1   2   3   4   5
Ім'я файлу: Курсова_повна_Спиридонов (1) (1) (2).docx
Розширення: docx
Розмір: 589кб.
Дата: 21.11.2023
скачати


Зміст


Вступ

Сьогодні ресторанне господарство являє собою велику організаційно-господарську систему, підприємства якої виконують важливі соціальні завдання, пов’язані із задоволенням життєвих потреб населення у послугах з організації харчування та відпочинку і дозвілля.

Ресторанне господарство займає важливе місце в системі організації праці в підприємствах інших галузей економіки. Правильне, науково організоване харчування населення за місцем роботи сприяє раціональному використанню робочого часу, є чинником зросту продуктивності праці у сфері матеріального виробництва за рахунок скорочення втрат робочого часу.

Роль ресторанного господарства на сучасному етапі визначається характером і масштабами потреб людей у послугах з організації харчування в цивілізованій і зручній формі. Задоволення цих потреб – функція одночасно соціальна й економічна. Від того, як вона виконується, залежать здоров’я, працездатність, настрій, рівень життя людей. Ресторанне господарство сприяє економії суспільної праці, матеріальних ресурсів, а також збільшенню вільного часу відвідувачів. Також ресторанне господарство має велике значення і виконує важливу соціальну роль у системі народного господарства. Бурхливий розвиток промисловості, будівництва, транспорту, мережі шкіл, навчальних закладів і наукових установ супроводжується зростанням чисельності зайнятих робітників. У цьому разі правильна організація харчування за місцем роботи й навчання виступає однією з умов правильної організації праці.

На підприємствах ресторанного господарства за допомогою механізації виробництва на приготування їжі витрати праці та організацію її споживання у чотири-п’ять разів менші, ніж у домашніх умовах. Як показують дослідження, на приготування обіду в розрахунку на одну людину витрачається в середньому від 40 до 50 хвилин (з урахуванням придбання продуктів), а на підприємствах ресторанного господарства – 10–12 хвилин. Відомо, що вільний час людей – це мірило багатства суспільства на вищій стадії його розвитку, тому зниження витрат споживання – актуальне економічне та соціальне завдання.

Актуальність даної теми обумовила постановку мети дослідження -розробити рекомендації щодо вдосконалення системи ресторанного господарства та визначити можливості використання сучасних технологій для підвищення ефективності на прикладі їдальні при Льотній академії Національного авіаційного університету.

Досягнення встановленої мети вимагає виконання наступних завдань дослідження:

-Розкрити сутність та економічне значення ресторанного господарства;

-Проаналізувати і дати характеристику діяльності і роботи їдальні при Льотній академії Національного авіаційного університету;

-Обґрунтувати пропозиції щодо удосконалення ресторанної справи в їдальні при Льотній академії Національного авіаційного університету;

Предметом дослідження виступає їдальня при Льотній академії Національного авіаційного університету.

Вирішенню проблем управління розвитком підприємств ресторанного господарства присвятили свої дослідження такі відомі науковці, як: С. Дунда, Г. Какуніна, В. Кифяк, Е. Коротков, Т. Надтока, Р. Побережний, Ю. Погорєлов, Ю. Плугіна, О. Раєвнєва та багато інших.

  1. Техніко-економічне обґрунтування проекту

Кропивницький – місто в центральній частині України. Його населення близько 227000 чоловік.

Ресторанний бізнес у Кропивницькому поступово переріс у професійний та створює конкуренцію. Найбільший приріст закладів ресторанного господарства відбувається за рахунок відкриття кафе, закладів швидкого харчування та закладів із середньою ціновою категорією. З кожним роком стає все більше конкурентоспроможних закладів, але не всім вдається одразу здобути клієнтську базу. В цьому випадку приводом для банкротства можуть стати неактуальність місцезнаходження, низька якість продукції, нерентабельність. Частіше продовжують своє існування ЗРГ, які розташовані в рекреаційній зоні, зоні підвищеного попиту: центральні вулиці міста, набережна, парки.

Активно розвиваються заміські заклади, особливо в літній період. Такі заклади часто спрямовані на колективні дійства: весілля, дні народження, корпоративи тощо. Наприклад: «Тиха Гавань», «Підкова» і т. д. Також в них може бути спеціалізація відпочинку «на природі», наприклад: «Скіфія», «Рожевий слон», «Орлине гніздо».

За останній рік активізувався розвиток кав’ярень та кав’ярень-кондитерських, де середня цінова політика складає 45-75 грн. Найпопулярнішими у Кропивницькому є «Kex-bar», «Счастье», «Gogol», мережа кав’ярень «Франс.ua» та інші.

За даними 2021 року в Кропивницькому загальнодоступна мережа закладів ресторанного господарства налічує більше 460 об’єктів на 21 тис посадкових місць. З них: 300 кафе, барів та кафе-барів, 34 буфети, 49 кафетеріїв, 33 їдальні, до числа яких входить їдальня Льотної академії Національного авіаційного університету, в якій пропонується провести реконструкцію м’ясо-рибного цеху. Заклад розрахований на 300 місць, розташований на вулиці Добровольського 1 в місці активних потоків студентського руху, поблизу зупинок громадського транспорту. Режим роботи встановлений з урахуванням створення найбільших зручностей – з 8:00 до 20:00.

Вважаю, що даний заклад доцільно розташований в цьому районі, оскільки поблизу немає конкурентоспроможних ЗРГ з такою ж ціновою політикою, через що користується попитом не тільки у студентів, а й у місцевих жителів.

В м’ясо-рибному цеху використовується застаріле малопродуктивне обладнання, тому доцільним буде замінити його на нове, сучасніше та продуктивніше, встановити нові холодильні шафи. Також треба провести капітальний ремонт приміщення – покрити стіни і підлогу кахлевою плиткою. В результаті реконструкції зменшяться матеріальні затрати за рахунок більш раціонального використання і економії оплати за електроенергію і водопостачання, використання сучасного обладнання, підвищиться безпека та продуктивність роботи кухарів, також це покращить їм умови праці.

  1. Розрахунково – пояснювальна частина

2.1 Характеристика проектованого закладу

Їдальня на 300 місць розташована на вулиці Добровольській 1. Їдальня при Льотній академії Національного авіаційного університету. Робота студентської їдальні встановлюється обласним чи міським управлінням комунального харчування, аби забезпечити студентів сніданками, обідами та вечерями. Режим роботи з 7:00 до 18:00.

Відвідувачами даної їдальні є студенти навчального закладу, викладачі, місцеві жителі, а також обслуговуючий персонал.

Їдальня працює на сировині, має цехову структуру виробничого процесу. Застосовується метод самообслуговування з подальшою оплатою.

Їдальня при Льотній академії Національного авіаційного університету:

  • За асортиментом реалізованої продукції – загального типу;

  • За обслуговуванням контингенту – студентська;

  • За місцем розташування – закритого типу (за місцем навчання);

  • За методом обслуговування – самообслуговування.



    1. Визначення виробничої програми закладу

Таблиця завантаження торгового залу складається з урахуванням режиму роботи підприємства, ступення завантаження торгового залу протягом дня й оборотності одного посадкового місця протягом 1 години. Коефіцієнт завантаження у різні години роботи підприємства визначають на основі вивчення пропускної здатності залів діючих підприємств харчування.

Розробляємо схему послідовності ооперативного планування роботи студентської їдальні на 300 місць, яка працює з 7:00 до 18:00. Після чого визначаємо загальну кількість споживачів за день за формулою [4,10]:

, (1)

N – загальна кількість споживачів;

P – загальна кількість посадочних місць;

– середня оборотність місць за день,

N=300 11=3300

Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи торгового залу, розраховують за формулою[4, 10]:

.,(2)

де – кількість споживачів за кожну годину; Р – кількість місць у залі; t – тривалість посадки, хв., . – коефіціент завантаження залу в цей час.

Відношення 60/t характеризується кількістю посадок за 1 годину. Кількість споживачів за день: визначаємо суму числа споживачів за кожну годину роботи торгового залу за формулою [4, 10]:

, (3)

Визначення кількості споживачів, що обслуговуються за кожну годину роботи торгового залу, зводиться в таблицю, за наведеною вище формулою.
Таблиця 1. Графік завантаження торгового залу

Години
Кількість посадок за годину
Коефіцієнт завантаженості залу
Кількість споживачів

7:00-8:00
4
0,5
600

8:00-9:00
4
0,2
240

9:00-10:00
4
0,2

240

10:00-11:00
4
0,2

240

11:00-12:00
2
0,3

180

12:00-13:00
2
0,55

330

13:00-14:00
2
1,00

600

14:00-15:00
2
0,7

420

15:00-16:00
2
0,3

180

16:00-17:00
2
0,25

150

17:00-18:00
2
0,2

120

Всього






3300

Після того, як визначили кількість тих, хто харчується, розробляємо виробничу програму підприємства( складаємо меню, встановлюємо кількість страв і напоїв кожного найменування). Методика розробки виробничої програми залежить від типу підприємства, контингенту споживачів та прийнятої форми обслуговування.

Для загальнодоступних підприємств харчування спершу визначають загальну кількість страв, які реалізують у залах за формулою [4, 14]:

, (4)

де m- коефіцієнт споживання страв, який характеризує кількість страв на одного споживача. Він складається з суми коефіцієнтів споживання окремих видів страв обідньої продукції власного виробництва: перших страв , холодних закусок , других страв та солодких страв

Звідси,



Таблиця 2. Розрахунок кількості страв, які реалізуються у закладі

Тип підприємства
Сумарний коефіцієнт споживання страв
Коефіцієнт споживання окремих видів продукції

Холодні закуски
Перші страви
Другі страви
Солодкі страви

Їдальня при навчальному закладі
2,5
0,5
0,75
1,0
0,25

Кількість страв
8250
1650
2475
3300
825

  1   2   3   4   5

скачати

© Усі права захищені
написати до нас