додати матеріал


Цукор

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

План
Цукор
Технологія
Асортимент
Вимоги до якості
Упаковка та зберігання

Цукор
Цукор - побутова назва цукрози. Тростинний і буряковий цукор (цукровий пісок, рафінад) представляється нам харчовим продуктом першорядної необхідності. Звичайний цукор, що називається сахарозою, відноситься до вуглеводів, які вважаються цінними поживними речовинами, що забезпечують організм необхідною енергією. Крохмаль також належить до вуглеводів, але засвоєння його організмом відбувається повільно. Сахароза само швидко розщеплюється в травному тракті на глюкозу і фруктозу, які потім надходять у кров.
Глюкоза забезпечує більше половини енергетичних витрат організму. Нормальна концентрація глюкози в крові підтримується на рівні 80-120 міліграмів цукру в 100 мілілітрах. Глюкоза має здатність підтримувати бар'єрну функцію печінки проти токсичних речовин завдяки участі в освіті в печінці так званих парних сірчаних і глюкуронових кислот. Ось чому прийом цукру всередину або введення глюкози у вену рекомендується при деяких захворюваннях печінки, отруєннях.
Батьківщина цукру - Індія, де він відомий 2300 років і по-індуських іменувався «сак-кара» санскр. शर्करा (ś arkarā) - солодкий, у російський та інші європейські мови запозичено через араб. سكر «Суккарі». У Європі цукор був відомий ще римлянам. Коричневі цукрові крупинки готували з соку цукрової тростини і ввозили в Європу з Індії. Єгипет, провінція Римської імперії, був посередником в торгівлі з Індією. Пізніше цукровий очерет з'явився на Сицилії і в Південній Іспанії, але з падінням Римської імперії ця традиція була втрачена.
Історія цукру в Росії починається приблизно з 11-12 століть. Коли цукор вперше завезли, спробувати його могли тільки цар і його наближені. Перша в Росії «цукрова палата» була відкрита Петром I на початку XVIII століття, і сировина для цукру ввозилося з-за кордону. У 1802 році стало налагоджуватися виробництво цукру з вітчизняної сировини - цукрових буряків спочатку під Тулою, а потім у багатьох районах країни.
Технологія
Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки, яка містить 15-22% сахарози, і цукровий очерет.
Отримання цукру-піску починається з підготовки цукрових буряків. Коренеплоди миють, очищають від домішок і подрібнюють в стружку. Потім проводять нагрівання стружки з водою до 70 - 75 ° С. При цьому відбувається дифузія розчинних речовин у воду з утворенням дифузійного соку темно-сірого кольору, який, крім сахарози, містить і інші речовини.
Очищення дифузійного соку полягає в обробці його вапном, а потім вуглекислим газом. Перший процес отримав назву дефекації, а другий - сатурації. При дефекації сахароза частково реагує з вапном, утворюючи сахарат, що випадають в осад. Після дефекації сік стає світло-жовтого забарвлення з сиплеся осадом. Потім сік піддають сатурації - перекладу вапна в нерозчинний вуглекислий кальцій і розкладання сахарат до сахарози. Після подвійної сатурації сік фільтрують і обробляють сірчистим газом (сульфітація). У результаті такої обробки сік стає світло-жовтим, прозорим, що містить близько 14% сахарози.
З очищеного соку цукор виділяють кристалізацією. Для цього сік випарюють до змісту 65% сухих речовин. Отриманий сироп обробляють адсорбентами, фільтрують і знову сульфитируют. Прозорий безбарвний згущений сироп надходить у вакуум-апарати, де відбуваються подальше випарювання води і кристалізація цукру. У результаті цього утворюються густа маса (7,5% води) - утфелю першого кристалізації і межкрістальная рідина - зелена патока. Для відділення останньої утфелю обробляють на центрифугах. Осілі там кристали цукру промивають невеликою кількістю води, пропарюють і центрифугують. При цьому відділяється так звана біла патока, яка містить розчинні у воді кристали цукру. Її збирають і направляють у вакуум-апарати для повторного уварювання.
Зелену патоку також уварюють у вакуум-апаратах і отримують утфелю другий кристалізації. Якщо вміст цукру в мелясі утфелю друге кристалізації залишається високим, то з неї отримують утфелю третій кристалізації. Патоку утфелю останньої кристалізації - мелясу - використовують для отримання етилового спирту, лимонної кислоти, амінокислот і для інших цілей.
Отриманий цукор з центрифуг надходить на сушіння. Потім його пропускають через магнітний уловлювач, сортують і упаковують.
Отримують цукор-рафінад з цукру-піску. Для виробництва використовують чистий буряковий цукор-пісок та тростинний цукор-сирець. Його розчиняють в гарячій воді до густоти сиропу. Потім обробляють адсорбентами, іонітами (штучні смоли) і фільтрують. Профільтрований сироп надходить у вакуум-апарати, де його згущують до утфелю і центрифугують. Щоб забезпечити білизну рафінадного утфелю, в нього додають суспензію ультрамарину (барвник синього кольору).
Виробляють цукор-рафінад литої і пресований. При отриманні литого цукру-рафінаду гарячий утфелю заливають в конусоподібні форми висотою 60 м, повільно охолоджують, зверху поливають клерсом (насичений розчин чистого цукру). При цьому клер у міру витікання з нижньої частини форми змиває з кристалів сахарози патоку і забирає її залишки. Промивання клерсом проводять кілька разів. Потім цукор сушать, вибивають з форм і розколюють на шматки.
Процес виготовлення литого цукру-рафінаду досить трудомісткий. Найчастіше виробляють пресований цукор-рафінад. При його виробництві утфелю пробелівают в центрифугах. Отриману рафінадну кашку (2% вологи) пресують. Спресовані бруски висушують і після охолодження розколюють на шматки правильної форми. Шляхом регулювання вологості рафінадної кашки можна змінювати міцність цукру.
Для отримання рафінаду пресованого з властивостями литого в рафінадної кашки залишають більше вологи (3-3,5%), для швидкорозчинного, навпаки, менше (1,5%).
Асортимент
Кристалічний цукор - це найбільш знайомий споживачеві у всьому світі тип цукру. Являє собою цукровий пісок, що складається з кристалів білого кольору. У залежності від розмірів кристала, гранульований цукор забезпечує унікальні властивості цукрового піску. Ці властивості знаходять попит у харчових підприємств відповідно до їх специфічними потребами. Крім розміру кристалів, різноманітність у види цукру вносять спеціальні добавки.
Звичайний цукор (Regular Sugar). Цукор, що часто використовується в домашньому побуті. Це саме той білий цукор, який мається на увазі в більшості рецептів куховарських книг. Цей же цукор найбільш широко використовується і харчовими підприємствами.
Фруктовий цукор (Fruit Sugar). Більш дрібний і якісний, ніж звичайний цукор. Використовується в сухих сумішах типу десертів желатину, сумішей пудингів і сухих напоїв. Високий ступінь однорідності кристалів запобігає поділ або осідання менших кристалів на дно упаковки, що є важливою якістю хороших сухих сумішей.
Пекарський (Bakers Special). Розмір кристалів ще дрібніші. Як вже видно з назви, цей вид цукру був створений спеціально для промислової випічки.
Ультрадрібні (Superfine, Ultrafine, Bar Sugar, Caster Sugar). Найменший розмір кристалів. Такий цукор ідеально підходить для пирогів і безе з дуже тонкої текстурою. Завдяки легкій розчинності, ультрадрібні цукор використовують також для підсолоджування плодів і заморожених напоїв.
Кондитерська пудра (Confectioners Sugar, Icing Sugar). В основі кондитерської пудри лежить звичайний цукровий пісок, перемелений в порошок і просіяний через дрібне сито. Для запобігання злипання додається приблизно 3% кукурудзяного крохмалю. Пудра випускається різного ступеня помелу. Використовується для глазурування, в кондитерському виробництві і у виробництві збитих вершків.
Грубий Цукор (Coarse Sugar). Цукор з розміром кристалів більше звичайного цукру. Особливий метод обробки робить такий цукор стійким до змін при високих температурах. Це властивість важливо у виробництві помадок, кондитерських виробів і лікерів.
Цукрова обсипання (Sanding Sugar). Цукор з самими великими кристалами. Використовується головним чином у хлібопекарській і кондитерській галузях промисловості для обсипання виробів. Грані великих кристалів відображають світло, що надає продукції іскристий вигляд.
Неочищений цукор складається з кристалів цукру, покритих патоковим сиропом з природним ароматом і кольором. Виробляється або спеціальним увариванием цукрового сиропу, або змішуванням білого цукру з патокою.
Існує велика кількість різновидів неочищеного цукру, які різняться між собою головним чином за кількістю міститься патоки (меляси). Темний неочищений цукор має більш інтенсивний колір і більше сильний аромат патоки, ніж світлий неочищений цукор.
Світлий неочищений цукор використовується також, як білий цукор. Темний неочищений цукор має багатий аромат, який робить його специфічною добавкою до різних продуктів.
Є кілька типів рідкого цукру, які знайшли застосування в харчовій промисловості. Власне рідкий цукор являє собою розчин білого цукру і може використовуватися скрізь, де і кристалічний.
Цукор з додаванням меляси - рідина бурштинового кольору. Може використовуватися, для додання продуктам специфічного аромату.
Нарешті, інвертований сироп. Інверсія або хімічне розщеплення сахарози дає суміш глюкози і фруктози. Такий цукор застосовується тільки в промислових цілях.
Вимоги до якості
Цукор-пісок являє собою сипучий продукт, що складається з кристалів розміром від 0,2 до 2,5 мм, з ясно вираженими гранями. Він повинен бути не липким і сухим на дотик, білого кольору з блиском, солодкого смаку, без сторонніх присмаків і запахів.
Розчинність у воді повна, розчин повинен бути прозорим. Вологість цукру-піску повинна бути не більше 0,14%, вміст сахарози - не менш 99,75, редукуючих речовин - не більш 0,05 (на суху речовину), золи - не більше 0,03%, кольоровість в одиницях Штаммера - не більше 0,8.
У цукрі, що використовується для промислової переробки, допускається вміст сахарози (на суху речовину) не менше 99,55%, редукуючих речовин - не більш 0,065, золи - не більше 0,05, вологість - не більше 0,15%.
За органолептичними показниками цукор-рафінад повинен відповідати наступним вимогам: колір білий, без плям, допускається злегка блакитний відтінок, смак сухого цукру і водного розчину - солодкий, без сторонніх смаків і запахів, розчинність повна, розчин прозорий, допускається ледь вловимий блакитний відтінок.
Фізико-хімічні показники в залежності від виду цукру нормуються наступні: вміст вологи (0,1-0,4%), сахарози (не менше 99,9%), редукуючих речовин (не більше 0,03%), крихти (не більше 1,0-2,5%), повна розчинність (не раніше 1-8 хв), фортеця (не менше 15-40 в кгс / см 2).
Упаковка та зберігання
Цукор зберігає свої, вихідні властивості тільки при надійному захисті від впливу зовнішніх умов при зберіганні, транспортуванні і реалізацій в торгівлі, що повинно забезпечуватися перш за все його упаковкою. Це питання найбільш надійно дозволений тільки для цукру рафінаду, фасованого на виробництві у споживчу тару. Упаковують цукор-деЬок по 50 кг (нетто) в чисті нові і вживані тканинні мішки I і II категорій; в тканинні мішки з поліетиленовими і паперовими вкладишами; мішки з матеріалу з віакозной основою, поліпропіленові. Цукор-пісок, призначений для перевезення автомобільним транспортом, дозволяється упаковувати по 40 кг у п'яти-або шести-слойні паперові мішки з одним або двома ламінованим шарами. Основною тарою для нефасованого цукру-піску все ще залишаються тканинні мішки. Мішки повинні бути щільними, щоб не прокидалися кристали цукру. Однак мішковина не захищає цукор від проникнення пилу та інших забруднень. З матеріалу мішка в цукор потрапляють багаття і ворс. Мішковина має характерний запах, пов'язаний з її обробкою. Мішки - самий значний осередок інфекції цукру. Крім того, тканина легко намокає. Підвищення вимог до якості продукції приводить до необхідності раціонального вирішення питання з упаковкою цукру.
Рафінований цукор-пісок промисловість випускає у великій упаковці в мішках і в споживчій тарі. Цукор-пісок нерафінований в основному надходить в торгівлю на нефасована вигляді. Його фасують у споживчу тару на підприємствах торгівлі у місцях споживання. У великих містах і промислових центрах створені спеціалізовані підприємства, де цукор-пісок фасують механізованим способом по 0,5 - 1,0 кг у пакети паперові (двох-і одношарові) або поліетиленові.
Кусковий цукор-рафінад випускають в основному в споживчій тарі і частина упакованим в тканинні мішки по 40 кг. Для цукру-рафінаду в мішках, встановлені більш високі норми вмісту дрібниці, ніж у пачках (ГОСТ 22-78 зі зміною № 2). У мішках рафінад забруднюється, оббиваються межі шматків, утворюються дріб'язок і пудра. Рафінад, розфасований в пачки і паперові коробки масою нетто по 0,5 і 1 кг, укладають в зовнішню тару - у ящики дощаті та фанерні масою до 30-35 кг або загортають в обгортковий папір у вигляді пакетів по 20 кг. Є досвід упаковки на автоматах пачок кускового цукру в пакети по 20 шт. із застосуванням термоусадочної плівки. У ящики, вистелені папером, упаковують також нефасований цукор-рафінад. Маса нетто упаковок кожної відвантажується окремої партії цукру повинна бути однаковою, тара - однорідною. Метод визначення маси нетто - за ГОСТ 26521-85. Маркують упакований цукор незабрудню-вальною фарбою відповідно до вимог чинного стандарту.
Властивості цукру при зберіганні залежать від його складу. Сахароза стійка до впливу звичайної повітряного середовища та температурних умов у межах 0-30 ° С, у чистому вигляді не зволожується при відносній вологості повітря до.90% і вище. Однак сахарозу необхідно надійно захищати від контакту з вільною вологою, тому що вона не здатна зв'язувати вологу і має високу розчинність. Через більшого вмісту домішок цукор-пісок гігроскопічні рафінаду. При однаковій температурі (20 ° С) крива сорбції води цукром-піском має перегин при відносній вологості повітря близько 70%, а цукру-рафінаду - 85%. При більш високій відносній вологості повітря цукор поглинає вологу, а при більш низькій - висихає. У приміщенні, де відносна вологість повітря 80-90%, цукор-пісок стає відчутно вологим.
Зміна вологості цукру при зберіганні є причиною різних його дефектів. При наявності вільної вологи цукор-пісок стає липким, втрачає сипкість, комкуется, а кусковий рафінад втрачає міцність. Зволоження стимулює розвиток мікробіологічних процесів, в результаті яких накопичуються продукти розкладання Сахаров, знижується рН, відбувається інверсія сахарози. Це підвищує гігроскопічність цукру, він стає непридатним для подальшого зберігання. При випаровуванні вологи з відволожилася цукру кристали зрощуються і утворюють щільну забарвлену масу, насилу відокремлювану від мішковини або іншого матеріалу тари.
При зберіганні цукру можлива конденсація вологи на поверхні тари внаслідок перепаду температури навколишнього повітря. Найчастіше це трапляється, коли в склад з низькою температурою надходить більш тепле вологе повітря. Вологоємність повітря при контакті з холодним цукром знижується, а надлишок вологи виділяється у вигляді роси. Цукор, що зберігається в тарі з паронепроникних плівкових матеріалів, також може зволожуватися при коливаннях температури за рахунок вологи, що випаровується з поверхні кристалів і конденсується в найбільш швидко охолоджуються поверхневих шарах цукру.
Існують певні правила вентиляції складів з урахуванням температурно-вологісних умов. Підтримання рівною температури - одне з найважливіших вимог при зберіганні цукру.
Кусковий рафінад не слід зберігати при температурі нижче О ° С. Різке охолодження викликає переміщення вологи в порах рафінаду з внутрішніх шарів в зовнішні, в яких вона конденсується і розчиняє цукор. Після випаровування вологи на поверхні шматків утворюються нарости дрібних кристалів, які погіршують їхній товарний вид.
Зберігають цукор в сухих, чистих, добре провітрених складах. При зберіганні цукру має дотримуватися товарне сусідство. Не допускається зберігання спільно з резкопахнущімі продуктами.
На складах цукор в мішках та ящиках укладають у штабелі на дерев'яних стелажах, піддонах йди підлогах, покритих брезентом, папером і ін Висота штабеля кускового рафінаду в залежності від виду упаковки і фортеці цукру 2-5 м, а цукрової пудри, здатної злежуватися, - 1,8 м. У найбільш несприятливих умовах знаходиться цукор в нижніх рядах штабеля. Відносна вологість повітря на рівні нижнього ряду не повинна перевищувати для цукру-піску 70%, для цукру-рафінаду-80%.
При безтарному способі цукор-пісок зберігають у залізобетонних або металевих вертикальних циліндричних ємностях (сі-лосах). Цукор в силосах не повинен втрачати сипучість і цементувати. Тому на тривалий бестарное зберігання засипають цукор високої чистоти, низькою кольоровості, з вологістю 0,02-0,06%, його кристали повинні бути рівномірними і не містити фракцій з кристалами менш 0,2-0,3 мм. У ньому не повинні розвиватися мікробіологічні процеси. У період зберігання підтримують постійну температуру 20-22 ° С і відносну вологість повітря - 60-65%.
З 1987 р. введено в дію ГОСТ 26907-86, яким встановлені терміни тривалого зберігання (в роках): цукру-піску в опалювальних складах - до 8, у неопалювальних-1 ,5-4; цукру-рафінаду - відповідно до 8 та 5 ; цукру-піску в силосах - не більше 2. Температура повітря в опалювальних складах для тривалого зберігання упакованого цукру не повинна бути нижче 12 ° С.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Виробництво і технології | Реферат | 33.9кб. | скачати

Схожі роботи:
Цукор і штучні підсолоджувачі
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru