціджують через сито з діаметром вічків 0,5 мм. Вуглекислий амоній необхідно розчиняти у воді з температурою не вище 25°С в наступній пропорції: на 100 частин води - 25 частин вуглекислого амонія і 10 частин двовуглекислої соди.
У виробництві борошняних кондитерських виробів застосовують деякі напівфабрикати, які зазвичай використовують при замісі тіста. Ванільна пудра вживається при виробництві борошняних кондитерських виробів як ароматична і смакова речовина. Ванілін розчиняють в етиловому спирті при нагріванні в співвідношенні 1: 1, і змішують розчин з цукровою пудрою в співвідношенні 1:12,5. Застосування ванільної пудри, а не ваніліну диктується тими міркуваннями, що в цьому випадку забезпечується більш рівномірний розподіл ароматичної речовини у виробах.
Вплив компонентів на властивості тіста
Цукор робить тісто м'яким і в'язким; при його надлишку спостерігається прилипання тіста до робочих органів машин, а заготівлі при випічці розпливаються. Підвищена кількість цукру у виробах без жиру надає їм надмірну твердість.
Жири роблять тісто пластичнішим, а готові вироби шаруватими і розсипчастими. При збільшенні кількості жиру тісто стає рихлим, таким, що кришиться.
Молочні продукти покращують фізичні властивості тесту і смакові якості виробів завдяки присутності в них добре емульгованого жиру, легко адсорбованого клейковиною.
Яєчний альбумін, будучи хорошим піноутворювачем, повідомляє виробам пористість і сприяє фіксації структури. Для деяких сортів здобних виробів, в які додається значна кількість яєчних продуктів, абсолютно не застосовуються хімічні розпушувачі, оскільки пористість, що отримується завдяки яєчному альбуміну, цілком достатня. Лецитин жовтка емульгує жири, використовувані при замісі тіста. До складу тіста затяжних сортів печива входить до 3,5%, цукрових, - до 4,5% яєць або меланжу.
Мед підвищують здатність намокати і гігроскопічність виробів. Крім того, вони забарвлюють поверхню виробів в золотисто-жовтий колір внаслідок розкладання моносахаридів під впливом високої температури в процесі випічки.
Хімічні розпушувачі є хімічні з' єднаннями, які, розкладаючись в процесі випічки, виділяють газоподібні речовини, що розпушують тісто.
Велика частина борошняних кондитерських виробів містить значну кількість цукру і жиру, пригноблюючий діючих на дріжджі. Тому для розпушування цих виробів застосовують в більшості випадків не дріжджі, а хімічні розпушувачі. Кром того, застосування дріжджів подовжує процес виробництва і збільшує втрати за рахунок зброджування цукру дріжджами.
Найчастіше в промисловості застосовують лужні хімічні розпушувачі : двовуглекислий натрій і вуглекислий амоній.
Двовуглекислий натрій (двовуглекисла сода, бікарбонат натрію) при нагріванні розкладається з виділенням вуглекислого газу .
При розкладанні двовуглекислого натрію утворюється вуглекислий натрій, який повідомляє виробам лужну реакцію. Оскільки реакція розкладання не йде до кінця, то виділяється тільки 50% вуглекислоти, яка і бере участь в розпушуванні тіста.
Вуглекислий амоній цілком розкладається в печі з виділенням близько 82% газоподібних речовин, що беруть участь в розпушуванні тіста. При надлишку цього розпушувача у виробах відчувається запах аміаку протягом тривалого часу.
Найчастіше в рецептурах передбачається застосування суміші двовуглекислого натрію і вуглекислого амонія, що дозволяє понизити лужність виробів і уникнути запаху аміаку.
У цих розпушувачів виділення газоподібних речовин відбувається в основному не в тісті, а в заготівлі при випічці. Це дозволяє якнайповніше використовувати вуглекислий газ і аміак для розпушування виробів.
3.2. Утворення тіста.
Утворення тіста є складним колоїдно-хімічним процесом.
Пшеничне борошно, що є основним компонентом тіста, складається в основному з крохмалю і білкових речовин.
Крохмаль борошна, змочений водою при кімнатній температурі, може адсорбційно зв'язати до 35-40% вологи. При вищій температурі і достатній кількості води зв'язування крохмалю з водою збільшується і при температурі понад 60°С і надлишку води відбувається процес клейстеризації крохмалю, тобто нарушення структури крохмальних зерен і утворення колоїдного розчину.
Крохмаль, змочений водою в будь-якому співвідношенні і в будь-яких умовах не утворює зв'язного тіста.
Провідна роль в утворенні тіста належить нерозчинним у воді білковим речовинам пшеничного борошна - гліадину і глютеніну.
При зволоженні пшеничного борошна водою білкові речовини борошна жадібно поглинають воду, приблизно в 2-2,5 разу більше своєї маси, в основному за рахунок осмотичного набухання білків, внаслідок чого утворюється клейковина.
При замісі тіста білки клейковини утворюють щонайтонші нитки, зв'язуючі і склеюючі між собою зерна зволоженого крохмалю, завдяки чому пшеничне тісто набуває пружно-пластично-в'язкі властивості, яких не має тісто з борошна інших злаків.
Тісто, використовуване для борошняних кондитерських виробів, є складнішим комплексом в порівнянні з хлібопекарським або макаронним тістом, оскільки окрім борошна і води до складу його входять і інші види сировини і в першу чергу цукор і жир муки, що впливають на ту, що набрякає колоїдів.
Цукор,який присутній в кондитерському тісті, обмежує набрякання білків борошна. Залежно від концентрації цукру в тісті змінюється міра тієї, що набрякає колоїдів, що у свою чергу впливає на фізичні властивості тіста.
Жир, адсорбуючись на поверхні міцел клейковини, утворює плівки, що перешкоджають проникненню води всередину міцел.
Застосуванням при замісі тіста цукру і жиру, що знижують набрякання колоїдів борошна, створюються умови для отримання тіста з низькою вологістю і достатньою зв'язністю завдяки наявності деякої кількості води у вільному стані, сприяючої склеюванню слабонабухших ниток клейковини із зернами зволоженого крохмалю.
Цукор, що має дегідратуючі властивості, чинить вплив на фізичні властивості тіста, роблячи його пластичним. При надлишку цукру тістові заготовки розпливаються і прибавляють клейкість, що призводить до прилипання тіста до вальців і вічків ротора машини, що формує. Крім того, використання липкого тіста приводить прилипання виробів до трафаретів або сталевих стрічок пекарної камери.
Присутність великої кількості цукру в тісті без жиру надає виробам надмірну твердість.
Борошно, що є основним компонентом рецептури, чинить найбільш суттєвий вплив на властивості тіста і якості виробів. При виробництві борошняних кондитерських виробів використовують переважно пшеничне борошно вищого і I сортів. Застосування борошна II сорту призводить до помітного потемніння печива.
Клейковина борошна впливає на властивості тіста і якість виробі. Здобне печиво хорошої якості виходить при використанні борошна із слабкою і середньою за якістю клейковиною. В цьому випадку при дотриманні рецептури і технологічних умов замісу тісто виходить пластичним, а тістові заготовки чудової форми. При використанні борошна з сильною клейковиною тісто виходить менш пластичним, дещо затягнутим, а вироби з меншою і товстостінною пористостю.
Крупнота помелу борошна помітно впливає на властивості і консистенцію тіста. Велике борошно має меншу швидкість набрякання. Для отримання тіста з борошна крупчастого помелу з оптимальною консистенцією буде потрібно збільшити вологість або зменшити кількість цукру .
Жири роблять тісто пластичнішим. Готові вироби завдяки присутності в них жиру стають шаруватими і розсипчастими. При збільшенні кількості жиру тісто стає рихлим, таким, що кришиться. Зменшення кількості жиру проти передбаченого рецептурами знижує пластичність тіста і повідомляє виробам меншу розсипчастість.
Жири для борошняних кондитерських виробів мають бути пластичними: в цьому випадку вони утворюють в тісті щонайтонші плівки, обволікаючі і змащуючі частки борошна, що сприяє утриманню повітря усередині тіста і отриманню виробів більш рихлої структури. Найбільшу перевагу мають жири, що зберігають пластичність при більшому інтервалі температур. Зазвичай це досягається певним поєднанням твердих і рідких жирів з різними температурами плавлення. В цьому випадку при невеликому підвищенні температури плавиться тільки частина жиру, внаслідок чого жир зберігає свої пластичні властивості.
Позитивна дія жиру на якість виробів залежить від міри дисперсності його в тісті. Кращим способом вступу жиру можна вважати емульсії типу масло-вода, в яких жир розподілений у воді у вигляді найдрібніших крапель. Для того, щоб придати стійкість емульсіям, тобто запобігти їх розшаруванню, додають емульгатори - поверхнево-активні речовини. Найкраща дисперсність жиру і стійкість емульсії виходить при використанні як емульгатори харчових фосфатидів у кількості 2-5% від маси жиру в рецептурі.
Молочні продукти покращують властивості тіста і смакові якості виробів завдяки присутності в них добре емульгованого жиру, легко адсорбованого клейковиною.
Яєчні продукти позитивно впливають па властивості тіста і смак виробів. Яєчний альбумін, будучи хорошим піноутворювачем, повідомляє виробам пористість і сприяє фіксації структури. Лецитин жовтка емульгує жири, що містяться в тісті. До складу тіста здобного печива 4,5% яєць або меланжу.
Мед підвищує здатність намокати і гігроскопічність виробів. Крім того забарвлює поверхню виробів в золотисто-жовтий колір внаслідок розкладання моносахаридів під впливом високої температури в процесі випікання.
Хімічні розпушувачі. Велика частина борошняних кондитерських виробів містить значну кількість цукру і жиру, пригноблюючий діючих на дріжджі. Тому для розпушування цих виробів застосовують в більшості випадків хімічні розпушувачі, а не дріжджі.
Хімічні розпушувачі представляють собою хімічні сполуки, які, розкладаючись в процесі випічки, виділяють газоподібні речовини, що розпушують тісто. Застосування хімічних розпушувачів дозволяє скоротити тривалість виробничого процесу за рахунок відсутності дріжджового бродіння і понизити втрати цукру, що зброджується дріжджами.
Найчастіше на підприємствах застосовують лужні хімічні розпушувачі: двовуглекислий натрій і вуглекислий амоній.
Двовуглекислий натрій (двовуглекисла сода, бікарбонат натрію) при нагріванні розкладається з виділенням вуглекислоти по наступному рівнянню:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O
При розкладанні двовуглекислого натрію виділяється тільки 50% вуглекислоти, що бере участь в розпушуванні тіста, і утворюється вуглекислий натрій, який повідомляє виробам лужну реакцію. Поверхня виробів при цьому забарвлюється в жовтувато-рожевий колір, а вироби придбавають специфічний присмак.
Вуглекислий амоній при нагріванні розкладається з виділенням вуглекислого газу, аміаку і води. Реакція протікає по наступному рівнянню:
(NH4)2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O
Вуглекислий амоній цілком розкладається в печі з виділенням близько 82% газоподібних речовин, що беруть долю в розпушуванні тіста. При надлишку цього розпушувача у виробах протягом тривалого часу відчувається запах аміаку.
Найчастіше в рецептурах передбачається застосування суміші двовуглекислого натрію і вуглекислого амонія, що дозволяє понизити лужність виробів і уникнути запаху аміаку.
Перевагою цих розпушувачів є те, що виділення газоподібних речовин відбувається в основному не в тісті, а у виробах при випічці. Це дозволяє якнайповніше використовувати вуглекислий газ і аміак для розпушування виробів.
Дозування хімічних розпушувачів міняється залежно від властивостей тіста. Так, в здобні сорти печива додає близько 0,4% двовуглекислого натрію і 0,05% вуглекислого амонія.
Відхилення від дозувань хімічних розпушувачів, передбачених рецептурами, допускаються в певних межах. Це використовується для регулювання пористості виробів, а також маси печива, необхідної для машинного завертання. Для того, щоб печиво зробити важчим, збільшують дозування двовуглекислого натрію і зменшують дозування вуглекислого амонію. Щоб зробити печиво легшим, зменшують дозування соди і збільшують кількість вуглекислого амонія. Зміною дозування хімічних розпушувачів користуються також, якщо печиво виходить із здуттям. У цьому випадку збільшене дозування хімічних розпушувачів усуває цей дефект.
3.3. Замішування тіста.
Технологічні властивості умови замішування тіста
Технологічні властивості умови замішування тіста - вологість, температура та продовження замішування - разом з рецептурою роблять рішаючим впливом на властивості тіста.
Вологість тіста залежить в першу чергу від вмісту цукру та жиру та від водопглинаючою здатністю тіста, тобто від кількості води, необхідного при замішуванні для отримання тіста з оптимальною консистенцією.
Черезмірно висока вологість тіста несприятливо відображається на його обробку.
Пізніше добавлена вода чи борошна при замішуванні, коли вже відбувається процес обробки тіста, призводить до браку.
Температура сировини, використана при замішуванні, робить сутєвий вплив на процес тістооброблюванні, прискорюючи або уповільнюючи набухання колоїдів борошно. У тому випадку коли необхідно збільшити набухання колоїдів борошна, замішування проводять при підвищеній температурі суміші сировини. Коли потрібно обмежити набуханняколоїдів борошна і отримати тісто з максимальною пластичністю, то процес ведуть при зниженій температурній суміші сировини.
Тривалість замішування тіста. Для отримування з ярко вираженими пружно-пластично-в’язкими властивостями тривалість замішування порівняно з пластичним тістом збільшуеться.
У процесі замішування в’язкість тіста змінюється. Із збільшенням тривалості замішування в’язкість тіста збільшуеться, тобто збільшення набухання білків клейковини борошна. Збільшення в’язкості з продовженим замішуванням тіста свідчить про зниження його пластичності. Тому необхідно мінімальною тривалістю замішування тіста .
На швидкість утворення тіста впливає вміст вологи у тісті. Збільшення кількості вологи у тісті при інших рівних умовах скорочує тривалість замішування в залежності більш бистрого набухання клейковини.
Збільшення початкової температури суміші сировини скорочують тривалість замішування тіста.
Збільшення частоти обертання лопотів місильної машини скорочує замішування тіста.
Замішування тіста для пісочно-формових сортів здобного печива, формуючих ручним способом, проводять в місильних машинах. Сировину завантажують в визначеній послідовності:цукрову пудру, жир, соду та есенцію – перемішують протягом 10-18хв.Потім послідовно додають меланж, згущене молоко та воду та перемішують 5-8хв. після чого додають борошно та крохмал і перемішують ще2-4хв. температура тіста повинна бути в межах 22-24ºС, а вологість 16-17,5%.
При механічному методі формування умов замішування інше: у місильній машині в протягом 6-7хв перемішують розтоплене масло, цукрову пудру,молоко, соду, потім на робочому ходу машини добавляють меланж і воду та пнрнмішують ще 2-4хв. В останню чергу додають борошно . Перемішування з борошном продовжується 5-8хв. Ці умови сприяють оптимальному формуванню тіста ротаційним штампом, так як тісто виходить нелипким.Вологість тіста повинна бути в межах 16,5 – 17,5%, температура 25-29ºС.
Благополучний вплив на якість печива має емульсія, заздалегідь приготовлена із всієї сировини, за винятком борошна.
3.4. Формування тістових заготовок.
Тісто здобного печива формують на ротаційних машинах або ручним способом металічними виїмками різної конфігурації.
Ротаційна машина складається із рефлеєрного барабана та ротора.Тісто із воронки, яке находиться над рифленим барабаном та ротором, захвачується ними при обертані та заприсовується завдяки рифлям барабану у ячейки ротора.Ніж,який розташований між рифленим барабаном та ротором,прилягає вплотну до ротора і очищає поверхність від тіста. Із ячейки ротора тістові заготовки виймаються притискним барабаном приймального полотна в момент його зіткнення з ротором. Тістові заготовки прилипають до полотна та передаються на трафарет,який знаходиться на другій транспортній стрічці або безпосередньо на стрічку печі.
3.5. Випічка
У технологічному процесі виробництва печива випікання являється однією із основних фаз.
Під час випікання відбуваються складні фізико-хімічні і колоїдні зміни у тісті,у результаті чого утворюються із властивим смаком та структурою.
Прогрів тіста супроводжуеться зміною вологості тістових заготовок у результаті випаровування вологи із поверхності слоїв.Обезводження тістових заготовок у процесі випікання проходить нерівномірно і характеризується трьома періодама.
В I періоді випічки (I зона) відбувається прогрівання тістових заготовок. Температура середовища пекарної зони 160°±10°С.
В II періодівипічки (II зона) відбувається інтенсивне випаровування вологи з поверхні шарів тістових заготовок. Температура середовища пекарної камери 235-255 °С.
В III періодівипічки (III зона) відбувається остаточне закріплення структури печива і утворення скоринки. Температура середовища пекарної камери 200-260°С. Час випікання для дрібноштучного печива 3,75-4,5 хв.Час випікання для збільшеної форми 5,5-7 хвилин.
Отже, віпічка печива являється комбінуючим процесом випічки – сушіння.
Фізико - хімічні зміни під час випікання.
Особливо значні зміни відбуваються із білками та крохмалем борошна,які відіграють основну роль в утворенні структури печева.Під час прогрівання тіста до температури 50-70ºС білкові речовини тіста денатуріруються та коагуліруються, звільнюючи при цьому воду,яка була поглинена під час набухання,а крохмал набухає та частково клейстеризується звільнюючою водою.
Обезводження і коагулювання білка клейковини і частково клейстеризований крохмаль утворює пористий скелет, на поверхності якого адсорбується жир у вигляді тоненької плівки. При температері близько 60ºС веглекислий амоній розкладається з виділенням газоутворюючих речовин-аміяка та вуглекислоти. Двохвуглекисла сода розкладається при температурі 80-90ºС із виділенням вуглекислоти. При підвищенні температури тіста тиск та об’єм утворюючих газоутворених продуктів збільшуються,в результаті чого змінюється об’єм тістових заготовок, а пори в тісті значно збільшуються. У розпушенні тіста важливу роль відіграє пара води,які утворюються в тісті у процесі випікання.
В процесі випікання відбувається поступове обезволоження поверхневих слоїв та утворення корочки на поверхні тіста. Дуже важливо, щоб утворення корочки відбувалося не відразу,а поступово, тому що поява її перешкоджає збільшення об’єму тістових заготовок. Тому процес випікання на початку проводять при невисокій температурі із зволоженням середовища печі, що дозволяє утворенню тоненької корочки у більш пізній період.
Оптимальний режми випікання печива:
1.на початку процес випікання повинен відбуватися при високій відносній вологості(60-70%) і при низькій температурі(не вище 160ºС) середовища печі.
Висока вологість середовища печі,яка досягає штучного зволоження, интенсифицирует прогрівання тіста,що дозволяє початку денатурації білків та частковій клейстеризації крохмалю,а також розкладанню хімічних розпушувачів із виділенням гозоутворюючих продуктів, розпушуючих тісто.
Невисока температура у співвідношенні з високою відносною вологістю середовища печі виключає можливість утвореню кірочки на поверхні виробу у першому періоді випічки. Еластична плівка, яка утворилася на поверхні виробу, не дає значного опору розширюючим газам в середені тістових заготівель, що сприяє поступовому підйому віробів та утворенню пористої структури.
2. другий період випікання характеризується змінним температурним режимом середовища печі, із постійним збільшенням температуридо 350-400ºС. зволоження середовища печі у цій зоні випічки не відбувається. У цьому періоді випічка продовжується і в основному завершуються колоїдні та фізико-хімічні процеси в тісті,пов’язані з денатурацією та коагуляцією білка, часткової клейстеризації крохмалю та розкладання хімічних розпушувачів.
3.третій період випікання характеризується тостійною температурою, зниженою до 250ºС. На цьому періоді відбувається остаточна фіксація структури виробу з утворенням кірочки на їх поверхні і завершується процес видалення надлишку вологи.
Випічка здобного печива.
Виймальні сорта здобного печива доцільно випікають при температурі 190-230ºС протягом 3-6хв у залежності від сорту виробу.
Випічка здобного печива проводиться в термічній тунельній цикловій печі моделі TF 1*30. Тістові заготовки в піч поступають по сітчастому транспортеру.
Піч обігрівається газовими пальниками автоматичного типу із захистом від збоїв при горінні. Температура камери регулюється електронним терморегулятором і піростатом для контролю максимальної температури. Система відведення пари складається з 3-х вентиляторів, розташованих на вході, виході і центрі, а також оснащена клапанами для виходу пари, що утворюється всередині камери.
Контроль за часом випікання і температурними параметрами здійснюється згідно карти контролю технологічного процесу.
Регулювання температурних режимів здійснює пекар 4-го розряду за допомогою кнопок «+», «-» регулятора температури для кожної зони випічки, зміною часу випічки на дисплеї панелі керування залежно від виду печива.
Важелями і кнопками збоку печі регулюються потоки гарячого повітря, що протікає по теплових трубах всередині печі. Також контролюється відсоток випущеної пари.
Вологість здобного печива залежно від виду після випічки складає 4.5-5%. Вологість печива визначає інженер-лаборант не рідше одного разу в зміну висушуванням згідно ГОСТ 5900-73 із занесенням результатів аналізу в журнал (форма П-74 кондитер).
3.6. Охолодження печива.
Рекомендуються умови охолодження печива: температура середовища 20-25ºС, швидкість охолодження повітря 3-4м/сек.Більш доцільно охолодити вироби на транспортері закритого типу з примусовою циркуляцією повітря.
Вироби після випічки у момент виходу з печі мають порівняно високу температуру. Охолодження печива спочатку відбувається на виступаючій з печі частині транспортеру до 50-70ºС, а потім за допомогою ножа, щільно прилеглого до сітки, вироби легко, без деформації, відділяються від стрічки і передаються на охолоджуючий транспортер з поворотним пристроєм, де проводиться остаточне охолодження виробів до температури 32-40ºС. На охолоджуючому транспортері є система обдування печива повітрям навколишнього середовища.
3.7. Обробка .
Після охолодження деяка частина виробів піддається зовнішній обробці.
Обробка надає виробам привабливий вигляд і надає їм приємний смак. Обробка може також зберігати вироби від впливу зовнішнього середовища.
Окремі сорти здобного печива піддають обробці. Деякі сорти пісочно-формового печива глазурують частково або повністю шоколадом або посипають поверхність подрібненими горіхами.
3.8. Паковка і фасовка печива.
Вагове здобне печиво пакують в ящики з гофрованого картону з обов'язковою вистілкою перфарованим поліетиленовим мішком. Здобне печиво пакують вагою не більш 4,0 кг Печиво укладають в ящики рядами на ребро. Зважування печива проводять на терезах СП- 15, межа зважування 0-15 кг, клас точності ± 6 р.
Відхилення в масі нетто допускається не більше -0,5%. Верхня межа не обмежена.
Обклеювання гофроящиків проводиться липкою стрічкою на обклеюючій машині марки SM8-P, згідно вимогам ДСТУ 3781-98.
На кожний ящик наклеюється в правому верхньому кутку трафарет, на якому вказані всі реквізити оформлені відповідно до ДСТУ 3781-98.
Здобне печиво може бути розфасовано на обгорточному автоматі. Як обгорточний матеріал використовується поліпропілен, що використовується як підкрутка і художньо оформлена етикетка.
Підставою для використання етикеток і допоміжних матеріалів служить гігієнічний висновок органів охорони здоров'я.
Вага фасованого печива контролюється на терезах ВНЦ-2, межа зважування від 20 г до 2 кг, ціна поділу 2 г. Контроль здійснюється згідно СТП ДКФ 4.13-35-2001. Розфасоване печиво по рахунку укладають в гофроящики і обклеюють клейкою стрічкою.
1 2 3 4 5