1 2 3 4 5 1.7. Молоко згущене. Молочні продукти широко застосовуються у виробництві борошняних кон-дитерських виробів. Молоко підвищує харчову цінність кондитерських виробів і покращує їх смакові якості, надаючи їм специфічний смак. У кондитерській промисловості застосовується коров'яче молоко в нату-ральному виді, знежирене молоко, вершки і консервоване молоко - згущене, сухе, і т. д. Цілісне згущене молоко з цукром при температурі 15-20°С, утворюючи в'язкий продукт. Отримується уварюванням молока під розрідженням у вакуум-апаратах з додаванням цукру. За стандартом вміст бурякового цукру в молоці повинно бути не більше 43,5%, волога не більше 26,5%, загальної кількості сухих речовин молока не менше 28,5%, у тому числі жиру не менше 8,5%. Кислотність має бути не більше 48°Т. За органолептичними показниками згущене молоко повинне відповідати нормам,які наведенні у таблиці 12. Таблиця 12. Органолептичні показники згущеного молока (за ГОСТ 2903-78).
За фізико-хімічними показниками молоко згущене повинне відповідати нормам наведених у таблиці 13. Таблиця 13. Фізико-хімічні показникизгущеного молока (за ГОСТ 2903-78).
Цілісне молоко згущене з цукром, випускається вищим і першим сортами. Воно упаковується в бляшані банки різної місткості і в дерев'яні і фанерні бочки. Молоко повинне зберігатися при температурі від -1 до +1°З, що допускається продовженням зберігання молока в банках 10-12 місяців, в бочках 6-8 місяців. На деякі фабрики молоко згущене, поступає в спеціальних цистернах, зливається в приймальні баки, з яких перекачується насосом до місць споживання. Знежирене молоко згущене з цукром, є таким же в'язким продуктом, як і цілісне молоко згущене з цукром, і зовні лише трохи відрізняється. Вміст бурякового цукру в знежиреному молоці має бути не більше 44%, води не більше 30%, кислотність не вище 60°Т. Загальна кількість сухих речовин молока - не менше 26%. Знежирене молоко згущене, підрозділяється на три сорти: вищий, I і II. Для упаковки молочних продуктів, що згущують, повинні застосовувати: споживчу тару - металеві банки для консервів, алюмінієві туби, скляні банки, герметично закриті металевими кришками, пакети з імпортних заготівель, коробочки із стрічки полістиролу для виготовлення споживчої тари, укупорені фольгою з термолаковим покриттям; транспортну тару - дерев'яні заливні боч-ки, фанерноштамповані бочки, металеві фляги для молока і молочної продукції, транспортні засоби - автомолцистерні для молока, залізничні цистерни, ящичні поддонні резервуари . Споживча і транспортна тара повинні забезпечувати збереження продукту при зберіганні і транспортуванні. Граничні відхилення маси нетто для окремих одиниць упаковки допус-каються не більш: ±3% для пакувальних одиниць в споживчій тарі масою нетто до 1 кг; ±2% для пакувальних одиниць в споживчій тарі масою нетто більше 1 кг; ±1% для пакувальних одиниць в транспортній тарі 1.8. Мед. Мед натуральний - продукт переробки бджолами квіткового нектару. Кращими для використання в кондитерському виробництві являються липовий і акацієвий мед. Мед солодше цукру. Вологість його 18%. Він складається з глюкози - 36%, фруктоза - 37 і сахарози - 2%, а також містить ароматичні, білкові і мінеральні речовини, декстрин. Промисловість випускає штучний мед, що складається з різнї кількості глюкози і сахарози. Мед і фруктозу використовують для виготовлення пряників. Завдяки приємному аромату мед вживають також для ароматизації сиропів і в національних кондитерських виробах (пахлава та ін.). Він має бути густої консистенції, без сторонніх смаку і запаху. При тривалому зберіганні мед кристалізується. Мед, що викристалізувався, перед використанням розчиняють і доводять до первинного стану на водяній лазні при температурі 50-60ºС. Перед використанням мед нагрівають до 40-50ºС, після чого проціджують через сито з вічками розміром 2 мм. Зберігають мед в сухих прохолодних при-міщеннях; при появі ознак плісняви негайно нагрівають на водяній лазні при температурі 80-90 ºС. Мед повинен відповідати за органолептичними та фізико-хімічними показ-никами,які наведені у таблиці 14. Таблиця 14.Органолептичні та фізико-хімічні показники меду (за ГОСТ 19792-2001).
Мед фасують в споживчу і транспортну тару місткістю від 0,03 до 200 дм3: Температура зберігання меду з масовою долею води до 19,0 % - не вище 20 °С; з масовою долею води від 19,0 % до 21,0 % - від 4 °З до 10 °С. 1.9. Горіхи. Широке і різноманітне застосування в кондитерській промисловості мають горіхи.Горіхами називають плоди, їстівна частина яких ув'язнена у в більш менш тверду дерев'янисту оболонку. По хімічному складу і смаковим якостям близькі до горіхів ядра абрикоси і арахіс. Вони теж застосовуються в кондитерській промисловості як горіхи. Характерною рисою усіх горіхів є високий вміст жиру і білків. Цим обумовлюється їх висока харчова цінність. Крім того, горіхи містять цілий ряд вітамінів (переважно групи В, але разом з ними - А, РР, С). Горіхи не тільки поживні. Вони мають приємний смак і добре поєд-нуються з іншими видами сировини, вживаної у виробництві кон-дитерських виробів. Залежно від призначення горіхи застосовують сирими або обсма-женими. Як правило, горіхи обсмажують при температурі 130-140°С. Обсмажені горіхи за смаком часто сильно відрізняються від сирих. Горіхи застосовують в цілому, подрібненому і розтертому вигляді. Розтерті горіхи краще всього засвоюються людським організмом. Проте деякі горіхи в розтертому вигляді за смаком значно гірше, ніж цілі або подрібнені. До таких горіхів відносяться волоські і арахіс. Мигдаль Мигдаль вживається для приготування вищих сортів кондитерських виробів : шоколаду, цукерок, начинок для карамелі, тістечок і печива. Мигдаль вживають в сирому і обсмаженому вигляді. Існують два різновиди мигдаля - з солодким і гірким ядром. У конди-терській промисловості застосовується солодкий мигдаль. По діючих кондиціях, в мигдалі, що поступає на кондитерські фабрики, допус-кається присутність гіркого не більше 2-8%. Хімічний склад ядер мигдаля (у %) приведений в таблиц15.
По хімічному складу гіркий мигдаль близький до солодкого але дещо поступається йому по кількості жиру. Основна відмінність полягає в тому, що гіркий мигдаль містить від 2 до 8% амигдалина, отруйний, має гіркий смак. Отруйні властивості горь-кого мигдаля пояснюються змістом в нім амигдалина. І в солодкому і в гіркому мигдалі є особливий фермент - емульсин. Під впливом емульсину амигдалин розщепляється на глюкозу, бензальдегид і синільну кислоту : C20H27NO11 + 2H2O = 2C6H12O6 + C6H5CHO + HCN Амигдалин Вода Глюкоза Бензальдегід Синільна Кислота Значну кількість мигдаля ввозять з-за кордону. Проте тепер культура мигдаля поширюється все ширше на Кавказі, в Криму і Середній Азії. Здобне печиво Здобне печиво повине відповідати органолептичним та фізико-хімічним показниками,які наведенні у таблицях 16 та 17. Таблиця 16. Органолептичні показники здобного печива за ГОСТ 24901-89/за ДСТУ 3781-98).
1 2 3 4 5 |