Холодні страви і закуски

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Зміст

1. Харчова цінність

2. Технологія приготування холодних страв і закусок

2.1 Асортимент холодних страв і закусок

2.2 Холодна і теплова обробка входять у рецептуру продуктів холодних страв

2.3 Підготовка м'ясних холодних страв

2.4 Укладання, гарнірованіе і відпустку м'ясних холодних страв

2.5 інструкційна карта "Технологія приготування холодного страви Салат" Столичний ""

3. Складання технологічних карт на холодні страви і закуски з птиці

4. Організація робочого місця

5. Техніка безпеки та санітарія

Список використаної літератури

1. Значення холодних страв і закусок у харчуванні людини

Холодні страви і закуски знаходять все більш широке застосування в харчуванні нашого населення. Вони займають велике місце в меню підприємств громадського харчування і в асортименті магазинів кулінарних виробів.

Закуски бувають холодними і гарячими. До холодних закусок прийнято відносити холодні страви, у складі яких є основний продукт і відсутня гарнір або він дається в обмеженій кількості і асортименті. Наприклад, ікра кетова і зерниста з зеленою цибулею, ікра паюсна з лимоном, сьомга та балики з лимоном, кільки з яйцем, шпроти й сардини з лимоном, солоні і мариновані гриби, в'ялена риба і т. п.

Чіткого розмежування між холодним блюдом і холодною закускою немає. Одне і те ж кулінарний виріб може бути холодним стравою або холодною закускою. Як правило, закуска за обсягом і вагою менше холодного страви.

Холодні страви зазвичай подають на початку прийому їжі. У цьому випадку їх називають закусками, вони доповнюють складу основних страв, прикрашають стіл, втамовують голод, збуджують апетит і доповнюють харчову цінність раціонів.

Багатий асортимент і харчове гідність холодних страв дозволяють використовувати їх в якості основних страв на сніданок, вечерю або доповнювати ними меню банкету. Наприклад, паштет, заливне м'ясо або рибу, можна включати в меню вечері чи сніданку, а холодні закуски: ікру, салати, оселедець з гарніром та ін, в меню обіду, сніданку або вечері з метою порушення апетиту. Сокогонное дію холодних страв і закусок обумовлюється їх гострим смаком, вигадливим оформленням, приємною забарвленням продуктів, що входять до складу цих виробів.

Особливу роль відіграють холодні страви в меню банкетів, де число їх досягає 5-10.

В асортименті банкетних страв переважають вироби складного приготування, такі, як заливна риба, сир з дичини, фаршировані риба і птиця та ін, оформлення яких приділяють значну увагу. При виготовленні цих страв користуються особливими прийомами оформлення і застосовують спеціальні інструменти.

У харчуванні людини холодні страви і закуски мають не тільки допоміжне значення.

Багато з них мають високу калорійність, наприклад салати з м'ясних або рибних продуктів з майонезом, сир з дичини, галантін та ін

Холодні закуски з свіжих овочів малокалорійні і багаті вітамінами, мінеральними солями, цінними органічними кислотами.

Калорійність холодних страв коливається у великих межах і залежить від їх складу і норм вкладення окремих продуктів. Найменшою калорійністю (50-100 калорій) володіють блюда з зелених салатів, більш калорійні м'ясні і рибні салати, заправлені сметаною, майонезом: калорійність однієї порції їх досягає 250-350 калорій, в залежності від норм вкладення сировини.

Овочі та фрукти, що входять до складу холодних страв у великій кількості, є важливим джерелом таких цінних харчових речовин, як вітаміни, мінеральні солі.

Картопля характеризується великим змістом вуглеводів і значно підвищує калорійність холодних страв. Зміст вітаміну С у ній невелика, але велике споживання цього продукту робить його важливим джерелом вітаміну С. І дійсно, 200 г картопляного салату забезпечують людині 20-25% добової норми вітаміну С.

Холодні страви, що включають м'ясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті білковими речовинами і містять деяку кількість жиру, а також ряд важливих вітамінів і мінеральних речовин. Бобові збагачують блюда вітаміном B 1, солями кальцію, заліза. Страви з печінки, ікри риби, оселедця багаті вітаміном А. Соуси, заправлення, використовувані до холодних страв, не тільки покращують і урізноманітнюють смак, але і суттєво впливають на їх харчову цінність Сметана і соус майонез містять значну кількість жиру і тому підвищують калорійність холодних страв і закусок. У рецептуру багатьох холодних страв входять рослинне масло або соуси і заправки до них. Такі страви є джерелом ненасичених жирних кислот. При цьому особливе значення має та обставина, що рослинне масло в цьому випадку не піддається термічній обробці і не втрачає свою біологічну активність.

Деякі холодні страви готують із сирих овочів і фруктів, так що вітаміни та інші цінні речовини в них добре зберігаються.

Для максимального збереження вітаміну С в овочах, фруктах і інших продуктах розроблені спеціальні умови їх обробки, яких необхідно суворо дотримуватися. Зокрема, овочі потрібно промивати не в нарізаному, а в цілому вигляді, овочі для варіння слід закладати в киплячу, підсолену воду і варити в котлі, закритому кришкою, при слабкому кипінні, суворо дотримуючись встановлені терміни. Для збереження вітаміну С у зелені важливо не допускати тривалих термінів її зберігання і особливо в'янення. Оскільки технологічний процес виробництва холодних страв і закусок не передбачає їх теплової обробки перед відпусткою споживачу, а також у зв'язку з тим, що частина овочів входить до складу холодних страв у свіжому вигляді (салат, огірки, помідори, ріпчаста і зелена цибуля та ін) , велика увага має приділятися суворому дотриманню санітарних правил при їх приготуванні і зберіганні. Особлива увага повинна бути звернена на очищення і нарізку варених овочів, миття свіжих овочів і зелені (не менше 5 хв). Нарізку овочів бажано проводити машинним способом.

2. Технологія приготування холодних страв і закусок

2.1 Асортимент холодних страв і закусок

Асортимент холодних страв і закусок дуже різноманітний: бутерброди, салати та вінегрети, страви та закуски з овочів, риби, м'яса, птиці та яєць, заливні страви, паштети, холодці, смажені і відварні м'ясо, риба, домашня птиця, дичина в холодному вигляді з гострими приправами і соусами, всілякі соління й маринади; гастрономічні закуски: сири, ковбаси, консерви, м'ясні та рибні копченості, оселедці, ікра.

Як правило, холодні страви і закуски поділяють на такі групи:

а) бутерброди,

б) салати та вінегрети,

в) страви з риби,

г) блюда з м'ясних продуктів.

З холодних страв і закусок широкою популярністю користуються шинка з гарніром, м'ясне асорті, смажене і варене м'ясо, порося з хріном і заливний, домашня птиця, фарширована під майонезом, м'ясо і домашня птиця заливна, холодець яловичий або свинячий та ін Наприклад, асортимент банкетних холодних страв: "Валовани з ікрою лососевою", "Яйце з ікрою лососевою", "Асорті рибне" (осетрина г / к, балик х / к, сьомга с / с), "Асорті м'ясне" (шийка в / к, яловичина з / к, ковбаса с / к, рулет "Янтарний", рулетики з шинки з сиром), "Сільський різносолу" (капуста квашена, огірочки мариновані, помідори "Черрі", часник маринований, перець маринований, маслини, зелень), "Мова заливний "," Осетрина заливна "," Заливне з дичини "," Рулет курячий "," Оселедець з цибулею та картоплею "," Горбуша в тесті смажена "," Галантін "курка фарширована," М'ясо заливне "," Холодець з гірчицею ", "Рулет з вирізки", "кошики з шинкою", "Рулет з курки з грибами", "Краби під майонезом", "Холодна отврная індичка" і т.д.

2.2 Холодна і теплова обробка входять у рецептуру продуктів холодних страв

Холодна і теплова обробка входять у рецептуру продуктів холодних страв і закусок в основному така ж, як для гарячих страв.

М'ясні продукти, піддані тепловій обробці, охолоджують і зберігають при температурі 2-6 °, нарізають перед подачею.

Птицю для приготування холодних страв обробляють теж так само, як і для гарячих: морожену птицю відтають, обсушують і смалять за допомогою газового пальника, після чого відрубують шийку з головою і ніжки (вище гомілково суглоба). З опаленою птиці видаляють зоб і нутрощі, промивають, і, надавши тушці зручний для подальшої обробки вигляд, за допомогою кухарської голки з ниткою або заправивши ніжки і крильця "в кишеньку" смажать, а потім охолоджують. Дрібну птицю попередньо обсмажують до утворення підсмаженої кірочки і доводять до готовності в духовці. Велику птицю (індичку, гусака) солять, збризкують жиром і смажать у духовці, періодично поливаючи її виділяється при смаженні соком. Птицю стару, з жорстким м'ясом, поміщають у глибокий посуд, заливають жиром, в якому вона смажилася, додають трохи води, накривають кришкою і тушкують до тих пір, поки м'ясо птиці не стане м'яким.

Готовність м'яса птиці визначається за допомогою кухарської голки або вилки: якщо голка входить легко в м'яку частину ніжки і при цьому виділяється прозорий сік, то м'ясо птиці готове, якщо ж сік червонуватий - м'ясо птиці ще не готове.

2.3 Підготовка м'ясних холодних страв

Будь-яке м'ясне блюдо, в тому числі з птиці, яке подається в холодному вигляді, має бути після приготування добре охолоджене. Це дає можливість правильно і красиво нарізати м'ясо. Якщо м'ясо нарізати, недостатньо охолодивши його, то скиби виходять нерівні, з розривами; застигаючи, вони змінюють форму, колір і смак, що пояснюється надто швидким висиханням.

Скибки холодного м'яса повинні бути тонше, ніж скиби м'яса, що подається в гарячому вигляді.

Рублене смажене і варене м'ясо (печеня по-римськи, рулети, галантін, різні паштети), грудинку і різні сорти сальтисону слід нарізати більш товстими скибками.

Перед тим як різати, з ковбас треба зняти оболонку. Сирокопчені ковбаси, з яких не можна зняти оболонку, слід ретельно вимити в гарячій воді, отсушить чистою серветкою і нарізати тонкими скибочками. Кабаноси і мисливські ковбаски підготувати таким же чином, як і сирокопчені ковбаси. Нарізати скибочками завдовжки близько 5 см. М'ясо слід різати довгим, досить широким і тонким ножем. Потрібно намагатися нарізати холодне м'ясо можливо більш широкими скибками, отже, чим довше шматок м'яса, тим більше навскіс треба тримати ніж. Однак не можна надавати ножу такого нахилу, щоб розрізи збігалися з природним напрямком волокон. При різанні паштету ніж опускати в гарячу воду.

М'ясо треба нарізати, укласти на блюдо і прикрасити незадовго до подачі. Передчасно приготовлені м'ясні закуски значною мірою втрачають смак, вигляд і живильні якості, особливо при кімнатній температурі.

Найбільш відповідною температурою зберігання закусок слід вважати +2 до +4 ° С, але не більше 10-15 годин, в залежності від виду закуски. Наприклад, рубане і смажене м'ясо, закуски в желе, салати псуються швидше, ніж ковбаси та копченості, і т. п.

Закуски не слід зберігати довго, особливо при високій температурі (вище +4 ° С), тому що при цьому розвиваються мікроби, що викликають псування. Такі закуски, часто без видимих ​​зовнішніх змін, можуть з'явитися причиною серйозного харчового отруєння.

Приправи. До м'ясних холодних страв подають соус майонез і соуси, основою яких служить майонез (татарський, гірчичний, равігот), соуси, приготовлені зі сметаною (соус-хрін, гірчичний соус), а також соуси, основою яких служать фрукти та продукти їх переробки (Камберленд , брусниця з хріном).

2.4 Укладання, гарнірованіе і відпустку м'ясних холодних страв

Холодне м'ясо подають на довгих фарфорових або металевих стравах, або ж на скляних тацях.

Кожен сорт м'яса слід подати на окремому блюді, уклавши його в один або кілька рядів, в залежності від розмірів страви і скиб.

Можна на одній страві подати 2-3 сорти м'яса, але дотримуючись відповідне поєднання квітів м'яса. Скибки кожного ряду повинні спиратися один на інший, прикриваючи наполовину або ж на одну третину попередній шмат. Великі скиби деяких сортів м'яса, наприклад, вареної шинки, можна також укладати, згорнувши кожен окремим рулоном.

Птицю, як холодну закуску, відпускають у вареному і смаженому вигляді, з гарніром і без нього, заливним, під майонезом і у вигляді виробів складного приготування.

Домашню птицю нарубают по два шматка (філе і шматок ніжки), а дичину - по половині тушки або також по два шматки.

Гарніром служать огірки, свіжі і мариновані помідори, зелений салат. До дичини, крім того, можна подавати мариновані фрукти і ягоди. Гарнір поміщають до однієї сторони страви, не закриваючи нею основного продукту; соус подають окремо в соуснику.

Смажену птицю після повного охолодження нарізати так само, як і гарячу. Готову птицю слід спочатку розрубати вздовж на 2 частини, потім кожну частину в свою чергу розрубати на кілька шматків, залежно від розміру птаха. Рябчиків і куріпок потрібно розрубати на 2 або 4 частини. Скибки різати тільки з грудки великих птахів; шматків з кістками, як закуску, не слід подавати.

Більшість холодних страв з птиці заливають желе, яке готують заздалегідь. Заливають птицю без кісток на деках і у формах.

Курку і індичку заливають у вареному вигляді в світлому желе, а качку - тушкованою в темному желе.

Філе птиці подають під майонезом. Нарізане скибочками філе укладають на картопляний салат, заправлений майонезом, зверху поливають майонезом і гарнірують букетами з овочів і дрібно нарізаного желе.

М'ясні холодні закуски, покладені на блюді, гарнірувати так, щоб їхній загальний вигляд справляв приємне враження. Для прикраси застосовувати харчові продукти.

При відпустці холодні страви і закуски красиво оформляють, використовуючи для їх прикраси основні продукти, що входять до складу виробу, але підбираючи найбільш підходящі за формою і забарвленням, красиво нарізаючи і укладаючи їх.

Продукти для їх оформлення відбирають з тих, які входять до рецептури і поєднуються за формою та кольором. Додатково використовують зелень. Укладають їх так, щоб вони не закривали бортів посуду.

При подачі прикрашають гілочками зелені петрушки, листям салату або іншої зелені, красиво нарізаними свіжими огірками і корнішонами і т. п.

Найбільш відповідають цієї мети гілки зелені петрушки, зелений салат, кольорові овочі - огірки, помідори, зелений горошок, морква, фрукти - виноград, апельсини, лимони, сливи та груші з компоту чи мариновані.

Часто вживаються при прикрасі страв круті яйця, нарізані кружками, скибочками або нарубані. Прикраси не повинні висуватися на перший план, вони повинні завершувати оформлення страви, доповнювати його, але не затуляти вмісту. Тому прикрашати слід помірно, ні в якому разі не перевантажуючи страви.

Прикрасивши, очистити краю страви від крихт і залишків жиру.

Страви з закусками тримати в холодильнику або в холодному приміщенні при температурі +2 до +4 ° С, прикривши їх злегка змоченою серветкою або марлею. Найкраще можна вберегти холодні м'ясні страви від висихання, заливши їх цілком, не виключаючи прикрас, тонким шаром желе.

Прозорий шар желе надає страві одночасно дуже красивий вигляд. Желе можна фарбувати карамеллю або томатом. Заливати слід у два-три прийоми, ложкою, тонким шаром, щоразу охолоджуючи.

Застигла на дрібній тарілці желе, нарізане або видавлені шприцом (шпріцованное), може служити для прикраси.

Для подачі холодних страв і закусок використовують спеціальну порцелянову, кришталеву, скляну, мельхіорову посуд: миски круглі і овальні, салатники, вази, селедочніци ікорниці, розетки, креманки (для лимона, ікри, зелені), закусочні тарілки і т. д.

При одночасному замовленні групою споживачів (за одним столом) кількох однакових страв їх, як правило, подають у многопорционной посуді (у двох-, трьох-, пятіпорціонних блюдах або салатниках).

Посуд для холодних страв і закусок рекомендується охолоджувати.

При відпустці холодні страви повинні мати температуру 10-12 ° С.

При приготуванні, зберіганні та реалізації холодних страв, особливо продуктів, що вводяться в страви без теплової обробки, необхідно більш ретельне дотримання санітарних вимог:

слід скорочувати число ручних операцій (використовувати механізовані пристрої для нарізки, дозування, розкладки);

механічна обробка по можливості повинна передувати теплової (наприклад, овочі очищати і нарізати до варіння);

не можна з'єднувати теплі і холодні продукти, що призводить до погіршення смаку і швидкого псування;

заправляти страви (сметаною, майонезом, рослинним маслом) необхідно безпосередньо перед відпусткою;

потрібно строго дотримуватися термінів зберігання напівфабрикатів і встановлені режими теплової обробки.

2.5 інструкційна карта "Технологія приготування холодного страви Салат" Столичний ""

Брутто Нетто

курка чи 152 - 105

індичка 112 - 74

рябчик 112 - 74

куріпка сіра 112 - 74

тетерев 116 - 74

маса вареної м'якоті

птиці та дичини 40

картопля 27 - 20

огірки солоні або свіжі 25 - 20

салат 14 - 10

краби (консерви) 6 - 5

яйця 3 / 8 шт. - 15

майонез 45 - 45

Вихід 150

Послідовність виконання роботи салат "Столичний":

1. Обробити курей. Відталих курей промити, заправити в "кишеньку" і поставити варити.

2. Зварити картоплю в шкірці і очистити. Нарізати картоплю тонкими скибочками (товщина 2 мм).

3. Зварити яйця круто. Зварені яйця нарізати для прикраси.

4. Обробити овочі. Свіжі огірки помити, у солоних огірків видалити грубу шкірочку і перестиглі насіння. Огірки нарізати тонкими скибочками. Салат зелений помити.

5. Обробити варену птицю. Відокремити м'якоть від кісток і шкіри, нарізати частина (2 / 3) дрібними шматочками (в салат), частина (1 / 3) - широкими тонкими скибочками (для прикраси салату).

6. Оформити салат. Нарізану птицю, картоплю, огірки заправити половиною майонезу, викласти гіркою в салатник, оформити яйцем, птицею, крабами, салатом зеленим і майонезом, що залишився.

3. Складання технологічних карт на холодні страви і закуски з птиці

Технологічна карта № 1 Найменування страви: Заливне з птиці у формі

Найменування продуктів

Вага брутто, г

Вага нетто, г

курка

286

197

маса вареної курки

-

75

желе м'ясне

-

100

яйце

1 / 3

3

морква

19

15

огірки

31

25

помідори свіжі

29

25

горошок зелений консервований

23

15

капуста цвітна маринована

27

15

салат

21

15

соус

-

30

Вихід, г

328

М'якоть вареної птиці нарізають тонкими скибочками. У форму наливають желе м'ясне і охолоджують. Коли воно застигне у стінок форми шаром 1 см, не застиглу частину желе зливають у два-три прийоми, наповнюють форму тонко нарізаними скибочками птиці, або дичини, або м'ясним асорті, а також фігурно нарізаними овочами і салатом. Кожен шар продуктів заливають желе і охолоджують. Заливное готовят в порционных формах.

Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо. Заливное можно готовить без соуса и гарнира.

Требования к качеству:

Внешний вид: Салат уложен горкой, украшен ломтиками мяса птицы, огурцов, дольками вареного яйца, крабами, листиками зеленого салата.

Цвет: Кремовый. Продукты, украшающие салат, имеют натуральный цвет .

Вкус и запах: Острый от майонеза, огурцов, с запахом майонеза.

Технологическая карта №2 Наименование блюда: Галантин

Найменування продуктів

Вага брутто, г

Вага нетто, г

курица

940

940

свинина

270

270

шпик свиной

90

90

яйце

2

2

зеленый горошек

120

80

молоко

50

50

мускатный орех

1

1

перец молотый

0,1

0,1

морква

125

100

огурцы соленые

110

100

горошек зеленый

75

50

картопля

205

150

Вихід, г

1500 (1 порция 150 гр)

Обработать курицу. Осторожно снять кожу, надрезав ее со стороны спинки или килевой кости. Отделить филе и мякоть от костей. Филе обработать и слегка отбить. Приготовить массу для фарширования птицы.

Мякоть курицы и мякоть нежирной свинины пропустить 2—3 раза через мясорубку, протереть, ввести сырые белки яйца и тщательно выбить массу деревянной лопаткой, постепенно добавляя холодное молоко. В процессе взбивания масса должна увеличиться в объеме и побелеть. Массу посолить, добавить перец и мускатный орех. Шпик нарезать брусочками или кубиками, ошпарить фисташки и освободить от кожицы.

На подготовленную кожу уложить отбитое филе и половину фарша. Отверстия, образовавшиеся после удаления костей из конечностей, неплотно заполнить фаршем; на слой массы уложить фисташки и шпик каким-либо рисунком, а затем — оставшуюся массу. Куриным филе можно галантин прослаивать так же, как и шпиком и фисташками. Края кожи приподнять, соединить и зашить. Изделия завернуть в салфетку или марлю свободно, чтобы сохранить форму тушки и рисунок, концы ткани завязать. Сформованный галантин залить охлажденным бульоном, довести до кипения и варить без кипения 1,5 ч. При прокалывании готового галантина должен появиться прозрачный сок. С готового галантина снять марлю, зачистить поверхность от сгустков белка, снова завернуть и охладить под легким прессом для придания лучшей формы и уплотнения фарша.

Галантин нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске был виден рисунок. Подготовить овощи для гарнира. Приготовить соус майонез с корнишонами. На овальное или круглое блюдо уложить нарезанный на порции галантин, красиво нарезанные овощи и зеленый салат. Соус подать в соуснике.

Вимоги до якості. Вкус и запах вареной курицы с ароматом мускатного ореха. Цвет на разрезе светлосерый с рисунком. Фарш рыхлый, кожа мягкая.

3. Організація робочого місця

Для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок предназначены холодные цехи.

На предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отдельное рабочее место отводится в общем производственном помещении.

При размещении рабочего места при приготовлении холодных блюд должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов, и с заготовочными цехами, откуда поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки.

Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

При организации рабочего места в холодном цехе необходимо учитывать его особенности: продукция после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 о С, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного цеха — универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасо-резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы.

Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты — яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

По возможности надо избегать нарезки продуктов ручным способом, который способствует увеличению их загрязнения. Для нарезки сырых овощей, мясных, рыбных продуктов существуют специальные машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощей такое приспособление, как яйцерезка или овощерезка со струнами Машинная нарезка, улучшает санитарное состояние продуктов и в несколько раз повышает производительность труда.

При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и за кусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов.

4. Техніка безпеки та санітарія

Требования безопасности перед началом работы. Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

исправность и холостой ход оборудования;

наличие и исправность ограждений;

наличие и исправность заземления;

исправность другого применяемого оборудования;

убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении, каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Під час роботи:

Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении "выключено".

Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.

Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20 кг, для мужчин – 50 кг.

Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

При работе на оборудовании с газовым обогревом помнить, что перед зажиганием горелки необходимо проверить – нет ли запахов газа в помещении.

Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

Запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие.

Требования безопасности по окончании работы. Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

Особиста гігієна кухаря.

Личная гигиена является одним из важнейших разделов общей гигиены, разрабатывающим вопросы укрепления здоровья человека путем соблюдения гигиенических правил и норм, не только в личной жизни, но и трудовой деятельности.

Выполнения правил личной гигиены имеет важное сначение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры.

Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кухарів.

На производстве ежедневно перед началом работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.

Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва.

Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без коблуков.

Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

Особые требования предъявляются к санитарной одежде, которая должна защищать продукты от возможного загрязнения их одеждой работника. Санитарную одежду - халат(куртку), колпак(косынку), фартук- обычно шьют из белой хлопчатобумажной ткани, легко поддающейся стирки.

Рабочая обувь должна быть по размеру ноги, не скользить и быть легкой.

Список використаної літератури

Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С.Баранов, А.И.Мглинец, Л.М.Алешина и др. - М.: Экономика, 2003.- 447 с.

Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова.– М.: Издательский дом "Деловая литература", 2003.– 480с.

Корчагіна, Т.Л. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування: Конспект лекцій. Часть 2 / Т.Л.Корчагина, В.А.Волкова. - Кемерово: Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості, 2003. - 100 с.

Мглінец, А.І. Справочник технолога общественного питания / А.И.Мглинец, Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешина и др. - М.: Колос, 2003. - 541 с.

Павлова, Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л.В.Павлова, В.А.Смирнова. – М.: Экономика, 2008 - 192 с.

Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи / Т.М.Простакова.– Ростов-на-Дону: Феникс, 1999.– 288 с.

Довідник технолога громадського харчування / Под ред. О. І. Овсяннікова. - М.: Харчова промисловість, 2001. - 489 с.

Фоминых, И.Л. Технология ресторанной продукции / И.Л.Фоминых, Е.В.Шеметова, М.А.Касаткина.


Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
86.7кб. | скачати


Схожі роботи:
Страви з м`яса Смажені страви тушковані блюда
Галактики різних видів Зорі чорні дири холодні об
Галактики різних видів Зорі чорні діри холодні об єкти
Страви з круп
Страви з сиру 2
Страви з сиру
Страви з морепродуктів
Страви з баранини
Страви зі свинини
© Усі права захищені
написати до нас