1   2   3   4   5
Ім'я файлу: КР кондитерский цех.docx
Розширення: docx
Розмір: 74кб.
Дата: 15.05.2021
скачати
Пов'язані файли:
НП Криминалистика 2017.docx
труд навч.docx
вправи днк.docx
Тестові завдання за темою (1).docx
к.р 10 хімія.docx
Мутаційна мінливість.doc
Комплектный электропривод серии.docx
Тест.docx
ЗМІСТ.docx
План роботи (зелений туризм).docx


2.4 Составление расчетного меню
Перечень блюд в меню записывают строго в определенном порядке: наименование блюда, его выход, количество порций данного блюда – таблица 4.

О меню можно говорить бесконечно много. Меню в первую очередь – это элемент общего концептуального решения предприятия. Соответственно, оно должно гармонировать со всеми остальными составляющими.

Таблица 4 - Расчетное меню кофейни

Наименование блюда
Выход блюда
Кол-во блюд

Салаты







Салат «Греческий» (помидоры черри, огурцы свежие, сладкий перец и сыр Фета, заправленный греческой заправкой)
150
39

Салат «Цезарь» с тигровыми креветками (жареные тигровые креветки и листья салата романно с сыром Пармезан, заправленный соусом «Цезарь»)
200
39

Салат «Цезарь» с курицей (куриная грудка и листья салата Романо с сыром Пармезан, заправленный соусом «Цезарь»)
200
39

Салат «Хамон» (микс маринованных лисичек, мяса Хамон с итальянской заправкой)
150
39

Холодные закуски






Ассорти из сыров (Дор Блю, Камамбер, Маасдам с виноградом, украшенное салатом микс)
150
19

Ассорти из Итальянских колбас (Наполи, Фелино, Пармский окорок и грудинка Панчета)
150
118

Тар-Тар из семги (филе семги с корнишонами и каперсами, с желтком перепелиного яйца и соусом «Шеф-бальзамик»)
150
99

Грибное ассорти (маринованные опята, лисички, маслята с салатом Лоло-россо и зеленью)
150
39

Горячие закуски






Кесадильяс (свинина, говядина, курица или креветки (на выбор) с сыром в пшеничной лепешке. Подается со сметаной и соусом «Пико де Галья»)
80/20/20
49

Жемчужина моря (морской коктейль, обжаренный с вином и сливками, запеченный с сыром гауда, подается с помидорами черри и оливками)
120
48

Супы






Консоме с куриными кнелями (куриные кнели, шампиньоны, яйцо куриное)
250
49

Суп-крем по-французски (лук, морковь, капуста, сливки, чеснок, перец белый)
250
48

Горячие мясные блюда






Мясо по-французски с картофелем и стручковой фасолью (телячья вырезка, запеченная с сыром и оригинальным соусом)
150/100/20
65

Шницель по-йоркширски с картофелем и глазуньей (жареная свиная шейка)
100/120
65

Телятина с обжаренным картофелем и шампиньонами (нежные кусочки телятины в сливочном соусе)
100/100/50
65

Горячие рыбные блюда






Лосось с цветной капустой, брокколи и помидоркой черри (запеченное филе лосося с соусом терияки)
150/100/20
65

Семга с овощами (филе семги, запеченное в сливочном соусе)
120/100/20
65

Форель на пару с овощами (филе форели, приготовленное на пару с соусом «Бир-Тар»)
150/100/30
65

Десерты

Десерт «Фланбе» (миндаль, мед, коньяк, фрукты)
120
164

Десерт «Марго» (яблоко, апельсин, виноград, клубника, мед, сок лимона, маковые зерна, абрикос консервированный, ананас консервированный)
175
164

Десерт «Крыло ангела» (мороженое, мандарин, киви, зефир, соус «Десертный»)
150
164

Мороженое






Мороженое ванильное
150
164

Мороженое клубничное
150
164

Мороженое шоколадное
150
164

Кондитерские изделия






Пирожное бисквитное с белковым кремом
48
500

Пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадой
40
500

«Слойка» с яблочной начинкой
42
500

Пирожное «Трубочка» с кремом
42
500

Кекс «Столичный»
75
500

Пирожное «Воздушное» с кремом
39
500

Пирожное «Песочное», глазированное помадой
48
500

Пирожное «Слойка» с кремом
68
500

Пирожное «Картошка» обсыпная
54
500

Пирожное «Краковское»
42
500


Разработка карты напитков

Карта напитков в кофейне отличается большим разнообразием кофейных и чайных напитков. Также она включает в себя барную карту, содержащую алкогольные и прохладительные напитки. Карта напитков кофейни представлена в таблице 5.
Таблица 5 - Карта напитков кофейни

Наименование
Выход

Кофейные напитки

Эспрессо (готовиться в эспрессо-машине под давлением)
40

Эспрессо двойной (два эспрессо в одной чашке)
80

Ристретто (крепкий кофе на один глоток)
25

Ристретто Романо (с лимоном)
45

Напитки на основе эспрессо

Макиято (эспрессо, молочная пена)
60

Капучино (эспрессо, горячее вспененное молоко)
200

Капучино Макси (эспрессо, молоко, сиропы карамель и банан)
200

Капучино Экзотика (эспрессо, молоко, сиропы ананас и кокос)
200

Капучино «Черный лес» (эспрессо, молоко, сиропы вишня и шоколад)
200

Мокко (эспрессо, молоко, горячий шоколад)
140

Латте классический (эспрессо молоко)
200

Латте карамель-орех (эспрессо, молоко, сиропы карамель и орех)
200

Латте шоколад (эспрессо, молоко, сироп шоколадный)
200

Чайные напитки

Английский завтрак (классический ароматный цейлонский чай)
400

ЭРЛ Грей (классический черный чай, ароматизированный бергамотом)
400

Нурбонг (редкий чай с нежным ароматом)
400

Мокалбари (солодовый, пряный чай)
400

Моргентау (оригинальная композиция с ароматом манго и цитрусовых)
400

Жасмин Голд (тонкий аромат цветов жасмина в сочетании с зеленым чаем)
400

Спелый лимон (сочетание сенчи и лайма)
400

Красные фрукты (композиция из смородины, малины и клубники)
400

Гринфилд (зеленый чай с высокогорных плантаций Индии)

400

Копченый чай МАТЕ
400

Копченый марокканский чай (мята, палочка корицы, бадьян, лимон)
230

Айс чай (черный чай, сироп на выбор, лед)
200

Айс чай лимонный (черный чай, лимонный фреш, лед)
200

Аперетивы

Мартини «Биянко»
50

Мартини «Драй»
50

Мартини «Россо»
50

Мартини «Розе»
50

Водка

«Русский стандарт»
50

«Русский стандарт Платинум»
50

Ржаная «Зеленая марка»
50

«Императорская коллекция»
50

«Снежная королева»
50

Коньяк

«ХенессиVS»
40

«Хенесси XO»
40

«МартельVS»
40

Ром

«Бакарди Белый»
50

«Бакарди Черный»
50

«Бакарди Золотой»
50

Ликеры

«Калуа»
50

«Бейлиз»
50

«Малибу»
50

«Куантро»
50

Шампанское

«Айсти Мартини»
170

«Советское» полусладкое
170

Соки

Апельсиновый сок
200

Ананасовый сок
200

Вишневый сок
200

Томатный сок
200

Яблочный сок
200

Персиковый сок
200

Вода

Кока-кола
600

Фанта
600

Спрайт
600

Тоник
500

Рэд Бул
500


2.5 Составление производственной программы цеха
Производственная программа цеха включает ассортимент, массу и количество выпускаемых изделий.

При разработке ассортимента изделий необходимо, прежде всего, учесть специфику сети предприятий общественного питания, в которой планируется реализация этих изделий. Производственная программа кондитерского цеха кофейни представлена в таблице 6.

Таблица 6 - Производственная программа кондитерского цеха

№ рецептуры
Наименование изделий
Выход, г
Кол-во изд, реализуемых в кофейне
Кол-во изд, реализуемых вне кофейни

40
Пирожное бисквитное с белковым кремом
48
50
450

44
Пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадой
40
50
450

56
«Слойка» с яблочной начинкой
42
50
450

61
Пирожное «Трубочка» с кремом
42
50
450

425
Кекс «Столичный»
75
50
450

356
Пирожное «Воздушное» с кремом
39
50
450

297
Пирожное «Песочное», глазированное помадой
48
50
450

326 (б)
Пирожное «Слойка» с кремом
68
50
450

365 (а)
Пирожное «Картошка» обсыпная
54
50
450

371
Пирожное «Краковское»
42
50
450




Итого изделий
5000


1   2   3   4   5

скачати

© Усі права захищені
написати до нас