1   2   3   4   5   6
Ім'я файлу: Виробництво морозива.docx
Розширення: docx
Розмір: 523кб.
Дата: 04.05.2021
скачати

2 ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ


Для виробництва пломбіру в вершково-кремовій глазурі використовуються такі основні види сировини. Для пломбіру за рецептурою: молоко коров'яче незбиране (жиру 3,2%) згідно з ДСТУ 2661, масло коров'яче вершкове несолоне (жиру 82,5%) згідно з ДСТУ 4399, молоко незбиране згущене з цукром (жиру 8,5%) згідно з ДСТУ 4274, молоко коров'яче сухе незбиране (жиру 25%) ДСТУ 4273, цукор-пісок, агароид, ванілін, вода питна. Для виробництва глазурі використовується масло коров'яче вершкове несолоне (жиру 82,5%), цукор-пісок або цукрова пудра, молоко коров'яче сухе незбиране (жиру 25%), ароматизатор харчовий, ванілін, вода питна згідно з ГОСТ 2874.

Молоко для приготування морозива повинні бути свіжими, доброякісними, без сторонніх присмаків і запахів. До складу молока входять молочний жир, білкові речовини, вуглеводи, липоїди (жироподібні речовини), солі органічних і неорганічних кислот, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти.

Густина молока при температурі 20° С в залежності від різних факторів змінюється в межах 1027-1034 кг/м3 (в середньому 1030 кг/м3). Енергетична цінність молока в залежності від складу становить 2720-2930 кДж/кг.

Зміст сухого молочного залишку становить в молоці в середньому 12,5% з коливаннями від 10,5 до 17%, сухого знежиреного молочного залишку 8-10,5%. Зміст сухого знежиреного молочного залишку в молоці при розрахунках рецептур морозива зазвичай приймають рівним 8,1%.

У стані емульсії в молоці знаходиться 2,7-6,0 % молочного жиру. Зміст в молоці білкових речовин становить 2,4 - 4,8%, в тому числі казеїну 2,7 %, альбуміну 0,5% і глобуліну 0,1%. До складу молока входить також молочний цукор (лактоза) в кількості 4,8-5,1% [5]. На підприємстві під час приймання молока визначають його кількість, густину, кислотність, температуру і вміст у ньому жиру. Кислотність повинна бути не вище 21 ºТ, оптимальною є 16-18 ºТ.

Згущене незбиране молоко з цукром отримують випаровуванням частини вологи з пастеризованого коров'ячого молока і консервуванням його цукром. Воно являє собою однорідну масу білого кольору з кремовим відтінком без відчутних органолептичних кристалів молочного цукру. Продукт має солодкий чистий смак з вираженим присмаком пастеризованого молока.

Зміст вологи в згущеному цілісному молоці не повинно перевищувати 26,5%, масова частка сахарози не менше 43,5%, а загальна масова частка сухих речовин молока не менше 28,5%, в тому числі жиру 8,5%. Кислотність продукту не повинна бути більше 48 ° Т.

Сухе незбиране молоко отримують шляхом висушування нормалізованого пастеризованого коров'ячого молока. У виробництві морозива застосовують сухе незбиране молоко тільки вищого гатунку.

Залежно від вмісту жиру сухе незбиране молоко випускають 20% і 25% жирності. Кислотність відновленого молока з вмістом 12% сухих речовин становить 20-22 ° Т. Рекомендується використовувати сухе молоко розпилювальної сушки, яке має найбільшу розчинність.

Для приготування морозива використовують тільки несолоне масло: вершкове вищого сорту, любительське, селянське і бутербродне. Зазначені види вершкового масла виготовляють з пастеризованих вершків. Крім жиру до складу масла входять вода, білки, молочний цукор і деякі інші складові частини вершків. Масло має високу енергетичну цінність, відрізняється гарною засвоюваністю, містить жиророзчинні вітаміни А і Е і водорозчинні В1, В2 і С.

Сахароза (цукор), що виробляється з буряка або цукрової тростини, являє собою дисахарид. За зовнішнім виглядом це однорідні кристали з вираженими гранями. Щільність кристалів 1587,9 кг / м3. Масова частка сахарози в цукровому піску в перерахунку на суху речовину повинна бути не менше 99,55-99,75%, а вміст вологи - не більше 0,14%.

Шляхом подрібнення цукру-піску отримують цукрову пудру, яка використовується для приготування глазурі, а також у виробництві сухих сумішей для м'якого морозива. Цукор надає продукту солодкий смак, а також знижує температуру замерзання морозива, перешкоджаючи тим самим утворенню великих кристалів льоду при фрізеруванні і забезпечуючи ніжну і однорідну консистенцію готового продукту та інші солодкі продукти.

Для поліпшення смаку і запаху продукту в морозиво вносять різні смакові і ароматичні добавки - ванілін. Він являє собою тверду кристалічну речовину голчастою форми. Молекулярна маса ваніліну 152,6. Ванілін плавиться при температурі 80-81 ° С і утворює в гарячій воді (1:20) прозорий і безбарвний розчин, розчиняється також і в спирті (2:1). Синтетичний ванілін за якістю мало відрізняється від натурального ваніліну. Його отримують з гваякола та інших органічних сполук. Розчин ваніліну (спиртової або водний) вносять в суміш морозива так само, як і ванільну есенцію, з розрахунку 0,1 г ваніліну на 1 кг морозива. Зберігають ванілін при відносній важливості повітря не вище 80%. [5].

Лактулоза. В даний час створення морозива, що відповідає запитам споживачів в області здорового харчування, є перспективним напрямком в індустрії заморожених десертів. Цей напрямок може бути реалізовано за рахунок зниження кількості жиру і вуглеводів, використання функціональних компонентів, таких як біфідо- і лактобактерій, а також пребіотічних інгредієнтів. Введення в рецептуру для морозива пребіотика лактулози сприяє підвищенню ефективності дії пробіотичних культур в кишечнику людини.

Важливою характеристикою морозива, що обумовлює стабільний попит споживача, є органолептична оцінка. Результати вивчення органолептичних показників досліджуваних зразків показали, що морозиво з лактулозою мало приємний, м'який кисломолочний смак і аромат, більш повний і збалансований, ніж зразки без лактулози. Консистенція всіх зразків була однорідна по всій масі без відчутних грудочок жиру, стабілізатора, кристалів льоду, досить щільна.

Обов'язковим інгредієнтом усіх видів морозива є стабілізатори - колоїдні гідрофільні речовини, які, пов'язуючи вільну воду і підвищуючи в'язкість сумішей, сприяють тим самим структуроутворенню морозива. Стабілізатори також покращують консистенцію готового продукту і підвищують його опірність таненню. Як стабілізатор при виробництві пломбіру застосовують агароїд. У холодній воді він не розчиняється, але набухає в ній, пов'язуючи 4-10-кратну кількість води. Після охолодження агароїд утворює гелі.

Агароїд випускають у вигляді листів товщиною не більше 0,5 мм, пластинок, пористих пластин, пластівців, порошку або крупки без сторонніх домішок, включень.

Вологи в агароїді не повинно бути більше 18%. Температура плавлення гелю, що містить 2,5% сухого агароїда, не повинна бути нижче 50 ° С, а застигання - 20 ° С. Агароїд вносять в суміш в кількості 0,3-0,7%.

Емульгатори відносять до речовин, які в малих концентраціях сприяють утворенню і стабілізації емульсій в силу наявності в молекулі гідрофобних і гідрофільних ділянок. У морозиві емульгатори виконують кілька функцій. В першу чергу вони стабілізують жирову дисперсію в суміші морозива, а під час заморожування прискорюють агломерацію жиру і коалесценції жирових кульок. Вони також збільшують суху масу морозива і мають здатність зв'язувати воду.

В даний час все частіше стали використовуватися у виробництві морозива рослинні жири і на ринку з'явилися комплексні стабілізатори-емульгатори (КСЕ), що дозволяють одночасно вирішувати завдання не тільки емульгування жирів, але і зв'язування вологи в сумішах.

В даний час в Росії для виробництва морозива використовується кілька видів комплексних стабілізаторів-емульгаторів. Для виробництва пломбіру виберемо комплексний стабілізатор-емульгатор «Ingresan G-17/A».

Глазур для морозива - це солодкий харчовий продукт, що виготовляється з жирів, масел, цукру з додаванням сухих молочних продуктів та інших інгредієнтів або речовин з цукру, з додаванням ароматизаторів і стабілізаторів.

Кремова вершкова глазур - це глазур, що виготовляється на основі вершкового масла з додаванням ароматизаторів і барвників.

Сировиною для вафельних листів, трубочок, стаканчиків і ріжків є борошно пшеничне вищого і першого сортів, вершкове масло, олія, яєчні продукти, розпушувачі тощо.

Сировина для морозива має бути якісною. Її дефекти (несвіжі яйця, забруджений мед, плісняві горіхи, згіркле вершкове масло тощо) передаються в готовий продукт.


1   2   3   4   5   6

скачати

© Усі права захищені
написати до нас