Дипломної роботи тема роботи: Технологія приготування кремів масляних, вершкового, сметанного, білкового сторінка 5

1 2 3 4 5 6 7

Ім'я файлу: Чередниченко Олександра.docx
Розширення: docx
Розмір: 1969кб.
Дата: 14.11.2022
скачати
Пов'язані файли:
489278.rtf
Реферат ПольшаMicrosoft Word.docx
70Самостійна робота повна версія.docx
EITE_ST_DZ_5_nedela_1514446944 (1).pdf
spasem-ocean.pptx
рита.pdf
Основні закономірності розміщення продуктивних сил.docx
Мирон Левицький.docx
життєвий цикл Apple.docx
Практична 1_2.pdf
Практична_робота_№13_Манько_Я.О._ПР-405.docx
тези_Беляева (1).doc
фрагмент уроку мон мов.docx
Пертак_Реферат Імідж сучасного політичного лідера.docx
priklad_zapovn_tabl_vkr_bak.docx
bestreferat-190106.docx
Практичні роботи товар.docx
Курсова Рівняння та нерівності.docx
56324223.docx
915079.pdf
Схема історії хвороби (1).doc
kazedu_125428.docx
Р постановка 1 занятие.docx
465_e0e02017698743dd3dfce89addce7845.doc
100 екзаменаційних відповідей по психології.doc
149 Методика медіаграмотності.pdf
docsity-testi-z-terapiji-normalna-ta-patologichna-kardiologiya-5
тема_3 Заярная.doc
ІСТОРІЯ.docx
РГР по электронике. Вариант №3.doc
USE CASE Аршулік Андрій ФІТ 4-9.docx
studcon-org-00006609.rtf
Практикум.doc
гнучкість.docx
КУРСАЧ.docx
КУРсоВА.docx
Документ Microsoft Word (4).docx
вид легкоатл укр.doc
3) Модель зловмисника. Стійкість..docx

5.2. Розробити технологічні лінії для приготування борошняних кондитерських виробів, підібрати інструменти, інвентар, посуд

Залежно від цільового використання, розрізняють інвентар для кондитерських виробів:

Металеві форми. Вироби відрізняються формою, розмірами, матеріалом виготовлення. Є форми з алюмінію, нержавіючої сталі, з перфорацією. Нержавійка витримує високі температури, практична у догляді. Перфорація з боків дозволяє позбавлятися від зайвої вологи під час випікання. Алюмінієві форми легші, в них найчастіше готують невеликих розмірів кондитерку при середніх t°. Слідкуйте, щоб інвентар мав антипригарне покриття. В такому випадку, Ваші страви буде простіше діставати, а посуд легко відмиватиметься.
Силіконові форми. Відрізняються універсальністю, дозволяють готувати різноманітні десерти. Вироби досить практичні. Гнучкий матеріал витримує температури від -60 до + 280°С, тому в них можна і випікати, і заморожувати. При акуратному використанні служать як мінімум 3 роки. Ще одна перевага полягає в тому, що прилади не потрібно змащувати маслом перед застосуванням. Силікон є легким матеріалом, його просто мити і зберігати.
Допоміжний інвентар. Представлений різноманітними додатковими аксесуарами для спрощення щоденної роботи кондитера (блюдця, пляшки, вінчики, ділителі, дозатори, лопатки, ложки, ножі, рукавички, качалки, чашки мірні і багато іншого).
Декорування грає дуже важливу роль. І тут різноманітність кондитерського інвентарю досить велика. Є мішки і насадки, температори, форми і трафарети з харчової пластмаси. Вироби дозволяють наносити креми рівним шаром. Окремо слід виділити форми для шоколадних десертів. Такі аксесуари дозволяють готувати неповторні цукерки, фігури і прикраси з шоколаду. Виробляються з полікарбонату або гнучкого пластику. При правильному температурному режимі готування дозволяють легко виймати вироби ідеально рівної форми.

Список кондитерських інструментів можна ще довго продовжувати: сита, протвені, кондитерські насадки, підставки для тортів і десертів, упаковки...Без всіх цих аксесуарів не обійтися жодному професійному кондитерові.

6. УСТАТКУВАННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ЦЕХІВ ТА ПЕКАРЕНЬ

6.1. Вказати устаткування необхідне для приготування борошняних кондитерських виробів

Підприємства громадського харчування оснащуються промисловим устаткуванням для приготування різноманітних страв і кондитерських виробів. Продуктивність, економічність і надійність устаткування в остаточному підсумку підвищує ефективність і рентабельність усього виробництва.

Розглянемо деякі типи устаткування, що застосовуються для приготування кондитерського виробу, що описується в даній роботі.

Столи з мийкою СМВ-1, СМВ-2

Столи СМВ-1, СМВ-2 (Мал. 6.1.) застосовуються при мийці й обробленні овочів, фруктів, м'ясних продуктів, риби і мийці посуду. Можуть використовуватися на кухнях громадського харчування, в кондитерських, мийних відділеннях і т.д.

Стільниця з мийкою виготовлені з нержавіючої сталі. Робоча поверхня столів регулюється по висоті. Маються висувні шухляди для збереження ножів і т.д.

Основні параметри і розміри

Модель	СМВ-1	СМВ-2
Кількість мийок	1	2
Кількість висувних шухляд	2	1
Висота робочої поверхні столу, мм	850	850
Габаритні розміри, мм
Довжина	1500	1500
Ширина	650	650
Висота	880	880
Розміри ванн, мм
Довжина:	450	450
Ширина:	450	450
Висота:	300	300

Мал. 6.1 Столи СМВ-1, СМВ-2 з ванною В 2.00

Ванни мийні В-2.00, В-2.00-01

Ванни мийні В-2.00, В-2.00-01(Мал. 3.4.1.) призначені для миття кухонного інвентарю, посуду, овочів, фруктів і т.п.

Виготовлені з нержавіючої сталі.

Мається сифон пластмасовий із пробкою.

Основні параметри і розміри

Модель	В-2.00	В-2.00-01
Габаритні розміри, мм
Довжина	660	660
Ширина	660	660
Висота	810	810
Глибина ванни, мм	400

Міксери серії B

Міксери серії B (Мал. 6.2.) мають гарний зовнішній вигляд. Використовуються для замішування тіста, змішування сипучих, рідких продуктів, кремів. У даних моделях використовується планетарне обертання насадки. Машина працює плавно, надійно. Є три швидкості обертання і декілька насадок, що підбираються для змішування відповідних видів продуктів. Частини машини, що контактують з харчовими продуктами, виготовлені з нержавіючої сталі або мають спеціальне покриття, що відповідає гігієнічним стандартам.

Основні параметри і розміри

Модель	В - 10	В - 20F	В - 25
Ємність діжі, л	10	20	25
Напруга, В	220, 50Гц
Потужність, Вт	370	750	1000
Швидкість обертання, об/хв	91/ 164/ 294
Максимальне завантаження, кг	5	10
Вага, кг	70	98	110
Габарити , мм
Довжина	530	530	530
Ширина	415	415	435
Висота	740	740	820

Мал. 6.2. Міксер В - 20F

Просіювач ПМ-900М4

Просіювач ПМ-900М4 (Мал. 6.3.) призначен для розпушування, аерації, просіювання сировини, відділення ферромагнітних домішок.

Просіювач обладнаний устроєм для підйому і перекидання муки з мішків у бункер просіювача. Умонтований вертикальний шнек дозволяє завантажувати просіяну муку безпосередньо в діжі тістомісильних машин. Бункер легко відкидається на петлях для очищення, заміни сита.

Основні параметри і розміри

Продуктивність, кг/год	900
Встановлена потужність, кВт	1,1
Габаритні розміри, мм
Довжина	945
Ширина	630
Висота	1500
Маса, кг	155

Мал. 6.3. Просіювач ПМ-900М4

Машина тістомісильна МТМ – 110

Машина тістомісильна модель МТМ-110, (див. Мал. 6.4.) призначена для замісу різноманітних видів тест, крім крутого, при виробництві хлібобулочних і кондитерських виробів у малих хлібопекарнях, підприємствах громадського харчування і кондитерських цехів.

Основні параметри і розміри

Продуктивність, кг/год,не менш	160
Тривалість замісу однієї порції тіста, хв	20-30
Норма завантаження, кг, не більш	60
Номінальна напруга, В	380
Номінальна потужність електродвигуна, кВт	1,1
Частота обертання місильного органа, об/хв	80
Ємність діжі, л	110
Режим роботи	однозмінний
Тривалість безупинної роботи, хв, не більш	30
Пауза, хв, не менше	15
Після трёх замісів, хв, не менше	60
Габаритні розміри, мм
Довжина	800
Ширина	470
Висота	1350
Маса (із діжею без візка), кг	115
Маса діжі, кг	23
Маса підкатного візка, кг	18

Мал. 6.4. Машина тістомісильна МТМ-110
Шафи жарові

призначені для випічки хлібобулочних виробів, а так само для смаження,

Шафи жарові електричні (Мал. 6.5.) одне-, двох-, трьох- і чотирьохкамерні призначені для випічки хлібобулочних виробів, а так само для смаження, запікання кулінарних і кондитерських виробів.

Шафи використовуються на підприємствах громадського харчування як самостійно, так і в складі технологічних ліній.

Шафа складається зі звареної рами і камер, що працюють незалежно друг від друга. Робочі камери виконані у виді короба з подвійними стінками, простір між який заповнене теплоізоляційним матеріалом.

Нагрівання камери здійснюється ТЕНами, розташованими зверху і знизу. Нижні нагрівачі накриті аркушами. Кожна камера постачена двома перемикачами для східчастого регулювання потужності ТЕНів (верхнього і нижнього) і реле температури для автоматичної підтримки в камері заданого температурного режиму.

Ручки перемикачів, ручки реле температури, лампочки, що сигналізують про наявність напруги на верхніх і нижніх ТЕНах і электрокомутаційна проводка змонтовані в розміщеній збоку панелі керування.

Основні параметри і розміри

Модель	ШЖЭ-3	ШЖЭ-2	ЭШ-3К	ЭШ-4К
Напруга, В	380/220
Потужність, кВт	14,4	9,6	5,6	12
Внутрішні розміри камери, мм
Ширина	452	-	-
Глибина	650	-	-
Висота	300	-	-
Габаритні розміри, мм
Довжина	885	885	1150	1295
Ширина	800	800	1000	1050
Висота	1675	1520	1630	1660
Маса не більш, кг	250	200	-	-

Мал. 6.5. Шафи жарові ШЖЭ-3 і ЭШ-3К
1 2 3 4 5 6 7

скачати