5 КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА ГОТОВОГО ПРОДУКТУ
У виробничих умовах для контролю якості морозива проводять технохімічний, мікробіологічний та органолептичний контроль (приймальний або вхідний, виробничий, контроль готового продукту).
Вхідний контроль включає в себе контроль якості сировини, що надходить і матеріалів, а також контроль тари, допоміжних матеріалів, хімікатів, миючих та дезінфікуючих засобів, що надходять на підприємство з супровідними документами на якість, виданими заводом-виробником [9,6].
Виробничий контроль. Метою виробничого контролю є підвищення якості морозива, випуск продукту у відповідності з діючими стандартами, підвищення виходу продукції за рахунок контролю за втратами на всіх виробничих дільницях, покращання санітарно-гігієнічних умов роботи підприємства. Технохімічний, мікробіологічний та органолептичний контроль виробництва здійснюється на всіх етапах виробництва періодично. Схема організації міркробіологічного контролю наведена у таблиці 5.1 [9].
Таблиця 5.1 – Схема орагнізації мікробіологічного контролю
| Досліджуванні об'єкти | Зміст контролю | Характер и об’єм контроля | Періодичність контроля | ГОСТ, ОСТ |
| Молоко відновлене | Бродильний титр | з резервуара | 2-3 рази на місяць | ГОСТ 9295-84 |
| Суміш морозива до пастеризації | Бродильный титр, общее количество бактерий | з резервуара | 1 раз на місяць | ГОСТ 9295-84 |
| Суміш після пастеризації | Бродильний титр, загальна кількість бактерій | з пастеризатора -смесителя | 1 раз на місяць | ГОСТ 9295-84 |
| Суміш після охолодження | Бродильний титр, загальна кількість бактерій | з охолоджувача | Кожен день | ГОСТ 9295-84 |
| Фризерування суміші | Обсемініння | з фризера вибірково | Кожен день | ГОСТ 9295-84 |
| Готовий продукт | Загальна кількість бактерій, титр кишечної палочки | Після фасовки | Кожен день | ГОСТ9295-84 |
Показники технохімічного, мікробіологічного та органолептичного контролю якості готової продукції визначаються та повинні відповідати діючому стандарту
«ДСТУ 4733-2007 Морозиво молочне, вершкове, пломбір. Загальні технічні умови», які викладені у пункті 1.3 данної роботи.
Кожна партія морозива повинна бути перевірена виробником на відповідність вимогам стандарту і супроводжуватися посвідченням якості і безпеки продукції, у якому вказують:
— номер посвідчення і дату його видачі;
— найменування і місцезнаходження (юридична адреса із зазначенням країни і при розбіжності з юридичною адресою, адреса виробництва ) виробника;
— товарний знак виробника (при наявності);
— найменування морозива;
— масову частку жиру в морозиві;
— дату виготовлення морозива;
— номер партії;
— масу нетто;
— температуру морозива;
— умови і термін зберігання морозива;
— інформацію про відповідність морозива вимогам стандарту для даного виду морозива;
— номер і дату видачі сертифіката відповідності і найменування організації, що видала сертифікат (за необхідностi) [6].
6 АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
Морозиво відноситься до одного з найбільш популярних видів десерту. Високі споживчі якості цього продукту визначають постійний попит на нього. Ще зовсім недавно вітчизняні виробники не могли забезпечити населення України морозивом навіть наполовину. В результаті український ринок „льодяного десерту” був заповнений імпортною продукцією. Але на сьогоднішній день ситуація значно покращилася. Виробництво морозива в Україні зростає із року в рік ;місцеві виробники зайняли тверді позиції на ринку.
Cьогодні ринок морозива все більше наповнюється неякісною продукцією, яка не відповідає вимогам нормативної документації, має поганий смак та реалізується в оптовій торгівлі по низьким демпінговим цінам. Низькі ціни, швидке зростання прибутку, за рахунок погіршення якості, являються головним інструментом в конкурентній боротьбі. Виробники морозива все частіше почали відходити від класичної рецептури морозива, яке припускає використання тільки молочних жирів. Активно починають використовувати рослинні жири, які дозволяють знизити собівартість морозива, в той же час їх використання веде до змін традиційного смаку морозива [10].
Нове морозиво, яке недавно з’явилося, зовсім не являється неякісним або шкідливим для організму. Це просто інший продукт, перспективний та продукт, який розвивається, та який має свою частину на ринку України.
Виробники морозива намагаються максимально знизити його собівартість, застосовуючи дешевшу сировину, спрощуючи технологічні процеси, що безпосередньо відображається на якості.
Не менш негативну роль відіграє поява на ринку морозива великої кількості нових мілких виробників. Як правило, це з’являється на базі торговців морозивом та замороженими продуктами. Зараз купити бувале у використанні і тому недороге обладнання для виробництва морозива за кордоном не представляє ніякої складності.
Значно змінюється структура попиту. Люди літнього віку формують попит на морозиво не в менших розмірах, чим підростаюче покоління. Якщо в радянські часи 80-90% морозива виробляли у вафельних стаканчиках, то сьогодні (хоч воно і саме дешеве) воно охоплює лише 45-50% ринку. Всю іншу частину цього сегменту охоплює виробництво дорогого морозива. Споживач очікує не тільки продукт високої якості, а й нові смакові відчуття, а також користь для здоров’я.
Перспективним напрямком розвитку галузі являється цільове виробництво ексклюзивних сортів морозива, які призначені для конкретних груп споживачів. Це можуть бути холодні ласощі для дітей, оформленні у вигляді любимих іграшок, героїв казок та мультфільмів, образи навколишніх предметів, якими володіють батьки (авто, мотоцикли і т.д.). Для людей літнього віку – низькокалорійні сорти морозива або морозиво з живими йогуртами. Цю новинку – йогуртове морозиво на кисломолочній основі – повторили в попередньому сезоні десятки виробників. Але існує таємниця добавки, яка робить морозиво йогуртовим. Натуральний ароматизатор – концентрат йогурту – надає замороженому продукту всі кисломолочні властивості.
Світова тенденція споживання морозива демонструє і ріст в напрямку так званої оздоровчої позиції. По прогнозам спеціалістів українські виробники „солодкого холоду” будуть переймати ці тенденції... Український ринок морозива дуже перспективний для всіх нововведень. Сьогодні споживач шукає на упаковці надпис: „натуральний наповнювач”. Доказом цієї самої натуральності є кусочки фруктів, які присутні в заморожених виробах. Спеціалісти ж бачать перспективу в удосконалюванні технологій, тобто в переході до морозива, яке збагачене корисними функціональними добавками. Поява на ринку нових виробників укріпило конкуренцію, і це загрожує витісненням з завойованих позицій мілким фірмам.
ВИСНОВОК
В ході курсової роботи була розглянута біотехнологія виробництва пломбіру з пребіотичними добавками, описані біохімічні та фізико-хімічні показники морозива, технологія, машинно-апаратурне оформлення лінії, контроль якості виробництва та продукції, проблеми та перспективи у промисловому виготовлені продукції.
З огляду на особливості національного харчового ринку, вітчизняні виробники морозива прагнуть реалізовувати свою продукцію в порційному вигляді, як правило, морозива такого виду становить близько трьох чвертей всього асортименту. Кількість різних найменувань морозива стабільно зростає з кожним новим сезоном, часто кожен рік приносить нам до 20% нових назв на прилавках з морозивом.
В даний час виробництво морозива функціонального морозива з пребіотичними добавками дуже затребувано і актуально, так як продукт є екологічно чистим і може бути використаний в якості дієтичного харчування, в якості здорового харчування, що відповідає сучасній концепції розвитку харчування України.
СПИСОК ДЖЕРЕЛ ІНФОРМАЦІЇ
1. Лунгул І.О. Аналіз ринку морозива в україні та його експортний потенціал. Міжнародна економіка. 2017. С. 120 – 122.
2. ДСТУ 4733:2007 Морозиво молочне, вершкове, пломбір. Загальні технічні умови. [Чинний від 2008-01-01]. Вид. офіц. Київ, 2007. 10 с.
3. ДСТУ 4734:2007 Морозиво плодово-ягідне, ароматичне, щербет, лід. Загальні технічні умови. Зі змінами та поправкою. [Чинний від 2008-01-01 ]. Вид. офіц. Київ, 2007. 10 с.
4. ДСТУ 4735:2007 Морозиво з комбінованим складом сировини. Загальні технічні умови. Зі змінами та поправкою. [Чинний від 2017-07-01]. Вид. офіц. Київ, 2016. 10 с.
5. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого:
учеб. пос. 2-е изд., перераб. и доп. М.: ДеЛи, 2001. 323 с.
6. Технологія зберігання консервування та переробки молока. Технологія морозива. URL: http://1snau.ru/texnologiya-moroziva-1-2/ (дата звернення: 19.12.2020).
7. Современная технология производства мороженого на заводе. URL: https://sweetcold.ru/proizvodstvo-morozhenogo/tehnologija-proizvodstva-morozhenogo.html .
8. Производство мороженого : конспект лекций для студентов кафедры «Пищевые технологии». Тула: ТГУ, 2019. 50 с. URL: https://studfile.net/preview/9745293/ .
9. Организация технохимического и микробиологического контроля. URL:
https://studwood.ru/1830546/tovarovedenie/organizatsiya_tehnohimicheskogo_mikrobiologicheskogo_kontrolya .
10. Коваленко Т. Обзор рынка оборудования, ингридиентов и упаковки для производства мороженого. Продукты питания. 2002. №4. С. 15–16.
1 2 3 4 5 6