Ім'я файлу: 19.docx
Розширення: docx
Розмір: 87кб.
Дата: 15.05.2022
скачати
Пов'язані файли:
радіологія промен діагностика щитовидки.pptx
Розширення: docx
Розмір: 87кб.
Дата: 15.05.2022
скачати
Пов'язані файли:
радіологія промен діагностика щитовидки.pptx
2.6 Розрахунок вартості страв
Калькулювання вартості страв
Калькулювання вартості страв, складання калькуляційних карток – одна із найбільш трудомістких ділянок обліку в громадському харчуванні.
Підприємствами громадського харчування виготовляється продукція відповідного асортименту, який затверджується керівником і погоджується з санітарно-епідеміологічною службою. При виготовленні страв необхідно додержувати технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режими оброблення сировини тощо), визначених нормативною документацією, стандартами, технічними умовами і санітарними правилами.
Страва – кулінарний виріб або харчовий продукт у натуральному вигляді, готовий до вживання, порціонований та оформлений для подавання споживачам.
Фірмова страва – страва (кулінарний, борошняний кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі громадського харчування за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності.
Для визначення продажної ціни страв на кожну з них складаються калькуляційні картки, де наводяться перелік складових цієї страви, їх ціна і необхідна кількість. Калькуляція складається, як правило, на 100 порцій. Калькуляційна картка підписується заввиробництвом і особою, яка склала калькуляцію, і затверджується директором.
У картці обов'язково наводяться такі дані:
– назва підприємства;
– номер картки;
– назва страви, її номер у Збірнику рецептур і рік видання використаного збірника;
– перелік продуктів і норми їх закладання;
– загальна вартість набору сировини;
– ціна однієї порції і вихід страви.
Технологічна картка Пісочні тістечка з білками.
Тісто: 500 гр борошна
250 гр вершкового масла
цукру 15 гр
4 жовтки,
сік одного лимона
Начинка: 300 грам джему.
Для змащування: 4 білки, 250 грам цукру.
Масло посікти з борошном, додати жовтки, цукор, цедру лимона замісити тісто і залишити на 2 години на холоді. Потім тісто тонко розкачати нарізати смуги, а з них квадрати. Кожний квадрат змастити піною збитих з цукром білків, скласти на змащений жиром лист і пекти в гарячій духовці протягом ЗО хвилин, щоб низ був рум'яний а піна блідо – кремова та суха. Низ кожного тістечка змастити джемом і скласти їх по два.
Калькуляційна картка
Назва страви Пісочні тістечка з білками
| п/п | Назва сировини | Кількість | Ціна | Сума |
| 1. | борошно | 500 | 3–00 | 1–50 |
| 2. | Вершкове масло | 250 | 40–00 | 10–00 |
| 3. | цукор | 265 | 10–00 | 2–65 |
| 4. | яйце | 160 | 10–00 | 4–00 |
| 5. | джем | 300 | 20–00 | 6–00 |
Ціна 23–15
Націнка 20%-4–63
Вартість 27–68
Технологічна картка Курка, фарширована грибами та картоплею
курка бройлер (вагою близько 2 кг)
300 г. шампіньйонів
500 г. картоплі
150 г. цибулі
Сіль перець рослинна олія
Рецепт приготування
Цибулю дрібно покришити.
Гриби почистити, нарізати невеликими шматочками.
Картопля почистити, нарізати невеликими кубиками.
Обсмажити цибулю на рослинній олії.
Додати гриби, посолити, смажити близько 5 хвилин.
Додати картоплю, посолити, поперчити, смажити близько 10 хвилин.
Нафарширувати курку грибами та картоплею, посолити, поперчити.
Зашити або заколоти зубочистками.
Курку покласти в рукав для запікання.
Поставити в духовку.
Запікати при температурі 180 градусів протягом 1.5–2 годин.
Калькуляційна картка
Назва страви Курка, фарширована грибами та картоплею
| п/п | Назва сировини | Кількість | Ціна | Сума |
| 1. | курка | 2000 | 30–00 | 60–00 |
| 2. | шампіньйони | 300 | 25–00 | 7–50 |
| 3. | картопля | 500 | 10–00 | 5–00 |
| 4. | цибуля | 150 | 10–00 | 1–50 |
Ціна 74–00
Націнка 20%-14–80 Вартість 84–80
2.7. Особливості приготування страв в лікувальному харчуванні.
Правильне харчування важливе для життєдіяльності здорового організму. Особливого значення воно набуває для людини хворої. При лікуванні багатьох захворювань медикаменти не дають належного ефекту, якщо вони не поєднуються з відповідним лікувальним харчуванням. Лікувальним або дієтичним є харчування, що повною мірою відповідає потребам хворого організму в харчових речовинах та способах кулінарної обробки продуктів. Основне завдання його – відновити порушену рівновагу в організмі під час хвороби.
Особам, що потребують дієтичного харчування, за рекомендацією лікаря визначають раціони, або дієти, які включають певний комплекс страв і продуктів. Кожна дієта має номер. Найчастіше використовуються у дієтичних їдальнях основні дієти №1,2, 5, 7, 9, 10. В нумерації дієти №7 і 10 наводяться під загальним №7/10, оскільки вони мають багато спільного. Дієтичне харчування здійснюється під постійним контролем медичного працівника, посада якого вводиться в штат їдальні.
Лікувальне харчування ґрунтується на загальних принципах раціонального харчування і має бути повноцінним, враховувати особливості захворювання. Їжу для хворих готують за правилами раціональної технології. Вона має деякі особливості, які передбачають певний набір продуктів для кожної лікувальної дієти, забезпечення щадних режимів харчування, застосування спеціальних прийомів обробки, що зменшують вміст певних речовин (цукрів, екстрактивних речовин), обмеження солі і прянощів, підвищення вітамінної активності страв.
Набір продуктів визначається характеристикою дієт. Для приготування дієтичних страв використовують такі продукти: хліб пшеничний з борошна вищого, І і II сортів (крім дієти №9) вчорашньої випічки; масло вершкове і топлене; оливкову, кукурудзяну, соняшникову олію, нежирну яловичину; курей, кролів, нежирну рибу (тріску, судака, окуня, навагу, щуку); крупи і макаронні вироби; молоко, кефір, кисле молоко, некислий сир; свіжі овочі з деякими обмеженнями залежно від характеру дієти.
Для приготування страв для всіх дієт забороняється використовувати копчені ковбаси, закусочні консерви, жирне м'ясо, гусей, качок, жирну рибу, свиняче сало, чорний хліб, тістечка з кремом, гострі приправи.
Різні види м'яса і птиці є важливим джерелом повноцінних білків. Проте екстрактивні речовини, що містяться в них, сприяють сильному виділенню шлункового соку. Велика кількість жирів негативно впливає на роботу печінки, нирок і протипоказана при багатьох захворюваннях (виразкова хвороба шлунка, гастрит з підвищеною кислотністю). Тому для лікувального харчування використовують м'ясо, що містить мало сполучної тканини, без кісток і жиру, а при захворюванні печінки, нирок, подагрі, атеросклерозі його споживання різко обмежують. Крім загальних рекомендацій щодо набору продуктів для лікувального харчування існують обмеження, які стосуються вмісту в стравах окремих хімічних речовин (екстрактивних, холестерину, цукрів), що зумовлено особливостями кожної дієти. Досягається це набором продуктів і спеціальними прийомами кулінарної обробки. Так, при цукровому діабеті з раціону виключають цукор і обмежують загальний вміст у стравах вуглеводів. Для зниження вмісту вуглеводів у раціоні обмежують кількість меду, круп, макаронних виробів, бобових, хліба, плодів, овочів, що містять багато цукрів і крохмалю. Крім того продукти піддають спеціальній кулінарній обробці. Наприклад, моркву, буряки, картоплю дрібно нарізують і кілька разів промивають холодною водою. При захворюванні нирок з раціону виключають екстрактивні речовини і різко обмежують вміст солі. Для зниження вмісту екстрактивних речовин м'ясо і рибу відварюють, бульйон зливають, а з варених продуктів готують страви.
Виключаючи з раціону окремі речовини або різко обмежуючи їх, слід зберегти при цьому смакові властивості їжі. Коли їжа смачна, вона краще перетравлюється і засвоюється організмом. Щоб їжа була м'якою, мала ніжну консистенцію, продукти слід варити на парі в спеціальних пароварильних апаратах, протирати, збивати для насичення повітрям.
У процесі приготування дієтичних страв застосовують такі способи теплової обробки: варіння у воді або на парі, припускання, іноді смаження основним способом і запікання попередньо відварених продуктів до утворення ніжної, ледь помітної кірочки.
Технологічна обробка продуктів для страв лікувального харчування має забезпечувати щадний режим. Розрізняють хімічний, механічний і термічний щадний режими. При хімічному з раціону виключають сильні подразники окремих ділянок шлунково-кишкового тракту і його залоз: міцні бульйони, грибні відвари, кислі соуси і приправи, гострі продукти.
Смаження не застосовують, оскільки при цьому утворюються продукти пірогенетичного розщеплення білків, жирів, вуглеводів, меланоїдини та інші речовини, які подразнюють органи травлення. Дуже шкідливими є продукти окислення жирів і акролеїн, які утворюються при смаженні.
Механічний щадний режим застосовують при виготовленні страв для осіб з виразкою шлунка і порушенням функції жувального апарату. При цьому їжу готують протертою або подрібненою (кулешики, січені вироби, киселі). Щоб на виробах не утворювалася груба кірочка, їх не смажать, а варять у воді, на парі або припускають. Виключають продукти, які містять грубу клітковину (сирі овочі).
При термічному щадному режимі температура подавання гарячих страв 60–65 °С, холодних – 10–12 °С.
Лікувально-профілактичне харчування організовують на промислових підприємствах для робітників, що працюють в умовах шкідливих професійних факторів (підвищена температура або вологість, вібрація, виділення шкідливих газів), які негативно впливають на здоров'я людини. Організовують його так само, як і лікувальне харчування.
В спеціальні дієти вводять продукти, які прискорюють виведення з організму шкідливих речовин, і вилучають продукти, що сприяють швидкому їх засвоєнню. Лікувально-профілактичне харчування сприяє захищеності організму від впливу зовнішнього середовища.
Підприємства, на яких готують дієтичні страви, оснащують м'ясорубками з дрібними решітками, протиральними машинами, механізмами для розмелювання продуктів, пароварильними казанами і шафами, електричними плитами, холодильниками. У достатній кількості мають бути кухонний посуд (казани-коробіни, рибні, казани з сітчастими втулками, глибокі листи, сотейники), мірний посуд та інвентар (шумівки, сита для протирання продуктів, копистки, вінчики, друшляки). Матеріали, з яких виготовлені обладнання, посуд, інвентар, мають повністю виключати можливість хімічних і електрохімічних реакцій між металом та їжею.
У дієтичному харчуванні слід суворо додержуватись правил санітарії й гігієни. Дуже важливо, щоб меню певної дієти було різноманітним, а страви мали привабливий вигляд і збуджували апетит.
2.8 Санітарні вимоги до сировини, інвентарю кухаря, готової продукції
Якість продукції, що випускається, залежить від сировини з дотриманням технологічного процесу, дотриманням правил санітарії і гігієни і систематичного контролю для всієї системи П.Г.Х. Існує 2 види контролю внутрішньовідомчий і виробничий.
Внутрішньовідомчий – контроль оперативний, бухгалтерський, лабораторний, технологічний – здійснює вище коштуючи організації П.Г.Х.
Оперативний контроль – перевіряє дотримання правил торгівлі, своєчасне таврування і перевірку ваг, аналізує скарги і пропозиції споживачів.
Бухгалтерський контроль – перевірка дотримання норм закладки сировини, правильність числення цін, виконання статей бюджету.
Лабораторний контроль – веде облік результатів аналізів по кожному підприємству досліджених фізичним і хімічно органолептичним шляхом.
Технологічний контроль – здійснюють інженери технологи безпосередньо на П.Г.Х. органолептичним шляхом.
Підсумки одержання по усіх видах контролю заповнюються документально (ведеться журнал) і доводиться до зведення працівників.
Виробничий контроль – здійснюється безпосередньо на самих підприємствах. Відповідальність за продукцію підприємства несе директор, його заступник, заступник виробництва, його заступник, інженер технолог, кухар що виготовляє даний виріб, роздавальники.
Усі вони проводять бракераж – повсякденний контроль якості продукції, що випускається. Його здійснює комісія, у котру входить: директор, інженер-технолог, що завідує виробництвом висококваліфікований кухар, що має право особистого бракеражу або шеф кухар, члени групи народного контролю і медичних працівників бракераж проводять у плині всього дня в міру виготовлення кожної порції страви, н/ф, кулінарного виробу в присутності кухаря, який готовив дані страви. Якість страв контролюють органолептичним шляхом зовнішній вигляд, смак.
При перевірки н/ф рибного і м'ясного цехів зважують не менш 5 – 10 порцій. 1 – 2 страви зважують порціями узятими з роздачі. Відхилення в масі не допускається. Перед проведенням бракеражу комісія повинна знайомиться з меню калькуляцією, виходу страв при порушенні їжі чи недовазі комісія має право зняти страву з продажу і направити її на доробку чи переробку, а при необхідності санітарно-бактеріологічну лабораторію. Результати бракеражу заносяться в бракеражний журнал у який страви оцінюють по 4-ох бальній системі. Сторінки в журналі пронумеровані, прошнуровані, скріплені сургучевою печаткою, журнал видає вищестояща організація. Записують порядковий номер страви, найменування, час виготовлення і проведення бракеражу, зауваження, оцінку в балах. Прізвище Ім'я По батькові кухаря, який приготував страву. По органолептичній оцінці страв, кожному виробу дають показники – зовнішній вигляд, смак, колір, запах, консистенція, дають оцінку 5,4,3,2.
Для кондитерського виробу
Надмір цукру в тісті уповільнює бродіння, під час випікання скоринка виробу швидко присмажується, тим часом як середина залишається сирою.
Не можна пересолювати тісто, бо зайвина солі розріджує його і надає неприємного присмаку.
Яйця треба спочатку розбивати по одному у склянку чи якусь іншу посудину, щоб випадково не зіпсувати тісто несвіжим яйцем.
Не можна збивати білки в алюмінійовому посуді, бо вони темнішають.
Білки та вершки треба збивати перед використанням, бо піна з них не може довго зберігатись (вона осідає).
Перш ніж збивати вершки на пі-ну, їх треба охолодити до температури 8 – 10ºС і збивати в холодному місці.
Ніколи не слід добавляти продукти до піни з білків, треба вводити піну в продукти, обережно перемішуючи при цьому суміш зверху вниз.
Якщо доводиться замінити свіже молоко згущеним або сухим, то слід пам’ятати, що 1 л свіжого молока відповідають 250 г. згущеного без цукру або з цукром і 130 г. сухого.
Сухе молоко необхідно попередньо просіювати і розводити у воді з температурою 60 – 70ºС.
Надмір жирів у тісті погіршує якість виробу: тісто стає важким і погано пропікається.
Усі жири можна зберігати до двох тижнів при температурі 4–6ºС у наглухо закритій посудині.
Газову духовку слід розігріти за 10 хв. перед випіканням виробів, електричну – за 25 хв.
Коли нема термометра, температуру в духовці можна визначити так:
якщо щіпка борошна, вкинута в духовку, спочатку стане жовтою, а через 30 с потемніє, значить температура в духовці 220 – 240ºС; якщо борошно зразу звуглиться, – температура 270 – 280ºС; коли борошно змішується поступово, – температура 180 – 200ºС.
Для вистоювання тісто в середньому ставлять на 30 – 60 хв.
Тісто обмазують жовтком за 5 – 10 хв до випікання.
Щоб виріб був м’яким (верхня і спідня скоринки), його слід ще гарячим накрити тканиною.
Щоб білки легше було збити на густу піну, яйця треба охолодити, поклавши їх на 1 год на лід або в холодну воду.
Борошно найкраще зберігати в мішках, а не в жерстяних коробках або в дерев’яних скриньках.
Щоб нарізати гарячий пиріг, ніж треба занурити в гарячу воду або нагріти над полум’ям газового пальника.
Якщо тісто недостатньо підійшло або в духовці не досить висока температура, тісто буде драглисте.
Ніколи не слід сипати борошно в рідину, а навпаки, треба поступово додавати рідину до борошна.
Посуд з під молока треба мити спочатку холодною, а потім гарячою водою. Так сам. о треба мити посуд, в якому було тісто або суміш з яйцями. Свіжі яблука добре зберігаються, якщо їх засипати чистою тирсою, яка, звичайно, не має неприємного запаху;
Дека та форми рекомендується змащувати жиром густої консистенції.
Добре борошно має бути сухим, м’яким, а на колір білим або з трохи кремуватим відтінком. Якщо стиснути таке борошно у жмені, воно утворює грудочку, яка розсипається не відразу. Від натискування на поверхню борошна пальцем на ній мають залишитись відбитки папілярних ліній. Коли в борошно додають воду, воно не повинно темнішати.
Якщо в борошно з підвищеною вологістю занурити руку, вона відчує холод. Таке борошно треба використати в першу чергу, бо воно може швидко зіпсуватись.
Добре пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє – солодкувате. Якщо борошно надто солодке на смак, це означає, що його змололи з пророслого зерна. Гіркуватого смаку набуває борошно, яке зберігалося в несприятливих умовах. Гострий і гіркий смак борошна може бути
наслідком забруднення збіжжя.
Молоко робить тісто пухкішим, м’якшим, надає йому еластичності, пружності. Але його має бути стільки ж, як і води, або навіть менше, бо інакше тісто погано пропікатиметься.
Правильно вимішане тісто має бути гладеньким, вільно відставати від стінок посудини.
Якщо тісто недосолене, сіль розчиняють у невеликій кількості води, вливають розчин у тісто і знову добре його вимішують.
Пересолене тісто погано бродить і легко завітрюється, вироби з нього виходять бліді. Щоб виправити станови-ще, слід замісити нову порцію тіста, але вже без солі, з’єднати з пересоленим тістом і старанно вимісити.
Смак виробів з тіста можна варіювати, додаючи борошно іншого сорту або замінюючи рідинну частину. До основної рідини можна додавати сметану, кефір, олію, цибульний чи морквяний сік тощо. У кожному випадку вироби з тіста матимуть інший смак.
Коли випікають борошняні вироби, під форму насипають трохи солі, щоб вони не підгорали.
з ним в ємність з теплою водою і підтримуючи цю температуру до кінця бродіння.
Жири в тісто слід класти точно за рецептурою, бо в разі їх надміру вироби будуть розпливчасті, з глевким м’якушем.
У бісквітне тісто на кожне яйце кладуть 20 – 30 г. цукру та 20 г. борошна. Замість борошна можна класти 1 столову ложку манних круп або 2 столові ложки мелених ядер горіхів. Виріб буде більш розсипчастий, якщо в тісто додати крохмаль (1 частина крохмалю на 6 частин борошна).
Тісто буде більш розсипчастим, якщо жир складатиметься з однакових частин вершкового масла, маргарину та смальцю, і ніжним, коли в нього додати цукрову пудру. Свіжого доброго запаху пісочному тісту надає лимонна цедра.
Вироби з тіста спочатку змащують маслом і лише потім посипають цукром. Якщо зробити навпаки, то цукор швидко розчиниться у маслі.
Щоб тісто не підгорало, в кутку в духовці слід поставити посудину з водою.
1 2 3 4