Ім'я файлу: КР кондитерский цех.docx
Розширення: docx
Розмір: 74кб.
Дата: 15.05.2021
скачати
Пов'язані файли:
НП Криминалистика 2017.docx
труд навч.docx
вправи днк.docx
Тестові завдання за темою (1).docx
к.р 10 хімія.docx
Мутаційна мінливість.doc
Комплектный электропривод серии.docx
Тест.docx
ЗМІСТ.docx
План роботи (зелений туризм).docx
Розширення: docx
Розмір: 74кб.
Дата: 15.05.2021
скачати
Пов'язані файли:
НП Криминалистика 2017.docx
труд навч.docx
вправи днк.docx
Тестові завдання за темою (1).docx
к.р 10 хімія.docx
Мутаційна мінливість.doc
Комплектный электропривод серии.docx
Тест.docx
ЗМІСТ.docx
План роботи (зелений туризм).docx
2.6 Составление продуктовой ведомости и сводной продуктовой ведомости
Количество сырья, расходуемого на изготовление изделий, рассчитывают на основании разработанного ассортимента изделий, их количества и соответствующих рецептур. Расчет расхода сырья для кондитерского цеха проводят аналогично расчету расхода продуктов по меню. Вместо меню составляют развернутый ассортимент изделий (производственная программа), устанавливают количество изделий по видам и выбирают соответствующие рецептуры для их приготовления. Продуктовая ведомость кофейни представлена в таблице 7.
Таблица 7 - Продуктовая ведомость кофейни
| Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия | Пирожное бисквитное с белковым кремом | Пирожное «Буше», глазирован. шоколадной помадой | Слойка с яблочн. начинк. | Пирожн. трубочка с кремом | Кекс Столичный | | ||||||
| количество продукта, г | | |||||||||||
| Мука пшеничная, в/с | 3425 | 2415 | 10275 | 2450 | 11695 | | ||||||
| Крахмал картофельный | 845 | | | | | | ||||||
| Сахар-песок | 8320 | 6260 | | 8335 | 8775 | | ||||||
| Яйца | 197 | 132 | 16 | 123 | 176 | | ||||||
| Пудра ванильная | 63,5 | 13274 | | 42 | | | ||||||
| Коньяк/ вино десертное | 223 | | | 17 | | | ||||||
| Эссенция | 42,5 | 28,5 | | 16 | 35,5 | | ||||||
| Эссенция ромовая | 9 | | | | | | ||||||
| Начинка фруктовая | 5535 | | 5940 | | | | ||||||
| Пудра рафинадная | 175 | 1525 | | | 410 | | ||||||
| Кислота лимонная | | 9,5 | 13,5 | | | | ||||||
| Сливки 20% жирности | | 5080 | | | | | ||||||
| Сметана | | 2545 | | | | | ||||||
| Патока крахмальная | | 620 | | 675 | | | ||||||
| Какао-порошок | | 205 | | | | | ||||||
| Масло сливочное | | | 6850 | 5530 | 8770 | | ||||||
| Соль | | | 82,5 | 30,5 | 35,5 | | ||||||
| Корица | | | 65 | | | | ||||||
| Молоко | | | | 2550 | | | ||||||
| Изюм | | | | | 8770 | | ||||||
| Аммоний углекислый | | | | | 35,5 | | ||||||
| Натрий двууглекислый | | | | | | | ||||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | | | | | | | ||||||
| Ядра миндаля жареные | | | | | | | ||||||
| Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия | Пирожн. Воздушн. с кремом | Пирожн. Песочное, глазирован. помадой | Пирожн. Слойка с кремом | Пирожн. Картошка обсыпная | Пирожн.Краковское | Итого сырья кг | ||||||
| количество продукта, г | | | | | | | | | ||||
| Мука пшеничная, в/с | | 8590 | 14645 | 3755 | 7020 | 64,3 | ||||||
| Крахмал картофельный | | | | 930 | | 1,8 | ||||||
| Сахар-песок | 13665 | 7485 | | 4635 | 8430 | 65,9 | ||||||
| Яйца | 112 | 28 | 19 | 194 | 94 | 1091 | ||||||
| Пудра ванильная | 114 | | 62 | 61,5 | | 0,4 | ||||||
| Коньяк/ вино десертное | 14,5 | | 20,5 | 669,5 | | 0,9 | ||||||
| Эссенция | | 47 | | 46,5 | 19,5 | 0,2 | ||||||
| Эссенция ромовая | | | | 55 | | 0,06 | ||||||
| Начинка фруктовая | | 3985 | | | | 15,5 | ||||||
| Пудра рафинадная | | | 4155 | 4175 | | 10,4 | ||||||
| Кислота лимонная | | | 19,5 | | | 0,05 | ||||||
| Сливки 20% жирности | | | | | | 5,1 | ||||||
| Сметана | | | | | | 2,5 | ||||||
| Патока крахмальная | | 645 | | | | 1,9 | ||||||
| Какао-порошок | | | | 295 | | 0,5 | ||||||
| Масло сливочное | 3755 | 4770 | 16045 | 6255 | 2695 | 54,7 | ||||||
| Соль | | 31,5 | 117 | | 19,5 | 0,3 | ||||||
| Корица | | | | | | 0,06 | ||||||
| Молоко | 2225 | | | | | 4,8 | ||||||
| Изюм | | | | | | 8,8 | ||||||
| Аммоний углекислый | | 8 | | | 5 | 0,05 | ||||||
| Натрий двууглекислый | | 8 | | | 5 | 0,01 | ||||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | | | 2515 | 2500 | | 5 | ||||||
| Ядра миндаля жареные | | | | | 3495 | 3,5 | ||||||
Таблица 8 - Сводная продуктовая ведомость
| Сырье, кулинарные п/ф | Количество кг, шт. |
| Мука пшеничная, высший сорт | 64,3 |
| Крахмал картофельный | 1,8 |
| Сахар-песок | 65,9 |
| Яйца | 1091 |
| Пудра ванильная | 0,4 |
| Коньяк/ вино десертное | 0,9 |
| Эссенция | 0,2 |
| Эссенция ромовая | 0,06 |
| Начинка фруктовая | 15,5 |
| Пудра рафинадная | 10,4 |
| Кислота лимонная | 0,05 |
| Сливки 20% жирности | 5,1 |
| Сметана | 2,5 |
| Патока крахмальная | 1,9 |
| Какао-порошок | 0,5 |
| Масло сливочное | 54,7 |
| Соль | 0,3 |
| Корица | 0,06 |
| Молоко | 4,8 |
| Изюм | 8,8 |
| Аммоний углекислый | 0,05 |
| Натрий двууглекислый | 0,01 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 5 |
| Ядра миндаля жареные | 3,5 |
1 2 3 4 5