Foodstuffs and methods of control достигаемой цели сторінка 3

Ключевые слова

валидация; мойка оборудования; моющие средства; рецепты мойки; санитарная обработка
Реферат

организация мойки и дезинфекции оборудования – один из важнейших факторов обеспечения безопасности молочной продукции. При наличии постоянной или периодичной неэффек- тивной мойки проводят валидацию санитарной обработки. Цель представленной работы заключалась в оценке эффективности используемых параметров мойки и дезинфекции на действующем молочно-консервном комбинате и разработке мероприятий по со- вершенствованию данных процессов. Для этого был составлен план валидации рецептов мойки, создана рабочая группа и уста- новлены точки контроля. в результате валидации санитарной об- работки оборудования линии производства молочных консервов с сахаром была выявлена новая контрольная точка – распыли- тель моющего средства для резервуаров отделения хранения молока. Для нее разработаны мероприятия по обслуживанию с периодичностью один раз в месяц, которые рекомендованы к включению в программу производственного контроля. Для всех маршрутов мойки предложены модификации рецептов санитар- ной обработки, в частности установлены границы температурных диапазонов обработки и концентраций моющих и дезинфици- рующих средств. рекомендовано использование ежедневной кислотной мойки вакуум-выпарных аппаратов азотной кислотой, предшествующей мойке щелочным раствором. Это обеспечивает разрыхление трудноудаляемых загрязнений за счет гидролиза пригоревшего белка и химического взаимодействия минеральных отложений с образованием растворимых солей. Последующая обработка щелочным средством обеспечивает гидролиз жира, образование Пав и более тщательное удаление загрязнений. Кроме того, рекомендовано изменить периодичность кислотных моек остального оборудования на ежедневную и ввести рота- цию дезинфицирующих средств – хлоросодержащий дезинфек- тант/дезинфектант на основе надуксусной кислоты. мониторинг санитарно-гигиенического состояния цеха и микробиологические показатели продукта подтвердили эффективность предложенных мероприятий. Показатель общей бактериальной обсемененности готового продукта не превышал 4,2×10²Кое/г, патогенные микро- организмы и дрожжи отсутствовали.
Авторы

Каледина марина васильевна, канд. техн. наук, Федосова анна николаевна, канд. биол. наук, волощенко людмила викторовна, канд. с.-х. наук, Кочергина анна сергеевна, магистрант

Белгородский государственный аграрный университет им. в.я. Горина,

308503, Белгородская область, Белгородский район,

пос. майский, ул. вавилова, д. 1, kaledinamarina@yandex.ru

Validation of sanitization process of dairy production equipment to ensure safety of products

Key words

cleaning agents; cleaning recipes; equipment cleaning; sanitization; validation
Abstracts

Arrangement of cleaning and decontamination of equipment is one of principal attributes to ensure safety of dairy products. If there is a constant or periodic inefficient cleaning, sanitization is carried out. The purpose of the presented article is to assess the effectiveness of the parameters utilized for cleaning and decontamination at the existing milk canning plant and to develop measures to improve these processes. For this purpose, a plan for validating the cleaning recipes was drawn up, a working group and control points were established. As a result of the validation of the sanitization of the equipment for the line of the production of canned milk with sugar, a new control point has been identified – the detergent dispenser for the milk storage tanks. Maintenance measures have been developed for it with a frequency of once a month, which are recommended for inclusion in the production control program. Modifications of sanitization recipes are suggested for all cleaning routes, in particular, the limits of the temperature ranges of treatment and the concentration of detergents and decontaminating agents. It is recommended to apply daily acid washing of vacuum evaporators with nitric acid, prior to washing with an alkaline solution. This ensures the loosening of contaminants which are hard to remove due to the hydrolysis of burnt protein and the chemical interaction of mineral deposits with the formation of soluble salts. Subsequent treatment with an alkaline agent hydrolyses fat, the formation of surfactants and a more thorough removal of contaminants. In addition, it is recommended to change the frequency of the acid cleanings of the rest of the equipment to a daily one and to introduce a rotation of disinfectants – a chlorine-containing disinfectant/disinfectant based on peracetic acid. Monitoring of the sanitary-hygienic condition of the department and microbiological indicators of the product confirmed the effectiveness of the proposed measures. The indicator of total bacterial contamination of the final product did not exceed 4.2×10²CFU/ g, pathogenic microorganisms and yeast were absent.

Authors

Kaledina Marina Vasil'evna, Candidate of Technical Sciences, Fedosova Anna Nikolaevna, Candidate of Biological Sciences, Voloshhenko Ljudmila Viktorovna, Candidate of Agricultural Sciences, Kochergina Anna Sergeevna, graduate student

Belgorod State Agricultural University named after V.Ya. Gorin, 1, str. Vavilova, Mayskiy village, Belgorodskiy region, 308503, kaledinamarina@yandex.ru

рабочая группа выявила: при со- блюдении параметров технологиче- ского процесса и рецептов санитар- ной обработки оборудования гото- вый продукт соответствует по показа- телям безопасности тр тс 033/2013. результаты исследования показали, что санитарное состояние цеха также удовлетворяет требованиям санПин

2.3.4.551 – 96 «Производство молока и молочной продукции».

однако для уменьшения риска заражения готовой продукции реко- мендовано следующее. смонтиро- вать и запустить приточно-вытяжную вентиляцию с тремя уровнями филь- трации или вытяжную вентиляцию. Для уменьшения относительной влажности и избавления от «густого» пара в варочном отделении рассмо- треть реконструкцию трубопровода готового продукта с возможностью вывода пара из производственного во внепроизводственное помещение и установку CIP-станций для про- ведения санитарной обработки обо- рудования. санитарную обработку вентиляционных коробов и решеток проводить не реже одного раза в ме- сяц.

Для создания качественной и без- опасной продукции необходимо подвергать оборудование тщатель- ной мойке и дезинфекции в соответ- ствии с «инструкцией по санитарной обработке оборудования на пред- приятиях молочной промышленно- сти», соблюдать требования санПин

2.3.4.551 – 96 и другой нормативной документации. на предприятиях дол- жен осуществляться постоянный кон- троль санитарной мойки и при не- эффективности процесса проведена валидация. Проведенные исследо- вания выявили узкие места сани- тарной обработки для конкретного молочно-консервного производства. на основе анализа результатов вали- дации были предложены модифици- рованные рецепты санитарных моек, эффективность которых была под- тверждена, а сами рецепты введены в производство в установленном порядке. Безопасность готового про- дукта подтверждена результатами мониторинга микробиологического состояния цеха сгущенных молочных консервов с сахаром и готового про- дукта на всех стадиях технологиче- ского процесса.