1   2   3
Ім'я файлу: отчет 4й курс черновик.docx
Розширення: docx
Розмір: 60кб.
Дата: 21.12.2020
скачати

3.3 Вимагати від працівників виробництва дотримання правил техніки безпеки

3.4 Вносити пропозицію адміністрації про моральне та матеріальне заохочення працівників бригади

3.5 Вести розстановку працівників бригади з урахуванням їх кваліфікації та виробничої необхідності

3.6 Зупиняти роботу цеху в тому випадках коли порушення правил техніки безпеки

3.7 Представляти інтереси бригади на виробничих і колективних зібраннях

4. Відповідальність

4.1За дотримання трудової, технологічної дисципліни

4.2 Оснащення робочих місць необхідною сировиною, інструментом і обладнанням

4.3 За безпечне умова праці

4.4 За повноту норм вкладення сировини при виготовленні страв і напоїв

4.5 За створення сприятливого мікроклімату в колективі бригади

4.6 За повне збереження товару матеріальних цінностей в бригаді

4.7 За високу якість випущених страв, кулінарних виробів і напоїв

Виробничої програми гарячого цеху є - випуск I страв, II страв, гарячих закусок, гарнірів, соусів.

2.2 Розподілити кухарів по робочих місцях з урахуванням їх кваліфікації; дати оцінку стану робочих місць (вказати необхідне обладнання, інструмент, інвентар)

У гарячому цеху в зміну працює 2 кухаря V розряду так як кухарі працюють V кваліфікаційного розряду, тому кваліфікаційного-технологічного розряду не ведеться.

1 кухар - супник

2 кухар - з приготування других страв, гарнірів, соусів

Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічних: плитами, жарочні шафами, котли для, Електро, фритюрницями, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами. Для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секційно-модульоване обладнання або організовувати кілька технологічних ліній - для приготування бульйонів, перших і других страв, гарнірів та соусів.

ресторан шеф меню

Розділ 3. Робота в якості дублера шеф- повара

3.1 Функціональні обов'язки шеф-кухаря

Шеф-кухарем призначається працівник має вищу фахову освіту зі стажем роботи не менше 5 років. Керівник підприємства укладає контракт з працівником і видає наказ про прийом на роботу даної особи. Після цього проводиться повна інвентаризація товарно-матеріальних цінностей і тільки тоді шеф-кухар приступає до виконання своїх обов'язків.

1. Загальні положення.

Шеф-кухар зобов'язаний знати:

Основи раціонального харчування, технологію виробництва харчових продуктів.

Правила складання меню, правила зберігання і збереження товарно-матеріальних цінностей; вимоги до якості сировини, п / ф; товарознавчу характеристику сировини, п / ф.

Порядок обліку та видачі продуктів, страв і кулінарних виробів; норми витрат на приготування страв, калькуляцію.

Вимоги стандартів технологічних умов, правил техніки безпеки, санітарії та гігієни, вміти правильно користуватися збіркою рецептур і іншими нормативними документами.

Сучасні види технологічного устаткування і принципи його роботи.

Вимоги до виробничих приміщень, інвентарю, посуду, спец. одязі.

Основні принципи нормування і оплати праці працівників виробництва

Прогресивні методи організації виробництва і реалізації кулінарних виробів.

Систематично проводити роботу з підвищення кваліфікації кухарів, передавати молодим працівникам свій практичний досвід.

Обов'язки

Вміти організовувати роботу виробництва, забезпечити приготування, оформлення і випуск продукції високої якості і різноманітного асортименту.

Спільно з керівництвом підприємства забезпечити виконання виробничої програми за кількісними та якісними показниками.

Розподіляти обов'язки між працівниками виробництва; складати графік виходу на роботу, табель обліку робочого часу, розглядати підсумки роботи виробництва за минулий день, давати інструктаж.

Постійно контролювати дотримання технології виробництва продуктів харчування, норм закладки сировини, санітарні правила, раціональну організацію робочих місць, наявність технологічних карт у кухарів.

Складати меню на основі вивчення споживчого попиту і обліку інших чинників.

Щодня спільно з бракеражной комісією проводити бракераж готових страв і виробів.

Складати заявку на закупівлю необхідної сировини, п / ф, здійснювати контроль в процесі їх приймання.

Своєчасно складати і здавати в бухгалтерію звіт про рух товарів на виробництві.

Підвищувати свій теоритический рівень і професійну майстерність.

3. Права.

3.1 Давати розпорядження працівникам виробництва.

3.2 Вести розстановку працівників виробництва по робочих місцях з урахуванням їх кваліфікації та виробничої необхідності

3.3 Вимагати від працівників виробництва дотримання правил технології, дбайливого ставлення до матеріальних цінностей, дотримання правил санітарії та гігієни, правил техніки безпеки.

3.4 Припиняти роботу виробництва в тих випадках, коли порушені правила внутрішнього трудового розпорядку.

3.5 Представляти інтереси працівників виробництва на виробничих нарадах і колективних зібраннях.

3.6 Подавати клопотання адміністрації моральному і матеріальному винагороду працівника.

3.7 Організовувати роботу виробництва з урахуванням НОТ і НТП.

4. Відповідальність.

4.1 За збереження матеріально-товарних цінностей переданих на виробництво.

4.2 Відповідальність за своєчасне проходження медичного огляду працівниками виробництва.

4.3 За санітарний стан виробництва, робочих місць, дотримання правил санітарії та гігієни.

4.4 Відповідальність за своєчасне забезпечення робочих місць сировиною, предметами матеріально-технічного оснащення.

4.5 За дотримання правил техніки безпеки і правил протипожежної безпеки.

4.6 За оновлення графіків поставки сировини і п / ф.

4.7 Відповідальність за своєчасне та правильне складання звітної документації.

4.8 За раціональне використання обладнання та інших матеріальних цінностей.

4.9 За доцільне використання робочої сили з урахуванням норм виробітку на 1-го працівника.

Договір про повну матеріальну відповідальність укладається тоді, коли між підприємцем і працівником вже укладено трудовий договір. Договір про матеріальну відповідальність оформляється і підписується сторонами у двох примірниках, один з яких знаходиться у адміністрації, а другий - у працівника, представника колективу.

Відсутність дати робить договір недійсним.

Якщо договір матеріальної відповідальності відсутня, то згідно з чинним законодавством такого працівника не можна буде залучити до повної матеріальної відповідальності.

Договір бригадної матеріальної відповідальності полягає в початку року; переоформлення його ведеться в тому випадку, якщо змінюється склад бригади.

Договір бригадної матеріальної відповідальності додається.

3.2 Закуп продуктів

Закуп продуктів для роботи ресторану «Суп-Хаус» здійснює керівник підприємства. Закуп продуктів здійснюється на продовольчих ринках м Ялта, під час проведення ярмарків, на оптовій базі «Бакалія», агрофірмах, магазинах системи «Фуршет», «Сільпо»; у приватних осіб.

При закупівлі продуктів в першу чергу звертається увага на якість, потім на вартість. Закуп оформляється закупівельними актом (додається), потім закуплені продукти передаються матеріально відповідальній особі за кількістю і якістю в 2 етапи.

Перший етап - попередній. Приймання продукції за кількістю проводиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахунку тарних місць, зважування і т.п. Якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари і перевірки ваги нетто.

Другий етап - остаточна приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряється одночасно з розкриттям тари, але не пізніше 10 днів, а по швидко псується, - не пізніше 24 год з моменту приймання товарів. Маса тари перевіряється одночасно з прийманням товару. При неможливості зважування продукції без тари маса нетто визначається як різниця між вагою брутто і тари. У разі розбіжності фактичної ваги тари результати перевірки оформляються актом на завіс тари, який повинен бути складений не пізніше 10 днів після її звільнення. На кожному тарному місці повинен бути маркувальний ярлик з зазначенням дати, години виготовлення і кінцевого терміну реалізації.

Одночасно з прийманням товарів за кількістю товар приймається також і за якістю. Термін перевірки якості для швидкопсувних товарів - 24г, для швидкопсувних - 10 днів.

Приймання товарів за якістю проводиться органолептично. До транспортних документів прикладаються сертифікати або посвідчення якості, де вказується дата виготовлення, термін реалізації, назва фірми; гігієнічні сертифікати. У разі виявлення невідповідності якості складається акт, як зазначено вище.

При зберіганні сировини слід дотримуватись вимог санітарних норм «Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів». Відповідальність за дотримання і контроль санітарних правил несуть керівники підприємств, які виробляють і транспортують швидкопсувні продукти, підприємства громадського харчування і торгівлі. Контроль за дотриманням Санітарних правил покладається на органи санепідслужби.

Для запобігання втрат і псування продуктів необхідно забезпечити в складських приміщеннях оптимальний режим зберігання товарів відповідно до їх фізико-хімічними властивостями. Режим зберігання - це певна температура, швидкість руху повітря, відносна вологість. При зберіганні слід суворо стежити за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних.

Існує кілька способів кілька способів зберігання і укладання сировини і продуктів на складі:

-Стеллажний - продукція зберігається на полицях, стелажах, шафах; при цьому способі вона охороняється від відсирівання, так як здійснюється доступ повітря до нижніх шарів. Таким способом зберігають продукти в ящиках, масло, сир, хліб, вина в пляшках.

-Штабельний - продукція зберігається на підтоварниках; так зберігають продукти в тарі, яку можна складати в високий стійкий штабель висотою не більше 2м; мішки з цукром, борошном укладають плиском, висотою не більше 6 мішків.

-Ящічний - в ящиках зберігають плоди, овочі, яйця та ін.

-Насипной - продукти зберігають навалом - в засіках, скринях, контейнерах, бункерах без тари, причому з боку стін і підлоги залишають простір в 10-20см для вільного доступу повітря.

-Підвісні - використовується для зберігання сировини і продуктів в підвішеному стані, так зберігають копченості, ковбасні вироби. М'ясо тушами, напівтушами, четвертинами зберігають підвісним способом на луджених гаках, без зіткнення туш один з одним і зі стінами.

Для забезпечення правильного режиму зберігання забороняється зберігати: харчові продукти поза складських приміщень; готові вироби, гастрономічні продукти - спільно з сирими; товари, легко поглинають запах - з гостро пахнуть товарами.

При отриманні продуктів матеріально-відповідальні особи повинні переконатися в справності ваг, перевірити вагу тари, кількість продукції, терміни реалізації товарів, що відпускаються, простежити за точністю зважування і записів у накладній.

Графік виходу на роботу складається шеф-кухарем до набрання ним чинності, потім затверджується керівником підприємства і вивішується на видному місці для ознайомлення працівників з режимом роботи.

Згідно трудового законодавства тривалість робочого тижня повинна становити 40ч. Тривалість зміни - 7-8ч або 11ч; перерву 1ч.

При складанні графіка виходу на роботу враховується режим роботи підприємства, максимальні годинник завантаження, побажання працівника.

У ресторані «Суп-Хаус» складається комбінований графік виходу на роботу (додається), в якому вказується: початок і закінчення робочого дня, перерва, робочі та вихідні дні.

Табель обліку робочого часу - основний документ для нарахування заробітної плати. У ньому вказується кількість відпрацьованих годин.

Табель складається шеф-кухарем, затверджується керівником підприємства і передається в бухгалтерію.

Табель обліку робочого часу додається.

3.3 Складання плану меню

При складанні плану меню необхідно враховувати наявність сировини в коморах і сезонність. Враховується також кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва і оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, а також трудомісткість страв, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.

Меню з вільним вибором страв складається в загальнодоступних підприємствах громадського харчування. Воно надає перелік страв, записаних в певному порядку із зазначенням виходу страв, гарніру, ціни. Банкетне меню складається з урахуванням характеру банкету і часу проведення. У меню банкету включають кілька холодних страв і закусок, які можна замовляти з розрахунку Ѕ і 1/3 порції. В меню включають одну гарячу закуску, другі гарячі страви одного-двох найменувань, десертне блюдо, гарячі напої, борошняні кондитерські вироби

Технологічні картки повинні бути на кожному робочому місці кухаря, так як це забезпечує правильну закладку сировини на приготування страви і правильне ведення технологічного процесу.

Технологічні картки додаються.

Виписка з санітарного журналу ресторану «суп Хаус»

акт

м Ялта 05.01.13г.

Мною, санітарним лікарем, Лук'яновим М. А. Ялтинської СЕС в присутності шеф-кухаря Адамової М.А. проведено обстеження виробничих, складських, торгових приміщень ресторану «суп Хаус» виявлено:

Санітарний стан в цілому гарне, санітарні книжки є, допуск до роботи своєчасний.

Прибиральний інвентар, інструмент підписаний, використовується за призначенням.

Умови та термін зберігання і реалізації сировини, п / ф, готової продукції дотримується.

зауваження:

Провести заміну обробних дощок в холодному цеху

З актом перевірки згодна шеф повар Адамова М. А.

Лікар СЕС Лук'янов М.А

Шеф - кухар Адамова М.А.

Взяти участь в проведенні бракеражу

Я прийняла участь в проведенні бракеражу. Бракераж - це повсякденний контроль за якістю приготування їжі. Бракераж готової продукції проводять вибірково не менше двох разів протягом роботи однієї зміни. Для визначення якості страв члени комісії можуть вилучити блюдо з продажу. Найважливішою формою контролю якості страв служать пости якості і контроль на роздачі. Пости очолюють кухаря бригадири, які контролюють якість виконання страв і їх вихід. Перш ніж приступити до бракеражу члени комісії уважно знайомляться з меню, технічними і калькуляційними картками. На початку визначають масу готових виробів. Якість страв і готових кулінарних виробів оцінюють за органолептичними показниками: смак, запах, зовнішній вигляд, колір, консистенція. Залежно від цих показників вироби отримує оцінки: «відмінно», «добре», «задовільно», «незадовільно».

Оцінку «відмінно» отримують страви приготовані в суворій відповідності з рецептурою і затверджено технологією. За зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором і консистенцією вони відповідають встановленим для них показниками

Оцінка «Добре» дають стравам, приготованим з дотриманням рецептур, з відмінними смаковими показниками, але мають наприклад порушення в формі нарізки, недостатньо рум'яну корочку, слабо забарвлений жир в супах.

Оцінка «Задовільно» привласнюють страв і кулінарних виробів, придатним для продажу без переробки, але мають значні недоліки.

Оцінка «Незадовільно» привласнюють страв і кулінарних виробів, які мають значні недоліки: наявність стороннього смаку і запаху, пересоленим, надмірно кислим, гірким, гострим, що втратив свою форму, підгорілим, з ознаками псування, недовареним, недожаренним. Ці страви облямовують на доопрацювання і чи бракують, оформляючи відповідним актом.

Виписка з бракеражного журналу додається.

Відпуск готової продукції реалізується через чек, в якому вказується назва, кількість і вартість страви. Чек повинен бути підписаний офіціантом. Він доставляє його в зал для гостя. Готова продукція так само відпускається в магазин кулінарії по накладній.

(Накладна додається)

За допомогою комп'ютерних технологій, офіціант набирає замовлення на c-keeper а замовлення в свою чергу друкується і виходить на кухню. Ця технологія полегшує роботу офіціанту (тобто він не біжить на кухню і не оголошує його).

Інвентаризація матеріальних цінностей може проводитися як планове так і непланове. Для проведення інвентаризації керівник підприємства видає письмове розпорядження в якому вказується Ф.И ...

Економічні зміни і пов'язані з ними процеси приватизації в громадському харчуванні призвели до зміни організаційно-правових форм ресторанів, кафе, барів, їдалень, закусочних. Зміна власності цих підприємств призвела до розширення асортименту і поліпшенню якості послуг, що сприяло забезпеченню прибутковості підприємств громадського харчування, створення реальної конкуренції. В результаті в нашій країні став відроджуватися ринок громадського харчування, який підпорядковується економічним законам попиту і пропозиції, а також конкуренції.

Актуальним напрямом в ринкових умовах є вивчення шляхів вдосконалення організації роботи та обслуговування на підприємствах громадського харчування.

Прогресивні форми обслуговування в ресторанах організовуються з кількома цілями:

прискорити обслуговування великої кількості відвідувачів з обмеженим запасом часу. Така форма використовується для обслуговування учасників конгресів, конференцій, симпозіумів;

здивувати споживача послуг громадського харчування;

залучити новий сегмент споживачів.

До прогресивних форм організації харчування в ресторанах відносяться такі як кейтеринг. А перекладі з англійської мови означає «виїзне ресторанне обслуговування». Ресторан сам приходить до клієнта в будь-яке місце і точно призначений час, організація обслуговування найчастіше проводиться поза приміщеннями підприємства харчування.

1   2   3

скачати

© Усі права захищені
написати до нас