1 ХАРАКТЕРИСТИКУ ПРОДУКТУ
Морозиво - це солодкий збитий заморожений продукт, що виробляється з приготовуваними за спеціальними рецептурами рідких сумішей, що містять в певних співвідношеннях складові частини молока, плодів, ягід, овочів, сахарозу, стабілізатори, в деяких рецептурах - яєчні продукти, смакові і ароматичні речовини.
1.1 Асортимент і класифікація продукції, що випускається
В даний час існують різні класифікації морозива. Нижче наведені деякі з них.
Морозиво випускають наступних видів:
• молочне, вершкове і пломбір на основі молочної суміші з вмістом жиру відповідно 0,5 до 7,5%, 8,0 до 11,5%, 12,0 до 20,0% (згідно ДСТУ 4733-2007) [2];
• плодово-ягідне і ароматичне (без додавання молочної сировини) з введенням в сироп есенцій, органічних і барвників (згідно ДСТУ 4734:2007) [3];
• аматорські види виробляють в невеликій кількості з використанням різних наповнювачів ( згідно ДСТУ 4735:2007) [4].
Залежно від особливостей приготування морозиво поділяють на:
• м'яке. Його отримують шляхом фрізеровання суміші (без загартовування);
• загартоване. Воно поділяється на основні і любительські види (це продукт, виготовлений у виробничих умовах, який після виходу з фрезера з метою підвищення стійкості при зберіганні, заморожують (гартують) до низьких температур -18 ° С і нижче) ;
• домашнє.
Морозиво залежно від нормованої масової частки жиру підрозділяють на:
• нежирне
• маложирное
• класичне (нормальної жирності)
• жирне
• високожирне.
1.2 Характеристика готового продукту
Морозиво пломбір з додаванням лактулози та глазурованим оформленням поверхні. Загальні технічні умови визначенні у ДСТУ 4733-2007 «Морозиво молочне, вершкове, пломбір. Загальн і технічні умови». Загальні показники пломбіру наведені у таблиці 1.2 [2].
Таблиця 1.2 − Характеристика готового продукту
| Показники готового продукта | Значення |
| Масова частка сухих речовин, %, не менше | 36,0 |
| У тому числі : жиру, не менше | 12,0 |
| сахарози, не менше | 14,0 |
1.3 Показники якості морозива
За органолептичними показниками морозиво повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.3.1 [2].
Таблиця 1.3.1 − Органолептичні показники морозива
| Назва показника | Характеристика |
| Смак і запах | Чистий, характерний для данного виду морозива, без сторонніх присмаків і запахів. |
| Структура та консистенція | Однорідна.У разі використання харчосмакових продуктів у цілому вигляді або у вигляді шматочків, "прошарків", "прожилок", "стрижня", "спиралевидного малюнку" й ін. - з наявністю їх вкраплень. У молочному морозиві дозволено слабо сніжиста консистенція. У глазурованому морозиві структура глазурі (шоколаду) однорідна, без відчутних часточок цукру, какао-продуктів, сухих молочних продуктів, із вкрапленням часточок горіхів, арахісу, вафельної крихти й ін. при їхньому використанні. |
Таблиця 1.3.1 − Органолептичні показники морозива
| Назва показника | Характеристика |
| Колір | Характерний для данного виду морозива, рівномірний за всією масою одношарового або за всією масою кожного прошарку багатошарового морозива. У разі використання харчосмакових продуктів - відповідний кольору внесених харчосмакових продуктів. У разі використання харчових барвників - відповідний кольору внесеного барвника. Дозволено нерівномірне забарвлення та вкраплення у морозиві з харчосмаковими продуктами. Для глазурованого морозива колір покриття - характерний для даного виду глазурі і шоколаду. |
| Зовнішній вигляд | Порції одношарового або багатошарового морозива різної форми, обумовленої геометрією формуючого або дозуючого пристрою, формою вафельних виробів (печива) або спожиткової тари, повністю або частково покриті глазур'ю (шоколадом) або без глазурі (шоколаду). Дозволено незначні механічні пошкодження і окремі (не більш п'яти на порцію) тріщини глазурі (шоколаду), печива або вафель, у тому числі країв вафельних виробів. |
За фізико-хімічними показниками морозиво пломбір (з/без наповнювачів та добавок) повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблицях 1.3.2 та 1.3.3 [2].
Таблиця 1.3.2 − Фізико – хімічні показники пломбіру
| Загальний жир. Масова частка, % не менше. Згідно з ГОСТ 5867. | Загальний цукор. Масова частка, % не менше. Згідно з ГОСТ 3628. | Сухі речовини. Масова частка, % не менше. Згідно з ГОСТ 3626. |
| 12,0; 12,5 | 14,0 | 36,0 |
| 13,0; 13,5 | 14,0 | 37,0 |
| 14,0; 14,5 | 14,0 | 38,0 |
| 15,0; 15,5 | 14,0 | 39,0 |
| 15,5; 16,0; 16,5 | 14,0 | 40,0 |
| 17,0;17,5; 18,0 | 14,0 | 41,0 |
| 18,5; 19,0; 20,0 | 14,0 | 42,0 |
| Вид морозива | Кислотність, °Т, не більше | Метод контролю- вання згідно з: |
| Без наповнювачів, добавок і ароматизаторів, | 22 | ГОСТ 3624 |
| З наповнювачами, добавками, в тому числі в поєднанні з ароматизатором, крем-брюле, яєчне, яєчно-білкове, яєчно-жовткове, | 24 | ГОСТ 3624 |
| шоколадне, | 26 | ГОСТ 3624 |
| з фруктами, з джемом, з повидлом, з варенням, з фруктовим топінгом, з фруктовим наповнювчем, з овочами | 50 | ГОСТ 3624 |
| З наповнювачами (закваскою чистих культур молочнокислих бактерій, йогуртом): кисломолочне, йогуртове | 60 | ГОСТ 3624 |
Таблиця 1.3.3 — Кислотність пломбіру
Мікробіологічні показники морозива наведені у таблиці 1.3.4 [2].
Таблиця 1.3.4 — Мікробіологічні показники морозива
| Назва показника | Норма | Метод контролювання згідно з |
| Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1г, не більше (крім кисломолочного, йогуртового морозива) | 1*105 | ГОСТ 9225, ГОСТ 10444.15 |
| Назва показника | Норма | Метод контролювання згідно з |
| Бактерії групи кишкових паличок (коліформи): - в 0,1г морозива - в 0,01 г морозива з сушеними фруктами і ягодами, горіхами, родзинкми, курагою, чорносливом. | Не дозволяється | ГОСТ 9225, ГОСТ 30518 |
| Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Salmonella, в 25г продукту | Не дозволяється | ДСТУ IDF 93 A |
| Staphylococcus aureus в 1 г | Не дозволяється | ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.2 |
| L. monocytogenes в 25 г | Не дозволяється | ДСТУ ISO 11290 |
| Плісняві гриби, КУО в 1г морозива з сушеними фруктами і ягодами, горіхами, родзинкми, курагою, чорносливом не більше ніж | 500 | ГОСТ 10444.12 |
| Дріжджі, КУО в 1г морозива з сушеними фруктами і ягодами, горіхами, родзинкми, курагою, чорносливом не більше ніж | 100 | ГОСТ 10444.12 |
Таблиця 1.3.4 — Мікробіологічні показники морозива
Гранично допустимі рівні токсичних елементів наведені у таблиці 1.3.5
Таблиця 1.3.5 — Вміст токсичних елементів і мікотоксинів у морозиві
| Назва показника | Гранично допустимі рівні, мг/кг, не більше | Метод контролювання згідно з |
| Токсичні елементи: Свинець Кадмій Миш’як Ртуть Мікотоксини: Афлатоксин В1 Афлатоксин М1 | 0,35 (0,5) 0,1 0,15 0,015 не дозв. (<0,001) 0,0005 | ГОСТ 30178 ГОСТ 30178 ГОСТ 26930 ГОСТ 26927 ДСТУ EN 12955 МВ №4082 МВ №4082 |
1 2 3 4 5 6