ння овочів використовують універсальний привід зі спеціальними
механізмами, протирочную машину, для пасерування овочів -
електричні сковороди, для постачання гарячою водою - кип'ятильники безперервної дії. Крім
того, на робочому місці кухаря, готували супи, влаштовують охолоджувану металеву стійку зі спеціями і приправами (гірку).
У ресторанах у зв'язку з виготовленням порівняно широкого асортименту перших страв набір продуктів гірки досить різноманітний: солоні огірки,
цибуля пасеровану з томатом, рубана зелень, оливки, маслини,
лимон, грінки та ін Гірка із заздалегідь підготовленими продуктами дозволяє прискорити приготування перших страв.
При організації робочих місць кухарів у гарячому цеху сучасних підприємств громадського
харчування, як зазначалося вище, використовується секційне обладнання із застосуванням лінійного принципу його розміщення. Всі теплове секційне обладнання встановлюється в лінію з однобічним обслуговуванням. Глибина секційного обладнання не повинна перевищувати 1 м.
Лінійна розстановка обладнання дозволяє заощаджувати виробничу площу завдяки можливості встановлювати обладнання біля стіни або по центру кухні і поєднувати одну лінію
теплового обладнання з іншого. При цьому передбачається пристрій загального вентиляційного каналу над усім обладнанням.
У залежності від потужності підприємства, розмірів кухні і її
планування використовують різні варіанти розстановки секційного устаткування. У невеликих кухнях теплове обладнання розташовують уздовж стін з пристроєм місцевих
вентиляційних відсмоктувачів. Паралельно лінії теплового обладнання розміщують лінію виробничих столів. У кухнях більшої площі виділяють кілька робочих місць для кухарів, зайнятих приготуванням супів, других страв, і
відповідно до цього розміщують обладнання по периметру приміщення, біля стіни і т. д. Окремі види теплового обладнання рекомендується встановлювати паралельно один одному. Це полегшує влаштування місцевих вентиляційних відсмоктувачів.
Для приготування перших страв поряд з котлами різної ємності встановлюють сковороди для припускання овочів, виробничі столи з вмонтованою ванною та пристосуваннями малої механізації.
Перші страви - супи. Для їх приготування використовуються різні види продуктів. Супи стимулюють
процес травлення, чому сприяє високий вміст в них ароматизирующих і екстрактивних речовин.
Супи - рідкі страви, що представляють собою відвари з м'яса,
риби, грибів з приправою з овочів,
круп і т.п. Відвари містять смакові речовини, що сприяють сокоотделеніе.
Лавровий лист, запашний перець, біле коріння, зелень цибулі і петрушки повідомляють супів аромат, що підсилює секрецію травних залоз. Загальне правило
приготування супів полягає в тому, що продукти не слід піддавати зайвій тепловій обробці, інакше знижується їх харчова цінність, погіршується смак і зовнішній вигляд, втрачається аромат.
Овочі слід закладати тільки в киплячу рідину: у цьому випадку
вітамін С руйнується менше. Морква краще вводити в супи пасеровану. Барвник - каротин, який в організмі людини перетворюється на вітамін А, при вживанні сирої і вареної моркви засвоюється погано. При підсмажуванні моркви засвоюваність каротину, який перейшов в жир, значно підвищується; крім того, жир, забарвлюючись в помаранчевий колір, додає супів гарний вигляд. За способом приготування супи бувають заправні, прозорі, пюреобразні; по рідкій основі - супи на бульйонах, овочевих або фруктових відварах, молоці, квасі. За температурі подачі супи поділяються на гарячі і холодні: перші повинні подаватися до столу з температурою 75 C, а другі - з температурою 10-12 C. Необхідно пам'ятати, що надмірно охолоджена їжа втрачає свої смакові якості, а нагріта вище 75 C може призвести до
захворювання шлунково-кишкового тракту. Для приготування однієї порції супу необхідно взяти 300-350 г рідини (бульйону, відвару, води). Суп необхідно готувати так, щоб це блюдо кожен раз, кожен день несло заряд здоров'я і свято, щоб воно було бажаним, і його з нетерпінням чекали. Не випадково суп на Сході подавали у фарфоровій чаші, а в Європі - в супниці, так звана овальна порцеляновий каструля з кришкою. У такому посуді гарячий суп можна ставити прямо на стіл. І якщо суп зварений з високим ступенем уміння, він може стати прикрасою столу і дійсно "першою стравою" за своїми смаковими якостями.
Для того щоб приготувати смачний суп, необхідно "засвоїти" шість правил:
1. Для супів необхідна висока свіжість всіх продуктів і ретельна їх
обробка.
2. При розбиранні продуктів повинна суворо дотримуватися форма нарізки,
характерна для даного супу, бо вона впливає на його смак.
3. Закладання продуктів в суп виробляти в певному порядку.
4. Суп солити треба завжди в кінці приготування.
5. При варінні супу необхідно невпинно спостерігати за ним, щоб він не перекипіла.
6. І головне правило в приготуванні супів і всіх перших страв - "довести суп до смаку". Це означає - надати йому аромат, запах, пікантність в залежності від його типу і вимог рецепту
У світовій
кулінарній практиці відомо півтори сотні типів супів, які поділяються більш ніж на 1000 видів, причому кожен вид має ще й кілька підвидів і варіантів.
Міцний бульйон-це рідина, що містить безліч розчинних поживних речовин, які екстрагуються при тривалому кипінні на повільному
вогні (виняток - рибний бульйон, який можна варити тільки 20 хвилин).
Міцні бульйони - основа для супів, соусів або соусу.
- Для бульйонів використовуйте кістки або
овочі високої якості.
- Обов'язково знімайте накип: вона погіршує колір і смак бульйону.
- Жир теж слід знімати, інакше бульйон буде занадто жирним.
- Бульйон кип'ятять на повільному вогні, тому що при бурхливому кипінні він каламутніє.
-
Кипіння повинно бути безперервним, інакше готовий бульйон легко скисне.
- Не слід солити бульйон.
- Замість курячих кісток можна використовувати кістки дрібної дичини.
- Для тривалого зберігання бульйон проціджують, кип'ятять повторно, швидко охолоджують і ставлять у холодильник.
- Бульйони,
соуси, підливки та супи зберігають у
холодильнику при температурі від 0 ° до 4 ° С.
- При глибокого заморожування відзначають на посуді дату приготування і зберігають при температурі нижче - 18 ° C.
- Після зберігання бульйони і т. д. потрібно кип'ятити не менше 2 хвилин.
- Не рекомендується підігрівати повторно.
- Найкраще готувати свіжий бульйон на кожен день.
- Не можна ставити повну каструлю вище рівня очей.
Білі бульйони варять з яловичини, баранини, телятини або курки і використовують як основу для білих супів, соусів і тушкованого м'яса.
1. Кістки рубають, видаляють жир і кістковий мозок.
2. Кладуть у каструлю, додають холодну воду і доводять до
кипіння.
3. Якщо піна брудна, кістки промивають, знову заливають холодною водою і доводять до кипіння.
4. Знімають накип, в тому числі зі стінок каструлі.
5. Варять на повільному вогні 6-8 годин. Знімають накип і проціджують.
6. За годину до закінчення варіння додають очищені цілі
овочі, а за 15 хвилин - спеції.
Примітка. Під час варіння частина води випаровується, тому перед закипанням в бульйон потрібно додати 0,5 л холодної води. Це, до речі, полегшує і видалення накипу.
Коричневі бульйони
Коричневі бульйони - це бульйони з попередньо обсмажених кісток. Їх варять з яловичини, баранини, телятини, курки або дичини. Використовують як основу для коричневих супів, соусів, підлив і тушкованого м'яса.
1. Кістки рубають і добре обсмажують з усіх боків. Є два способи:
(А) помістити в нагріту духовку на листі;
(Б) обсмажити в невеликій кількості жиру на сковороді.
2. Зціджують весь жир і кладуть кістки в каструлю.
3. Вливають холодну воду, доводять до кипіння і знімають накип.
4. Осад, що утворився
на дні сковороди, заливають невеликою кількістю окропу, нагрівають протягом декількох хвилин на повільному вогні і додають у кістки.
5. Варять на повільному вогні 6-8 годин, знімаючи накип і жир, потім проціджують.
6. Миють, чистять і крупно ріжуть овочі, смажать у невеликій кількості жиру, поки вони не підрум'яняться, проціджують і додають у бульйон за 1 годину до готовності.
7. Додають букет спецій, і перець горошок за 15 хвилин до закінчення варіння.
Примітка. У коричневий бульйон можна покласти кілька протертих помідорів, для поліпшення смаку - різані
гриби, голяшку бекону або телятини.
Щи з білокачанної капусти.