додати матеріал

приховати рекламу

Якість продуктів

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

Зміст
 
Варіант 16
 
1.
№ 3 Якість продуктів. Поняття якості. Основні ознаки якості. Фактори, що визначають якість харчових продуктів. Методи оцінки якості харчових продуктів (органолептичні і лабараторного). Сутність бальної оцінки. Приклад бальної оцінки сичужних сирів.
 
3
2.
№ 14 Свіжозаморожені плоди та овочі. Види. Відмінні особливості сировини. Процес виробництва. Умови та термін зберігання.
6
3.
№ 24 Класифікація свинини, яловичини та баранини за віком і вгодованості. Характеристика категорій вгодованості. Таврування.
 
8
4.
№ 33 М'які сичужні сири. Особливості виробництва. Класифікація. Характеристика асортименту сирів, пристигаючих за участю мікрофлори сирної слизу на поверхні. Вимоги до качесву сиру Рокфор.
 
13
5.
№ 47 Кухонна сіль. Смакове і фізіологічне значення. Види за способом отримання і характеру обробки. Умови та термін зберігання.
 
17

Література
22

Додаток 1


 
1. Якість продуктів. Поняття якості. Основні ознаки якості.
Фактори, що визначають якість харчових продуктів. Методи оцінки якості харчових продуктів (органолептичні і лабараторного). Сутність бальної оцінки. Приклад бальної оцінки сичужних сирів.
Якість продукції належить до числа основоположних складових конкурентоспроможності. Під якістю товарів розуміється сукупність властивостей, які складають її якість, то розглядається відповідно до певних умов її створення, експлуатації і споживання. З цього визначення можна зробити висновок, що за вихідну характеристику якості продукції прийнято її властивість. Усі властивості продукції можна розділити на прості і складні.
При оцінці якості харчових продуктів враховують такі важливі показники, як калорійність (енергетичну спроможність), біологічну цінність, яка характеризується вмістом незамінних амінокислот, полінасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних солей, тонізуючих речовин та інших біологічно активних сполук, а також органолептичні властивості - форму, зовнішній вид, забарвлення консистенцію, смак і запах. Для багатьох продуктів грають роль і такі показники, як готовність до вживання, стійкість при зберіганні та ін Якість продукту в цілому визначається сумою всіх комплексних показників з урахуванням коефіцієнта значущості кожного з них.
Вивченням кількісної характеристики якості харчових продуктів, тобто сукупності їх властивостей і цінності для людини, займається особлива галузь знань - кваліметрія.
Кожна партія харчових продуктів, що надходять від підприємств промисловості, супроводжується якісним посвідченням (сертифікат). Якість продуктів на підприємствах громадського харчування встановлюється органолептично, а у разі сумніву - лабораторним дослідженням відібраних зразків.
Зразок, який дозволяє судити про властивості і достоїнства всієї партії приймається товару, називається середнім. Для отримання середнього зразка беруть з різних місць декількох одиниць упаковки невеликі кількості продукту (виїмки), змішують їх і відбирають пробу. При відборі проб від рідини її ретельно перемішують або беруть виїмки з різних глибин; проби дрібнозернистих і сипучих продуктів, масла коров'ячого, сирів, морозива відбирають спеціальними щупами. Величина середнього зразка для кожного товару встановлюється стандартами. Якщо при органолептичної оцінки на підприємстві якість продукту визнано відповідним вимогам стандартів, то середній зразок повертається на місце, звідки він був узятий, а при необхідності направляється до лабораторії для аналізу за фізико-хімічними та іншими показниками. Від середнього зразка відбирають середню пробу, яку ретельно упаковують, опечатують або пломбують. Проби супроводжують актом і етикеткою, в якій вказують найменування підприємства, що виробляє продукт, найменування, сорт і дату вироблення продукту, номер партії, від якої взята проба, дату відбору проби, посади і прізвища осіб, відібрали пробу, показники, які повинні бути визначені в продукті, номер ГОСТу, Оста, РСТ на даний продукт, номер транспортного документа.
Органолептичними методами визначають якість продуктів за допомогою органів почуттів - нюху, дотику, смаку, зору і слуху.
Перед органолептичними дослідженням продуктів перевіряють їх упаковку, маркування, зовнішній вигляд. Органолептичні методи дозволяють встановити якість продукту за такими показниками, як форма, колір, стан поверхні, смак, запах, консистенція. Визначення цих показників потребує необхідних навичок, знань і великого практичного досвіду, особливо при оцінці смаку і запаху (дегустації) продуктів. Дегустація проводиться у світлому приміщенні з абсолютно чистим, вільним від сторонніх запахів повітрям. Температура приміщення повинна бути в межах 15 - 20 ° С. Перед кожним визначенням смаку необхідно полоскати рот чистою водою або прожувати шматочок хліба, який адсорбує смакові речовини, що залишаються в порожнині рота від попереднього випробування. Пробу не ковтають, а лише тримають у роті до визначення смаку. При дегустації вин застосовують спеціальні келихи грушоподібної форми, при дегустації чаю - фарфорові чашки і чайники.
Для більш об'єктивної органолептичної оцінки якості масла коров'ячого, сирів сичужних твердих і деяких інших продуктів користуються 100-бальною системою, при якій на смак і запах відводять 45-50 балів, а в залежності від виявлених недоліків, з загальної кількості балів роблять відповідні знижки і по сумі балів судять про сорт продукту та його відповідність вимогам стандарту.
Більшість діючих систем бальної оцінки мають недоліки: у різних системах один і той же показник оцінюється різним числом балів; деякі показники (зовнішній вигляд, упаковка та ін) в одних системах значаться, в інших - ні.
Кожен розглянутий критерій конкурсної заявки або показник, що характеризує кваліфікацію постачальника, отримує оцінку в балах за десятибальною шкалою. З цією метою значення аналізованого критерію (показника) у натуральних одиницях виміру ранжирується для всіх постачальників. Гіршого значення критерію (показника) присвоюється один бал, краще - десять балів. Застосування методу інтерполяції в інтервалі 1-10 балів дозволяє визначити бальне значення критерію (показника) для кожного виду продукції. Як приклад бальної оцінки наведена бальна оцінка сичужних сирів в Додатку 1.
Для деяких продуктів (вина, чай) органолептична оцінка є поки єдиним способом визначення їх якості та сорту. Однак органолептическая система оцінки якості не враховує харчової цінності продукту. Тому для виявлення харчового гідності та нешкідливості продукту органолептичне дослідження доповнюється фізико-хімічними та мікробіологічними.
Фізичними методами визначають щільність, температуру плавлення, застигання і кипіння, оптичні властивості та ін
Щільність рідин визначають ареометром або піктометром; по щільності встановлюють, наприклад, кількість спирту в алкогольних напоях, вміст у розчинах оцтової кислоти, цукру і солі, природу рослинного масла і т. д. На деяких ареометра (спиртомера) градуювання зроблена за процентним вмістом спирту.
Температуру плавлення, застигання і кипіння визначають термометром.
Концентрацію розчинних у воді цукру і солей, а також натуральність і чистоту масел і жирів встановлюють рефрактометрическим за кутом заломлення променя світла, що пропускається через тонкий шар досліджуваної речовини, що укладена між призмами рефрактометра.
Зміст аміаку і нітритів в м'ясних продуктах, міді і свинцю в консервах, заліза у воді, сивушних масел в спиртних напоях визначають колориметричними методами (за інтенсивністю забарвлення).
Для встановлення виду цукру і його концентрації в розчині застосовується Поляриметричний метод - визначення відхилення поляризованого променя, що пройшов через спеціальні призми і через розчин.
На здібності багатьох речовин після висвітлення ультрафіолетовими променями випускати в темряві видиме світло різних відтінків заснований люмінесцентний метод. Так як жири, білки і вуглеводи дають люмінесцентне світіння різних кольорів, то зміна складу продукту відповідно змінить інтенсивність світіння й забарвлення.
Співвідношення частин у консервах, кількість начинки в карамелі, кількість домішок в крупі, повновагового штучних хлібних виробів, тістечок, морозива, сирків і інших продуктів визначають зважуванням.
Хімічними методами встановлюють відповідність вимогам стандартів вмісту в харчових продуктах води, жиру, цукру, кухонної солі, золи, спирту, кислот. Відхилення у змісті складових частин продуктів впливають на їх поживну цінність, смакові достоїнства і стійкість при зберіганні.
Вологість визначають висушуванням, електровлагомеромі та іншими методами. Вміст жиру встановлюють об'ємним методом у жиромера після розчинення інших складових речовин продукту в міцних кислотах з подальшою відгоном розчинника і зважуванням жиру. Кількість кухонної солі визначають титруванням водної витяжки з продукту розчином азотнокислого срібла. Вміст золи встановлюють, спалюючи певну наважку продукту в муфельних печах. Вміст спирту в продуктах визначають шляхом відгону його з розчину і встановлення відсотка спирту за його щільності. Кислотність визначають титруванням розчинів або водних витяжок продукті 0,1 н лугом, а також за допомогою рН-метра.
Мікробіологічні методи дослідження якості харчових продуктів застосовують для встановлення загальної бактеріального обсіменіння, наявності хвороботворних, гнильних і інших мікробів, шкідливих для організму людини і прискорюють псування продуктів при зберіганні. Такі дослідження здійснюються харчовими лабораторіями санепідемстанцій, які здійснюють нагляд за санітарним станом харчових підприємств, підприємств торгівлі та громадського харчування.
2. Свіжозаморожені плоди та овочі. Види. Відмінні особливості сировини. Процес виробництва. Умови та термін зберігання.
Швидкозаморожені продукти користуються популярністю в усьому світі. У світовій практиці асортимент продуктів консервіруемих швидким заморожуванням, надзвичайно широкий. Причому кожна країна виробляє, перш за все, продукти специфічні для даного району, клімату, традицій. За останні роки особливо інтенсивно виробляються наступні види швидкозаморожених продукції: плоди, ягоди, овочі, баштанні, зелень і комбінації з них.
При швидкому заморожуванні овочі і плоди зберігають поживну цінність, смак, запах, вітаміни.
Овочі перед заморожуванням миють, очищають, а в деяких випадках ріжуть і бланшують, потім укладають у тару і заморожують при температурі від 18 до 25 о С. Іноді їх заливають слабким розчином солі. Заморожують зелений горошок, стручкову квасолю, цвітну капусту, томати, цукровий кукурудзу, шпинат, пряну зелень.
Плоди заморожують цілими або розрізаними, заморожують їх також з цукром і цукровим сиропом. Плоди та ягоди, заморожені в цукрі, після розморожування використовують безпосередньо в їжу як десерт, а заморожені без цукру - як напівфабрикат в кулінарії.
Заморожені овочі використовують у кулінарії без попереднього розморожування, причому їх закладають у киплячу воду.

У процесі заморожування можна виділити три діапазони температур в центрі продукту від +20 до 0 ° С, від 0 до -5 ° С і від -5 до -18 ° С (див. рис. 1, графік 1).
На першому етапі відбувається охолоджування продукту від +20 до 0 ° С. Зниження температури продукту тут йде пропорційно кількості роботи з відбору тепла.
Рис. 1 Процес заморозки
На другому етапі відбувається перехід з рідкої фази в тверду при температурах від 0 до -5 ° С. Робота з відбору тепла у продукту дуже значна, однак температура продукту практично не знижується, а відбувається кристалізація приблизно 70% рідких фракцій продукту, яку назвемо подмораживанием.
На третьому етапі відбувається доморожування при температурах продукту від -5 до -18 ° С. Зниження температури знову йде пропорційно виконуваної холодильною машиною роботи. Традиційна технологія заморожування, реалізована у вигляді так званих низькотемпературних холодильних камер, припускає температуру в камері -18? -24 ° С. Час заморозки в холодильних камерах становить 2,5 години і вище. При заморожуванні вирішальну роль набуває швидкість процесу. Встановлено тісний зв'язок якості продукту зі швидкістю заморожування. Численні експериментальні дані свідчать про вплив швидкості заморожування на розмір кристалів льоду, на структурні та ферментативні зміни в продуктах. Ідея технології шокового заморожування полягає у форсуванні режимів охолодження, підморожування і доморожування продуктів (див. рис. 1 графік 2).
Заморожені продукти зберігають тільки в морозильній камері. Зберігають порівняно довго, у всякому разі значно довше, ніж в холодильному. Тривалість якісного зберігання залежить від температурних умов:
- При мінус 6 ° С (*) - 1-2 тижні;
- При мінус 12 ° С (**) - 4-6 тижнів;
- При мінус 18 ° С (***) - до 12 місяців.
У роздрібній мережі та на підприємствах громадського харчування заморожені овочі і плоди зберігають при температурі мінус 12 ° С 3-5 днів.


3. Класифікація свинини, яловичини та баранини за віком і вгодованості. Характеристика категорій вгодованості. Таврування.
У залежності від віку та категорій вгодованості свинину класифікують на:
а) беконна свинина (І категорія);
б) м'ясна свинина - молодняк і обрізна (ІІ категорія);
в) жирна свинина (ІІІ категорія);
г) свинина для промислової переробки (IV категорія);
д) м'ясо поросят (V категорія);
е) свинина, яка не відповідає вимогам стандартів за показниками категорій якості.
Про вгодованості свинини судять по товщині шпику над остистими відростками спинних хребців на рівні між 6-м і 7-м ребрами без урахування товщини шкури; для мороженої свинини товщина шпика зменшується на 0,5 см.
До I категорії поросят-молочників відносять тушки вагою від 1,3 до 5 кг, які мають округлу форму і не виступають остисті відростки хребців і ребра, до II категорії - тушки вагою від 5 до 12 кг, що мають недостатньо округлі форми і злегка виділяються остисті відростки хребців; підшкірний жир покриває спинну, лопаткову і задню частину туші.
Беконна свинина повинна бути отримана від беконних свиней і мати добре розвинену м'язову тканину, особливо на Спілкою, поперекової і заднетазових частинах; шпик щільний (твердий) білого кольору або з рожевим відтінком на всій напівтуші, за винятком холки; нежноволокністую м'язову тканину з прошарками жиру; на поперечному розрізі грудної частини не менше двох прошарків м'язової тканини; тонку шкуру без пігментації, без складок, порізів, синців і подряпин.
Свинину, отриману після знімання шпику з туш жирної категорії, відносять до обрізної.
Свинину і туші підсвинків, що не відповідають за вгодованості вимогам м'ясної категорії, і тушки поросят, що не відповідають вимогам II категорії, відносять до худим.
Клейма категорії вгодованості ставлять на лопаткової частини напівтуш і туш. Жирну свинину позначають круглим клеймом, беконну - круглим клеймом і праворуч літерою «Б», м'ясну і обрізну - квадратним, худу - трикутним.
Клейма категорії вгодованості тушок поросят наносять, на бирку, яку прив'язують до задньої ніжці: I категорія поросят - кругле клеймо і літера «М», II категорія - квадратне клеймо і буква «П».
У залежності від віку та категорій вгодованості яловичину класифікують на:
а) першої категорії (вищої вгодованості) - повинна мати м'язи задовільно розвинені, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклака виступають не різко; підшкірний жир покриває тушу від восьмого ребра до сідничного горбах; в області шиї і лопаток, перших ребер, стегон, тазової і пахової порожнин - відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок. На розруб задніх частин туші м'ясо має добре виражену мармуровість.
б) другої категорії (середньої вгодованості) - має менш задовільно розвинуті м'язи остисті відростки хребців, сідничні горби і маклака виступають чітко; підшкірний жир є у вигляді невеликих ділянок в області сідничних горбів, попереку і останніх ребер. Мармуровість м'яса відсутня.
в) яловичина молодняка першої і другої категорій вгодованості характеризується тими ж показниками, що і яловичина, за винятком ступеня розвитку підшкірного жиру. На напівтушах яловичини молодняку ​​першої категорії жирові відкладення можуть бути біля основи хвоста і на верхній частині внутрішньої сторони стегна; на напівтушах другої категорії підшкірний жир може бути відсутнім.
г) худа (нижче середньої вгодованості) - у реалізацію не допускається.
Клейма фіолетового кольору повинні бути на кожній напівтуш яловичини і яловичини молодняку: на м'ясі І категорії п'ять круглих клейм: на лопатки, спинний, поперекової, стегнової і грудної частинах; на м'ясі ІІ категорії два квадратні клейма: на лопатки і стегнової частинах. М'ясо молодняку, крім того, повинно мати клеймо "М".
У залежності від віку та категорій вгодованості баранину класифікують на:
а) м'ясо першої категорії - м'язи розвинені задовільно, остисті відростки хребців в області спини і холки злегка виступають, підшкірний жир покриває тонким шаром тушу на спині і злегка поперек; на ребрах в області крижів і таза допускаються просвіти.
б) м'ясо другої категорії - м'язи розвинені слабо, кістки помітно виступають, на поверхні туші місцями є незначні жирові відкладення у вигляді тонкого шару, які можуть бути і відсутніми.
Перша категорія вгодованості позначається круглим тавром фіолетового кольору. На туше повинно бути п'ять клейм: по одному на лопатки і стегнової частинах з обох сторін туші і одне на грудинці з правого боку.
Друга категорія вгодованості позначається квадратним клеймом фіолетового кольору. На туше другої категорії має бути чотири клейма: по одному на лопатки і стегнової частинах з обох сторін туші.
Клеймування м'яса проводиться ветеринарними фахівцями
після проведення ветеринарно-санітарної експертизи. Воно засвідчує
придатність м'яса для харчування людей та зазначає категорію
вгодованості. При необхідності м'ясо маркують штампами, які
визначають порядок використання, знешкодження чи знищення м'яса.
Розроблену "Інструкцію по клеймуванню м'яса" погоджено з
Міністерством зовнішніх економічних зв'язків і торгівлі,
Міністерством охорони здоров'я, Державним комітетом України з
стандартизації, метрології та сертифікації.
М'ясо (туші, напівтуші, четвертини) всіх видів сільськогосподарських і диких тварин та птиці підлягає обов'язковому клеймуванню клеймами і штампами у відповідності до вимог цієї Інструкції, яка засвідчує придатність м'яса для харчування та зазначає категорію вгодованості.
Клеймування м'яса (туш, напівтуш, четвертин) проводять лікарі ветеринарної медицини, які пройшли атестацію з теоретичних та практичних питань проведення ветеринарно-санітарної експертизи, товарознавчої оцінки м'яса, відповідно до вимог нормативної документації на всі види м'яса тварин і птиці, і отримали відповідний документ .
Клейма і штампи виготовляються у встановленому порядку з письмового дозволу Головного інспектора ветеринарної медицини Автономної Республіки Крим, областей, міст Києва та Севастополя з гуми, бронзи або іншого нержавіючого металу, з числа дозволених Міністерством охорони здоров'я України до контакту з харчовими продуктами, усталених форм і розмірів, з вирізаними на глибину 1,0-1,5 мм обідком, цифрами та літерами, з метою отримання чіткого відображенню на поверхні м'яса згідно з додатком.
Право на експортування продукції та сировини тваринного походження, а також на виготовлення клейма для клеймування м'яса, призначеного для відправки на експорт, надається м'ясопереробним підприємствам рішенням Головного державного інспектора ветеринарної медицини України.
Списки лікарів ветмедицини, яким видано дозвіл на
клеймування м'яса і дозвіл на виготовлення клейм і штампів,
стверджує Головний державний інспектор Автономної Республіки
Крим, областей, міст Києва та Севастополя. Клеймування м'яса проводиться тільки після проведення ветеринарно-санітарної експертизи. Відображення клейма має бути чітким.
Клейма зберігаються у лікаря ветмедицини, який одержав
дозвіл на клеймування м'яса, в умовах, які роблять неможливим
несанкціоноване їх застосування.
Для клеймування м'яса використовують безпечну фарбу фіолетового кольору, або харчовий барвник, який виготовлений за рецептурою, і дозволений до використання Міністерством охорони здоров'я України для клеймування харчових продуктів.
4. М'які сичужні сири. Особливості виробництва. Класифікація. Характеристика асортименту сирів, пристигаючих за участю мікрофлори сирної слизу на поверхні. Вимоги до качесву сиру Рокфор.
Сичужні сири - сири, в процесі приготування яких згортання молока проводиться за допомогою сичужного ферменту, що витягується з шлунка ягнят і телят, що не отримували іншої їжі, крім молока.
М'які сичужні сири мають ніжну, мастку консистенцію, що пов'язано з особливостями їх виробництва. М'які сири містять більше вологи в порівнянні з іншими сирами. В них розвивається величезна кількість молочнокислих бактерій, багато ферментів, і білки швидко розпадаються. У дозріванні м'яких сирів беруть участь і мікроорганізми, що розвиваються на їх кірці - коки, які утворюють слиз на поверхні, і цвілі. На підставі цього м'які сири можуть бути розділені на три групи: сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і бактерій, що дають слиз (Дорогобужский, Мединський, смоленський); молочнокислих бактерій і бактерій, що дають слиз і цвілі на поверхні сиру (закусочний); і молочнокислих бактерій і цвілі, що проникають усередину сиру (рокфор).
М'які сири дозрівають 3-30 днів. До даної групи відносяться сири "Чеддер", "Злагода". Також досить багато в цій групі імпортних сирів: "Камамбер", "Брі" (з білою пеніцилінової скоринкою), "Сметанковий", "Едемський", "Сімейний" та ін М'які сичужні сири з коров'ячого молока - Дорогобужский, закусочний, аматорський, російська, Камамбер, Рокфор - реалізуються дозрілими, а сири Моаль, домашній та чайний - без дозрівання.
Що стосується процесу приготування, то основні можливості різних варіацій з'являються після появи сироватки. Але вже під час стікання сироватки в залежності від того, на які шматки буде порізана сирна маса, визначається як би перший ступінь сортності сиру. Розрізання сирної маси на рівномірні блоки дозволяє краще звільнитися від сироватки. Чим тонше нарізана сирна маса, тим більше сироватки стече, тим твердіше буде сир. Для отримання вологих м'яких сирів типу Камамбер сирна маса ріжеться на великі шматки.
Основні труднощі при виготовленні м'якого сиру - контроль за дозріванням. Необхідно, щоб сировар мав у своєму розпорядженні щонайменше три приміщення з регульованою температурою і вологістю. М'який сир не піддається пресуванню, він зазвичай невеликого розміру. Внаслідок високого вмісту вологи він швидко дозріває, його можна намазувати на хліб як масло. Виробництво м'якого сиру помітно відрізняється від виробництва твердих сирів. Як правило, сировиною служить свіже непастеризоване молоко. Для видалення сироватки з згустку ніколи не застосовують нагрівання або тиск. Дозрівання м'яких сирів відбувається за рахунок росту різних аеробних плісняви ​​на поверхні, ферменти з цвілі дифундують вглиб сиру, таким чином, поверхневі шари дозрівають і розм'якшуються швидше внутрішніх. У твердих сирах, навпаки, внутрішні шари дозрівають швидше зовнішніх внаслідок випаровування вологи з поверхні сиру і погіршення умов для роботи ферментів в приповерхневих шарах. Зростанню цвілі сприяє кисла реакція. У зв'язку з цим, до засолу важливо досягти визначеної кислотності, тому що сіль затримує утворення кислоти молочнокислими бактеріями. Однак при використанні заквасок спостерігається занадто швидке наростання кислотності і втрата згустком вологи, в результаті виходить твердий і сухий сир, оскільки вміст вологи в згустку недостатньо для нормального розвитку цвілі. Для виробництва м'якого сиру можна використовувати тільки доброякісне молоко, при найменших сумнівах молоко краще піддати пастеризації при температурі 65,5 о С. Якщо молоко нагрівати до більш високої температури воно не так легко згортається сичужним ферментом, тому дозу ферменту слід збільшити.
М'які сири, що дозрівають за участю сирної слизу. Особливості технології - підвищений вміст вологи в сирах, що забезпечується постановкою великого зерна (1-1,5 см) і обробкою його при температурі 36-40С. Догляд за сиром під час дозрівання полягає в регулюванні розвитку слизу.
При дозріванні, яке настає з поверхні і пошарово поширюється до центра, сирна маса набуває ніжну мастку маслянисту консистенцію зі специфічним запахом і смаком.
Залежно від особливостей дозрівання м'які сири поділяють на 3 підгрупи: зі слизом на поверхні і аміачним смаком (Дорогобужский, Мединський, Смоленський, Мисливський); з цвіллю на поверхні і грибним смаком (Закусочний); з цвіллю всередині і перечно-солоним в кусом { Рокфор). У дозріванні всіх сирів беруть участь молочнокислі бактерії. При дозріванні сиру Рокфор під дією цвілі розщеплюється жир з утворенням летючих жирних слот, що обумовлюють його специфічні смак і запах.
Мікроорганізми можуть бути штучно використані для приготування цього сиру. Сир обприскують цвіллю для отримання характерної для них білій поверхні; для отримання блакитних прожилок, прищеплюється відповідна цвіль. Інший звичайною практикою, використовуваної для підтримки вологості сиру та розвитку в ньому особливого типу організмів, є зволоження поверхні сиру через певні проміжки часу за допомогою розсолу, бренді або будь-якої іншої рідини.
Дорогобужский, Мединський, Смоленський, Мисливський, Дорожній сири мають кірку рівну, тонку, ніжну, покриту слизом сирної, від блідо-жовтого до жовто-червоного кольору, у Мисливського - червоно-жовтого, у Дорожнього - червонуватого; тісто на розрізі має рваний малюнок з незначною кількістю очок неправильної форми або без них. Дорогобужский - форма куба, маса 0,5-0,7 кг або 0,15-0,2 кг; Мединський - прямокутний брусок, 0,24-0,36 кг; Смоленський - циліндр, 0,85-1,2 кг ; Мисливський - квадрат, 0,4-0,65 кг; Дорожній - циліндр, маса 1,8-2,8 кг або 0,8-1,5 кг.
Закусочний і Любительський сири мають кірку тонку, м'яку, з деякою пружністю, покриту червоно-жовтої сирної слизом і незначними плямами цвілі синьо-зеленого і білого кольору; тісто без очок або з невеликими порожнинами; колір тіста від білого до світло-жовтого (кремового) . Закусочний - форма низького циліндра, маса 6,2-0,4 кг, а Любительський - низький циліндр, маса 0,4-0,7 кг. У Рокфора поверхня рівна з добре затертими проколами білого або світло-сірого кольору, допускається наявність на поверхні тонкого шару жовтої або помаранчевої слизу; на розрізі зеленувато-сині прожилки і плями цвілі; колір тіста від білого до світло-жовтого (кремового); форма циліндра , маса 2,3-3 кг, термін дозрівання 45 днів. Рокфор з овечого молока відрізняється більш гострим смаком і запахом в порівнянні з рокфором з коров'ячого молока.
Сири м'які містять 50% жиру (Дорогобужский, Мединський і Смоленський 45%), від 46 (Рокфор) до 60% (Любительський і Закусочний] вологи, 3,5% солі (Рокфор 5%).
Вимоги до якості сиру. Зверху рокфор покритий білою, завжди трохи вологою і блискучою скоринкою. Всередині - масляниста м'якоть з блакитною цвіллю, яка утворює невеликі порожнини. Сир, зроблений вручну, можна відрізнити за нерівномірного розподілу цвілі усередині. Рокфор відрізняється яскраво вираженим неповторним смаком, що нагадує смак лісових горіхів. Аромат, що виходить від рокфору, являє собою складний букет, основу якого складають запахи овечого молока і вапнякового гроту.
Вміст жиру в сухій речовині повинне бути не нижче 50%. Потрібно, щоб кількість вологи в не перевищувало 60%. Більшість м'яких сирів має невеликий аміачний запах і смак, а сири, що дозрівають за участю цвілі, - легкий прогірклий смак. Консистенція м'яка, мажущаяся, може бути не завжди однорідною, в центрі більш м'яка, ніж у решти маси. Наявність очок не обов'язково. Сир зі слизової поверхнею повинен надходити у торговельну мережу загорнутим у папір, станіоль або іншу оболонку.
У м'яких сирах при дозріванні утворюється слиз, внаслідок розмноження на шкірці найчастіше аеробних коків, які виділяють значну кількість ферментів, що розщеплюють білки і жири. У результаті цього може відбутися омилення жиру та освіта аміаку. Взаємодіючи з жирними кислотами, аміак дає солі, що володіють мильним смаком. Зменшити утворення солей можна зниженням температури зберігання.
Загнивання сиру Рокфор або слабкий розвиток у його стосується цвілі може відбутися при закупорюванні проколів в сирі слизом під час догляду за ним у підвалі. У цьому випадку повітря не проникає всередину, цвіль перестає розвиватися, а гнильні бактерії, що потрапили в сир, викликають його загнивання.
Висихання м'яких сирів відбувається при зберіганні їх у приміщеннях з недостатньою вологістю, внаслідок малих розмірів більшості цих сирів.
5. Кухонна сіль. Смакове і фізіологічне значення. Види за способом отримання і характеру обробки. Умови та термін зберігання.
Кухонна сіль - хлорид натрію - фізіологічно необхідна добавка, яка регулює обмін речовин, впливає на фізіологічні процеси в організмі. Хлор кухонної солі використовується для утворення соляної кислоти - найважливішої складової шлункового соку, а натрій призводить в діяльний стан м'язові тканини. У іонів натрію існує фізіологічний антагоніст - іони калію. Певну рівновагу фізіологічних процесів у живих організмах досягається при співвідношенні калію до натрію приблизно дорівнює одиниці. Тому потреба в солі зменшується при м'ясному раціоні. Проте в рослинах вміст калію в 20-40 разів більше, ніж натрію, внаслідок чого людина, що користується рослинною їжею, а також травоїдні тварини потребують додаткових джерелах натрію. Але навіть мисливці, звикнувши до солоної їжі, вже не можуть відмовитися від солі. Але потреба у солі цим не вичерпується. Сіль - дуже важливий засіб консервації.
Кухонна сіль, яку багато хто звик вважати лише смаковим речовиною, має велике значення для організму. Якщо організм протягом тривалого часу не отримує кухонної солі, то це викликає серйозні хворобливі явища - запаморочення, непритомність, розлад серцевої діяльності і т.п. Але й надмірне споживання солі відбивається на стані серцево-судинної системи, роботі нирок та інших органів.
Харчову кухонну сіль за способом виробництва та обробки поділяють на:
1.Каменная. Кам'яна сіль залягає в землі пластами і добувається гірським способом.
2.Самосадочная, або озерна. Ця сіль знаходиться у вигляді пластів на дні озер і є головним джерелом отримання солі в СРСР.
3.Садочная сіль. Садочна сіль виходить випарюванням або виморожуванням з води лиманів і озер.
4.Виварочная. Виварочна сіль видобувається випарюванням з підземних розсолів.
5. З добавками і без добавок.
Кухонна сіль виділяється з розсолів при їх концентрування в природних або заводських умовах. Тому розрізняють самосадочную (виділяється з розчину в природних умовах), садочние (виділяється в басейнах) і виварної сіль. Самосадочная озерна сіль утворюється при природному випаровуванні розсолів в озерах і лиманах. При зборі солі з дна озер застосовують різну техніку: скрепери, тракторні навантажувачі, бульдозери, солесоси і фрезерні комбайни. Важливо відокремити сіль від ропи (насичений розчин) і мулу, які стікають назад в озеро. Очищення солі від мулових домішок, а також від гірко-солоних солей, досягається шляхом промивання в горбах на березі озера або на заводі. Випадання солі на самосадочних озерах у високій мірі залежить від погоди. Іноді рясні дощі позбавляють озеро солеродності. Навпаки, посушлива погода приводить до повного пересихання озера і освіти гіркої солі (у присутності солей магнію). Щоб усунути ці несприятливі фактори, використовують басейни, що дозволяє регулювати випадання солі. Ропу попередньо згущують у підготовчих басейнах в квітні - жовтні. У зимовий час для зменшення впливу атмосферних опадів ропу зберігають у глибоких рапохраніліщах. Випадання солі відбувається в інших - "садочние" - басейнах зазвичай у травні - липні. Спочатку виділилася сіль має рожевий колір і приємний запах, що нагадує запах фіалок, а іноді сушеної малини. Це пов'язано з присутністю в солі рожевої одноклітинної водорості. У період інтенсивного випаровування в садочние басейни заливають свіжу ропу з підготовчої, запасний системи.
Виварної сіль отримують при заводському випаровуванні природних або штучних розсолів. Зазвичай цей процес проводять в районах з холодним і вологим кліматом. Виробництво виварної солі складається з чотирьох етапів:
1. Отримання розсолів.
2. Їх очищення.
3. Випарювання - "випарки" розчинів.
4. Сушіння і складування солі.
Для отримання виварної солі використовують розсоли, які добуваються через глибокі свердловини при природному або штучному вилуговуванні соляних порід. Іноді збагачення розсолів або їх заготівлю виробляють шляхом розчинення низькосортної кам'яної солі. До шкідливих домішок, присутніх у розсолах, відносять сульфати і гідрокарбонати кальцію і магнію, оксиди заліза і деякі інші. Тому у виробництві кухонної солі вищої якості ("екстра") до складу початкового розчину пред'являються дуже жорсткі вимоги. Очищення розсолів від домішок виробляють одним з таких способів: содовий, вапняно-содовий, вапняно-сульфатно-содовий, термічний.
Вапняно-сульфатно-содову очищення проводять у два етапи. Спочатку сульфатом натрію і вапном звільняють розсіл від розчинних солей кальцію і магнію. На другому етапі дією соди або вуглекислим газом розсіл звільняють від гіпсу. Цей спосіб є найбільш рентабельним. Термічний спосіб очищення заснований на зниженні розчинності гіпсу при нагріванні розсолів. Крім того, при нагріванні з розсолів виділяється сірководень, і разом з піною видаляються органічні речовини.
За способом обробки кухонну сіль ділять на мелкокристаллическую (виварочна), мелену різної крупності помелу, мелені - комкової (брила), дробленку і зернову (ядро), йодовану, що містить йодистий калій (25 г на 1 т солі) і призначену для осіб із захворюваннями , щитовидної залози.
Харчову кухонну сіль за якістю поділяють на: екстра сорт, вищий сорт, перший сорт, другий сорт.
PRIVATEПо органолептичними та фізико-хімічними показниками харчова кухонна сіль повинна відповідати таким нормам:
PRIVATEНаіменованіе показника
Норма для сорту

Екстра
Вищий
Перший
Другий
1. Зовнішній вигляд
Кристалічний сипкий продукт без сторонніх механічних домішок
2. Смак
Солоний, без стороннього присмаку
3. Колір
Білий
Білий з відтінками
4. Запах
Відсутній
5. Масова частка хлористого натрію,%, не менше
99.7
98.4
97.7
97.0
6. Масова частка кальцію (Ca2 +),%, не більше
0.02
0.35
0.50
0.65
7. Масова частка магнію (Mg2 +),%, не більше
0.01
0.05
0.10
0.25
8. Масова частка сульфат-іона (SO42-),%, не більше
0.16
0.80
1.20
1.50
9. Масова частка калію (K +),%, не більше
0.02
0.10
0.10
0.20
10. Масова частка оксиду заліза (Fe2O3),%, не більше
0.005
0.005
0.01
0.01
11. Масова частка сульфату натрію (Na2SO4),%, не більше
0.20
-
-
-
12. Масова частка не розчинних у воді речовин,%, не більше
0.03
0.16
0.45
0.85
13. Масова частка води,%, не більше




виварної солі
0.10
0.70
0.70
-
кам'яної солі
-
0.25
0.25
0.25
самосадочной і садочние солі
-
3.20
4.00
5.00
14. рН розчину
6.5-8.0
-
-
-
 
Харчову кухонну сіль для лікувальних і профілактичних цілей випускають з добавками:
- Йоду (йодована сіль), масова частка йоду (23,0 +11,5) * 10-4%
- Фтору (фторована сіль), масова частка фтору (25,0 +5,0) * 10-3%
- Йоду та фтору (йодованої-фторована сіль).
Масова частка вологи в солі з добавками не повинна перевищувати 1,0%.
Термін зберігання кухонної харчової солі, упакованої:
- У пачки з внутрішнім пакетом - 2,5 року
- В пачки без внутрішнього пакета - 1 рік
- У поліетиленові пакети - не більше 5 років
- В паперові мішки - 1 рік
Харчову кухонну сіль в упаковці зберігають у сухих складах при відносній вологостійкості не більше 75%.
Гарантійний термін зберігання кухонної харчової солі з додаванням:
- Йоду - 2-3 місяці з дня вироблення
- Фтору - 6 місяців з дня вироблення
Після закінчення терміну зберігання сіль поварена харчова з добавками йоду та фтору реалізується як сіль поварена харчова без добавок.
Література
1. Товарознавство харчових продуктів. Підручник для технол. фак. торг. вузів. Під. ред. Михаленко В.Є., М., "Економіка", 1975.
2. Іних Г.С., Габріельянц М.А. Товарознавство молочних, жирових, яєчних, м'ясних і рибних товарів. Підручник, М., "Економіка", 1965.
3. Гончаров В.М., Голощапова Є.Я. Товарознавство харчовим продуктів. М: Економіка, 1990р.
4.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Контрольна робота | 102.2кб. | скачати

Схожі роботи:
Якість молочних продуктів
З`ясування специфічних чинників і якостей продуктів харчування впливають на попит цих продуктів
Якість життя
Якість аудиту
Новації і якість
Якість насіння
Якість продукції
Якість інформації
Якість продукції 2
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru