1   2   3   4   5
Ім'я файлу: tovaroznavstvo_kharchovi_produkti_zerno.doc
Розширення: doc
Розмір: 852кб.
Дата: 05.10.2022
скачати




Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України
ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ


Кафедра товарознавства

та експертизи товарів

М Е Т О Д И Ч Н І В К А З І В К И


до виконання лабораторних робіт з курсу

“Товарознавство (ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ)”


для студентів, які навчаються за навчальними планами

бакалаврів напряму підготовки 6.030510 «Товарознавство і торговельне підприємництво» денної форми навчання

Модуль 1

Затверджено

Радою спеціальностей

7.03051001, 7. 03051002

прот. № від . . р.

Одеса ОНАХТ 2011
Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт з курсу “Товарознавство (Харчові продукти)” для бакалаврів напряму підготовки 030510 «Товарознавство і торговельне підприємництво» денної форми навчання Частина 1/Уклад. М.Р. Мардар, О.А. Кручек, Л.О. Валевська, Ю.П. Суханова - Одеса: ОНАХТ, 2011. – 48с.

Укладачі М.Р. Мардар, канд. техн. наук, доцент

О.А. Кручек, канд. техн. наук, доцент

Л.О. Валевська

Ю.П. Суханова, асистент

Відповідальний за випуск зав. кафедри товарознавства та експертизи товарів, д-р техн. наук, професор, Г.Ф. Козлов

Вступ
Мета викладання дисципліни

Сучасний розвиток держави ставить перед фахівцями проблему забезпечення населення товарами високої якості. Саме якість продукції має вирішальне значення на конкурентному ринку продовольчих товарів. На всіх стадіях виробництва, а також на всіх ланках просування продуктів рослинного походження до споживача, боротьба за якість є центральною проблемою і потребує старанного та надійного контролю.

Метою викладання дисципліни є набуття студентами необхідних знань, вмінь, навичок до вивчення наступних спеціальних дисциплін, виконання курсових та дипломного проектів i, в кінцевому підсумку, до виконання наступної професійної діяльності в галузі торгівлі.
Завдання вивчення дисципліни
У результаті вивчення даної дисципліни студенти повинні:

Знати:

  • стан і перспективи розвитку виробництва, торгівлі, споживання товарів рослинного походження ;

  • класифікацію та асортимент товарів рослинного походження;

  • споживні властивості товарів рослинного походження. Фактори формування споживних властивостей;

  • вимоги до якості товарів рослинного походження;

  • упаковування, транспортування і зберігання товарів рослинного походження. Зміни якості товарів при зберіганні.

Уміти:

  • знати стан ринку товарів рослинного походження;

  • визначати відмінні особливості груп, підгруп товарів рослинного походження;

  • знати порядок та послідовність визначення показників якості товарів рослинного походження;

  • знати вимоги до якості товарів рослинного походження;

  • знати умови зберігання, транспортування, пакування та маркування товарів рослинного походження;

  • застосовувати при проходженні технологічної і переддипломної практики здобуті знання.


Лабораторна робота № 1
Товарознавча характеристика зернових культур.


  1. Мета роботи


1. Вивчення асортиментну зернових культур

2. Вивчити анатомічну будову зернових культур.


  1. Загальні положення


В залежності від використання зернові культури розподіляють на чотири великі групи:

  1. зернові хлібніпершої групи (пшениця, жито, ячмінь, овес, тритикале);

  2. зернові хлібні другої групи (кукурудза, просо, сорго, рис, гречка);

  3. зернові бобові (горох, квасоля, соя, нут та ін.);

  4. олійні та ефіроолійні (соняшник, гірчиця, рапс, рижик, рицина та ін.).

Зерно різних зернових культур відрізняється за будовою. У всіх зерновихзерно являє собою односім'яний плід - зернівку. Виняток складає гречка (плід - тригранний горішок). Зернівка у багатьох хлібних злаків, наприклад, у більшості форм ячменю, вівса, проса, покрита плівками. Такі зерна мають назву плівкових на відміну від голозерних (пшениця, жито, тритикале), які легко звільняються від плівок при обмолоті.
3. Матеріали і устаткування
Зернові культури, пшениця, стандарти на зерно, лабораторні прилади для визначення фізичних властивостей сировини: набір сит, діафаноскоп, розбірна дошка, скальпель, ваги технічні.
4. Методика виконання роботи
4.1. Морфологічна будова зернових культур

У зернівки розрізнюють спинну та черевну сторони. Спинка - опукла, в нижній ії частині розташований зародок. Протилежна від спинки сторона називається черевною. Частина зернівки із зародком називається нижньою, протилежна їй – верхньою. На верхній частині зернівки майже у всіх хлібних першої групи є чубок (чубчик) або "борідка".
Визначення кольору зерна
Колір зерна визначають візуально, при гарному освітленні, порівнюючи досліджувані зразки з еталоном або описом цього показника в стандартах. За кольором зернівки бувають білі, жовті, червоні, сірі, зелені, коричневі, кремові. Забарвлення залежить від кольору плодової, насіннєвої оболонки, а також від консистенції ендосперму. У плівчастих хлібних буває забарвлена квіткова плівка. Свіже зерно має гладеньку поверхню, природний блиск і колір, характерний для зерна даної культури
Визначення форми зерна
Розрізняють декілька типових форм зерен. За формою зернівки можуть бути круглясті, подовжені, довгасто-овальні, яйцеподібні, подовжено-овальні, гранисті. Форма зернівки є основним показником при очищуванні і сортуванні зерна. Зерно пшениці, схоже на кулю, дає більший вихід борошна, оскільки при такій формі на оболонки припадає відносно менша частка, ніж при іншій формі.

Після виділення смітної і зернової домішок наважку зерна розрівнюють на розбірній дошці і досліджують його за морфологічними показникам. Результати досліджень заносять у табл.1.1.
Таблиця 1.1 –Морфологічна характеристика зернових культур

Культура

Плівчастість

Колір
Форма
Чубчик

Борозенка

Поверхня зернівки























4.2 Анатомічна будова зерна
За внутрішньою будовою всі зернівки розрізнюються незначно. Типовою для хлібних злаків є будова зернівки пшениці (мал. 1). Вона складається з трьох основних частин: оболонок, ендосперму та зародка.

Зародок - зачаток майбутньої рослини - розташований біля основи спинної частини зернівки. Складається з бруньки, зародкового корінця та щитка. Щиток - служить органом, по якому харчові речовини поступають з ендосперму до зародка при його проростанні.

Ендосперм - внутрішня частина зернівок. Шар ендосперму, який прилягає до сім’яної оболонки, називається алейроновим. В ньому знаходяться алейронові зерна - особливі білкові формування. Складається з різко окреслених клітин з дуже потовщеними стінками.

Під алейроновим шаром розміщуються великі тонкостінні клітини різноманітної форми. Вони займають всю внутрішню частину ендосперму (власне ендосперм). Ці клітини наповнені крохмальними зернами неоднакового розміру, поміж проміжками яких знаходиться білкова речовина жовтувато-коричневого кольору.

Т овщина оболонок в різних частинах зерна неоднакова - найбільша на спинці, найменша з боків. Зернівка має дві оболонки: верхню - плодову та під нею - насінневу . Плодова складається з трьох шарів клітин: поздовжнього, поперечного, трубчастого. Насіннєва (сімяна) оболонка також складається з трьох прошарків: прозорого, пігментного, гіалінового.

Вагове співвідношення складових частин зерна неоднакове у різних культур. Так, у пшениці оболонки складають 5,6-11,2 %, алейроновий шар – 5,2 - 8,8 %, зародок - 1,4-4,2 %, ендосперм – 78,7-84,3 %. У ячменю: оболонки 5,5- 6,5 % (+ квіткові плівки І0-12 %), алейроновий шар - 11-13 %, зародок - 2,5-4,0 %, ендосперм - 65-68 %.

Завдання Намалювати схему анатомічної будови зернівки пшениці, вказати на малюнку окремі анатомічні частини.

4.3 Визначення типу, виду пшениці
Товарна класифікація пшениці. Визначення типу, виду пшениці (ДСТУ 3768-98) За основу розподілу на типи у пшениці покладені наступні ознаки: колір (червонозерна і білозерна пшениця), ботанічний вид (м'яка, тверда) та біологічна форма (озима, ярова), склоподібність. Дані ознаки дозволяють розподілити все різноманіття сортів зерна пшениці на типи (табл. 1.2)

Для визначення типового складу пшениці (кількість мякої і твердої, червонозерної і білозерної пшениці) беруть 20 г основного зерна пшениці, ділять на м'яку і тверду, зважують і виражають у відсотках.

Мяку і тверду пшеницю розрізняють за зовнішнім виглядом (мал. 2). Мяка пшениця має зерна червоного і білого кольору, форма їх переважно овально-округла, консистенція борошниста, борідка чітко окреслена (густа, довга).
Таблиця 1.2 -Розподіл пшениці на типи

Типи
Загальна склоподібність, %
Пшениця інших типів, %, не більше

усього
у тому числі

І Мяка червона ярова твердозерна

не менше 40
10
5-твердої

ІІ Мяка червона озима твердозерна

не менше 40
10
5-твердої

ІІІ Мяка біла ярова твердозерна

не менше 60
10
не враховується

ІУ Мяка біла озима твердозерна

не обмежується
10
не враховується

У Тверда ярова

не менше 40
10
10-білої

УІ Тверда озима
не менше 40
10
5-білої

УІІ Некласифікований
Пшениця, що не відповідає жодному з вищезазначених критеріїв (суміш типів)


Малюнок 2 – Зерно пшениці: 1 - мякої, 2 - твердої


У твердої пшениці зерно подовжене, у розрізі кутасте. Борідка зерна виражена слабко, консистенція переважно склоподібна. Колір зерна цієї пшениці переважно білий.

Для визначення кольору зерна пшениці мякої у випадку неясно вираженого забарвлення застосовують спеціальну обробку 5-процентним розчином їдкого натру. Для цього всі зерна з неясно вираженим кольором підраховують, зважують, поміщають у склянку і заливають розчином NaOH. Після 15 хв білозерна пшениця здобуває світло-кремове забарвлення, червонозерна – червоно-буре. Кольори зерен можна підсилити прокип'ятивши їх протягом 20 хв. У результаті такої обробки білозерна пшениця залишається світлою, а червонозерна - буріє.

При обробці зерна з неясно вираженим кольором NaOH або кип'ятінням у воді вміст червоних або білих зерен можна підрахувати таким способом.

Приклад: Припустимо, що в зразку десять зерен з неясно вираженим кольором, маса яких дорівнює 0,31 г. Після обробки сім з них повинні бути віднесені до білозерної пшениці. Масу їх визначаємо за наступною пропорції:

10 зерен важать 0,31 г

7 зерен важать х


Дану масу додають до маси білозерної пшениці (яка не піддавалася обробці), відібраної із 20 г зерна. Кількість твердої, мякої, червонозерної, білозерної пшениці визначають у відсотках до взятої наважки.
Визначення склоподібності (ГОСТ 3004493)
Консистенція ендосперму пшениці може бути склоподібною, частково склоподібною і борошнистою.

Склоподібними вважають зерна з цілком склоподібним ендоспермом або легким помутнінням, а також зерна, які мають борошнисту частину не більше 1/4 площі поперечного розрізу зерна. Борошнистими вважають зерна з цілком борошнистим ендоспермом, а також зерна, які мають склоподібну частину не більше 1/4 площі поперечного розрізу зерна. Частково склоподібними вважають зерна, не віднесені до зазначених двох груп. Склоподібні зерна з борошнистими плямами (жовтобочки) відносять до частково склоподібних.

Для визначення склоподібності зерна, очищеного від смітної і зернової домішки, виділяють без вибору 100 зерен. Кожне зерно розрізають скальпелем або лезом бритви поперек (посередині) і в залежності від консистенції зерно відносять до тієї або іншої групи. Після підрахунку зерен обчислюють відсоток загальної склоподібності. До цілком склоподібних зерен додають половину кількості частково склоподібних. Загальну склоподібність зерен у відсотках обчислюють за формулою

, (1.1)

де ПС- кількість цілком склоподібних зерен, шт.;

ЧС – кількість частково склоподібних зерен, шт.

Склоподібність зерна можна також визначити за допомогою діафаноскопа, просвічуванням досліджуваного зерна спрямованим світловим потоком. При визначенні склоподібності за допомогою діафаноскопа розбіжність між двома рівнобіжними визначеннями загальної склоподібності пшениці (і при арбітражі) не повинні перевищувати 5 %. Результати визначень заносять у табл.1.3.
Таблиця 1.3 - Визначення типу пшениці

№ зразка
Вид

Колір

Склоподібність, %

Висновок

тверда
мяка

г
%
г
%


























Форма запису є наступною:

Склоподібні , шт. ____________

Частково склоподібні, шт.______

Борошнисті зерна, шт.______________

Склоподібність, %__________________

Користуючись стандартом (розділ "Типи"), студент повинен установити тип пшениці. Зерно, яке не відповідає установленим вимогам стандарту за домішками інших типів, характеризується терміном некласифікована або "суміш типів". На основі одержаних даних зробити загальний висновок про якість досліджуваного зразка пшениці.
Контрольні питання:


  1. Анатомічні частини зернівки пшениці.

  1. Назвіть вагові співвідношення анатомічних частин у зерен пшениці та ячменю.

  2. Як визначають склоподібність зерна пшениці.

  3. За якими ознаками визначають типовий склад пшениці?

  4. Характерні ознаки сильної і слабкої, мякої і твердої пшениці.

Література: /1,2,3,4,5/.
Лабораторна робота № 2
визначення показників якості зерна.


  1. Мета роботи


1. Вивчення показників якості зернових культур

2. Оволодіти методами визначення показників якості зернових культур
2. Загальні положення
Якість зерна – сукупність властивостей та ознак (біологічних, фізико-хімічних, технологічних, споживних), які визначають придатність зерна до використання за призначенням (на продовольчі, фуражні, технічні потреби). Під показниками якості зерна розуміють характеристику його властивостей, які формують якість. Розрізняють базисну і граничну норми якості зерна. Базисною є норма показника якості зерна, відповідно до якої проводять розрахунок при його прийманні. Гранична – це норма показника якості зерна, яка установлює гранично допустимі вимоги до якості заготівельного і постачального зерна. Важливими показниками якості зерна, крім органолептичних показників, є вологість, натурна маса, склоподібність, кількість та якість клейковини (для пшениці), засміченість, шкідливі та зернові домішки, зараженість шкідниками хлібних запасів та ін. Ці показники нормуються стандартами. Деякі показники характеризують якісний бік зерна, але не нормуються стандартами (маса 1000 зерен, питома маса, хімічний склад та ін.).
3. Матеріали і устаткування

Зернові культури, стандарти на зерно, лабораторні прилади для визначення фізичних властивостей сировини: набір сит, діафаноскоп, пурка, розбірна дошка, скальпель, ваги технічні, сушильна шафа, алюмінієві бюкси і ексикатор.

4.Методика виконання роботи
4.1. Органолептична оцінка зерна (ГОСТ 10967-90).
Під час органолептичної оцінки оглядається весь середній зразок. Визначають колір, запах і смак. Колір зерна визначають візуально, при хорошому освітленні, порівнюючи досліджувальні зразки з еталоном або описом цього показника в стандартах. Свіже зерно має гладеньку поверхню, природний блиск і колір, характерний для зерна даної культури. Внаслідок зволоження і послідовного висихання, проростання чи самозігрівання зерно стає білуватим або темним Таке зepнo визначається "обезбарвленим" (при наявності світлих відтінків) або “потемнілим” (при наявності темних відтінків). Зерно пшениці, зохоплене морозом на корені (морозобійне), може мати сітчасту оболонку, бути білуватим, зеленим або дуже темним. Суховійне зерно в основному дрібне, має білуватий відтінок. Запах можна визначати в цілому або розмеленому зерні. Невелику кількість зерна зігрівають у стиснутій долоні і нюхають Для підсилення запаху потрібно зерно залити водою, підігріти до 60-70 °С та витримати 2-3 хв, потім злити воду і визначити запах Можна підігрівати зерно парою протягом 2-3- хв. Зерно має слабкий специфічний запах Сторонні запахи зерно сприймає від бур'янів, які містять ефірні олії, інших домішок і сторонніх речовин, з якими воно стикається. Не допускаються сторонні запахи – затхлий, солодовий, полинний, часниковий, керосину і т п. Смак визначають в розмеленому зерні, попередньо звільненому від сторонніх домішок. Беруть близько 2 г розмеленого зерна і розжовують Нормальне зерно має злегка солодкуватий смак. В пророслому зерні з'являється солодкуватий смак, при розвитку цвілі відчувається кислий присмак, а в зерні з домішкою полину - гіркий. Результати визначень заносять у табл.2.3.


  1   2   3   4   5

скачати

© Усі права захищені
написати до нас