додати матеріал

приховати рекламу

Японська кухня 2

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

Міністерство загальної та професійної освіти РФ.
Адміністрація Московської області.
АТ "ЦСТЕ"
Російська Міжнародна Академія Туризму
Інститут гостинності та технології харчування
Кафедра готельно-ресторанного обслуговування
Курсова не тему:
Японська кухня
Виконала:
Студентка II курсу

Реферат
Дана курсова робота містить 46 сторінок машинописного тексту, включає 3 ілюстрації, 5 схем, використано 3 джерела літератури.
Є:
Ключові слова
Іноземні слова
Об'єктом дослідження курсової роботи є японська кухня.
Метою роботи є: вивчення традицій і особливостей японської кухні, технологічний процес приготування страв, специфіку кухонного начиння, способи підготовки продуктів, базові компоненти.
Сьогодні, незважаючи на значні зміни, японська їжа відрізняється від західної як за рівнем калорійності, споживання білків і жирів, так і за своєю структурою. Вона продовжує зберігати специфіку: помітний питома вага крохмалистих речовин, перевага рослинних білків над тваринами, споживання істотної частки тваринного білка за рахунок рибних продуктів, велика частка рису і, звичайно, в цілому низька калорійність у порівнянні з іншими розвиненими країнами.

Зміст
Частина перша
I. Історія японської Кухні
II. Особливості японської кухні
Частина друга
I. Історія японської Кухні
II. Особливості японської кухні
III. Використання рису
Страви з рису
IV. Морепродукти
Страви з риби та морепродуктів
V. Використання овочів і морських рослин
Страви з овочів та морських рослин
VI. Використання квітів у приготуванні страв
VII. Використання сої
VIII. Маринади і соління
VIX. Різновиди локшини в японській кухні
Страви з локшини
X. Культ чаю в Японії
XI. Десертні страви
Солодкі страви
XII. Пори року і гармонія на японському столі
XIII. Специфіка кухонного начиння
XIV. Способи підготовки продуктів
XV. Основні методи приготування їжі
XVI. Основні продукти в японській кухні
Висновок
Глосарій
Список використаної літератури

Частина перша

I. Історія японської Кухні

Хвилюючий і незвичайний для європейця світ японської кулінарії має багатовікову історію, свої традиції і звичаї. Тому перш ніж говорити про улюблені японцями продуктах, стравах і етикеті варто хоча б злегка торкнутися історії японської кухні, що йде своїм корінням у глибину віків.
Приблизно у V ст. до н.е. японці почали культивувати деякі види диких рослин. Відомо, що в той час вирощували гарбуз, перилла багаторічну, деякі види зелених бобів, просо, гречку. Поступово число видів культивованих рослин значно зросла, але справжнє землеробство почалося 3 ст. до н.е., коли в Японії стали обробляти рис.
У VI-VIII ст. н.е. величезний вплив на японську кулінарію надав Китай, звідки у величезних кількостях імпортувалася соя і зелений чай. Китайська кухня більш витончена, ніж японська, будувалася на принципах буддизму, в основі якого повага до будь-якій формі життя. Тому м'ясо практично не використовувалося, тому що мясоеденіе вважалося найтяжчим образою тваринного життя. Цією філософією пронизане все традиційне меню японців аж до IX століття, поки при владі була династія Тан.
Пізніше в ханьську епоху почалася золота доба Японії, коли впродовж 400 років активно розвивалася культура, наука і мистецтво. Це торкнулося і кулінарії.
Спілкування з європейцями, яких японці вважали варварами, призвело до значного збільшення різноманітності страв з м'яса, хоча, якщо вірити деяким дійшли до наших часів літературних джерел, запах свинини і яловичини міг викликати у деяких японців непритомність.
Сьогодні японська кухня отримала широке розповсюдження і користується величезною популярністю по всьому світу. Ця популярність багато в чому пояснюється справді філософським ставленням японців до їжі в цілому - продукти повинні бути здоровими. Тому з абсолютною впевненістю можна сказати, що довголіття японської нації напряму пов'язане з тим, що вони їдять.

II. Особливості японської кухні

Японська кулінарна традиція разюче відрізняється не тільки від європейської, а й від сусідньої азіатській, наприклад, китайською. Перш за все вона проявляє найглибшу повагу до первозданного зовнішнього вигляду продуктів, які неодмінно - високої якості. Таке вимогливе ставлення японців до їжі лежить у руслі національної традиції сприйняття навколишньої природи, поклоніння їй, що відображено в їх релігії синто (шлях богів). У далекій давнині на вівтарі богів - ками - покладалися лише найкращі дари полів, гори морів: наісвежайшая риба, стиглі фрукти, зрілі колосся золотистого рису, блискучий білизною рис, тобто те, що створене самою природою, до чого ще не торкалася рука кулінара. Японська кухня виявляє тонке і поетичне повагу до дарів природи. Місцеві кухарі прагнуть зберегти первинний смак і зовнішній вигляд продуктів, щоб риба або овочі в приготовленому вигляді залишалися самі собою. Складна кулінарна обробка та різноманітні соуси в стародавні часи були б те саме що святотатству, та й зараз вони не настільки властиві японському рафінованому смаку.
У ті часи японці вже вживали в їжу різні рослини (21 вид), м'ясо тварин (122 виду), рибу (6 видів), різноманітних молюсків (більше 30 видів). Все це було в достатку у навколишніх лісах і морях, і все це можна було досить легко добути: убити дикого кабана чи оленя, зібрати горіхи і каштани, виловити рибу і підібрати раковини молюсків. Тоді приготування їжі не вимагало великої майстерності, але під час археологічних розкопок вчених вразило, що ще за кілька тисячоліть до нашої ери мешканці Японських островів їли підступну отруйну кулясту рибу фугу (собака-риба), мабуть, знаючи, що отрута міститься в її печінки і ікрі. Але ж навіть в даний час кухарі, які готують це у вищій мірі делікатесне і дороге блюдо, закінчують спеціальну школу і одержують ліцензію на відкриття спеціалізованого ресторану. Покуштувати її - все одно, що зіграти в російську рулетку.
Стародавні японці уміли і коптити м'ясо, і зберігати їжу в природних холодильниках - глибоких (до З метрів) ямах, і використовувати сіль як консервант. Приблизно в V столітті до н.е. вони долучилися до культивування окремих рослин. Відомо, що в той час вирощували гарбуз, перилла багаторічну, деякі види зелених бобів, просо, гречку. Поступово коло і масштаби культивованих рослин розширювалися, але справжнє землеробство почалося приблизно 2500 років тому, коли в Японії стали обробляти рис. Саме з цього періоду і зародилася японська кухня, в ній головну роль протягом століть грав саме рис. Недарма одне з старших назв Японії - "Земля рисових колосків".

Частина друга

I. Історія японської Кухні

Хвилюючий і незвичайний для європейця світ японської кулінарії має багатовікову історію, свої традиції і звичаї. Тому перш ніж говорити про улюблені японцями продуктах, стравах і етикеті варто хоча б злегка торкнутися історії японської кухні, що йде своїм корінням у глибину віків.
Приблизно у V ст. до н.е. японці почали культивувати деякі види диких рослин. Відомо, що в той час вирощували гарбуз, перилла багаторічну, деякі види зелених бобів, просо, гречку. Поступово число видів культивованих рослин значно зросла, але справжнє землеробство почалося 3 ст. до н.е., коли в Японії стали обробляти рис.
У VI-VIII ст. н.е. величезний вплив на японську кулінарію надав Китай, звідки у величезних кількостях імпортувалася соя і зелений чай. Китайська кухня більш витончена, ніж японська, будувалася на принципах буддизму, в основі якого повага до будь-якій формі життя. Тому м'ясо практично не використовувалося, тому що мясоеденіе вважалося найтяжчим образою тваринного життя. Цією філософією пронизане все традиційне меню японців аж до IX століття, поки при владі була династія Тан.
Пізніше в ханьську епоху почалася золота доба Японії, коли впродовж 400 років активно розвивалася культура, наука і мистецтво. Це торкнулося і кулінарії.
Спілкування з європейцями, яких японці вважали варварами, призвело до значного збільшення різноманітності страв з м'яса, хоча, якщо вірити деяким дійшли до наших часів літературних джерел, запах свинини і яловичини міг викликати у деяких японців непритомність.
Сьогодні японська кухня отримала широке розповсюдження і користується величезною популярністю по всьому світу. Ця популярність багато в чому пояснюється справді філософським ставленням японців до їжі в цілому - продукти повинні бути здоровими. Тому з абсолютною впевненістю можна сказати, що довголіття японської нації напряму пов'язане з тим, що вони їдять.

II. Особливості японської кухні

Японська кулінарна традиція разюче відрізняється не тільки від європейської, а й від сусідньої азіатській, наприклад, китайською. Перш за все вона проявляє найглибшу повагу до первозданного зовнішнього вигляду продуктів, які неодмінно - високої якості. Таке вимогливе ставлення японців до їжі лежить у руслі національної традиції сприйняття навколишньої природи, поклоніння їй, що відображено в їх релігії синто (шлях богів). У далекій давнині на вівтарі богів - ками - покладалися лише найкращі дари полів, гори морів: наісвежайшая риба, стиглі фрукти, зрілі колосся золотистого рису, блискучий білизною рис, тобто те, що створене самою природою, до чого ще не торкалася рука кулінара. Японська кухня виявляє тонке і поетичне повагу до дарів природи. Місцеві кухарі прагнуть зберегти первинний смак і зовнішній вигляд продуктів, щоб риба або овочі в приготовленому вигляді залишалися самі собою. Складна кулінарна обробка та різноманітні соуси в стародавні часи були б те саме що святотатству, та й зараз вони не настільки властиві японському рафінованому смаку.
Години роботи
Обробка на годину
Середній відсоток%
Кількість осіб
12 - 13
13 - 14
14 - 15
15 - 16
16 - 17
17 - 18

III. Використання рису

Рис настільки важливий для японців, що слово "гохан" означає не тільки зварений рис, але і просто їжу. Будь-яка трапеза вважається незавершеною, якщо в кінці її не поданий рис. Відомо, що культура вирощування рису має більш ніж чотирьох тисячолітню історію. На Японський архіпелаг вона прийшла з Китаю через Корею, що достовірно встановлено археологами, але поява цієї всіляко шанованої культури оточене міфами і легендами.
Є у японців і спеціальне Божество рису - Інарісама. Згідно з однією з легенд, саме воно і принесло в країну з далеких мандрів це рослина, сховавши кілька зерен у палицю з тростини, щоб ніхто не дізнався, що воно викрало їх. В давнину люди вважали, що рис, як і людина, має душу і, якщо поставитися до неї з неповагою, то за це можна й поплатитися.
Не знаючи добре життя японців, складно уявити, як широко використовувався і використовується рис. Він не тільки аналог хліба в європейській кухні. З нього готують напої, приправи, кондитерські вироби. У всьому світі широко відома рисова горілка з невеликим вмістом алкоголю (16-18%) саке. Сетю менш відома, але більш міцна - японський варіант самогону. Широко застосовується в кулінарії мірін - солодке саке. З рису готують особливий вид пива - бакусю, оцет, соуси і пасту Японці не могли допустити, щоб зникла хоча б яка-небудь частинка цієї дорогоцінної культури і тому у справу йшло все - солома, лушпиння, висівки. Із соломи, наприклад, селяни робили одяг і взуття (накидки, плащі, сандалі); соломою ж були покриті дахи не тільки селянських будинків, але й великих храмів у ШСЗ і Ідзумо.
Все частіше рис вводять в шкільні сніданки. Неухильно зростає і число таких популярних страв швидкого приготування, в які він входіт.д.аже при приготуванні одного з нових видів гамбургерів булочка випікається з рисового борошна, а начинка зроблена з рубленого курячого м'яса з квасолею і сію, надавав широко відомому європейському страві японський колорит .
Японці приділяють багато уваги вибору сортів рису. Вони воліють вирощений у себе на батьківщині і готові платити за нього більш високу ціну, ніж за імпортний.
Культ рису породив досить суворі канони приготування: його варять в чистому вигляді без масла, солі і спецій; дуже важливо дотримуватися пропорцію обсягів рису і води - оптимальною вважається 1,25 склянки води на 1 склянку рису. У цьому випадку він виходить вологим і "пухнастим". Миють рис у мисці у великій кількості води, поки вона не стане прозорою. Потім його слід залишити принаймні на 30 хвилин влітку, і 1 годину взимку, щоб він трохи набряк, потім перекласти в каструлю, додавши потрібну кількість води, і щільно закрити кришкою. Готувати на середньому вогні до закипання води, після чого вогонь на одну хвилину збільшити, потім зменшити і знову варити 4-5 хвилин на слабкому. Знову ще більше зменшити і варити 10 хвилин, щоб кожне зернятко ввібрала воду і стало "пухнастим". Вода при цьому повністю випаровується. У процесі варіння кришку ні в якому разі не можна відкривати. (На цей рахунок існує старовинний дитячий віршик про те, що навіть якщо дитина надривно плаче від голоду, кришка не буде знята поки рис не звариться). Після того як вогонь вимкнений, каструлю не відкривати ще хвилин десять, щоб зерна як слід "вклалися" і "осіли".
Традиційно рис широко використовувався для приготування ритуальної їжі, до цих пір зберігається звичай тобто в перші дні Нового року рідку рисову кашу з приправою з семи рослин (диких і культивованих) - петрушки, грициків, мокрічніка, глухої кропиви, сухоцвіту, ріпи і редьки. У цих рослинах багато заліза і білка (наприклад, в мокрічніке до 30%). Сухоцвіт і кропива добре впливають на регулювання кров'яного тиску; ріпа і редька сприяють травленню. Одним словом, така каша - народний засіб від різних хвороб і тому вона користується популярністю круглий рік. Її благотворний вплив автори зазнали і на собі.
З клейких сортів рису не меленого, а товченого, з давніх пір роблять тоті - вид коржів, які раніше були лише ритуальною й святкової їжею, зокрема на Новий рік, а потім стала і повсякденному. Моги у формі квітів, риб, фруктів, коконів, зерен - новорічну прикрасу в будинках. Їх підв'язують на вербові або бамбукові гілки і встановлюють на спеціальні підставки. Це так звані мотивами (квіти смій). Пофарбовані в зелений, жовтий, рожевий колір вони символізують прихід весни. Рисові коржі у вигляді квітів зображують цвітіння рису, а тому така прикраса в будинку - звернення до богів з проханням про гарний врожай (зараз набір прохань дуже розширився). Зазвичай смій знімають з гілок 15 січня, обсмажують і з'їдають з кашею з червоних бобів - адзукі. Ці коржі - висококалорійна їжа і тому вважається, що вона надає людині особливі сили. Згідно давнім повір'ям, кожному члену сім'ї слід з'їдати стільки мотібана, скільки років йому виповнюється в цьому році.
До цих пір традиційним ритуальною стравою поряд з моти є і секіхан - клейкий рис, зварений на пару разом з адзукі, що надають йому червонуватий колір (у японців червоний колір символізує успіх і щастя). Раніше для приготування такої страви використовували спеціальний сорт червоного рису. І зараз його вирощують, але в дуже невеликій кількості, виключно для приготування ритуальної їжі.

Страви з рису

Рис з чаєм (оча дзуке)
3 склянки вареного рису, 1 cm. ложка світлих кунжутних зерен, 1 пластина темної сухої водорості, тушкована грудка курки або смажена в грилі лососина, 1 / 4 год, ложки васабі, 2 склянки дуже гарячого, свіжозавареного зеленого чаю.
Розкласти рис по глибоких тарілках. Обсмажити кунжутні зерна до золотистого кольору, потовкти їх і посипати зверху рису. Підсмажити пластину водорості, розламати її на маленькі шматочки і покласти на рис. Додати шматочки курячого м'яса плі риби, а також васабі і налити по півсклянки гарячого чаю.
Рисова каша з травою Ніра (нірагаю)
1 стакан ріса.7 склянок води, половина пучка Нера, 2 яйця, щіпка солі, сію.
Для приправи: 1 / 2 cm. ложки саке, 1 / 2 cm. ложки сію, 1 / 4 ч. ложки солі.
Різні добавки: мариновані сливи, сісо, китайський коріандр, тіцуба, сардини в томатному соусі, консервований лосось або тунець.
Покласти рис у велику каструлю, залити водою і довести до кипіння на сильному вогні, не закриваючи кришкою. Зменшити вогонь і готувати 30 хвилин, не заважаючи. Залити рис приправою і добре перемішати. Нарізати траву Нера, покласти її в каструлю, перемішати з рисом і тримати на середньому вогні до готовності. Влити збите яйце так, щоб воно покрило всю кашу. Готувати, поки воно не запечеться, зняти з вогню і негайно подавати. Присмачити спеціями за смаком.
Рис з овочами і креветками (тендон)
1 стакан дасі, 1,5 cm. ложки цукру, 4 cm. ложки сію, 2 cm. ложки десертного вина, 2,5 склянки рису, 4 креветки, 4 шматки зеленого перцю або інших зелених овочів, 4 шматки баклажанів.
Відварив, рис. Змішати бульйон, цукор, сію і вино в невеликий глибокій сковороді і варити, помішуючи, 2-3 хвилини. Обсмажити креветки й овочі. Розкласти рис по глибоких тарілках, додати в кожну по 1 креветці і по 2 шматочки овочів, залити зверху гарячим бульйоном.

IV. Морепродукти

Таким же довгожителем на столі японців, як і рис, є все різноманіття дарів моря. І хоча рибу, як і рис, особливо в раціоні молоді, намагаються потіснити європейські страви, на кшталт гамбургерів і хот-догів, але, схоже, це справа малоперспективна. На прилавках рибних магазинів в достатку можна знайти широкий асортимент рибних продуктів - тунець, горбуша, морський лящ, креветки, кальмари, восьминоги, молюски, каракатиці, трепанги, устриці, краби. І, звичайно, все це тільки наісвежайшее. У Японії рибу їдять відварену в соєвому соусі, смажену на сковороді, на відкритому вогні, приготовану в киплячому маслі, у вигляді ковбаси та сосисок, сушену.
У японців найбільш популярні рибні страви - саме ті, які на європейський смак здаються немислимими. Мова, звичайно, йде про страви з сирої риби. Наприклад, сасимі - скибочки сирої риби різних сортів, розкладені на блюді в декоративній аранжуванні овочів. Їх їдять з хріном васабі, соєвим соусом сію й японською гірчицею.
Воістину візитною карткою не тільки рибних страв, а й усієї японської кулінарії є сусі. Це колобки з рису, приготованого особливим способом, і все різноманіття риби, морепродуктів і овочів. Історія сусі налічує більше 1300 років.
Поява цієї страви пов'язано, можливо, зі способами зберігання риби в далекі часи. Її укладали рядами в діжки, заливали підсоленою водою, і збіг тижнів йшло природне квашення. Поступово таку рибу стали їсти з рисом (VII-VIII століття). До цих пір цей старовинний тип сусі - наредзусі - можна зустріти в деяких районах Японії. А ще через кілька століть в рис стали додавати оцет і цукор, щоб додати пікантний кислуватий смак, а рибу і морепродукти з таким рисом стали подавати в сирому вигляді, тобто з процесу приготування виключалося бродіння.
Раніше назва сусі писалося одним ієрогліфом, що позначає рибу, а зараз - двома: перший означає "довголіття" (і "добре побажання"), другий - "стиль поведінки". Сусі неодмінно подають в урочистих випадках - на святах, ювілеях і в дні народження . Але це блюдо аж ніяк не синонім страв із сирої риби, як вважають багато іноземці. Те, що найчастіше подають у сусічних в Японії і особливо за кордоном, це лише один з різновидів сусі, - нігірідзусі. А японці люблять і так звані вегетаріанські сусі.
Більшість з популярних в даний час різновидів цієї страви виникло в XVII-XVIII століттях. Все різноманіття сусі можна звести до чотирьох видів. Перший уже згадуваний нігірідзусі - невеликі рисові колобки, змащені гострим хріном васабі, з скибочками сирої риби або будь-якого морепродукту. Другий - макідзусі або "норімаки сусі - рисовий колобок з начинкою (зі свіжого огірка, шматочків тунця), загорнутий в тонкі листочки сушеної водорості норі. Третій - осідзусі або хакодзуса - рис, закладений в маленький дерев'яний ящичок, зверху декорований рибою. Четвертий - тірасідзусі - рис, покладений на блюді, посипаний шматочками морепродуктів, омлетом, овочами. Пошта в кожній місцевості свої рецепти сусі.
Виготовлення сусі це і мистецтво (щоб стати справжнім майстром потрібно пройти річний курс в спеціалізованому коледжі, заплативши досить значну суму до 15 000 доларів) і справжня індустрія, в якій трудяться понад 20 000 людей у майже 50 000 сусічних.
Одне з найбільш популярних на Заході типових японських страв - темпура повернулося туди як бумеранг. Морепродукти і овочі в тесті, обсмажені в олії, нагадують хрусткі пончики. Поява темпура пов'язують з першими європейцями, які прибули до Японії в середині XVI століття. Японці неодмінно почастують іноземця та сасимі, і сусі, і темпура.

Страви з риби та морепродуктів

Сусі з маринованими оселедцями (тип хакодзусі або осідзусі)
3 склянки готового рису, філе 3 середніх розмірів маринованих в оцтовому соусі і обсушених оселедців, половина огірка середнього розміру, 1 cm. ложка темних кунжутних зерен, трохи свеженаструганного імбиру.
Цей вид сусі роблять в дерев'яній прямокутної коробці. Заповнити її половиною приготованого рису, розрівняти його, покласти зверху тонко нарізаний огірок і присипати кунжутними зернами. Засипати залишилися рисом і знову розрівняти, посипати імбиром і покласти зверху мариновану оселедець, шкірою верх. Закрити дерев'яної глечиком і добре її притиснути, потім нарізати на рівні шматочки вологим ножем.
Креветки на рожні (Ебі-но кусіякі)
12 креветок у панцирах і з хвостами, 1 ч. ложка горілки, 1 ч. ложка крупної солі, половинка лимона, нарізаного клинами, 2-3 cm. ложки сію.
Вимити і обсушити креветки. Нанизати на два шампура так, щоб вийшов півмісяць: протягнути перший шампур
через голову і хвіст, другий - через животик. Змочити креветки горілкою, посипати сіллю і смажити на сильному вогні по 2 хвилини з кожного боку. Коли сіль покриється кіркою, а панцир стане матовим, креветки готові. Зняти їх з шампурів, поки вони ще гарячі, очистити від панцира і подавати з лимоном і сію.
Морське вухо на пару (авабі-но сакамусі)
2-3 свіжих морських вуха (або іншого їстівного молюска), що лежать на половині раковини (кожне вагою 200 г), 1,5-2 ч. ложки солі, 1,5 cm. ложки горілки, 2 cm. ложки лимонного соку, 1 / 2 склянки сію, шматочки лимона.
Добре промити раковини, видалити з молюсків нарости по краях, злегка посолити і покласти раковиною вниз в парову каструлю. Полити кожного молюска половиною столової ложки горілки. Швидко довести воду до кипіння, зменшити вогонь і варити на пару 20-25 хвилин (інші вила готуються швидше), перевірити готовність паличкою. Злити воду, вийняти м'ясо молюска з раковини, прополоскати її і за бажанням подавати в ній. Приготувати соус, змішавши лимонний сік і сію. Блюдо прикрасити шматочками лимона. Подавати в теплому вигляді.

V. Використання овочів і морських рослин

Важко уявити собі японську кухню без овочів, які мають давню історію на Японських островах. Як і інші народи, японці в стародавності збирали дикоростучі рослини - дикий лук Рокамболь, белокопитнік, папороть орляк. У VI столітті з Китаю були завезені редька, морква, їстівний лопух, а в Х столітті до них додалися ріпа, огірки, баклажани, гірчиця, нові види дині. До першої половини ХК століття в країні вже вирощувалися кабачки, червоний перець картопля "солодка картопля, а після" "відкриття" країни європейцями в середині минулого століття японці познайомилися з низкою раніше невідомих їм овочів - капустою, цибулею, кукурудзою, спаржею, помідорами. Потім з'явилися полуниця, різні види дині, кавуни. Після другої світової війни салат, зелений перець, капуста спаржева і кольорова додали японській кухні західний аромат.
Крім того, японці їдять маловідомі європейцям, що володіють корисними властивостями овочі та рослини. Зокрема, дуже популярні корінь лотоса, паростки бамбука, різні сорти редьки і численні види бобів, а також ямі, гобо, конняку, міцуба, васабі, вирощені на полінах гриби. Велика кількість овочів відображається; навіть у назві спеціалізованих магазинів - яоя ("яо "означає число 800, а" я "- лавка). В даний час для зручності готування та продажу виведені мініатюрні сорти (розміром приблизно вполовину звичної величини) деяких овочів, зокрема капусти, гарбуза, редьки, огірків.
Дуже популярна в японців солодка редька доїнням (великий корінь). Подібно до того, як прикметою весняного пейзажу сільськогосподарських районів країни є залиті водою клітини рисових нулів, так осіннього - білосніжні дайкон, розвішані для просушування всюди: на стінах будинків, перед будинками і в полях на спеціальних підставках. Зараз цю редьку, правда, значно меншу за розмірами, можна зустріти і в овочевих магазинах Москви.
Їдять дайкон у сирому, маринованому, сушеному й вареному вигляді. У їжу вдути і листя, і коріння. Здавна були відомі її поживні та цілющі властивості. Ензими, амілаза і естераза, що містяться в ній, аналогічні що знаходяться в організмі людини. Вони допомагають кращому засвоєнню жирів, білків і вуглеводів. Терта редька, яку їдять з одним з популярних страв національної кухні - темпура - сприяє засвоєнню жирів, а нарізана скибочками, що подається з сасимі, - білка. Терту редьку слід їсти негайно, тому що через півгодини до 50% ензимів втрачають свої властивості.
Делікатесом східної кухні вважається корінь лотоса. Володіє ніжним смаком, він незамінний для готування різних смажених овочевих страв. Їдять його також у тушкованому й маринованому вигляді. Тонко нарізані кружечки кореня лотоса з ноздреватой поверхнею, що нагадують мережива, служать прикрасою будь-якої страви. Як і ямі, лотос (не лише корінь, але й насіння, і листя, і квіти) володіє поживними і цілющими властивостями. Наприклад, в його насінні міститься до 20% білка. Поряд зі свіжими, японці їдять різного роду солоні, мариновані та сушені овочі, що традиційно для японської національної кухні.
У японській кулінарії широко застосовуються гриби. Саме вони надають багатьом стравам неповторний екзотичний смак. Гриби - не дикорослі, а спеціально вирощені, наприклад сіітаке, культивуються в країні вже не одне століття, а в даний час поширилися в Європі і США, але тут вони ще досить дорогі. У самий останній час сіітаке добралися і до Москви (правда, у замороженому вигляді).
Сіітаке вирощуються на полінах дерева ці, звідси і їх назва. Вони були відомі китайцям ще до рисової цивілізації (тоді, звичайно, вони були дикорослими). Через цілющих властивостей їх широко застосовували в народній медицині для лікування хвороб серця, гіпертонії, грипу, як засіб проти ожиріння і старіння, для нормалізації статевих функцій і, як стало відомо останнім часом, можливо, з'явилися непогані перспективи застосовувати їх як профілактичний засіб при онкологічних захворюваннях, а також проти вірусу СНІДу.
Морські "овочі" - водорості японці знали ще задовго до появи землеробства. Здавалося б, ця дари моря навряд чи можуть викликати апетит. Але насправді добре приготовлені, високоякісні водорості не тільки володіють ніжним смаком, але і допомагають відтіняти смак інших продуктів, не кажучи вже про те, що служать прекрасною прикрасою різних блюд, У Японії ця овочі з моря не менш популярні, ніж з городу. Їх використовують для приготування салатів, супів, тушкованих страв. Їдять у маринованому і сушеному вигляді. Під час типового японського сніданку може бути подано відразу три види водоростей: комбу і вакаме (у бьпу звані морською капустою) - у супі з місо, порі - з вареним рисом. У водоростях міститься велика кількість мінеральних речовин.

Страви з овочів та морських рослин

Суп з тофу і водоростями вакаме (тофу то вакаме-но суімоно)
2 / 3 склянки Еасі, 100 г тофу, пластина вокал "
Замочити вакаме в холодній воді на 10 хвилин, поки вона не стане м'якою. Нарізати кубиками тофу, обсушити і віджати вакаме, досить крупно порубати, закласти в дасі, нагріти бульйон і додати тофу, довести до кипіння.
Авокадо з японським хріном (авокадо то васабі)
1 авокадо, 10 бамій, 1 помідор, сіль.
Дня, приправи: 2 cm. ложки майонезу, 1 / 2 ч. ложки васабі, 1 / 2 ч. ложки сію.
Вимити баміі, посолити, покласти на сковороду, залити гарячою водою і варити до готовності. Обсушити і нарізати тонкими смужками. Відрізати 6 тонких кружечків помідора, решту дрібно покришити. Очистити і нарізати маленькими шматочками авокадо. Змішати в глибокій тарілці майонез, хрін і сію і покласти туди баміі, авокадо і дрібно нарізані помідори. Зверху прикрасити салат кружечками помідорів.
Варені паростки бамбука (такеноко)
800 г паростків бамбука, 4-6 склянок холодної води, 1 / 3 склянки рисових висівок, 1-2 тогарасі.
Очистити і промити паростки. Розрізати верхівку по діагоналі, відрізати основу і зробити неглибокий надріз. Покласти в сковороду, залити водою, додати рисові висівки і гострий перець. Довести до кипіння, зменшити вогонь і готувати 45-50 хвилин. Охолодити.

VI. Використання квітів у приготуванні страв

Японці, як ніхто в світі, відомі не тільки любов'ю, але, мабуть, навіть пристрастю до квітів. Не випадково саме вони відкрили світові ікебана, яка настільки зараз стала явищем повсякденного життя, що здається, ніби вона існувала завжди. Квіти здавна супроводжували життя японців - вони удосталь зустрічаються в малюнках кімоно, у прикрасах для волосся, на знаменитому японському порцеляні, в гравюрах, на ширмах, у предметах повсякденного побуту. Але практично нічого не відомо про те, що із старовини японці вживали в їжу такий незмінний символ своєї країни як хризантема - ця квітка (герб імператорського дому). В даний час восени (що відповідає сезону цвітіння хризантем) квіти їстівних дрібно пелюсткових сортів не тільки прикрашають різні блюда, але і використовуються як гарнір, по смаку нагадуючи шпинат.
В останні роки в країні взагалі різко зріс інтерес до їстівним квітам. Це пов'язано не тільки з набирає чинності рухом за здорове харчування, за споживання екологічно чистих продуктів, але і з тим, що японці можуть дозволити собі таку розкіш. Відповідно до "Плану сприяння впровадженню харчових квітів", підготовленим міністерством сільського, лісового і рибного господарства (і що надзвичайно важливо, профінансованим в бюджеті), почали створюватися спеціалізовані ферми по їх вирощуванню. Інтерес до квітів підживлюється тим, що, по-перше, це екзотика і естетика (прекрасний аромат, витончена форма, багата палітра фарб), а, по-друге, низькокалорійна, їжа.
Мода на їстівні квіти, як це не здасться дивним, прийшла із Заходу, зі США, де з'явилися спеціалізовані ресторани з приготування блюд з квітів. У їжу їх йде більш 45 (хризантема, сакура, гвоздика, лаванда, троянда та ін), і понад 100 - трав. Японські кулінари інтерес до страв з квітів пояснюють тим, що овочі та фрукти вирощуються тепер круглий рік, а тому їх вже не можна співвідносити із сезонністю, яку так шанують японці. І тепер саме квіти стали символом пір року. Навіть з'явилося гасло "від кольорів, на які дивляться, до квітів, які їдять". Однак поки квіти - це все-таки гарнір і добавки до різних м'ясних і рибних страв, салатів, десертів. Можна сказати, що квіти почали свій хід із саду на тарілки.

VII. Використання сої

Широке використання сої - відмітна риса японської кухні. Соя-боби були завезені з Китаю і добре прижилася тут. Вони дуже багаті рослинним білком, вміст якого в соєвому борошні перевищує 50%, а в соєвому концентраті досягає 70%. Із сої виготовляють як аналоги м'яса, риби, хліба, кондитерських виробів, так і національні продукти: тофу, абурааге, місо, натто, сію й Юба. Продукти із сої бувають не заквашених (як тофу) і заквашених (як місо).
У 240 г тофу (його часто перекладають як соєвий сир) міститься стільки ж білка, скільки в двох яйцях (це приблизно чверть необхідної кількості щоденного його споживання). Такий білок добре засвоюється (до 95%), що обумовлено технологією його приготування. У тофу багато лізину. Він - багате джерело кальцію, деяких мінеральних речовин, особливо заліза, декількох видів вітамінів В і Е. Наприклад, в 100 г тофу на 23% більше кальцію, ніж у тій же кількості молока. Його важко переоцінити як дієтичний продукт: при високій поживності він низькокалорійний, у ньому мало вуглеводів, він поглинає жири і не містить холестерину. Це хороший замінник м'яса, яєць і молочних продуктів. На відміну від іншої високобілкової їжі, формує кислотну середу, він створює лужну.
Тофу з'явився в країні в УШ столітті, мабуть, його привезли з Китаю буддійські ченці. Спочатку він був лише ритуальної їжею в монастирях і лише в XV столітті став невід'ємною частиною національної кухні, важливим джерелом споживання рослинного білка.
Японський тофу - на відміну від китайського соєвого сиру - м'який. Є два його основних види. У залежності від структури один називається бавовняним, інший - шовковим. Обидва взаємозамінні, бо різниця в смаку невелика. Існує багато рецептів приготування страв з використанням тофу.
Місо - густа паста з перебродили соєвих бобів і зернових з додаванням солі і води - служить як для приготування супів, так і в якості приправи. Різновидів місо багато і кожна зі своїм запахом, смаком і кольором. Ця паста - джерело важливих амінокислот, мінеральних речовин, вітаміну В, вона низькокалорійна й містить мало жирів. Багато японців починають свій день з чашки гарячого супу з місо (місосіру). Вважається, що він знижує рівень холестерину, нейтралізує ефект куріння і забруднення атмосфери, ощелачивает кров і запобігає хворобам, пов'язаних з радіацією. Як і йогурт, в не пастеризованому вигляді місо містить молочні бактерії та ензими, які допомагають засвоювати їжу. Вчені встановили, що при регулярному вживанні місо осіб менше схильний до захворювань деякими формами раку і серцевих хвороб. З ростом інтересу до екологічно чистих продуктів і здорового способу життя місо набуває популярності в Європі і США. Більшість видів імпортується з Японії, але деякі роблять на місцях.
За невеликим винятком всі види місо діляться на дві групи за кольором та смаком. Солодке - зазвичай світле (біле, жовте або бежеве), багато вуглеводами і має присмак сиру. Його продають під назвою "витримане", "солодке", "біле". У ньому багато закваски, мало солі, воно готується природним шляхом від двох до восьми тижнів в залежності від рецепту і температури. Кожному виду місо відповідає певний період ферментації.
Місо з більш високим вмістом солі, але з меншою кількістю бобів і закваски - темніше за кольором і солоніша на смак. Воно довше ферментується (зазвичай від трьох місяців до двох років). Продається в залежності від кольору і типу закваски під назвами "червоне", "рисове", "коричневе", "ячмінне", "соєва". Кожен вид по-своєму корисний. Зокрема, в солодкому міститься дуже багато молочної кислоти, а в темному - білка.
Дуже важливий в японській кулінарії соєвий соус сію, без якого практично неможливо приготувати жодного національного блюда. Метод його виготовлення сходить до XVI століття. До цих пір все ще зберігаються підприємства, які готують цей соус за старими рецептами з природною ферментацією (один-два роки). Приготований таким способом сію перед розливом пастеризують; але без будь-яких консервантів або добавок. Присутні тільки соєві боби, пшениця, сіль і вода.
Сію, зазвичай продається в супермаркетах, - зовсім інший продукт, він виготовлений за сучасною технологією з рослинного білка, соляної кислоти, зерновий патоки, підфарбовування з паленого цукру, солі та води. Як і місо, він багатий амінокислотами, мінеральними речовинами я вітамінами групи В. Навіть у малих кількостях сію допомагає травленню, підсилює смак і аромат будь-якої страви, надаючи відчуття свіжості.

VIII. Маринади і соління

Маринади й соління зустрічаються в кухні будь-якого народу, але в японській їм надається особливе значення. Перш за все вражає їх асортимент: маринують і солять практично всі овочі, а також рибу і почасти фрукти. Маринади і соління - предмет не тільки особливої ​​турботи, а й гордості японців, тому практично в кожному будинку є свої власні рецепти їх приготування, не кажучи вже про дрібні традиційних виробництвах у різних місцевостях. Вважають, що засолені овочі вперше в Японії з'явилися понад 1500 років тому, а достовірно відомо, що в першій третині минулого століття налічувалося понад 64 видів солінь.
Спочатку соління було способом зберегти продукти, в першу чергу овочі, на довгі зимові місяці. Зараз же, коли їх вирощують круглий рік, соління не тільки не зникли, але й зайняли свою нішу, надаючи національної кухні неповторний смак.
У Японії маринади і соління в багатьох випадках не тільки подаються як приправа до того чи іншого блюда (наприклад, до відварного рису), але і входять до його складу. Все різноманіття їх приготування грунтується на двох методах: з використанням як базових інгредієнтів рисових висівок або солі. У першому випадку виходять маринади, у другому - соління.
Методи маринування із заворушеннями, властиві японської кухні, досить прості. Для них потрібні лише рисові висівки, ферментована бобова паста місо, солод, гірчиця, саке і сіль. Приготовлені таким чином маринади - улюблені ласощі, багате мінеральними речовинами, вітамінами, що містяться в рисових висівках. Будь-яка домашня господиня може приготувати їх. Деякі види зберігаються тільки тиждень, інші - навіть кількох років.
Для приготування солінь не потрібно особливого мистецтва. Споконвіку для того, щоб приготувати їх, потрібна була дерев'яна або керамічний посуд, в яку закладалися свіжі і злегка обсушені на сонці овочі; потім закривали кришкою і залишали під гнітом, поки всі овочі не покривалися повністю розсолом. Цей спосіб існує й донині. При засолюванні з овочів йде вода, вони стають пружними і хрусткими. Це - висококонцентрована багата клітковиною їжа. Соління також бувають зимові (китайська капуста) і літні (баклажани), а також позасезонні (дайкон).
У приготуванні деяких видів японських солінь і маринадів є свої секрети. Наприклад, популярні соління з Nara (стародавньої столиці країни) витримуються декілька років в гострій дріжджовий пасті, яку дуже складно приготувати. Традиційно так маринують вирощувані тільки тут овочі типу цукіні і маленькі круглі баклажани. Кіото, теж колишня столиця Японії, славиться приготуванням асорті з баклажанів, огірків і імбиру з листям перилла, або з огірків, баклажанів і дині. Екзотично звучить соління під назвою "сакура", хоча приготовлено воно з японської редьки з додаванням десертного вина. Скибочки солоної редьки підфарбовуються в ніжно-рожевий колір Перилла.
Воістину "соління номер один" в японській кухні - умебосі. Це невеликі мариновані червонуватого кольору сливи, яким здавна приписувалися цілющі властивості. Їх солять, поки вони зелені, а яскравий колір і неповторний смак їм додає листя червоної кропиви, яку закладають у маринад. Кожна японка, дійсно кожна, гірше чи краще, але чи зможе приготувати їх удома.

VIX. Різновиди локшини в японській кухні

За історичними мірками локшина з'явилася в Японії не так вже й давно - всього кілька століть, але стала найулюбленішим блюдом японців, поступаючись лише рису. Вона вважається універсальним продуктом харчування, їдять її влітку і взимку, холодної та гарячої, як основне блюдо і гарнір, в супі і в салаті, у вареному, смаженому і печеному вигляді, з соусом і без нього. Страви з локшини легко приготувати, і це не займає багато часу. Несподіваний прихід гостей не застане японську господиню зненацька, якщо у неї є під рукою удон, соба або рамзн. Поки кипить вода, можна зробити соус з овочами, і через 20 хвилин смачна страва на столі.
Для приготування локшини в Японії використовують: незбиране зерно, попередньо очищене, а потім змішане з вітамінами і мінеральними речовинами, один вид зернових, їх суміші, а також добавки овочів або трав. Її готують з сіллю, але без яєць. Якість локшини залежить від складу борошна, часу приготування, співвідношення борошна, солі й води. На її смак впливають методи замісу тіста, способи сушіння. У багатьох випадках і до цих пір нитки тесту розвішують на бамбукових палицях для сушки на відкритому повітрі. У цілому при промисловому виробництві зберігаються ті ж методи, що традиційно застосовували в домашніх умовах.
Все різноманіття видів локшини готується з гречаного або пшеничного борошна. Локшина з гречаного борошна називається соба. Її японці їде вже більше 400 років. Як відомо, гречка широко поширена й у європейських країнах. Однак локшину з гречаного борошна роблять саме в Японії (незважаючи на те, що 80% гречки імпортується). Прихильність японців до соба пов'язана перш за все з її високими поживними властивостями. Наприклад, кількість білка в ній приблизно те ж, що і в рибі. Причому в цьому білку висока частка лізину, якого зазвичай в зернових міститься мало. Крім того, в соба багато різних мінеральних речовин, вітамінів групи В, вітаміну Р, амінокислот. Здавна було відомо, що гречка запобігає підвищення кров'яного тиску і допомагає знизити рівень холестерину. Живильні властивості цієї культури, до речі сказати, були відомі японським ченцям ще в XVII столітті. З сприятливим впливом на організм людини соба пов'язаний звичай їсти її в кінці року. Вважають, що вона забезпечить здоров'я на майбутній рік, і життя буде такою ж довгою як її тягнуться нитки.
Удої - локшина з пшеничного борошна - товста кремоватого кольору, з вигляду нагадує спагетті. Найбільш якісна робиться із пшеничного борошна вищих сортів. Зазвичай її їдять з бульйоном або з гострими соусами. Але удон смачна і в смаженому вигляді, з томатом або з білим соусом з молюсків, в салатах. Її слід злегка ошпарити, потім обсмажити.
Різновидом локшини з пшеничного борошна є сомен - тонка, легка, приготовлена ​​з клейкого, невибіленої борошна з додаванням невеликої кількості солі. Це - єдиний вид локшини, з якої готують ритуальну пишу. Сомен, як правило, їдять влітку холодною. Вона добре поєднується з вареними овочами, з гарячим бульйоном з місо і з соусом з сію, дрібно нарізаної зеленої цибулі, водоростей і тертого імбиру. На сомен схожа і тонка, легка локшина з вибіленої пшеничного борошна - хіямугі. Традиційно її майже завжди їдять в холодному вигляді.
Дуже популярна в японців тонка жовтуватого кольору локшина, використовувана для супів і салатів - рамен. Це - японська назва стародавньої китайської локшини. Саме рамен здебільшого служить основою для отримав в останні роки великого поширення і в нас страви під назвою "моментальна локшина", різновид продуктів швидкого приготування. Вона фасується в індивідуальних стаканчиках або пакетах. Досить додати лише киплячу воду і страва готова.
При тому, що японці їдять багато рису, локшини з рисового борошна - небагато. Називається вона біфун і готується з додаванням (10%) картопляного крохмалю. Є ще локшина з бобового крохмалю - сайфун. Ці види використовуються в салатах і прозорих супах.
Приготування страв з японської локшини має деяку специфіку. Оскільки вона солонувата, то воду для варіння вже не солять. Локшину варяг у великій кількості води, опускаючи невеликими порціями, щоб вода не переставала кипіти. Коли вся локшина вже закладена, доливають одну склянку холодної води; після закипання - ще один. Так повторюють 3-4 рази, поки локшина не звариться. Потім обов'язково її слід відкинути на друшляк і промити холодною водою.
Крім традиційних видів японської локшини поступово займають свою нішу і макаронні вироби Європи.

Страви з локшини

Салат з удон (удон сарада)
250 г удон, 2 склянки стручків гороху, 1 огірок, 1 перо цибулі-батуна, 1 / 3 склянки світлого місо, 3 cm. ложки рисового оцту, 4 cm. ложки води, приправи за смаком.
Приготувати локшину, відкинути на друшляк. Помити, нарізати і злегка відварити на пару брокколі або горох, щоб вони не втратили кричить. Почистити огірок, розрізати на тонкі скибочки, нарізати цибулю-батун, додати до відварених овочів, залити їх місо, оцтом і водою. Розрізати локшину на шматочки і все змішати, додавши будь-яку приправу.
Удон з темпура (темпура удон)
Приготувати удон в бульйоні. Зробити темпура з креветок, грибів, гарбуза, брокколі, зеленого перцю, моркви, цвітної капусти, ріпчастої цибулі і будь-яких інших овочів і покласти все це зверху локшини.

X. Культ чаю в Японії

З середини ХІХ століття, коли Японія фактично заново була "відкрита" європейцями, склався стійкий стереотип "японець і чай". Не дарма Японію тоді називали "країною чайних будиночків". Він користується величезною популярністю в усьому світі, але ніде цей напій не знайшов такого значення в житті людини, як у цій країні. Тут чаювання не просто втамування спраги. Це і спеціальна церемонія (тя-но ю), в якій злилися воєдино споглядання природи і предметів мистецтва, мовчазне роздуми і спілкування. Його приготування - творчість, особливий ритуал, що вимагає тиші, самоти, спокою.
Ось вже більше 12 століть японці п'ють чай. Спочатку їм були відомі лише місцеві низької якості сорту. Смак справжнього вони дізналися лише в ХП столітті, коли чернець Ейсей виявив, що високоякісний китайський чай можна вирощувати в південному передмісті Кіото - містечку Удзі. Так було покладено початок японському чаївництво. До речі, кращі сорти, як і раніше вирощуються саме в цих краях. Якщо сьогодні запитати у японця, які існують сорти чаю, навряд чи можна розраховувати на вичерпну відповідь, бо їх дуже багато. При всьому різноманітті існують два основних типи - листовий і пудра. Вищий сорт зеленого чаю - гекуро (дослівно - "дорогоцінна крапля") готують з перших верхніх листочків чайного куща; стертий на порошок він називається маття. Цей чай-пудра призначений виключно для чайної церемонії. Чай другого збору (листочки, розташовані як би на другому ярусі куща) називається сенто. Він досить дорогий, його подають в хороших ресторанах і будинку при прийомі гостей. У повсякденному житті японці найбільше п'ють бант, який готують з більш великих і старого листя нижній частині куща. Саме цей недорогий вид подають безкоштовно у всіх ресторанчиках. Він містить мало кофеїну. У підсмаженому бант відчувається ледь вловимий запах димку, і звичайно його п'ють влітку холодним.
Так же холодним японці люблять пити кукітя. Це вже, строго кажучи, не чай, оскільки готують його не з листя, а з гілочок і стебел чайного куща, і тому він містить незначну частку кофеїну. Щоб надати смак кукітя, його не заварюють, а варять. На його основі готуються медичні чаї. Наприклад, той, який п'ють при проносі, болях у шлунку, порушеннях травлення. Готують його так варяг склянку кукітя, знімають з вогню, додають одну умебосі, кілька крапель сію й соку свіжого імбиру, і залишають на одну-дві хвилини.
П'ють японці ще геммайтя - суміш великого зеленого чаю з повітряними зернами рису. Крім того, є ячмінний чай - мугітя, його п'ють холодним, і чай з морської капусти - комбутя, який робиться з пудри морської капусти. За особливими приводів - таким, як заручини, а також шанована японцями зміна пір року - готується так званий чай з сакура - Сакурай; строго кажучи, це теж не чай, а заварені окропом підсолені квіти сакури.
Все різноманіття відомих і не відомих нам сортів чорного чаю називається котя.
Люблять, і навіть дуже, японці кави. У рік майже кожен випиває більше 2 кг цього напою, більшою частиною розчинного, який зазвичай п'ють на роботі і в кафе.
З алкогольних напоїв і раніше популярно саке, яке п'ють підігрітим або холодним. Його готують з рису, води (якість якої має надзвичайно велике значення для смаку) і спеціальної закваски. Традиція цього напою йде в далеке минуле, коли саке використовувалося в релігійних ритуалах. До цих пір в синтоїстських святилищах можна бачити велику кількість діжок цього напою, піднесені в дар богам.
Люблять японці і віскі вітчизняні та імпортні, а також пиво.
Вино японці вперше скуштували в XVI столітті, яке в числі європейських новинок привезли португальці. Власне виробництво почалося лише в другій половині ХК століття.
У повсякденному житті японці п'ють багато найрізноманітніших безалкогольних напоїв не лише вітчизняних, а й зарубіжних, а також фруктові соки.

XI. Десертні страви

До поняття "ласощі" в Японії ставляться не тільки солодощі, випічка, а й фрукти і почасти горіхи. Все те, що на Заході називається кондитерськими виробами, має давню історію і становить дуже істотну самостійну частину кулінарії, не є органічною частиною японської кулінарної традиції. Що таке приготовані солодощі, японці вперше дізналися лише наприкінці VШ столітті, коли на столах придворних аристократів з'явилися китайські кондитерські вироби, зроблені із суміші клейкого рису і пшеничного борошна.
Це було воістину відкриття, тому що до того солодощами вони вважали фрукти, свіжі (персики, груші) і сушені (хурма, каштани). Традиція приготування власне японських солодощів починається з ХІІ-ХІІІ століть, коли японці навчилися готувати пасту з червоних бобів і солодкої картоплі. Новий імпульс цій сторінці японської кулінарії додало почав досить широкого виробництва цукру в другій половині XVII століття, що дозволило урізноманітнити асортимент солодощів.
Практично всі традиційні солодощі готуються з рисового або бобового тесту, цукру, рослинної олії, деяких зерново-овочевих культур, а також різновиди желатину (агар-агару). За допомогою агар-агару готують найрізноманітніші японські мармелади, а також популярні солодкі страви типу компоту, наприклад, желатинові кубики в солодких бобів сиропі або желе, приготоване з м'якоті мандарина і залите в кошик, вирізану з його шкірки.

Солодкі страви

Каштани з ямсом (кури кінтон)
300 г каштанів у сиропі, 400-600 г ямсу, 1 / 2 склянки цукру, 2 cm. ложки десертного вина.
Обсушити консервовані каштани, залишивши чверть склянки сиропу. Великі каштани розрізати навпіл. Очистити ямі, нарізати його тонкими пластинами, замочити у воді на 15 хвилин, обсушити і зробити пюре. У результаті повинно вийти 1,75-2 склянки маси. Покласти її в каструлю, додати цукор і добре перемішати. Вилити туди сироп, поставити на вогонь і варити 3-4 хвилини, періодично помішуючи. Зняти з вогню, дати охолонути. Розкласти пасту на обробній дошці, щоб вона як слід охолола. Змішати каштани з десертним вином і загорнути кожен у пасту з ямсу зразок колобків.
Зацукровані солодка картопля (даягаку імо)
300 г солодкої картоплі, рослинне масло, 4 cm. ложки цукру, 2 cm. ложки води, 1 cm. ложка сію, 1 cm. ложка темних кунжутних зерен.
Вимити н очистити картоплю. Розрізати кожну картоплину навпіл н потім нарізати скибочками навскоси. Замочити їх у холодній воді на 10 хвилин і добре обсушити. Розігріти масло і смажити в ньому скибочки картоплі, поки вони не зарум'яняться. Видалити з них зайве масло, поклавши на паперову серветку або грати.
У невеликій каструлі змішати цукор, сію, воду. Поставити на вогонь і, помішуючи, довести до кипіння. Обсмажити кунжутні зерна і висипати в сироп. Розкласти на столі обсмажену картоплю, гарячий сироп, посудину з холодною водою, хасі, змащену маслом тарілку н шумівкою. Брати скибочки картоплі паличками н вмочати в сироп, швидко виймати і опускати в холодну воду, виймати звідти шумівкою і викладати на блюдо.

XII. Пори року і гармонія на японському столі

Альфа і омега японської кухні - відповідність страв сезону. Часом це не менш важливо, ніж саме їх приготування. Поняття сезонності в японській кулінарній традиції - це перш за все використання продуктів у той час року, коли вони особливо смачні. Наприклад, ніжні, хрусткі, з приємним ароматом паростки бамбука (які взагалі відіграють важливу роль у національній кулінарній традиції) - прикмета страв весняного сезону. Корінь лотоса шанують сезонної їжею навесні і восени. Здавна повелося, що смажений вугор краще всього відновлює сили під час спеки. Існував навіть спеціальний день, коли їли цю рибу. За місячним календарем він припадав приблизно на середину липня. Сезонність проявляється також в обов'язковому оздобленні страв символами того чи іншої пори року. Наприклад, влітку в задушливі спекотні дай білосніжна відварна холодна локшина в обрамленні червоних свіжого листя перилла манить прохолодою та збуджує апетит. Восени страви декоруються червоними листочками клена, сосновими голками, квіточками хризантеми, а морква або редьку нарізають в формі того ж листочків клена. До слова сказати, деякі японські кулінари спеціалізуються на "виготовленні" квітів з овочів. З шматочків редьки, моркви, гарбуза вони створюють на блюдах квіти ірису чи троянди, які виглядають як живі.
Крім того, кожен сезон представлений своїм виглядом фруктів, овочів, риби: зима - мандаринами, осінь - хурмою, літо - фореллю. Підкреслюється сезонність і в сервіровці столу. Наприклад, в осінні і зимові місяці на столах в ресторанах розставляють невеликі мисочки з дрібними камінчиками, в яких встановлені маленькі барвисті паперові або солом'яні парасольки. Це рімейк з побуту японського селянина: одягати накидки з рисової соломи і розкривати солом'яні парасольки в негоду.
У строго регламентованої протягом століть життя японців не міг не з'явитися ритуал сервірування столу. Тут нічого не віддається на долю випадку. Численні страви, ретельно продумані і підібрані, напрочуд красиво розкладаються, на різного розміру тарілочках, блюдечках, підносику і в чашечках, призначених саме для того чи іншого блюда. Звідси навіть з'явився розхожий штамп, що японські страви готуються більше для очей, ніж для їжі. Те ж можна сказати і про посуд для саке. Його подають в невеликих глиняних або порцелянових горнятках без ручок, в яких і підігрівають, а п'ють з невеликих стопочек, а деякі сорти - з маленьких квадратних дерев'яних коробочок, на яких неодмінно позначено назву ресторану або сорту саке.
У сервіровці японського столу дуже широко використовується лакована посуд темних тонів
Більшість страв, як правило, їдять при кімнатній температурі (тільки суп і рис неодмінно гарячими), тому їх подають на стіл все відразу. У японській сервіровці, як і в європейській, є свої правила. Наприклад, рис ставиться зліва, суп праворуч, основне блюдо в центрі. Зліва, справа і трохи ззаду основного блюда розміщують різні маринади і соління. Соуси і приправи розташовують праворуч від того блюда, для якого призначені. Хаси (які кладуть на спеціальні підставки або підносику, щоб вони не торкалися столу) звернені вліво тим кінцем, яким беруть їжу; десерт і чай завершують трапезу.
Японці люблять давати стравам екзотичні назви. Наприклад, смажені каракатиці іменуються "соснові шишки", тому що на них схожі глянсуваті смажені шматочки; м'ясне блюдо в фользі називається "срібні човники"; збита в піну терта ріпа - "хмари ріпи"; приготоване з курячого м'яса та яєць блюдо величають "батьки і діти ". Нещодавно з'явився спеціальний консервований соус для спагетті італійських під інтригуючою назвою "рай для кухні". Крім того, в рецептах можна зустріти такі слова як "лисячий хвіст", що означає золотисто-коричневу скоринку.

XIII. Специфіка кухонного начиння

На японській кухні неодмінно є посуд, призначена для приготування найрізноманітніших страв: тушкованих, відварних, смажених у соусі, приготованих за типом наших "у горщиках". Тому важко провести чітку за нашими поняттями грань між каструлею, глибокої сковородою, казанком. Досить сказати, що слово "набе" вживається не тільки в значенні каструлі, але і сковороди. Японці їдять багато страв, для готування яких не потрібно особливого мистецтва, але дуже важливий вибір посуду.
Керамічна набе, в якій готують їжу на вогні і подають в ній же на стіл, дуже схожа на наші горщики. Зазвичай вони полив'яні тільки зсередини, тому їх не рекомендують ставити вологими на вогонь, щоб вони не тріснули. Миють їх обережно з використанням м'яких миючих засобів, а для просушування просто перевертають дном догори. Така керамічний посуд, а також і з вогнетривкого скла, взагалі вимагає обережного поводження, оскільки в кінці процесу гасіння дається дуже сильний вогонь, і вона може тріснути.
Металеві набе - в нашому розумінні це в більшості випадків глибокі сковороди - розрізняються розміром, глибиною і формою в залежності від призначення.
Японки дуже люблять використовувати мідні набе, але вони дуже дорогі, а тому частіше замінюються алюмінієвими, покриті спеціальним складом золотистого кольору. Японські кулінари неохоче мають справу з посудом з тефлоновим покриттям, оскільки вона погано реагує на високі температури. Хороші кухарі справедливо вважають, що якщо строго слідувати рецептами, то і з звичайною посудом не виникне жодних проблем. Слід зауважити, що в даний час з'явилися електричні аналоги різного роду набе.
У японській кулінарії багато продуктів розтирається, змішується, подрібнюється. Тому на кухні неодмінно є декілька досить своєрідних ступок. Вони складаються з двох мисок, віддалено нагадуючи пристрій термоса.
Не обійдеться японська господиня і без сига, яке неодмінно використовується для приготування різноманітних пюре з овочів, фруктів, блюд з тофу. Кращим вважається сито, зроблене з кінського волосу. Перед використанням його на кілька хвилин опускають в теплу воду і злегка обтирають рушником. Рідкісне японське блюдо обходиться без тертого свіжого імбиру або редьки дайкон, а тому серед начиння почесне місце займають найрізноманітніші терки.
У будь-якому японському будинку готують рис, тому там завжди є діжка (зазвичай з кришкою), куди його перекладають з рисоварки і дерев'яна лопатка, якою його беруть, а також плоский віяло для охолодження.
Багато що з японської кухонного начиння може зникнути, але безсумнівно залишаться хасі - палички для їжі та приготування їжі. Вони бувають декількох типів: зроблені з криптомерії, у яких загострений лише один кінець, з кедра, у яких обидва кінці гострі, так що ними можна їсти одночасно м'ясні та рибні страви, і зроблені з простих порід дерев. Останні не розщеплені до кінця, і їх розламують безпосередньо перед їжею. Це - одноразові хасі. Крім дерев'яних, бувають і з пластмаси. Лаковані, красиво декоровані перламутром - вишуканий подарунок. На кухні використовують довгі (до 30 см) палички, якими заважають у глибоких каструлях або перевертають на сковородах. Їх кожен раз змочують, щоб до них нічого не приставало. Традиційно японці віддають перевагу лакованої посуді. Вона може служити дуже довго, якщо правильно користуватися нею (не мити довго у холодній або гарячій воді, не використовувати посудомийну машину, протирати сухою ганчірочкою з краплею олії, не дряпати). У повсякденному житті у японців у великому ходу різні піали: невеликі лаковані або пластмасові (зазвичай з кришками) для супу; глиняні, фаянсові або порцелянові (частіше без кришки) для рису, а великі - для страв, приготованих у набе; для рису з овочами або морепродуктами використовують великі фаянсові піали з кришками; такі ж, але ще більшого розміру - для страв з локшини.
У сервіровці столу строгий принцип призначення посуду для різних страв. Наприклад, смажені подаються на порцелянових тарілках типу плоскої вазочки або бамбукових круглих підносах; сасимі - на прямокутних невеликих порцелянових підносах; салати - у всіляких мисочках).
Важливе значення на кухні має вибір ножів. Тут принаймні є ножі кількох видів: з широким лезом (для різання овочів), зі скошеним типу сікача - для м'яса, мечеобразной форми - для нарізки сирої риби і невеликий конусоподібний - для оброблення молюсків. Не дивно, що японські страви вражають мистецтвом нарізки.

XIV. Способи підготовки продуктів

Відбір, підготовка і оброблення продуктів - важлива складова японської кулінарної традиції. Необхідно знати, як очистити і обробити рибу, як насадити її на рожен, як нарізати м'ясо і овочі, як проціджувати, заварювати, терти ...
Прихильність японців до рибних страв породило багато прийомів її оброблення. Слід нагадати, що цей швидкопсувний продукт японці їдять у свіжому вигляді, більш того, часто в сирому, і тому його треба швидко приготувати. Перед патранням рибу миють, видаляють луску, кілька разів прополіскують холодною водою. Для того щоб видалити голову, рибу кладуть черевцем до себе, а хвостом направо. Ніж вставляють під грудні плавці і роблять похилий надріз, потім перевертають спинкою до себе і вже видаляють голову повністю. Потім надрізають черевце у основного плавця, виймають нутрощі, промивають і добре обсушують.
У японських кулінарів є кілька способів обробки риби в залежності від її розмірів, форми і способу приготування. Найчастіше з риби роблять два філе шматка, а з великою плоскою - чотири. Для обробки на два філе шматка обезголовлену рибу кладуть спинкою до себе, хвостом вліво і кілька разів проводять лінію над хребтом, занурюючи ніж все глибше і глибше в м'ясо, поки воно не буде відокремлено від хребта. Перевернувши рибу, відокремлюють другий шматок. При цьому ніж повинен різати, а не пиляти.
Японська кулінарія славиться технікою нарізки овочів, яка скорочує час готування (наприклад, нарізка по діагоналі) і додає декоративність страви. Існує більше десяти тільки основних методів різання. Найбільш широко використовується нарізка кружечками, по діагоналі (чіткими різкими рухами), похило (так ріжуть моркву "редьку, гобо для гасіння), півкругами (навпіл в довжину, а потім на порівняно товсті шматочки), клинами, прямокутниками, соломкою, кубиками. Морква , огірок або редьку ріжуть широкими довгими стрічками, які закручуються зразок металевої стружки (ми так чистимо картоплю), але такий тип різання вимагає досить тривалого тренування. Отриману стрічку можна туго скрутити й тоненько нарізати поперек так, що вийдуть дрібні завитки.
Зазвичай декоративно ріжуть овочі для прикраси страв. Є дуже прості і складні види такої нарізки. Наприклад, щоб нарізати огірок у вигляді квіточок, досить зробити виделкою борозенку по всій його довжині і нарізати кружечками. З огірка можна зробити стаканчик. Для цього його треба розрізати на шматочки (приблизно по 5 см), надрізати шкірку у вигляді пелюстків, вийняти серцевину. Такий стаканчик можна начинити ікрою або накришених жовтком.
Люблять японці різати огірки і в незвичній для нас формі "гори" (прикметою японського ландшафту є гори). Щоб отримати таку незвичайну форму, одним ножем протикають наскрізь шматочок огірка впоперек, а другим роблять надріз навскоси, торкаючись леза першого ножа, потім виймають другий ніж, перевертають огірок і роблять такий же розріз, виймають обидва ножі і ділять огірок на дві половинки. Нарізані у формі "гори" огірки служать прикрасами для багатьох рибних страв. Морква також ріжуть квіточками або довгими паличками, зробивши на одній стороні зазубринки. Гарний квітка виходить і з помідора: його надрізають до половини на шість частин, знімають шкірку і, розкриваючи як пелюстки, прикрашають петрушкою.
Надзвичайно важлива декоративна нарізка лимона, оскільки їм часто прикрашають страви. Його можна нарізати скибочками, по центру розрізати майже до шкірки, видалити м'якоть з однієї половинки, а з шкірки зробити завиток. Лимон можна також розрізати по довжині на часточки, очистити у кожної часточки шкірку майже до кінця і теж зробити з неї завиток. Всім відому форму хмизу надають конняку або камабоко, зробивши в середині бруска надріз і пропустивши через нього один з кінців. З фруктів можна нарізати декоративні соснові голки: на прямокутній пластині, наприклад, яблука, зробити два глибоких надрізу уздовж довгої сторони майже до кінця назустріч один одному, розсунути їх у формі літери Z і загорнув "один кінець так, щоб вийшов трикутник. З огірків і маленьких баклажанів можна "зробити" віяло. Для цього овочі ріжуть дуже тонко і акуратно, залишаючи нерозрізаний приблизно 1 / 3 довжини.

XV. Основні методи приготування їжі

Всі страви, що готуються на сковороді, у грилі або фритюрі, по-японськи називаються однаково - "обсмажені на вогні". Японські кулінари люблять готувати в грилі, оскільки приготовані в нього миски привабливі й апетитні, крім того, продукти для нього не вимагають спеціальної підготовки, а соуси і приправи подаються прямо на стіл. У грилі все готують швидко на сильному вогні, а тому зовнішня, тобто красива сторона, наприклад риби, виходить хрусткої, а внутрішня залишається м'якою і соковитою, зберігаючи аромат продукту. Обсмажена в грилі, прикрашена на тарілці різними овочами у відповідній кольоровій гамі, вона виглядає як би у своїй стихії. У грилі смажать або на відкритому вогні, типу нашого мангала, або на закритому - в електрожаровнях. До цих пір японці люблять смажити будинку на відкритому вогні (на газових або електрогорелках), і їх абсолютно не турбує неймовірний чад, розтікається по всій квартирі і навіть проникає до сусідів.
Смакові якості смажених страв в значній мірі залежать від того, як вони готуються: у сухарях, борошні або тесті, а також від кількості і якості масла і правильно обраного температурного режиму. При смаженні на сковороді використовують тільки рослинне масло, але не оливкова, яке японцям здається занадто європейським на смак. Для приготування таких страв як темпура застосовуються спеціальні суміші рослинних олій, які не каламутніють при високих температурах. Економні японські господарки використовують одне і те ж масло 3-4 рази. Після смаження його добре фільтрують і зберігають у холодильнику в скляному або пластиковому посуді протягом декількох тижнів. Про якість неодноразово використовуваного масла судять за його чистоті і прозорості - воно має бути світлим. Для видалення запаху з уже використаного масла в ньому обсмажують кілька скибочок картоплі, який абсорбує неприємний присмак. З цієї олії можна робити суміш і зі свіжим в пропорції 3:1.
При більш тривалій готуванні слід зменшити вогонь, додати соус і закрити кришкою на кілька хвилин, потім відкрити і продовжувати смажити поки не википить вся рідина. Для збереження аромату і смаку м'яса і овочів їх смажать, постійно помішуючи. У цьому випадку всі продукти ріжуть однаковими шматочками, щоб вони були готові одночасно.
При готуванні на сковороді м'ясо або рибу здебільшого спочатку маринують у різних соусах або поливають ними в процесі смаження. Глазурована скоринка з'явиться, якщо перед закінченням готування додати солодкуватий соєвий соус.
Для смаження в киплячій олії використовують глибоку важку сковороду або фритюрницю. Для визначення готовності масла в нього можна кинув ", наприклад, шматочок кляра. При низькій температурі тісто опуститься на дно і залишиться там, а при високій - засичить, потемніє, але всередині залишиться сирим. Якщо масло досягло потрібної температури, кляр опуститься на дно, потім підніметься на поверхню і набубнявіє. При такому смажених продуктів, обваляти в сухарях, борошні або крохмалі, їх попередньо збризкують яких-небудь соусом.
Так зване сухе жарення, тобто без масла, застосовується здебільшого для обсмажування кунжутних зерен і водоростей. Смажать їх на важкій сковороді, постійно струшуючи її, не більше однієї хвилини. Кунжутні зерна, світлі або темні, взагалі широко застосовуються в японській кулінарії. Якщо в рецепті спеціально не обумовлено, які використовувати, то беруть завжди світлі. Зберігають їх у посуді з притертою кришкою у сухому місці при температурі кімнатою. Прожарені кунжутні зерна мають дуже сильний і приємний запах. З кунжуту роблять ароматна олія.

XVI. Основні продукти в японській кухні

Своєрідною рисою японської кулінарії є бульйон дасі, службовець основою багатьох блюд і супів. Саме хороший дасі - запорука успіху осягнення таємниць японської кухні. Існує три основних його типу, приготованих на основі морської капусти - комбу. Перший, найпростіший варіант - вода і комбу. Такий бульйон - прозорий, без слідів масла або жиру - нагадує за смаком морську воду. Пластину морської капусти довжиною 10-15 см протирають вологою ганчіркою, а не миють, щоб не пропав аромат, замочують у чотирьох склянках води і залишають на 1 годину, потім варять на середньому вогні, не закриваючи кришкою; як тільки закипить вода, капусту негайно виймають . Другий варіант - дасі з сушеними риб'ячими пластівцями - кацуобусі. Як тільки вийнята морська капуста, їх додають (10-15 г) у бульйон буквально на кілька секунд, щоб не було сильного рибного запаху; потім вимикають вогонь і кидають щіпку солі; пластівці осідають на дно і бульйон настоюється. Всього для його приготування потрібно не більше 10 хвилин. У третьому варіанті кацуобусі замінюють сушеними сардінцями (10 штук), які надають бульйону сильний рибний запах. Такий дасі використовується здебільшого для приготування супу місо, про що мова нижче. Рибки чистять, відокремлюють головки і замочують на 2-3 години, потім злегка відварюють і дають настоятися. Морська капуста надає бульйону солодкуватий смак, а пластівці кацуобусі або сардинки - аромат моря. Перед вживанням все бур'ян бульйону процежівают.д.асі простий в приготуванні, але, як і все в кулінарії, вимагає уваги до деталей.
Знаходить застосування в японській кулінарії і курячий бульйон. Його готують з шийок, крил, ніжок. Їх закладають в каструлю з водою, додають скибочки свіжого імбиру, 2-3 пера нарізаної цибулі порею, небагато солі, чорного перцю і доводять до кипіння на сильному вогні, знімають піну, зменшують вогонь і варять 30 хвилин - 1 годину, прикривши кришкою. Гарячий бульйон проціджують, знову доводять до кипіння і додають подрібнену шкаралупу від 3-4 яєць або білок від 1 яйця. Як тільки бульйон закипає, його знімають з вогню і знову проціджують, видаляючи можливі залишки жиру. Таким чином, дасі принципово відрізняється від західних бульйонів.
На його основі готуються всі японські супи, які їдять протягом дня в будь-який час. Розрізняються два їх основних види: прозорі і густі. Перші вважаються найбільш вишуканими, і подають їх, як правило, під час обіду. У такому бульйоні можуть плавати кілька кубиків овочів або шматочків молюсків, нарізаних у вигляді символів того чи іншого сезону - наприклад, у формі сніжинок взимку і квітів влітку. Густий суп - місосіру готується на основі ферментної бобової пасти. Саме місосіру - стрижень японської суповий кулінарії. Мільйони домогосподарок щодня готують різного виду такі супи не тільки на сніданок, але і на обід і вечерю. Практично в кожному будинку є свої рецепти місосіру.
Використовується доячи багатьох соусів і рисовий оцет. Він більш м'який, ніж більшість використовуваних в європейській кухні, а також більш легкий і солодкуватий. Краще всього його заміняти, як уже говорилося, яблучним. Рисовий оцет йде для приготування двох типів солодкого соусу амадзу.

Висновок

Загадкова і таємнича Японія подарувала нам не менш цікаву незвичайну кухню, що формувалася тисячоліттями. Ми, європейці, не завжди розуміємо особливості харчування в Японії, її традиції і звичаї, але разом з тим багато люблять і цінують страви, приготовані за японськими рецептами, віддають належне їхній красі, смаку і корисним властивостям. На закінчення хотілося б сказати про останні тенденції в японській кулінарії.
В останні десятиліття японці проявляють інтерес до європейських продуктів. Вони все більше їдять хліба, спагетті, м'яса, ковбаси, сосисок, шинки, таких овочів як салат, кольорова капуста, спаржа, петрушка, перець, а також бісквітів, шоколаду, морозива. Вони стали пити каву, какао, фруктові соки, пиво, віскі, вина, коньяки. Тим не менш традиційним стравам національної кухні, основою якої є рис, овочі, риба та інші морепродукти, як і раніше віддається перевага.
В даний час, коли культура здорового способу життя завойовує розуми людей, японська кухня набуває все більше послідовників в різних країнах, оскільки асоціюється з поняттям правильного харчування. Дійсно, поєднання традиційної їжі (рис, морепродукти, овочі, соя) з продуктами тваринного походження і фруктами сприятливо позначається на здоров'ї. У всіх цивілізованих країнах рекомендується менше вживати в їжу тваринних жирів, продуктів, що містять холестерин, цукор і сіль, а більше містять клітковину. І саме японська кухня відповідає таким рекомендаціям. І немає нічого дивного в тому, що повсякденна японська їжа користується все зростаючою популярністю за кордоном, де починають їсти сусі, місо, тофу і соба.
Підігріваючи інтерес до японської кухні, не тільки японські кулінари, але і їхні послідовники в різних країнах відкривають численні школи, видають багато книг і брошур з рецептами. Ресторани японської кухні вже завоювали, наприклад, західне узбережжя США, де традиційної проживали японські переселенці, Париж, Лондон, а тепер і Москву. Ця популярність багато в чому пояснюється справді філософським ставленням японців до їжі в цілому - продукти повинні бути здоровими, корисними і смачними.

Глосарій

Адзукі - червоні боби.
Амадзу - солодкий соус.
Аіуаге - товстий сильно обсмажений тофу.
Баягя - зелений чай третього збору.
Бяфун - локшина з рисового борошна з додаванням картопляного крохмалю.
Вакамз - стрічки сушених бурих водоростей.
Васабі - японський хрін; буває у вигляді порошку або пасти.
Гаммодокі - смажений тофу з овочами.
Гекуро - зелений чай вищого сорту.
Гобо - корінь лопуха.
Дайкоі - японська біла редька.
Дасі - базовий бульйон дня супів.
Домбурі - типове блюдо з локшини з різними добавками.
Камабоко або Тікува - варені рибні палички, приготовані з пасти різних білих риб, іноді підфарбовані в рожевий колір.
Камідзуае - густий яєчний соус.
Кампе - нарізана смужками сушена гарбуз.
Кацуобусі - сушені риб'ячі пластівці.
Піна - соєве борошно.
Комбу - морська капуста; бура водорість, багата кальцієм і іншими мінеральними речовинами: один з основних компонентів для приготування дасі.
Кота - чорний чай.
Макідзусі - рисовий колобок з начинкою, загорнутий в норі.
Мапя - стертий на порошок гекуро.
Мирин - солодке рисове вино.
Місо - ферментна бобова паста.
Місосіру - суп з соєвої пасти місо.
Моті - коржики з товченого клейкого рису.
Набе - каструля, сковорідка, казанок.
Наберері - вид блюд на кшталт наших у горщиках.
Натто - варені заквашені соєві боби.
Нібосі - сухі сардинки для приготування дасі; використовують як закуску з приправою з сію, додають в суп, місо і юшку з локшини.
Нігірвдеусі - невеликі рисові колобки з скибочками сирої риби або будь-якого морепродукта з васабі.
Норі - водорості, вирощені на плантаціях: під водою встановлюють бамбукові держаки, навколо яких, в'ються водорості; їх збирають, миють, ріжуть тонкими пластав і сушать на відкритому повітрі; містять багато йоду.
Окара - високопоживні м'якоть соєвих бобів (субпродукт приготування тофу); бежевого кольору, схожа на вологу тирсу.
Осідзусі - рис в маленькому дерев'яному ящичку, зверху декорований рибою.
Огя - зелений чай.
Рамен - вид локшини.
Сайфун - локшина з бобового крохмалю.
Саке - рисова горілка фортецею 16-18 ° С.
Самбайдзу - кисло-солодкий соус.
Сасимі - страва з сирої риби.
Сапумаага - рибні крокети, смажені на кунжутному маслі.
Сега - імбир.
Сію - соєвий соус.
Сшггакз - вид грибів, культивованих на деревині.
Сіратакі - прозора локшина, виготовлена ​​з кореня ямсу.
Сисо - ароматичні темно-зелені або червоні листя рослини типу бегонія; зелене листя використовуються в салатах, червоні для приготування маринадів.
Субасу - кисло-солодкий корінь лотоса.
Сукіякі - м'ясо з овочами в бульйоні.
Сусі - рисові колобки з сирою рибою, морепродуктами і овочами.
Таро - різновид солодкої картоплі.
Тогарасі - гострий червоний перець.
Тороро - підлива з ямсу, сію, місосіру з додаванням скумбрії, сушених водоростей і яйця.
Тофу - соєвий сир.
Темлура - морепродукти і овочі в клярі.
Удою - різновид локшини.
Умебосі - гострі мариновані маленькі сливи сірувато-коричневого і рожевого відтінку.
Хакодзуся - див Осндзусі.
Хасна - палички для їжі.

Список використаної літератури

1. Японська кухня. - СПб.: "Діля", 2001. - 160 с.
2. Серія "Секрети національної кухні". М 46 Японська кухня. - М.: Изд-во Ексмо, 2002 - 304 с., Илл.
3. Особливості японської кухні. - М.; Економіка, 1987. - 127 с. - (Б-чка кухаря).
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова | 156,7кб. | скачати

Схожі роботи:
Японська кухня
Японська війна
Японська мультиплікація
Японська культура
Японська цивілізація
Японська музика
Японська міфологія
Австралійська кухня
Білоруська кухня
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru