Ім'я файлу: робочий зошит Я Кондитер 3 розряд.docx
Розширення: docx
Розмір: 6090кб.
Дата: 10.02.2022
скачати
Розширення: docx
Розмір: 6090кб.
Дата: 10.02.2022
скачати
Державний навчальний заклад
Красногорівське вище професійне училище
РОБОЧИЙ ЗОШИТ
«Я кондитер»
Учня _____________________________________________________________
професією 7412 Кондитер
кваліфікація 3 розряд
Майстер в/н Гладка Ольга Вікторівна
Кваліфікаційна характеристика
Кваліфікаційні вимоги:
Завдання та обов’язки. Веде процес виготовляння простих тортів,
тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів, включаючи
заміс тіста і виготовлення кремів, начинок. Виготовляє різні види тіста,
кремів, начинок, фаршів. Оформлювати вироби, трафаретний малюнок з
однією фарбою, оздоблювати вироби помадкою, марципаном, шоколадом,
кремом.
Повинен знати: основи технологічного процесу випікання борошняних
кондитерських виробів. Режим і тривалість випікання виробів; правила
експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого
інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх
призначення .
Інструкція з охорони праці в кондитерському цеху
(навчальній лабораторії)
Загальні положення1. Отруєння газом.
2. Ураження внаслідок вибуху газової суміші.
3. Ураження електричним струмом.
4. Поранення при експлуатації машин.
5. Поранення кухонним інвентарем.
Перед початком роботи
1. Перевіряють заземлення, справність обладнання
та інвентарю, при виявленні недоліків доповідають
майстру виробничого навчання, завідуючому
виробництвом або наставнику.
2. На обладнанні мають право працювати особи, які пройшли навчання та
мають допуск до роботи.
Під час роботи
1. Встановлюйте бачок та збивач при вимкненому проводі збивальної
машини.
2. Проводьте розвантаження продуктів в ємності обладнання при вимкнутому
двигуні з урахуванням ваги.Не кладіть руки на борти обладнання.
3. Проводьте завантаження та розвантаження сировини, відбір проб тільки
після зупинки двигуна збивальної машини.
4. Знімайте з плит та жарової шафи посуд та листи за допомогою
брезентових рукавиць або рушників.
5. Зачищайте решітки від сировини з гострих кромок обладнання та
дерев’яних столів спеціальними скребками.
6. Не знімайте резервуар і збивачі до повної зупинки двигуна збивальної
машини.
7. Проводьте накачування та зкачування з діжі тістомісильної машини з
платформи при верхньому положенні місильного важеля і при вимкненому
двигуні. Не користуйтесь підкатними двигунами з несправними засувними
пристроями. Слідкуйте за справністю огорожі.
8. Не проштовхуйте тісто руками, не підсувайте тісто руками, не підсувайте
руки під загорожу, не протирайте валки тістомісильної машини що працює.
9. Слідкуйте за станом підлоги.
В аварійних ситуаціях
1. Негайно відключити від електромережі.
2. Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.
3. Повідомити про те, що сталося керівника робіт.
4. Якщо стався нещасний випадок необхідно надати потерпілому першу
медичну допомогу, а в разі потреби викликати «швидку допомогу».
5. Якщо сталася пожежа - викликати пожежну частину та приступити до
гасіння підручними засобами пожежегасіння.
6. В усіх випадках виконувати вказівки керівника робіт по усуненню.
Встановіть відповідність між санітарно-гігієнічними
вимогами і безпекою праці
| Санітарногігієнічні вимоги А) | Перелік | Безпека праці Б) |
| | 1) миття рук з милом та дезінфекція розчином хлорного вапна; 2) перевіряти санітарний стан машин та механізмів; 3) не носити каблучок, сережок; 4) перевіряти заземлення; 5) дотримання правил відвідування туалету; 6) не підправляти продукти при роботі устаткування. | |
Базовий блок
Тема № 1 Вступне заняття. Охорона праці, безпека в навчальних майстернях. Ознайомлення з кондитерським цехом.
1. Закінчіть речення. Охорона праці – ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. До роботи допускаються особи , які пройшли
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3
. За характером і часом проведення інструктажі з охорони праці поділяють
4. Нещасний випадок це - ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Основні причини нещасного випадку
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Обладнання кондитерського цеху
6. Дайте назву та коротку характеристику обладнання:
_
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________7. Назвіть інструмент, інвентар та посуд кондитерського цеху:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8. Взаємозв’язок з цехами та підсобними приміщеннями
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9. Санітарно-гігієнічні вимоги до роботи в кондитерському цеху:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
10. Нормативна документація, та її призначення –
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
11. Для чого необхідні відсаджувальні кондитерські мішки, обробка після використання
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Тема № 2 Характеристика сировини та її асортимент. Підготовка сировини до виробництва: жирові, яєчні, молочні продукти.
Що називають сировиною________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
До сипучих продуктів відносяться: _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Допишіть пропущені слова перед використанням борошно _______________,
для збагачення _________________і видалення _________________________ .
Допишіть пропущені слова. Крохмаль зберігають в ____________________
приміщеннях, тому що він __________________________________________ .
5. Допишіть пропущені слова: Цукор перед використанням
_______________________________________________________________ і
________________________________________________________________
Сіль це - ________________________________________________________
використовують для _______________________________________________.
7. Какао порошок виготовляють
_________________________________________________________________.
Дайте правильну відповідь. Що використовують для просіювання борошна:
м
Мал.1
ал. 1
мал. 2
м
мал.2
ал. 3
мал. 4
мал.3
мал.4
7. Жири це -______________________________________________________,
використовують для _______________________________________________
_________________________________________________________________.
8. Використання рослинної олії ______________________________________
_________________________________________________________________.
9. Масло всіх видів ділиться на сорти _________________________________,
використовують для приготування ___________________________________,
в крем йде тільки _____________________ масло .
10. Яєчні продукти поділяють на а)________________________________
б)________________________________
в) ________________________________
1
1. Обробка яєць?:
12. До молочних продуктів відносяться
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________.
13. Молочні продукти використовують як у ________________ вигляді
(_______________________________________________________________)
так і в ______________________(___________________________________) .
Тема № 3 Підготовка сировини до виробництва: повидла, джемів, цукатів, горіхів, маку, ароматичних, драглеподібних речовин, розпушувачів, харчових кислот.
1
. Впишіть пропущені слова. Горіхи широко використовують у________________________________ , їх додають у тісто і ________, ними
обсипають поверхню
_________________________________________________.
2. Мак використовується для приготування виробів з ______________ тіста
для ___________, для _________________.
3. Що таке мед і які види меду Ви знаєте?______________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. У харчовій промисловості і кондитерстві широко використовуються
речовини що мають солодкий смак:
___________________________;
___________________________;
___________________________;
___________________________;
___________________________;
___________________________;
___________________________;
___________________________;
5. Закінчить речення. Цукати — _____________________________________
__________________________________________________________________.
6. Сировиною для приготування цукатів:
_________________, ____________________, _________________________,
________________, _____________________, _________________________.
7. Закінчить речення. Джем — це __________________________________
_________________________________________________________________.
8. Вставте пропущені слова. За зовнішнім виглядом повидло - _________
маса, в грушовому, айвовому допускається наявність ___________ частинок
м’якоті плодів. Консистенція повидла ___________, _____________ або
____________________________________________________________________.
Впишіть слова
Ароматизаторами називаються _____________, які мають
сильний _________, зумовлений вмістом в них ___________ олій. У конди-
терському виробництві як ароматизатори використовують ____________,
____________, _______________, _____________, ______________.
Заповніть таблицю (за зразком) з гідно асортименту ароматичних речовин:
| Кориця | Гіркуватий смак і пряний запах. Не повинна мати запах плісняви й інші сторонні запахи. | Додають до деяких видів тіста, начинок. |
| Гвоздика | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
3.Які види хімічних розпушувачів Ви знаєте? _______________________
__________________________________________________________________.
4. Харчові кислоти: ________________, __________________,_____________,
____________________, _____________________.
5. Закінчить речення. Драглеподібні речовини — це ______________________________________________________________________________________________________________________________________.
У кондитерському виробництві як желюючі речовини використовують
_________, ___________, ____________, ________________.
ТЕСТИ ДО ТЕМИ: « ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ ТА ПІДГОТОВКА ЇЇ ДО ВИРОБНИЦТВА»
1. Вкажіть правильний варіант основної сировини для приготування кондитерських виробів:
а) прянощі, ароматичні та желе утворюючі речовини, розпушувачі, борошно; б) борошно пшеничне, цукристі речовини, маргарин, яйця та яєчні продукти, молочні продукти, сіль;
в) м'ясо, риба, крупи, овочі, повидло, варення.
2. Вкажіть механічні властивості сировини
а) розчинність, кислотність, солодкість, ароматність і гіркість;
б) твердість, теплоємність, кольоровість;
в) міцність, пластичність, еластичність, пружність.
3. Вкажіть вологість борошна, що відповідає стандарту:
а) 9 %;
б) 12 %;
в) 14,5 %.
4. Вкажіть сортність борошна за такими показниками: дуже м’яке, тонкого помелу, білого кольору зі слабким кремовим відтінком, солодкуватого смаку.
а) вищий ґатунок;
б) перший ґатунок;
в) другий ґатунок.
5. Які органолептичні показники має цукрова патока?
а) світло-жовта тягуча рідина;
б) темно-коричнева густа тягуча рідина;
в) світло-жовта тягуча рідина з кристалами цукру.
6. Як готують меланж до використання?
а) його розморожують;
б) його розморожують і проціджують;
в) його прогрівають на водяній парі.
7. Вкажіть, яку сировину просіюють перед використанням?
а) меланж, білки, жовтки;
б) молоко, сиропи, дріжджі;
в) борошно, крохмаль, сухе молоко.
8. Вкажіть, яку сировину проціджують перед використанням?
а) борошно, желе і помадку;
б) молоко, сметану, вершки;
в) молоко, сиропи та розчин цукру, солі й дріжджі.
9. Як підвищена кількість цукру впливає на якість тіста?
а) покращує набухання клейковини;
б) розріджує тісто;
в) підвищує пружність тіста.
10. Через яке сито просіюють цукор перед використанням?
а) через сито з отвором 3 мм;
б) через сито з отвором 5 мм;
в) через сито з отвором 8 мм.
11. Вкажіть правильний варіант підготування яєць до використання?
а) яйця миють у підсоленій воді промивають в 1% розчині питної соди ополіскують протягом 3 хвилин у проточній воді;
б) яйця миють у теплій воді дезінфікують у 2 % - вому розчині хлорного вапна протягом 5 хв. миють у 2 % - вому розчині питної соди обполіскують протягом 5 хв. у проточній воді;
в) яйця миють у теплій воді дезінфікують у 2 % - вому розчині хлорного вапна протягом 5 хв.миють протягом 3 хв. у проточній воді.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10