Дипломна робота

Ім'я файлу: Диплом Каті.docx
Розширення: docx
Розмір: 43кб.
Дата: 15.12.2021
скачати
Пов'язані файли:
Практичні роботи ).docx
самоопрацювання.docx

ЛЬВІВСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ № 29

ДИПЛОМНА РОБОТА
На тему: Розробка технологічного процесу приготування кулінарних фірмових страв : «Солянка рибна», «Скумбрія фарширована печерицями», з гарніром та борошняно-кондитерський виріб «Шоколадний наполеон»

Виконала учениця

III курсу 306 групи

Ціко Катерина Любомирівна
___________________ Керівник

(підпис учня)

Павлишин Оксана Ярославівна

__________________

(підпис керівника)

ЛЬВІВСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ № 29

«ЗАТВЕРДЖУЮ»

Заст. директора з НВР

_________А.Л. Вербовський «___»________20____

р..

ЗАВДАННЯ ДИПЛОМНОЇ РОБОТИ
Тема:Розробка технологічного процесу приготування фірмових страв:»Солянка рибна»,»Скумбрія фарширована печерицями»,з гарніром та борошняно-кондитерський виріб «Шоколадний наполеон».
Учениці Ціко Катерини Любомирівни

Групи 306

Керівник

роботи Павлишин Оксана Ярославівна

______________

(Підпис)

Дата видачі завдання :»01» березня 2021р.

Термін здачі роботи : «14» червня 2021р.
ЗМІСТ РОБОТИ

Вступ учень відобрадає значення технології приготування їжі.

РОЗДІЛ I РОЗРАХУНКОВО-ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА З ПРОФЕСІЇ «КУХАР»

1.1.Розробити технологічні карти на Приготування страв і розрахувати необхідну кількість сировини для приготування 3 порцій даних страв.

1.2.Даті Товарознавча характеристика продуктів, які входять в блюда.

1.3.Описати організацію робочого місця під час Приготування страв.

1.4.Даті характеристику обладнання, будь ласка Використовують при виготовлення напівфабрикатів і страв.

1.5. Складання калькуляції на запланованій асортимент страв.

1.6.Охорона праці і техніка безпеки при приготування страв.

РОЗДІЛ II РОЗРАХУНКОВО-ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА З ПРОФЕСІЇ «КОНДИТЕР»

2.1.Розробити технологічні карти на виготовлення виробу і розрахувати необхідну кількість сировини для приготування 3 порцій даного вироби.

2.2.Даті Товарознавча характеристика продуктів, які входять в вироби.

2.3.Описати організацію робочого місця при виготовлення кондитерського виробу.

2.4.Даті характеристику обладнання, будь ласка Використовують при виготовлення виробу.

2.5.Складання калькуляції на запланованій борошно-кондитерський віріб.

2.6.Охорона праці і техніка безпеки при виготовлення борошномельно-кондитерського виробу.

ВИСНОВОК Доцільність використання теоретичної частини під час виконання кваліфікаційної пробної роботи.

Керівник___________________О.Я.Павлишин
Вступ

Кулінарія-це ключ до здоров’я.

Кажуть, що звичайний кухонний стіл – це долоня, на якій Бог простягає нам свої дари. Споконвіків у багатьох сім’ях є не загублений у роках звичай: від покоління до покоління передавати родинні, перевірені часом рецепти. Ця традиція має символічний зміст: разом із простими словами переходить до нас любов предків, повага до роду.

Виробництво кулінарної продукції на сучасному підприємстві харчування – складний технологічний процес. Його здійснюють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною, обладнанням, інвентарем та енергією, і закінчуючи реалізацією готової продукції.

Ряд послідовних операцій, які потрібно провести з продуктами, щоб довести їх до стану, придатного для споживання, називається технологічним процесом (перетворення сировини в готову продукцію).

На підприємствах масового харчування, які працюють на сировині, технологічний процес складається з таких стадій: а) приймання і зберігання сировини; б) механічна обробка сировини і виготовлення напівфабрикатів в заготівельних цехах (м’ясному, рибному, овочевому); в) теплова обробка (приготування продукції в гарячому цеху); г) оформлення; д) реалізація готової продукції в торгових залах, буфетах та ін.

Доготівельні підприємства одержують напівфабрикати з підприємств харчової промисловості.

Енергетична цінність страв з риби надзвичайно велика. До складу риби входять необхідні для людини поживні речовини: білки, легкозасвоюваний жир, вітаміни А, О, Е і вітаміни групи В, мінеральні речовини, втому числі мікроелементи, особливо калій, фосфор, йод. Вживання, наприклад, 100 г філе тріски задовольняє добову потребу людини у йоді. Екстрактивні речовини риби збуджують апетит.

М'язова тканина риби порівняно з м'ясом м'якша і ніжніша, оскільки колаген (білок сполучної тканини риби) менш стійкий проти нагрівання і швидше переходить у глютин.

Вміст жиру у стравах залежить від виду риби. Найбільше жиру у стравах, які готують з риби з хрящовим скелетом, а також з оселедцевих, кефалі, палтуса, камбали. Відповідно до кількості жиру в рибних стравах необхідно правильно добирати гарнір і соус до них.

Різні види риби відрізняються за смаком і вмістом поживних речовин. Ніжне і м'яке м'ясо риби, смак і аромат, велика кількість приправ, спецій, прянощів, соусів — все це сприяє приготуванню широкого асортименту страв. Для приготування рибних страв необхідно визначити спосіб кулінарної обробки, щодасть змогу не тільки приготувати смачну страву, а й зберегти у ній цінні поживні речовини.

Залежно від способів теплової обробки рибні страви поділяють на відварні, припущені, смажені, тушковані і запечені.

Від теплової обробки тканина риби розм'якшується, змінюється її смак. При цьому гинуть хвороботворні бактерії і токсини, а засвоюваність білків риби підвищується до 97%.

Гарячі рибні страви готують у соусному цеху.

Наполеон веде свою історію з такої глибини віків, що початок її зовсім втрачається. Очевидно лише, що називався він набагато простіше — mille-feuille, що буквально означає «тисяча шарів». Важко достеменно визначити, як народився кулінарний шедевер і як він став популярним. Походження самої назви Наполеон має кілька версій.

Походження кулінарного шедевра шляхетне, але дуже туманне. Його вважають французькою стравою, але коріння тягнуться до італійського Неаполя де mille-feuille був улюбленою стравою місцевої кухні. Але в італійському варіанті він складався з шпинату сиру, в песто. А сама назва «Наполеон» походить від назви італійського міста.

Існує безліч різновидів mille-feuille. Сьогодні не просто в кожній країні, але навіть у кожному ресторані - свій фірмовий рецепт. Види крему, способи приготування тіста — в кожного власні. Класичний mille-feuille для кулінарів і гурманів — це, в першу чергу, ніжний десерт. Його варіації множаться з кожним роком. Важлива складова цього торта — листкове тісто. Його смак не повинен домінувати і заважати насолоджуватися десертом. Тісто лише покликане злегка доповнювати неповторний смак начинки. Під час випічки шари, змащені маслом, відокремлюються один від одного: так виходить листкове тісто. Канонічний mille-feuille готують так, що він буквально тане у роті. Кулінарний секрет гастрономічного шедевра — заварний крем який змішують з попередньо збитими вершками. Коржі, перш ніж відправити у піч, злегка посипають цукровою пудрою, щоб з'явився тонкий блиск і карамельний післясмак. Славетний десерт може також готуватися з мигдалевим кремом, з ягодами і фруктами між шарами з листкового тіста.

Технологічна карта

255.Солянка рибна.

Підстава Збірник Рецептур 1980р.

№ з/п	Назва сировини	1 порція		3 порції
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Осетер	149,4	74	124	61,5
2	Обрізки рибні	57	45	47	37,5
3	Маса готової риби	-	70	-	50
4	Маса готових рибних обрізків	-	24	-	20
5	Цибуля ріпчаста	36	30	53,5	45
6	Огірки солені	30	21	50	30
7	Каперси	12	4	20	10
8	Маслини	15	15	-	-
9	Томат пюре	15	15	10	10
10	Масло вершкове	7	7	8	8
11	Бульйон рибний	210	210	390	390
12	Лимон	5	3	5	3
13	Перець чорний	0,03	0,03	0,05	0,05
14	Лавровий лист	0,012	0,012	0,02	0,02
15	Сіль	2	2	4	4
16	Зелень	1,5	1	3	2
	Вихід	-	300	-	-

Технологія приготування

Солянку рибну готують наступним чином, в киплячий бульйон закладають всі підготовлені для солянки продукти (крім маслин), шматки риби і варять до готовності. В кінці варіння додають зварену нарізану головизну. При відпустці в солянку додають маслини, кружечок очищеного лимона і посипають дрібно нарізаною зеленню.

Вимоги до якості

Вимоги до основної сировини Риба-повинна мати природне забарвлення, шкірні покриви чисті, не пошкодженна,зябра від темно-червоного до рожевого кольору,запах свіжий без посторонніх ознак

. Огірки солоні-кисло-солоного смаку, оливкового кольору, щільні.

Бульйон - прозора рідина, сірого кольору, добре виражений смак риби.
Технологічна карта

Скумбрія з печерицями

Підстава Інтренет ресурси

№ з/п	Назва сировини	1 порція		3 порції
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Скумбрія	250	230	750	690
2	Печериці	70	60	210	180
3	Цибуля	20	15	60	45
4	Сир верш.	50	45	150	135
5	Петрушка	15	10	45	30
6	Перець	50	40	150	120
7	Сіль перець	1	1	3	3
8	Сметана	40	40	120	120
	Вихід		325		-

Технологія приготування

Рибу потрошимо, розрізаємо по хребту не доходячи до кінця хвоста. Видаляємо кістки і маринуємо в солі, перці і соку лимона. Накриваємо харчовою плівкою і прибираємо на 1 годину в холодильник.

Рибку розгортаємо, на край викладаємо по 1,5 ст.л начинки і закручуємо рулетом, кожну половинку.

Потикати шпажкою.

Робимо човники з пергаменту і викладаємо картоплю, перець і гриби. Змащуємо сметаною, солимо і перчимо Зверху викладаємо рибу (хвіст обернути фольгою) і відправляємо в розігріту духовку 180 * на 20-25 хвилин!

Вимоги до якості

Смак в запах властивий поданим продуктам, в міру солена.

Технологія приготування

Картопля варена

№ з/п	Назва сировини	1 порція		3 порції
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Картопля	230	150	690	350
2	Молоко	24	22,5	72	67,5
3	Масло вершкове	6,75	6,75	19,5	19,5
	Вихід	-	150	-	-

Технологія приготування

Очищену картоплю укладають в посуд шаром 50 см, солять, заливають гарячою водою, щоб вона покрила картоплю на 1 см. Доводять до кипіння і варять при слабкому кипіння до готовності.

. У гарячу картопляну масу додають в 2-3 прийоми гаряче кип'ячене молоко, масло вершкове.

Вимоги до якості

Консистенція: густа, пухка, однорідна маса, без грудочок непротертої картоплі.Колір від кремового до білого.

Смак злегка солоний, ніжний, з ароматом молока і масла вершкового. Не допускається запах підгорілого молока.

Товарознавча характеристика сировини.
Осетер- Зовнішньою ознакою осетрових є подовжене веретеноподібне тіло з п'ятьма рядами кісткових шипів, хрящекістковий скелет. М'ясо осетрових біле, ніжне, відрізняється високими смаковими і поживними достоїнствами. Маса білуги до 1,5 т, осетрів — до 200 кг Осетрові поступають в охолодженому і мороженому вигляді. Використовують їх для приготування баличних продуктів, копчення, виготовлення консервів. Високо цінується ікра осетрових (чорна) і визига (спинна хорда).

Цибуля ріпчаста-- найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризується високим вмістом ефірних олій (10-155 мг%), які мають фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить цукри (6-15 %), вітаміни С, В1, В2, В6, РР, фолієву кислоту, мінеральні солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, заліза, азотисті речовини (до 1,7 %).

Огірки солені -перед засолюванням свіжі огірки калібрують, сортують за якістю, миють. Потім закладають у дерев'яні бочки, місткістю до 150 л разом з часником, перцем стручковим, кропом, хроном (на 10 кг свіжих огірків 300 г кропу, 10-15 зубців частинку, 3-5 стручків перцю, трохи хрону). Можна додати зелень петрушки, селери, листя чорної смородини, естрагон, майоран та ін. Бочку закривають кришкою і через шпунтовий отвір заливають 6-8-процентним розсолом. Шпунтовий отвір закривають дерев'яною пробкою і залишають бочки з огірками для бродіння, яке закінчується в неохолоджених приміщеннях через 30 діб, в охолоджених — через 60 діб.

Вміст солі в огірках І сорту повинен бути 2,5-3,5 %, II — 2,5-4,5 %, кислотність — відповідно 0,6-1,2 і 0,6-1,4 %, маса огірків без розсолу — не менш ніж 55 % загальної маси з розсолом.

Використовують солоні огірки для приготування перших, других страв, салатів, вінегретів і як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв.

Перед використанням солоні огірки виймають з розсолу, промивають холодною водою.

Каперси

- нераспустившиеся квіткові бруньки куща каперсник.

- смак кисло-солоний, злегка гострий і терпкий.

- колір плодів темно-зелений.

- виростають в Середземномор'ї і Центральній Азії.

- використовуються як пряна приправа, в солоному вигляді

подаються до холодних закусок, в маринованому вигляді подаються з яловичиною, птицею і рибою.

Так як відсутня теплова обробка при заготівлі каперсів,

відповідно зберігаються всі корисні речовини в

первісному вигляді. Каперси мають в своєму складі вітаміни

групи С, клітковину, органічні кислоти, містять 25% білків,

36% масла і 3% жирів.

Маслини

Плід — кістянка. У м'якоті плодів (оливок) міститься 25—80% невисихаючого масла, перші фракції якого (оливкове масло, кращі сорти, називається прованським) використовують в їжу, в консервній промисловості і медицині, а другі — дерев'яне масло — в миловарінні. Зелені і зрілі плоди маринують. Якість плодів визначають за органолептичними показниками і розмірами — не менше 250 плодів в 1 кг

Томатне пюре- продукт, який готується зі стиглих помідорів шляхом протирання і уварювання їх до концентрованої маси, з вмістом сухих речовин від 25 до 40%. Томат-паста (несолона) виробляється вищого і 1-го ґатунків і випускається в жерстяних або скляних банках різної ємності.
Масло вершкове — масло, вироблене з вершків та/або продуктів переробки молока, яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури (12±2)°C, з вмістом молочного жиру не меншим ніж 61,5%, що становить однорідну емульсію типу «вода в жирі».Вершкове масло також називають коров'ячим жиром.

Рибний бульйон- готують з риби, абоі рибних оброблених відходів (голів, плавників, шкіри, кісток). З голови видаляють зябра й очі, великі голови риб з хрящовим скелетом розрубують на частини. Інші відходи добре промивають, кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг продуктів 3-3,5 л води), доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі (біле коріння й цибулю) і варять при слабкому кипінні 50-60 хвилин. При варінні бульйонів з голів риб з хрящовим скелетом через 1 годину голови виймають, виокремлюють м'ясо, а хрящі промивають і продовжують варити до розм'якшення. Готовий бульйон відстоюють, а потім проціджують

Лимон – вирощують кислі (справжні), солодкі і грубі. Солодкі і грубі лимони малорозповсюджені, з них виготовляють різні продукти.

+В їстівній частині лимонів міститься, %: цукрів - 2,0-3,5, кислот - 5,2-7,0, пектинових - 0,8-1,0, мінеральних речовин - 0,5; вітаміну С – 25-87 мг%, вітаміни РР, В1, В2, каротин та ін.

Перець чорний горошком — це висушені недозрілі плоди близько 3-5 мм в діаметрі, зі зморшкуватою поверхнею, червоно-бурого чи чорного забарвлення. Властивий смак перцю обумовлений присутністю в ньому ефірної олії.

Лавровий лист Ця прянощі найширше застосовується у кулінарії.Висушенние листя вічно зеленого дерева, званого шляхетний лавр, мають високоїароматичностью.

Скумбрія-має веретеноподібне тіло. М'ясо містить 7—24% жиру, мало кісток.

У цій рибі зібралася майже вся таблиця Менделєєва: фосфор, сірка, цинк, марганець, калій, натрій, селен. Попри високу жирність риби, калорійність скумбрії невисока: в 100 грамах продукту міститься 191 Ккал. Навесні жирність риби низька — близько 3% від ваги, восени вона доходить до 30%.

Печериця (польова, лугова і лісова) —це найкращий гриб з пластинчастих грибів, не має молочного соку. Печериці бувають білого, жовтуватого і сіруватого кольору; всі різновидності печериць дуже схожі одна на одну; шапка у них при зростанні змінює свою форму; пластинки спочатку блідо-рожеві, а потім стають коричнеево-фіолетовими, майже чорними; м'якоть щільна, трохи рожевіє на зламі; запах приємний, ніжка біла, щільна, з широким білим кільцем угорі, донизу — потовщена. Печериці вирощують у штучних умовах протягом цілого року в особливих підвальних приміщеннях.

Вершковий сир- концентрований молочно-білковий продукт, один із найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі. Він вміщує всі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока, тільки вміст їх значно більший ( у 6-7 разів), ніж у молоці це джерело кальцію, фосфору, вітамінів А, В2, В12, амінокислот і білку. Цей продукт засвоюється організмом майже на 100 %.
Петрушка - одна з головних трав нашої кухні, так само як і європейської, східної, американської. Коли говорять «додайте зелень», в більшості випадків мають на увазі «додайте петрушку та іншу зелень» У петрушці міститься величезна кількість різних корисних речовин: вітаміни А, С, Е, К, вітаміни групи В, фолієву кислоту, ніацин (вітамін РР), магній, калій, кальцій, сірку, хлор, фосфор, натрій, залізо, йод, марганець , мідь, цинк, фтор.

Перець болгарський - напівчагарникова рослина роду стручковий перець, родини пасльонових, овочева культура. У дикому виді зустрічається в тропічних районах Америки. Перець як культура став відомий після відкриття Америки. Відтіль його привезли і стали вирощувати в Іспанії, Італії і Болгарії. В Україну він попав з Болгарії в XIX столітті.Болгарський перець є рекордсменом за вмістом вітаміну С, він навіть обігнав ягоди чорної смородини і цитрусові (лимони та апельсини). А ще в його складі багато вітаміну Р, провітаміну А, тобто каротину, і кілька видів вітаміну В.

Сіль - це суха сипуча речовина без грудочок, смак солоний, швидко вбирає вологу із середовища, тому необхідно зберігати у сухих місцях.

Сметана – кисломолочний продукт, що виробляється шляхом заквашування нормалізованих пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих стрептококів. Сметана має велику харчову цінність за рахунок значної кількості молочного жиру (від 10 до 40%), вмісту білків (близько 3%), лактози (3%), органічних кислот (0,7-0,8%) та інших компонентів.

За вмістом жиру сметану поділяють на види: «Дієтичну» –10%, «Столову» – 20%, 25%, 30%, 36%-ної жирності, «Любительську» – 40%, підвищеної жирності – 36%, «Домашню» –23%.
Картопля - цінний продукт харчування. На відміну від інших овочів у ній порівняно невеликий вміст води (70-87 %), цукрів (0,5-1,3 %) і найвищий - крохмалю (10-25 %). При зберіганні картоплі крохмаль під дією ферментів частково гідролізується до цукрів, які витрачаються бульбами на дихання. При температурі 0 °С процеси дихання сповільнюються і відбувається накопичення цукрів (до 2,5 %), які надають картоплі солодкого смаку. Картопля містить азотисті (1,5-3 %), мінеральні (0,5-2 %) і пектинові (0,1-0,6 %) речовини, клітковину (0,2-3,5 %), а також повноцінний білок туберин (0,7-2,6 %), який за своїм амінокислотним складом наближається до білка курячого яйця і повністю засвоюється організмом людини, з мінеральних речовин - калій, фосфор, магній, кальцій, натрій, залізо, мідь, цинк та ін.У картоплі невисокий вміст вітамінів, серед яких переважає аскорбінова кислота (17-20%). Проте у зв'язку з високим споживанням картопля є основним джерелом вітаміну С: 30-80 % добової потреби. Добову потребу у вітаміні С покриває 250 г картоплі. У невеликих кількостях є вітаміни В1 В2, В6, В9, РР, К, Е, фолієва кислота, каротин.
Молоко – це продукт нормальної секреції молочної залози корови. Енергетична цінність 1л сирого молока становить 2797 кДж. Один літр молока задовольняє добову потребу дорослої людини в жирі, кальції, фосфорі, на 53% – потребу в білку, на 35% – у вітамінах А, С і тіаміні, на 26% – в енергії. Людина на добу повинна споживати молочних продуктів (в перерахунку на молоко) близько 1,5 л, у тому числі молока 0,5л, масла коров'ячого – 15-20 г, сирів – 18 г, сметани і кисломолочного сиру – по 20 г.

Склад молока непостійний і залежить від породи і віку корови, умов годування і утримування, рівня продуктивності і способу доїння, періоду лактації та інших чинників. Період лактації у корів триває 10-11 місяців, протягом цього часу від корів одержують доброякісне молоко.

1.3 Організація робочого місця під час пригтування страв.
До виробничих приміщення закладів ресторанного господарства входять: заготівельні (овочевий, м’ясо-рибний, доготівельний.

Для проиготування своїх страв я працювала у холодному та гарячому

Заготівельний цех підприємства здійснюють механічну обробку сировини - м'яса, риби, птиці, овочів – і вироблення напівфабрикатів для постачання ними доготівельних цехів.

Овочевий цех

Основним устаткуванням є виробничі столи, столи для доочищення картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів. Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій.

М‘ясо-рибний цех

Для обвалювання, зачищення і нарізання м'яса на порції встановлено робочі столи. Для підрізання м'якоті і зняття її з кістки використовуютьобвалочні ножі. Для приготування виробів з котлетної маси у цеху встановлена механізована м'ясорубка. Всі інші операції по формуванню, порціонуванню виконуються вручну.

Робоче місце для приготування м'ясних та рибних напівфабрикатів являє собоювиробничий стіл, на який укладають дошку. З лівого боку розміщують сировину, з правого — необхідний інструмент і тару для напівфабрикатів. Задошкою встановлюють ящик з сіллю та спеціями і настільні електронні ваги. Під кришкою столу є полка, на якій розміщують інструменти.

До доготівельних цехів відносяться гарячий та холодний цехи. Тут завершується технологічний процес виробництва кулінарної продукції та реалізації її в залах ресторанів та барах.
Доготівельні цехи призначені для виробництва з напівфабрикатів готової до вживаннях продукції. До них відносяться гарячий та холодний цех.

Кожного дня на кухню приходить різноманітна сировина і напівфабрикати зі складу, заготівельних цехів, щоденної закупки. Такий рух товарів оформлюється накладними на переміщення товарів, яке далі передається в бухгалтерію. Так, зі складів одразу на кухню надходить бакалія, сипучі продукти, м’ясна гастрономія, молочні і жирові продукти, фрукти і ягоди. З м'ясо-рибного цеху на кухню надходять рибні напівфабрикати, рибна гастрономія, м’ясні напівфабрикати для різного призначення, з овочевого – підготовлені овочі, фрукти. В доготівельних цехах відбувається приготування та відпуск страв.
Холодний цех

Під холодний цех відведено світле приміщення, що відповідає правильному плануванню.Холодні закуски готують із заздалегідь підготовлених продуктів (з м'ясо-рибного, овочевого цеху) у міруреалізації. М'ясні, рибні та овочеві напівфабрикати, а також холоднісоуси, маринади зберігають окремо в холодильних шафах або в охолоджуваних приміщеннях.

З обладнання в холодному цеху використовують слайсер для нарізання продуктів різною товщиною, що задається вручну. В кутку розміщена холодильна камера, де зберігаються різні заготовки до салатів та страв, зелень тощо. Виробничі столи мають маркування і на кожному здійснюють різні операції. Крім цього цех обладнаний різним механічним обладнанням. На столах є настільні ваги, овочерізка з різноманітними дисковими насадками, блендер.

З інвентарю використовують яйцерізки, часниковижималка, обробні дошки з маркуванням «ОС» або «ОВ»,«МВ» або «РВ»; ножі кухарської трійки; баки; відра;поварські ложки; дерев'яні веселки, металеві лопатки; гастрономічні ножі; ножі для карбування, фігурної нарізки овочів, виїмки різної форми; салатники, закусочні тарілки, загострював ножів, ситечка та багато іншого.

В холодному цеху всі технологічні операції проходять на окремих послідовно зв’язаних ділянках та робочих місцях. Так лінія приготування холодних страв і закусок включає окремі ділянки:
Гарячий цех

Гарячий цех займає центральнемісце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів,напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страв, гарніри. Хоча досліджуване підприємство і має кондитерський цех, у гарячому цеху знаходиться потужний пароконвектомат, де крім теплової обробки продуктів з холодного цеху роблять також випічку і кондитерських виробів.

Гарячий цех безпосередньо зв’язаний з групою заготівельних і складських приміщень, а також з роздавальною і розташований через перегородку біля холодного цеху. При кухні знаходяться приміщення для миття посуду. Отже, побудова гарячого цеху є продуманою і правильно спроектоване сусідство з необхідними приміщеннями.

На підприємстві до гарячого цеху входять супове та соусне відділення. У відповідності до виробничої програми гарячого цеху в суповому відділенні організовано лінію приготування перших страв – призначена для приготування бульйонів і на їх основі – супів.

Другі гарячі страви, гарніри, соуси із сировини, що потребує різної теплової обробки, випускає соусне відділення. Тут організовано лінію приготування других страв, гарнірів та соусів.

Основним обладнанням соусного відділення є плита. Залежно від виду теплоносія плити на даному підприємстві встановлені електричні. Крім того встановлена плита з жарочною поверхнею понад 1 м2, де при великому навантаженні зали і масового замовлення смажать м’ясні напівфабрикати, овочі та іншу сировину.

Оформляють страви вишукано і продумано, подають на різноманітному фігурному посуді, дзеркальних підносах тощо.

Аналізуючи цехову структуру закладу, бачимо, що заготівельні цехи розміщені, враховуючи послідовність технологічних процесів обробки продуктів, поблизу складських приміщень і мають безпосередній зв'язок з доготівельними цехами.
скачати

© Усі права захищені
написати до нас