Дипломної роботи тема роботи: Технологія приготування кремів масляних, вершкового, сметанного, білкового сторінка 2

1 2 3 4 5 6 7

Ім'я файлу: Чередниченко Олександра.docx
Розширення: docx
Розмір: 1969кб.
Дата: 14.11.2022
скачати
Пов'язані файли:
489278.rtf
Реферат ПольшаMicrosoft Word.docx
70Самостійна робота повна версія.docx
EITE_ST_DZ_5_nedela_1514446944 (1).pdf
spasem-ocean.pptx
рита.pdf
Основні закономірності розміщення продуктивних сил.docx
Мирон Левицький.docx
життєвий цикл Apple.docx
Практична 1_2.pdf
Практична_робота_№13_Манько_Я.О._ПР-405.docx
тези_Беляева (1).doc
фрагмент уроку мон мов.docx
Пертак_Реферат Імідж сучасного політичного лідера.docx
priklad_zapovn_tabl_vkr_bak.docx
bestreferat-190106.docx
Практичні роботи товар.docx
Курсова Рівняння та нерівності.docx
56324223.docx
915079.pdf
Схема історії хвороби (1).doc
kazedu_125428.docx
Р постановка 1 занятие.docx
465_e0e02017698743dd3dfce89addce7845.doc
100 екзаменаційних відповідей по психології.doc
149 Методика медіаграмотності.pdf
docsity-testi-z-terapiji-normalna-ta-patologichna-kardiologiya-5
тема_3 Заярная.doc
ІСТОРІЯ.docx
РГР по электронике. Вариант №3.doc
USE CASE Аршулік Андрій ФІТ 4-9.docx
studcon-org-00006609.rtf
Практикум.doc
гнучкість.docx
КУРСАЧ.docx
КУРсоВА.docx
Документ Microsoft Word (4).docx
вид легкоатл укр.doc
3) Модель зловмисника. Стійкість..docx

2.2. Асортимент борошняних кондитерських виробів.

Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками.

1.Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби.

2.Важливими ознаками поділу також є розмір (дрібноштучні, середні та великі), .

3.Залежно від умов реалізації (штучні, вагові, фасовані за окремими видами або в наборах),

4. За способом оформлення (з оздобленням і без оздоблення поверхні)

За останні роки зростає випуск виробів дієтичного призначення, у тому числі з пониженим вмістом цукру, збагачених білками, вітамінами, мінеральними речовинами, іншими цінними компонентами.

Характеристика основних видів борошняних виробів:

1.Печиво - продукт обмеженої вологості, різної форми, невеликої товщини.

Залежно від способу приготування, рецептури, зовнішнього вигляду, структури і смакових особливостей розрізняють печиво цукрове, затяжне і здобне.

Приготування печива складається з таких технологічних операцій: підготовка сировини, замішування тіста, його прокатування, формування, випікання, охолодження, пакування.

Печиво затяжне виробляють із пружного і еластичного тіста. Більшість видів його з помірною кількістю цукру. Воно має шарувату структуру, досить світле забарвлення поверхні, проколи, зубчаті або тиснені краї (по периметру).

Виробляють його з борошна вищого і 1-го сортів. Кращі смакові властивості має печиво на маслі вершковому і молоці незбираному (Дитяче, Дитяче з глюкозою, Шкільне). З пониженням вмістом маргарину (78-100 кг/т) випускають печиво Зоологічне, Марія, Вінницьке, з середнім (109-137 кг/т) - Променисте, Полісся, Осіннє листя, Червоний мак, Солоне, а з підвищеним (148 кг/т) - Яблучко.

Печиво цукрове (25-30% цукру).

Завдяки більшому вмісту цукру, жиру, меланжу це печиво має солодший смак, темніше забарвлення поверхні, підвищену крихкість і пористість на зломі, а також характерний малюнок поверхні.

Види печива:

1).З борошна вищого сорту на маслі вершковому виробляють печиво Весняне, Дієтичне, Нектар, Смішинки. Молочне, шкільне. Вироби містять від 18 до 22 % цукру піску, мають вологість (4,5±1,5) %.

2) Печиво цукрове з борошна 1-го сорту виготовляють на маслі вершковому (Авангард, Дружба), на маргарині (Літнє, Наша марка, Популярне, Садко, Цукрове, Фруктове, Цілинне, Чайне, Шахове, Шоколадне), кулінарному жирі (Виноградне, Золотисте, Ізюминка, Кримське, Курортне, Полянка, Потічок).

Печиво здобне поділяють на пісочне та бісквітно-збивне.

Більшість видів здобного печива має приємний зовнішній вигляд, містить багато жиру, яєчних продуктів та цукру.

- Печиво пісочне - виробляють в основному на маслі вершковому з різними поліпшувачами. Розсипчасте у виглді різних форм. ( Українське, малинка).

- Печиво бісквітно-збивне - мяке з великою пористістю, тісто замішують на збитих з цукром яйцях. (Мулатка, Черепашка)

-Печиво горіхове містить багато цукру (41-66 %), горіха (23-38 %) і яєчного білка (Мигдальне, Слов'янське, Південне, Нове). Поверхня деяких видів оздоблена горіхами, цукатами, начинкою. Майже все воно круглої або фігурної форми.

Печиво типу сухариків містить значну кількість жиру, цукру, а деякі види і меланжу. Печиво Московські хлібці випускають у вигляді неправильного шматка батону. Воно включає какао порошок і має неправильну прямокутну форми.

Фасують печиво в коробки масою нетто до 1,5 кг, в пачки - до 400 г і в пакети з целофану або полімерних плівок масою нетто до 500 г. Вагове печиво складають рядами на ребро в ящики масою нетто не вище як 15 кг.

Зберігати печиво треба при температурі (18±5)° С і відносній вологості повітря не вище 75 %. діб.

Пряники - вироби з приємним солодким смаком, ароматом прянощів і порівняно м'якою консистенцією.

Залежно від способу приготування виділяють пряники сирцеві і заварні.

Пряники випускають різної форми без начинки і з начинкою із пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, а також із суміші пшеничного і житнього борошна.

За складом виділяють пряники з великою кількістю меду, а за способом захисту поверхні від дії навколишнього середовища - глазуровані і неглазуровані.

Пряники сирцеві замішують на цукровому сиропі, виготовляють з борошна вищого сорту без начинки випускають обмеженим асортиментом: Ванільні, Лимонні, Мигдальні, Тульский, Любительський, які ароматизовані відповідною есенцією.

Пряники заварні. Замішують на гарячому заварному борошні. З борошна вищого сорту випускають: неглазуровані (М'ятні) і глазуровані (Вершкові, Любительські, Новинка, Ніжні). Ці пряники мають темний колір, сильно виражений аромат,довше зберігаються, черствіють повільніше. (Невські, медові, фруктові)

З фруктовою начинкою готують пряники глазуровані Донські і Колос.

Пряники фасують у коробки масою нетто до 1 кг, в пачки і пакети - до 500 г. Вагові пряники складають рядами на ребро або насипом, якщо кількість виробів в 1 кг 25 і більше - в ящики з гофрованого картону масою нетто до 12 кг, а в дерев'яні - до 20 кг.

Зберігати пряники треба при температурі (18±5)° С і відносній вологості повітря не більше як 75 %.

Вафлі - вироби, які випускають у вигляді тонких, легких, пористих листів або фігур, що прошаровані начинкою або без неї.

Властивості вафель характеризуються різноманітністю і якістю використаної сировини, а також додатковим оздобленням, глазуруванням, забарвленням тощо.

Асортимент вафель поділяють за наявністю начинки: без начинки, з начинкою, за видом начинки, способом випуску.

Вафлі без начинки - Динамо, листові, вафельні стаканчики та ін. Вафлі Динамо включають три різновиди: Ванільні, Кавові і Шоколадні. Вафлі листові є напівфабрикатом для виготовлення вафель з начинками, тортів і цукерок.

2.3. Товарознавча характеристика сировини, яку використовують при приготуванні борошняних кондитерських виробів, підготовка до виробництва.

Основною сировиною для виготовлення борошняних кондитерських виробів являється борошно. На якість виробів впливає сорт і колір борошна, його кількість і клейковина, а також якість помелу. Колір виробів на розрізі з борошна низького сорту більш темний.

Борошно являє собою порошкоподібний продукт, одержаний шляхом розмелом зерна. В кондитерській промисловості використовують борошно вищого, першого і другого сортів (рідко крупку – для дріжджового тіста і оббивне – для випічки дієтичних сортів печива).

Якість та харчова цінність борошна визначаються за кольором, смаком, запахом, вологістю, зольністю, кількісним і якісним складом. На колір борошна впливає наявність і розмір сторонніх домішок (перемелені відходи зерна). Колір борошна вищого сорту білий з жовтуватим відтінком. Борошно, що містить велику кількість сторонніх домішок, має більш темний колір, відноситься до нижчих сортів.

Борошно має солодкуватий смак. Сторонній присмак або запах свідчать про недостатню його свіжість або наявність інших сторонніх домішок.

Найважливішою частиною борошна являються білки – гліадін і глютелін, які при замісі тіста набухають і утворюють пружну еластичну масу – клейковину.

Борошно перед замісом просіюють для видалення сторонніх домішок і для збагачення борошна вуглекислим газом що покращує якість тіста.

При виготовленні печива іноді додають до 7,5% крохмалю до маси пшеничного борошна, в бісквітний напівфабрикат для тортів і тістечок – до 25% для зниження набухання клейковини і підвищення пластичності тіста. Готові вироби стають слоїсті і розсипчасті. В процесі випікання завдяки переходу крохмалю в декстрини на їх поверхні з’являється люстр.

Не менш важливими компонентами при виготовленні борошняних кондитерських виробів є крохмаль і цукор.

Крохмаль – порошкоподібний продукт білого кольору з кристалічним блиском. Для кукурудзяного допускається жовтуватий відтінок. В холодній воді він не розчиняється. При заварюванні гарячою водою утворює клейстер. Температура клейстеризації картопляного крохмалю 58-62⁰С, кукурудзяного 66-68⁰С

Цукор – це білий кристалічний порошок, виготовлений з цукрової тростини і цукрового буряка. В кондитерському виробництві широко використовують цукор-пісок – продукт білого кольору, що складається з великої кількості однорідних кристалів (згідно ГОСТ 21-57), смак солодкий без стороннього присмаку; в воді розчиняється повністю, розчин прозорий.

Цукор в кондитерській промисловості в основному використовують для приготування різноманітних кремів і деяких борошняних кондитерських виробів. Але для виготовлення кремів найчастіше використовують подрібнений цукор-пісок, тобто цукрову пудру. Вона повинна бути дрібного помелу і перед використанням її також просіюють, для очищення від не перемелених кристаликів.

Наступними компонентами, що входять у склад борошняних кондитерських виробів, є жири. Вони є не менш важливими, ніж цукор та борошно. Використовують для виготовлення борошняних кондитерських виробів тваринні і рослинні жири (рідкі і тверді): масло вершкове, маргарин, рослинні олії і інші, вони роблять тісто пластичним, а готові вироби слоїстими, розсипчастими, золотисто-жовтого кольору з приємним смаком і ароматом. При збільшенні кількості жиру тісто стає крихким.

Важливе місце при виготовленні борошняних кондитерських виробів займає молоко і молочні продукти. Ці продукти надають тісту пластичності, роблять його більш м’яким і вироби дістають молочний присмак. Використовують в кондитерській промисловості молоко, вершки, сметану, сир, молоко сухе і згущене, а також молочну сироватку.

Яйця і яєчні продукти у кондитерському виробництві займають також важливе місце. Їх використовують при виготовленні різних видів тіста. Найчастіше у кондитерській промисловості використовують курячі яйця. Яєчні продукти – це свіжі яйця, яєчний меланж; яєчний порошок.

Ці, та всі інші вищеописані продукти являються основною сировиною для виробництва борошняних кондитерських виробів. До сировини, що являється допоміжною при виробництві кондитерських виробів, належать насамперед різні розпушувачі. Розпушувачі необхідні для надання тісту пористості. Вони поділяються на три групи: біологічні, хімічні і механічні.

До біологічних розпушувачів відносять дріжджі – одноклітинні мікроорганізми, що складаються з окремих клітин. Дріжджова клітина містить приблизно 25% сухих речовин, що містять білки, сухі безазотисті і мінеральні речовини, жир, а також ферментний комплекс, що в процесі життєдіяльності клітини перетворює цукор в спирт і вуглекислий газ. Вуглекислий газ розпушує тісто, утворює пори і збільшує об’єм виробу.

Хімічні розпушувачі використовують для приготування здобного тіста, що містить більшу кількість цукру і жиру, що перешкоджають діяти дріжджам. Ці розпушувачі поділяють на три групи: лужні – гідрокарбонат натрію, вуглекислий амоній, лужно-кислотні – суміш гідрокарбонату натрію і кислот або кислих солей, лужно-солені – суміш гідрокарбонату натрію і нейтральних солей, наприклад, гідрокарбонату натрію і хлористого амонію. Гідрокарбонат натрію (сода харчова) – білий кристалічний порошок з солонуватим смаком. Розчинний у воді. При нагріванні гідрокарбонат натрію розкладається, виділяючи вуглекислий газ (СО₂), який і спричиняє розпушування тіста. Соду додають по нормі, оскільки при її надлишку в тісті руйнуються вітаміни і відповідно, знижується харчова цінність продукту. Перед замісом тіста соду просіюють через сито або розчиняють в холодній воді і переціджують.

Також допоміжною сировиною служать різноманітні смакові і ароматичні речовини, харчові кислоти, прянощі та алкогольні напої.

Каву натуральну мелену використовують у вигляді водяної витяжки для надання кондитерським виробам кофейного присмаку. Одержують його обсмажуванням і подрібненням зерен тропічного кофейного дерева.

Харчові кислоти. Виннокам’яна кислота являє собою безколірні кристали або порошок, водяні розчини прозорі, без запаху і механічних домі шків. Використовують як водний розчин в співвідношенні 1:1. Зберігають в бочках або ящиках, сухих приміщеннях.

Лимонна кислота за зовнішнім виглядом нагадує виннокам’яну. Для першого сорту допускається жовтуватий відтінок. Зберігають і використовують, як виннокам’яну. Молочну кислоту одержують зброджуванням цукровмісної сировини (цукру, крохмалю) молочними бактеріями. Випускається в розчинному вигляді 40 і 70% концентрації І і ІІ сортів або у вигляді пасти. Молочна кислота повинна бути прозорою, без помутніння і осаду, в першому сорті допускається слабо жовтуватий відтінок, в другому – жовтий або світло-коричневий. Розфасовують молочну кислоту в скляні пляшки. Зберігають в сухому прохолодному приміщенні при температурі 3-5’С.

Прянощі: кориця - додається до деяких видів тіста для пряників і для посипки виробів. Гвоздика - додають гвоздику до пряного тіста і фруктових начинок. Тмин, коріандр, аніс – всі плоди мають специфічний пряний запах і використовуються для посипання виробів. Кардамон – використовується в розмеленому вигляді для ароматизації тіста. Мускатний горіх –додають його в дріжджове або пряне тісто. Шафран – перед споживанням шафран підсушують, розтирають, заливають кип’яченою водою або спиртом і настоюють протягом 12 годин (в тісто входить при співвідношенні 0,1гр шафрану на 1гк випеченого виробу). Імбир – використовується в меленому вигляді, разом з іншими прянощами для ароматизації борошняних кондитерських виробів.

Ваніль – недозрілі плоди тропічного дерева з родини орхідеї. Після підсушування і ферментації готова ваніль має червоно-коричневий колір і покрита кристальним шаром ваніліну, який надає їй ванільний запах.

Есенції харчові ароматичні – це спиртові і водно - спиртові розчини суміші синтетичних і натуральних ароматичних речовин, ефірних олій. В кондитерському виробництві використовують ванільну, лимонну, апельсинову, ромову есенції в однократній концентрації. Додають есенції в сиропи і креми охолодженими.

Алкогольні напої – коньяки, лікери, виноградні вина використовуються в кондитерському виробництві для ароматизації кремів, желе і сиропів. Використовують вина столові, кріплені, ароматизовані. Не допускається осаду або помутніння, стороннього присмаку або запаху. При дозуванні необхідно враховувати міцність вина, а при ароматизації – колір.

2.4. Загальні правила приготування борошняних кондитерських виробів.

Розводячи борошно в воді або молоці, ніколи не сипте її в рідину, а навпаки, поступово вливайте рідину в посуд з борошном і розмішуйте.
Не слід додавати продукти до піни з яєчних білків, а навпаки - вводити піну в продукти, при цьому дуже обережно перемішуючи суміш зверху вниз.
Якщо тісто погано підійшло або випікається в недостатньо гарячій духовці, воно стане студенистим. Якщо поглиблення, зроблене в тесті пальцем, зникає повільно, значить воно добре вистоялося. Найкраще тісто сходить при температурі 25-32 °. Ставлять його в середньому на 30-60 хвилин. Середня доза дріжджів - від 20 до 40 г на 1 кг борошна.
Щоб тісто сходило рівномірно, вставте в нього кілька трубочок макаронів.

Якщо дріжджове тісто але сходить, причин може бути кілька: дріжджі залиті дуже гарячим молоком і загинув дріжджовий гребок або тісто стоїть в холодному місці. Але другому випадку можна допомогти, поставивши тісто в більш тепле місце або знизу і зверху поклавши подушечки. На гарячу піч або окріп ставити не можна: може припинитися бродіння.
Надлишок жиру в тісті погіршує якість виробів. Тісто стає важким, погано пропікається.
Надлишок цукру уповільнює бродіння, а при випічці скоринка виробу швидко підгорає, в той час як середина ще сира.

Щоб виробі були м'якими, ще гарячими їх слід накривати серветкою або рушником.
Перш ніж випікати щось в духовці, розігрійте її. Газову духовку розігрівають за 10, електріческую- за 25 хвилин до випікання. Температура випікання залежить від виду тіста, розмірів і форми виробу. Розрізняють температуру помірну (130-180 °), середню (180- 220 °) і високу (220-270 °).

Температуру в духовці можна визначити і без термометра: якщо щіпка борошна, кинута в духовку, спочатку пожовтіє, а через 30 секунд потемніє, значить температура 220-240 °; якщо борошно відразу обвуглюється - температура 270-280 °; якщо ж мука жовтіє поступово - температура 180-200 °.
Температуру в духовці можна ще визначити, поклавши на її низ топки аркуш паперу. Якщо він повільно (приблизно через 5 хвилин) почне жовтіти - температура середня, якщо ж відразу стане коричневим - висока.

Дрібні вироби рекомендується випікати при більш високій температурі; великі і товсті - при нижчій, але Довше, щоб тісто добре пропеклося.

Торт слід піч при помірній температурі. Якщо торт недопечен, він осідає.
Якщо духовка з одного боку перегрівається і виріб пригорає, підкладають шматок жерсті.
Якщо виріб зверху пригорає, а знизу ще сире, прикрийте його листом чистого паперу і продовжуйте піч до повної готовності (при більш низькій температурі).
Щоб переконатися, спекла чи тісто, вставте в нього дерев'яну спицю або паличку. Якщо тісто прилипає, продовжуйте випікати, якщо ні - тісто готове.
Готовність великих виробів визначають по нижній скоринці; в готовому виробі вона рум'яна, легко відділяється від дека.

Щоб легше вийняти пиріг з форми, ще гарячою поставте її відразу ж на мокру ганчірку.
Щоб цукрова глазур на кондитерських виробах зберігала блиск тривалий час, треба змащені глазур'ю вироби поставити на 5-7 хвилин в нежарким духовку, трохи прикривши дверцята.

Цукрову пудру можна приготувати з цукру-рафінаду. Для цього його товчуть в ступці, а потім просівають через густе сито.

Дрібне печиво краще знімати з дека гарячим.
Питну соду перед додаванням в тісто слід спочатку розвести в невеликій кількості води або добре перемішати з борошном.

1 2 3 4 5 6 7

скачати