1   2   3   4   5
Ім'я файлу: Курсова здобне печиво.doc
Розширення: doc
Розмір: 597кб.
Дата: 02.12.2021
скачати

1.7. Молоко згущене.

Молочні продукти широко застосовуються у виробництві борошняних кон-дитерських виробів. Молоко підвищує харчову цінність кондитерських виробів і покращує їх смакові якості, надаючи їм специфічний смак.

У кондитерській промисловості застосовується коров'яче молоко в нату-ральному виді, знежирене молоко, вершки і консервоване молоко - згущене, сухе, і т. д.

Цілісне згущене молоко з цукром при температурі 15-20°С, утворюючи в'язкий продукт. Отримується уварюванням молока під розрідженням у вакуум-апаратах з додаванням цукру. За стандартом вміст бурякового цукру в молоці повинно бути не більше 43,5%, волога не більше 26,5%, загальної кількості сухих речовин молока не менше 28,5%, у тому числі жиру не менше 8,5%. Кислотність має бути не більше 48°Т.

За органолептичними показниками згущене молоко повинне відповідати нормам,які наведенні у таблиці 12.

Таблиця 12. Органолептичні показники згущеного молока (за ГОСТ 2903-78).

Найменування показників

Характеристика


Смак і запах

Солодкий, чистий з вираженим смаком пастеризованого молока, без яких-небудь сторонніх присмаків і запахів. Допускається наявність легкого кормового присмаку.

Консистенція

Однорідна по усій масі, без наявності органолептически кристалів молочного цукру, що відчуваються. Допускається борошниста консистенція і незначний осад лактози на дні банки при зберіганні

Колір

Білий з кремовим відтінком, рівномірний по усій масі

За фізико-хімічними показниками молоко згущене повинне відповідати нормам наведених у таблиці 13.

Таблиця 13. Фізико-хімічні показникизгущеного молока (за ГОСТ 2903-78).

Найменування показників

Норма

Масова доля вологи, %, не більш

26,5

Масова доля сахарози, %, не менше

43,5

Загальна масова частка сухих речовин молока, %, не менше

28,5

у тому числі жиру, %, не менше

8,5

Кислотність, °Т, не більш

48

Кислотність в перерахунку на відсотковий вміст молочної кислоти, не більш

0,43

В'язкість свіжовиробленого продукту (до 2 міс. зберігання), Па·з, не більш

3-10

В'язкість від 2 до 12 міс. зберігання, Па·з, не більш

15

Чистота відновленого молока згущеного, по еталону, затвердженому для коров'ячого молока, не нижче за групу

II

Розміри кристалів молочного цукру, що допускаються, мкм, не більш

15


Цілісне молоко згущене з цукром, випускається вищим і першим сортами. Воно упаковується в бляшані банки різної місткості і в дерев'яні і фанерні бочки. Молоко повинне зберігатися при температурі від -1 до +1°З, що допускається продовженням зберігання молока в банках 10-12 місяців, в бочках 6-8 місяців. На деякі фабрики молоко згущене, поступає в спеціальних цистернах, зливається в приймальні баки, з яких перекачується насосом до місць споживання.

Знежирене молоко згущене з цукром, є таким же в'язким продуктом, як і цілісне молоко згущене з цукром, і зовні лише трохи відрізняється. Вміст бурякового цукру в знежиреному молоці має бути не більше 44%, води не більше 30%, кислотність не вище 60°Т. Загальна кількість сухих речовин молока - не менше 26%.

Знежирене молоко згущене, підрозділяється на три сорти: вищий, I і II.

Для упаковки молочних продуктів, що згущують, повинні застосовувати: споживчу тару - металеві банки для консервів, алюмінієві туби, скляні банки, герметично закриті металевими кришками, пакети з імпортних заготівель, коробочки із стрічки полістиролу для виготовлення споживчої тари, укупорені фольгою з термолаковим покриттям; транспортну тару - дерев'яні заливні боч-ки, фанерноштамповані бочки, металеві фляги для молока і молочної продукції, транспортні засоби - автомолцистерні для молока, залізничні цистерни, ящичні поддонні резервуари .

Споживча і транспортна тара повинні забезпечувати збереження продукту при зберіганні і транспортуванні.

Граничні відхилення маси нетто для окремих одиниць упаковки допус-каються не більш:

±3% для пакувальних одиниць в споживчій тарі масою нетто до 1 кг;

±2% для пакувальних одиниць в споживчій тарі масою нетто більше 1 кг;

±1% для пакувальних одиниць в транспортній тарі


1.8. Мед.

Мед натуральний - продукт переробки бджолами квіткового нектару. Кращими для використання в кондитерському виробництві являються липовий і акацієвий мед.

Мед солодше цукру. Вологість його 18%. Він складається з глюкози - 36%, фруктоза - 37 і сахарози - 2%, а також містить ароматичні, білкові і мінеральні речовини, декстрин. Промисловість випускає штучний мед, що складається з різнї кількості глюкози і сахарози.

Мед і фруктозу використовують для виготовлення пряників. Завдяки приємному аромату мед вживають також для ароматизації сиропів і в національних кондитерських виробах (пахлава та ін.).

Він має бути густої консистенції, без сторонніх смаку і запаху. При тривалому зберіганні мед кристалізується. Мед, що викристалізувався, перед використанням розчиняють і доводять до первинного стану на водяній лазні при температурі 50-60ºС.

Перед використанням мед нагрівають до 40-50ºС, після чого проціджують через сито з вічками розміром 2 мм. Зберігають мед в сухих прохолодних при-міщеннях; при появі ознак плісняви негайно нагрівають на водяній лазні при температурі 80-90 ºС.

Мед повинен відповідати за органолептичними та фізико-хімічними показ-никами,які наведені у таблиці 14.

Таблиця 14.Органолептичні та фізико-хімічні показники меду (за ГОСТ 19792-2001).

 

Показники

Характеристика якості меду і норма

усіх видів окрім з білої акації і бавовника

З білої акації

З бавовника

Аромат

Приємний, від слабкого до сильного, без стороннього запаху

Приємний, ніжний, властивий

Смак

Солодкий, приємний, без стороннього присмаку

Масова доля води в %

21

21

19

Масова доля редукуючих цукрів в % не менше

82

76

86

Масова доля сахарози в % не більш

6

10

5

Диастазное число не менше

7

5

7

Оксиметилфурфурол міліграма/кг не більш

25

25

25

Якісна реакція на оксиметилфурфурол

Негативна

Механічні домішки

Не допускаються

Ознаки бродіння

Не допускаються

Масова доля олова в %

0,01

0,01

0,01

Мед фасують в споживчу і транспортну тару місткістю від 0,03 до 200 дм3:

Температура зберігання меду з масовою долею води до 19,0 % - не вище 20 °С; з масовою долею води від 19,0 % до 21,0 % - від 4 °З до 10 °С.

1.9. Горіхи.

Широке і різноманітне застосування в кондитерській промисловості мають горіхи.Горіхами називають плоди, їстівна частина яких ув'язнена у в більш менш тверду дерев'янисту оболонку. По хімічному складу і смаковим якостям близькі до горіхів ядра абрикоси і арахіс. Вони теж застосовуються в кондитерській промисловості як горіхи.

Характерною рисою усіх горіхів є високий вміст жиру і білків. Цим обумовлюється їх висока харчова цінність. Крім того, горіхи містять цілий ряд вітамінів (переважно групи В, але разом з ними - А, РР, С). Горіхи не тільки поживні. Вони мають приємний смак і добре поєд-нуються з іншими видами сировини, вживаної у виробництві кон-дитерських виробів.

Залежно від призначення горіхи застосовують сирими або обсма-женими. Як правило, горіхи обсмажують при температурі 130-140°С. Обсмажені горіхи за смаком часто сильно відрізняються від сирих.

Горіхи застосовують в цілому, подрібненому і розтертому вигляді. Розтерті горіхи краще всього засвоюються людським організмом. Проте деякі горіхи в розтертому вигляді за смаком значно гірше, ніж цілі або подрібнені. До таких горіхів відносяться волоські і арахіс.

Мигдаль

Мигдаль вживається для приготування вищих сортів кондитерських виробів : шоколаду, цукерок, начинок для карамелі, тістечок і печива. Мигдаль вживають в сирому і обсмаженому вигляді.

Існують два різновиди мигдаля - з солодким і гірким ядром. У конди-терській промисловості застосовується солодкий мигдаль. По діючих кондиціях, в мигдалі, що поступає на кондитерські фабрики, допус-кається присутність гіркого не більше 2-8%.

Хімічний склад ядер мигдаля (у %) приведений в таблиц15.

Складові частини

Мигдаль

солодкий

гіркий

Вода

6,30

5,63

Сухі речовини

93,70

94,37

також:

жир

53,20

49,55

азотисті речовини

21,40

25,69

клітковина

3,60

3,46

зола

2,30

2,36


По хімічному складу гіркий мигдаль близький до солодкого але дещо поступається йому по кількості жиру. Основна відмінність полягає в тому, що гіркий мигдаль містить від 2 до 8% амигдалина, отруйний, має гіркий смак. Отруйні властивості горь-кого мигдаля пояснюються змістом в нім амигдалина. І в солодкому і в гіркому мигдалі є особливий фермент - емульсин. Під впливом емульсину амигдалин розщепляється на глюкозу, бензальдегид і синільну кислоту :

C20H27NO11 + 2H2O = 2C6H12O6 + C6H5CHO + HCN

Амигдалин Вода Глюкоза Бензальдегід Синільна

Кислота

Значну кількість мигдаля ввозять з-за кордону. Проте тепер культура мигдаля поширюється все ширше на Кавказі, в Криму і Середній Азії.

Здобне печиво

Здобне печиво повине відповідати органолептичним та фізико-хімічним показниками,які наведенні у таблицях 16 та 17.

Таблиця 16. Органолептичні показники здобного печива

за ГОСТ 24901-89/за ДСТУ 3781-98).

Найменування показників

Характеристика і норма для здобного печива

Форма

Без вмятин,краї печива повинні бути рівними або фігурними, без пошкодження.

Допускається печиво надламаним не більше 3% від маси нетто на виробництві та не більше 4% у торговій мережі.

Покриття

Не підгорілу,без здутин, лопнувших пухирців та вкраплення крихт.

Оздоблення верхньої поверхні повинне відповідати рецептурі

Поверхність печива,обсипана цукром, повинна бути покрита рівним шаром цукру,поверхність глазурована шоколадною,кондитерською чи жировою глазур’ю, повинна бути без «посивіння»,а помадна глазурь не повинна бути липкою чи зацукреною.

Для горіхового печива без оздоблення – шороховата з характерними тріщинами, допускається вкраплення крихт горіха.

Допускається шорсткувата поверхня здобного печива,яке виготовляють з застосуаанням пшеничного обойного борошна, кукурудзяного борошна та пшеничних висівок.

Для діетичного печива – злегка рефлерна,шороховата з характерними тріщинами.

Колір

Властивий данному печиву різних відтінків, рівномірних. Допускається більш темний відтінок виступаючих частиною рель’єфного малюнку та країв печива,а також нижнього боку печива і темнозабарвлені сліди від сітки печі чи трафаретів.

У фасованому печиві для експорта загальний тон забарвлення окремих виробів повинен бути однаковим у кожній пакувальній одиниці.

Смак та запах

Без посторонього запаху та присмаку

Вигляд у зламі

Для пісочно-формового печива рівномірно-пористий без порожнини, для решти груп допускається нерівномірна пористість з присутністю пустоти. Печиво повинне бути пропеченим. Начинка в перешарованому печеві не повинна виступати за краї.

1   2   3   4   5

скачати

© Усі права захищені
написати до нас