Холодний цех

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

КАФЕДРА ХАРЧУВАННЯ і хлібопечення
Курсова робота
ПО ВІЙСЬКОВОГО ХАРЧУВАННЯ
на тему:
ХОЛОДНИЙ ЦЕХ
ЇДАЛЬНІ військової частини
НА 1500 ЛЮДИНА

ЗМІСТ
ВСТУП
Організацію харчування особового складу військової частини У СТАЦІОНАРНИХ УМОВАХ
ЗАГАЛЬНІ ВИМОГИ ДО ВЛАШТУВАННЮ І УСТАТКУВАННЯ ЇДАЛЬНІ військової частини
ПРИСТРІЙ І ОБЛАДНАННЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХУ
ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ПО ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ. ОСОБИСТА ГІГІЄНА ОБСЛУГОВУЮЧОГО ПЕРСОНАЛУ
ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ ПРИ РОБОТІ У ЇДАЛЬНІ
ВИСНОВОК
Список використаної літератури

ВСТУП

У сучасних умовах існування Збройних Сил Російської Федерації виникає безліч труднощів у забезпеченні військ і підтримці в нормальних умовах бойової підготовки та матеріальної бази військових частин. Через неукомплектованість підрозділів і служб особовим складом, багатьом командирам і начальникам доводиться крім своїх прямих обов'язків займатися багатьма іншими завданнями, які нарівні з іншими вимагають багато сил, часу і засобів у військових частинах часто відсутня начальник КЕС і тому будівництвом складів, їдалень та інших об'єктів доводиться займатися начальнику продовольчої служби частини. У даному випадку при проектуванні і будівництві солдатської їдальні доводиться враховувати велику кількість різних факторів. Дуже важливо при цьому не випустити з уваги навіть, здавалося б, незначні моменти, тому що згодом це може призвести до різного роду порушень в процесі приготування і прийому їжі. Столову важливо спроектувати так, щоб процеси переміщення продуктів, тари, посуду, видачі і прийому їжі займали найменший час і були зручні людям, але при цьому необхідно дотриматися всіх вимог безпеки, санітарії та гігієни.
Ця курсова робота має на меті навчити майбутнього начальника продовольчої служби всім тонкощам проектування їдальні і може надати дуже велику допомогу в його майбутньої діяльності. А так як їдальня є високомеханізованим підприємством, то, отримавши достатній навик в її проектуванні, розрахунок інших об'єктів не складе великих труднощів.

Організацію харчування особового складу

ВІЙСЬКОВОЇ ЧАСТИНИ У СТАЦІОНАРНИХ УМОВАХ

Харчування є важливим чинником у справі збереження та зміцнення здоров'я військовослужбовців, підвищення бойової та спеціальної підготовки особового складу Збройних Сил Російської Федерації. Правильна організація військового харчування досягається виконанням низки вимог, правил, заходів, найважливішими з яких є режим і планування харчування.
Режим харчування військовослужбовців визначає кількість прийомів їжі протягом доби, дотримання фізіологічно обгрунтованих проміжків часу меду ними, доцільне розподіл продуктів за прийомами їжі, покладених по нормах продовольчих пайків протягом дня, а також прийом їжі в строго встановлений розпорядком дня час.
Розробка режиму харчування військовослужбовця покладається на командира військової частини, і його заступника з тилу, начальника продовольчої і медичної служб військової частини.
Для особового складу військової частини в залежності від характеру бойової діяльності і норм продовольчих пайків, встановлюється 3-х або 4-х разове харчування. Години прийому їжі особовим складом визначаються командиром частини. Слід знати, що проміжок між прийомами їжі на повинен перевищувати семи годин. Після обіду, протягом не менше 30 хвилин не дозволяється проводити заняття або роботи.
Одним з найважливіших вимог до організації харчування є енерговміст норм продовольчих пайків, які при 3-х разовому харчуванні розподіляються приблизно так: на сніданок - 30-35%, на обід - 40-45%, на вечерю - 30-20%.
Вимоги до режиму харчування реалізуються у розкладці продуктів, яка дозволяє раціонально розподілити продукти для приготування їжі на день, а також ознайомити особовий склад і контролюючих осіб з асортиментом страв, розрахунковими виходами м'ясних і рибних порцій.
Розкладка продуктів складається начальником продовольчої служби спільно з начальником медичної служби, начальником їдальні та інструктором-кухарем. Підписує її заступник з тилу, начальник продовольчої служби, начальник медичної служби і затверджує командир частини.
При складанні розкладки продуктів враховуються:
· Особливості і характер бойової підготовки на планований період;
· Режим харчування, встановлений для даного контингенту;
· Наявність і асортимент продуктів наявних на складі;
· Норми продовольчих пайків;
· Можливості використання продукції підсобного господарства;
· Кваліфікація і кількість кухарів;
· Наявність та стан технологічного, холодильного, і немеханічного обладнання у їдальні;
· Побажання харчуються.
Для прибирання приміщень, очищення свіжих картоплі й овочів, сервірування обідніх столів і миття посуду, а також інших господарських робіт у їдальню призначається добовий наряд.
Наряд виділяється в такій кількості:
· До 100 осіб харчуються - 3-4 особи;
· Понад 100 осіб харчуються - по 2 людини на кожні наступні 100 чоловік.
Для кращої організації робіт солдати добового наряду їдальні розподіляються за такими розрахунками:
Перший розрахунок - призначається для доставки картоплі та овочів зі складу в їдальню і їх очищення, прибирання приміщень, чищення та миття обладнання, інвентарю та прибирання території, прилеглої до їдальні.
Другий розрахунок - для доставки та миття столового і кухонного посуду, відповідальний за експлуатацію посудомийної машини (призначається старший розрахунку, якому входить в обов'язки включення машини в експлуатацію).
Третій розрахунок - для доставки продуктів зі складу в їдальню, прибирання приміщень, чищення і миття обладнання та інвентарю, подачі в гарячий цех посуду для видачі їжі.
Четвертий розрахунок - для підготовки обіднього залу до прийому їжі і сервіровки столів.
Складається графік цих робіт, в якому вказується час їх виконання, визначається необхідний інвентар для прибирання та порядок здачі виконаних робіт.
Температура їжі до моменту приймання її особовим складом повинна бути:
· Для першої страви - ​​не менше 75 0 С;
· Для другої страви - ​​не менше 65 0 С;
· Для чаю - 80 0 С.
За 5-10 хвилин до початку прийому їжі чергові по підрозділам приймають від чергового по їдальні сервіровані столи, а потім зустрічають свої підрозділи і присутні при прийомі їжі, стежать за порядком. Солдати й сержанти прибувають в їдальню в вичищеної обмундируванні і взуття, в строю під командуванням старшини роти, який разом зі своїм підрозділом знаходиться в їдальні до закінчення прийому їжі. Особовий склад повинен входити до їдальні організовано, без шуму. Під час роздачі і прийому їжі в їдальні присутній черговий по частині. Під час прийому їжі повинен дотримуватися порядок. Забороняється приймати їжі в головних уборах, пальто, в робочій (спеціальної) одязі. Наказом на частини за кожним підрозділом закріплюються столи. На кожний стіл призначається старший із сержантів, який повинен сидіти на краю, обличчям до вхідних дверей. Після закінчення прийому їжі посуд складається на краю стола. Догляд особового складу з їдальні дозволяється після повної здачі посуду.
Існують і інші способи отримання їжі особовим складом, серед яких відомі такі лінії самообслуговування як «італійська карусель» і комп'ютеризована роздавальна лінія з 4-х конвеєрів з можливістю попереднього замовлення одного з комплекту страв харчуються.
Їдальні військових частин, розміщуються в спеціальній будівлі побудованому за типовим проектом. Вибір проекту для будівництва їдальні і прийому їх в експлуатацію узгоджується з продовольчою службою військового округу.
Ділянка для будівництва їдальні на території військового містечка вибирається з щільним, незасмічені грунтом. Їдальня за своїм архітектурному оформленню повинна виділятися серед інших будівель військового містечка. Зовнішні стіни фасаду облицьовуються лицьовим або силікатною цеглою, а цоколь керамічною плиткою. Приміщення їдальні проектуються світлими, з достатньою площею для розміщення технологічного обладнання. Їдальня повинна бути забезпечена холодним і гарячим водопостачанням, каналізацією, центральним опаленням і припливно-витяжною вентиляцією.
Роблячи висновок, потрібно відзначити, що організація харчування - це складний, багатогранний процес, за яким має бути, встановлений постійний контроль на всіх рівнях від молодших командирів до заступника командира з тилу і самого командира частини. Тільки при наявності такого контролю можлива правильна і безперебійна робота їдальні.

ЗАГАЛЬНІ ВИМОГИ ДО ВЛАШТУВАННЮ І УСТАТКУВАННЯ ЇДАЛЬНІ військової частини
У військових частинах для забезпечення харчуванням (гарячою їжею) військовослужбовців строкової служби, прапорщиків, а також офіцерського складу та цивільного персоналу, що має право на отримання харчування за рахунок держави, штатами передбачаються відповідні їдальні (солдатські, курсантські, офіцерські, льотні, інженерно-технічні, матроські).
Їдальні військових частин розміщуються у спеціальних будівлях, побудованих за типовими проектами, які розробляються проектними організаціями Міністерства оборони Російської Федерації.
Вибір проекту для будівництва їдалень і прийом їх в експлуатацію узгоджуються в обов'язковому порядку з продовольчої і медичної службами військового округу.
При будівництві їдальні з використанням типового проекту необхідно здійснювати прив'язку його до місцевості і враховувати наявність існуючих комунікацій (опалення, водопостачання, каналізація, електропостачання, газопостачання, пароснабжения та ін.)
В даний час розроблені типові проекти солдатських їдалень на 150. 250, 350, 500, 750, 1000, 1500, 2000 посадкових місць. Для курсантів - на 1000, 1500, 2000, 3000 посадкових місць.
Ділянка для будівництва їдальні на території військового містечка вибирається на піднесеному, добре провітрюваному, з низьким заляганням грунтових вод місці, далеко від доріг з інтенсивним рухом транспорту, місць звалища сміття і з урахуванням розміщення її в зоні, наближеній до харчується.
Рельєф ділянки повинен забезпечувати можливість відведення з території атмосферних опадів і стічних вод та орієнтацію будівлі по відношенню до сторін світу: у південних районах (південніше 50 град. Північної широти) - розташування виробничих приміщень на північ; в центральних і північних районах - на північ і північний -схід.
При вираженому напрямку панівних вітрів столові розміщуються з підвітряного боку по відношенню до об'єктів, що забруднює повітря димом, пилом або є джерелами сторонніх запахів.
Територія навколо їдальні повинна бути сухою, з щільним незабрудненим грунтом і досить озелененій. Озеленюється площа повинна складати не менше 60% ділянки, що прилягає до їдальні. Передбачається посадка декоративних дерев, чагарників і квітів, а також обдернування ділянки та посів багаторічних трав. При виборі матеріалу для посадки необхідно мати на увазі, що деякі зелені насадження (жасмин, запашний тополя, черемха і ін) мають бактерицидні властивості.
Підходи до їдальні асфальтуються або бетонуються. З тильного боку їдальні для підвезення хліба і продуктів, а також для вивезення харчових відходів обладнуються під'їзні шляхи та майданчики з твердим покриттям. Навколо будівлі їдальні влаштовуються вимощення.
Для поливу та вологого прибирання території обладнуються поливальні крап і відводи для стоку води.
Санітарний розрив від їдальні до зовнішньої вбиральні повинен становити не менш 75 м , До збірника сухого сміття - не менш 45м, до центральної котельні не менше 25 м , До гаражів та стоянок автомобілів - 50 м .
Архітектурне рішення повинне враховувати розміщення будівлі їдальні в ансамблі військового містечка. У залежності від кліматичних умов зовнішні стіни виконуються із залізобетону, глиняного і силікатної цегли. Допускається облицювання фасаду кольоровий керамічною плиткою.
Вхідні двері в їдальню влаштовуються двостулкові, що забезпечують вільний вхід і вихід харчуються.
На видному місці біля головного входу до їдальні прикріплюється: праворуч - вивіска "Їдальня", ліворуч - "Розпорядок прийому їжі".
Розміри вивісок: ширина- 600 мм , Висота- 400 мм , Висота букв і цифр основних написів до 100 мм , Інших написів до 50 мм .
Напис на вивісках проводиться без нахилу, прямим шрифтом, на червоному тлі бронзової (жовтої) фарбою.
Для очищення взуття від бруду і снігу перед входом в їдальню встановлюються металеві грати жорсткі волосяні щітки, урни для сміття. Очищення верху взуття повинна здійснюватися за допомогою щіток і віників, які повинні вивішуватися па спеціальні підставки в достатній кількості.
Приміщення їдальні проектуються світлими, з достатньою площею для розміщення технологічного і холодильного устаткування.
Всі приміщення їдальні, виходячи з функціонального призначення поділяються на виробничі, допоміжні, побутові, технічні і на обідній зал.
До виробничих приміщень відносяться: овочевий, м'ясний, рибний, гарячий і холодний цехи, приміщення для охолодження солодких страв, приміщення для борошняних виробів, мийні їдальні і кухонного посуду, приміщення для нарізки і зберігання хліба.
До складу допоміжних і побутових приміщень входять: охолоджувані камери, для зберігання продуктів і відходів, комора для сухих продуктів, комора для інвентарю, посуду та білизни: приміщення для обслуговування і ремонту устаткування, посуду та інвентарю; кімната добового наряду з гардеробом, кімната відпочинку кухарів , клас підготовки кухарів, кімната начальника столового, гардероб для обслуговуючого персоналу, душова і туалет.
До технічних приміщень належать: вентиляційні камери, електрощитова і тепловий пункт.
Приблизний склад і площа основних приміщень військових частин дані в таблиці 1.
Таблиця 1
Приблизний склад і площа основних приміщень їдальнях військових частин
Приміщення
Кількість харчуються
250
500
1000
1500
2000
Площа приміщень, кв.м
Вестибюль з гардеробом і умивальником
32
54
108
162
216
Обідня зал
300
600
1200
1800
2400
Овочевий цех
24
32
42
56
72
М'ясний цех
18
18
24
28
36
Рибний цех
12
15
18
26
30
Холодний цех
15
15
18
18
24
Приміщення для охолодження солодких страв
6
10
12
15
Гарячий цех
64
85
140
175
220
Роздавальна
55
90
110
130
Приміщення для нарізання і зберігання хліба
20
30
45
50
65
Приміщення для борошняних виробів
18
18
24
24
24
Мийна столового посуду
35
45
55
60
85
В основу планування приміщень їдальні закладається принцип поточності виробництва та послідовності технологічного процесу обробки продуктів та приготування їжі.
При розміщенні виробничих приміщення необхідно враховувати їх функціональний зв'язок, що забезпечує правильну організацію роботи і скорочує шляхи переміщення продуктів при їх обробці; при цьому не повинні допускатися зустрічні потоки сирих та варених продуктів.
Їдальня повинна бути забезпечена холодним і гарячим водопостачанням, каналізацією, центральним опаленням і припливно-витяжною вентиляцією.
Підводка холодної та гарячої води передбачається до умивальників, ванн мийним, котлам харчоварочних, машинам посудомийним, душових, а також для миття ємностей, призначених для збору харчових відходів.
Холодна вода, крім того, підводиться до кип'ятильника, машині для очищення картоплі, сатуратора і в туалет.
При прокладці водопровідних труб не допускається перетин їх з каналізаційними.
Каналізаційні труби повинні мати діаметр не менше 100 мм .
Ванни мийні, а також ванни для розморожування мороженої та вимочування солоної риби приєднуються до системи каналізації з розривом струменя не менше 20 мм від верху приймальної воронки.
Для очищення виробничих стічних вод від жиру, крохмалю, мезги до надходження їх у зовнішню каналізацію на випусках з відповідних приміщень (поза їдальні) передбачаються жироуловлювачі, грязевідстійник і мезгоуловітелі.
Опалення приміщень їдальні повинна бути легко регульованим і безперервним протягом доби. Внутрішня розрахункова температура обідньої зали та інших приміщень допускається 16єС, в мийних - 20єС.
Система вентиляції влаштовується окремо для гарячого цеху, мийних, обіднього залу та інших приміщень.
В обідньому залі має бути перевищення припливу над витяжкою, а в гарячому цеху, приміщенні для борошняних виробів і мийних столового і кухонного посуду витяжка повинна бути більше припливу.
Для уловлювання шкідливих речовин, що виділяються при тепловій обробці в гарячому цеху, влаштовуються місцеві вентиляційні відсмоктувачі.
Припливна та витяжна вентиляція в приміщеннях, в яких встановлено газове обладнання, щоб уникнути відриву полум'я від пальників включається одночасно.
Монтаж газового обладнання проводиться з дозволу районної чи міської газової служби.
Допуск кухарів до експлуатації газового обладнання проводиться тільки після їх навчання та здачі іспитів у районній чи міській газовій службі.
Усі виробничі та допоміжні приміщення їдальні повинні бути оснащені необхідним технологічним, холодильним і немеханічних устаткуванням, що забезпечує потоковий принцип переміщення продуктів та готової їжі у відповідності з послідовністю технологічних процесів.
При монтажі і установці технологічного обладнання враховуються вимоги безпеки.
Відстань між лініями теплового і немеханічного устаткування передбачається від 1,1 до 1,4 м , Від стін до котлів пищеварочних (центру котла) - не менше 0,9 -1,0 М , Між котлами - 1,4 - 1,6 м .
Вільна зона повинна бути: у котлів електричних і шафи жарочної - 1,25 м , Плити - 0,75 м , Столу виробничого, ванни мийної, м'ясорубки, машини овочерізально і автомата котлетного - 0,65 м .
У кожного агрегату (обладнання) повинен бути гумовий килимок на дерев'яній решітці, а в рамці під оргсклом вивішується інструкція розміром 297Ч210 мм. Зміст інструкції має бути наступним: найменування агрегату, його коротка характеристика та правила експлуатації, вимоги безпеки, відповідальна особа.
На дверях приміщень із зовнішнього боку на висоті 1700 мм від підлоги до їх нижнього краю розміщуються таблички із зазначенням призначення і номера приміщення (цеху).
Розміри табличок і порядок їх оформлення аналогічні тим, які вивішуються біля котлів пищеварочних.
У кожному приміщенні вивішується опис обладнання та інвентарю, яка підписується начальником їдальні.
Всі вивіски, таблички та бирки оформляються на оргсклі. Інструкції та плакати закочуються в поліетиленову плівку.

ПРИСТРІЙ І ОБЛАДНАННЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХУ
Холодний цех призначений для приготування холодних страв і закусок. У цеху встановлюються:
· Виробничі столи,
· Ванни,
· Машина для нарізки варених овочів,
· Пересувної стелаж,
· Холодильна шафа,
· Циферблатні ваги,
· Комплект маркованих обробних дощок і ножів,
· Ящик для солі і спецій.
У холодний цех вивішуються:
· Інструкція з правил експлуатації і техніки безпеки при роботі на обладнанні;
· Плакат «форма нарізки картоплі і овочів»;
· Таблички, що визначають призначення виробничих столів і ванн.

ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

Технологічна схема приготування холодної закуски «Салат картопляний з огірків»
№ п / п
Найменування технологічних операцій
Необхідне обладнання та інвентар
Відварювання картоплі
Виробляється в гарячому цеху
Доставка картоплі в холодний цех, остигання, нарізка
Наплитний котел, виробничий стіл, овочерізально-протиральний механізм МО
Доставка нарізаної цибулі з овочевого цеху в холодний
Наплитний котел
Доставка нарізаних солоних огірків з овочевого цеху в холодний
Пересувна ванна (зберігається в овочевому цеху)
Зберігання компонентів холодної закуски
Холодильна шафа
Перемішування компонентів холодної закуски
Ванна пересувна
Порціонування холодної закуски
Стіл з охолоджуваної поверхнею і гіркою СОЕСМ - 3, настільні ваги
Зберігання порціонної холодної закуски, заправка рослинним маслом перед видачею, доставка в обідній зал
Пересувний стелаж, тарілки, коліброванний мірник
Розрахунок кількості оброблюваного сировини для приготування холодної закуски (січень)

Вибір технологічного та холодильного обладнання

Вибір овочерізки

Овочерізки використовуються для нарізки вареної картоплі. Необхідна продуктивність овочерізки визначається за формулою:
; (Кг / год)
де: Wm - маса картоплі, що підлягає нарізці для приготування холодної закуски, t - час роботи (1 година).

Вибираємо овочерізально - протиральний механізм МО, продуктивністю 160 кг / год, входить в комплект універсальної кухонної машини УКМ. Вибір холодильного шафи
Технологічний розрахунок зводиться до визначення необхідної ємності холодильного обладнання відповідно до кількості продукції, яка одночасно перебуває на зберіганні. Необхідний обсяг визначається за формулою: , М 3 де: V - необхідний охолоджуваний об'єм, м 3, Q - маса продуктів, кг;
k - щільність продукту, кг / м 3 (картопля p = 650, морква p = 510, цибуля ріпчаста p = 580, солоні огірки p = 420)
n - коефіцієнт заповнення обсягу холодильного обладнання, приймається для шаф 0,7-0,8; для камер 0,5 - 0,6.
Виходячи з цього, необхідний обсяг холодильної шафи буде визначатися як сума обсягів кожного продукту:
Вибираємо холодильна шафа ШХ-0, 4М (2 шт) максимальне завантаження якого становить 80 кг і охолоджуваний обсяг 0,4 м 3 , Також секцію - стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СОЕСМ - 3 з охолоджуваних об'ємом 0,28 м 3. Секція - стіл СОЕСМ-3 буде також використовуватися для порціонування холодних закусок.

Вибір немеханічного обладнання

Вибір виробничих столів.

При проектуванні холодного цеху розрахунок довжини столів проводиться для кожної технологічної операції відповідно до технологічної схеми приготування холодних закусок.

Нарізка варених овочів проводиться за допомогою змінного механізму МО, а сирі овочі надходять з овочевого цеху в нарізаному вигляді, тому виробничий стіл використовується в якості місця для зберігання посуду з нарізаними овочами і приймається без розрахунків, в нашому випадку стіл СП-3 довжиною 2 м .
Вибір ванн
Ванна для зберігання і перемішування холодних закусок буде визначатися як сума обсягом продуктів, які зберігаються (аналогічно розрахунку обсягу холодильної шафи).
; М 3
де: V - необхідний обсяг ванн, м 3
m - маса продуктів, що зберігаються, кг.
k - щільність продуктів, кг / м 3
n - коефіцієнт заповнення (приймаємо рівний 0,85)

Приймаються 2 ванни пересувні ВПП загальним обсягом 0,7 м 3 .
Вибір стелажів. Стелажі призначені для доставки в обідній зал холодної закуски порціонірованной в тарілки з розрахунку 1 полуфорфоровая дрібна тарілка на 6 осіб харчуються.
Отже на пересувних стелажах необхідно розмістити 250 тарілок дрібних полуфорфорових з холодною закускою за умови, що в обідньому залі їдальні встановлені шестимісні обідні столи.
На один пересувний стелаж для зберігання і доставки холодної закуски марки СТП вміщується 150 дрібних тарілок, тобто нам необхідно 2 стелажа марки СТП.
Вибір ваг. Для контролю за порціонування холодної закуски приймаємо одні настільні ваги марки ВНЦ-10 з виробничим столом СП-1.
Обладнання, призначене для холодного цеху, записуємо в таблицю специфікації холодного цеху з зазначенням найменування, марки, кількості та займаної площі. Потім визначаємо загальну площу, зайняту обладнанням, яка буде називатися корисною площею (S стать).
Специфікація холодного цеху

Визначаємо загальну площу холодного цеху за формулою:
, М 2
де: k - коефіцієнт використання площі приміщення, приймається 0,4.
S заг = 21,6 м 2

Розрахунок штату кухарів і добового наряду

Штатна чисельність працівників їдальні визначається виходячи з їх кількості, необхідної для приготування обідніх страв.
Розрахунок ведеться в умовних стравах, при цьому враховують норми часу, встановлені для приготування одиниці виробу.
Розрахунок кількості кухарів ведуть за формулою:
, Чел.1
3) де: N y - Кількість умовних страв;
t y - норма часу на один умовне блюдо (0,028 год)
t - тривалість приготування страв, яка залежить від умов роботи їдальні військової частини, ч.
1,15 - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці
Розрахунок кількості умовних страв

Виходячи з цього для приготування обіду необхідно:

Таким чином, потреба в кухарів для максимальної зміни складе 12 чол.
Частина кухарів цієї зміни готує також вечерю. Інша зміна кухарів має готувати сніданок, що складається з одного гарячої страви і чаю. До складу цієї зміни береться 20% від числа кухарів, зайнятих приготуванням обіду.
У нашому випадку це складе 3 чол.
Третя зміна кухарів відпочиває, з кухарями можуть проводитися заняття з бойової, політичної та спеціальної підготовки. До її складу входить до 40% числа кухарів, готують обід. Це складе 5 чол.
Таким чином, загальна кількість кухарів складе 20 чол.
Склад змін остаточно визначають при складанні графіка роботи кухарів. Графік складають на 7 днів із зазначенням часу роботи кожної зміни і з урахуванням вихідних днів.
Однак у військовій частині кількість кухарів в їдальні встановлюється її штатом.
Відповідно до Керівництва з організації харчування особового складу військових частин і установ Збройних Сил Російської Федерації, при визначенні кількості кухарів виходять з таких норм:
в їдальні, де харчуються:
· До 150 чоловік - 3 кухарі,
· Від 151 до 200 осіб - 4 кухарі,
· В подальшому на кожні 125 харчуються додається 1 кухар.
Інструктор-кухар міститься при чисельності харчуються понад 500 чоловік і в розрахункову кількість кухарів не зараховується, а майстер за технологією приготування їжі - при чисельності харчуються понад 1000 чоловік.
Графік роботи кухарів
Кухарі
Дні, тижні і час
Кількість чергувань
Кількість годин
1
2
3
4
5
6
7
Зміна
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
20.00-8.00
8.00-20.00
20.00-8.00
8.00-20.00
20.00-8.00
8.00-20.00
20.00-8.00
8.00-20.00
20.00-8.00
8.00-20.00
20.00-8.00
8.00-20.00
20.00-8.00
8.00-20.00
Графік роботи кухарів, підписаний інструктором-кухарем затверджується начальником їдальні.
Розрахунок кількості осіб добового наряду їдальні для цехів і приміщень проводять на підставі норм виробітку напівфабрикатів, кількості натуральних або умовних одиниць продукції, які кухар або зміна повинні виробити в одиницю часу.
Відповідно до Керівництва з організації харчування особового складу військових частин і установ Збройних Сил Російської Федерації, добовий наряд по їдальні призначається для прибирання приміщень, доставки продовольства зі складу в їдальню, очищення і дочистки свіжих картоплі й овочів, сервірування обідніх столів, миття столового і кухонного посуду та інших підсобних робіт.
Добовий наряд по їдальні виділяється з розрахунку: до 100 осіб харчуються в їдальні - 3-4 людини, додатково виділяється по 2 людини на кожні наступні 100 чоловік харчуються.
Виходячи з цього, загальна кількість осіб добового наряду їдальні складе в нашому випадку:
Для нарізки хліба, порціювання цукру та їх видачі виділяється хлеборез на термін, обумовлений командиром частини, з розрахунку харчуються в даній їдальні: до 500 чол. - 1; 501-1000 чол. - 2 і понад 1000 чол. - 3.
Приймаються - 3 чол.
Зведена таблиця
Найменування посад
Кількість осіб
Кухар
Добовий наряд
Хлеборез
20
32
3
САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ПО ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ.
ОСОБИСТА ГІГІЄНА ОБСЛУГОВУЮЧОГО ПЕРСОНАЛУ
Прибирання приміщень їдальні і миття підлоги проводиться після завершення робіт з приготування їжі, а обіднього залу - після кожного прийому їжі.
Генеральне прибирання приміщень їдальні проводиться не рідше 1 разу на тиждень, включаючи миття вікон, панелей і підлоги. Підлоги і трапи у виробничих приміщеннях та обідньому залі періодично дезінфікувати освітленим розчином хлорного вапна.
Змінні механізми технологічного обладнання після закінчення робіт розбираються, ретельно промивають і просушуються, а перед початком роботи обливають окропом. Усі виробничі та підсобні приміщення їдальні повинні бути обладнані необхідним технологічним, холодильним, механічним і немеханічних устаткуванням, що забезпечує потокову лінію переміщення відповідно до технологічного процесу.
Не допускаються зустрічні потоки і перетин ліній сирих продуктів та продуктів, що пройшли термічну обробку, харчових продуктів і брудного посуду (відходів), брудної і чистого посуду, брудного посуду і готової їжі.
Кухонний посуд та інвентар необхідно очищати від залишків їжі, мити у ванній з гарячою водою (t = 45-50 О С) з додаванням миючих засобів, а потім промивати у ванній з гарячою водою (t = 60 О С), обшпарювати окропом і просушувати .
Виробничий інвентар (дошки обробні, ножі, веселки) після використання слід ретельно мити і не менше 1 разу на тиждень дезінфікувати кип'ятінням протягом 1 години після закипання. Ванни мийні після використання очищають, промивають гарячим 1-2% розчином кальцинованої соди.
Кухарі, хлеборези та ін обслуговуючий персонал допускаються до роботи в їдальні тільки після здачі заліків з санітарного мінімуму та проходження медичного огляду у встановленому обсязі.
Забороняється допускати до роботи в їдальні персонал не пройшов медичний огляд, мають гнійні захворювання шкіри, хворих на венеричні захворювання або гострими шлунковими захворюваннями.
Кухарі, хлеборези та ін працівники їдальні зобов'язані суворо виконувати правила особистої гігієни: перед заступанням на роботу знімати і прибирати кільця, сережки, ланцюжки, верхній одяг і взуття в шафу, приймати душ, мити руки з милом і щіткою, працювати тільки в чистій спеціальної одязі і взутті, мати чисту носову хустку і коротко стрижені нігті на руках.
ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ ПРИ РОБОТІ У ЇДАЛЬНІ
Розміщення технологічного обладнання проводиться з урахуванням забезпечення високої продуктивності праці кухарів, виконання вимог техніки безпеки та заходів протипожежної безпеки. Це досягається правильною організацією робочих місць і зручним розміщенням обладнання.
При монтажі теплового обладнання та встановлення немеханічного обладнання в гарячому цеху особлива увага звертається на розміщення теплових апаратів з метою забезпечення вільного доступу до них.
Відстань між робочим фронтом плит і виробничими столами повинно бути 1,1 м і більше при ширині плити більш 1 м . Відстань між плитами 4 м , Вони встановлені окремо, повинно забезпечувати зручність роботи і складати 2 - 2,5 м .
Котли для встановлюються групами в залежності від конфігурації приміщення і розташовуються секціями або в один ряд.
Відстань між котлами і виробничими столами повинно бути ³ 1,25 м. Ширина робочого проходу між секціями котлів ³ 1,5 м. Відстань від стін до центрів котлів становить: для котлів місткістю 125 л - 900 мм , 250 л - 100 мм . Відстань між котлами: 125 л - 1400 мм , 250 л - 1600 мм .
При розміщенні пищеварочних котлів секціями відстань між противагами для двох суміжних котлів не менше 0,3 м . Площа обслуговування 1 м 2 .
Забороняється проводити роботи з ремонту устаткування особами не мають спеціальної підготовки та дозволи.
У кожного агрегату в рамці під оргсклом вивішується коротка характеристика, правила експлуатації та техніки безпеки із зазначенням відповідальної особи форматом 297Ч210 мм.
Біля котлів вивішуються таблички розміром 260Ч105 мм з зазначенням номера, місткості та призначення.
Перед початком роботи кухаря проходять інструктаж з техніки безпеки з обов'язковою розписом в журналі інструктажу.
Біля електрообладнання повинні бути діелектричні килимки. До початку роботи необхідно проводити зовнішній огляд устаткування та пробний пуск механічного обладнання.

ВИСНОВОК
У цій роботі я зробив розрахунок холодного цеху солдатської їдальні, його обладнання та інвентарю, штату кухарів і добового наряду, компонування їдальні з відображенням її на кресленні. Виконана робота дозволила мені зрозуміти всі тонкощі проектування їдалень, зануритися в цей, безумовно, творчий процес, дізнатися всю складність і трудомісткість цієї діяльності, а саме головне вона змусила перейнятися почуттям відповідальності за точне і ретельне виробництво розрахунків, необхідне для майбутньої чіткої та безперебійної роботи їдальні .
Робота важлива ще й тим, що дозволяє майбутнім керівникам відчути відповідальність за свою службу, за особовий склад, за ввірені матеріальні цінності.

Список використаної літератури
1. Наказ Міністра оборони Російської Федерації 2000 р . № 400 Про затвердження Положення про продовольче забезпечення Збройних Сил Російської Федерації на мирний час
2. Норми забезпечення столово-кухонним посудом, обладнанням, інвентарем та миючими засобами, затверджені наказом Заступника Міністра Оборони РФ - Начальника Тилу Збройних Сил РФ 2001 р . № 100
3. Керівництво по організації харчування особового складу військових частин, установ ЗС РФ. М.: Воениздат, 1994 р.
4. Керівництво з приготування їжі у військових частинах, військово-навчальних закладах та установах армії і флоту. М.: Воениздат, 1992 р.
5. Основи проектування їдальнях військових частин. Навчальний посібник. Вольськ: ВФВАТТ, 1998 р .
6. Планування харчування в їдальнях військових частин. Навчальний посібник. Вольськ: ВФВАТТ, 2001 р .
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
248.5кб. | скачати


Схожі роботи:
Холодний цех столовий військової частини на 750 осіб
Деревообробний цех
Машіносборочний цех у м Магнітогорську
Ковальсько-кувальний цех
Цех - виробничий підрозділ підприємства
Планування проекту кондитерський цех
Переробка м`яса кишковий цех
Цех ремонту будівельних кранів
Міні-цех з виробництва ковбас
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru