Харчові біологічно активні добавки

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

Міністерство освіти і науки.

ПЕНЗЕНСЬКИЙ ІНСТИТУТ ТЕХНОЛОГІЙ І БІЗНЕСУ.

Філія ГОУВПО мгут.

Контрольна робота.

Дисципліна: «Харчові біологічно активні добавки»

Пенза, 2010р.



Зміст

1. Гігієнічні вимоги, пред'являються консервантам

2. Принципова схема визначення токсичної безпеки харчових добавок

3. Загальна класифікація

4. Молочні продукти, збагачені БАД

Список літератури



1. Гігієнічні вимоги, пред'являються консервантам

Консерванти - Харчові добавки, що підвищують строк зберігання продуктів, захищаючи їх від псування, спричиненої мікроорганізмами (бактеріями, дріжджами, цвіллю). У системі кодифікації ЄС консервантам привласнені індекси Е 200-Е 297.

Основні вимоги.

Загальні вимоги до консервантів, які пред'являються сучасної харчовою промисловістю, такі: вони повинні бути ефективними в невеликих кількостях; бути нешкідливими для організму людини (в обсязі вноситься дози) або легко віддалятися з продукту перед його вживанням у їжу; не вступати в хімічну реакцію з матеріалами, з яких виготовлені обладнання або тара; не знижувати харчової цінності продуктів і не надавати їм стороннього, небажаного присмаку і запаху. Хоча в деяких випадках консервант якраз додає продуктам бажані смакові якості, як, наприклад, оцет при маринуванні або виготовленні соусів.

Практичне застосування.

Консерванти можуть надавати бактерицидну дію (знищувати мікроорганізми) або володіти бактеріостатичними властивостями (зупиняти або сповільнювати зростання і розмноження мікроорганізмів). При цьому ефективність консервантів у відношенні різних мікроорганізмів неоднакова. Вона також залежить від фізико-хімічних властивостей самого продукту (в число найважливіших факторів входять кислотність і вміст води) і способу його технологічної обробки. Тому консерванти часто використовують не за окремо, а в поєднанні.

У ряді випадків використання добавок дозволяє застосовувати більш м'які режими обробки сировини, наприклад, щадну термообробку, в результаті чого в продукті зберігається більше вітамінів.

У переліку консервантів з індексами Е представлені, в основному, органічні кислоти та їх похідні, а також деякі види газів (сірчистий, вуглекислий), складні речовини з антибіотичними властивостями, неорганічні сполуки, інші природні та синтетичні речовини.

Всі вони використовуються по-різному. Одні, такі як сорбінова кислота (Е 200), бензоат натрію (Е 211), вводяться безпосередньо в продукт, переважно у вигляді розчинів. Інші призначені тільки для обробки поверхні продуктів і тари, наприклад, дифеніл (Е 230), Ортофенілфенол (Е 231) і Ортофенілфенол натрію (Е 232), якими обприскують цитрусові; сірчистий газ (діоксид сірки Е 220), яким обробляють сухі овочі та фрукти .

Накопичення консерванту в продукті може відбуватися не тільки при його внесенні ззовні, а й у зв'язку з хімічними змінами, що відбуваються в сировині в результаті діяльності мікроорганізмів. Квашення капусти, соління огірків та інших овочів засноване на молочнокислом бродінні цукру, в результаті якого в продукті накопичується молочна кислота, що є природним консервантом. Допустима добова доза природних консервантів становить 5 мг на 1 кг маси тіла людини, синтетичних - від 0,05 (дифеніл Е 230) до 0,15 мг (уротропін Е 239).

Часто використовуються консерванти.

Сорбінова кислота (Е 200) і її солі, особливо сорбат калію (Е 202) активно використовуються практично у всіх галузях харчової промисловості - від хлібопечення до виноробства. Сорбінова кислота і сорбат калію найбільш ефективні в боротьбі з дріжджами і цвіллю, при цьому вони можуть бути застосовані для збереження як сильно-, так і слабокислих продуктів і відрізняються тільки здатністю розчинятися у воді. Сорбат калію зазвичай використовується для консервації продуктів з великим вмістом води.

Низин (Е 234) - антибіотик природного походження, продукт життєдіяльності молочнокислих бактерій. Він активно пригнічує ріст термостійких грампозитивних спороутворюючих бактерій, запобігає утворенню ботуліновий токсинів. Застосовується у виробництві сирів та інших молочних продуктів, овочевих, м'ясних і рибних консервів, а також у виноробстві, пивоварінні та хлібопеченні.

Бензоат натрію (Е 211) - широко поширений консервант, використовується при приготуванні майонезів, кетчупів, рибопродуктів, безалкогольних напоїв, консервуванні овочів та фруктів тощо Бензойна кислота і її солі (Е 210 - 213) навіть у невеликих кількостях гальмують зростання аеробних мікробів, а при більш високій концентрації пригнічують дріжджові і цвілеві гриби. Бензойна кислота найбільш ефективна в кислому середовищі, її активність посилюється в присутності фосфатів і хлоридів і знижується в присутності білків.

Двоокис сірки та її похідні (Е 220-228) використовуються при виробництві багатьох продуктів і напівфабрикатів, а також для дезінфекції тари. Ці речовини активно діють на плісняві гриби, дріжджі й аеробні бактерії, і меншою мірою - на анаеробні бактерії.

Нітрит натрію (Е 250) застосовується, в основному, у виробництві м'ясопродуктів для рішення відразу двох завдань: збереження привабливого рожевого кольору м'яса при його термічній обробці і для придушення життєдіяльності мікроорганізмів. Оскільки це речовина небезпечна в збільшених дозах, його використання суворо регламентується. Так, його вводять тільки у вигляді спеціальних посолочних сумішей, які складаються з повареної солі та невеликої кількості самого нітриту натрію. Що ж стосується нітрату натрію або селітри (Е 251), який до недавнього часу використовувався також широко і в тих же цілях, що і нітрит натрію, то зараз він практично не застосовується в харчовій промисловості.

Діоксид вуглецю (Е 290) використовується у виробництві безалкогольних напоїв і пива, в хлібопеченні, а також - у твердій формі - як холодоагент при транспортуванні і зберіганні охолоджених і швидкопсувних продуктів.

Пропіонова кислота і її солі (Е 280-283) рекомендуються як основного консерванту (або в комбінації з сорбінової кислотою та її солями) для сироваріння. Пропіонат також використовуються при виробництві інших молочних продуктів і в хлібопеченні.

Молочна кислота (Е 270) утворюється в процесі молочнокислого бродіння і, завдяки низькому значенню рН, широко використовується як консервант при виготовленні сиру і цілого ряду інших молочних продуктів.

Мурашина кислота та її похідні (Е 236-238) використовуються, в основному, при консервуванні овочів і виробництві безалкогольних напоїв.

Для довідки.

В даний час використання харчових добавок в нашій країні регламентруется СанПіН 2.3.2.1078-01 "Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів" (додаток 7), введення в дію у вересні 2002 року. До цього моменту харчові добавки були розділені на три категорії: заборонені до застосування в харчовій промисловості, що не мають дозволу до застосування в РФ і дозволені до застосування в харчовій промисловості РФ. З введенням нових СанПин таких списків залишилося два: в один увійшли заборонені добавки, у другій-дозволені. Тепер вони називаються «Харчові добавки, що не роблять шкідливого впливу на здоров'я людини при використанні для виготовлення харчових продуктів». З консервантів сьогодні абсолютно заборонений до застосування формальдегід (Е 240).

Консерванти E200 - E299.

Е-200

Sorbic Acid

Сорбінова кислота

Е-201

Sodium Sorbate

Сорбат натрію

Е-202

Potassium Sorbate

Сорбат калію

Е-203

Calcium sorbate

Сорбат кальцію

E-209 **

Heptyl p-hydroxybenzoate

Пара-гідроксибензойної кислоти гептіловий ефір

Е-210

Benzoic Acid

Бензойна кислота

Е-211

Sodium Benzoate

Бензоат натрію

Е-212

Potassium Benzoate

Бензоат калію

Е-213 **

Calcium Benzoate

Бензоат кальцію

Е-214 **

Ethyl p-hydroxybenzoate

Пара-гідроксибензойної кислоти етиловий ефір

Е-215 **

Sodium Ethyl p-hydroxybenzoate

Пара-гідроксибензойної кислоти етилового ефіру натрієва сіль

Е-216 **

Propyl p-hydroxybenzoate

Пара-гідроксибензойної кислоти пропіловий ефір

Е-217 **

Sodium Propyl p-hydroxybenzoate

Пара-гідроксибензойної кислоти пропилового ефіру натрієва сіль

Е-218 **

Methyl p-hydroxybenzoate

Пара-гідроксибензойної кислоти метиловий ефір

Е-219 **

Sodium Methyl p-hydroxybenzoate

Пара-гідроксибензойної кислоти метилового ефіру натрієва сіль

Е-220

Sulphur Dioxide

Діоксид сірки

Е-221

Sodium Sulphite

Сульфіт натрію

Е-222

Sodium Hydrogen Sulphite

Гідросульфіт натрію

Е-223

Sodium Metabisulphite

Піросульфіт натрію

Е-224

Potassium Metabisulphite

Піросульфіт калію

Е-225 **

Potassium Sulphite

Сульфіт калію

Е-226 **

Calcium Sulphite

Сульфіт кальцію

Е-227 **

Calcium Hydrogen Sulphite

Гідросульфіт кальцію

Е-228 **

Potassium Hydrogen Sulphite

Гідросульфіт калію (бісульфіт калію)

Е-230 **

Biphenyl, Diphenyl

Біфеніл, дифеніл

Е-231 **

Orthophenyl Phenol

Ортофенілфенол

Е-232 **

Sodium Orthophenyl Phenol

Ортофенілфенол натрію

Е-233 **

Thiabendazole

Тіабендазол

Е-234

Nisin

Низин

Е-235

Natamycin (Pimaricin)

Натаміцин (пімаріцін)

Е-236

Formic Acid

Мурашина кислота

Е-237 **

Sodium Formate

Форміат натрію

Е-238 **

Calcium Formate

Форміат кальцію

Е-239

Hexamethylene Tetramine

Гексаметілентетрамін

Е-240 *

Formaldehyde

Формальдегід

Е-241 **

Gum Guaicum

Гваякової смола

Е-242

Dimethyl Dicarbonate

Діметілдікарбонат

Е-249

Potassium Nitrite

Нітрит калію

Е-250

Sodium Nitrite

Нітрит натрію

Е-251

Sodium Nitrate

Нітрат натрію

Е-252 **

Potassium Nitrate

Нітрат калію

Е-260

Acetic Acid

Оцтова кислота

Е-261

Potassium Acetate

Ацетат калію

Е-262

Sodium Acetates (i) Sodium Acetate (ii) Sodium Hydrogen Acetate (Sodium Diacetate)

Ацетати натрію: ацетат натрію, гідроацетат натрію (діацетат натрію)

Е-263 **

Calcium Acetate

Ацетат кальцію

Е-264 **

Ammonium Acetate

Ацетат амонію

E-265

Dehydroacetic Acid

Дегідроацетовая кислота

E-266

Sodium Dehydroacetate

Дегідроацетат натрію

Е-270

Lactic Acid

Молочна кислота

Е-280

Propionic Acid

Пропіонова кислота

Е-281 **

Sodium Propionate

Пропіонат натрію

Е-282 **

Calcium Propionate

Пропіонат кальцію

Е-283 **

Potassium Propionate

Пропіонат калію

Е-284 #

Boric Acid

Борна кислота

Е-285 #

Sodium Tetraborate (Borax)

Тетраборату натрію (бура)

Е-290

Carbon Dioxide

Діоксид вуглецю

Е-296

Malic Acid

Яблучна (малонова) кислота

Е-297

Fumaric Acid

Фумарова кислота

* - Речовина входить до списку харчових добавок, заборонених до застосування в харчовій промисловості РФ.

**- Речовина входить до списку харчових добавок, які не мають дозволу до застосування в харчовій промисловості в РФ.

# - Речовина не згадано в документації

2. Принципова схема визначення токсичної безпеки харчових добавок

Харчові добавки-природні або штучні (синтезовані) речовини, навмисно вводяться в харчові продукти з метою їх збереження і (або) надання їм заданих властивостей (Закон РФ "Про якість та безпеку харчових продуктів" та СанПіН 2.3.2.1078-01 "Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів ").

Європейський союз для гармонізації використання харчових добавок розробив систему цифрової кодифікації їх. Система схвалена ФАО-ВОЗ. Кожній добавці присвоєно три-або чотиризначний номер з попередньою літерою Е. Ці номери (коди) використовуються у поєднанні з назвами функціональних класів, що відображають групу харчових добавок за технологічними функціями (підкласами). Буква Е та ідентифікаційний номер має чітке тлумачення, що припускає, що дане конкретне речовина перевірено на безпеку, що для даної харчової добавки є відпрацьовані рекомендації щодо його технологічної необхідності і що для даної речовини встановлені критерії чистоти.

Після деяких Е-номерів (літера Е в поєднанні з тризначним номером) коштують малі літери, наприклад Е160-каротини та ін У цьому випадку мова йде про клас харчової добавки. Малі букви-невід'ємна частина номера Е, повинні обов'язково використовуватися для позначення харчової добавки. В окремих випадках після Е-номерів стоять римські цифри, які уточнюють відмінності в специфікації добавок однієї групи і не є обов'язковою частиною номери і позначення.

Наявність харчових добавок у продуктах повинно фіксуватися на етикетці. При цьому добавка може позначатися, як індивідуальна речовина або як представник функціонального класу в поєднанні з номером Е. Наприклад, бензонат натрію або консервант Е211. Згідно запропонованій системі цифрової кодифікації, класифікація добавок у відповідності з призначенням виглядає наступним чином (тільки основні групи):

Е100 - Е182 - барвники;

Е200 і далі - консерванти;

Е300 і далі - антиокислювачі;

Е400 і далі - стабілізатори консистенції;

Е500 і далі, Е1000 - емульгатори;

Е600 і далі - підсилювачі смаку та аромату;

Е700 - Е800 - запасні індекси;

Е900 і далі - глазуруючі агенти, поліпшувачі хліба.

Крім того, спеціальна комісія з харчовим добавкам ФАО-ВОЗ відносить до них "нехарчові речовини, що додаються в продукти харчування, як правило, в невеликих кількостях для поліпшення зовнішнього вигляду, смакових якостей, текстури або для збільшення термінів зберігання".

Харчові добавки можна розділити на декілька найбільш важливих груп.

Перша група - речовини, що регулюють смак харчового продукту (ароматизатори, смакові добавки, підсолоджуючі речовини - замінники цукру та підсолоджувачі, широкий клас кислот і регулятори кислотності).

Друга група - речовини покращують зовнішній вигляд продукту (барвники, відбілювачі, стабілізатори забарвлення).

Третя група - речовини, що регулюють консистенцію і формування текстури (загусники, гелеутворювачі, стабілізатори, емульгатори, розріджувачі та піноутворювачі).

Четверта група - речовини, що підвищують збереження продуктів і збільшують терміни зберігання (консерванти, антиоксиданти, вологоутримуючі агенти і плівкоутворювачі).

У РФ використання харчових добавок регламентруется СанПіН 2.3.2.1078-01 "Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів" (додаток 7) та СанПіН "Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок". При розробці цих нормативних документів використаний не тільки досвід вітчизняної гігієни, а й багатьох міжнародних організацій та комітетів, а також країн ЄС. Так, наприклад, рекомендовані величини підсолоджувальних харчових добавок для харчових продуктів гармонізовані повністю з вимогами країн ЄС.

Існує відмінність між харчовими добавками і допоміжними матеріалами, що вживаються в ході технологічної обробки їжі. Допоміжні матеріали-речовини і матеріали, навмисно використовувані при переробці сировини та отриманні харчової продукції для поліпшення технології, не будучи харчовими інгредієнтами. У готових харчових продуктах допоміжні матеріали або відсутні, або можуть зберігатися в слідових кількостях.

У 1987-1991 рр.. ВООЗ затвердив спеціальну систему токсиколого-гігієнічних досліджень харчових добавок "Принципи оцінки безпеки харчових добавок і контамінантів у продуктах харчування". Згідно із Законом Російської Федерації "Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення" державний попереджувальний і поточний контроль здійснюється органами держсанепіднагляду РФ. Безпека використання добавок у виробництві харчових продуктів регламентується документами Держсанепіднагляду МОЗ Росії на федеральному рівні (СанПіН 2.3.2.1078-01, додаток 7 "Харчові добавки, що не роблять шкідливого впливу на здоров'я людини при використанні для виготовлення харчових продуктів").

При визначенні безпеки ДСП основний показник виражається зазвичай у вигляді цифрового діапазону від 0 до Х (мг / кг маси тіла / добу). Значення Х (верхнього безпечного рівня) виводиться на основі оцінки даних про токсичність і використання прийнятного фактора нешкідливості. При вирішенні питання про безпеку обов'язково враховуються: небезпека для людини, ймовірність ризику для здоров'я, рівень споживання добавки, який не буде небезпечним для здоров'я людини при її систематичному використанні протягом усього життя.

Принципова схема визначення токсикологічної безпеки харчової добавки в ключает в себе аналіз наступних даних:

- Хімічна структура речовини;

- Прогнозоване вплив на організм;

- Присутність в якості нормальних складових частин організму людини;

- Використання в традиційних продуктах харчування;

- Знання про вплив на організм тварин (гостра токсичність, генотоксичність, зниження плодючості, тератогенність, підгостра токсичність, хронічна токсичність, канцерогенність).

Після позитивної відповіді на ці питання виноситься рішення про доцільність і безпеку застосування харчових добавок. При цьому використовується інтегральний коефіцієнт запасу, рівний, як правило, 100, який означає, що ДСП нижче в 100 разів від мінімально діючої дози.

У РФ можливе застосування тільки харчових добавок, дозволених Держсанепіднагляду Росії, що регламентується Санітарними правилами. На відміну від країн ЄС, в РФ заборонені до застосування при виробництві харчових добавок наступні: цитрусовий червоний (Е121), амарант (Е123), формальдегід (Е240), бромат калію (Е924а) і бромат кальцію (Е924б).

3. Загальна класифікація

Класифікація ароматизаторів.

За походженням речовини поділяються на натуральні (природні), ідентичні натуральним і штучні (синтетичні) ароматизатори.

Умовно їх можна розділити на три групи:

- Екстракти з рослинних і тваринних тканин;

- Ефірні масла рослинного походження;

- Хімічні сполуки, отримані з природної сировини або синтетичним шляхом.

Ароматизатор харчовий - харчова добавка, яку вносить в продукт для поліпшення його аромату й смаку і представляє собою суміш ароматичних речовин або індивідуальне ароматичну речовину. До складу ароматизатора можуть входити продукти (соки, цукор, сіль, спеції та ін), наповнювачі (розчинники або носії), харчові добавки й речовини.

Ароматизатор натуральний - харчовий ароматизатор, ароматичний компонент якого містить тільки натуральні ароматичні речовини.

Натуральні ароматизатори складаються лише з природних ароматичних компонентів. До них відносять есенції - водно-спиртові витяжки або дистиляти летючих речовин з рослинної сировини.

Ароматизатор, ідентичний натуральному - харчовий ароматизатор, ароматичний компонент якого містить одне і більш ідентичне натуральним ароматичну речовину. Він може також містити натуральні ароматичні речовини, технологічні (реакційні) і коптильні (димові) ароматизатори.

Ідентичні натуральним речовини містять хімічні сполуки, ідентифіковані (зустрічаються) в сировині рослинного або тваринного походження. Їх одержують хімічним синтезом або виділенням з натуральної сировини. Поряд з ідентичним, ароматизатор може містити натуральні компоненти.

Ароматизатор штучний - харчовий ароматизатор, ароматичний компонент якого містить одне і більше штучне ароматичну речовину. Він може також містити натуральні і ідентичні натуральним ароматичні речовини.

Штучні ароматизатори включають мінімум один штучний компонент - з'єднання, не ідентифікована (не зустрічається) в даний час в рослинному і тваринному сировину.

Ароматизатор може містити додатково натуральні і ідентичні натуральним компоненти. Їх виробляють хімічним синтезом. Харчові ароматизатори можуть складатися з будь-якого індивідуального смакоароматичних речовини різної органічної природи або з їх суміші. Смак і аромат готового продукту залежать не тільки від додаються ароматизаторів, підсилювачів смаку та аромату-це також результат дії великого числа сполук, що містяться в сировині і утворюються в ході технологічного процесу.

Основними джерелами отримання ароматичних речовин можуть бути ефірні олії, запашні речовини, екстракти і настої; натуральні плодоовочеві соки, в т.ч. рідкі, пастоподібні і сухі концентрати; прянощі та продукти їх переробки; хімічний та мікробіологічний синтез.

Ароматизатори випускаються у вигляді рідких розчинів і емульсій, сухих або пастоподібних продуктів. Та з'єднання цього виду, як і всі інші харчові добавки, повинні відповідати нормам гігієнічної безпеки. Їх використання має обов'язково контролюватися в готовому продукті і вказуватися для споживача на індивідуальній упаковці продукту. Застосування ароматизаторів в конкретних харчових продуктах регламентується технічною документацією (ТУ, ТІ)

4. Молочні продукти, збагачені БАД

Сухі молочні продукти

Сухі молочні продукти є молочними консервами, з яких майже повністю вилучена волога. Вони містять не більше 7% вологи, завдяки чому добре зберігається.

Сухі молочні продукти виробляють з нормалізованого чи знежиреного пастеризованого молока шляхом згущення його у вакуум-апаратах з подальшим висушуванням одним із способів: розпилювальних (повітряним) або плівковим (контактним).

Висушуванням на розпилювальних установках отримують суху кисляк - з молока, сквашеного закваскою з ацидофільної і болгарської паличок і термофільного стрептокока, а також вершки високожирні сухі - з пастеризованих згущених і гомогенізованих вершків.

При плівковому способі сушіння молоко приходить в короткочасний контакт (менше 1 хв) з гарячою (90-120 ° С) металевою поверхнею вальцевих сушарок. Настає плівка молока товщиною 0,14-0,2 мм віддаляється автоматично спеціальним ножем. Такий метод сушіння не можна визнати кращим, бо при цьому значно змінюються складові частини молока, особливо білки. Це відображається не тільки на біологічні властивості, але і на розчинності отриманого сухого молока. Згідно ГОСТ, розчинність сухого плівкового молока повинна бути не нижче 70%.

Дефекти.

Основними дефектами сухих молочних продуктів є наступні:

- Прогоркание - виникає в результаті окислення жиру;

- Груднястій - утворюється в готовому продукті через поглинання ним вологи при недостатній герметичності тари;

- Неприємні запах і смак - виникають внаслідок зберігання продуктів при високій вологості і поганої вентиляції складських приміщень.

Біологічно активні добавки (БАД) до їжі.

Біологічно активні добавки (БАД) до їжі - це природні або ідентичні їм біологічно активні речовини, призначені для безпосереднього прийому або введення до складу продуктів харчування. У Росії БАД офіційно віднесено до категорії харчових продуктів, з чим важко погодитися.

БАД поділяють на три основні групи.

1. Нутрицевтики - БАД, застосовувані для направленої зміни складу їжі. Нутрицевтики повинні доводити вміст у раціонах харчових речовин до рівня, який відповідає потребам даної людини. Нутрицевтики - це додаткові джерела білка і амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон та інших харчових речовин.

Нутрицевтики дозволяють оптимізувати лікувальне харчування, так як деякі дієти завідомо дефіцитні за багатьма харчових речовин, а потреба в них при захворюваннях може зростати. Крім того, прийом нутрицевтиків дозволяє впливати на ті чи інші порушення обмінних процесів у хворої людини. Наприклад, при розвитку у хворих на цукровий діабет остеопорозу доцільний прийом БАД, що містять кальцій і вітамін D, при цукровому діабеті, що виник у хворих на хронічний панкреатит, дієту треба доповнювати БАД, що містять комплекс вітамінів і мінеральних речовин.

2. Парафармацевтики - БАД, що рекомендуються для зміцнення здоров'я та профілактики різних захворювань, але не для їх лікування. Слово «парафармацевтики» означає щось, розташоване біля ліки («пари» - по-грецьки «біля»).

3. Пробіотики і пребіотики.

Пробіотики - мікроорганізми, які в якості БАД використовуються для поліпшення складу і функції мікробної флори кишечника. Слово «пробіотики» буквально означає «для життя», на відміну від слова «антибіотики» - «проти життя» (від грецького слова «біос» - життя). До пробіотиків відносять в основному представників нормальної мікрофлори кишечника людини і найчастіше біфідобактерій і молочнокислих мікробів. В даний час промисловість виробляє багато видів «пробіотичних» молочних продуктів (кефіри, йогурти та інші), в складі яких є зазначені БАД-пробіотики.

Пребіотики - це харчові та інші речовини, які стимулюють зростання і активність представників корисної мікрофлори кишечника, сприяючи тим самим підтримання її нормального стану.

БАД-пробіотики та пребіотики офіційно віднесено до харчових продуктів. Проте ряд пробіотиків і пребіотиків розглядається як лікарські препарати. Чіткого розмежування між зазначеними групами немає.

Молочні продукти, збагачені каротиноїдами.

Інтерес представляє комплексна розробка технології сухого молока для дітей «Лакто» і сухого молочно-рослинного продукту геродіетіческого призначення «Геролакт» з каротиноїдами, проведена спільно з НДІ фізико-хімічної медицини МОЗ РФ. Як каротинсодержащего добавки в технології «Лактома» застосовувався «Томатол» з активною речовиною-лікопіном. У технології «Геролактома» альтернативно також застосовувався масляний екстракт каротиноїдів «МЕК» з активним комплексом каротиноїдів томатів.

Лакто.

Сухий молочний продукт для дитячого харчування «Лакто» виробляється шляхом згущення натурального коров'ячого молока, змішування його з цукровим сиропом, рослинним (соняшниковою або кукурудзяним) маслом, «Томатолом», аскорбінової кислотою і висушування на розпилювальних сушильних установках.

Геролакт.

Технологія виробництва сухого молочно-рослинного продукту для геродіетіческого харчування «Геролакт» в цілому аналогічна «Лакто». Істотні відмінності полягають у підготовці молочно-рослинної суміші, формі і дозуванні каротин-добавки. За органолептичними показниками продукт відрізняється менш вираженим жовтим кольором.

Молочні продукти, збагачені каротиноїдами, рекомендовані Інститутом харчування РАМН, Департаментом Держсанепіднагляду РФ всім групам населення, а також для харчування в дитячих дошкільних, шкільних, лікувально-профілактичних і санаторно-курортних установах.

Наріне.

Наріне - БАД для профілактики і лікування дисбактеріозу та його наслідків; ацидофільна форма лактобактерина, джерело пробіотичних мікроорганізмів. Використовується для виготовлення закваски та кисломолочного продукту для дитячого та лікувального харчування. Кисломолочний продукт може застосовуватися в якості замінника материнського молока або додаткового харчування для дітей грудного віку.

Наріне - ацидофільна форма лактобактерин а. Засіб для профілактики і лікування дисбактеріозу та його наслідків. Застосовується в будь-якому віці. Сухий продукт Наріне представляє собою ліофілізований живу культуру ацидофільних молочнокислих бактерій (лактобактерій - Lactobacillus acidohilus strain Er 317/402). Застосовується для виготовлення закваски, використовуваної для одержання кисломолочного лікувального продукту, що застосовується для дитячого та лікувального харчування.

Наріне - БАД; не є ліками. Дозволено до застосування Міністерством охорони здоров'я РФ, рекомендований Інститутом харчування РАМН.

Основні БАД, що використовуються при приготуванні сухих молочних продуктів.

Дигідрокверцетин (відомий також, як Таксіфолін) - потужний природний капіллярпротектор і антиоксидант; відноситься до біофлавоноїду з P-вітамінною активністю. За молекулярному будовою і функціями близький кверцетину, але перевершує його за активністю. Завдяки вираженим антиокислювальною і капіляропротекторні властивостями, дигідрокверцетин найбільш активно використовується при виробництві біологічно активних добавок. Для виробництва дигідрокверцетин зазвичай використовують деревину модрини.

Флавоноїди кверцетин є аглікон багатьох рослинних флавоноїдних глікозидів, у тому числі рутина, і відноситься до вітамінних препаратів групи Р. Внаслідок Капіляростабілізуючі властивостей, пов'язаних з антиоксидантною, мембраностабілізуючу впливом, препарат знижує проникність капілярів. Кверцетин має протизапальний ефект, знижує синтез лейкотрієнів, серотоніну і інших медіаторів запалення.

Лікопін (англ. Lycopene) - каротиноїдний пігмент, що визначає забарвлення плодів деяких рослин, наприклад томатів, гуави, кавуна. Свою назву лікопін отримав від роду Lycopus, до ​​якого належить томат звичайний (Lycopersicon esculentum, Solanaceae).



Список літератури

1. Булдаков А.С. Харчові добавки. Довідник.-С-Пб, «UT» 1996. -240с.

2. Нечаєв А.П., Кочеткова О.А., Зайцев О.М. Харчові добавкі.-М.: Колос, 2001. - 256с.

3. Позняковській В.М., Австріевскіх О.М. Харчові та біологічно активні добавкі.-Москва - Кемерово: Издат. об'їду. «Російські університети», 2005. - 275с.

4. Семенова С.Б. Оздоровчі добавки в харчуванні. Довідник .- М.: «Дека», 1998. 265с.

Посилання (links):
  • http://amt.allergist.ru/sinonim/kvercetin__digidrokvercetin.html
  • Додати в блог або на сайт

    Цей текст може містити помилки.

    Кулінарія та продукти харчування | Контрольна робота
    91.3кб. | скачати


    Схожі роботи:
    Харчові та біологічно активні добавки
    Біологічно активні добавки до їжі
    Біологічно Активні Добавки у виробництві косметики
    Генномодіфіцірование джерела Біологічно активні добавки
    Біологічно активні добавки до їжі при корекції маси тіла та лікуванні атеросклерозу
    Харчові добавки
    Харчові добавки 2
    Харчові добавки 3
    Харчові добавки
    © Усі права захищені
    написати до нас
    Рейтинг@Mail.ru