Група № 15-ТК
Дата: 27.09.2022 н. р.
Предмет: ТПЇЗОТ
Тема: Лабораторно-практична робота №2.
Технологія приготування страв з овочів.
закріпити практично теоретичні знання з:
розрахунку сировини для приготування заданої кількості порцій;
організації робочого місця;
технології приготування страв з овочів;
попередження недоліків у приготуванні страв та проведенні бракеражу;
- економного використання сировини, електроенергії, води;
- дотримання вимог санітарії, гігієни, бюджету часу, технічних вимог безпеки праці.
Матеріально-технічне забезпечення
Каструлі різної ємності, сковорідка, шумівка, металева лопатка, ложка розливна, столова, друшляк, ніж, розробна дошка «ОС».
Посуд для відпуску: глибока столова тарілка, мілка столова тарілка, соусник, чайна ложка.
Порядок виконання роботи
Вивчити теоретичні відомості.
Приготувати і оформити такі страви: картопляне пюре; морква в молочному соусі; галушки картопляні.
Оформити страви для відпуску.
Оцінити якість приготованих страв.
Контрольні питання:
Назвіть загальні правила варіння овочів.
При якій температурі протирають картоплю?
При приготуванні галушок картопляних у протерту картоплю додають сирі яйця. До якої температури слід охолодити протерту картоплю?
Скільки бульйону або води використовують для приготування 1 кг овочів7
Складіть технологічні картки на страви:
Картопляне пюре,
Морква в молочному соусі,
Галушки картопляні.
Зробіть розрахунок сировини на 5 порцій. Вкажіть можливі недоліки, причини, шляхи попередження.
Технологічна картка
«Картопляне пюре» В.С. Доцяк Українська кухня
| Продукти | 1 порція | 5 порції | ||
| | брутто | нетто | брутто | нетто |
| Картопля | 293 | 220 | | |
| Молоко | | 4 | | |
| Маргарин столовий | | 5 | | |
| Маса пюре | | 250 | | |
| Масло вершкове | | 1 | | |
| або цибуля ріпчаста | 48 | 40 | | |
| Маргарин столовий | | 10 | | |
| Маса пасерованої цибулі | | 20 | | |
| або яйця | | 20 | | |
| Масло вещкове | | 10 | | |
| Вихід: | | 260/270/280 | | |
Технологія приготування
Для картопляного пюре краще використовувати сорт картоплі з високим вмістом крохмалю. Обчищені однакові за розміром бульби картоплі змивають гарячою водою, солять, закривають кришкою і варять до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують гарячою протирають у протиральній машині. Температура картоплі має бути не нижчою 80 °С, оскільки в охолодженій картоплі клітини, які містять клейстеризований крохмаль, легко руйнуються, внаслідок пюре стає тягучим, темним і несмачним. У гарячу протерту картоплю дають розтоплений жир, вливають при безперервному помішуванні гаряче кип'ячене молоко (щоб пюре не потемніло). Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси.
Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають маслом вершковим, посипають зеленню. Можна подавати з пасерованою цибулею, круто звареними січеними яйцями, змішаними і розтопленим вершковим маслом. Можна також використовувати як гарнір до м'ясних і рибних страв.
Картопля — 293/220, молоко — 40, маргарин столовий — 5, маса пюре — 250, масло вершкове — 10 або цибуля ріпчаста — 48/40, маргарин столовий — 10, маса пасерованої цибулі — 20 або яйця — 20, масло вершкове — 10.
Вихід - 260/270/280.
Вимоги до якості страв з варених овочів. Варені овочі зберігають форму, бульби картоплі однакові за величиною, нарізані часточками або обточені бочечками. Допускається незначне розварювання бульб.
Капуста білоголова нарізана шашками, цвітна — розібрана на суцвіття.
Зварені овочі мають м'яку, ніжну консистенцію. Колір вареної картоплі — від білого до світло-кремового, капусти і гороху овочевого — від світло-зеленого до зеленого.
Смак характерний для кожного виду овочів.
Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудочок непротертої картоплі. Смак ніжний, з ароматом молока і вершкового масла. Колір від білого до кремового.
Пюре з шпинату темно-зеленого кольору, маса однорідна, густа, пухка. Смак трохи солонуватий, ніжний, запах з ароматом молока.
Зварену картоплю і картопляне пюре зберігають на марміті не більш ніж 2 год, цвітну, білоголову варену капусту — не більше 60 хв, оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх якість і руйнується вітамін С.
Технологічна картка
«Галушки картопляні» В.С. Доцяк Українська кухня
| Продукти | 1 порція | 5 порції | ||
| | брутто | нетто | брутто | нетто |
| Картопля | 140 | 105 | | |
| Борошно пшеничне | | 25 | | |
| Яйця | | 30 | | |
| Сир твердий | 27 | 25 | | |
| Сіль | | 2 | | |
| Маса напівфабрикату | | 180 | | |
| Масло вершкове | | 10 | | |
| Сухарі пшен. | | 10 | | |
| Вихід: | | 220 | | |
| | | | | |
Технологія приготування
Обчищену картоплю варять до готовності, відціджують воду, підсушують і протирають гарячою. Протерту картоплю охолоджують до температури 40-50 °С, додають сирі яйця, борошно, сир твердий, натертий на тертці, перемішують. Галушки формують ложкою, кладуть у підсолену киплячу воду і варять 5-10 хв.
Подають із сухарями, підсмаженими на вершковому маслі або маргарині. Картопля — 140/105, борошно пшеничне — 25, яйця — 30, сир твердий — 27/25, сіль — 2. Маса напівфабрикату — 180. Масло вершкове або маргарин столовий — 10, сухарі пшеничні — 10.
В и х ід — 220.
Пам'ятайте: картоплю не слід переварювати чи зварену тримати у відварі: вона стає водянистою, погіршується її смак.
Варена картопля буде смачнішою, якщо у воду при варінні покласти 2-3 зубки часнику або цибулину чи трохи сушеного кропу, загорнутого у марлю.
- Картопля звариться швидше, якщо у воду додати ложку маргарину чи перед варінням обчищену картоплю потримати 2-3 хв під сильним струменем холодної води.
- 3 молодої картоплі пюре не смачне, а при смаженні вона погано підрум'янюється і стає твердою: її краще варити і подавати цілою з маслом або зі сметаною.
- Пам'ятайте: з охолодженої картоплі пюре буде в'язке і тягуче, а з протертої разом з відваром — не досить білим і пухким, від холодного молока стає сірим.
- П ю р е зі старої картоплі буде смачним і пухким, якщо у нього додати збитий яєчний білок.
Технологічна картка
«Морква в молочному соусі» В.С. Доцяк Українська кухня
| Продукти | 1 порція | 5 порції | ||
| | брутто | нетто | брутто | нетто |
| Морква | 271 | 217 | | |
| Маргарин столовий | | 5 | | |
| Маса припущеної моркви | | 200 | | |
| Соус | | 75 | | |
| Вихід: | | 275 | | |
Технологія приготування
Обчищену моркву нарізують дрібними кубиками, часточками або брусочками, кладуть у посуд, додають бульйон (0,2-0,3 л на 1 кг), маргарин і припускають до готовності, потім додають молочний соус середньої густоти, сіль, цукор, перемішують і доводять до кипіння.
Подають як гарнір до страв з м'яса і риби або як самостійну страву.
Морква — 271/217, маргарин столовий — 5, маса припущеної моркви — 200, соус - 75. Вихід - 275.
.
Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочів.
Овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи солонуватий, запах з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілого молока й овочів. Колір властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція м'яка, соковита. Допускається часткове розварювання овочів.
Пелюстки мають форму фаршированих часточок капусти. Форма зберігається. Смак і запах припущеної капусти з ароматом і присмаком начинки і соусу. Консистенція м'яка.
У власному соку припускайте томати, гарбуз, кабачки: вони легко виділяють воду.
Виконайте завдання.
Відповіді надіслати за ел. адресою: Zoya.Yaroshevich@gmail.com