Ім'я файлу: Лекції з предмету ,,Оздоровче харчування,,.docx
Розширення: docx
Розмір: 1114кб.
Дата: 08.05.2020
скачати
Тема: Лікувально-профілактичне харчуванняРозширення: docx
Розмір: 1114кб.
Дата: 08.05.2020
скачати
Вступ
1. Визначення лікувально-профілактичного лікування
2. Складова лікувально-профілактичного харчування
3. Раціони
Висновок
Лікувально-профілактичним називається харчування, яке видається робітникам і службовцям з шкідливими умовами праці. Основне призначення лікувально-профілактичного харчування - підвищити захисні сили і реактивність організму, попередити професійні захворювання і отруєння.
В даний час у зв'язку з автоматизацією і механізацією виробничих процесів, постійним поліпшенням умов праці робітників і підвищенням культури виробництва виражені форми професійних захворювань і інтоксикацій зустрічаються дуже рідко. Однак питань охорони праці ра бочих, що піддаються впливу виробничих шкідливостей, що виникають при порушенні технології виробництва, приділяється велика увага. Це обумовлено тим, що навіть мінімальний вплив тих чи інших виробничих шкідливостей може надавати несприятливу дію на організм людини, викликати патологічні зміни його, а також негативно позначатися на продуктивності праці.
У комплексі оздоровчих заходів, спрямованих на збереження і зміцнення здоров'я трудящих, важливе значення набуває організація раціонального та лікувально-профілактичного харчування в умовах виробництва.
Лікувально-профілактичне харчування має: підвищувати захисні функції фізіологічних бар'єрів організму (шкіра, слизові ШКТ, носоглотки і дихальних шляхів);
активізувати процеси зв'язування і виведення з організму отрут і несприятливих продуктів їх обміну;
підтримувати функціональний стан органів та систем - мішеней, на які можу впливати шкідливі фактори;
підвищувати антитоксичну функцію окремих органів і систем організму (печінка, легені, шкіра, нирки);
компенсувати поява дефіциту певних харчових речовин (незамінні амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти, вітаміни, мікроелементи).
Раціони лікувально-профілактичного харчування складені з урахуванням даних про специфічний вплив окремих нутрієнтів на інтенсивність всмоктування токсичних речовин, що надійшли в організм в процесі виробничої діяльності, на зменшення відкладення цих речовин у тканинах і посилення їх виділення з тканин та крові.
Так, кальцій гальмує відкладення фтору в кістках, аскорбінова кислота підсилює його виведення. Цей вітамін відновлює метгемоглобін, що утворюється з гемоглобіну під впливом деяких виробничих отрут.
Більшість токсичних речовин в організмі людини піддається перетворенням у ході реакцій окислювання, відновлення й гідролітичного розщеплення в печінці та інших органах і тканинах. Деякі хімічні сполуки або їх метаболіти, що виникають в організмі, реагують з ендогенними молекулами і радикалами (глюкуроновою та сірчаною кислотами, амінокислотами, СН 3-групою) з утворенням нетоксичних розчинних речовин, що виділяються з сечею, жовчю або повітрям, що видихається.
Одним із шляхів впливу харчування на метаболізм та утилізацію токсичних речовин є вплив їжі на активність системи оксидаз, які містяться в клітинах печінки, кишечника, нирок та інших органів, що забезпечують окислення ксенобіотиків (чужорідних речовин).
Найбільш виражено захисне, профілактичний вплив білків та амінокислот за токсичної дії органічних ціанідів, хлористого метилу, чотирихлористого вуглецю, нітрбензола, органічних сполук, миш'яку, селену, свинцю. Разом з тим при деяких інтоксикаціях (зокрема, сірковуглецем) необхідне обмеження в раціоні білків, особливо багатих серосодержащими амінокислотами, так як в цьому випадку порушуються процеси детоксикації отрути.
У профілактики несприятливого впливу виробничих факторів необхідно обережно підходити до використання жирів, які можуть по-різному впливати на всмоктування отрут з травного тракту. Так, жири сприяють всмоктуванню в тонкому кишечнику деяких пестицидів, свинцю, вуглеводнів та їх похідних, підсилюють отруєння нітробензолу і тринітротолуолом. Надлишок жирів, особливо тугоплавких, погіршує загальну стійкість організму до дії шкідливих факторів і обтяжує функції печінки. Негативному впливу ліпідів протидіють ліпотропні фактори, особливо лецитин.
Вуглеводи покращують знешкоджують, бар'єрну функцію печінки, підвищують стійкість організму до токсичної дії фосфору, хлороформу, ціаністих сполук. При виборі джерела вуглеводів для лікувально-профілактичних раціонів важливо враховувати, що порушення співвідношення крохмалю і легкозасвоюваних вуглеводів надає несприятливу дію на організм і тим самим може знижувати стійкість до дії шкідливих факторів.
Особливе значення має погіршення видільних процесів, що відбуваються при надмірному споживанні легкозасвоюваних вуглеводів. Це явище пов'язане з підвищенням осмотичного тиску крові за рахунок збільшення в ній концентрації глюкози. Високий рівень вуглеводів в раціоні посилює алергічні явища, що виникають під впливом окремих токсичних речовин. Надлишок легкозасвоюваних вуглеводів особливо шкідливий при роботі в умовах впливу сірковуглецю, який надає діабетичне дію.
Пектинові речовини в кишечнику пов'язують свинець, ртуть, марганець; сприяють виділенню їх з організму і зниження концентрації в крові. Ця властивість обумовлена наявністю в пектинових речовинах вільних карбоксильних груп галактуроновой кислоти. Особливо активний буряковий пектин.
Клітковина, стимулюючи рухову активність стінок кишечника, сприяє виділенню з організму токсичних пилу, заковтує зі слиною. У зв'язку з цим позитивний вплив на організм надає збагачення раціону морквою та капустою.
Вітаміни С, Е, А, Р, будучи антиокислювачами, руйнують вільні окисні радикали, які утворюються при дії на організм різних пошкоджуючих факторів, особливо іонізуючої радіації, що призводить до порушення структури мембран клітин. Вітаміни В 15, U, холін безпосередньо беруть участь у процесах знешкодження, що протікають в печінці, в якості джерел метильних груп. Вітамін С сприяє зменшенню інтоксикації, що виникає при впливі толуолу, ксилолу, миш'яку, фосфору, свинцю. Вітаміни групи В зменшують шкідливу дію хлорзамещенних вуглеводнів, ртуті, свинцю; вітамін D 3 попереджає ураження кісткової тканини при отруєнні кадмієм.
Вітаміни включаються в лікувально-профілактичні раціони не тільки в складі харчових продуктів, але і у вигляді чистих препаратів.
Мінеральні речовини в лікувально-профілактичному харчуванні повинні суворо нормуватися, причому кількість деяких з них слід зменшити в порівнянні з вмістом у раціонах людей, що не контактують із шкідливими факторами.
Для попередження затримки шлаків в організмі в лікувально-профілактичному харчуванні обмежують кухонну сіль. Однак при роботі в умовах впливу літію кількість кухонної солі не зменшують, оскільки натрій знижує його токсичність. При можливому впливі радіоактивного стронцію слід у два-три рази збільшити кількість кальцію в раціоні. Калій сприяє виведенню шлаків з організму, тому в лікувально-профілактичне харчування включають підвищену кількість містять його продуктів.
Працівникам, які мають контакти в процесі трудової діяльності з ртуттю, необхідно включати в раціони рослинні продукти, багаті селеном і токоферолом (соєві боби, злакові, рис, рослинні олії), які сприяють її детоксикації.
У меню сніданків і обідів повинні входити в збільшеній кількості напої - чай, соки, компоти, молоко, кефір, з метою посилення процесів виділень, а також заповнення втрат рідини з потом.
Ефірні олії надають дратівливу дію на травний тракт, печінку, нирки, нервову систему, тому в лікувально-профілактичному харчуванні рекомендується обмежувати продукти, багаті зазначеними сполуками, наприклад, перець, гірчицю, хрін, часник, цибулю.
Дуже важливо, щоб людина не приступав до роботи натщесерце, оскільки при цьому організм найбільш чутливий до ушкоджувальних впливів.
Характеристика основних раціонів лікувально-профілактичного харчування:
У всі раціони включені продукти, що містять біологічно цінні білки: молоко, сир, м'ясо, риба.
Раціон № 1
Показання: Робота з радіонуклідами і истоники іонізуючих випромінювань.
Характеристика раціону: Раціон насичений продуктами, що містять ліпотропні речовини (метіонін, цистеїн, лецитин), стимулюючими жировий обмін в печінці і підвищують її антітотоксіческую функцію (молоко, молокопродуктів, печінка, яйця). Додатково видається 150 мг. аскорбінової кислоти. До складу даного раціону входить найбільша кількість свіжих фруктів, картоплі, капусти.
Раціон № 2:
Показання: Виробництво неорганічних кислот, лужних металів, сполук хлору та фтору, фосфоровмісних добрив, ціаністих сполук.
Характеристика раціону: Дія раціону забезпечується наявністю повноцінних білків (м'ясо, риба, молоко), поліненасичених жирних кислот (рослинна олія, молоко і сир), гальмують накопичення в організмі хімічних сполук. Додатково до раціону видається 100 - 150 мг аскорбінової кислоти і 2 мг ретинолу. Одночасно в раціоні збільшують зміст свіжих овочів і фруктів: капусти, кабачків, гарбуза, огірків, салату, яблук, груш, слив, винограду, чорноплідної горобини.
Раціон № 2а:
Показання: Робота з сполуками хрому і хромсодержащих сполуками.
Характеристика раціону: Раціон збагачений амінокислотами (триптофан, метіонін, цистеїн, лізин, тирозин, фенілаланін, гістидин). Додатково видається 100 мг аскорбінової кислоти, 2 мг ретинолу, 15 мг нікотинової кислоти і 150 мл «Нарзану».
Раціон № 3:
Показання: Робота в контакті зі сполуками свинцю.
Характеристика раціону: Раціон характеризується високим вмістом білка, лужних елементів, пектину, вітамінів (молоко м молокопродукти, картопля, овочі і фрукти). Додатково видається 150 мг аскорбінової кислоти. Пектин необхідний для посилення виведення сполук свинцю з організму.
У раціоні зменшений вміст ліпідів, в тому числі рослинного масла і тваринних жирів, а також передбачена щоденна видача страв з овочів, не підданих термічній обробці (що є джерелами b-каротину, аскорбінової кислоти, баластних речовин). Для осіб, які потребують цього раціоні, слід передбачати 2 г пектину у вигляді збагачених ним фруктово-ягідних соків з м'якоттю, мусів, пюре, джему зі слив, мармеладу. Збагачені пектином напої можуть бути замінені натуральними фруктовими соками з м'якоттю в кількості 300 р. Ці напої та продукти працівники повинні отримувати перед початком зміни.
Раціон № 4:
Показання: Виробництво бензолу, сполук миш'яку, ртуті, фосфору, а також - в умовах підвищеного атмосферного тиску.
Характеристика раціону: Мета раціону - підвищення функціональних можливостей печінки та кровотворних органів. Входять продукти, багаті ліпотропними речовинами (молоко і молокопродукти, олія). Обмежують вміст продуктів, що обтяжують функцію печінки (смажене м'ясо, рибні супи, підливи). Різко зменшують використання продуктів, багатих кухонною сіллю (соління, копченості та ін.) Додатково видається 150 мг аскорбінової кислоти і 4 мг тіаміну.
Раціон № 5:
Показання: Виробництво вуглеводнів, сірковуглецю, тетраетилсвинцю, фосфорорганічних сполук та інших
Характеристика раціону: Раціон спрямований на захист нервової системи (яєчний жовток, рослинне масло) і печінки (сир, нежирне м'ясо, риба та яйця). Обмежується кухонна сіль, солоні та жирні продукти. Додатково видається 150 мг аскорбінової кислоти і 4 мг тіаміну.
Молоко:
Показання: Робота, пов'язана з впливом органічних спиртів, ефірів та кислот, при виробництві та використанні сірки, ртуті, миш'яку, хрому, антибіотиків, а також - при виробництві всіх видів сажі. Норма - 0,5 л. в зміну; допускається заміна кефіром або кислим молоком.
Молоко підвищує загальні функціональні здатності організму і пом'якшує дію на нього шкідливих фізичних, хімічних і біологічних факторів. Молоко видається після пастеризації в упаковці виробника або після кип'ятіння.
Вітамінні препарати:
Показання: Робота при високій температурі з інтенсивним тепловипромінюванням і при дії пилу, що містить нікотин.
Норми споживання в зміну: ретинол - 2 мг, рибофлавін - 3 мг, аскорбінова кислота - 150 мг, нікотинова кислота - 20 мг.
Висновок
Забезпечення робітників лікувально-профілактичним харчуванням є важливим етапом в комплексі захисних заходів, спрямованих на зменшення шкідливого впливу виробничих факторів.
Лікувально-профілактичне харчування має величезне значення у підтриманні здоров’я та працездатності робітників на належному рівні. Воно здатне допомогти у запобіганні багатьох професійних хвороб. Правильна організація лікувально-профілактичного харчування підвищує його ефективність, зменшує вірогідність виникнення серйозних наслідків контакту з небезпечними хімічними речовинами, важкої фізичної праці, роботи в екстремальних умовах.
На сьогоднішній день у нашій країні лікувально-профілактичному харчуванню надається невелика увага, що може значно впливати на здоров’я працівників підприємств, де такі заходи дійсно необхідні.
1. Дунаевский Г. А. Организация диетического питания на промышленных предприятиях.— М, : Медицина, 1980.
2. Петровский К. С, Ванханен В. Д. Гигиена питания.— М. : Медицина, 1982.
3. Губергриц А. Я., Линевский Ю. В. Лечебное питание: Справ, пособие — К.: Вища шк., 1989.
4. Химический состав пищевых продуктов (справочные таблицы) / Под ред. А. А. Покровского.— М. : Пищ. пром-сть, 1977.
5. Столяр В.І. Фізіологія та гігієна харчування – К.: “Здоров’я”, 2000 р
6. Тутельян В.А.,, и др.. Лечебное питание: современные подходы к стандартизации диетотерапии. — Москва, 2007 г.
7. Майструк П. Н., Дунаевский Г. А. Организация диетического питания.— К. : Здоров'я, 1980.
Леція № 7
Тема: Особливості харчування населення в Україні.
Негативні наслідки.
Вступ
1. Харчування в Україні
2. Основні проблеми харчування
3. Наслідки
Висновок
Література
Вступ
Національна, народна кухня України — це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література чи мистецтво. Тому цим здобутком треба пишатися і не забувати. Рецепти страв, які використовували українки тисячі років тому, дійшли до сучасників майже у незміненому вигляді. Вчені стверджують, що з давніх-давен основною їжею українців були хліб та каша, оскільки найдавніша культура на теренах України – жито. Технологія приготування хліба суттєвих змін не зазнала. Хліб готувався з пшеничного, житнього, ячного або іншого борошна, часто змішаного разом. Тісто вчинялося, кисло. Для вчинення використовувалися шишечки хмелю, відомого з сивої давнини.
Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, піскаря, щуку. Вживалась в їжу також ікра риб. Карасі в сметані або з медом, лящі з хріном і яблуками, фарширована щука, лини з капустою, два різновиди юшки – щерба та щучина вважаються найпопулярнішими рибними стравами українців.
З городніх овочів використовували: капусту (свіжу і квашену), буряки, редьку, моркву, огірки, гарбузи. Як приправу до страв використовували місцеві пряно-смакові рослини — хрін, цибулю, часник, кріп, щебрушку, кмин, аніс (ганус), м'яту, калган, а також привізні з інших країн — перець і корицю (цинамон).
Серед солодких страв нам були відомі: кутя з медом, кутя з маком і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, юха з сушених яблук, слив та вишень (узвар), що мали тривалий час також обрядне значення. З малини й журавлини варили узварець.
Найбільш поширеними на території України були варені борошняні та круп’яні страви. Одна з найдавніших слов’янських страв мала спільну назву “каша”. Каша вважалася символом продовження роду – це обрядова страва на родинах, хрестинах. Щоправда, у прадавнину каша готувалася не з круп, а з борошна і була основною їжею. Щодо способу приготування, то це було варіння, причому він стосується всіх продуктів харчування. Тушкування, печення та смаження почали використовувати пізніше.
З крупою варили і рідкі страви – юшки або крупники. Готували крупники на м’ясній юшці або на воді – залежно від сезону й достатку господаря. У рідину засипали гречану, перлову чи пшеничну крупу так, щоб готова страва мала консистенцію дуже рідкої розмазні. Деколи для калорійності додавали картоплю. Заправляли смаженою на олії чи салі цибулею, для смаку додавали коріння петрушки, моркви, пастернаку, зелень кропу та петрушки.
До юшок з крупами можна віднести і одну з найбільш розповсюджених українських страв – куліш. Його легко було готувати і в домашніх, і в польових умовах, і в дорозі. Промите пшоно засипали у казан з киплячою водою, до смаку додавали 1–2 картоплини, сушену тараню або шматок м’яса (навіть солонини). Готовий куліш затирали салом з цибулею або часником.
Борщ спочатку називали «варивом з зіллям», оскільки готувався він із різних овочів із додаванням багатьох приправ. Не менш популярними в українській кухні є капусняки з квашеної капусти та різноманітні юшки – з грибами та картоплею, з квасолею, з галушками, з куркою та домашньою локшиною. Найулюбленішим був червоний борщ, компонентами якого були капуста, буряк, морква, петрушка, пізніше – картопля. У святкові чи недільні дні борщ варили на м’ясній юшці. Заможні селяни їли борщ, забілений сметаною. У період посту борщ готували з рибою або грибами, попередньо злегка підсмаженими на олії.
Інший різновид борщу, так званий “зелений”, або щавлевий. Готували його навесні з молодим щавлем, кропивою, лободою, листям городнього буряка. Зелений борщ заправляли круто звареним посіченим яйцем і сметаною.
Ще одним з популярних рідких овочевих страв був - капусняк. Для його приготування використовували квашену капусту, картоплю, заправляли пшоном. Особливо смачним був капусняк, звареній на м’ясній юшці з жирної свинини, але вживали його в основному заможні селяни.
Улюбленою стравою українського населення були вареники, але готували їх досить рідко, здебільшого на свята або в неділю, що пояснювалося важким матеріальним становищем більшості селян. Вареники обов’язково готували з начинкою, яку защипували у тонкій варениці. Начинка могла бути пісною чи скромною – залежно від пори року та релігійних заборон.
Жодна з кухонь народів світу немає такої різноманітності начинок для вареників як українська. Для неї використовували сир, ягоди, каші, смажену капусту, варену, товчену картоплю, варену квасолю, горохове пюре і навіть борошно. Для цього підсмажували сало, доки воно не перетворювалося на суху жовту шкварку, і у киплячий смалець, розмішуючи, додавали борошно. Тісто для вареників замішували з пшеничної, гречаної або пшенично-гречаної муки, рідше з житньої. Варили вареники в крутому окропі, складали в макітру та обмочуючи у розтоплене масло.
Типовою для українців стравою були галушки і локшина. Класичні галушки готували у такий спосіб: прісне тісто, замішане на воді чи сировотці з яйцем, розкачували качалкою, щоб товщина коржа була 1–1,5 см. Різали тісто смугами, шириною 2–3 см, потім відщіпували від кожної смуги невеличкі шматочки і кидали в підсолений окріп (кипляче молоко, м’ясну або овочеву юшку). Часом галушки робили відрізаючи, а не відриваючи шматки тіста. Тому вони й називаються “різані”. Для локшини тісто готували аналогічно, як і для галушок, з тією різницею, що у нього додавали більше яєць і крутіше замішували.
У святкові дні та неділю готували пироги. Вони були двох видів: печені (з кислого тіста) і смажені (з прісного). Печені пиріжки в основному випікали з того ж тіста, що й хліб, переважно житнього, але обов’язково з начинкою. Пшеничні пироги пекли лише на свята. З аналогічного тіста, але без начинки пекли пампушки – невеликі круглі й пишні булочки, які вживали до борщу, капусняку, юшки і як окрему страву.
Україна має надзвичайно багату кулінарну спадщину. Українські традиції харчування є дуже різноманітні та цікаві. Особливо це простежується у регіонах з традиційною культурою, яка сформувалася історично. Деякі страви української кухні, наприклад борщ і вареники, ввійшли в меню міжнародної кухні.
На сьогодні актуальною проблемою здоров’я населення України залишаються хвороби системи кровообігу. Їх профілактика та лікування включають у себе цілий комплекс чинників, які відіграють важливу роль у продовженні якісного життя людей. Вагомим фактором у профілактиці та лікуванні захворювань є збалансоване раціональне харчування, тоді як нераціональне — є визначальним фактором, що зумовлює розвиток надмірної маси тіла (НМТ), порушення ліпідного обміну і толерантності до вуглеводів, артеріальну гіпертензію (АГ) та інші функціональні порушення, які у свою чергу спричиняють ризик виникнення ішемічної хвороби серця (ІХС), інфаркту міокарда, аритмій тощо (мал. 1).
Епідеміологічні дослідження Інституту кардіології ім. М.Д. Стражеска протягом останніх 20 років (метод «добового відтворення» з використанням муляжів продуктів і страв) показали, що реальне харчування українського населення працездатного віку характеризується яких (69%) складають білки тваринного походження;
надмірним вживанням жирів (45,8%), майже половина яких — тваринні;
незбалансованістю жирних кислот у складі жирів: насичені жирні кислоти складають 48,3%, а поліненасичені — 12,8% від загальної енергетичної цінності;
недостатньою кількістю вуглеводів (39,6% від загальної енергетичної цінності), значну частку яких складають прості (у середньому 88,4 г на добу);
значним вмістом в раціонах холестерину (в середньому 519,8 мг на добу);
недостатнім вмістом вітамінів А, С, РР (в середньому на 20%);
недостатньою кількістю мінералів, особливо кальцію і магнію в раціонах харчування (нижче норми на 16 і 10% відповідно);
порушеннями режиму харчування у 36,5% обстежених (2-х разове з високою енергоцінністю до 50—60% добової енергетичної цінності під час вечірнього прийому їжі).
Співвідношення білків, жирів та вуглеводів у фактичному харчуванні відрізняється від рекомендованого науково обгрунтованого (мал. 2).
Виражена закономірність його порушень встановлена в групах осіб із гіперхолестеринемією, надмірною масою тіла, артеріальною гіпертензією, що свідчить про значимість у виникненні факторів ризику ХСК (таблиця).
Анкетування неорганізованої популяції чоловіків та жінок у віці 20—59 років (1106 осіб), дало цікаві, але суперечливі та не очікувані результати. Основним висновком аналізу анкет є те, що населення надає недостатньо серйозного значення питанням раціонального харчування, а на деякі запитання взагалі не може дати відповідь у зв’язку з неосвіченістю. Виявилося, що 10% населення ніколи не вимірювали і не знають масу свого тіла, 34% вимірюють 1 раз на рік і рідше. Майже половина (44,5%) не можуть дати реальну оцінку своєму харчуванню (енергетична цінність і якість). Кожен третій (32,7%) харчується нерегулярно, у кожного четвертого пацієнта одно-дворазове харчування; 4 рази на день харчуються лише 5% анкетованих; останній прийом їжі за 1—2 години до сну спостерігається у 61,2% осіб. Разом з тим, 36,2% дотримуються певних дієт, із них половина (44—55%) для зменшення маси тіла, і тільки 5,9% — використовують низькохолестеринову дієту. Рекомендації медичних працівників відносно зменшення маси тіла отримують тільки 9,3% пацієнтів; щодо обмеження в харчовому раціоні кухонної солі — лише 10,9% осіб; стосовно вживання жирів — 11,6%, а відносно алкогольних напоїв — 3%. Серед порадників із питань здорового способу життя медичні працівники займають лише третю сходинку (16,8%) після членів сім’ї (45,7%) та друзів (27,3%).
Принципи сучасної дієтології повинні грунтуватися на впровадженні міжнародно визнаних рекомендацій з урахуванням особливостей культури і традицій харчування населення.
В оптимальному варіанті харчування забезпечує організм енергією, основними нутрієнтами в їх відповідному кількісному співвідношенні. Воно повинно бути організоване з урахуванням виду трудової діяльності людини, віку і статі, конституції, способу життя, національних традицій, а також клімато-географічних умов проживання.
Культура харчування, спрямована на оздоровчу дієту, передбачає:
співвідношення білків, жирів та вуглеводів;
збільшення споживання складних вуглеводів (50—70% загальної енергетичної цінності їжі) та клітковини (27—40 г на добу), завдяки використанню овочів та фруктів (не менше 400 г);
зменшення вживання цукру (до 10%, що еквівалентно 60 г на добу);
зниження кількості вживаної солі (максимально 6 г на добу);
обмеження до мінімуму алкоголю;
прагнення знизити надмірну масу тіла.
Вибір продуктів значною мірою залежить від доступності та ціни, а також від традицій, релігійних та індивідуальних особливостей, віку і статі, освіти, стану здоров’я. Ці фактори щодо рекомендації харчування треба адаптувати до санітарної освіти, здорових звичок серед молоді, надавати необхідну підтримку програмам навчання школярів.
Лікарі та медичні сестри первинної ланки охорони здоров’я повинні:
знати особливості культури, традиції, способи кулінарної обробки;
бути інформованими про доступність продуктів залежно від умов;
бути обізнаними щодо вартості, не рекомендувати малодоступних;
бути упевненими, що їхні поради пацієнти зрозуміли правильно;
намагатися тактовно змінювати звички, які склалися в харчуванні і глибоко вкоренилися в окремих родинах, особливо серед тих, хто має іншу культуру; бути завжди готовими дати відповідь на запитання;
підтримувати позитивні риси у харчуванні;
розповідати про шкідливість нездорових звичок у харчуванні;
допомагати пацієнтам правильно вибрати раціон і подолати шкідливі для їх здоров’я звички;
впливати на загальноприйняті помилкові концепції та поняття щодо здорових дієт (наприклад, не так смачно, модно, дорожче тощо);
давати практичні і реальні пропозиції з урахуванням національних, релігійних, етнотрадиційних та економічних норм.
Рекомендувати їсти щодня овочі і фрукти, помірну кількість м’яса та молочних продуктів. Така дієтологічна модель має захисну для здоров’я дію і рекомендована ВООЗ.
Отже, раціоналізація харчування населення України та дієтологічні заходи профілактики дисліпопротеїдемії (ДЛП), артеріальної гіпертензії, надлишкової маси тіла дадуть можливість зменшити їх поширеність та позитивно вплинуть на епідеміологічну ситуацію щодо хвороб системи кровообігу. Результати досліджень визначили доцільність активізації інформованості населення про основні принципи раціонального харчування та негативні наслідки протилежного для здоров’я кожної людини та населення України в цілому.
Основні проблеми харчування
Серед основних проблем, які стоять перед людством в наш час, можна виділити декілька головних:
– забезпечення населення продуктами харчування;
– забезпечення енергією;
– забезпечення сировиною, в тому числі водою;
– охорона навколишнього середовища, екологічна і радіаційна безпека жителів, сповільнення негативних наслідків інтенсивної виробничої діяльності і захист людини від результатів цієї негативної діяльності.
Одним з найважливіших завдань для будь-якої країни є забезпечення населення продуктами харчування. Харчування впливає на організм людини з моменту її народження до найостаннішого дня життя. Інгредієнти харчових продуктів, надходячи в організм людини з їжею і перетворюючись в ході метаболізму в результаті складних біохімічних перетворень на структурні елементи клітин, забезпечують її організм пластичним матеріалом і енергією, які є необхідними для фізіологічної і розумової діяльності, визначають здоров’я, активність і тривалість життя людини, її здатність до відтворення. Тому стан харчування, є одним з найважливіших чинників, що визначають здоров’я нації.
Продукти харчування повинні не тільки задовольняти потреби людини в основних харчових речовинах і енергії, але і виконувати профілактичні і лікувальні функції.
Харчові продукти – продукти вироблені з продовольчої сировини і які використовуються в їжу в натуральному або переробленому вигляді.
Харчові продукти поділяють на наступні класи:
І – традиційні і нові продукти масового призначення;
ІІ – функціональні харчові продукти масового призначення;
ІІІ – харчові продукти спеціального призначення (спецконтингент, контингент працюючих в екстремальних умовах і т.п.);
ІV – харчові продукти для дітей, вагітних жінок, матерів, що годують груддю;
V – продукти лікувального харчування.
І клас натуральних продуктів складають продукти в тому вигляді, в якому їх створила природа. До нього відносяться також технологічно оброблені, головним чином, термічно оброблені продукти.
До ІІ класу збагачених продуктів відносяться ті, до яких в процесі технологічної обробки додають компоненти, які підвищують рівень тих чи інших харчових речовин з метою покращення їхнього хімічного складу. Оскільки збагачені харчові продукти використовуються у попередженні або лікуванні харчової недостачі первинного та вторинного походження і, отже, у ліквідації порушень обміну і функцій організму, то їх називають ще функціональними.
До ІІI класу відноситься велика група спеціалізованих продуктів.
До ІV класу відноситься велика група продуктів дитячого харчування (для дітей різного віку), зокрема дитячі адаптовані молочні суміші та ін., а також харчові продукти для вагітних жінок, та матерів що годують груддю.
Нині реально існує дві категорії продовольчих проблем:
1 – необхідність виробництва стільки продовольства, скільки вимагається, щоб забезпечити кожного достатньою кількістю повноцінної їжі;
2 – створення умов, що гарантують, що кожен дійсно отримує досить їжі.
Перша категорія проблем пов’язана з соціальними, політичними і економічними особливостями конкретної країни і має технічні рішення.
Перспективи збільшення світових запасів продовольства мають наступні напрями:
– підвищення ефективності сільського господарства для збільшення запасів традиційних продуктів харчування (молочних, м’ясних та ін.);
– зменшення втрат під час технологічної переробки і підвищення її ефективності;
– зменшення втрат під час зберігання сировини і готових продуктів (зберігання в регульованому газовому середовищі, консервація, зберігання за знижених температур і т. п.);
– підвищення ефективності використання сировини, у тому числі малоцінного, створення мало- і безвідходних технологій, що дозволяють використати усі корисні властивості сировини;
– розвиток нових шляхів отримання харчових продуктів (мікробний синтез білку, органічний синтез і т.п.);
– скорочення харчового трофічного ланцюга (від грец. Trophe – живлення), тобто виключення із загального циклу виробництва окремих стадій (наприклад: безпосереднє споживання в їжу рослинних білків замість тваринних).
Друга категорія продовольчих проблем є складнішою, але фахівці вважають, що вихід зі світових продовольчих криз полягає саме в справедливому розподілі продуктів харчування. Це пропонує відправку продовольства в райони, де його не вистачає, зниження коливань цін, зміна розподілу доходів.
Тільки реалізація цих програм дозволить повністю задовольнити потребу кожної людини в їжі.
У більшості населення України, за даними Інституту харчування, виявлені порушення повноцінного харчування, зумовлені як недостатнім споживанням харчових речовин, так і порушенням харчового статусу населення України, в першу чергу нестачею вітамінів, макро- і мікроелементів, повноцінних білків, і нераціональним їх співвідношенням. До найважливіших порушень харчового статусу населення України можна віднести наступні:
– дефіцит повноцінних (тваринних) білків;
– надмірне споживання вуглеводів;
– надмірне споживання тваринних жирів;
– дефіцит поліненасичених жирних кислот;
– дефіцит вітамінів (аскорбінової кислоти, рибофлавіну (В2), тіаміну, фолієвої кислоти, ретинолу (А) і (β-каротину, токоферолу й інших);
– дефіцит мінеральних речовин (кальцію, заліза);
– дефіцит мікроелементів (селену, цинку, йоду, фтору);
– дефіцит харчових волокон.
Негативний вплив робить споживання неякісних, фальсифікованих і небезпечних для здоров’я людини продуктів. На усунення цих недоліків і направлений Закон України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" Закон України "Про захист прав споживачів"; та інші.
Технічний прогрес в харчовій промисловості багато в чому визначається демографічними змінами (чисельність населення, збільшення частки людей похилого віку та хворих людей), соціальними змінами, змінами умов життя і праці (зростання чисельності міського населення, змінами характеру праці, соціальним розшаруванням суспільства). Він пов’язаний з досягненнями медицини, фундаментальних наук (фізика, хімія, мікробіологія), новими технологічними можливостями, погіршенням екологічної ситуації, жорсткої конкуренції на ринку продуктів харчування. Все це вимагає не тільки корінного вдосконалення технології отримання традиційних продуктів, але і створення нового покоління харчових продуктів, що відповідають можливостям і реаліям сьогоднішнього дня. Це продукти зі збалансованим складом, низькою калорійністю, зі зниженим вмістом цукру і жиру і підвищеним – корисних для здоров’я інгредієнтів, функціонального і лікувального призначення, з подовженим терміном зберігання, швидкого приготування і, звичайно, цілком безпечних для людини.
3. Наслідки
1. З 1990 по 2020 рр. в Україні відбулась істотна зміна структури раціонів харчування, яка характеризується зменшенням споживання багатьох видів харчових продуктів, зокрема хлібопродуктів, м’ясопродуктів, молокопродуктів, що призвело до погіршення стану харчування населення.
2. Після 1990 року зменшилося споживання основних харчових речовин, що призвело до зменшення калорійності харчування на 500 ккал.
3. Скорочення споживання населенням білків після 1990 року сприяло нестачі трьох життєво необхідних амінокислот: метіоніну, триптофану і валіну, що може негативно впливати на біосинтез гемоглобіну та викликати порушення діяльності нервової системи.
4. Споживання населенням жирів в останні роки має виразну тенденцію до збільшення, але співвідношення моно-, поліненасичених і насичених жирних кислот не відповідає рекомендаціям ВООЗ.
5. Середньодушовий набір містить недостатню кількість вітамінів А та В2, що може сприяти погіршенню зору, ураженню шкіри обличчя, утворенню тріщин в кутах рота (заїди), виникненню анемії.
6. Середній продуктовий набір населення України після 1990 року містить недостатню кількість заліза (для жінок продуктивного віку), що може сприяти розвитку у них залізодефіцитної анемії.
7. Останніми роками відбувається позитивна тенденція до збільшення споживання більшості груп харчових продуктів, зокрема м’ясопродуктів, рибопродуктів, яєць, овочів і баштанних, фруктів і ягід, олії.
8. Привертає увагу значне скорочення вживання молока і молочних продуктів (на 50 %), що негативно впливає на забезпечення організму повноцінними білками, сірковмісними амінокислотами та легкозасвоюваними кальцієм і фосфором.
Висновок
З огляду на значущість здоров'я населення у контексті суспільно-економічного розвитку і безпеки країни, важливим завданням у сфері збереження і зміцнення громадського здоров'я та забезпечення майбутнього України, є вдосконалення державної політики у сфері харчування населення та забезпечення раціонального збалансованого харчування, особливо підростаючого покоління. Вирішити проблему харчування населення в Україні можливо за умов вдосконалення державної політики у цій сфері та забезпечення раціонального збалансованого харчування усіх верств населення, особливо підростаючого покоління, шляхом досягнення максимального продовольчого самозабезпечення за основними видами харчових продуктів; забезпечення виробництва продовольства, в обсязі та асортименті достатньому для харчування за науково обгрунтованими нормами; забезпечення відповідності харчових продуктів вимогам безпечності для здоров'я людини; забезпечення повноцінності харчування. Враховуючи важливу роль аліментарних чинників у формуванні здоров'я, політика в сфері харчування має грунтуватися на міжсекторальних засадах, охоплювати освіту, законодавство та державне регулювання та передбачити координацію між охороною здоров'я та сільським господарством, співробітництво з харчовою промисловістю при виробництві та обробці харчових продуктів, селективний контроль за цінами та правила перевірки якості. Потребує нагального вирішення питання забезпечення державного регулювання та контролю якості і безпеки продуктів харчування на рівні норм міжнародного законодавства в галузі харчування. Освіта та інформування громадськості про здорове харчування в школах, на робочих місцях, в магазинах, об'єктах громадського харчування впливає на звички харчування. Вивчення здорового харчування слід включати до навчальних програм в школах. Магазини та заклади громадського харчування повинні мати в асортименті продукти, які відповідають здоровому харчуванню. Потрібно впроваджувати високоякісну рекламу, щоб зробити такі продукти помітними та привабливими, демонструвати здорові продукти, наклеювати етикетки з інформацією про склад і поживні якості харчових продуктів. Вирішенню проблем сприятиме координація дій між засобами масової інформації, добровільними товариствами, медичними працівниками і працівниками харчової промисловості.
Роботу медичного персоналу закладів первинної ланки охорони здоров'я необхідно спрямовувати на проведення ефективних освітніх заходів з метою підтримання здорових навичок харчування. Лікарі та медичні сестри повинні володіти сучасною доказовою базою знань та навичок для надання правильних порад і допомогти пацієнтам у подоланні можливих перешкод при зміні дієти. Необхідним є пропагування серед населення сучасних науково обгрунтованих дієтологічних рекомендацій, що відповідають поняттям раціонального харчування, сприяють налагодженню здорового харчування і знижують ризик виникнення аліментарно зумовлених захворювань.
Такий комплексний міжсекторальний підхід сприятиме ефективній діяльності з забезпечення раціонального збалансованого харчування, особливо підростаючого покоління, попередженню негативних зрушень у стані здоров'я, пов’язаних з нездоровим харчуванням, підвищенню рівня гігієнічних знань та розширенню можливостей для здорового вибору, скороченню поширеності аліментарно залежної патології серед населення, збереженню і зміцненню громадського здоров'я.
ГМ продукти.
В данний момент населення поділилося на дві частини – ті, що «за» генно-модифіковані продукти, та ті, що «проти». Люди, що підтримують віробництво ГМО, аргументують це тим, що це дозволить нам уникнути проблеми голоду, у країнах третього світу, полегшить вирощування, транспортування, зберігання продуктів. Але існує великий ризик, адже ніхто невзмозі передбачити наслідки вживання ГМО. Зниження імунітету, підвищення стійкості до антибіотиків, накопичення в організмі герміцидів, можливий канцерогенний ефект - цей список подовжується з кожним днем. Я проти ГМО. Слідкуйте за тим, що ви їсте, наслідки можуть бути фатальними!
Фреши.
Отже не слід довіряти широко розповсюдженій думці: «щойно приготовані натуральні соки корисні у будь-яких кількостях». Надмірне вживання лише шкодить здоров’ю. Добова норма - від кількох столових ложок до трьох склянок на день залежно від виду соку. Соки краще вживати за 30-40 хвилин до їжі або в проміжках між прийомами їжі. Свіжеприготовлені соки треба пити відразу (крім бурякового).
Вітаміни
Для здорового і тривалого життя людині необхідні вітаміни. Вони забезпечуют нормальне функціонуваня організму. Як гіпо- так і гіпопервітамінози є шкідливими, навіть гіпервітаміноз вітаміну С. Досить поширеною є думка, що вітамін С добре переноситься навіть у високих дозах, але це не так. При великих дозах може виникнути діарея, гемоліз, виразки шлунку (при вживанні разом з аспірином), зміни здатності засвоювати вітамін В12, жувальні цукерки і жувальні гумки з вітаміном С можуть пошкодити емаль зубів.
Література
1. Аналіз сучасних тенденцій розвитку охорони здоров’я країн Європейського регіону: заключний звіт про НДР /Національний медичний університет імені О.О.Богомольця. –2008 р. – 160 с.
2. Атлас здоровья в Европе. Пер. с англ. – ЕРБ ВОЗ.– 2004. –120 с.
3. База данных “Здоровье для всех” (БД ЗДВ), Копенгаген, Европейское региональное бюро ВОЗ, (euro.who.int/hfadb)
4. Банковська Н.В. Гігієнічна оцінка стану фактичного харчування дорослого населення України та наукове обґрунтування шляхів його оптимізації. : Дис... канд. наук: 14.02.01 – 2008.
5. Басюркіна Н.Й. Дослідження проблем забезпечення продовольчої безпеки держави //Матеріали Міжнародної науково-практичної конференції „Розвиток наукових досліджень 2008”. Економіка. – Полтава: ПДПУ. – 2008. – С. 34 – 39.
6. Витрати і ресурси домогосподарств України за 9 міс. 2008 р. (за даними вибіркового обстеження умов життя домогосподарств): Держкомстат України : http: //www/ukrsat.gov.
7. Второй план действий в области пищевых продуктов и питания для Европейского региона ВОЗ на 2007-2012 гг. – Европейское региональное бюро ВОЗ. Копенгаген. 2007 г. – 24 стр.
8. Глобальная стратегия по питанию, физической активности и здоровью. – Женева: ВОЗ, 2004. – 18 с.
9. Грузєва Т.С. Нерівність в здоров’ї: методологія визначення, прояви, стратегії боротьби //Науковий вісник Національного медичного університету імені О.О.Богомольця. – 2005.–№1-2.– С.33-42.
10. Грузєва О.В., Іншакова Г.В., Яковенко В.Г. Вплив харчових чинників на здоров’я населення /Матеріали ІV з‘їзду фахівців з соціальної медицини та організації охорони здоров’я. – 2008.–Т №1-2.– С.60-62
11. Декларація тисячоліття ООН у сфері розвитку. – Нью-Йорк, 2000. -23 с.
12. Десять фактов о питании (по материалам официального сайта ВОЗ)
13. Доклад о состоянии здравоохранения в Европе 2002 г. / Региональные публикации ВОЗ, Европейская серия, №97. Доклад о состоянии здравоохранения в Европе 2002 г. / Региональные публикации ВОЗ, Европейская серия, №97. – ЕРБ ВОЗ, 2003. –156 с.
14. Доклад о состоянии здравоохранения в мире, 2002 г. Уменьшение риска, содействие здоровому образу жизни. – ВОЗ, Женева, 2002. – 16 с.
15. Доклад о состоянии здравоохранения в Европе, 2005 г. Действия общественного здравоохранения в целях улучшения здоровья детей и всего населения. – ЄРБ, Копенгаген. – 2006. – 154 с. euro.who.int/Document/E87325R.pdf
16. Зелінська Н.Б., Руденко Н.Г. Стан надання спеціалізованої допомоги дітям з ендокринною патологією в Україні у 2006 р. // Международный эндокринологический журнал.–2007.– № 3(9).
17. Значення раціонального харчування для підтримки здоров’я молоді / О.В. Кузьмінська, М.С. Червона – К.: Державний інститут проблем сім’ї та молоді, Український ін-т соціальних досліджень, 2004. – Кн. 4. – 128 с.
18. Концепція розвитку охорони здоров'я населення України. – Одеса, 2001. – 29 с.
19. Концепція Загальнодержавної цільової соціальної програми «Здорова нація» на 2009-2013 роки. Розпорядження Кабінету Міністрів України від 21 травня 2008 р. №731-р.
20. Корецький В.Л., Орлова Н.М. До проблеми безпеки харчування та моніторингу якості життя населення України // Проблеми харчування. – 2006. – № 1. – С.42-44.
21. Матасар І.Т. Гігієнічна оцінка стану харчування працездатного населення в сучасних екологічних умовах 2001 года: Автореф. дис... д-ра мед. наук: 14.02.01 / І.Т. Матасар; Нац. мед. ун-т ім. О.О.Богомольця. – К., 2001. – 40 с. – укp.
22. Міжгалузева комплексна програма «Здоров'я нації» на 2002-2011 роки. –К.: ОВ, 2002. –88 с.
23. Москаленко В.Ф. Принципи побудови оптимальної системи охорони здоров’я:український контекст.–К.:Книга плюс, 2008.–320 с.
24. Москаленко В.Ф. Сучасні ризики для здоров’я у XXI ст. //Охорона здоров’я України.–2008. – №4. –С.5-8.
25. Москаленко В.Ф. Фактичний стан харчування населення України та заходи щодо його поліпшення // Журнал АМН України. – 2002. – №4, Т.8. – С. 28-35.
26. Москаленко В.Ф., Галієнко Л.І.Сучасні підходи до вирішення проблеми чинників ризику виникнення хронічних неінфекційних захворювань //Охорона здоров’я України.–2007.–№2.– С.27-33.
27. Показники здоров’я населення та використання ресурсів охорони здоров’я в Україні за 1990 - 2008 рр.
28. Принципи здорового харчування: Посібник для поліпшення якості роботи /CINDI УКРАЇНА.– Київ, 2001 rql.kiev/cardio_j/PREVENTIVE/preventive1.htm
29. Проблемы ожирения в Европейском регионе ВОЗ и стратегии ее решения. – Копенгаген: ЕРБ ВОЗ, 2007. – 2 с.
30. Смоляр В.І. Основні тенденції в харчуванні населення України //Проблеми харчування. –2007. – №4. – С. 3.
31. Структура сукупних витрат домогосподарств (1999-2008). Споживання продуктів харчування в домогосподарствах (1999-2008) /Офіційний сайт Державного Комітету статистики України: ukrstat.gov
32. Факты и цифры ЕРБ ВОЗ/13/05 Копенгаген, Бухарест, 12 сентября 2005 г.
33. Щорічна доповідь про стан здоров’я населення України та санітарно-епідемічну ситуацію. 2008 рік. – К., 2009.– 360 с.
Лекція № 8.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11