ПЛАН
Історія італійської кухні
Кухня Тоскани
Кухня Сицилії
Кухня Венеції
Види італійських макаронів
Рецепти
Список літератури
1. Історія італійської кухні
Аромат італійської кухні не сплутаєш ні з яким іншим. Він наповнений духом дарів теплого моря, пахощами трав і терпкістю плодів, що дозріли на залитих сонцем просторах. Створюючи страви, кулінарні чарівники Апенинского півострова спираються на багатовіковий досвід своїх попередників.
Кулінарія в Італії була зведена в ранг мистецтва в епоху відродження. Бартоломео Саккі (платина), бібліотекар Ватикану, склав складну куховарську книгу під назвою "Про справжні задоволеннях і благополуччя" (De Honesta Valuptate ac Valetudine); за три десятиліття книга витримала шість видань. Флорентійські купці витрачали великі суми, засновуючи школи кулінарного мистецтва.
Коли Катерина Медічі, великий гурман, вийшла заміж за французького короля Генріха II, вона взяла з собою італійського кухаря. До цього французької кухні не існувало. Навіть гастрономічна енциклопедія (Larousse Gastronomique) називає Італію батьківщиною національної кухні.
Італія славиться своїми сирами: моцарелла, Бель паезе, буріелле, горгонцола і, звичайно ж, пармезан. Ароматний, тертий або нарізаний дрібними шматочками, він є невід'ємною частиною італійського блюда, що з'єднує усі компоненти і що надає їй особливий смак. Обожнюють італійці і томатний соус - сальса ді помодоро. За деякими рецептами його варять дуже довго на слабкому вогні, так що сальса ледве-ледве кипить. У соус додають пряні трави - базилік або майоран.
Оливкова олія - один з найбільш важливих інгредієнтів італійської кухні, і хоча це може здатися дорогим задоволенням, краще всього використовувати саме якісне масло. У більшості страв цієї олії додають зовсім небагато, щоб надати їжі особливому смаку. Найчистіше оливкова олія, що отримується при холодному способі вичавки оливок, відмінно підходить для салатів і макаронів, а звичайне годиться для приготування будь-якої їжі.
Першими жертвами італійської кухні впали французи, настільки переконані у своєму впливі на кухню межує з Францією Північної Італії, що традиційним італійським пастам вдалося практично непомітно для них зайняти місце в меню величезної кількості французьких ресторанів. Сполучені Штати поповнили скарбничку універсальну фаст-фуду найшвидшим у приготуванні італійським блюдом - піцою. Треба визнати, що самі італійці вже не раді цьому: американцям треба було всього кілька років, щоб спотворити майонезом рецепт вікової давнини. Хоча ми й самі не набагато краще: досить згадати, як довго російські гурмани звикали до виду справжньої італійської піци з тонкого тесту, мало не просвічує на дні. Сьогодні це знає, напевно, вже кожен. Тим же, хто тільки має намір «звести знайомство», необхідно запам'ятати: справжню гарну піцу готують тільки в дров'яної печі (а не в духовці), є її потрібно було відразу, прямо з печі, що при доставці на будинок, як ви розумієте, неможливо , подають піцу цілком, тобто діаметром не менше 50 см, і, можливо, одному її не осилити. Найдорожчою вважається піца з морепродуктами, а найдешевшою - неаполітанська піца зі свіжим сиром моцарелла і томатним соусом. Останню у нас чомусь називають «Маргаритою», хоча правильне назву саме «Неаполітанська», оскільки в Неаполі і з'явилася на світ перша піца - тоді ще звичайна товста коржик тесту з густим шаром томатного соусу. Сьогодні серед інгредієнтів піци, крім обов'язкових сиру і томатів, можна знайти анчоуси, сирокопчену шинку, варену шинку, гриби, сосиски, всілякі види ковбас, артишоки, мідії, пук, часник, овочі і т.д. Однак не варто вирушати пробувати піцу в ресторан, для цього є спеціальні піцерії. У ресторанах ж італійську кухню репрезентують страви класом вище. У розділі закусок обов'язково вибирайте карпаччо - нічого подібного в російської кулінарії ви не знайдете. Карпаччо - це сире мариноване м'ясо, яке просто тане в роті.
Якщо ж кулінарні експерименти вам не до душі, замовляйте Пармську шинку з динею, запеченої на грилі. Теж дуже смачно. Ну а далі, звичайно, пасти.
Сказати, що пасти визнані візитною карткою італійської кухні, все одно, що не сказати нічого. Перші інструменти для виробництва і варіння паст археологи знайшли ще в етруських могилах. А в 1000 році нашої ери патріарший кухар Мартін Корно вже написав книгу «Кулінарне мистецтво про сицилійської вермішелі і макаронах». Достатньо знати, що pasta в італійській мові не тільки назва макаронних виробів, а й синонім слова «їжа» взагалі. Так що прохання приготувати поїсти одночасно звучить як «дай макаронів»! Сьогодні в Італії налічується понад 300 різних видів пасти не тільки різноманітних форм, але і різноманітних кольорів; зелені з подрібненим шпинатом, помаранчеві з морквяним соком, рожеві з додаванням томатів, чорні з чорнилом каракатиці та комбіновані мотки зеленого і жовтого яєчної локшини, які самі італійці називають «сіно-солома». Щоб вам було легше орієнтуватися в меню італійського ресторану, спробуємо перерахувати і пояснити кілька найбільш популярних різновидів паст: ангелотті - схожі на пельмені, але з дуже тонким шаром начинки (м'яса або сиру і шпинату);
Канеллоні - ближче всього до млинців з начинкою (печінка з грибами, шинка з горошком і т.д.), подаються під різними соусами;
Капелетти романьоли - середні за величиною макарони у формі «маленьких капелюхів»;
лазіння - запечена між декількома тонкими пластинами локшини м'ясна або грибна начинка з сиром;
ньоккі - галушки з муки з маслом, картоплею, сиром, яйцем і іншими компонентами;
Паппараєлле - локшина, нарізана широкими смужками, приблизно 2х4 см;
пенне - товсті короткі макарони, порізані на шматки під гострим кутом і схожі на пір'я;
равіолі - різновид пельменів з тонкого тесту; рігатоні - товсті макарони довжиною 4 - 5 см з нанесеними подовжніми лініями;
тальятелле - плоска локшина, нарізана довгими смужками шириною приблизно 1 см;
тортелліні - макарони у формі «бутонів троянди», начинені шпинатом і домашнім сиром Рікотта;
спагетті - дуже довгі тонкі макарони;
феттуччине - тонка локшина.
Часто пасту подають у поєднанні з квасолею, горохом, цвітною капустою. З макаронних виробів дуже поширені спагетті - вид довгої вермішелі і канелоні - великі порожнисті макарони. Спочатку каннеллоні відварюють до напівготовності, а потім наповнюють м'ясним фаршем, змішаним з дрібно нарізаними грибами, рубаною зеленню, яйцями та ін добавками, і запікають у духовці. Також популярні лазаньї (листкові запіканки з макаронного тіста, Прослоенная м'ясним або овочевим фаршем з соусом бешамель і сиром) і равіолі з різними начинками (невеликі пельмені з макаронного тіста, які подають в томатному або вершковому соусі з тертим сиром). Дивно, але всі "пасти" з ароматними соусами в італійській кухні відносяться до перших страв, як і супи. З супів обов'язково варто спробувати Мінестроне, який подають із зеленим італійським соусом "песто" (зазвичай його готують з базиліка, оливкового масла і кедрових горіхів).
Важливо пам'ятати, що в італійській традиції пасти прийнято є на перше, а вже ніяк не на друге і тим більше не в якості гарніру. Замість пасти (але ні в якому разі не разом) можна замовити різотто - страва з рису. Варіантів приготування різотто в Італії налічують не набагато менше, ніж паст. Його готують з грибами, м'ясом, квасолею, томатами, горошком і навіть коньяком. З рису італійці примудряються готувати навіть паштет.
Супутник багатьох перших страв - тертий сир Пармезан. Цей сир дозріває в підвалах не менше двох років і в результаті стає сухим, легко кришиться. Він може зберігатися місяцями, не втрачаючи своїх качеств.Італьянци - гарячі прихильники всіляких овочів і прянощів, серед них салат-латук, артишоки, помідори, баклажани, кабачки. Овочі можуть служити і самостійною стравою, і гарніром до м'ясних і рибних страв.
З інших класичних специалітети на друге радимо спробувати ніжну телячу рульку «Оссо Буко» з мозковою кісточкою або смажене яловиче філе турнедо. І обов'язково зверніть увагу на розділ рибних страв, адже італійська кухня - це кухня середземноморська, а отже, без страв з риби і морепродуктів вона просто немислима.
Вечеря часто складається з будь-якого холодного страви: салату, вінегрету, помідорів, сиру.
Якщо якимось неймовірним чином у вашому організмі залишиться місце для десерту, не замислюючись, замовляйте ні з чим не порівнянний супервоздушний торт «Тірамісу», приготований на просоченому кави і солодким лікером печиво «Савойяр», перешарованими сиром «Маскарпоне» з ваніллю, цукром і збитими яйцями. Назва цього торта перекладають як «підніми мене вгору». Спробуйте - і ви відразу зрозумієте, чому.
В Італії готують смачне морозиво, усілякі борошняні вироби - піцу, пельмені «равіолі», які готують з тіста для макаронних виробів з різними, абсолютно несподіваними начинками, міланські булочки з виноградом і фруктами, торт з мигдалем, мигдалеві тістечка, муси. Десерт зазвичай закінчується кави.
Вино в Італії - національний напій, поряд з іншими стравами глечик з вином завжди присутній на столі італійців, так як вони є великими цінителями вина.
2. Кухня Тоскани
Італійська кухня визнана не тільки однією з кращих у світі, але й однією з наймодніших в даний час. І це не дивно - вона відрізняється великою різноманітністю продуктів і приправ: використовуються овочі, морепродукти, яловичина і нежирну свинина, птиця, фрукти і ягоди, сир, бобові (квасоля, горох) і рис.
Кухня Тоскани більше, ніж будь-яка італійська регіональна кухня, прагне до збереження сутності кожного продукту. Італійці часто характеризують її словом essenziale, або мінімалістська, так як Тосканська кухня байдужа до зовнішнього вигляду Стережися одержима підкресленням в стравах смаку головного інгредієнта. Незважаючи на те, що ця проста кухня використовує місцеві сільські продукти, кухня Тоскани сильна в нюансах ароматів і тонкощах смаку.
Оскільки метою є отримання єдиного аромату in purezza - без домішок - ретельно уникає елементи, відволікають від головного інгредієнта. Трави (зазвичай це шавлія і розмарин) і часник отримують другорядну роль, і їм не дозволяють наповнювати страви смаком, за винятком декількох особливих страв.
Хороший приклад тосканської кухні - знамените блюдо bistecca fiorentina - досить молоде, але вже стало класичним. Для нього підходить тільки один правильний шматок яловичини, тільки від породистого тварини, убитого в певному віці, провисіла після цього суворо відраховані час, і приготований - до досконалості - ароматним тосканським способом: на багатті, розпалене з дерев'яних дров, в будинку або на вулиці. М'ясо готується без маринаду і трав, просто солиться і, можливо, обризгіваетсяхорошім оливковою олією. Чи потрібно ще щось для досконалості? ..
Тосканська кулінарія не любить духовок і грилів. Вона славиться своєю яловичиною, свининою і диким кабаном, величезною кількістю сортів квасолі з вишуканим ароматом, в'яленої шинкою прошутто і сиром пекоріно, грибами та артишоками, волоськими горіхами та каштанами. І незважаючи на все це, тосканці вважають, що основні інгредієнти їхньої кухні - це хліб і оливкове масло. Прісний тосканський хліб блищить в кожному рецепті. Знамените antipasto toscano складається з порізаною копченої шинки, салямі і з прісного хліба; не можна забувати про численні кростіні (див нижче). Якщо ви обідаєте вдома, на столі, швидше за все, у вас буде fett'unta - підсмажений хліб, злегка натертий часником і побризкати оливковим маслом.
Хлібу знаходиться місце і в супах, найвідоміший з яких, primo (перша страва), високо перевершує кількістю рецептів макарони і різотто. Овочеві й квасолеві супи, бобові або круп'яні - всі вони можуть бути згущені черствим хлібом. Влітку популярні такі страви, як pappa al pomodoro, суп з хлібом і помідорами, і panzanella, салат з хлібом і помідорами.
Серед secondi (других страв) на столі зазвичай коштує caciucco (злегка пряний гуляш з риби та морепродуктів з Ліворно, який подається на підсмаженому хлібі) і багато інших гуляші з м'яса і птиці. В кінці обіду можуть подати хліб з сиром чи коржі schiacciata.
Оливкова олія управляє більшістю страв. Його також подають і як приправу, посилює смак основного інгредієнта. Масло повинне бути дуже гарної якості. В Італії дуже поширене золотисто-зелене оливкова олія Lucca з ароматом артишоків і мигдалю, і це одне з кращих, хоча й більш ароматні фруктові масла Південної Тоскани теж прекрасни.Почті всі обіди в Тоскані починаються з кростіні, маленький бутерброд, які подаються разом зі стравою proscuitto (шинки) і оливками. Влітку кростіні часто подають з pinzimonio - брусочками сирих овочів, які занурюють у вазочку тосканського оливкової олії з морською сіллю на дні - ідеальна закуска для гостей перед обідом, коли ви завершуєте готувати на кухні.
3. Кухня Сицилії
На кухню Сицилії незгладимо вплинула 3000 річна історія острова. Ця земля сонця і моря, зелених рівнин і сніжних вершин, родючих садів і сухого клімату була колонізована фінікійцями, греками, римлянами, арабами і нормандцями, після чого послідували 6 століть іспанської колонізації. Всі вони приносили на Сицилію свої рослини, які шикарно приживалися в багатих вулканічних грунтах Сіцілії, просочувалися вбирали в себе променисті кольори острова і ставали частиною національної традиційної кухні.
Греки привезли на Сицилію вино і оливки, захоплювалися місцевим медом і, швидше за все, вони приготували першу сир "рікотта". Римляни змушували переможений жителів Сицилії вирощувати пшеницю. Завдяки їм з'явився сицилійський хліб, посипаний кунжутним насінням, який часто начиняли, а підсушеними хлібними крихтами посипали макарони, використовуючи замість сиру. Араби посадили цитрусові гаї і познайомили Сицилію з баклажанами - вони стали символами сицилійської кухні. Також араби садили пальмові дерева, дині, цукровий очерет, мигдаль, гранати і жасмин. Вони принесли на Сицилію корицю і шафран, вони поклали початок макаронів, морозива і марципанів. З Нового світу, іспанці принесли на Сицилію шоколад, картопля і помідори.
Сицилійські рибні ринки рясніють всіма кольорами веселки: це і червона кефаль, сріблястий морський окунь, синьо-зелені сардини, величезний червоний тунець і блідо-рожева риба-меч, чорно-сині мідії, кальмари бузкові, рожеві креветки і темно-сині лобстери. Жителі Сицилії перетворюють усе це на величезну різноманітність antipasti (закусок), коли як в інших частинах Італії, як правило, або одна закуска, або жодної. За antipasti часто слід piatto unico - обід з одного блюда. Зазвичай подаютмакарони, запечені з м'ясом, сир, овочі та яйця. Polpette - невеликі плескаті м'ясні тефтелі або пиріжки. Polpette бувають і з рибного фаршу з кедровими горішками та родзинками, також їх роблять з баклажанів або картоплі з петрушкою і сиром або, можливо, з картоплі з гарбузом з начинкою з рікотти. У меню кожного кафе ви зустрінете arancini - маленькі апельсини - кульки з рису з начинкою ragu, обсмажені у фритюрі.
На північному заході острова готують оригінальні кисло-солодкі страви, змішуючи солоні каперси з солодким оцтом або використовуючи кедрові горішки і родзинки в стравах з овочів, м'яса або риби.
На півдні печуть пироги. Scaccie начиняють рікоттою та шпинатом, або м'ясним фаршем і травами. Пиріг Carlentini готують з кольорової капусти, чорних маслин та сиру пекоріно, протикаючи його шматочками часнику і анчоусів, коли як pasteri начіняютбараньім фаршем, сиром, яйцями і перцем.
Якщо інші італійські регіони бідні на солодощі, Сицилія - велике виключення. Найбільш знамениті cannoli (хрусткі трубочки, наповнені солодкою начинкою з рікотти), і cassata з її зацукрованими фруктами, але не можна забувати і про ніжний мигдалевому бланманже, який подають з ароматними лимонними листям, про шикарні гранітах, про морозиві з динею і жасмином або з фігами і мигдалем.
4. Кухня Венеції
Почувши "Veneto" ви напевно відразу ж подумаєте про Венецію, але насправді, це велика область, захоплююча примор'я і рівнини, пагорби і гори. Кухня в цій області така ж різноманітна, як і географія, з впливом Середнього і Далекого Сходу завдяки іноземним торговцям, які проживають у Венеції. Грунтується кухня Венеції на рисі, ПОЛЄНТЄ, овочах, рибі і птиці.
Різноманітність і якість місцевих продуктів просто приголомшує. Ви напевно ніколи не пробували такого солодкого ріпчастої цибулі, фенхеля і спаржі. Протягом усього узбережжя - ароматна і солодка свіжа риба, морепродукти. Приголомшлива птах: курка, качка, індичка, гіннефол, перепел, голуб і багато морські птахи. З крохмалистих продуктів популярна полента. Її подають м'якою, хоча іноді залишають затвердіти, а потім нарізують і зажарюють на грилі. Різотто готують з овочами і рибою, з птахом, квасолею, сосисками і телятиною.
Існує різниця між різними рисовими блюдами, які називаються minestre (супи) і risotti - перші ніколи не бувають водянистими, завжди дуже густі, а другі виходять сухими, але з густим вершковим соусом. Кремового, вершкове - основна текстура страв, будь то ніжна полента або солона тріска. У знаменитому блюді Gegato alla Veneziana готують до дуже ніжного стану анчоуси і цибулю. І саме популярне макаронне блюдо - Pasta e fagoli (Квасолевий суп-пюре з макаронами) теж має бути густим і кремовим. Багато соуси теж доводять до Пасто-образного стану. Їжа тут жирна, з використанням екзотичних спецій.
5. Види італійських макаронів
Макарони, або паста, як їх називають тепер слідом за італійцями у всьому світі, давно і повсюдно стали одним самих популярних продуктів. Існують десятки видів макаронів, багато з яких підходять тільки до певного соусу або страви. Часто у рецептах зустрічаються незнайомі назви макаронів і хочеться дізнатися, як же насправді вони виглядають і з чим їх їдять. Якщо вам зустрівся незнайомий вид локшини або порожнистих макаронів, зазирніть в табличку, будь-яка паста з цієї ж категорії може замінити її.
ДОВГІ ПРЯМІ МАКАРОНИ
|
Назва | Форма | В якому вигляді використовується | Як подавати |
Capellini (капелліні) | Довгі, округлі і дуже тонкі. Їх іноді ще називають "Волосся ангела". | Вживаються тільки гарячими | З легкими соусами, бульйонами, або просто перемішаними з оливковою олією і відвареними овочами |
Vermicelli (вермішель) | Довгі, округлі, тонше, ніж спагетті. На італійському їх назва означає "маленькі черв'ячки". | Вживаються гарячими, іноді холодними | З легкими соусами або поламаними і перемішаними з овочевими салатами |
Linguine (лінгвіні) | Довгі, плоскі і вузькі, трохи довше, ніж спагетті. Їхня назва перекладається з італійської, як "маленькі язички" | Гарячими, іноді холодними | Досить великі, щоб подаватися з густими соусами, наприклад з соусом марінара. |
Spaghetti (спагеті) | Найпопулярніші у світі макарони: довгі, круглястий середньої товщини. Їхня назва перекладається, як "маленькі мотузки". | Тільки гарячими | З томатними соусами або в запіканках |
Fettuccine (фетуччіне) | Довгі, плоскі стрічки і більш широкі, ніж лінгвіне, але у всіх рецептах можуть заміняти лінгвіне. | Тільки гарячими | З густими соусами, особливо хороші з вершковими |
Lasagna (лазіння) | Довгі і дуже широкі, можуть бути з прямими краями або з кучерявим. Точно також називається і запіканка, з їх використанням | Тільки гарячими | Їх укладають у форму, шарами, промазуючи кожен шар густим томатним або вершковим соусом, і запікають |
Кучерявий і звивисті МАКАРОНИ
|
Rotini (спіральки) | Дуже короткі спіральки, виглядають, як пружинки, зроблені зі спагеті | Гарячими або холодними | З дуже густими соусами з шматочками або у макаронних салатах |
Fusille (фузіллі) | Довші, ніж rotini, теж закручені. На італійському їх назва означає "маленькі коліщатка". Бувають різних видів: короткі й товсті, короткі і тонкі, довгі й тонкі | Гарячими або холодними | Дуже багато застосувань - подають майже з усіма соусами, у супах або в макаронному салаті |
Pappardelle (яєчна локшина) | Широка довга локшина. Один з небагатьох традиційних видів Тоскані. Їх можна купити в свіжому (тоді вони варяться всього пару хвилин) або сухому вигляді. | Гарячими | У запечених стравах, із густими соусами |
Tagliatelle (тальятелле - яєчна локшина) |