4.1. Токсичні елементи
До токсичних елементів, вміст яких підлягає гігієнічному контролю у продовольчій сировині та харчових продуктах, належать, перш за все, важкі метали та миш'як. Особливе значення серед них надають свинцю, ртуті та кадмію, які мають високу токсичність, здатність накопичуватись в організмі при тривалому надходженні з харчовими продуктами.
Важливе значення має контроль за вмістом токсичних елементів в продовольчій сировині та харчових продуктах в районах геохімічних аномалій; районах розташування підприємств металургійної, машинобудівної, гірничодобувної, хімічної промисловості та ін.; при використанні для зрошення промислових стоків та мулових осадів з очисних споруд як добрив; в продуктах рослинництва, які вирощують поблизу великих автомагістралей; при інтенсивному використанні мінеральних добрив, засобів хімічного захисту рослин.
Необхідно контролювати вміст ртуті, перш за все, у рибі та рибопродуктах, зернових та молочних продуктах; кадмію — у рослинних, молочних, м'ясних та рибних; свинцю — у рослинних, молочних та м'ясних продуктах, рибі, консервах, особливо у збірній жерстяній тарі. В останньому випадку треба визначати також вміст олова.
Першочергову увагу слід приділяти контролю за вмістом токсичних елементів у спеціальних харчових продуктах.
4.2. Радіонукліди
Радіоактивні речовини, які потрапили в навколишнє середовище під час аварії на ЧАЕС, зараз представлені довгоживучими ізотопами. В сучасних умовах радіонукліди цезію-137 та стронцію-90 знаходяться в глибинному шарі землі, де розташоване коріння, через яке вони потрапляють в рослини. Характер і ступінь накопичення радіоізотопів в рослинах залежить від багатьох факторів, в тому числі від їх біологічних особливостей, а також від рівня забруднення ґрунту. З кормами радіоактивні речовини можуть надходити в організм тварин, а потім з молоком, м'ясом — в організм людини.
4.3. Нітрати
Сучасна інтенсифікація землеробства та тваринництва, підвищення забруднення довкілля побутовими та промисловими відходами приводить до накопичення азоту у нітратній та нітритній формах у воді, ґрунті, харчових продуктах.
Враховуючи, що (70 — 90) % добової кількості нітратів надходить до організму людини з овочами, головну увагу слід приділяти продуктам рослинництва; контролю підлягають продукти як відкритого, так і захищеного ґрунту. Особливу увагу слід звертати на ті види овочів, які дають якнайбільше нітратне навантаження на організм людини (буряк, картопля, капуста та ін.). Важливе значення має контроль за вмістом нітратів в продуктах, призначених для дитячого та дієтичного харчування.
4.4. N-нітрозаміни
Наявність в харчових продуктах N-нітрозамінів обумовлена, в основному, утворенням їх під час термічної обробки та зберігання. Копчення, соління та маринування, консервування з використанням нітритів, висушування продуктів контактним методом — основні фактори, що сприяють появі Nнітрозамінів у харчових продуктах та продовольчій сировині.
Контролю за вмістом N-нітрозамінів підлягають: копчена риба, солод, пиво; м'ясні продукти, що виготовлені із застосуванням нітриту, особливо ті, що піддавались копченню; продукти дитячого харчування, виготовлені на м'ясній та рибній основі, які призначені для тривалого зберігання.
4.5. Мікотоксини
Мікотоксини — велика група низькомолекулярних токсичних метаболітів, що продукуються мікроскопічними (плісеневими) грибами.
Поряд з вираженою загальною токсичною дією окремі мікотоксини мають канцерогенні, мутагенні, тератогенні, естрогенні та галюциногенні властивості.
Грибами-продуцентами мікотоксинів найчастіше уражаються харчові продукти рослинного походження (зернові, бобові, горіхи, плодоовочева продукція). При попаданні забруднених мікотоксинами кормів в раціони сільськогосподарських тварин можливий перехід цих токсинів та їх метаболітів в харчові продукти тваринного походження, перш за все в молоко та молочні продукти.
Першочерговому контролю підлягають види продукції, які найбільш часто забруднюються мікотоксинами:
афлатоксином B1 — арахіс та продукти його переробки, кукурудза, рис,продукти переробки бавовни
(бавовняна олія, білкові ізоляти); мікотоксином M1 — молоко та молочні продукти; дезоксиніваленолом — пшениця, кукурудза та продукти їх переробки; патуліном — фруктові та овочеві соки, пюре, повидло, джеми, мармелад (несульфітовані); зеараленоном — кукурудза, пшениця та продукти їх переробки;
T-2 токсином — просо, пшениця, кукурудза та продукти їх переробки.
1 2 3 4 5 6 7 8 9