«Організація обслуговування бенкету до дитячого дня народження Виконала учениця II курсу групи №27 «Кухар. Офіціант. Бармен» сторінка 2

пропонують ознайомитися з приміщенням для бенкету, погоджують із ним план розставляння столів, місця почесних гостей.
Норма площі на одну людину залежить від виду бенкету. При проведенні його за столом вона складає 1,5-2 м , бенкету-фуршету - 0,5-0,7 м.
Столи розміщують з урахуванням кількості учасників бенкету, виду бенкету, конфігурації залу.
Залежно від кількості запрошених розрізняють зосереджену і розосереджену форму розміщення гостей за бенкетними столами.
При зосередженій формі гостей розміщують за загальним столом, форма якого, залежно від конфігурації залу, може бути круглою, квадратною, прямокутною або Т-, П-, Ш-видною; при розосередженій - за кількома столами.
При розосередженій формі розміщення гостей прохід між головним столом і перпендикулярними йому столами, а також між торцями столів складає 1-1,5 м. При розставлянні столів варто враховувати те, що жодний із учасників бенкету не повинен сидіти спиною до почесних гостей. Ширина бенкетних столів має складати 1,2-1,5 м, іноді навіть до 2 м; якщо стіл для почесних гостей сервірують з одного боку, ширина його не повинна бути менше 70 см.
У бенкетному залі спочатку розставляють столи, а потім на деякій відстані від них стільці, крісла чи напівкрісла. Біля стін, колон, у кутах залу, де організовується бенкет, чи в суміжному з ним приміщенні ставлять підсобні столи або серванти для запасних предметів сервірування та напоїв.
Зазвичай один підсобний стіл або сервант розрахований для обслуговування
10-15 осіб.
Довжина столів визначається з урахуванням кількості гостей і рекомендованої довжини стола на одну персону: при бенкеті-фуршеті - 0,4 м
(тому що не всі гості одночасно підходять до столу), бенкеті за столом для почесних гостей - 0,7-0,8 м, інших - 0,6 м.

При підготовці до бенкету використовують білу або кольорову столову білизну, яку підбирають з урахуванням особливостей інтер'єру залу, тематики свята.
Для накриття бенкетних столів використовують прямокутні скатертини розміром 173 х 208 (250) см, 200 х 250 см або бенкетні скатертини завдовжки
5-10 м і завширшки 2 м. Якщо використовують декілька скатертин, то стіл починають накривати з боку, протилежного головному входу, і кладуть їх так, щоб край кожної наступної покривав край попередньої.
Кількість бенкетних скатертин залежить від довжини столів і форми їх розставляння. Якщо всі гості розміщуються за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини приблизно на 30 см; якщо почесні гості сидять за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини з боку, зверненого до залу, на 5-10 см від підлоги, решту столів накривають, як описано вище.
При визначенні кількості скатертин для фуршетних столів враховують
їхню ширину, відповідно до якої стіл по ширині можна накрити двома або трьома скатертинами. Розрахунок здійснюють за формулою:
За формулою розраховують кількість скатертин, коли стіл накривають двома скатертинами: перша, зі спуском 5-10 см від підлоги, з одного боку стола накриває його кришку, друга - поверх неї зі спуском 5-10 см від підлоги з другого боку столу.
За формулою розрахунок кількості скатертин здійснюється у випадку, коли стіл накривають трьома скатертинами: перші дві кріплять до чохла на кришці столу, а третьою накривають його кришку.
Кількість серветок визначають, виходячи з нормативу на одну особу і загальної кількості гостей. Враховують також, що серветки використовують для накриття таць. Для офіціантів передбачені ручники. Столову білизну беруть з деяким запасом (приблизно 10 %). Для своєчасного одержання її слід завчасно складати заявку.

При визначенні кількості офіціантів, які беруть участь у подаванні страв і напоїв, використовують норми обслуговування. Наприклад, за
існуючими нормативами на офіційному бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 3-4 особи, на неофіційному - 4-5 гостей. При організації бенкету за столом із частковим обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 9-12 осіб, бенкету-фуршету переважно з частковим обслуговуванням офіціантами - до 30 гостей. Якщо під час бенкету застосовується комбінована форма обслуговування, тобто поряд із подаванням страв і напоїв на стіл значну частину з них подають в обнос, то на одного офіціанта припадає 15-20 гостей.
Напередодні бенкету метрдотель проводить інструктаж офіціантів, під час якого повідомляє, хто і на честь кого або якої події влаштовує бенкет, ознайомлює з планом розставляння столів, кількістю гостей за кожним із них
і планом їх розміщення, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервірування бенкетного столу.
Отже , в нас замовили організацію банкету з нагоди святкування дитячого дня народження на 15 осіб . При організації даного банкету слід враховувати вік гостей (10 – 12 років ) . Банкетний зал варто прикрасити надувними кульками , а також гостям можна надягнути святкові ковпаки.
Меню для дітей повинно включати менше шкідливої та важкої їжі , також варто надати перевагу більш святковим та смачним стравам ( дітям більше сподобаються млинці та фрукти аніж оселедець під шубою та холодець) повинно бути більше фруктів . Також враховуючи вік не слід порціонувати занадто великими порціями.
Отже розробимо меню на 15 осіб віком від 10 до 12 років.

Таблиця . Меню на банкет
Обслуговування в дитячих закладах ресторанного господарства може здійснюватися як офіціантами, так і за методом самообслуговування.
Останнє більше підходить для старших дітей та підлітків, оскільки дозволяє
їм почуватися дорослими і впевненими в собі, створює майже домашню атмосферу.
Найменування (склад)
Вихід в гр.
Асорті мясне (салямі,шинка,буженина)
150\150\150 (450 )
Асорті овочеве (огірки,помідори, перець)
100\100\100 (300)
Млинці з м’ясом
180-200 гр
Млинці з творогом
180-200 гр
Міні-піцца
150гр
Желе молочне
80-100гр
Желе фруктове
80-100гр
Запіканка сирна з фруктами
80-100гр
Морозиво з фруктовим сиропом
70гр
Морозиво з тертим шоколадом
70гр
Торт «Баунті»
100гр (1.5кг)
Узвар з сухофруктів
200мл
Морс клюквений
200мл

Дозвілля, яке організовують в закладах ресторанного господарства, класифікується за такими ознаками:
- видом активності (пасивне та активне дозвілля);
- періодичністю (щоденне, щотижневе, відпускне, святкове);
- тривалістю (короткочасне, довготривале, епізодичне);
- напрямами діяльності (творче, рекреаційне, культурне, спортивне, декоративно-прикладне, туристичне).
Для дітей доцільнішим буде активне дозвілля ( танці, ігри тощо), але й добре організоване пасивне (шоу-програми, вистави тощо) також залишить у них незабутнє враження.
Частіше організовують щотижневе (по вихідних днях) і святкове (день народження) дозвілля. Варіанти його організації зображені в додатку 8.
Тривалість святкування залежить передусім від віку дитини.
Дошкільнятам довше двох годин важко перебувати на одному місці. Тому, якщо планувати програму на більший проміжок часу, слід передбачити зміну місця подій. Наприклад, після двогодинного святкування в кафе влаштовується катання на ковзанах. Тут усе залежить від фантазії організаторів та фінансових можливостей батьків. Доцільно запросити на таке святкування ведучого (аніматорів, клоунів). Бо, за невеликим винятком, більшість батьків протягом двох годин не зможуть утримувати увагу дітей.
Доречним буде використання ведучим костюму казкового персонажу.
Для дітей старше 12 років необхідно робити максимальну стилізацію під дорослу вечірку. В цей період свого життя вони дуже емоційно ставляться до свого віку і хочуть бути старшими. Тому доречним є святкування зі справжньою дискотекою, безалкогольними коктейлями, тостами-привітаннями.
Слід звернути увагу на підбір персоналу, який працює з дітьми, - вихователів, клоунів, фокусників та акторів, які зображають різних казкових персонажів. Чим кваліфікованішими і досвідченішими будуть ці співробітники, тим більше дітей відвідуватиме заклад. Успіхом користуються

розіграні спектаклі, особливо якщо діти беруть в них безпосередню участь.
Окрім того, можна організувати конкурси та ігри з призами, перегляд мультфільмів і дитячих кінофільмів у кінозалі. У деяких кафе відзначаються дитячі дні народження, а також дитячі свята.
Цікавим варіантом організації дитячого дозвілля у закладах ресторанного господарства є програма, запропонована компанією "Дім "Равлик". Програма будується за принципом майстерні, в якій з підручних матеріалів можна зробити все власними руками. Діти залучаються до роботи шляхом поєднання прикладної творчості та ведення діалогу між ведучими, який наповнений цікавими фактами та вигаданими історіями на задану тему.
Тобто спочатку діти стають спостерігачами дивних розмов та чарівних перетворень в руках ведучих, а потім - активними учасниками творчого вигадування історій, вирішення того, як власними руками зробити те, що потребує розвиток історії. Гра відбувається у вигляді "театру на столі".
До майстерні може завітати дитина віком від двох до 15 років, і кожен знайде для себе щось цікаве. Малюкам допомагає створити диво своїми руками команда Равликів, а старші можуть відпустити свою фантазію і навіть стати дизайнерами власної роботи. Щодо батьків, то вони також можуть долучитися до творчості і разом з дітьми творити справжні шедеври.
Протягом всієї програми Равлики не забувають дивувати своїх друзів, розповідаючи казки, загадуючи загадки або граючи в інтелектуальні ігри, при цьому не заважаючи процесу створення шедеврів.
Теми для гри в такій майстерні можуть бути різноманітними:
"Господарство гномів", "Срібна підкова", "Морське царство", "Бджілки- трудівниці", "Муха-теплуха", "Лялька-Професор" "Діти на дорозі" та багато
інших. Створити певну позитивну атмосферу під час такої гри допомагають пісні, які сприяють формуванню активної позиції у кожного учасника програми.

Таким чином, дитяче дозвілля в закладах ресторанного господарства організовується так, щоб дитина могла розвиватися, не забуваючи при цьому про харчування.
Особливу увагу слід приділяти святковим родинним програмам. Кожна програма родинного свята готується адресно. Для складання сценарію необхідно з'ясувати відповіді на деякі питання, після чого автори можуть надавати пропозиції, враховуючи інтереси іменинника, його гостей, місця проведення свята. Можна поринути у казку з Прекрасною принцесою і зустріти там Дракона, а потім чекати на допомогу Хороброго лицаря, або з героями казки Кицькін дім рятувати будиночок, або перехитрити Злу відьму, щоб врятувати Сплячу красуню, та багато іншого. А також завжди є можливість створити ще багато нових тем. Дуже важливо правильно побудувати послідовність ігор, щоб діти не втомилися і їм це не здалося одноманітним. Слід чергувати рухому фізичну гру з малюванням, наприклад, якогось замку або створенням метелика, а також з грою на увагу чи розгадуванням незвичного шифру.

2.5. Устаткування, яке використовує кухар, бармен
Кухар
На робочому місці кухар використовує плиту, робочий стіл, обробні дошки, каструлі, сита, ножі, копистки.
Правильне розміщення на робочому місці обладнання, сировини та напівфабрикатів, посуду, інвентарю, наявність технологічних карт або таблиць норм відходів сприяють створенню найкращих умов праці. Площа кожного робочого місця має бути достатньою для вільного доступу до обладнання при його експлуатації та ремонту. Джерело світла має бути зліва від робочого місця на відстані не менше 6-7 м.
Інструменти і інвентар розміщують від працівника справа, а продукти, що підлягають обробці – зліва. Ваги, спеції розташовують на столі на відстані витягнутої руки, обробну дошку перед собою на відстані 6 см від краю столу.
Під час роботи працівник повинен стояти рівно, не сутулячись. При неправильному положенні корпусу він швидко стомлюється.
Біля виробничих столів установлюють під ноги дерев’яні решітки заввишки не більше 100 мм. Для зручності в роботі висота має бути такою, щоб відстань між ліктем працівника і поверхнею стола не перевищувала 200-
250 мм. Деякі операції (доочищення картоплі) кухарі можуть виконувати сидячи, тому на окремих робочих місцях передбачають стільці, висоту яких регулюють.
Продукти гарячого цеху необхідно реалізовувати негайно або зберігати на марміті не більше 3 годин.
Готове азу відпускаються безпосередньо з гарячого цеху. Тому він повинен мати зв’язок з заготовочним цехом, торговельним залом, мийною кухонної та столового посуду.
На великих підприємствах все обладнання встановлюють за ходом технологічного процесу.

Первинна обробка овочів проізводиться в овочевому цеху, який повинен бути оснащеним мийними ваннами для мийки овочів.
Гарячий цех є основним на підприємстві. Він займає центральне місце .
В ньому здійснюється теплова обробка продуктів. Напівфабрикати для приготування азу поступають в гарячий цех з овочевого та м’ясного цехів.
Найбільш правильним вважається модульоване обладнання.
Над тепловим обладнанням встановлюють вентиляційні витяжки, для видалення парів та продуктів згорання після приготування страв.
На роздачі гарячих страв повинні бути підготовлені столовий посуд та елементи оформлення страв.
Між кухарями повинні бути розподілені обов’язки, місця, інвентар, посуд.
Розміщення обладнання в овочевому цеху.
1 – підтоварники, 2 – картоплечистка, 3 – ванни мийні,
4
– столи для дочищення картоплі, 5 – овочерізка, 6 – виробничі столи, 7 – стіл з витяжною шафою для обробки цибулі.
Кулінарна обробка продуктів має велике фізіологічне, санітарно- гігієнічне значення.
Санітарно-гігієнічне значення заключається в зниженні мікробних забруднень харчових продуктів та готових кулінарних виробів. При кулінарній обробці харчових продуктів потрібно суворо дотримуватись технології приготування страви, а також послідовність технологічних операцій.
При обробці продуктів необхідно максимально скорочувати тривалість технологічних операцій та процесу вцілому, що сприяє випуску доброякісної

їжі. При порушенні санітарних правил роботи виникає повторне забруднення
їжі мікрооргнізмами, що збільшує кількість мікробів в 100 та більше разів.
Овочі та м’ясо є найбільш забрудненими продуктами, тому що на поверхні не тільки земля, а й мікроби, що визивають різноманітні інфекційні захворювання. Тому всі овочі та м’ясо ретельно сортирують, обробляють та миють. Слід пам’ятати, що в овочах міститься водорозчинний вітамін С, що легко руйнується під час навіть первинної обробки. Тому для його збереження необхідно первинну обробку проводити прискорено.
Робочі частини машин використовуються для чистки, нарізки. Тому вони повинні бути виконані з нержавіючої сталі або іншого матеріалу, що відповідають вимогам санітарії та гігієни.
Напівфабрикати з овочів слід одразу піддавати подальшій обробці.
Бармен
Основним обладнанням бару є барна стійка, яку розміщують у залі безпосередньо біля приміщення для продуктів та інвентарю, складування тари, мийної столового посуду.
Якщо в барі немає гардероба, у залі встановлюють вішалки для одягу.
Важливе значення має освітлення, завдяки якому створюються зручні умови для роботи персоналу і комфортні - для відпочинку споживачів.
Можливе використання різноманітних систем освітлення: яскраве - для робочої поверхні стійки та м'яке - для стільниці. Все освітлення - зверху: ближнє бокове робочої поверхні, загальне освітлення бару потайними світильниками, верхнє або нижнє освітлення робочої поверхні стійки, встановлення свічок на столах.
Все освітлення має вмикатися з єдиного пульта, який доцільно розміщувати на робочому місці бармена.
Основним обладнанням будь-якого бару є барна стійка, довжина і форма якої змінюються залежно від розмірів та конфігурації приміщення.
Вона повинна відповідати наступним вимогам: забезпечувати зручний зв'язок з підсобними приміщеннями, коморою та мийною посуду, забезпечувати

розміщення за стійкою максимальної кількості місць, оскільки споживачі в основному віддають перевагу барній стійці.
Стійка складається з двох стільниць: верхньої висотою 1100-1200 мм та шириною 350-400 мм, призначеної для обслуговування сидячих на високих табуретках споживачів, та нижньої, розміщеної з внутрішнього боку стійки на висоті 850-900 мм від підлоги. Вона є робочою поверхнею для бармена.
Ширина робочого столу стійки бару складає 500 мм.
Уздовж неї розміщують сидіння, кількість яких визначають з розрахунку 60-80 см на місце. Довжина і глибина їх - 400 мм, висота - до 900 мм залежно від висоти барної стійки. Відстань від поверхні сидіння до стійки
- 300 мм. Упор для ніг кріплять до стійки або сидінь на відстані 440 мм від їх поверхні у вигляді штанги, сходинки або ґратчастого карниза.
У барній стійці монтують бак для охолодження на 8-10 пляшок, відсіки винно-горілчаних виробів з полицями для зберігання запасу, невелику холодильну шафу, в якій зберігається певна частина напоїв, ванну з проточною водою для споліскування інвентарю та посуду.
В усіх барах встановлюють холодильні шафи для зберігання запасу продуктів або готових виробів. У винному і вітамінному барах, а також у коктейль-холі встановлюють льодогенератор для приготування харчового льоду продуктивністю 2-3 кг/год. Електроплити (частіше настільні) використовують для приготування глінтвейнів, пуншів, кави по-східному, какао й інших гарячих напоїв. У молочному барі встановлюють низькотемпературний прилавок для зберігання морозива, фризер для приготування м'якого морозива. У барну стійку гриль-барів вмонтовані електрогрилі для смаження страв із птиці, риби, м'яса.
В окремому приміщенні, зв'язаному із залом та робочим місцем бармена, за стійкою розміщується мийна машина або мийні ванни. В приміщенні бару монтується потужна витяжна вентиляція.
Для приготування змішаних напоїв використовують барний інвентар та
інструмент.