4.6. Гістамін
Гістамін є біогенним аміном, підвищений вміст якого, перш за все в рибопродуктах, може стати причиною харчових отруєнь. Накопичення гістаміну в рибі найбільш імовірне при порушеннях у ланцюгу холодильного зберігання, недотриманні технології відтаювання та термінів зберігання перед термічною обробкою.
В цих умовах у м'язовій тканині риб, особливо тунців та скумбрії, вміст гістаміну може досягати концентрації, що є токсичною. Плановому контролю за цим показником підлягає свіжоморожена риба скумбрієвих, тунцевих, лососевих, оселедцевих порід та продукти їх переробки: філе, кулінарні вироби, консерви.
4.7. Антибіотики
Вміст у харчових продуктах залишкових кількостей антибіотиків, що застосовуються у тваринництві та ветеринарії, приводить до появи стійких до антибіотиків штамів мікроорганізмів, розвитку алергійних реакцій у людини. Дослідженням для визначення антибіотиків повинні підлягати, в першу чергу, молочні та м'ясні продукти.
Молоко, що заготовлюється, та кисломолочні продукти (при наявності органолептичних та структурних вад) контролюються на наявність антибіотиків тетрациклінової групи, пеніциліну, стрептоміцину; м'ясо та субпродукти забійних тварин та птиці — тетрациклінової групи; яйця курячі — тетрациклінової групи та стрептоміцину. У зв'язку з використанням антибіотиків у бджільництві доцільно досліджувати мед на наявність стрептоміцину та антибіотиків тетрациклінової групи — пеніциліну та еритроміцину.
При плануванні цих досліджень необхідно використовувати інформацію органів ветнагляду про антибіотики, що використовуються в господарствах.
4.8. Гормональні препарати
Продукти тваринництва, при виробництві яких застосовують гормональні стимулятори росту, небезпечні, тому що підвищують ризик виникнення ендокринних захворювань у населення. В зв'язку з цим в продуктах тваринництва необхідно контролювати залишкові кількості стимуляторів росту (естрадіол 17-β, диетилстільбестрол тощо).
Враховуючи високу стійкість даних сполук до температурних впливів, повинен бути налагоджений контроль їх вмісту в продуктах, отриманих після технологічної переробки м'яса, особливо в м'ясних продуктах, призначених для дитячого харчування.
В зв'язку з тим, що гормональні препарати кумулюються переважно в жировій тканині сільськогосподарських тварин, особливу увагу треба приділяти аналізу тваринних жирів та жирних видів м'ясопродуктів.
4.9. Пестициди
Пестициди — токсичні речовини, їх сполуки або суміші речовин хімічного чи біологічного походження, призначені для знищення, регуляції та припинення розвитку шкідливих організмів, внаслідок діяльності яких вражаються рослини, тварини, люди і завдається шкоди матеріальним цінностям, а також гризунів, бур'янів, деревної, чагарникової рослинності, засмічуючих видів риб. Порушення сільськогосподарських та гігієнічних регламентів застосування пестицидів (норм витрат, кратності обробки, витримки термінів після обробки, застосування пестицидів на непередбачених для обробки культурах, переноси пестицидів в момент обробки на поруч розташовані площі, а також інші обставини) може стати причиною забруднення ними продовольчої сировини і харчових продуктів в кількості вище допущенної, що є небезпечним для здоров'я людини. В зв'язку з цим необхідним є вибірковий плановий контроль за порядком застосування пестицидів і рівнем вмісту їх залишкових кількостей у продовольчій сировині та харчових продуктах.
Обов'язково (позапланово) проводиться контроль на наявність залишкової кількості пестицидів, коли:
— вперше надходить нова сировина;
— вперше надходить сировина від нового постачальника;
— виявлені ознаки обробки пестицидами під час приймання сировини при візуальному огляді партії (сторонній запах, наявність слідів обробки, наявність загиблих комах у великих кількостях, гризунів, птахів, засвідчення супроводжуючого про застосування пестицидів).
4.10. Мікроорганізми
Гігієнічні нормативи мікробіологічних показників безпеки та харчової цінності харчових продуктів включають такі групи мікроорганізмів:
— санітарно-показові: кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), бактерії групи кишкових паличок — БГКП (коліформи), бактерії родини Enterobacteriaceae, ентерококи;
— умовно-патогенні: E.coli, S.aureus, бактерії роду Proteus, B.cereus, сульфітредукуючі клостридії,
Vibrio parahaemolyticus;
— патогенні, у тому числі сальмонели, Listeria monocytogenes, бактерії роду Yersinia;
— мікроорганізми псування — дріжджі, плісеневі гриби, молочнокислі мікроорганізми;
— мікроорганізми заквасочної мікрофлори і пробіотичні мікроорганізми (молочнокислі, пропіоново-кислі мікроорганізми, дріжджі, біфідобактерії, ацидофільні бактерії та ін.) визначають у продуктах з нормуємим рівнем біотехнологічної мікрофлори та у пробіотичних продуктах.
1 2 3 4 5 6 7 8 9