1.3.Меланж.
У виробництві кондитерських виробів, особливо при виготовленні печива застосовуються курячі яйця в натуральному вигляді або у вигляді консервів (меланж, порошок).
Меланж є однорідною замороженою яєчною масою. У замороженому вигляді може бути окремо білок і жовток.
Заморожені яєчні продукти не повинні мати сторонніх запахів і присмаку і повинні відповідати вимогам, наведеним в таблицях 6 та 7.
Таблица 6. Органолептичні показники меланжу (за ГОСТ 1500-78)
| Найменування показники | Характеристика яєчного продукту | |
| рідкого | сухого | |
| Зовнішній вигляд і консистенція | Однорідний продукт без сторонніх домішок | |
| Без залишків шкаралупи, плівок, твердий в замороженому стані, рідкий в охолод-женому і розмороженому стані, при цьому жовток густіший. | Порошкоподібний або у вигляді гранул, грудочки легко руйную-ться при натисканні пальцем. | |
| Колір: меланжу і жовтка білка | Від жептого д ооранжевого Від ясно-жовтого до ясно-зеленого | Від ясно-жовтого до помаран-чевого Від білого до жовтуватого |
| Запах і смак | Властивий яєчним продуктам, без сторонніх | |
Таблиця 8. Фізико-хімічні показники яєчних продуктів (за ГОСТ 1500-78)
| Найменування показника | Норма для яєчного продукту | |||||
| рідкого | сухого | |||||
| меланжу | белкa | жовтка | меланжу | білка | жовтка | |
| Масова доля. %. не менш сухої речовини жиру білкових речовин | 23,5 | 11.5 | 43,0 | 95.0 | 92.0 | 95.0 |
| 10.0 | — | 26.0 | 38.0 | _ | 53,0 | |
| 10.0 | 11.0 | 15.0 | 45.0 | 85.0 | 35.0 | |
| Масова доля вільних жирних кислот в жирі, в перерахунку на олеїнову, %, не більш | - | - | - | 3.5 | - | 3.5 |
| Розчинність. % | - | - | - | Не менше 85.0 | Не менше 90.0 | Не більше 40.0 |
| Концентрація водневих іонів. рн | Не менше 7.0 | не менше 8.0 | Не менше 5,9 | - | - | - |
| Альфа-амилазний тест | Негативний | |||||
| Сторонні домішки | не допускаються | |||||
Заморожені яєчні продукти поступають на фабрику в банках з білої жесті по 10-20 кг або в плитках по 2,5 кг кожна, загорнутих в пергамент і укладених в ізотермічні ящики.
Бляшані банки з меланжем укладають в дерев'яні ящики і перекладають обгортковим папером.
Меланж зберігається в замороженому вигляді короткий час при температурі -5°С і тривале - при -10°С.
Банки із замороженим меланжем, білком і жовтком перед розморожуванням ретельно обмивають щітками у ванні з теплою водою, а потім ставлять в іншу ванну з гарячою водою на 2-3 год для відтавання (температура води не вище 45°С).
Розморожений меланж, білок або жовток, проціджують через сито з розмі-ром вічок більше 3 мм або протирають на протирочній машині з таким же розміром вічок і зливають в спеціальні бідони.
Розморожені яєчні продукти мають бути використані протягом 3-4год.
1.4.Ванільна пудра.
Ванільна пудра вживається при виробництві борошняних кондитерських виробів як ароматична і смакова речовина. Ванілін розчиняють в етиловому спирті при нагріванні в співвідношенні 1: 1, і змішують розчин з цукровою пурою в співвідношенні 1:12, 5. Застосування ванільної пудри, а не ваніліну диктується тими міркуваннями, що в цьому випадку забезпечується більш рівномірний розподіл ароматичної речовини у виробах.
1.5. Сода та Амоній.
Для отримання борошняних кондитерських виробів пористої структури у виробництві застосовують двовуглекислу соду і вглекислий амоній в різних комбінаціях - залежно від типу виробів.
Хімічні розпушувачі. Розпушування більшості борошняних кондитерських виробів здійснюється тільки двовуглекислою содою і вуглекислим амонієм в різних комбінаціях. При цьому розпушування тіста і утворення структури виробів відбувається головним чином в процесі випічки завдяки виділенню газоподібних речовин - вглекислого газу, аміаку і парі води.
Двовуглекисла сода (NаHС03)- білий дрібнокристалічний порошок без запаху, розчинний у воді (у 100 г води при 20°C розчиняється 9,5 г соди).
За стандартом двовуглекисла сода підрозділяється на три сорта: А, Б, В.
В сорті А зміст двовуглекислого натрію має бути не менше 98%, в сорті Б - не менше 94%, в сорті В - не менше 93%. Двовуглекисла сода усіх сортів не повинна містити важких металів і миш'яку.
За фізико - хімічними показниками технічна кальцинована сода повинна відповідати нормам, вказаним в таблиці 9:
Таблиця 9. Фізико-хімічні показники соди (за ГОСТ 5100-85).
| Найменування показника | Норма для марки і сорту | |||||
| Марка А ОКП 21 3111 0200 | Марка Б ОКП 21 3111 0100 | |||||
| Вищий сорт ОКП 21 3111 0220 | Перший сорт ОКП 21 3111 0230 | Другий сорт ОКП 21 3111 0240 | Вищий сорт ОКП 21 3111 0120 | Перший сорт ОКП 21 3111 0130 | Другий сорт ОКП 21 3111 0140 | |
| 1. Зовнішній вигляд | Гранули білого кольору | Порошок білого кольору | ||||
| 2. Масова частка вуг-лекислого натрію (Na2CO3), %, не менше | 99,4 | 99,0 | 98,5 | 99,4 | 99,0 | 99,0 |
| 3. Масова частка вуг-лекислого натрію (Na2CO3) в перера-хунку на непрожа-рений продукт, %, не менше | 98,7 | 98,2 | 97,0 | 98,9 | 98,2 | 97,5 |
| 4. Масова частка втрати при прожа-ренні (при270-300ºС), %, не більш | 0,7 | 0,8 | 1,5 | 0,5 | 0,8 | 1,5 |
| 5. Масова частка хлоридів в перера-хунку на NaCl, %, не більш | 0,2 | 0,5 | 0,8 | 0,4 | 0,5 | 0,8 |
| 6. Масова частка за-ліза в перерахунку на Ре2О3, %, не більш | 0,003 | 0,005 | 0,008 | 0,003 | 0,003 | 0,008 |
| 7. Масова частка ре-човин, нерозчинних у воді, %, не більш | 0,04 | 0,04 | 0,08 | 0,03 | 0,04 | 0,08 |
| 8. Масова частка сульфатів в перера-хунку на Na4SO4, %, не більш | 0,04 | 0,05 | Не нормується | 0,04 | 0,05 | Не номируется |
| 9. Насипна щільність, г/см, не менше | 1,1 | 0,9 | 0,9 | Не номируется | ||
| 10.Гранулометричний склад: | | | | Те ж | ||
| -залишок на ситі з сіткою № 2К по ГОСТ 6613, %, не більш | Не нормується | 5 | 5 | | ||
| -проходження через сито з сіткою № 1, 25К по ГОСТ 6613, % | 100 | Не нормується | | |||
| -залишок на ситі з сіткою № 1К по ГОСТ 6613, %, не більш | 3 | Те ж | | |||
| -проходження через сито з сіткою № 01К по ГОСТ 6613, %, не більш | 7 | 15 | 25 | | ||
| 11 Магнітних вклю-чень розміром більше 0,25 мм | відсутні | Не нормується | Те ж | |||
Вуглекислий амоній (NH4)2CO3- кристалічна речовина білого кольору, з характерним запахом аміаку. Вуглекислий амоній добре розчиняється у воді (повністю в п' ятикратній кількості йоду) і має здатність розкладатися на частинки вже при кімнатній температурі. Для кращого збереження вуглекислий амоній упаковують в герметичну тару і подрібнюють перед застосуванням.
За стандартом вуглекислий амоній для харчових цілей повинен мати чисто аміачний запах. Зміст аміаку у вуглекислому амонії має бути не менше 28%. Вуглекислий амоній повинен повністю розчинятися в 5 частинах води, не містити посторонніх домішок, а при нагріванні розкладатися з виділенням вуглекислого газу, аміаку і води.
Тpанспоpтиpуют усіма видами кpитого тpанспоpту, кpм повітря, відповідно до пpавил пеpевезення вантажу, встановленими на відповідному виді тpанспоpта.
Двовуглекислу соду і вуглекислий амоній слід зберігати в сухому приміщенні та в критих, неопалювальних, вентиляційних приміщеннях, темпеpатуpа приміщення не повинна пpевищувати 35 °С.
Гарантійний термін зберігання - 1 рік з дня виготовлення.
1.6. Вершкове масло.
У кондитерській промисловості застосовуються самі різноманітні види жирів. Одні з них є складовою частиною сировини, яка використовується, а інші у вигляді товарних сортів входять в рецептуру різних кондитерських виробів. У іншому випадку застосовуються в основному тверді натуральні рос-линні жири і штучно затверділі (що гідруються) рослинні жири. З тваринних жирів застосовується вершкове масло. Рідкі рослинні олії використовуються в невеликих кількостях, головним чином як допоміжні матеріали.
Масло вершкове виробляють з вершків, воно містить до 82,5% жиру, вітаміни A, D, Е. Масло має бути без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірним забарвленням (від білого до кремового). Якщо поверхня масла забруднена або покрита пліснявою, то масло зачищають. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, пок-ращує смак, посилює їх аромат.
Зберігати масло рекомендується при температурі 2-4ºС в темному приміщенні в ретельно закритому посуді; під впливом світла і кисню повітря масло псується.
Середній склад вершкового масла (у %) : жиру 83, білка 1,1, лактози 0,5, мінеральних речовин 0,2, води 15,2.
За органолептичними та фізико-хімічними показниками, верш-ковемасло повинне відповідати нормам наведеним у таблицях 10 та 11.
Таблиця 10. Органолептичні показники вершкового масла (за ГОСТ 52969-2008)
| Смак і запах | чистий, вершковий, без сторонніх присмаків і запахів |
| Консистенція | однорідна, пластична |
| Колір | від білого до ясно-жовтого, однорідний по усій масі. |
Таблиця 11. Фізико-хімічні показники вершкового масла (за ГОСТ 52969-2008)
| Масова доля вологи, % | не більше 25,0 |
| Масова доля жиру, % | не менше 72,5 |
| Кислотність жирової фази, 0K | не більше 2,5 |
Вершкове масло буває солодке і солоне. Солоне має більш щільну структуру і краще зберігається, воно містить 1-2% куховарської солі.
Кожен вид масла залежно від його якості випускається декількох сортів: екстра, вищий, I і II.
У кондитерській промисловості вершкове масло застосовується для виробництва різних кремів, деяких сортів цукерок, іриса, здобного печива і тістечок.
1 2 3 4 5