Хлібобулочні вироби

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

Зміст

Введення. 3
1. Загальні відомості про хліб. 5
1.1. Історія хліба житньо-пшеничного. 5
1.2. Харчова цінність хліба. 8
1.3. Сировина, що застосовується в хлібопеченні житньо-пшеничного хліба. 11
2. Виробництво хліба житньо-пшеничного, заварного. 17
2.1. Підготовка сировини. 18
2.2. Збагачення хліба дріжджами. 21
2.3. Заміс тіста. 24
2.4. Бродіння тіста. 27
2.5. Оброблення тесту. 30
2.6. Розстойка. 30
2.7. Випічка. 32
3. Асортимент житньо-пшеничного хліба. 38
4. Вимоги до якості житньо-пшеничного хліба. Дефекти хліба. Умови зберігання 40
4.1. Вимоги до якості житньо-пшеничного хліба. 40
4.2. Дефекти хліба. 41
4.3. Зберігання хліба, упаковка. 44
Висновок. 46
Список літератури .. 47


Введення


Розвиток хлібопекарської промисловості здійснюється на базі впровадження нової техніки, прогресивної технології, збільшення вироблення хліба і булочних виробів з різними добавками і покращувачами, підвищують їх біологічну цінність і якість.
Останні роки ознаменувалися значними змінами в структурі асортименту хлібопекарської продукції, що виробляється в країні. Значне збільшення частки хлібопекарської продукції, що виробляється підприємствами малої потужності (пекарнями), порівняно з часткою продукції, що виробляється хлібозаводами, що розглядається спочатку як позитивне явище, несе з собою і негативні наслідки. До числа небажаних наслідків, пов'язаних зі зменшенням частки продукції, що виробляється великими хлібозаводами, слід віднести скорочення виробництва виробів з житнього борошна. Безсумнівно, що створення досконалих технологій приготування житніх і житньо-пшеничних напівфабрикатів є значним досягненням вітчизняного хлібопечення. Однак цілком відтворити ці технології представляється можливим в умовах досить великих підприємств.
У промисловому хлібопеченні працюють кваліфіковані технологи, встановлені спеціалізовані технологічні лінії для вироблення житнього хліба, застосовуються технології з використанням біологічних заквасок, які готують із застосуванням чистих культур молочнокислих бактерій, а також дріжджів. Ці переваги зумовлюють випуск житнього хліба зі звичними для російського споживача характеристиками, особливо смаком і ароматом.
У пекарнях, які оснащені, як правило, обладнанням для вироблення виробів з пшеничного борошна, виробляти житній хліб зі звичними для споживача характеристиками досить важко. Причинами цих труднощів є конструктивні особливості обладнання, недостатність виробничих площ, складність технології, відсутність кваліфікованих фахівців. Слід також відзначити недостатню опрацювання нормативної документації на хліб з житнього та суміші житнього та пшеничного борошна, що виробляється в умовах підприємств малої потужності.
Використання при виробленні житнього хліба різноманітних сухих заквасок (підкислювачів) імпортного виробництва, в останні роки в значній кількості з'явилися на ринку, не дозволяє отримувати вироби зі звичними для російського споживача характеристиками.
Актуальним завданням, що стоїть перед хлібопекарської галуззю, є необхідність повсюдно відновити виробництво житнього хліба і сортів із суміші житнього та пшеничного борошна. Випічку житнього хліба можна здійснювати в умовах не тільки хлібозаводів, але і в умовах невеликих підприємств, про що свідчить тисячолітній досвід вітчизняного хлібопечення. Є також розробки вітчизняних учених, присвячені реалізації технології виробництва житнього хліба в умовах пекарень.
Метою даної курсової роботи є розглянути виробництво хліба житньо-пшеничного, заварного.
Для досягнення поставленої мети необхідно виконати ряд завдань:
- Вивчити загальні відомості про хліб житньо-пшеничному;
- Розглянути сировина, що застосовується в хлібопеченні житньо-пшеничного хліба:
- Розглянути виробництво житньо-пшеничного хліба;
- Вивчити асортимент житньо-пшеничного хліба;
- Розглянути вимоги пред'являються до якості житньо-пшеничного хліба, дефекти хліба.

1. Загальні відомості про хліб

1.1. Історія хліба житньо-пшеничного

Що називається російською житнім хлібом? Думаю, це поняття у більшості співвітчизників та іноземців асоціюється з дуже ароматним кислуватим на смак житнім короваєм (круглим подовим хлібом) і кіслосладкой буханцем бородінського формового хліба.
Коли і як житній коровай став російським? За відповіддю на це питання звернемося до історії.
Орне землеробство східні слов'яни знали вже в I столітті до н. е.. Однією з перших хлібних культур в їх господарстві було просо. Азербайджанський вчений Ібн-Руста (друга половина IX - початок X століття) писав: «Хліб, найбільш оброблюваний слов'янами - просо». Але вже в VII - X століттях більш широке поширення отримала жито, названа «жито» від слова «жити», бо житній - житній хліб став основною їжею народу - землероба. Неврожай жита, навіть при великій кількості м'яса, молока та інших продуктів, вважався найбільшим лихом. На Русі завжди пекли кислий (на заквасці) житній хліб. Саме про нього говорили, що він «батько рідний» і «всьому голова».
У голодні роки, коли не вистачало до нового врожаю мізерних запасів, тисячі будинків з центральних губерній Росії відправлялися на південь у пошуках їжі і заробітку. Гнали їх голод і нужда. Все було добре в чужих, хлібних краях, та житнього хліба там не знали! От і доводилося з голоду їсти калачі - тутешній пшеничний хліб.
Відомий історик кулінарії В.В. Похльобкін писав, що в 1736 р . 54-х тисячна російська армія, вступивши в Крим, змушена була харчуватися місцевим пшеничним хлібом, і незвичні до білого прісному хлібу солдати стали хворіти. [5, с. 4]
Хліб у Росії вміли піч завжди.
Використовували тисячі різних рецептів - у кожного села і навіть кожної господині був свій. Існували також дуже старі традиції та рецептури міської випічки.
За переписом 1638 р. . в Москві було 2367 ремісників, найбільше серед них було тих, хто займався хлібним промислом (кожен дев'ятий), 52 пекли хліб, 43 - пряники, 7 - млинці, 12 - ситники. У той час у Москві було багато пекарень, званих «хлібними хатами».
Найбільша хлібна хата була в Ізмайлові при царському дворі. Іменували її «хлібним палацом». Цей «палац» поділявся на палати, в яких пекли житні й пшеничні хліба різних сортів.
«Государева хлібний палац» був побудований в Кремлі на «хлібно-ситно дворі», на тому місці, де зараз розташована Збройова палата. У палатах «хлібного палацу» працювали 70 пекарів, що випікають хліб для царської сім'ї та численної челяді.
У XVI - XVII ст придворні пекарі називалися басманнікамі. Вони виробляли для царського столу житній хліб, іменований Басманов («Басманний» - по-татарськи палацовий або казенний хліб). На цьому хлібі особливим штампом наносився узор («басма»). Басманнікі жили в Хлібному і калачний провулках, на Варварка, де розташовувалася Басманна слобода.
Існували особливі хлібні ряди на базарах.
А ось бородинський хліб на відміну від житнього короваю, з'явився значно пізніше.
Незабаром після Бородінської битви вдова генерала Тучкова, загиблого у великому битві, на місці його загибелі спорудила каплицю, а потім заснувала Спасо-Бородинський жіночий монастир, згодом ставши в ньому ігуменею Марією (в миру Маргарита Михайлівна Тучкова, уроджена Наришкіна).
У монастирях традиційно займалися хлібопеченням. Відомо, наприклад, вміння піч хліба Св. Преподобного Феодосія Печерського, одного із засновників Києво-Печерської Лаври. Навіть ставши ігуменом, Феодосії (1009-1074 рр..) Нерідко входив в хлібну, замішував тісто і випікав хліб.
Черниці Бородінської монастиря винайшли особливий вид довго не черствеющего, заварного житньо-пшеничного хліба, названого «Бородінський».
Незабаром, «бородинський» хліб стали випікати всюди, і він завоював широку популярність.
Думаю, в ті часи бородинський хліб готували тільки подовим, тому що ще в 1934 р . відповідно до НД бородинський вважався штучним подовим у вигляді короваю або довгастого батона масою не більше 2 кг .
З якої ж борошна готували житній хліб наші предки? Спочатку, очевидно, з борошна грубого помелу, отриманої з цілого зерна. А з розвитком борошномельного процесу - з більш тонкого, і по сучасній термінології, сортового.
Пшеничне борошно дуже тонкого помелу, звільнена від залишків оболонок (висівок), називалася сіяною, а хліб з неї - ситник.
Поняття житнє пеклеваная борошно в дослівному перекладі теж означає «сіяна мука», запозичене воно з польської мови: «пітловані» по-польськи означає «сіяна», у свою чергу, дієслово «пітловач» (сіяти) сходить до німецького «Питель» (сито , решето). «Пітлованію» перетворився на Русі в «пеклеваний» (за співзвучністю зі словом «піч»). Так що «ситник» і «пеклеваний» - слова однозначні, але Ситником називали хліб з пшеничного борошна, а пеклеваним з житнього.
До революції всяка борошномельна фірма вважала за необхідне випускати якомога більше сортів борошна, що відрізняються чимось (або кількома відсотками виходу або лише назвою) від сортів борошна, що виробляються іншими компаніями. Держава не регулювала кількість і якісні ознаки сортів борошна. У результаті ринок був затоплений великою кількістю сортів борошна різних виходів і назв.
У 1924/25 рр.. було узаконено обіг на ринку 28 сортів пшеничного і 9 сортів житнього борошна: простий помел без очищення з очищенням на Тарара, шпалерна, обдирне, отсевная, сіяна I і II сорту, пеклеваная I і II сорти. Вихід названих сортів борошна становив від 99,3% до 43%, зольність від 2,4 до 0,8% на суху речовину, сорти відрізнялися крупноту помелу.
Зміни життєвого укладу, які настали після 1917 р ., Зажадали і змін у виробництві та постачанні населення хлібом, інакше мало не кожен десятий працівник повинен був самостійно пекти хліб.
Мало того, що вся російська село «казенного» хліба не знала, і у великих містах - Петербурзі, Москві, Казані, Саратові та ін - купувати хліб більшості було не по кишені. Ще в кінці 20-х років згідно зі статистикою, 40-60% міського населення пекли хліб удома.
Після 1917 року потрібно було створити нову промисловість. І вона була створена, та ще з випередженням зарубіжних технічних рішень.
Перший завод талановитого інженера Г.П. Марсакова в Москві був пущений в 1931 р . і випускав він 240 т хліба на добу, забезпечуючи хлібом десяту частину жителів тодішньої Москви.
При цьому співпраця вітчизняних технологів, інженерів і вчених в умовах великого механізованого виробництва і стало фактором, що дозволив зберегти багато якостей традиційного російського житнього хліба. Не даремно в 70-х рр.. ряд європейських держав придбав технологію і рецептури російського житнього хліба. Не випадково західно-німецькі газети писали: «Поради на відміну від наших союзників і друзів, транспортують в сусідні країни не ракети, а хлібозаводи і технологію виробництва хліба». [6, с. 9]

1.2. Харчова цінність хліба

Харчова цінність хліба і булочних виробів обумовлена ​​багатьма факторами.
Вміст в хлібі харчових речовин (білків, вуглеводів, жирів, вітамінів і ін) залежить від виду, сорту борошна і використовуваних добавок. Кількість вуглеводів у найбільш поширених сортах хліба становить 40,1-50,1% (80% припадає на крохмаль), білка - 4,7-8,3, жиру - 0,6-1,3, води - 47,5% . При внесенні в хліб різних збагачувачів (жиру, цукру, молока та ін) зміст вищевказаних речовин збільшується в залежності від виду добавки [7 с. 45].
У виробах з пшеничного борошна білків більше, ніж у виробах з житнього борошна. На одну частину білків у хлібі доводиться приблизно до восьми частин вуглеводів, що явно недостатньо з точки зору кількісного вмісту білкових речовин. Найбільш раціональним співвідношенням білків, жирів і вуглеводів в їжі вважають 1: 1: 5.
За рахунок хліба організм людини на 50% задовольняє потребу у вітамінах групи В: тіаміні (В1), рибофлавіні (В2) та нікотинової кислоти (РР). Наявність вітамінів в хлібі обумовлено в основному сортом борошна. При помелі зерна на борошно втрачається до 65% вітамінів, і тим більше, чим вищий сорт борошна. Хліб з шпалерного борошна характеризується більш високим вмістом вітамінів.
Хліб важливий і як джерело мінеральних речовин. У хлібі міститься калій, фосфор, сірка, магній; в кілька менших кількостях - хлор, кальцій, натрій, кремній і в невеликих кількостях інші елементи. Хліб з нижчих сортів борошна містить більше мінеральних речовин.
Біологічна цінність хліба характеризується амінокислотним складом, вмістом зольних елементів, вітамінів і поліненасичених жирних кислот. Білки хліба є біологічно повноцінними. Однак за змістом таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін і триптофан, білки хліба поступаються білкам молока, яєць, м'яса і риби. Дефіцит цих амінокислот більше в хлібі з пшеничного борошна, ніж у хлібі з борошна житнього. Білки хліба з нижчих сортів борошна (обойному) більш повноцінні, ніж з вищих, Засвоюваність хліба залежить від виду, сорту борошна і її якості. Хліб з пшеничного борошна засвоюється краще, ніж хліб з житнього борошна того ж сорту. Засвоюваність білків, жирів і вуглеводів вище в хлібі з більш високих сортів борошна і відповідно для виробів із пшеничного борошна вищого гатунку становить 87,95 і 98%, а зі шпалерного борошна -70,92 і 94%. Хліб з гарною, рівномірної, тонкостінної пористістю, еластичний, в якому всі речовини знаходяться в найбільш сприятливому для дії ферментів стані (білки денатурований, крохмаль клейстерізован, цукру розчинені), легко просочується травними соками, добре перетравлюється і засвоюється.
Енергетична цінність хліба визначається особливістю його хімічного складу і залежить від виду, сорту борошна і рецептури. Енергетична цінність хліба пшеничного вище відповідного сорту житнього. З підвищенням сорту борошна збільшується кількість енергії, що виділяється. Сорти хліба, де рецептурою передбачені добавки різних поживних речовин, характеризуються більш високою енергетичною цінністю. Так, енергетична цінність 100 г хліба з борошна пшеничного обойному дорівнює 849 кДж, з борошна пшеничного вищого сорту - 975, з борошна житнього сіяного - 895, хліба поліпшеного - до 1 100, здобних виробів - до 1450 кДж.
Органолептична цінність хліба залежить від його зовнішнього вигляду, стану м'якушки, смаку, аромату і багато в чому визначає його харчову цінність. Хліб, правильно випечений, з добре приготованого тесту, правильної форми, з добре забарвленою, підрум'яненою скоринкою краще засвоюється. Смак і аромат хліба обумовлені вмістом органічних кислот, спиртів, ефірів, альдегідів та інших речовин, які накопичуються в процесі бродіння тіста і при випічці виробів. Кількість смакових та ароматичних речовин в основному залежить від виду і сорту борошна, рецептури, особливостей приготування тіста, внесення до нього різних добавок і тривалості випічки [12, с. 259].
Фізіологічне значення хліба полягає в тому, що він надає всій масі споживаної їжі сприятливу консистенцію, сприяє змочуваності травними соками і кращій роботі травного тракту.
Підвищення харчової цінності хліба і булочних виробів здійснюється в даний час за чотирма напрямками: - створення способів виробництва хліба з цілого зерна; вироблення тонкодіспергірованной борошна з цілого зерна пшениці та використання її в хлібопеченні дозволить збагатити хліб природними вітамінами і мінеральними речовинами; - використання різних корисних харчових добавок; як збагачувачів в хлібопекарській промисловості широко застосовують молочні продукти (молоко натуральне і сухе, молочну сколотини й сироватку), перспективним білковим збагачувачем служать соєве і горохова борошно; - отримання принципово нових хлібних продуктів з нетрадиційної сировини хлібопекарського виробництва (використання картопляного, кукурудзяного крохмалю та інших продуктів); - створення спеціалізованих дієтичних виробів з наперед заданої харчовою цінністю і певним хімічним складом для людей, які страждають різними захворюваннями. [12, с. 207]

1.3. Сировина, що застосовується в хлібопеченні житньо-пшеничного хліба

Сировина, що застосовується в хлібопеченні, ділять на основне і допоміжне. До основної сировини відносять борошно, сіль і дріжджі. У хлібопеченні житньо-пшеничного хліба використовують житнє борошно різних сортів і пшеничне борошно першого і другого сортів. Воду використовують питну. Для поліпшення смаку і консистенції тіста додають 1-2% солі.
Хлібопекарські дріжджі викликають спиртове бродіння цукрів тесту, в результаті чого утворюються спирт і вуглекислий газ.
Основні види дріжджів:
Дріжджі інстантних «Fermipan red» 500 г - Можна використовувати для будь-якої за якістю борошна, як для опарного, так і для безопарного способу тестоприготовления.
Дріжджі інстантних «Fermipan brown" 500 г - Основні дріжджі, спеціально розроблені для виробництва високорецептурних виробів, де кількість цукру за рецептурою більше 10%. У солодкому тесті Fermipan brown працює помітно краще звичайних дріжджів. Тісто швидше підходить, і вироби мають кращі органолептичні показники. Fermipan brown особливо цікавий при випічці пасок. Витрата не більше 0,5%, при цьому отримуємо прискорене піднесення тесту. Паска має рівномірну пористість, добре пропікається і володіє приємним ароматом.
Дріжджі інстантних «Fermipan soft» 500 г , «Fermipan soft 2 in 1 » 500 г - Друге покоління дріжджів з поліпшувачів, має покращеними технологічними характеристиками. Використання цього продукту на виробництві дозволяє вирішити такі технологічні проблеми, як: знижена формостійкість, слабкий підйом в печі, нерівномірність забарвлення кірки, погане покриття «гребінців» на виробах типу «булка міська» або «багет», недостатній обсяг виробів.
Дріжджі інстантних «Fermipan Super» 500 г - Це унікальне поєднання високоякісних інстантних дріжджів з активними компонентами сучасного хлібопекарського «Fermipan Superскорбіновая кислота» покращувача. Майже всі поліпшувачі мають у своєму складі борошно або крохмаль, які використовуються в якості носіїв активних компонентів, таких як ферменти, емульгатори або аскорбінова кислота. Кількість носія може досягати 95%. Новаторська ідея - використовувати інстантних дріжджі в якості носія активних компонентів. Fermipan Super - перший продукт, в якому реалізована ця ідея.
При бродінні вуглекислий газ розпушує хлібне тісто і надає йому пористу структуру.
Закваски:
АГРАМ світлий - суха закваска (підкислювач) для виробництва хлібобулочних виробів з житнього та суміші житнього та пшеничного борошна за прискореною технологією. Дозування: 1,0 - 2,0% до маси житнього борошна (за розрахунком).
АГРАМ темний - суха закваска (підкислювач) для виробництва хлібобулочних виробів з житнього та суміші житнього та пшеничного борошна за прискореною технологією. Затемнює м'якуш хліба. Дозування: 0,2 - 1,6% до маси житнього борошна (за розрахунком).
Вайцензауер - суха натуральна пшеничне закваска для виробництва хлібобулочних виробів за прискореною технологією. Надає готовим виробам смак і аромат, характерний для виробів, що виробляються опарним способом.
Флюссігзауер - рідка закваска (підкислювач) на основі солодового екстракту для виробництва хлібобулочних виробів з житнього та суміші житнього та пшеничного борошна прискореним способом. Дозування: 1,0 - 2,0% до маси житнього борошна.
Баз - натуральна кашоподібна закваска-поліпшувач з характерним хлібним запахом. Призначена для виробництва і поліпшення якості всіх сортів житнього і житньо-пшеничного хліба. Дозволяє прискореним способом за 2,5-3 години приготувати ароматний житньо-пшеничний хліб з традиційним для споконвічно російських сортів смаків. Компоненти: натуральна закваска на основі чистих культур, молочна та оцтова кислота.
Аніфарін - суха закваска-поліпшувач для прискореного виробництва житньо-пшеничного хліба. Закваска вкрай простий у використанні і дозволить легко і швидко отримати хліб з високими споживчими
До допоміжного сировини відносять жир, цукор, яйця, молоко, солод, патоку і прянощі, поліпшувачі смаку, спеціальні добавки.
Додавання житньо-солодові екстракти в тісто в кількості від 1 до 9% до маси борошна інтенсифікує спиртове бродіння, скорочує час залишкової ферментації тістових заготовок, збільшує об'єм тіста, посилює золотисто-коричневий колір кірки, продовжує термін придатності готових виробів. Структура пористості м'якушки стає добре розвиненою. Вироби мають приємний аромат житнього і гарний смак.
Жир покращує смак і консистенцію хліба, підвищує його поживну цінність, а також при вмісті жиру 0,5% - змащуючий ефект. Застосовують жири рослинні, тварини, маргарин, гідрожір.
Цукор покращує смак, підвищує поживну цінність хліба.
Молоко використовують натуральне, знежирене, сухе, згущене. Можна застосовувати підсирна сироватку в натуральному або сухому вигляді.
Яйця, яєчний порошок або меланж додають в тісто при виготовленні здобних виробів.
Солод - це борошно з пророщеного і підсушеного зерна ячменю (білий солод) або жита (червоний солод).
Солодові добавки:
Глофа екстракт - застосовується при виробництві пшеничних, житніх і житньо-пшеничних сортів хлібобулочних виробів для додання їм солодового смаку, аромату і темного кольору. Дозування: 0,5 - 3,0% до маси борошна.
Натурін - застосовується при виробництві житніх і житньо-пшеничних сортів хлібобулочних виробів для додання їм більш вираженого смаку і аромату, а також більш темного забарвлення м'якушці. Дозування: 0,5 - 2,0% до маси борошна.
Рогенколор - застосовується при виробництві житніх і житньо-пшеничних сортів хлібобулочних виробів для додання м'якушці більш темного кольору, солодового смаку та аромату. Дозування: 0,5 - 2,0% до маси борошна.
Патоку використовують тільки крохмальну, отриману шляхом оцукрювання крохмалю.
Прянощі (тмин, коріандр, ванілін і ін) надають хлібу специфічний смак і аромат. У хлібопеченні використовують також джем, повидло, родзинки, горіхи і ін
Віденські прянощі. Особливим чином приготовлена ​​суміш прянощів для додання ніжного аромату житньо-пшеничним сортам хліба. Застосовується для таких сортів хліба, як «Бородинський», «Ароматний». Хліб з «Віденськими прянощами» володіє неповторним і м'яким смаком на відміну від виробів, в яких використовуються звичайні коріандр і кмин.
До покращувачами смаку відносяться:
Рогана - порошкоподібний солодовий концентрат використовується при виробництві житніх і житньо-пшеничних сортів хліба з метою поліпшення аромату і смаку, а також надання м'якушці більш темного кольору. Ефективний при виробництві заварних сортів хліба.
Ірексол - для всіх видів хлібобулочних виробів із пшеничного борошна (ІДК борошна 75 - 90 од.), Має відбілюючий ефект. Дозування: 0,1 - 0,3% до маси борошна.
Форекс - для всіх видів хлібобулочних виробів із пшеничного борошна (ІДК борошна 60 - 80 од.), Особливо булочних та здобних. Дозування: 0,5 - 1,0% до маси борошна.
Фаворит - для всіх видів хлібобулочних виробів із пшеничного борошна (ІДК борошна 75 - 90 од.), Має відбілюючий ефект. Дозування: 0,2 - 0,5% до маси борошна.
Гранд Альфа - для широкого асортименту хлібобулочних виробів із пшеничного борошна. ІДК 55 - 75 од. Дозування: 0,15 - 0,4% до маси борошна.
Гранд Бета Плюс - для широкого асортименту хлібобулочних виробів із пшеничного борошна. ІДК 65 - 80 од. Дозування: 0,2 - 0,5% до маси борошна.
Софт Роллз - для виробництва тостового хліба, гамбургерів і чизбургерів, а також для всіх видів хлібобулочних виробів із пшеничного
борошна. ІДК борошна 60 - 80 од. Дозування: 1,0% до маси борошна.
Солодовий - рідкий поліпшувач для виробництва хлібобулочних виробів із пшеничного борошна. Використовується при будь-якому способі тістоведення! Дозування: 1,0 - 1,5% до маси борошна.
Стабілін - для борошна зі слабкою клейковиною. ІІІ група, ІДК 95 - 105 од. і більше. Дозування: 1,0 - 3,0% до маси борошна.
Фрості - для всіх технологій заморозки, а також для виробництва широкого асортименту хлібобулочних виробів із пшеничного борошна з ІДК 80 - 100 од. Дозування: 1,0 - 2,5% до маси борошна.
Фаворит Екстра - для переробки пшеничного борошна з міцною і короткорвущейся клейковиною. І група, ІДК 35 - 60 од. Дозування: 0,3 - 0,5% до маси борошна.
ПАНИФАРИН - для хлібобулочних виробів з житнього, пшеничного та суміші житнього та пшеничного борошна з пониженим вмістом клейковини. Дозування: 0,5 - 2,0% до маси борошна.
Паніфреш - для продовження свіжості хлібобулочних виробів з житнього, пшеничного та суміші житнього та пшеничного борошна, пряників, печива. Дозування: 1,0 - 2,0% до маси борошна.
Спеціальні добавки:
Антіфішім - для запобігання розвитку мікробіологічної псування, прогоркания і пліснявіння хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів. Дозування: 0,1 - 0,35% до маси борошна.
Ясько Мілл - для запобігання розвитку "картопляної хвороби" в хлібобулочних виробах. Дозування: 0,4 - 0,8% до маси борошна.
Будь-яке хлібопекарське підприємство має сировинний склад, де зберігається певний запас основного і додаткового сировини. Широке поширення набув безтарний спосіб доставки та зберігання багатьох видів сировини (борошна, цукру, дріжджового молока, рідких жирів, солі, молочної сироватки, меляси, рослинного масла). При безтарного доставці та зберіганні сировини різко знижується чисельність працюючих у складі поліпшується санітарний стан складів, підвищується культура виробництва, скорочуються втрати сировини, досягається значний економічний ефект порівняно з тарним зберіганням сировини. [7, с. 95]

2. Виробництво хліба житньо-пшеничного, заварного

Процес виробництва хліба можна розділити на такі виробничі етапи:
- Підготовка сировини (просіювання борошна, магнітна очищення, змішування, відділення клейковини та ін)
- Заміс тіста
- Розпушення й шумування тесту
- Розподіл тіста
- Формування тестових заготівель
- Випічка
- Охолодження
- Зберігання.
Приготування тесту складає близько 70% виробничого циклу.
Виробництво хліба дорогий і енергоємний процес. Прискорення процесу приготування тіста веде до зниження витрат. Зараз існує безліч способів прискорити цей процес (збільшення дріжджової маси, застосування покращувачів, заквасок та ін.) Однією з головних проблем у хлібопекарському справі є уповільнення процесу черствленія хліба. Використовуються різні добавки (уповільнюють вихід вологи, змінюють структуру білка), природні компоненти. Все це в кінцевому результаті впливає на якість хліба. Деякі крупи піддаються впливу інфрачервоних променів. Микронизация - термічна обробка продуктів, при якій процес нагрівання інфрачервоними променями, відбувається варіння зерна за рахунок його власної структури. У зв'язку з тим, що процес нагрівання відбувається набагато швидше, зерно зберігає свої корисні властивості, добре засвоюється організмом. Існує ще одна технологія, яка дозволяє зберегти максимум корисних речовин - екструзія. Зернову масу зволожують і поміщають у спеціальний апарат - екструдер, у ньому при високому тиску і температурі зерно швидко, майже миттєво розварюється. Коли зернова маса залишає апарат, волога моментально випаровується, в результаті крупа моментально твердне.
Для виробництва хліба потрібно певне обладнання, яке умовно можна розділити на 4 групи:
- Борошнопросіювачі, дозатори, фільтри, ваги, водонагрівачі
- Тістомісильні машини
- Тістоділитель, округлювачі, тісторозкаточні і тістозакаточні машини
- Розстойні і пекарські шафи і печі.

2.1. Підготовка сировини

Особливість технології приготування заварного хліба: перед замісом частину борошна заварюють 10-кратною кількістю окропу, крохмаль клейстерізуется і краще піддається дії ферментів, тому поліпшуються аромат і смак хліба.
Спеціальна обробка висівок для підвищення їх засвоюваності. Досвідченим шляхом було показано, що вміст клітин алейронового шару лише з великими труднощами піддається дії травних соків, і тому, незважаючи на значний вміст в цих клітинах білка і жирових речовин, вони є певною мірою баластом. Численні спроби підвищити різним шляхом перевариваемость речовин, що містяться в клітинах алейронового шару. Одні автори пропонують механічну обробку висівок для їх подрібнення і підвищення доступності вмісту клітин дії травних соків. Інші йдуть по шляху біохімічної обробки висівок, діючи на них тими чи іншими ферментами або мікроорганізмами.
Метод, вперше запропонований російським лікарем Е. Скоробогач, набагато простіше методів механічного подрібнення висівок. Він показав, що простим і разом з тим досить ефективним способом підвищення перетравності висівок є їх гидротермическая обробка парою під тиском. Значно пізніше такий же спосіб підвищення перетравності і засвоюваності висівок запропонував Клопфер. Добутий продукт - «висівки Клопфера» - широко рекламувався як добре засвоюється і високоживильний домішка до сортовий борошні.
Ефективний метод біохімічної обробки висівок був запропонований А. І. Опаріним зі співавторами. Їх метод полягає в заварюванні і осахаривании висівок і наступному заквашування отриманого затору. Цей метод приготування тіста має явні переваги, що проявляється у зовнішньому вигляді хліба, та в значному збільшенні перевариваемости пепсином білків хліба.
З складу безтарного зберігання борошна за допомогою системи пневмотранспорту по трубопроводу борошно надходить на виробництво. Через циклон-разгрузітель, в якому здійснюється поділ матеріалу, що транспортується (борошна) і повітря, борошно подається на просіювання. Ця операція (просіювання) призначена для відділення випадкових сторонніх частинок, що відрізняються за розміром, від часток борошна, а також для розпушення борошна, насичення її повітрям.
Для видалення з борошна металевих частинок, що проходить через отвори сито просіювача, передбачаються магнітні вловлювачі. Підйомна сила магнітів не менше 8 кг .
Підготовка солі:
На підприємстві сіль використовується у виробництві у вигляді сольового розчину концентрацією 26% за масою, що відповідає щільності розчину 1,2 г / см 3.
Для приготування і зберігання сольового розчину використовується установка Т1-Хст-80. Сіль з самоскида зсипається в прийомну лійку через запобіжну решітку, потім по трубопроводу в воронку подається вода в кількості 50% до маси солі, перемішується мішалкою. При досягненні щільності розчину 1,2 см 3 надходить на очищення і фільтрування. Фільтрується сольовий розчин через скляний фільтр з сульфоугля.
Підготовка цукру:
Підготовка цукру полягає у його очищенні, розчиненні і фільтруванні отриманого цукрового розчину. Для приготування цукрового розчину щільністю 1,3 см 3 на підприємстві використовують установку СЖР-300. Цукровий розчин готують змішуванням цукру з підігрітою до температури 30-32 0 С водою у співвідношенні 1:1 по масі, потім отриманий розчин фільтрують.
Підготовка жирових продуктів:
Рослинна олія перед подачею на виробництво фільтрують через сито з розміром вічок не більше 3 мм . Маргарин та інші тверді жири перед внесенням до тісто розплавляють.
Підготовка пресованих дріжджів:
Підготовка пресованих дріжджів до замісу тіста полягає в звільненні їх від упаковки, попередньому грубому подрібненні і приготуванні дріжджової суспензії при додаванні теплої води (t 30-35 0 С) у співвідношенні 1:3,5.
Активація пресованих дріжджів:
Для поліпшення підйомної сили пресованих дріжджів їх попередньо активують. Співвідношення дріжджів, борошна й води: На 1 кг . пресованих дріжджів беруть 2 кг . перероблюваної борошна і 6 літрів води температурою 32-34 0 С.
Закваска тесту.
На підприємстві для виробництва хліба використовують рідкі закваски з заварюванням частини борошна.
Закваски готують за Митищинському схемою.
Приготування заварки:
Заварка є водно-борошняну суміш, у якій крохмаль борошна в значній мірі клейстерізован, тому дуже легко і швидко осахаривают амілолітичних ферментів. Заварки використовуються в хлібопеченні як живильне середовище для розмноження дріжджів і кислотоутворюючих бактерій при приготуванні рідких дріжджів. Для приготування заварок застосовують борошно і воду зазвичай у співвідношенні від 1:3 до 1:2.
На підприємстві заварку готують у блоку машині ХЗМ-300 з борошна житнього обдирного.
У запарювання машину зливають 50л води. Потім через ваги ДМ-100 зсипають 25кг борошна житнього обдирного і все ретельно перемішують, включають пар і заварюють. Потім заварку охолоджують до t 65-67 0 С, перевіряють за термометром.
Приготування харчування:
В охолоджену до t 65-67 0 С заварку додають через ваги ДМ-100 30кг борошна житнього обдирного та 60л води для оцукрювання. Тривалістю оцукрювання 10-12 хвилин. Після оцукрювання вливають 135л холодної води. Температура харчування 30-32 0 С, вологість 83%.
Виробничий цикл:
Готову закваску в кількості 50% відбирають на заміс тесту. У решту подають живильну суміш у кількості, що дорівнює взятому у виробництво. Тривалість бродіння 3-3,5 години.
Готова закваска повинна мати такі показники:
Вологість,% - 83,0
Температура, 0 С - 32-34
Кислотність, град - 9-12
Підйомна сила, хв - 25-30. [8, с. 51]

2.2. Збагачення хліба дріжджами

Пивні і спеціальні харчові дріжджі багаторазово застосовувалися для збагачення хліба. Великий інтерес, що проявляється з цієї точки зору до дріжджів, пояснюється надзвичайно високим вмістом у них білка і вітамінів групи В.
Вміст білка в дріжджах досягає 50-60% до сухої маси, а в перерахунку на перетравлюваних білок - 40-50%. Нарешті, що дуже важливо, дріжджовий білок містить у своєму складі надзвичайно велика кількість лізину, нестача якого, як уже зазначалося вище, є головною причиною неповноцінності білків борошна і хліба. За вмістом вітамінів групи В дріжджі також представляють собою надзвичайно багатий продукт.
В даний час широко використовуються сухі (інстантних) дріжджі для виробництва хліба та хлібобулочних виробів. Такі дріжджі мають перевагу швидкого підйомного дії на тісто на відміну від рідких дріжджів. Наприклад Ірано-Австрійська фірма «Бірлік і Р» пропонує на російський ринок сухі дріжджі «Фаріман», вироблені з натуральної сировини, а також збагачені 17 видами вітамінів і 9 видами мінеральних речовин. Вони застосовуються для всіх видів хліба з пшеничного та житнього борошна.
Збагачення хліба зародками злаків і препаратами клейковини. Посилено обговорюється питання про застосування в борошномелам і хлібопеченні спеціальних білкових добавок до борошна для підвищення вмісту в готовому продукті білка і тих чи інших незамінних амінокислот. Тому ряд експериментальних досліджень, як хімічного, так і фізіологічного характеру, ставить завданням визначення амінокислотного складу і біологічної цінності таких багатих білком продуктів, як пшеничні та кукурудзяні зародки, пивні та харчові дріжджі, соняшниковий макухи, соя. Високий вміст у зародку зерна вітамінів і білка, з одного боку, і велика кількість одержуваних при переробці кукурудзи зародків - з іншого, змушують звернути увагу на можливість їх харчового застосування як вельми багатого поживними речовинами продукту.
Зародки злаків можуть бути використані не тільки для збагачення вітамінами та білками хліба в дієті здорових людей, але також як надзвичайно цінне джерело додаткових факторів харчування в дієті людей, які страждають від різних порушень обміну.
Харчова цінність зародків пшениці виключно велика. У них міститься 33-39% білка (у перерахунку на суху вагу), 21-30% цукрів, 13-19% ліпідів, 4,6-6,7% мінеральних речовин і значна кількість вітамінів В1, В2, В6, РР і групи Е - відповідно 6,2; 1,45; 2,5; 7,5 і 15,8 мг%.
Вироблена Блоком і Боллінг біологічна оцінка білків кукурудзяних зародків у порівнянні з білками незбираного молока показала, що білки зародків незначно перевершують білок молока за своєю біологічною цінністю. Використання зародків для збагачення сортового борошна натрапляло назатрудненіе, що полягає в тому, що зародок викликає сильне розпливанню тесту і погіршення структури м'якушки у зв'язку з наявністю в зародках глютатіону. Однак Грейв і Ле-Клерк показали, що попереднє замочування зародків у воді протягом декількох годин дає можливість потім отримати прекрасний хліб, що містить до 10% пшеничних зародків і разом з тим дуже гарний за кольором, об'ємом, пористості і структурі м'якушки.
Відомі також інші способи усунення негативного впливу глютатіону на фізичні властивості тіста і якість хліба: застосування окислювачів типу бромату калію; прогрівання зародків, використання для попередньої обробки зародків пара; підсмажування протягом 3 хвилин при температурі 285 градусів; висушування знежирених зародків з первісної вологістю 14, 9% до вологості 4% протягом 8 годин; додавання фосфоліпідів; автоклавування протягом 20 хвилин при 120 градусах.
В даний час багато зарубіжних і вітчизняних фірм пропонують добавки до хліба, що містять пшеничні зародки. Бельгійська фірма MultiGerm виробляє концентровану суміш для виробництва хліба з натуральним складовим BIOGERM («биогерм») - це пшеничний зародок, отриманий методом холодної пресування. У результаті технології холодної пресування зародок повністю зберігає свої поживні речовини і активність, а також високу концентрацію вітаміну Е. У суміш входять також пшенична клейковина, аскорбінова кислота і фермент альфа-амілаза.
Позитивний вплив зародка: додає хлібу приємний колір, надовго зберігає хліб свіжим, покращує смакові якості, а для тесту - це рівномірний розподіл пір, пластичність та зручність для механічної обробки. BIOGERM має ще одну важливу перевагу-тривалий термін зберігання - 6 місяців сухому і прохолодному приміщенні.
Використання клейковини в хлібопеченні відомо вже починаючи з 1912 року (Мікіна) для приготування спеціальних сортів хліба для діабетиків і страждаючих ожирінням, а також для масового споживання. Мікіна і Піссбург розробили спосіб і запропонували обладнання для сушіння сирої клейковини в вакуумі. Висушена клейковина була використана Епштейном для розробки рецептів чорного і білого клейковинного хліба.
Суха неденатурований клейковина дуже перспективна і ефективна для використання в хлібопеченні. Вона підвищує вміст білка в хлібі, покращує його аромат. Однак отримання неденатурований клейковини економічно недоцільно з огляду на підвищення вартості хлібобулочних виробів.

2.3. Заміс тіста

Замішують тісто в тістомісильних машинах.
Метою замісу тіста є отримання однорідної маси з необхідною структурою і фізичними властивостями, які забезпечують його раціональне поділ, формування, расстойку, випічку і висока якість готових виробів. У період замісу найбільше значення мають фізико-механічні, колоїдні та біохімічні процеси.
Частинки борошна при замісі тесту вбирають воду, набухаючи при цьому. При подальшому перемішуванні набряклі частки злипаються в однорідну масу, утворюючи тісто. Істотну роль в утворенні тесту відіграють білкові речовини.
Біохімічні процеси, що протікають при замісі тесту - амілоліз крохмалю, протеоліз білка, руйнування пентозанів, при цьому відбувається утворення рідкої фази. Названі процеси протікають під дією, як ферментів борошна, так і ферментів дріжджів.
Заміс тіста буває періодичним і безперервним. При періодичному замісі окремі порції тіста замішують через певні проміжки часу. В даний час переважає безперервний заміс, який має великі переваги, тому що скорочує виробничий цикл і підвищує продуктивність праці. Сутність його полягає в тому, що процес замісу йде безперервно, тісто надходить на бродіння в спеціальні ємності, а потім прямує на розбирання.
Тісто з житнього борошна ставлять на заквасках або використовують заварний спосіб, при цьому хліб набуває особливий аромат, довго не черствіє. Тісто з пшеничного борошна ставлять опарним і безопарним способами.
При опарному способі спочатку готують опару, для чого беруть половину кількості борошна, 2 / 3 води, всі дріжджі. Опара бродить 3-4,5 год До готової опари додавали залишкова кількість борошна і води, сіль та інші компоненти, передбачені рецептурою, і замішують тісто, яке бродить 1-1,5 год
При безопарному способі всі передбачене рецептурою сировину замішують відразу. Тривалість бродіння тіста - 3-4 ч. Безопарний спосіб простий, потребує менше часу для приготування хліба, але при цьому вироби виходять гіршої якості і витрачається більше дріжджів, ніж при опарному способі. Вищевказані способи є традиційними.
Новим і економічно вигідним є спосіб приготування тіста на рідкої опари зі скороченим періодом бродіння, процес механізований і автоматизований.
У рідкої опари утворюється більше водорозчинних білків, менше витрачається цукрів при бродінні, після випічки поліпшується аромат і колір скоринки хліба, сповільнюється його черствіння.
Рідкі опари мають вологість 68-75%, вміст борошна - 25-30%. Процес бродіння рідких опар протікає за 3,5-4,5 год і відбувається більш рівномірно і інтенсивно, тому що дріжджі в рідкому середовищі більш активні.
При замісі тесту на рідких опарах застосовують інтенсивний механічний заміс. Отримане тісто надходить на оброблення відразу без бродіння або процес бродіння різко скорочений у часі (до 30 хв). Цей спосіб є найбільш економічно вигідним.
При приготуванні тесту на густий опарі, вологість якої 41-45%, зброджується більша частина борошна, створюються кращі умови для ферментативних і колоїдних змін речовин, що сприяє більш швидкому дозріванню тесту.
Приготування житнього тіста відрізняється від приготування пшеничного. Білки житнього борошна при замісі не утворюють клейковини, ферменти більш активні. Житнє тісто менш еластичне і менш пружне, ніж пшеничне, його готують на заквасках. Закваска містить молочно-кислі бактерії і дріжджі, має високу кислотність і призначена для розпушування тесту.
На заквасці ставлять тісто, готовність якого визначається за кислотністю. В останні роки в хлібопекарській промисловості для приготування житнього тесту широко застосовують рідкі закваски з вологістю 70-75%.
Змішування борошна.
Окремі партії борошна одного і того ж сорту, що є на складі підприємства, можуть значно відрізнятися за своїми хлібопекарським властивостями. Якщо на виробництво борошно пускати окремими партіями, то хліб буде виходити то хороший, то поганий. Щоб цього уникнути, прийнято до пуску борошна у виробництво становити суміш різних партій борошна, у якій недоліки однієї партії будуть компенсуватися хорошими якостями інший.
Для отримання хорошого і рівномірного за якістю хліба борошно різних сортів або партій, що йдуть в суміш, необхідно ретельно змішувати. Для цієї мети на підприємстві є додаткові виробничі бункера. Борошно змішується безпосередньо при замісі тесту.

2.4. Бродіння тіста

Бродіння тіста протікає при температурі 28-30 ° С. Процес бродіння починається при замісі опари і закваски та триває в тісті і в сформованих виробах. У процесі бродіння відбуваються зміни різних речовин тесту під дією ферментів борошна, дріжджів, молочно-кислих бактерій та інших мікроорганізмів. Сахара борошна зброджуються дріжджами і мікроорганізмами. Крохмаль піддається гідролітичного розщеплення з утворенням цукрів. Цей процес дуже важливий при бродінні тіста, так як у пшеничному борошні міститься 2-3% цукрів, що явно недостатньо для забезпечення процесу бродіння і отримання хліба нормальної якості. Житнє борошно містить до 6% цукрів, яких цілком достатньо для процесу бродіння. Білки при бродінні тіста набухають, змінюються їх фізичні властивості.
Основними видами бродіння в тісті є спиртове і молочно-кисле. У житньому тісті переважає молочно-кисле бродіння, в результаті чого накопичується молочна кислота, яка розпушує тісто. При бродінні відбувається часткове освіта смакових та ароматичних речовин.
У процесі бродіння тісто один або два рази обминають (перебивають). При цьому видаляється вуглекислий газ, тісто збагачується киснем повітря, необхідне для життєдіяльності мікроорганізмів
Газообразующая здатність борошна і тесту залежить насамперед від активності дріжджів, від їх якості. Якщо дріжджі добрі, інтенсивність бродіння, швидкість, з якою в тесті утворюється СО 2, залежить від кількості цукру, наявного в борошні й тесті. У зерні пшениці та у пшеничному борошні міститься від 1 до 2,5% цукру, головним чином сахарози, яка дуже легко розщеплюється, інвертується під впливом виділюваної дріжджами По-ФФ.
Получающаяся суміш глюкози і фруктози легко зброджуються дріжджами. Таким чином, на перших етапах бродіння тіста дріжджі зброджують цукор борошна, тобто сахарозу. Однак цієї кількості цукру недостатньо, щоб процес бродіння тіста йшов до кінця. На наступних етапах бродіння на перший план виступає мальтоза, яка в тесті утворюється при дії амілази на крохмаль.
У свою чергу мальтоза під дією виділяється дріжджами ферменту мальтази розщеплюється на дві молекули глюкози, яка зброджується дріжджами.
Якщо борошно має низьку амилолитические активність, в тесті не буде достатньої кількості мальтози та глюкози, бродіння буде проходити недостатньо інтенсивно і вийде хліб поганої якості, з щільним м'якушем. Борошно з низькою активністю В-амілази дає тісто, в якому утворюється мало цукрів, і тому виходить хліб з блідою кіркою.
У тесті поряд з процесом спиртового бродіння відбувається також процес молочнокислого бродіння і одночасно з етиловим спиртом і вуглекислим газом накопичуються також молочна кислота і деяка кількість оцтової. Отже, у кінцевому рахунку Газообразующая здатність будь-якого тесту залежить від кількості і швидкості утворення в ньому CO 2.
Газоутримуючої здатність тесту залежить насамперед від властивості містяться в тесті білків, від кількості та якості білків клейковини.
У пшеничному тісті вони утворюють той розтяжний, еластичний каркас, в якому накопичуються бульбашки СО 2, що піднімають тісто й які надають клейковину «розслаблюючу» дію.
Цей каркас під час бродіння тесту поступово розширюється. Коли тісто ставлять в піч, то під впливом високої температури, що досягає всередині м'якушки 97-99 градусів, відбувається коагуляція, згортання білків, утворюється білковий каркас готового хліба, і досягнутий в результаті бродіння об'єм тіста при цьому як би фіксується, закріплюється.
Газоутримуючої здатність житнього тесту також залежить від білків, від їх кількості та фізичних властивостей.
Готове до оброблення, добре дозріле тісто має відповідати таким вимогам:
1. газоутворення в сформованих шматках тіста до початку процесу розстойки має відбуватися з достатньою інтенсивністю;
2. структурно-механічні властивості тіста повинні бути оптимальними для поділу його на шматки, округлення, закачування, а також для утримання тестом газу і збереження форми виробу при остаточній расстойке і випічці;
3. в тесті повинне бути достатня кількість незброджені цукрів і продуктів гідролітичного розпаду білків, необхідних для нормальної забарвлення скоринки хліба;
4. в тесті повинні утворюватися та утримуватися у необхідних кількостях речовини, що зумовлюють специфічний смак і аромат хліба.

2.5. Оброблення тіста

При виробництві житньо-пшеничного хліба оброблення тесту включає наступні операції: поділ тіста на шматки, округлення, попередня розстойка, формування і остаточна розстойка тестових заготівель.
Розподіл тесту на шматки виробляється в тістоділительні машинах. Маса шматка тесту встановлюється, виходячи із заданої маси штуки хліба або булочних виробів з урахуванням втрат в масі шматка тесту при його випічці (запроторив) і штуки хліба при остиганні та зберіганні (усушка).
Після тістоділительні машини тісто поступає в округляюча машини, де їм надається кругла форма. Після цього тестова заготовка повинна протягом 3-8 хвилин відлежатися для восстанволенія клейковинного карркаса, після це надходить на формувальну машину, де їй надається певна форма (батони, сайко, булки і т.д.).

2.6. Розстойка

Розстойка сформованого тесту проводиться перед посадкою їх у піч. При расстойке продовжується бродіння тіста, розпушення його вуглекислим газом, в результаті чого покращуються фізичні властивості тістової заготовки.
Перед посадкою в піч на батонах роблять надрізи, на житньому хлібі та окремих дрібноштучних виробах-проколи. Поверхня деяких видів виробів змочують водою або яєчної базікою.
Попередня розстойка:
Попередня розстойка здійснюється в камерах попереднього вистоювання. Між операціями округлення і остаточного формування шматків пшеничного тіста має місце попередня розстойка. Округлені шматки тіста повинні знаходиться в стані спокою протягом 5-8 хвилин.
У результаті механічних впливів, які надають на тісто в процесі поділу на шматки і подальшого округлення, в ньому виникають внутрішнє напруження і частково руйнуються ланки каркаса клейковини. Якщо округлені шматки тесту відразу ж передати на закачування, яка робить досить інтенсивний вплив (механічне) на тісто, то структурно-механічні властивості можуть погіршитися. У процесі попередньої розстойки внутрішнє натяг у тесті зменшується (явище релаксації), а зруйновані ланки структури тесту частково відновлюються. Після попередньої розстойки структурно-механічні властивості і Газообразующая здатність тіста поліпшується, що призводить до деякого збільшення обсягу готових виробів та поліпшення структури та характеру пористості м'якушки.
Після попередньої розстойки округленим шматках тіста надають форму, характерну для готових виробів даного сорту. Шматки тесту довгасто-овальної форми зазвичай виходять на закочувальних машинах. Для формування вже округлених шматків після попередньої розстойки використовують закаточні машини, в яких шматки тіста спочатку розкочуються двома парами валів, потім освічені млинці згортаються в трубочку, а потім тестові заготівлі, мимохідь під притискною дошкою, набувають остаточно видовжено-овальну форму.
Остаточна розстойка:
У процесі формування шматків тесту з них майже повністю видаляється діоксид вуглецю. Якщо сформованих шматок тесту відразу ж посадити в піч, то хліб вийде суцільним, погано розпушеним м'якушкою, з розривами і тріщинами кірки. Для одержання хліба з добре розпушеним м'якушкою сформованні шматки піддають розстойки.
Для шматків пшеничного тіста, які зазнали попередньої розстойки, це буде остаточна розстойка. Під час остаточної расстойкітеста відбувається бродіння, що виділяється при цьому СО 2 розпушує тісто, збільшуючи його об'єм.
Параметри остаточної розстойки: температура 35-40 0 С, відносна вологість 75-80% забезпечується кондиціонером.
Підвищена температура повітря в расстойке прискорює бродіння, а підвищена вологість запобігає утворенню на поверхні тесту висохлої кірки пленочки. Висохла плівка в процесі розстойки або випічки розривається через збільшення об'єму, що призводить до утворення на поверхні хліба розривів і тріщин. Готовність шматків тесту до расстойке визначається органолептично, об'єктивних методів немає. Тривалість розстойки 25-130 хвилин залежить від маси шматків, умови розстойки, рецептури, властивостей борошна і так далі. Відносну вологість повітря не слід піднімати вище 85%, так як це може призвести до прилипання шматків тесту до люльки її матеріалу, на якій буде відбуватися розстойка. Остаточна розстойка тестових заготовок при виробленні хліба із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного здійснюється в розстойну-пічному агрегаті. Остаточна розстойка тестових заготовок при виробленні хліба з пшеничного борошна здійснюється у камерах остаточної розстойки власної конструкції підприємства, розрахованих на три візки для забезпечення безперервності технологічного процесу. У камерах остаточної розстойки встановлені кондиціонери. Для підтримки необхідного терпературно-вологісного режиму.

2.7. Випічка

Випічка - заключна стадія приготування хлібних виробів, остаточно формує якість хліба. У процесі випічки всередині тестової заготовки протікають одночасно мікробіологічні, біохімічні, фізичні та колоїдні процеси.
Всі зміни та процеси, що перетворюють тісто в готовий хліб, відбуваються в результаті прогрівання тістової заготовки.
Хлібні вироби випікають у пекарної камері хлібопекарських печей при температурі пароповітряної середовища 200-280 ° С. Для випічки 1 кг хліба потрібно близько 293-544 кДж. Ця теплота витрачається в основному на випаровування вологи з тестової заготовки і на її прогрівання до температури (96-97 ° С в центрі), при якій тісто перетворюється на хліб. Велика частка теплоти (80-85%) передається тесту випромінюванням від розжарених стінок і склепінь пекарної камери.
Тестові заготівлі прогріваються поступово, починаючи з поверхні, тому всі процеси, характерні для випічки хліба, відбуваються не одночасно у всій його масі, а пошарово, спочатку в зовнішніх, а потім у внутрішніх шарах. Швидкість прогрівання тіста, хліба в цілому, а отже, і тривалість випічки залежать від ряду факторів. При підвищенні температури в пекарній камері (у відомих межах) прискорюється прогрівання заготовок і скорочується тривалість випічки.
Освіта твердої хлібної кірки відбувається в результаті зневоднення зовнішніх шарів тестової заготовки. Тверда кірка припиняє приріст обсягу тіста і хліба, тому кірка повинна утворюватися не відразу, а через 6-8 хв після початку випічки, коли максимальний обсяг заготівлі буде вже досягнутий.
У поверхневому шарі заготовки і в кірці відбуваються біохімічні процеси: клейстеризації і декстринізації крохмалю, денатурація білків, освіта ароматичних і Темна речовин і видалення вологи. У перші хвилини випічки в результаті конденсації пари крохмаль на поверхні заготовки клейстерізуется, переходячи частково у розчинний крохмаль і декстрини. Рідка маса розчинної крохмалю і декстринів заповнює пори на поверхні заготовки, згладжує дрібні нерівності і після зневоднення надає кірці блиск і глянець.
Денатурація (згортання) білкових речовин на поверхні виробу відбувається при температурі 70-90 ° С. Згортання білків поряд із зневодненням верхнього шару сприяє утворенню щільної нееластичною кірки.
Фарбування кірки в світло-коричневий або коричневий "колір пояснюється наступними процесами:
Карамелізації цукрів тесту, за якої утворюються продукти коричневого кольору (карамель); реакцією між амінокислотами й цукрами, при якій накопичуються ароматичні і темнофарбовані речовини (Меланоїдіни).
Забарвлення кірки залежить від вмісту цукру і амінокислот в тесті, від тривалості випічки і від температури в пекарної камері. Для нормальної забарвлення кірки в тесті (до моменту випічки) повинно бути не менше 2-3% цукру до маси борошна. Ароматичні речовини (в основному альдегіди) з кірки проникають в м'якуш, поліпшуючи смакові властивості виробу. Якщо зазначені вище процеси відбуваються належним чином, то кірка випеченого хліба виходить гладкою, блискучою, рівномірно пофарбованої в світло-коричневий колір. Питомий вміст корок (у% до маси виробу) становить 20-40%. Чим менше маса виробу, тим вище процентний вміст корок.
При випічці всередині тестової заготовки пригнічується бродильна мікрофлора, змінюється активність ферментів, відбувається клейстеризації крохмалю і теплова денатурація білків, змінюється вологість і температура внутрішніх шарів тіста-хліба.
Життєдіяльність бродильної мікрофлори тіста (дріжджових клітин і кислотоутворюючих бактерій) змінюється по мірі прогрівання шматка тіста-хліба в процесі випічки.
Дріжджові клітини при прогріванні тесту приблизно до 35 ° С прискорюють процес бродіння і газоутворення до максимуму. Приблизно до 40 ° С життєдіяльність дріжджів в випікається шматку тесту ще дуже інтенсивна. При прогріванні тесту понад 45 ° С газоутворення, що викликається дріжджами,
різко знижується.
При температурі тесту близько 50 ° С дріжджі відмирають.
Життєдіяльність кислотоутворюючою мікрофлори тесту по мірі прогрівання тесту спочатку форсується, після досягнення температури вище оптимальної для їх життєдіяльності сповільнюється, а потім зовсім припиняється.
Вологість м'якушки гарячого хліба (у цілому) підвищується в порівнянні з вологістю тесту за рахунок вологи, що перейшла з верхнього шару-заготовки. Через нестачу вологи клейстеризації крохмалю йде повільно і закінчується лише при нагріванні центрального шару тесту-хліба до температури 96 - 98 ° С. Вище цього значення температура в центральних шарах м'якушки не піднімається, так як м'якуш містить багато вологи і підводиться до нього теплота буде витрачається на її випаровування, а не на нагрівання маси. При випічці житнього хліба відбувається не тільки клейстеризації, але і кислотний гідроліз деякої кількості крохмалю, що збільшує вміст декстринів та Сахаров в тесті-хлібі. Помірний гідроліз крохмалю покращує якість хліба.
Зміна стану білкових речовин починається при температурі 50-75 ° С і закінчується при температурі близько 90 ° С. Білкові речовини в процесі випічки піддаються тепловій денатурації (згортання). При цьому вони ущільнюються і виділяють вологу, поглинену ними при утворенні тіста. Коагульовані білки фіксують (закріплюють) пористу структуру м'якушки і форму виробу. У виробі-утворюється білковий каркас, в який вкраплені зерна набряклого крохмалю. Після теплової денатурації білків в зовнішніх шарах вироби припиняється приріст обсягу заготівлі.
Обсяг випеченого вироби на 10-30% більше обсягу тестової заготовки перед посадкою її в піч. Збільшення об'єму відбувається головним чином у перші хвилини випічки в результаті залишкового спиртового бродіння, переходу спирту в пароподібний стан при температурі 79 ° С, а також теплового розширення парів і газів у тестовій заготовці. Збільшення обсягу тесту-хліба покращує зовнішній вигляд, пористість і засвоюваність вироби.
В даний час найбільш широко застосовують тупикові люлечно-подіковие печі з канальним обігрівом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП та ін.)
Температуру в пекарній камері регулюють, змінюючи інтенсівіность горіння палива. У печах з газовим обігрівом для підвищення температури збільшують подачу газу і повітря в пальники. При спалюванні кам'яного вугілля посилюють дуття і частіше закидають паливо на колосникові грати. У печах з канальним обігрівом для регулювання температури на певних ділянках пекарної камери в газоходах встановлюють шибери. За допомогою шибера змінюють кількість гарячих продуктів згоряння палива, що надходять у відповідний канал. Найлегше регулювати температуру в печах з електрообігрівом, включаючи або вимикаючи частина електронагрівачів, розташованих над подом і під подом печі.
Визначення готовності хліба.
Правильне визначення готовності хліба в процесі його випічки має велике значення. Від правильного визначення готовності хліба залежить його якість: товщина і забарвлення кірки і фізичні властивості м'якушки-еластичність і сухість на дотик. Зайва тривалість випічки збільшує запроторив, знижує продуктивність, викликає перевитрата палива. Об'єктивним показником готовності хліба і булочних виробів є температура в центрі м'якушки, яка наприкінці випічки повинна становити 96-97 ° С.
На виробництві готовність виробів поки визначають органолептично за наступними ознаками:
- Кольору кірки (забарвлення повинна бути світло-коричневою);
- Станом м'якушки (м'якуш готового хліба повинен бути відносно сухим і еластичним). Визначаючи стан м'якушки, гарячий хліб розламують (уникаючи м'яття) і злегка налавлівают пальцями на м'якуш в центральній частині. Стан м'якушки-основна ознака готовності хліба;
- Відносній масі (маса пропеченого вироби менше, ніж маса неготовою виробу, внаслідок різниці в запроторив).
Готовність хліба також можна визначити по температурі в центрі м'якушки в момент виходу хліба з печі за допомогою термометра.
Щоб уникнути поломки термометра при введенні його в хліб рекомендується заздалегідь зробити в кірці прокол яких-небудь гострим предметом, діаметр якого не перевищував би діаметра термометра.
Довжину кінця термометра, що вводиться в хліб, слід встановити заздалегідь. Уточнення точки введення термометра в хліб виробляють при кожному визначенні.
Для вимірювання температури хліба термометр попередньо повинен бути підігрітий до температури на 5-7 ° С нижче очікуваної температури хліба (підігрів можна здійснити в іншій буханці хліба). Це роблять для запобігання охолодження м'якушки та подолання інерції вимірювача. Необхідно, щоб підйом ртуті в термометрі відбувався протягом не більше 1 хв.
Перед перевіркою пропеченого хліба за його температурі слід досвідченим шляхом встановити температуру м'якушки хліба, відповідну пропечений хліб на даному підприємстві.
Зазвичай температура центру м'якушки, характеризує готовність житнього формового хліба, повинна бути близько 96 ° С, пшеничного - близько 97 ° С.
Встановлена ​​досвідченим шляхом температура хліба, що характеризує його готовність, може бути використана для контролю готовності хліба та розміру упека. [12, с. 156-203]

3. Асортимент житньо-пшеничного хліба

Поліпшені житньо-пшеничні сорти хліба випікають із житнього борошна різних сортів і пшеничного борошна першого, другого сортів і обойному з додаванням солоду, патоки, прянощів (аніс, кмин, коріандр). Хліб отримують заварним способом, і він має солодкуватий смак і специфічний аромат.
Бородинський хліб випікають формовим, штучним, масою 0,5-1,0 кг.
Виготовляють хліб з житнього шпалерного їм пшеничного борошна другого гатунку з додаванням патоки, цукор, червоного солоду. Поверхня хліба обсипають кмином, анісом або коріандром. Хліб має солодкуватий смак, приємний аромат.
Столовий хліб отримують з житнього обдирного і пшеничного борошна першого сорту, додають цукор. Смак злегка солодкуватий, м'якуш світлий. Випікають подовим (форма кругла) штучним, масою 0,7 - 1,0 кг .
Ризький хліб випікають у вигляді батонів 0,4-0,8 кг з тупими кінцями. Отримують з житньої сіяної (85%) і пшеничної муки першого сорту (10%) з додаванням білого солоду (5%), патоки або цукру і тмину. Хліб має світлий колір, солодкуватий смак, невисоку кислотність (7%) і хорошу пористість.
Мінський хліб має форму батона з загостреними кінцями, штучний від 0,4 до 0,8 кг . Отримують тісто для батона на заквасці, не містить солоду. Смак кислуватий, м'якуш більш світлий, ніж у Ризького.
Житні коржі випікають круглої форми, поверхня глянцева з неглибокими надрізами, створюючими косу клітку. Маса коржі 100 р. отримують їх з житнього шпалерного борошна з додаванням пшеничного першого сорту (10%), цукру (10%) і жиру (20%).
Випускають хліб житній простий і житньо-пшеничний простий для тривалого зберігання, консервований спиртом. Випускають цей хліб формовий стерилізований 96%-ним етиловим ректифікованого спирту, упакований в м'яку тришарову упаковку або пакети з поліетиленової плівки і призначений для тривалого зберігання. Перед вживанням в їжу хліб, звільнений від упаковки, рекомендується прогріти при температурі 180 ° протягом 30 хвилин і потім охолодити або за 2-3 години до їжі звільнити від упаковки і нарізати на скибки з метою видалення запаху та присмаку етилового спирту.
Житньо-пшеничні сорти хліба виготовляють із житнього борошна з додаванням пшеничного або борошна другого сорту.
Дарницький хліб виробляють формовим або подовим, штучним масою 0,5 - 1,25 кг .
Виготовляють із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного першого сорту.
Російський хліб випускають подовими формовим, масою 0,5-1,1 кг. Отримують із суміші житнього обдирного борошна і пшеничного першого сорту. Випускають Український хліб, Карельський, Слов'янський, Орловський, Підмосковний та інші. [3, с. 76]

4. Вимоги до якості житньо-пшеничного хліба. Дефекти хліба. Умови зберігання

4.1. Вимоги до якості житньо-пшеничного хліба

Якість хліба оцінюють органолептично (за зовнішнім виглядом, станом м'якушки, смаком і запахом) і за фізико-хімічними показниками (вологості, кислотності, вмісту цукру, жиру, пористості).
М'якушка хліба більше світлий і пористий; по смаку цей хліб менш кислий, чим хліб житній простій зі шпалерного борошна.
Форма житнього хліба повинна бути правильною, без бічних випливаючи, не м'ятою; для формового хліба - відповідною хлібної формі, в якій його випікали, з дещо випуклою верхньою кіркою; для подового - круглої, овальної або довгасто-овальної, не розпливчастою, без Притиска. Поверхня повинна бути гладкою, для окремих видів виробів - шорсткою, без великих тріщин і підривів; булки, батони - з надрізами; для подових виробів допускаються наколи.
Кірка повинна мати колір від світло-жовтого до темно-коричневого залежно від сорту, без підгоріло і блідості.
Товщина кірки хліба повинна бути не більше 4 мм , Для батонів і дрібноштучних виробів не нормується.
Стан м'якушки.
Хліб повинен бути добре пропеченим, не липким і не вологим на дотик, без грудочок, пустот і слідів непромеса, з рівномірною пористістю, еластичним.
М'якушка після легкого натискання пальцями повинен приймати початкову форму, бути свіжим.
Смак і запах повинні бути властивими даному виду хліба. Вологість передбачена стандартом з урахуванням виду, способу випічки і рецептури хліба: для житнього простої та заварного - не більше 51%, для пшеничного хліба зі шпалерного борошна - не більше 48%, подові вироби мають меншу вологість, ніж формові.
Кислотність хліба обумовлена ​​способом приготування тіста і сортом борошна.
Житні вироби, приготовані на заквасці, мають велику кислотність (до 12 °), ніж пшеничні, які готують на дріжджах, і кислотність їх не перевищує 4 °.
Стан м'якушки виробів характеризується його пропеченого, промесіте, пористістю, еластичністю і свіжістю. У пропечених виробів м'якуш сухий, не липким, невлажний на дотик, без грудочок та слідів непромеса, еластичний, нечерствий і некрошлівий. Пористість об'єктивно визначають як відношення об'єму пор м'якушки до загального обсягу хлібного м'якушки, виражене у відсотках.
Пористість житньо-пшеничного хліба - 46-62%. М'якуш з хорошою еластичністю у остиглого хліба швидко набуває первісну форму після продавлювання.
Свіжі вироби мають суху скоринку з рівною поверхнею, м'якуш однотонний, еластичний, м'який, смак і запах, властиві назвою виробів, без ознак гіркоти, сторонніх присмаків і запахів. [11, с. 148]

4.2. Дефекти хліба

Вони обумовлені якістю сировини і виникають при порушенні технології виробництва хліба, а також при недотриманні умов транспортування і зберігання хліба і булочних виробів.
Розрізняють дефекти зовнішнього вигляду, м'якушки, дефекти смаку і запаху.
Дефекти зовнішнього вигляду - неправильна форма хліба, тріщини, надриви на шкірці, горіла або бліда кірка, відсутність глянцю на ній.
Неправильна форма виробів, яка може бути при використанні борошна з низькою якістю клейковини, при неправильній формуванні і недостатньої або надмірної расстойке тесту.
Тріщини та надриви на шкірці утворюються при недостатній расстойке хліба, при дуже великій температурі або відсутності пари в печі.
Горіла або бліда кірка утворюється від температури в печі в процесі випічки хліба. Темна забарвлення або товста шкірка з'являються при збільшенні температури або часу випічки; підвищена кількість цукру в тісті обумовлює темне забарвлення кірки, знижене - бліду.
При транспортуванні та зберіганні хліб може деформуватися в результаті недбалої або щільного укладання гарячих виробів у тару.
Дефекти м'якушки - непромеса, відставання корки від м'якушки, гартування, крошливость, нерівномірна пористість і непропеченого м'якушки. Дефекти м'якушки виникають при використанні борошна, отриманої з пророслого зерна, або при додаванні зайвої кількості води, в результаті чого виходить непропечений і липкий м'якуш.
Непромеса м'якушки - наявність грудочок борошна, мочки (старого хліба) - викликаний недостатнім замісом тесту.
Відставання корки від м'якушки виникає від невибродівшего тесту, а у печі висока температура, і при занадто тісною посадці в печі.
Загартування - це безпористу, вологий шар м'якушки у нижній або бічний кірки, який утворюється від підвищеного вмісту води в тісті і порушенні температури при випічці хліба.
Крошливость обумовлена ​​недостатньою кількістю води при замісі; крошливость є також ознакою черствіння хліба. З'являється при тривалому зберіганні випеченого хліба.
Нерівномірне пористість буває в хлібі при недостатній промінке тесту під час бродіння. Непропечений м'якиш (нееластичний) утворюється з-за поганої якості борошна, надлишки води в тісті.
Дефекти смаку - зайве прісний, кислий, солоний, гіркий - виникають при порушенні рецептури.
Хліб перебродив має кислий смак, а Недоброди - прісний. Солонавий, недосолені смак викликаний неправильної дозуванням солі. Наявність хрускоту на зубах при розжовування хліба може бути викликане попаданням в борошно мінеральних домішок; до реалізації такий хліб не допускається.
Сторонні запахи - затхлий, пліснявий - з'являються в хлібі з-за недоброякісної борошна.
Хрускіт обумовлений наявністю в хлібі піску.
При черствінні хліба м'якуш стає крошливость, жорстким, грубим. Черствіння обумовлюється зміною стану крохмалю та білків. Довше не черствіє хліб, в рецептуру якого входять солод, патока і хліб, приготовлений на заварці.
Хліб - швидкопсувний продукт, служить хорошим середовищем для розвитку мікрофлори.
Хвороби хліба викликають мікроорганізми.
Пліснявіння викликають багато видів цвілевих грибів (зелена, блакитна, біла цвілі). Спостерігається при зберіганні хліба в сирих, погано вентильованих приміщеннях. Через тріщини в хлібі цвілеві гриби потрапляють з навколишнього середовища в м'якуш хліба і розкладають поживні речовини з утворенням токсичних речовин з неприємними смаком і запахом. Пліснявий хліб непридатний для вживання в їжу.
Картопляну хворобу викликають картопляна і сінна палички. Спори цих бактерій можуть потрапити в хліб разом з борошном. Вони не руйнуються при випіканні. Хвороба зазвичай розвивається у пшеничному хлібі влітку, коли температура повітря досягає 30 ° С і вище. З'являються брудні плями, неприємні смак і запах, м'якуш стає тягучим, липким, утворюються речовини, що викликають розлад травлення. Житній хліб, що має більш високу кислотність, не піддається цьому захворюванню, оскільки спори картопляної палички у кислому середовищі не розвиваються. Хліб, заражений картопляною хворобою, в їжу непридатний. А борошно, заражена спорами картопляної палички, може використовуватися для випічки виробів з низькою вологістю (бублики, сушки, сухарі) і для виробництва житньо-пшеничного хліба або пшеничного хліба на сухих заквасках.
Крейдову хворобу викликають дріжджові гриби. На м'якушці хліба з'являються плями або наліт білого кольору. Хворий хліб набуває специфічні смак і запах, однак токсичних речовин у ньому не виявлено. Зазвичай такий хліб на поживу непридатний, але можливо його використання на корм худобі. [4, с. 37]

4.3. Зберігання хліба, упаковка

Укладання в лотки хліба і хлібобулочних виробів повинна здійснюватися відповідно до правил укладання, зберігання та перевезення хліба та хлібобулочних виробів за ГОСТ 8227-56.
Випечені вироби укладають в чисті дерев'яні лотки (вироби з дефектами вибраковують). Допускається також укладання в лотки з полімерних матеріалів. Застосовують два види дерев'яних лотків: Трехбортний лотки з гратчастим дном (для великих виробів) і четирехбортние із суцільним днищем. Лотки з полімерних матеріалів використовуються четирехбортние.
Хлібосховища розташовують у чистому, сухому і добре провітрюваному приміщенні. У ньому не можна зберігати інші продукти і матеріали, а також тримати браковані вироби.
Транспортні засоби, призначені для перевезення хліба та хлібобулочних виробів, повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, наведеним у СанПіН 2.3.4.545-96.
Для зберігання хлібних виробів встановлено максимальні терміни (таблиця 1). Дані строки встановлені з урахуванням черствіння різних видів виробів. Якщо терміни зберігання підвищені, то вироби бракують як зачерствілий. Терміни зберігання виробів на хлібопекарських підприємствах обчислюються з моменту виходу хліба з печі до моменту доставки його покупцеві.
Після випічки хліб стерильний, але в процесі зберігання і перевезення (при порушенні встановлених санітарних правил) він може бути забруднений або обсемінено різними мікроорганізмами.
Таблиця 1 - Терміни зберігання хліба, ч
Вироби
Максимально допустимі строки витримки на підприємстві
Терміни реалізації в торгівлі
Вагові та штучні з ржанойобойной борошна, з житньо-пшеничного, пшеничного обойного і обдирного борошна
14
36
Хлібобулочні з пшеничного сортовий і житнього сортового борошна масою більше 200 г
10
24
Дрібноштучні з пшеничного сортового і житнього сіяного борошна, масою 200 г і менш
6
16

В даний час широко застосовують упаковку хлібних виробів у різні види м'якої тари (целофан, поліетиленову, поліпропіленову, термоусадочну та іншу синтетичну плівку).
Всі пакувальні матеріали повинні бути нешкідливими, не реагувати з речовинами хліба, бути непроникними для пари та газу. Перед упаковкою вироби охолоджують, в термоусадочну плівку вироби упаковують гарячими. Упаковка не тільки затримує черствіння виробів на 4-5 доби, але і дозволяє зберігати і транспортувати їх в належному санітарному стані. [4, с. 69]

Висновок

У висновку можна сказати, що якість такого продукту, як хліб, в даний час досить легко варіювати, покращувати, за допомогою всіляких добавок, концентратів та ін Хліб, який в Росії є одним з основних продуктів харчування, дуже сильно змінився в останні роки - розширився асортимент (за рахунок ввозяться зарубіжних рецептів-з'явилися цілі самостійні групи: французька, німецька, австралійський хліб, а також за рахунок вітчизняних розробок і забутих рецептів - хліб з пророщеної пшениці і т.д.). Різко зросла кількість препаратів, за допомогою яких можливо хліб з нижчих сортів борошна «перетворити» у високоякісні сорти, використовуючи спеціальні поліпшувачі, наповнювачі тощо
В умовах різноманітного збалансованого харчування, коли в дієті поряд з хлібом та іншими одержуваними із зерна продуктами містяться в достатній кількості м'ясні, молочні та рибні продукти, яйця, овочі і фрукти, питання про харчову цінність хліба стає менш гострим. Однак і в цих умовах такі фактори, як утримання в хлібі білка і незамінних амінокислот, вітамінів і мінеральних сполук, об'єм хліба, еластичність і пористість м'якушки, колір кірки і зовнішній вигляд, аромат і смак мають не менше значення.
Мета даної курсової роботи виконано.
Виконані завдання:
- Вивчено загальні відомості про хліб житньо-пшеничному;
- Розглянуто сировина, що застосовується в хлібопеченні житньо-пшеничного хліба:
- Розглянуто виробництво житньо-пшеничного хліба;
- Вивчено асортимент житньо-пшеничного хліба;
- Розглянуто вимоги, які пред'являються до якості житньо-пшеничного хліба, дефекти хліба.

Список літератури

1. Федеральний закон «Про якість та безпеку харчових продуктів» від січня 2005.
2. ГОСТ 5667-65. Хліб і хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників і маси виробу.
3. Барабанова Є. М. та ін Довідник товарознавця продовольчих товарів. - Москва.: Економіка, 2004.
4. Гаммидулаев С.М., Іванова Є.В., Миколаєва В.М. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів. СПб: Альфа, 2005.
5. Горощенко Л. Хліб і хлібобулочні вироби / / Продовольчий бізнес. - 2006. - № 8.
6. Дремучева Г.Ф., ГосНІІХлебопекарной промисловості Хлібопекарське і кондитерське виробництво. - 2005. № .2
7. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капіса В.І., Распутін В.М., Семенова М.В. Технологія виробництва борошна, крупи, макаронів та хліба на підприємствах різної потужності / Под ред. І.М. Чекмезова. - Омськ: Изд-во ОмГАУ, 2005.
8. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товарознавство продовольчих товарів. Ростов н / Д: Видавничий центр «МарТ», 2004.
9. Райкіна Є.Ю., Додонкін Ю.В. Теорія товарознавства. М.: Академія, 2005.
10. Довідник технолога громадського харчування. М.: «Економіка», 1990.
11. Теплов В.І., Сіроштан М.В., Боря В.Є., Панасенко В.А. Комерційне товарознавство: Підручник. - 3-тє вид .- К.: Видавничий Дім «Дашков і К °», 2005.
12. Товарознавство з борошна і кондитерських товарів: Підручник для вузів / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезньова, Е.А. Воробйова. - М.: Економіка, 2004.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
159.2кб. | скачати


Схожі роботи:
Ювелірні вироби
Кондитерські вироби
Технологічність вироби
Ювелірні вироби 2
Ковбасні вироби
Макаронні вироби
Керамічні вироби
Ювелірні вироби 2
Борошняні кондитерські вироби
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru