Хімічний склад калача уральського

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

Калузький технологічний коледж
Індивідуальне завдання з дисципліни: «Харчова цінність і асортимент виробів »
На тему: «Хімічний склад калача уральського, з борошна 1 сорту, m = 0,5 кг.»

Розрахунок хімічного складу булки з молочною сироваткою,
з борошна 1 сорту, m = 0,5 кг.
1.1 вологість цілого вироби Q видавництва розраховується за формулою:
,% (1)
Звідси
,% (2),
де G - маса сухих речовин;
W - вологість готового виробу,%;
Q - вихід вироби,%;
ΣQ С.В. - сума сухих речовин в тесті, кг;
З сухий - витрати на бродіння сухих речовин,%.
Таблиця 1 - Визначення сухих речовин сировини, внесених при замісі тесту на 100 г . борошна.

%
1.2 Розрахунок кількості сировини, внесеного до 100 г . булки з молочною сироваткою
Кількість борошна W = 14,0% внесеної до 100 г . вироби.
, (3)
де m р - маса окремого виду і сорту борошна за рецептурою, г;
Σ дм - втрати борошна при транспортуванні, замісі, обробленні, г;
К - коефіцієнт перерахунку кількості борошна з фактичною вологістю на розрахункову 14,0
Σ дм = 0,1 м.
, (4)

р.
Кількість води, Z в, г, внесеної до 100 г вироби
, (5)
г
Кількість сировини внесеного до 100 г вироби
, (6)
Дріжджі пресовані
2,14
Сіль
1,07
Цукор - пісок
3,57
Маргарин молочний
2,5
Молочна сироватка
21,43

Таблиця 2 - Хімічний склад сировини (у 100 г сировини)
хімічні сполуки та елементи
найменування сировини
борошно пшеничне
дріжджі пресовані
сіль
цукор - пісок
маргарин
молочна сироватка
вода
вода, м
14,00
75,00
0,20
0,14
15,90
94,70
білки, г
10,30
12,70
0,30
0,80
жири, м
1,10
2,70
82,00
0,20
моно і дисахариди, г
0,20
99,80
1,00
крохмаль, м
68,70
99,80
клітковина, м
68,70
клітковина, м
0,10
2,10
хв. речовини (зола), м
0,50
2,10
99,80
0,03
0,50
0,60
хв. елементи (мг)
2,10
Na
3,00
21,00
38710,00
1,00
171,00
42,00
0,90
До
133,00
590,00
9,00
3,00
10,00
130,00
0,30
Ca
180,00
27,00
368,00
2,00
11,00
60,00
4,50
Mg
16,00
51,00
22,00
1,00
8,00
1,00
P
86,00
400,00
7,00
78,00
Fe
1,20
3,20
2,90
0,30
0,10
вітаміни:
В1
0,57
0,60
0,03
В2
0,44
0,68
0,02
0,11
РР
3,20
11,40
0,02
0,50
З
0,5
Орг. кислоти
0,73
Кількість білків, що вносяться з пшеничним борошном
(7)
г
Зміст всіх інших компонентів
(8)
г
Мінеральні речовини (зола) г
Мінеральні елементи:
м = г
Са м = г
Р м = г
К = г
Fe = г
П м віл = г
Вітаміни містяться в борошні
В 1 = мг
У 2 = мг
мг
Дріжджі з пресованими дріжджами в 100 г вироби вноситься:
Б д = г
Ж д = г
Харч. віл .= г
Мінеральні речовини = г
Мінеральні елементи:
д = мг
Са д = мг
Р д = мг
До д = мг
Mg д = мг
Fe д = мг
Вітаміни дріжджів:
У 1 д = мг
У 2 д = мг
З сіллю, що вноситься до 100 г вироби:
Мінеральні речовини (Zc) =

Мінеральні елементи:
з = мг
К з = мг
Са з = мг
Мg з = мг
Fe з = мг
Вода, яку вносить в 100г вироби:
Мінеральні елементи:
Na в = мг
К в = мг
Са в = мг
Mg у = мг
З маргарином, що вносяться в 100 г вироби:
Б м =
Ж м =
Мінеральні речовини =
Мін. елементи:
м = мг
К м = мг
Са м = мг
Mg м = мг
Р м = мг
Вітаміни маргарину:
У 2 = мг
РР = мг
З молочною сироваткою, що вноситься до 100 г вироби:
Б мол.сив. =
Ж мол.сив. =
Лактоза =
Орг. кислоти =
Мінеральні речовини = мг
Na мол.сив. = мг
До мол.сив. = мг
Са мол.сив. = мг
Mg мол.сив. = мг
Р мол.сив. = мг
Fe мол.сив. = мг
Вітаміни:
В 1 = мг
У 2 = мг
РР = мг
С = мг
Кількість органічних кислот у 100 г вироби ОК, м:
ОК =
Ец = ккал
Уу =
Таблиця 3 - Розрахунок хімічного складу 100 г булки з молочною сироваткою
харч. речовини.
найменування сировини
кол-во, внесок. із сировиною
коеф. сохран. ємності
хім. склад гот. вид.
борошно
дріжджі
сіль
мовляв. сироватка
маргарин
вода
білки, г
7,35
0,27
0,17
0,007
7,627
7,7
жири, м
0,78
0,06
0,04
2,05
2,93
2,9
усв.угл, м
45,11
кут. НЕ засвоєні, м
0,04
0,04
орг. кислоти, г
0,25
хв. речовини, г
0,36
1,068
0,12
0,01
1,558
1,5
хв. елементи, м
Na
2,1
0,44
414,2
9
4,27
0,09
430,1
430,1
K
94,9
12,6
0,096
27,8
0,25
0,3
135,946
135,9
Ca
12,8
0,57
3,94
12,8
0,27
0,48
30,86
30,9
Mg
1,09
0,24
1,71
0,025
0,1
3,165
3,2
P
61,4
8,56
0,031
0,17
70,161
70,2
Fe
0,86
0,07
0,021
0,951
0,9
вітаміни
В1
0,41
0,01
0,006
0,426
0,88
0,4
В2
0,31
0,01
0,023
0,0005
0,3435
0,92
0,3
РР
2,3
0,03
0,0005
2,3305
0,95
2,3
З
0,107
0,107
0,1
Енергетична цінність булки з молочною сироваткою становить 238,09 ккал.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Виробництво і технології | Курсова
134.7кб. | скачати


Схожі роботи:
Хімічний склад винограду
Хімічний склад і властивості меду
Спеціальні солоду Хімічний склад
Хімічний склад мінеральних вод
Хімічний склад зерна ячменю
Хімічний склад продовольчих товарів
Класифікація кормів та їх хімічний склад
Будова хімічний склад плодів і овочів
Хімічний склад і харчова цінність продуктів
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru