Ім'я файлу: ВАРЕНО-КОПЧ.docx
Розширення: docx
Розмір: 141кб.
Дата: 20.11.2022
скачати
Пов'язані файли:
ПР 7.docx
Захист інформації в Інтернеті 2.doc
Розширення: docx
Розмір: 141кб.
Дата: 20.11.2022
скачати
Пов'язані файли:
ПР 7.docx
Захист інформації в Інтернеті 2.doc
М
іністерство ОСВІТИ І НАУКИ УкРаїниМиколаївський НАЦІОНАЛЬний аграрний університет
Факультет ТВППТСБ
Кафедра переробки продукції тваринництва та харчових технологій
КУРСОВИЙ ПРОЕКТ
на тему: Інноваційні технології в виробництві варено-копчених ковбас
з дисципліни «Інноваційні технології галузі»
Виконала:
Керівник:
доц. Стріха Л. О.
Миколаїв
2022
Зміст
| Вступ | 3 |
| Характеристика продукту | 4 |
| Особливості інновації | 7 |
| Розрахункова частина | 8 |
| Описання технологічного процесу | 11 |
| Організація виробничого контролю якості | 17 |
| Економічний аналіз виробництва | 20 |
| Аналіз небезпечних факторів на виробництві | 22 |
| Охорона навколишнього середовища | 24 |
| Висновки | 28 |
| Список рекомендованої літератури | 29 |
Вступ
Сьогодні, основними течіями світової м’ясної індустрії виступають екологічно безпечні продукти з мінімізованим вмістом харчових добавок. М’ясні вироби є важливою групою продуктів, що користуються високим попитом серед споживачів, містять комплекс повноцінних білків і жирів, та повинні забезпечувати організм збалансованою кількістю макро- і мікроелементів, вітамінів тощо. В той же час. на сьогоднішній день значна кількість людей має дефіцит споживання ряду харчових компонентів, серед основних дефіцитних складових раціону харчування є йод.
Збільшення випуску високоякісних продуктів харчування, екологічно безпечних, благополучних в санітарно-епідеміологічному відношенні є основним напрямком розвитку м'ясопереробної галузі на перспективу. З метою вирішення цих завдань, поряд із збільшенням виробництва продуктів харчування, не менш важливе значення має зменшення втрат продукції у процесі виробництва, переробки, зберіганні і реалізації. Асортимент ковбас підбирають з урахуванням попиту населення.
Ковбасне виробництво є одним із засобів консервування м’яса і має мету приготування готового до вжитку продукту. Завдяки високій поживності, калорійності і наявності різноманітних спецій і прянощів, що надають продукту специфічний запах і смак, ковбасне виробництво одержало широке поширення.
Для кожного виду і сорту ковбас встановлені певна рецептура і технологічний процес відповідно до існуючих стандартів. Найбільше значення при виготовленні ковбас має якість сировини. Для ковбасних виробів служать головним чином яловичина і свинина. Основна вимога до ковбасного м’яса – свіжість і доброякісність, а з технологічної сторони – ступінь в’язкості. Остання обумовлюється кількістю білка; чим більше його в м’ясі і чим менше жиру, тим в’язкість м’яса стає вище.
З метою розвитку м'ясопереробної поряд із збільшенням виробництва продуктів харчування, не менш важливе значення має зменшення втрат продукції у процесі виробництва, переробки, зберіганні і реалізації.
На сьогодні актуальним є проведення аналізу показників варено-копчених ковбас, виготовлених за інтенсивної технології, а також з введенням до традиційної технології інновацій.
1. Характеристика продукту
Варено-копчені ковбаси називають так тому, що вони проходять обов’язково і варку, і коптіння. Аби приготувати таку ковбасу, треба приготувати фарш відповідно до рецептури, подрібнивши по-передньо посолену сировину. Далі оболонки наповнюють фаршем і витримують певний час (осадка ковбас). Після чого йде термічна обробка. Її можна провести двома способами. Перший включає первинне копчення, варку парою та вторинне копчення. При другому способі ковбаси спочатку проходять варку, потім копчення. За структурою фаршу ці ковбасні вироби відносять до грубоподрібнених ковбас. Варено-копчені ковбаси виробляють таких сортів: вищий сорт і перший сорт.
Особливості приготування варено-копчених ковбас:
- грубе подрібнення м'яса, але достатнє для одержання однорідного в'яз-
кого фаршу;
- виключення використання рідких добавок (води, льоду, сироватки, плазми крові), вміст вологи в готових виробах становить в середньому 60-85%;
- використання при складанні фаршу жиромісткої основної сировини (шпик, грудинка, жирна сировина) у підмороженому вигляді (-1...-4°С). Саме це створює певний рисунок на розрізі готової продукції і підтримує певну температуру фаршу для кожного виду копчених ковбас.
Підготовку основної сировини та допоміжних матеріалів здійснюють аналогічно підготовці при виробництві варених ковбас.
При солінні м'яса масою до 1 кг варено-копчених ковбас витримування становить 48-96 годин, а шрот (16-25 мм) витримують 24-48 годин при температурі 0-4°С. Підготування фаршу.
По закінченню соління сировину (шрот або шматками) піддають другому (повторному) подрібненню на вовчку (діаметр решітки 2-3 мм) і відправляють на приготування фаршу у мішалці за такою схемою:
- пісна сировина (яловичина, баранина, пісна свинина) + розчин нітриту
натрію + прянощі, часник (2-3 хв. перемішування) -і- шматочки напівжирної
свинини (2-3 хв. перемішування) + подрібнені грудинка, шпик, жир-сирець
(2-3 хв. перемішування).
Перемішування здійснюють до отримання однорідного фаршу (рівномірного розподілу у ньому шматочків грудинки, жиру-сирцю та напівжирної свинини), вираженого наростання липкості. Загальна тривалість перемішування становить 6-8 хв. Температура фаршу не повинна перевищувати 12°С.
Кількість і вид основної сировини та допоміжних матеріалів закладають у фарш при дотримуванні рецептури даного виду ковбасного виробу.
Формування ковбасних виробів. При шприцюванні копчених ковбас усіх видів тиск та щільність набивання батонів збільшують, тому що об'єм батонів сильно зменшується при копченні і особливо при сушінні, що призводить до деформації поверхні ковбас, відділення оболонки. Напівкопчені та варено-копчені ковбаси шприцюють під тиском (6-8)*10 Па. Оболонки наповнюють фаршем на гідравлічних або вакуумних шприцях.
Процес осаджування здійснюється у камерах, обладнаних пристінними батареями та повітроохолоджувачами, за такими параметрами: відносна вологість повітря 85-90%, температура у камері осаджування 2-8°С, тривалість осаджування для варено-копчених ковбас - 24-48 годин.
Обжарюють напівкопчені ковбаси. Параметри процесу залежать від розміру виробу (діаметра оболонки) та конструкції обжарювальної камери: тривалість обжарювання 40-80 хвилин, температура середовища 80-100ОС, відносна вологість середовища 10-20%; швидкість руху повітря 2 м/с.
Контрольний ефект закінчення процесу обжарювання - це почервоніння
поверхні батона і температура усередині батона 40-60°С. Маса батона при обжарюванні зменшується на 7-12% [5].
Варять варено-копчені ковбаси. Режими варіння залежать від виду ковбасених виробів, оболонки та використовуваного обладнання.
Фарш ковбасних виробів можна розглядати як емульсію жиру у воді, при цьому солерозчинні білки є стабілізаторами емульсії. Хоча класичне визначення емульсії - це дві рідини, дисперговані у колоїдному стані, - не зовсім підходить до ковбасного фаршу, фізична структура та характеристика основної маси фаршу настільки схожі, що цей термін став вживатися у промисловій технології м'яса.
Термічну обробку варено-копчених ковбас можна проводити двома способами:
Спосіб І. Спочатку ковбасні батони перед варінням піддають першому
копченню при температурі повітря 70-80°С протягом 1-2 годин при відносній
вологісті повітря 60-80%, швидкість руху повітря 0,5-1 м/с, потім варять при
температурі 73-75°С протягом 45-90 хв. При термообробці варено-копчених ковбас у комбінованих камерах або
термоагрегатах безперервної дії перше копчення і варіння можна здійснювати у цих камерах.
Спосіб ІІ. Після осаджування варено-копчених ковбас батони варять за
такими ж режимами, що й при 1-ому способі.
Контрольний ефект процесу варіння - температура всередині батона 70-72°С. Втрати маси становлять для цих груп ковбас від 5 до 7 %.
Після варіння охолодження варено-копчених ковбас здійснюють у природних умовах при температурі не вищій 20°С протягом 2-3 години або 5-7 годин. Мета - підсихання оболонки.
Варено-копчені ковбаси піддають гарячому копченню. Умови проведення процесу залежать від виду та товщини ковбасних виробів:
- для варено-копчених ковбас І способом - температура середовища 35- 45°С, тривалість 24-48 годин;
- для варено-копчених ковбас II способом - температура середовища 40-50°С, тривалість 48-72 години.
Для усіх видів ковбас копчення здійснюють при відносній вологості середовища 60-65%, швидкості руху 1,0 м/с.
У процесі копчення напівкопчені та варено-копчені ковбаси втрачають до 10% вологи до початкової маси. Копчення ковбасних виробів здійснюють у стаціонарних коптильних камерах, автоматичних та універсальних термоагрегатах. Обладнання, призначене для копчення, складається з коптильної камери, куди завантажують продукцію, димогенератора, вентилятора та системи трубопроводів для подавання повітряно-димової суміші, калориферів для підігрівання диму та топки [2].
Сушіння. Сушіння здійснюють з метою зневоднювання продукту. Сушать варено-копчені ковбаси за таких режимів:
- для варено-копчених ковбас - тривалість 2-3 доби, температура у камері 10-12°С, відносна вологість повітря 74-78 %.
Варено-копчені ковбаси після сушіння повинні мати пружну консистенцію. Сушать ковбаси у спеціальних камерах, де для підтримування постійного температурно-вологісного режиму використовують кондиціонери.
Зберігання та реалізація варених ковбас. Варено-копчені ковбаси зберігають у підвішеному стані при температурі 12 -15°С і відносній вологості повітря 75-78% - не більше 15 діб. Упаковані ковбаси зберігають при 0-4°С не більше 1 місяця, при температурі -7-9°С - не більше 4 місяців.
Напівкопчені та варено-копчені ковбаси упаковують до різної ковбасної тари, а також випускають упакованими під вакуумом у прозорі газонепроникні плівки [10].
Особливості інновації
Існує думка про те, що самими цінними складовими молока являються білки. Традиційно молочні білки поділяють на казеїни, сироваткові та «мінорні» білки. До «мінорних» білків відносяться білки, розташовані на поверхні жирових кульок, а також ферменти. Сироватковими білками прийнято називати білки сироватки, які отримують під час виробництва як м’якого так і твердого сиру. Білки цих видів сироватки подібні за фракційним складом і хімічною будовою. Сироваткові білки мають високу біологічну цінність(112% за шкалою ФАО/ВООЗ), що суттєво перевищує біологічну цінність інших білків молока, зокрема казеїну (78% за шкалою ФАО/ВООЗ). У сироваткових білках містяться такі незамінні амінокислоти, як триптофан, метіонін, лізин, цистин, гістидин.
В останні роки підвищилася заінтересованість виробників м’ясних виробів до використання в технології м’ясопродуктів вторинної сировини, яка володіє високою харчовою цінністю, функціональними властивостями, проста у застосуванні, а головне - за рахунок вторинної сировини можна значно знизити собівартість готової продукції. Багато підприємств при виробництві ковбас і фаршевих консервів використовують молочний харчовий білок, який технологічно і органолептично добре поєднується з яловичиною. Оптимальна його норма додавання для варених ковбас складає 10-15 %, м’ясо-молочних паштетів – до 30 %.
Встановлено, що використання МБК сприяє збереженню рівня м’язових білків і збільшує кількість білкового азоту, так як не дивлячись на збільшення вмісту екстрактивних речовин в процесі теплової обробки (залишковий азот), рівень білкового азоту залишається постійним; в готовому продукті збільшується вміст повноцінних білкових речовин, стійких до теплової обробки. Молочно-білкові концентрати, збільшуючи вологість фаршу, сприяють збільшенню виходу солерозчинних білків. Підвищення вологості фаршу на одиницю сухих речовин МБК сприяє збільшенню виходу готового продукту. Відносне збільшення при цьому кількості солерозчинник білків сприяє більш ефективному використанню м’язових білків. Відомими напрямками використання м’ясної та молочної сировини є створення нових видів дієтичних білкових фаршевих продуктів – варених ковбас і паштетів, які матимуть невисоку вартість за рахунок внесення БВМС відомого хімічного складу. Такі продукти повинні максимально задовольняти добову потребу людини в білку і в той же час бути збалансованими у відповідності до вимог фізіології і біохімії харчування [1].
Розрахункова частина
Розрахунки потреби в основній сировині, спеціях та допоміжних матеріалах виконували згідно методики продуктового балансу виготовлення м’ясних виробів за наступними формулами:
Потреба в м’ясній сировини (Кс):
, (1)де Кс – потреба в м’ясній сировині, кг; В – завдання на виготовлення м’ясопродуктів, кг; Вп – вихід готових м’ясопродуктів конкретного найменування, %.
Розрахунок спецій (Сп):
, (2)де Кс – потреба в спеціях, кг; С – норми потреби спецій згідно нормативів у розрахунку на 100 кг несоленої сировини, %.
При спеціалізованому розбиранні туш все м’ясо використовується тільки для виробництва ковбас, тому вихід жилованого м’яса розраховуємо за формулою:
(3)Во – вихід м’яса після обвалювання туші, % ;
Мт – маса туші, кг.
Вихід продукту – 66% від маси несоленої сировини. Продуктовий розрахунок здійснювали на 80 кг сировини при виробництві варено-копченої ковбаси «Білкова» вищого сорту за рецептурою (табл. 1).
Таблиця 1
Рецептура варено-копченої ковбаси «Білкова»
| Сировина несолена | Норма, кг на 100 кг | |
| Спосіб виготовлення | ||
| І | ІІ | |
| Яловичина жилована І сорт | 20 | 20 |
| Яловичина жилована жирна | 80 | 80 |
| Всього | 100 | 100 |
| Прянощі та матеріали, г на 100 кг | ||
| Сіль поварена харчова | 3000 | 3000 |
| Нітрит натрію | 10 | 10 |
| Перець чорний молотий | 150 | 150 |
| Цукор-пісок | 200 | 200 |
| Перець духмяний молотий | 60 | 60 |
| Кардамон | 30 | 30 |
Вихід готової продукції характеризує відношення маси отриманих ковбасних виробів до маси основної сировини. Це основний показник, який характеризує економічну ефективність виробництва ковбасних виробів.
Продукти відрізняються один від одного використаною сировиною, методами технологічної обробки, органолептичними показниками. Однак, основою технологічного процесу виробництва всієї виробів є отримання стабільних емульсій, основним процесом є приготування фаршу ковбас. В залежності від виду ковбасних виробів фарш готують у кутері, мішалці або кутер-мішалці. При приготуванні фаршу важливо дотримуватися послідовності закладання компонентів фаршу.
Розрахунок потреби в сировині (вихід продукту – 66%) для виготовлення варено-копченої ковбаси «Білкова» наведено у таблиці 2.
Таблиця 2
Потреба в сировині для виготовлення варено-копченої ковбаси «Білкова»
| Сировина несолена | Витрати сировини, кг на 80 кг | |
| Спосіб виготовлення | ||
| І | ІІ | |
| Яловичина жилована вищий сорт | 24,2 | 24,2 |
| Яловичина жилована жирна | 97,0 | 97,0 |
| Всього | 121,2 | 121,2 |
| Прянощі та матеріали | ||
| Сіль поварена харчова | 3636,0 | 3636,0 |
| Нітрит натрію | 12,1 | 12,1 |
| Перець чорний молотий | 181,8 | 181,8 |
| Цукор-пісок | 242,4 | 242,4 |
| Перець духмяний молотий | 72,7 | 72,7 |
| Кардамон | 36,4 | 36,4 |
| Сорбент | - | 340,5 |
Описання технологічного процесу
Обвалку отрубів роблять після оброблення туш, напів-туш чи четвертин на відповідні частини. Обвалка складається у відділенні м’якоті від кісток. М’якоть може бути вилучена цілком чи частково залишена на кістках. Чисто обваленої кістки направляють на переробку для одержання жиру і харчових бульйонів.
Підготовка сировини для ковбасних виробів складається з наступних операцій: обвалки отрубів, жиловки і сортування м’яса; попереднього здрібнювання і засолу м’яса (для більшості ковбас) чи бланшировки і варіння м’яса і субпродуктів (для паштетів, ліверних і інших ковбас); підготовки шпику.
Жиловка м’яса полягає у відділенні від м’язової тканини обваленого м’яса сухожиль, хрящів, жиру, нервової і сполучної тканин, синців і забруднень; завдяки жиловці підвищується живильна цінність м’яса. Яловичину жиловану за цією ознакою поділяють на три сорти: вищий – чиста м’язова тканина, яку вирізують з окостів, лопаток і частково зі спинного м’яза (зразковий вихід 15 – 20 %); 1-й – м’язова тканина зі змістом не більш 6 % сполучної тканини і жиру від усіх частин (вихід 40 – 50 %); 2-й – м’язова тканина з грудної клітки, голяшки, рульки, шиї, пашини й інших менш цінних частин зі змістом не більш 20 % сполучної тканини і жиру (вихід 35 – 40 %). Сортування м’яса засноване на поділі жилованого м’яса по сортах у залежності від змісту в ньому сполучної і жирової тканин.
Свинину жиловану в залежності від вмісту жиру підрозділяють на нежирну, напівжирну і жирну. Свинина нежирна – чиста м’язова тканина без жирових відкладень; для варених і сирокопчених ковбас допускається до 10 % жиру (зразковий вихід 20 – 30 %); напівжирна містить у м’язовій тканині 30 – 50 % жиру (вихід 50 – 60 %); жирна – більш 50 % жиру (вихід 10 – 30 %). Свиняче м’ясо нежирне і напівжирне вирізують з окостів, спинного філею і лопаток, жирне – з пашини, реберної й іншої частин [9].
Нежирну свинину використовують переважно для копчених і варених ковбас вищого сорту, напівжирну свинину – для ковбас варених 1-го і 2-го сортів і напівкопчених. Жилована яловичина складає основу фаршу більшої частини ковбасних виробів, і в залежності від її якості ковбаси поділяють на торгові сорти. Ковбаси вищого сорту, як правило, виготовляють з жилованої яловичини вищого сорту, ковбаси 1-го сорту – з жилованої яловичини 1-го сорту, ковбаси 2-го сорту – з жилованої яловичини 2-го сорту.
Попереднє здрібнювання і посол м’яса застосовують у виробництві більшості ковбас. Здрібнювання м’яса перед засолом прискорює процес проникнення солі в тканини, взаємодію її з білками м’яса і його дозрівання. Спосіб здрібнювання і засолу м’яса, температура і тривалість засолу дуже впливають на швидкість і глибину автолітичних процесів у м’ясі, його здатність до волого-зв’язування, від яких залежить якість ковбасних виробів. М’ясо, призначене для ковбас (крім сирокопчених), подрібнюють на вовчку – м’ясорубці з електричним приводом.
М’ясо для варених ковбас, сосисок і сардельок солять концентрованим розсолом чи сіллю. Температура м’яса, що надходить у засіл, повинна бути не вище 8 °С. Після засолу в мішалці м’ясо викладають у тазики чи підвісні ковші (місткістю 100 – 150 кг) і направляють у камери з температурою 4 °С, де витримують для рівномірного розподілу солі і дозрівання м’яса.
Якщо додають грудинку, то в останню чергу і перемішують протягом 3 хвилин. Наповнення оболонок фаршем здійснюють гідравлічним шприцом. Рекомендовано застосовувати цівки діаметром на 10 мм менші за діаметр оболонки. Оболонку наповнюють щільно, особливо ущільнюючи фарш при в'язанні вільного кінця оболонки. Батони перев'язують шпагатом чи нитками, наносячи товарні відмітки. Повітря, що потрапило у фарш при шприцюванні, видаляють шляхом проколювання оболонки [5, 8, 9].
По закінченню соління сировину (шрот або шматками) піддають другому (повторному) подрібненню на вовчку (діаметр решітки 2-3 мм) і відправляють на приготування фаршу у мішалці за такою схемою:
- пісна сировина (яловичина, баранина, пісна свинина) + розчин нітриту
натрію + прянощі, часник (2-3 хв. перемішування) -і- шматочки напівжирної свинини (2-3 хв. перемішування) + подрібнені грудинка, шпик, жир-сирець(2-3 хв. перемішування).
При солінні м'яса масою до 1 кг варено-копчених ковбас витримування становить 48-96 годин, а шрот (16-25 мм) витримують 24-48 годин при температурі 0-4°С. Підготування фаршу.
Перемішування здійснюють до отримання однорідного фаршу (рівномірного розподілу у ньому шматочків грудинки, жиру-сирцю та напівжирної свинини), вираженого наростання липкості. Загальна тривалість перемішування становить 6-8 хв. Температура фаршу не повинна перевищувати 12°С.
Кількість і вид основної сировини та допоміжних матеріалів закладають у фарш при дотримуванні рецептури даного виду ковбасного виробу.
Формування ковбасних виробів. При шприцюванні копчених ковбас усіх видів тиск та щільність набивання батонів збільшують, тому що об'єм батонів сильно зменшується при копченні і особливо при сушінні, що призводить до деформації поверхні ковбас, відділення оболонки. Напівкопчені та варено-копчені ковбаси шприцюють під тиском (6-8)*10 Па. Оболонки наповнюють фаршем на гідравлічних або вакуумних шприцях.
Після навішування батонів на палиці і рами їх відправляють на термічну обробку.
Процес осаджування здійснюється у камерах, обладнаних пристінними батареями та повітроохолоджувачами, за такими параметрами: відносна вологість повітря 85-90%, температура у камері осаджування 2-8°С, тривалість осаджування для варено-копчених ковбас - 24-48 годин.
Обжарюють напівкопчені ковбаси. Параметри процесу залежать від розміру виробу (діаметра оболонки) та конструкції обжарювальної камери: тривалість обжарювання 40-80 хвилин, температура середовища 80-100ОС, відносна вологість середовища 10-20%; швидкість руху повітря 2 м/с.
Варять варено-копчені ковбаси. Режими варіння залежать від виду ковбасених виробів, оболонки та використовуваного обладнання.
Після варіння охолодження варено-копчених ковбас здійснюють у природних умовах при температурі не вищій 20°С протягом 2-3 години або 5-7 годин. Мета - підсихання оболонки.
Варено-копчені ковбаси піддають гарячому копченню. Умови проведення процесу залежать від виду та товщини ковбасних виробів:
- для варено-копчених ковбас І способом - температура середовища 35- 45°С, тривалість 24-48 годин;
- для варено-копчених ковбас II способом - температура середовища 40-50°С, тривалість 48-72 години.
Для усіх видів ковбас копчення здійснюють при відносній вологості середовища 60-65%, швидкості руху 1,0 м/с.
У процесі копчення напівкопчені та варено-копчені ковбаси втрачають до 10% вологи до початкової маси. Копчення ковбасних виробів здійснюють у стаціонарних коптильних камерах, автоматичних та універсальних термоагрегатах. Обладнання, призначене для копчення, складається з коптильної камери, куди завантажують продукцію, димогенератора, вентилятора та системи трубопроводів для подавання повітряно-димової суміші, калориферів для підігрівання диму та топки.
Сушіння. Сушіння здійснюють з метою зневоднювання продукту. Сушать варено-копчені ковбаси за таких режимів:
- для варено-копчених ковбас - тривалість 2-3 доби, температура у камері 10-12°С, відносна вологість повітря 74-78 %.
Сушать ковбаси у спеціальних камерах, де для підтримування постійного температурно-вологісного режиму використовують кондиціонери.
Варено-копчені ковбаси після сушіння повинні мати пружну консистенцію.
Зберігання та реалізація варених ковбас. Напівкопчені ковбаси можна зберігати до 10 діб у підвішеному стані при температурі 6-12°С та відносній вологості повітря 75-78%, за тих же умов в упаковці - не більше 15 діб, при температурі -7-9°С - до З місяців.
Варено-копчені ковбаси зберігають у підвішеному стані при температурі 12 -15°С і відносній вологості повітря 75-78% - не більше 15 діб. Упаковані ковбаси зберігають при 0-4°С не більше 1 місяця, при температурі -7-9°С - не більше 4 місяців.
На основі аналізу технології виготовлення варено-копчених наводимо характеристику (рис.1) основних технологічних операцій.
Щоб якість ковбасних виробів під час збереження не погіршувалася, необхідно створювати такі умови, що запобігали би розвитку мікроорганізмів на поверхні батонів, залишкової мікрофлори в їхній товщі, а також втраті вологи й окисні процеси в жирі. Зменшення вмісту в ковбасах вологи, особливо зв’язаної, не тільки обумовлює зменшення маси, але і погіршує їхню консистенцію, смакові якості і засвоюваність.
Рис. 1. Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас
різними способами
При температурі від 0 до 4° С погіршення якості цих ковбас обумовлено розвитком бактерій і плісеней на поверхні батонів, а окисне псування жиру буде другорядним фактором. На швидкість мікробіологічного псування поряд з температурою впливає відносна вологість повітря. Неприпустимі різкі коливання температури під час збереження, тому що це приводить до відпрівання батонів, знебарвленню оболонки, збільшенню обсемененності її мікроорганізмами і створенню умов для їхнього інтенсивного розвитку. Порушення умов і термінів збереження ковбас може викликати ослизнення, пліснявіння, прогірклість, сіро-зелений колір фаршу чи гниття. Гниття – це розкладання білків гнильними бактеріями. При цьому консистенція ковбас стає розм’якшеною, з’являється гнильний запах [10].
Ослизненню піддаються варені ковбасні вироби під час збереження при температурі вище 2°С й високій вологості повітря під дією слизо-утворюючих бактерій. Ковбасні вироби з цвіллю, що проникнула під оболонку, реалізації не підлягають і направляються на переробку. Прогірклість обумовлена розкладанням жиру, його окислюванням, пожовтінням, появою прогірклого смаку і запаху. Сіро-зелений колір фаршу пояснюється утворенням сульфоміоглобину, унаслідок з’єднання міоглобіну із сірководнем, що виділяється в результаті життєдіяльності деяких видів бактерій [5,8].
5. Організація виробничого контролю якості
Варено-копчені ковбаси «Яловичі» вищого сорту відповідають вимогам стандартів за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками та показникам безпеки [10].
Під час засолювання м’ясо втрачає природне забарвлення і набуває коричнево-бурого кольору з різними відтінками. У зв’язку з цим, під час соління для запобігання небажаних змін забарвлення м’яса та м’ясопродуктів до розсолу або засолювальної суміші додають нітрати, нітрити і селітру.
Завдяки цьому утворюється нітрозоміоглобін, що і є речовиною, яка формує колір солоного м’яса й надає м’ясним продуктам рожево-червоного забарвлення [5, 8].
Смак та запах ковбасних виробів тісно пов’язаний із якістю основної та допоміжної сировини, адже процес подрібнення та засолювання м’яса дещо змінює напрямок автолізу, що сприяє зменшенню молочної кислоти у фарші.
Використання солей азотної кислоти має позитивний вплив на формування найважливіших характеристик і властивостей м’ясопродуктів – колір, смак, аромат, мікробіологічна безпечність, стійкість у процесі зберігання. З іншого боку, нітрити мають негативний вплив на організм людини, оскільки мають високий рівень вірогідності накопичення високих концентрацій канцерогенних сполук за біохімічної трансформації залишкового нітриту натрію. Ковбасний батон із запахом часнику, без сторонніх присмаку і запаху, за формою – прямий довжиною 25,0±2,0 см, товарна відмітка – без перев’язок, але за наявності маркованої оболонки, закріпленої на кінцях скобами.
Очевидно, що під час цих операцій молочна кислота частково бере участь в аеробному процесі перетворення вуглеводів, що сприяє її утилізації. В кінцевому результаті з молочної кислоти можуть утворюватись ароматичні речовини, які впливають на смак та аромат готового продукту. Зміна концентрації молочної кислоти у фарші варено-копчених ковбас впливає на величину його рН. Активна кислотність (рН) досліджених варено-копчених ковбасних виробів перебуває в межах від 5,90 до 6,35, що відповідає вимогам для цього виду продукції, дані наведено в таблиці. Це досить позитивний результат, оскільки за рН нижче 5,0 знижується вологозв’язувальна здатність фаршу ковбасних виробів, що негативно впливає на їх якість [6].
За органолептичними показниками (зовнішній вигляд, консистенція, вигляд фаршу на розрізі, запах та смак) варено-копчені ковбасні вироби повинні відповідаюти згідно ДСТУ 4591:2006.
Форма, розмір та товарна відмітка (в'язання) батонів -варено-копчені ковбаси кожної назви мають особисту товарну відмітку. Прямі або зігнуті батони довжиною до 50 см з однією поперечною перев'язкою на кожному кінці батона, у черевах відкручені кільця з внутрішнім діаметром, не більше ніж 25 см, або без перев’язок за умови наявності помаркованої оболонки, закріпленої на кінці батона скріпками чи скобами.
Ковбасні вироби повинні відповідати вимогам цього стандарту та бути вироблені за технологічною інструкцією та рецептурами з дотримуванням «Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів», «Санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості » та «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности», затверджених у встановленому порядку [9].
Зовнішній вигляд - батони ковбас з чистою сухою поверхнею без пошкодження оболонки, напливів фаршу, злипів, бульйонних та жирових набряків.
Вигляд фаршу на розрізі - рожевий або червоний фарш рівномірно перемішаний без порожнин і сірих плям сірого кольору і містить: шматочки винини жирної і грудинки розміром не більше ніж 10 мм, шматочки сала розміром не більше ніж 6 мм. Консистенція - пружна, щільна, соковита.
Запах та смак - властивий даному виду продукту, приємний, злегка гострий, з вираженим ароматом прянощів, копчення, в міру солоний, з запахом чесноку без стороннього запаху та присмаку. Жирність вічна проблема ковбас, якщо судити з попередніми тестами і цьогорічним тестуванням ковбасних виробів. Стандарт вимагає від сервелату жирності не більше 45%, саме не більше 45%, а не рівно 45%, як зазначили деякі виробники на етикетках. Здавалося б яка різниця? А різниця є. У поняття «не більше 45%» виробнику набагато легше потрапити, тому як з точністю до відсотка жирність ковбаси «створити» не дуже просто через різну жирність різних партій сировини. Але це не означає, що можна взагалі не звертати увагу на жирність. Прагнути до 45% все-таки потрібно.
Масова частка глутамату натрію в напівкопчених ковбасних виробах, за умови його використання повинна бути не більше ніж 10000 мг/кг.
Економічний аналіз виробництва
Від обсягу, складу, асортименту та якості випущеної продукції залежить і обсяг реалізованої продукції, її собівартість, прибутковість, рентабельність, оборотність оборотних коштів, платоспроможність та інші показники, що характеризують виробництво. Основними завданнями аналізу обсягу виробництва та реалізації продукції є:
Оцінка виконання договорів минулого періоду з тим, щоб визначити розширення або пролангування яких договорів при наявних ресурсах може дати підприємству максимальну вигоду;
Оцінка виконання договорів за обсягом і ритмічністю поставок, якістю та комплектністю продукції. Визначаються розміри втрат у результаті несвоєчасного або неповного виконання згідно договорів, їх вплив на основні економічні показники діяльності підприємств.
Економічні показники виробництва ковбас наведені у таблиці 3.
Таблиця 3
Ефективність виробництва варено-копчених ковбас
при різних способах виготовлення
| Показники | Спосіб виготовлення | |
| І | ІІ | |
| Перероблено сировини, кг | 101,2 | 101,2 |
| Виробництво ковбаси за зміну, кг: | 81,0 | 81,5 |
| Вартість продукції, грн.: | | |
| 1 кг ковбаси | 77,3 | 79,0 |
| всього | 6261,3 | 6438,5 |
| Собівартість продукту, грн.: | | |
| 1 кг ковбаси | 61,7 | 60,8 |
| всього | 4997,7 | 4955,2 |
| Прибуток від реалізації, грн.: | | |
| 1 кг ковбаси | 15,6 | 18,2 |
| всього | 1263,6 | 1483,3 |
| Рівень рентабельності, % | 25,3 | 29,9 |
Собівартість ковбас виготовлених другим способом нижча порівняно з виробами за першого способу. А рівень рентабельності збільшився від 25,3% до 29,9% ( на 4,6%).
Наведені дані свідчать, що рівень рентабельності виробництва ковбас другого способу вище у ковбасах «Білкова» - з додаванням сорбінової кислоти. Отже, найвища економічна ефективність виробництва ковбас досягається при застосуванні інтенсивної технології їх виготовлення.
Аналіз небезпечних факторів на виробництві
Умови праці - це умови, що формуються в процесі праці людини, яка є головною продуктивною силою суспільства. Процес праці здійснюється лише при єднанні уречевлених продуктивних сил з робочою силою людини. Зміни у зречевлених елементах продуктивних сил (в засобах та знаряддях праці, в предметах праці та технології обробки) спричиняють зміни в умовах праці. У процесі праці формуються специфічні для кожного виду виробництва умови праці. Це залежить від особливостей вироблюваної продукції, сукупності застосованого обладнання, інструментів, пристосовувань, сировини та матеріалів, методики технології та організації виробництва. Ці чинники перебувають у тісному взаємозв'язку, впливають на процес формування умов праці. Отже, вирішення складного завдання формування сприятливих умов праці залежить, перш за все, від створення безпечної техніки, технології та належної організації виробництва. Умови праці визначаються двома основними показниками: характером виробничого процесу, пов'язаного з робочою позою, нервово-психічним станом, напругою м'язів робітника та ін., а також виробничими обставинами під час роботи, які впливають на його здоров'я, нервово-м'язову та психічну діяльність.
Закон України «Про охорону праці»визначає основні положення щодо реалізації конституційного права працівників на охорону їх життя і здоров'я у процесі трудової діяльності, на належні, безпечні і здорові умови праці, регулює за участю відповідних органів державної влади відносини між роботодавцем і працівником з питань безпеки, гігієни праці та виробничого середовища і встановлює єдиний порядок організації охорони праці в Україні.
Дія цього Закону поширюється на всіх юридичних та фізичних осіб, які відповідно до законодавства використовують найману працю, та на всіх працюючих.
Законодавство про охорону праці складається з цього Закону, Кодексу законів про працю України, Закону України "Про загальнообов'язкове державне соціальне страхування від нещасного випадку на виробництві та професійного захворювання, які спричинили втрату працездатності" та прийнятих відповідно до них нормативно-правових актів.
Якщо міжнародним договором, згода на обов'язковість якого надана Верховною Радою України, встановлено інші норми, ніж ті, що передбачені законодавством України про охорону праці, застосовуються норми міжнародного договору.
Оточуюче нас повітря (атмосфера) є найважливішим фактором забезпечення нашого життя. Без повітря, що потрапляє через дихальні шляхи в легені, вже через декілька хвилин настає смерть. В природних умовах повітря, як правило, не забруднене отруйними речовинами і життю людини не загрожує. Тільки з того часу, коли людина почала використовувати в своїй діяльності шкідливі для її організму речовини, з'явилася загроза її життю. При цьому з'ясувалось, що наші органи чутливості не дозволяють з достатньою точністю визначати якість повітря і запобігати загрозі отруєння.
Наше відчуття на нюх нездатне сигналізувати про наявність у повітрі деяких шкідливих речовин, наприклад, оксиду та діоксиду вуглецю, оксидів азоту та інших речовин. В той же час, коли ми і відчуваємо присутність у повітрі незначної кількості отруйних речовин (таких, як синільна кислота), наш організм не відповідає на це захисною реакцією. Реакція організму настає з запізненням, коли отрута вже накопичилась в організмі в значній кількості і стала небезпечною для життя. Ступінь отруєння залежить як від кількості отрути, що потрапила в організм, так і від індивідуальної чутливості організму людини до дії конкретної шкідливої речовини.
Зважаючи на викладене, можна констатувати, що для створення здорових і безпечних умов праці потрібно мати гігієнічне нормування шкідливих речовин, надійні способи визначення їх концентрацій у повітрі і сучасне технічне та організаційне забезпечення їх знешкодження.
При проектуванні виробничих будівель, технологічних процесів, устаткування необхідно ставити вимоги до санітарного обмеження вмісту шкідливих речовин у повітрі робочої зони.
Вміст шкідливих речовин у повітрі робочої зони регламентується значенням гранично допустимих концентрацій (ГДК), мг/м3.
Гранично допустимі концентрації шкідливих речовин у повітрі робочої зони - це концентрації, що при щоденній (крім вихідних днів) роботі протягом 8 годин чи іншої тривалості, але не більше 41 години на тиждень, протягом усього робочого стажу не можуть викликати захворювань або відхилень у стані здоров'я, які виявляються сучасними методами досліджень, у процесі роботи чи у віддалений термін життя нинішнього і наступного поколінь. За ступенем дії на організм шкідливі речовини відповідно до ГОСТу 12.1.007-88 поділяються на 4 класи небезпеки.
Техніка, технологія та організація виробництва поки що не відносяться до розряду абсолютно безпечних факторів навколишнього середовища. Такими вони, ймовірно, не стануть і в найближчому майбутньому. Це пояснюється, перш за все, встановленим рівнем їх розвитку та труднощами їх перспективного будівництва, застосуванням значного обсягу ручної праці.
Керівник (власник) підприємства повинен періодично організовувати за узгодженням з санітарно-епідеміологічними станціями проведення вимірювань параметрів шуму, вібрації, освітлення, загазованості, запиленості у виробничих приміщеннях. Результати вимірів повинні заноситись до санітарно-технічних паспортів цехів та підприємства, карти робочих місць.
Температура, відносна вологість та швидкість руху повітря в робочій зоні виробничих приміщень повинні відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005-88 «ССБТ. Воздух рабочей зоны. Общие санитарно-гигиенические требования».
умови праці визначаються двома основними показниками: характером виробничого процесу, пов'язаного з робочою позою, нервово-психічним станом, напругою м'язів робітника та ін., а також виробничими обставинами під час роботи, які впливають на його здоров'я, нервово-м'язову та психічну діяльність. Складовими виробничих обставин є: організаційні форми виробничих процесів; прийнятий регламент; темп і ритм роботи; режим праці і відпочинку; санітарно-гігієнічні умови у виробничому приміщенні та на робочому місці; умови, які забезпечують безперебійну високопродуктивну працю (організацію робочих місць, виробничий інструктаж та ін.); форми керування виробничим процесом; соціальний мікроклімат у виробничому колективі.
Небезпечний виробничий фактор – це фактор, дія якого на працюючого при певних умовах приводить до травми або іншого раптового різкого погіршення стану його здоров'я. Шкідливий виробничий фактор - це фактор, дія якого на працюючого при певних умовах приводить до захворювання або зниження працездатності [2,5].
Охорона навколишнього середовища
Виробниче середовище утворюється в результаті участі людини у виробничій діяльності при виконанні технологічного процесу, в якому беруть участь машини і механізми. Виробниче середовище характеризується наявністю: факторів (фізичних, хімічних, біологічних, психофізіологічних та інших); умов негативного впливу факторів на функціональні стани людини, що може сприяти втраті ним контролю обстановки в трудовому процесі; зовнішніх виробничих і технологічних факторів, що ініціюють діючі фактори обладнання;
В умовах науково-технічного прогресу значно ускладнились взаємовідносини суспільства з природою.
Людина отримала можливість впливати на хід природних процесів, підкорила сили природи, почала опановувати майже всі доступні відновні і невідновні природні ресурси, але разом з тим забруднювати і руйнувати довкілля.
Охорона навколишнього природного середовища, раціональне використання природних ресурсів, забезпечення екологічної безпеки життєдіяльності людини - невід'ємна умова сталого економічного та соціального розвитку України.
Відносини у галузі охорони навколишнього природного середовища в Україні регулюються законом України "Про охорону навколишнього природного середовища", а також розроблюваними відповідно до нього земельним, водним, лісовим законодавством, законодавством про надра, про охорону атмосферного повітря, про охорону і використання рослинного і тваринного світу та іншим спеціальним законодавством (стаття 2 Закону).
Основними принципами охорони навколишнього природного середовища є :
пріоритетність вимог екологічної безпеки, обов'язковість додержання екологічних стандартів, нормативів та лімітів використання природних ресурсів при здійсненні господарської, управлінської та іншої діяльності;
гарантування екологічно безпечного середовища для життя і здоров'я людей;
запобіжний характер заходів щодо охорони навколишнього природного середовища;
екологізація матеріального виробництва на основі комплексності рішень у питаннях охорони навколишнього природного середовища, використання та відтворення відновлюваних природних ресурсів, широкого впровадження новітніх технологій;
обов'язковість екологічної експертизи;
гласність і демократизм при прийнятті рішень, реалізація яких впливає на стан навколишнього природного середовища, формування у населення екологічного світогляду;
науково обґрунтоване нормування впливу господарської та іншої діяльності на навколишнє природне середовище;
компенсація шкоди, заподіяної порушенням законодавства про охорону навколишнього природного середовища;
встановлення екологічного податку, збору за спеціальне використання води, збору за спеціальне використання лісових ресурсів, плати за користування надрами відповідно до Податкового кодексу України
Законодавством України встановлюються нормативи використання природних ресурсів та інші екологічні нормативи.
Екологічні нормативи встановлюють гранично допустимі викиди та скиди у навколишнє природне середовище забруднюючих хімічних речовин, рівні допустимого шкідливого впливу на нього фізичних та біологічних факторів.
Нормативи гранично допустимих концентрацій забруднюючих речовин у навколишньому природному середовищі та рівні шкідливих фізичних та біологічних впливів на нього є єдиними для всієї території України.
Підприємства, установи й організації, діяльність яких пов'язана з шкідливим впливом на навколишнє природне середовище, незалежно від часу введення їх у дію повинні бути обладнані спорудами, устаткуванням і пристроями для очищення викидів і скидів, зменшення впливу шкідливих факторів, а також приладами контролю за кількістю і складом забруднюючих речовин та за характеристиками шкідливих факторів [3,4].
ВИСНОВКИ
Використання молочного білка при виробництві варених ковбас позитивно впливає на якість готового продукту: білок оптимізує функціональні характеристики, покращує структуру фаршу, вологозв’язуючу, емульгуючу, піноутворюючу здатність, значно зменшує термовтрати під час теплової обробки м’ясного виробу, покращує органолептичні властивості, підвищує харчову та біологічну цінність за рахунок повноцінних незамінних амінокислот, тим самим компенсуючи низький вміст білків в продукті. За рахунок застосування молочного білка збільшується вихід продукції при зниженні витрат м’ясної сировини.
Найвища економічна ефективність виробництва ковбас досягається при додаванні харчової добавки – сорбінової кислоти. Собівартість ковбас виготовлених другим способом нижча порівняно з виробами за першого способу. Так найвищі її значення у ковбаси, виготовленої першим способом (61,7 грн) порівняно з виробами за другого способу (60,8 грн), а рівень рентабельності вище – на 4,6%.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
Домарецький В. А., Остапчук М. В. Українець А. І. Технологія харчових продуктів : підручник. К. : НУХТ, 2003. 572 с.
ДСТУ 4436:2005. Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні. Загальні технічні умови.
Загальна технологія харчових виробництв. Навчальний посібник / А.А. Дубіна, Ю.М. Хацкевіч, Т.М. Попова, С.О. Ленерт. Х.: ХДУХТ, 2016. 497 с.
Клименко М.М. Технологія мяса і мясних продуктів./Клименко М.М., Віннікова Л.Г., Береза І.Г. та інші. – Київ: Вища освіта, 2006. – 640 с.
Одарченко М. С. Охорона праці на підприємствах харчування. Харків : ХДАТОХ, 2019. 444 с.
Оніщенко В.І. Технологія та товарознавство ковбасних оболонок. К. : Видавництво Університетська книга, 2015, 224 с.
https://fht-ebrr.snau.edu.ua/ua/practics/36
https://www.docsity.com/referat-na-temu-analiz-tehnologiji-vigotovlennya-varenih-kovbasnih-virobiv/413374/
http://um.co.ua/8/8-5/8-52727.html