Хімічний склад і властивості меду

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

Реферат

на тему:

Хімічний склад і властивості меду

Зміст

Введення

Хімічний склад меду

Корисні властивості меду

Висновок

Список використаної літератури

Введення

Бджолиний мед - один з найскладніших природних продуктів, у складі якого виявлено більше чотирьохсот різних компонентів. Слід зазначити, що хімічний склад меду непостійний і залежить від виду медоносних рослин, з яких зібраний нектар; грунту, на якій вони ростуть; погодних і кліматичних умов; часу, що пройшов від збору нектару до витягання меду із стільників; термінів зберігання меду. Однак основні групи речовин у складі меду постійні. Середні значення основних складових меду (% у перерахунку на безводний залишок) приведені нижче. Редуцирующие цукру - всього 89,3. У тому числі: глюкоза 44,3 фруктоза 41,2 сахароза 2,2 Зольні елементи 2,58 Вода 18,2. Вуглеводи - це основні речовини, що входять до складу меду (95-99% сухої речовини). Зміст окремих вуглеводів в меді коливається в досить широких межах. Воно залежить від ботанічного походження меду, умов збору і переробки нектару (паді) бджолами. Вуглеводи меду представлені в основному моносахаридами - глюкозою і фруктозою. На їх частку доводиться близько 90% всіх цукрів меду.

Властивості цих моносахаридів визначають основні якості меду: його солодкість, поживну цінність, здатність до кристалізації, гігроскопічність і т. д. Глюкоза негігроскопічні, легко кристалізується і малосладкая. Фруктоза дуже гігроскопічна, майже не кристалізується, в 2 рази солодший глюкози. У закристалізованій меді фруктоза обволікає кристали глюкози, сахарози і інших, добре кристалізуються Сахаров. Ставлення фруктози до глюкози (Ф / Г) у більшості випадків близько до 1. Чим вищий цей показник, тим менше мед схильний до кристалізації. Глюкоза і фруктоза засвоюються організмом людини без розщеплення, при цьому виділяється велика кількість енергії, необхідної для життєвих процесів.

Хімічний склад меду

З дисахаридів у меді зустрічаються найчастіше сахароза і мальтоза. У квітковому меді міститься до 5% сахарози, у падевих - до 10, в незапечатаному - 10-15%. У зрілому меді її практично не залишається, що пояснюється процесом інверсії, який триває і після запечатування комірок з медом. Зміст мальтози в різних медах становить у середньому 4-6% по відношенню до загальної кількості вуглеводів. Мальтоза утворюється в процесі дозрівання меду. Її кількість залежить від ботанічного походження меду. Так, для липового меду характерно високий вміст мальтози (5-8%), белоакаціевого - середнє (2,5-7,5%), соняшникової - низька (0,8-2,9%).

Азотисті речовини. Представлені, в основному білковими і небілковими сполуками. Вони надходять у мед з квітковим пилком і секретом залоз бджіл. Білкових сполук у квіткових медах знайдено від 0,08 до 0,4%, тільки в вересковому і гречаному медах їх зміст доходить до 1%, а в падевому - від 1 до 1,9%. Основну частину їх складають ферменти - амілаза, інвертаза, каталаза, пероксидаза, Поліфем-локсідаза, глюкозооксидаза, фосфоліпаза, інулаза, глікогеназа та ін Ферменти виступають в якості біологічних каталізаторів, що прискорюють численні реакції розпаду і синтезу. Кожен вид ферменту може каталізувати, як правило, тільки якийсь один тип хімічної реакції, в ході якої ферменти залишаються незмінними. Наприклад, інвертаза інвертує сахарозу, діастази бере участь у гідролізі крохмалю, глюкозооксидаза каталізує реакцію окислення глюкози і т. д.

Найбільш вивчений фермент меду - діастаза, активність якої виражають в одиницях Готі (на прізвище дослідника, що розробив один з перших методів визначення активності цього ферменту в меді). Діастазне число коливається в широких межах - від 0 до 50 од. Готі. Зміст діастази в меді залежить від його ботанічного походження, грунтових і кліматичних умов зростання медоносів, стану погоди під час збору нектару і переробки його бджолами, інтенсивності медозбору, ступеня зрілості відкачуваної меду, термінів його зберігання, способів товарної переробки. Падевий меди перевершують квіткові за цим показником. Темні, як і падевий, види меду значно відрізняються від світлих квіткових. Белоакаціевий, шавлієві і деякі інші меди характеризуються низькою Діастазне активністю (від 0 до 10 од. Готі), гречаний, вересковий - високою (від 20 до 50 од. Готі).

Діастазне активність - показник перегріву меду (коли руйнуються ферменти та інші біологічно активні речовини), а також тривалості його зберігання (при зберіганні меду більше року активність діастази знижується до 35%).

Небілкові азотисті сполуки меду представлені в основному амінокислотами в невеликій кількості - від 0,6 до 500 мг на 100 г меду. Зміст і спектр їхньої дії залежать від ботанічного походження меду, умов медозбору і переробки нектару (паді) бджолами. У всіх медах знаходять аланін, аргінін, аспарагінова і глутамінова кислоти, лейцин, лізин, фенілаланін, тирозин, треонін; лише в деяких - метіонін, триптофан, пролін і ін Амінокислоти мають здатність вступати в з'єднання з цукрами меду, утворюючи темнофарбовані з'єднання - Меланоїдіни . Освіта цих сполук йде набагато швидше при високій температурі. Отже, потемніння меду при тривалому зберіганні або нагріванні відбувається поряд з іншими причинами в результаті наявності в ньому амінокислот. До азотовмісних речовин, виявленим в меді, відносять також алкалоїди. Вони зустрічаються в різних частинах рослин, у тому числі і в нектарі квіток, наприклад тютюну, рододендрона і ін Алкалоїди дуже отруйні. Багато алкалоїди в малих дозах володіють лікарським дією. Можливо, деякі лікувальні властивості меду пояснюються вмістом в ньому алкалоїдів.

Кислоти. У всіх медах міститься близько 0,3% органічних і 0,03% неорганічних кислот. Вони знаходяться як у вільному стані, так і у складі солей і ефірів. Вважають, що більша частина кислот представлена ​​глюконової, яблучної, лимонної та молочної. З інших органічних кислот у меді знаходять винну, щавлеву, бурштинову, лінолеву, ліноленову та ін Серед неорганічних виявлені фосфорна і соляна кислоти. Кислоти потрапляють у мед з нектаром, паддю, пилковими зернами, виділеннями залоз бджіл, а також синтезуються в процесі ферментативного розкладання і окислення Сахаров. Органічні кислоти додають меду приємний кислуватий смак. Присутність в меді вільних кислот визначають по концентрації водневих іонів (Н +) - показнику активної кислотності (рН). Для квіткових медів значення рН коливаються від 3,5 до 4,1, виняток становить липовий мед, рН якого може бути в межах від 4,5 до 7. Падевий меди мають більш високе значення активної кислотності (від 3,95 до 5,15), ніж квіткові. Зміст всіх кислот у меді характеризують показником загальної кислотності, яку виражають у мілілітрах (мл), тобто кількістю гідроксиду натрію, який пішов на титрування 100 г меду. Значення загальної кислотності медів варіюють від 0,23 до 6,16 мл. Межа коливань загальної кислотності падевих медів 0,82-6,09 мл при середньому значенні 3,15 мл. На показники загальної кислотності меду впливають вид рослини, умови його зростання, умови медозбору і переробки нектару (паді) бджолами.

Від наявності кислот залежать аромат і смак меду, його бактерицидні властивості.

Мінеральні речовини. Мед як природний продукт по кількості зольних елементів не має собі рівних. У ньому виявлено близько 40 макро-і мікроелементів, проте набір їх в різних медах різний. У меді містяться калії, фосфор, кальцій, хлор, сірка, магній, мідь, марганець, йод, цинк, алюміній, кобальт, нікель та ін Деякі мікроелементи знаходяться в меді в такій же концентрації і такому ж співвідношенні один з одним, як і в крові людини. Подібність мінерального складу крові і меду обумовлює швидке засвоєння меду, його харчові, дієтичні і лікувальні властивості. Багато мінеральні речовини, особливо мікроелементи, відіграють важливу роль у забезпеченні діяльності життєво важливих органів і систем, у нормальному протіканні обміну речовин. Вони сприяють побудові опорних тканин скелета (кальцій, фосфор, магній) і підтримці оптимального осмотичного тиску в клітинах в процесі обміну речовин (натрій, калій), утворення специфічних травних соків (хлор), гормонів (йод, цинк, мідь), виконують функцію переносників кисню (залізо, мідь), входять до складу життєво важливих ферментів і вітамінів, без яких перетворення надходять в організм харчових речовин неможливо (кобальт).

Кількість і склад мінеральних речовин у меді залежать від вмісту їх у нектарі, тобто від ботанічного походження меду. Так, у медів світлофарбованим (з білої акації, буркуну, малини) зольність нижче в порівнянні з темнозабарвленими видами меду (з вересу, гречки). Якщо зольність светлоокра ш енних медів складає 0,07-0,09% сухої речовини меду, то зольність гречаного меду -0,17, верескового - 0,46%. Серед медів світлого забарвлення виділяється порівняно високою зольністю липовий мед (0,36%). Високим вмістом зольних речовин характеризується падевий мед (до 1,6%).

Фарбувальні речовини. У невеликій кількості мед містить барвники, склад яких залежить в основному від ботанічного походження меду і місця зростання медоносних рослин. Фарбувальні речовини представлені каротином, хлорофілом, ксантофиллом. Вони надають світлофарбованим медам жовтий або зеленуватий відтінок. Велика частина фарбувальних речовин темних медів - антоціани і таніни. На колір меду впливають також Меланоїдіни, що накопичуються при тривалому зберіганні і нагріванні меду та надають йому темно-коричневе забарвлення.

Ароматичні речовини. В даний час в меді визначено близько 200 ароматичних речовин. Ці речовини представлені головним чином спиртами, альдегідами, кетонами, кислотами і ефірами спиртів з органічними кислотами. Є дані про участь у формуванні аромату простих Сахаров, глюконової кислоти, проліну і оксиметілфурфурола. Ароматичні речовини меду додають йому специфічний приємний аромат, який залежить від виду медоноса. Деякі меди, наприклад тютюновий, з золотушника, володіють неприємним запахом, у кіпрейного, белоакаціевого він майже відсутній. З часом, особливо при нагріванні меду або при зберіганні його в приміщенні з високою температурою, ароматичні речовини випаровуються, при цьому аромат меду слабшає або замінюється неприємним запахом (ферментованого меду).

Вітаміни. Мед містить вітаміни, хоча і в дуже невеликих кількостях. Тим не менш, вони мають величезне значення, тому що знаходяться в сприятливому поєднанні з іншими дуже важливими для організму речовинами. Джерела вітамінів у меді - нектар і квітковий пилок. У 100 г меду виявлені наступні вітаміни, мкг: тіамін (вітамін В1) - 4-6; рибофлавін (вітамін В2) - 20-60; пантотеповая кислота (вітамін В3) - 20-110; піридоксин (вітамін Вг,) - 8 - 320; нікотинова кислота - 110-360; біотин (вітамін Н) - в середньому 380; ніацин (вітамін РР) - 310; токоферол (вітамін Е) - 1000; аскорбінова кислота (вітамін С) - в середньому 30 000. Проте зазначене кількість вітамінів у меді слід вважати орієнтовним, оскільки воно залежить в основному від наявності в ньому квіткового пилку. У меді містяться в основному водорозчинні вітаміни, вони довго зберігаються, тому що мед має кисле середовище.

Вода. Зрілий мед містить від 15 до 21% води. Вологість меду залежить від його зрілості, умов зберігання, часу збирання нектару, кліматичних умов у сезон медозбору, співвідношення Сахаров, виду тари. У меді з підвищеною вологістю створюються сприятливі умови для бродіння, що спричиняє псування меду. Тому вологість меду - один з головних показників його якості. Квітковий пилок. Квітковий мед завжди містить невидиму простим оком квітковий пилок, яка потрапляє в нектар в результаті осипання частини пиляків квітки при русі бджоли.

Пилкові зерна медоносних рослин: 1 - липи, 2, 3 - фацелії, 4 - гречки, 5 - маку; 6 - конюшини червоного; 7 - конюшини білого; 8 - акації; 9 - еспарцету; 10 - берези; 11 - ліщина, 12 - в'юнка, 13 - соняшнику, 14 - кульбаби, 15 - зніту; 16 - верби, 17 - огірка; 18 - медунки; 19-гірчиці, 20 - волошки; 21 - суріпки; 22 - будри; 27-шавлії; 24 - бавовнику ; 25 - гарбуза

Видовий і кількісний склад пилку, що знаходиться меді, залежить також від видового співвідношення медоносних рослин, будови квітки, розміру пилкових зерен, породи бджіл, індивідуальних особливостей бджолиної сім'ї. У 1 г меду міститься в середньому близько 3 тис. пилкових зерен зазвичай 20 - 90 видів. Зміст пилку в меді незначно, але вона збагачує його вітамінами, білками, мінеральними речовинами. Встановлено, що в кожному меді міститься не один вид пилку, а декілька. Проте мед вважається монофльорних - каштановим, еспарцеговим або соняшниковий, якщо пилок одного з цих рослин становить не менше 45% загального змісту; гречаним, конюшини, липовим, ріпаковим, люцернового - не менше 30%.

Мікрофлора. У меді мікрофлора представлена ​​приблизно 40 видами грибів та осмофільних дріжджів. Вони потрапляють у мед з нектаром, з повітря і іншими шляхами. Кількість їх не регулюється. У 1 г меду міститься в більшості випадків у середньому близько 1 тис. таких організмів, а в окремих медах - від 10 тис. до 1 млн. клітин дріжджів і від 30 до 3 тис. клітин цвілевих грибів. У поверхневому шарі меду (до 5 см) присутні і бактерії. Їх набір, чисельність і відносний вміст залежать від ботанічного походження меду та умов його зберігання. Зазвичай в 1 г меду їх може бути від декількох десятків до 80-90 млн.

Корисні властивості меду

Корисні властивості меду зумовлені біологічною природою меду і його складним хімічним складом. До основних властивостей меду відносять кристалізацію, бродіння, гігроскопічність теплоємність, теплопровідність, електропровідність, в'язкість, щільність, оптичну активність, тиксотропію та ін Крім того, він має бактерицидні, лікувальними і дієтичними властивостями. Використання меду як ефективного лікарського засобу грунтується на багатьох його властивостях, у тому числі антибактеріальному, бактерицидну, протизапальну і протиалергічну дію. Лікувальному ефекту меду сприяють склад цукрів, мінеральні речовини, мікроелементи, вітаміни, ферменти, біологічно активні речовини. Мед використовують як загальнозміцнюючий, тонізуючий, відновлює сили засіб. Його застосовують для лікування ран і опіків, при захворюваннях серцево-судинної системи, нирок, печінки жовчних шляхів, шлунково-кишкового тракту.

Мед добре пом'якшує шкіру, підвищує її тонус, усуває сухість і лущення, завдяки чому він широко використовується в косметиці. Для лікувальних цілей мед рекомендується в основному приймати розчиненим, оскільки у такому вигляді полегшується проникнення його складових частин у кров'яне русло, а потім у клітини і тканини організму. При призначенні лікування медом потрібні строго індивідуальний підхід до кожного хворого, підбір відповідного виду меду і його строга індивідуальність дозувань щоб уникнути несприятливої ​​дії великої кількості легкозасвоюваних вуглеводів на вегетативну нервову систему і загальний обмін речовин.

Поживність меду. Мед - концентрований високоживильний продукт. Основні поживні речовин меду - вуглеводи, білки, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти та ін При розщепленні глюкози і фруктози виділяється велика кількість енергії, необхідної для життєвих процесів організму. 100 г меду забезпечують 1 / 10 добової потреби дорослої людини в енергії; 1 / 25 - у міді та цинку, 1 / 15-в калії, залозі, марганцю, 1 / 4 - в кобальті; 1 / 25 - у вітаміні В (пантотенової кислоті) і З, 1 / 5 - у вітаміні В6 і біотин: Поживність меду дуже висока і становить близько 1379 Дж на 100 г продукту. За поживністю він дорівнює пшеничному хлібу, баранині, яловичині в'яленої, телячої печінки, білої риби та ін Поживна цінність 200 г меду дорівнює 450 г риб'ячого жиру, або 180 г вершкового масла, або 8 апельсинів, або 240 горіховим ядерця, або 350 г подрібненого м'яса.

При використанні в їжу, мед швидко засвоюється організмом (засвоюваність меду складає 97-98%) і сприяє кращому травленню. Крім того, мед містить велику кількість ароматичних речовин, які покращують смакові якості різних продуктів при додаванні в них меду.

Кристалізація меду. Це природний процес переходу меду з одного фізичного стану в інше без зміни його цінних якостей. У залежності від розміру кристалів мед буває салообразной (кристали невиразні неозброєним оком), дрібнозернистої (зростки кристалів видно простим оком, але вони менш 0,5 мм), грубозернистої (cpocткі кристалів більше 0,5 мм) консистенції. Кристалізація меду в значній мірі залежить від співвідношення основних компонентів бджолиного меду - глюкози, фруктози і води, що становлять 90-95% загальної маси. Кристалізується глюкоза, а фруктоза, вода і водорозчинні речовини складають межкристаллических рідина. Чим більше в меді фруктози і води, тим він повільніше кристалізується. При вмісті глюкози менше 30% мед не кристалізується. Кристалізацію меду прискорюють сахароза і мелецитоза, мальтоза затримує цей процес. Решта цукру, що містяться в меді в незначних кількостях, не роблять істотного впливу на цей процес.

Прискоренню кристалізації сприяє наявність центрів кристалізації - це пилкові зерна рослин, білкові слизові речовини. Чим більше їх в меді, тим більше з'являється кристалів глюкози і тим менше розміри кристалів Перемішування меду сприяє подрібненню утворилися зростків кристалів; в результаті кількість зародкових кристалів збільшується, і кристалізація меду прискорюється. Великий вплив на кристалізацію меду робить температура, при якій він зберігається. Найбільш швидко процес кристалізації йде при 10-15 0С. При температурах нижче і вище зазначеного рівня кристалізація сповільнюється, оскільки в першому випадку підвищується в'язкість меду, у другому відбувається часткове розчинення більш дрібних кристалів глюкози. Різкі коливання температури меду прискорюють процес кристалізації

Розрізняють меди швидко-та медленнокрісталлізующіеся. До перших відносять мед з кульбаби, ріпаку, гірчиці, осоту, суріпиці, еспарцету, ряд падевих; до других - з білої акації, шавлії, Ніси, каштана, вересу. Крім того, повільно кристалізується мед, відкачаний з незапечатаних стільників (з підвищеною вологістю) піддався сильному нагріванню; фальсифікований патокою; знаходиться в стані спокою.

Процес кристалізації починається на поверхні меду. Спочатку внаслідок випаровування води і створення розчину цукрів утворюються дрібні зародкові кристали, які повільно опускаються на дно і, поступово збільшуючись у розмірах, захоплюють всю масу меду. У запечатаних комірках стільників кристалізація меду протікає повільніше, так як у вулику підтримується постійна температура. Проте в старих стільниках, з яких не раз відкачували мед, що залишилися кристали меду викликають швидку його кристалізацію. Для попередження або затримки кристалізації мед нагрівають. Знаючи закономірності процесу кристалізації, можна його регулювати. Так, для збереження меду в рідкому стані його пропускають через систему сит, спочатку нейлонових або металевих, потім для звільнення від самих дрібних домішок мед фільтрують за допомогою кремнеземного піску, подрібненого граніту, через щільну тканину або фільтрувальний папір під тиском і т. п. Для одержання меду дрібнозернистої консистенції в мед, нагрітий до повного розчинення кристалів і охолоджений до 14 ° С, вносять затравку з дрібнозернистого меду, розмішують і витримують його 10-12 днів при температурі 14 ° С. При зберіганні незрілого меду, утриманні доброякісного меду при температурі 25-28 ° С довгий час, а також при порушенні технологічних режимів нагрівання меду і правил його фасовки спостерігається розшаровування меду, тобто поділ маси меду на шари - щільний (світлий) і рідкий (темний). Розшарувався мед набуває нетоварного вигляду, при цьому збільшується ймовірність його бродіння.

Бродіння меду. При підвищеній вологості меду і температурі близько 30 ° С в ньому розвиваються бродильні процеси. Бродіння полягає в тому, що моносахара меду (глюкоза, фруктоза) під дією ферментів осмофільних дріжджів, що містяться в меді, розкладаються на спирт і діоксид вуглецю. Освіта і виділення діоксиду вуглецю збільшують обсяг меду, а що утворився спирт під дією оцтовокислих бактерій окислюється до оцтової кислоти. Виділилася в результаті цієї реакції вода призводить до подальшого збільшення вільної води продукту, мед розріджується, і процес бродіння прискорюється. У процесі ферментативних реакцій вміст цукрів зменшується, а які утворюються речовини, в тому числі сивушні масла, оцтовий ангідрид, гліцерин, нелеткі органічні кислоти і т. п., погіршують аромат і смак меду. На поверхні меду з'являється піна, а в його масі - бульбашки газу. Обсяг меду збільшується, що приводить до спучування і пошкодження тари. У стільниках пошкоджується печатка, і мед витікає. Найбільш сприятлива температура для бродіння меду 14-20 ° С. Мед, вологість якого понад 20%, закисає при більш низьких або більш високих температурах.

Розпочатий процес бродіння можна зупинити шляхом нагрівання меду до 63 ° С протягом 30 хв або до 50 ° С протягом 10-12 год у відкритій тарі. Утворилися в результаті бродіння спирт, оцтова кислота і інші побічні речовини при цьому частково випаровуються, а решта з часом під дією ферментів меду змінюються до початкового рівня. Мед непридатний в їжу, якщо процес бродіння протікав тривалий час. Такий мед можна давати бджолам, так як він викликає у них кишкові хвороби. Для попередження бродіння меду важливо не залишати на зберігання незрілий мед. Приміщення для зберігання меду має бути сухим, а тара з медом - щільно закритою. Температура меду повинна бути не вище 20 ° С, а вологість - не більше 21%. При вмісті води більше 21% температура повітря в сховище повинна бути не вище 10 ° С.

Гігроскопічність меду. Це здатність меду вбирати з вологого повітря і матеріалу тари водяні пари й утримувати їх. Цей процес продовжується до рівноважного стану, при якому мед не поглинає і не втрачає вологу. Гігроскопічність меду залежить від його хімічного складу, агрегатного стану, в'язкості. Збільшенню гігроскопічності меду сприяє більший вміст в ньому фруктози і мінеральних речовин. Незакристалізованій мед більш гігроскопічний, ніж закристалізувався; падевий гігроскопічні квіткового. Великий вплив на гігроскопічність меду надає відносна вологість повітря. Рівноважний стан для рідкого меду вологістю 17,4% досягається при відносній вологості повітря 58%. Зберігання меду при відносній вологості повітря більше 66% призводить до перевищення допустимих норм вмісту в ньому вологи. Якщо ж вологість повітря менше 58%, то відбувається випаровування вологи з поверхні меду. Воскові кришечки запечатаного меду не захищають його повністю від поглинання вологи, тому при зимівлі бджіл у сирих приміщеннях мед у стільниках закисає, що може призвести до загибелі бджолині сім'ї. Крім того, мед має здатність адсорбувати сторонні запахи, що необхідно враховувати при його зберіганні.

Питома теплоємність меду. Цей показник залежить від агрегатного стану, вологості і температури меду. Так, питома теплоємність багатьох монофльорних медів, що знаходяться в закристалізованій стані, зменшується з підвищенням температури, а для медів, що знаходяться в рідкому стані, збільшується. Залежність теплоємності меду від вмісту води дуже складна і має найвище значення при вологості 18,8%. При меншій або більшій вологості меду значення показника знижуються, особливо при зменшенні вмісту води. Є відмінності в значенні показника і у медів різного ботанічного походження. Вважається, що найбільшою теплоємністю характеризується закристалізованій акацієвий мед [11552,6 Дж / ​​(кг ° С)] з вмістом води 21% при температурі від 0 до 10 ° С і незакристалізованій гречаний мед [1742,6 Дж / ​​(кг ° С)] з вмістом води 21% при температурі від 50 до 60 ° С. Найменшу теплоємність має кіпрейний мед з вмістом води 21% в закристалізованій стані [835,2 Дж / ​​(кг ° С)] в інтервалі температур 10-20 ° С і в рідкому стані [941,0 Дж / ​​(кг ° С)] у інтервалі температур 0-10 ° С з тієї ж вологістю.

Теплопровідність меду. Показник, що характеризує процес передачі теплоти від більш нагрітої маси меду до менш нагрітої, що приводить до вирівнювання температури. Мед - поганий провідник тепла. Теплопровідність меду залежить від його ботанічного походження, вологості, температури і ступеня кристалізації. З закристалізованими медів найбільшу теплопровідність [0,2247 Вт / (м К)] має соняшниковий мед вологістю 16,7% у температурному інтервалі О-10 ° С, а з рідких - гречаний | 0,5911 Вт / (м К) | вологістю 21% в інтервалі температур 50-60 ° С. Мінімальну теплопровідність має кіпрейний мед вологістю 21%: у закристалізованій стані 0,1015 Вт / (м К) при 10-20 ° С, а в рідкому - 0,1031 Вт / (м К) при 0-10 ° С. Чим менше води в меді, тим вище його теплопровідність. Так, теплопровідність меду 21%-ної вологості становить 0,5375 Вт / (м К), 15%-ної вологості - 0,5547 Вт / (м К). Теплопровідність медів, що знаходяться в закристалізованій стані, зменшується з підвищенням температури, а рідких медів збільшується. Виняток становлять липовий, акацієвий, гречаний і соняшниковий рідкі меди, теплопровідність яких дещо зменшується при вологості 16-18% в інтервалі температур 10-20 "С.

Питома електрична провідність меду. Вона обумовлена ​​містяться в ньому мінеральними речовинами, органічними кислотами і білками і залежить від походження меду, концентрації розчину і температури. Питома електрична провідність нерозбавленого меду та ж, що й дистильована вода. При розведенні меду водою цей показник збільшується, досягаючи максимуму в 20-30%-них розчинах. Існує залежність показника від ботанічного походження меду, змісту зольних елементів. З світлих монофльорних медів найнижчу питому електричну провідність має акацієвий мед -0,0165 См / м, а найвищу - липовий - 0,0573 См / м. У темних видів меду питома провідність вище, ніж у світлих. Так, питома провідність гречаного меду становить 0,0734 См / м, що і підтверджується більш високим вмістом у ньому мінеральних речовин.

Щільність меду. Визначається відношенням маси меду до його обсягу. Цей показник змінюється в залежності від вологості і температури меду. Зі збільшенням вологості і зростанням температури щільність меду знижується. Щільність меду 16%-ної вологості при 15 ° С становить 1,443 г/см3, при 20 ° С - 1,431; 18%-ної вологості при 15 ° С - 1,429, при 20 ° С - 1,417; 20%-ної вологості при 15 ° С - 1,415, при 20 ° С - 1,403 г/см3

Показник заломлення меду. Він залежить в основному від вмісту води в меді. Так, показник заломлення меду 15%-ної вологості при 20 ° С становить 1,4992; 20%-ної вологості - 1,4865. Показник заломлення перебуває у зворотній залежності від температури меду: зі збільшенням її на 1 ° С він зменшується на 0,00023.

Оптична активність меду. Полягає в здатності речовини змінювати просторове положення площини поляризації світла, яка виявляється поверненою на певний кут вліво або вправо. Оптична активність меду залежить від змісту окремих Сахаров, амінокислот, білків, деяких ароматичних речовин, а також від концентрації! меду у водному розчині і рН середовища. Речовини, що повертають площину поляризації вліво (-a), називають левовращающімі; речовини, що повертають площину поляризації вправо (+ а), - правовращающим. Для фруктози питоме обертання одно - 92,4 °, для глюкози +52,7 °, сахарози +66,5 °, мальтози + 130,4 °, мелецитоза +88,2 °. Дослідження показали, що всі види квіткового меду відносяться до левовращающімі. Однак, як встановлено, питоме обертання до -7,5 ° мають нерідко і падевих меди, які відносяться в основному до правовращающим.

В'язкість (густота) меду. Різних видів медів властива певна ступінь в'язкості, за якою їх поділяють на п'ять груп: дуже рідкий (акацієвий, конюшини), рідкий (ріпаковий, гречаний, липовий), густий (Рей, еспарцетовий), клейкий (падевий), студнеобразной (вересковий). В'язкість меду залежить також від його хімічного складу, вологості і температури. Мед вологістю 18% в 6 разів більше в'язок, ніж мед вологістю 25%. Тому в'язкість - один з головних показників зрілості меду. Чим вище температура, тим в'язкість меду менше і мед легше витягується з стільників. Мед, тільки що взятий з вулика, має температуру близько 30 ° С, його в'язкість в 4 рази менше, ніж меду, охолоджений до кімнатної температури (20 ° С). Нагрівання меду для зниження його в'язкості вище 30 ° С практично недоцільно, тому що при цьому в'язкість знижується незначно. В'язкість меду слід враховувати при відкачуванні його із стільників, фільтрації, відстоюванні, фасуванні. Вона впливає також на швидкість кристалізації меду.

Тиксотропія. Особлива властивість медів з студнеобразной консистенцією при перемішуванні або збовтуванні знижувати свою в'язкість, але при подальшому зберіганні відновлювати первинну консистенцію. Тиксотропія характерна для меду, що містить від 1 до 1,9% білків. До таких медам відносять мед з вересу, іноді з гречки.

Бактерицидність меду. Це здатність меду, його розчинів і витяжок зупиняти або припиняти ріст хвороботворних мікроорганізмів. Така особливість обумовлена ​​вмістом у меді фітонцидів, що володіють бактерицидними властивостями, і ферментів, які беруть участь в окисних реакціях з вивільненням активного кисню, чинного антибактеріальну. Мед різного ботанічного походження містить неоднакова кількість зазначених речовин і, отже, має різний бактерицидну дію. Встановлено, що найбільшою бактерицидністю володіє падевий мед з ялини, сосни, ялиці; з квіткових медів найбільш бактерициди каштановий, менше - липовий, вересковий, з борщівника та червоної конюшини, майже небактеріціден мед з кульбаби і білої конюшини. Бактерицидна активність кожного меду, у свою чергу, залежить від виду розчину (водний, спиртової і т. п.), його концентрації (активність водних розчинів меду проявляється при розведеннях від 1:5 до 1:160), тривалості впливу (чим нижче концентрація розчину, тим тривалішим має бути вплив), виду мікроорганізмів (на одні мед діє більшою чи меншою мірою згубно, на інші, наприклад цвілеві гриби, не діє). Бактерицидність меду знижується під дією тепла і світла, що необхідно враховувати при його переробці та зберіганні.

Протизапальні властивості меду. Навіть у сприятливих для розвитку мікроорганізмів умовах і при тривалому зберіганні зрілий мед не пліснявіє і зберігає високі живильні і смакові якості. На відміну від меду багато продуктів набувають неприємного запаху, смак і зовнішній вигляд в результаті швидкого зростання і розвитку спор цвілевих грибів при відповідній температурі і вологості.

Консервуючі властивості меду. Властивості меду консервувати продукти харчування і зберігати їх довгий час відомі давно. Стародавні греки та римляни застосовували мед для консервування свіжого м'яса, яке не змінювало свого природного смаку протягом чотирьох років. У Єгипті й Древній Греції його використовували для бальзамування. Сам мед при правильному зберіганні може не псуватися протягом тисячоліть, зберігаючи при цьому свої якості і смакові властивості. Мед оберігає від псування соки рослин, квіти, плоди та інші продукти. Вершкове масло, покрите медом, не псується протягом півроку. Залиті медом риба, нирки, печінка та інші тваринні продукти зберігають свіжість при кімнатній температурі протягом чотирьох років, тоді як залиті сумішшю глюкози і фруктози у фізіологічному розчині починають загнивати на 5-8-й день. Біологічно активні речовини меду, що обумовлюють його консервуючі властивості, переходять у мед як з рослин (нектару і квіткового пилку), так і з організму бджіл (виділень спеціальних залоз).

Висновок

Бджолиний мед з давніх часів застосовували з лікувальною метою багато народів. У старовинних російських рукописних лікарських порадниках є чимало рецептів, до складу яких входить мед. В даний час лікувальні властивості меду стали вивчатися більш поглиблено, і накопичений матеріал дає право поставити мед у ряд найбільш активнодействующие природних ліків. Проте слід враховувати, що мед в основному засіб неспецифічної терапії, що нормалізує фізіологічні функції організму, тому його необхідно рекомендувати при комплексному лікуванні різних захворювань.

Список використаної літератури

  1. Велика радянська енциклопедія .- М.: «Радянська енциклопедія» .1978;

  2. Каблуков І.А., Про меді, воску, бджолиному клеї та їх підмішування, 2 изд., М., 1941;

  3. Темно В.А., Технологія продуктів бджільництва, М.. 1967;

4. Младенов С., Мед і медолеченіе, Софія, 1969.

22


Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Реферат
74кб. | скачати


Схожі роботи:
Споживчі властивості продовольчих товарів та їх хімічний склад
Отримання і склад меду
Властивості меду
Хімічний склад винограду
Класифікація кормів та їх хімічний склад
Хімічний склад продовольчих товарів
Хімічний склад калача уральського
Хімічний склад зерна ячменю
Хімічний склад мінеральних вод
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru