Харчова цінність і використання сої в харчових цілях

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

Реферат

На тему:

«Харчова цінність і використання сої на харчові цілі»

Владивосток 2009

Введення

«Жодна рослина не привертала до себе стільки уваги і не збуджувало такого інтересу, як соя» - так писали газети на початку 30-х років. Про неї говорили в інститутах і академіях, їй присвячували засідання солідних установ, про неї, нарешті, розповідали небилиці і подейкували кумасі і «пікейні жилети».

І ні в одного продукту не було одночасно стільки шанувальників і порицателей, як у сої.

Незважаючи на взяту в цілому установку - пропагувати впровадження сої у громадське харчування, навіть у її прозелітів судження були самі суперечливі, а відомості та оцінки - найнеймовірніші.

Це проявлялося почасти вже й у тому, що довго не могли підшукати для сої підходяще російська назва. Олійний боб, олійний горох, боби Габерландта, хоча ще Карл Лінней дав їй звучне і красиве латинське ім'я - гліцинія. Нарешті зупинилися на англізірованной переробці з японської - соя. І називали цим ім'ям, що привернув своєю стислістю, все, що пов'язано з соєю, - і рослина, і зерно (боби), і борошно, і масло, і соєвий соус. Все було «соя».

І ось зараз знову постає питання про сою. Встає цього разу зовсім по-новому. Про розширення її вітчизняного виробництва в значних масштабах. Про перетворення цієї культури в один з найважливіших видів сировини для багатьох галузей народного господарства. І для сільськогосподарського виробництва, де головним споживачем сої стане тваринництво. І для найрізноманітнішої промисловості.

Так що ж являє собою соя, відома людству вже більше шести тисячоліть? Чим чудовий її боб?

Соя - найважливіша білково-олійна культура світового землеробства. Це одне з найдавніших культурних рослин, відомих в Азії. За давнину вона сперечається з рисом. У 2838 до нашої ери в трактаті Шен-Нуна повністю розроблені принципи приготування з сої кількох десятків різноманітних харчових продуктів, що залишилися майже незмінними аж до наших днів, - соєвої олії, соєвого борошна, соєвого молока, соєвого сиру, соєвих сирів, соєвих соусів, а також гарячих та холодних страв за участю сої.

У Європі соя стала відома надзвичайно пізно - через 200-300 років після інших далекосхідних екзотичних продуктів: чаю, кориці, бадьяна, апельсинів, та й то не як рослина, а спочатку у вигляді готового соусу. Лише в 1873 році соя фактично вперше була представлена ​​в Європі як сільськогосподарська культура на міжнародній виставці у Відні. У Росії про сою дізналися по-справжньому лише під час російсько-японської війни 1904-1905 рр.., Коли труднощі підвезення продуктів на Далекий Схід змусила царський командування ввести в армії соєвий раціон.

В даний час на досить високому рівні в багатьох країнах знаходиться виробництво продуктів з соєвих бобів, які використовуються для випуску широкого асортименту харчових продуктів. Як вже говорилося вище, російський ринок став інтенсивно наповнюватися продуктами із сої тільки в 90-х роках. Інтерес до соєвим продуктам пов'язаний, перш за все, з унікальним хімічним складом сої. Вона не має собі рівних серед сільськогосподарських культур за вмістом білкових речовин, які за амінокислотним складом були б так само близькі до тварин і засвоювалися людиною на 90%. Крім того, соєві продукти мають цілу низку функціональних властивостей (табл. 1).

Таблиця 1. Функціональні властивості соєвих продуктів

Функціональне властивість

Спосіб дії

Соєвий продукт

Типи продуктів, в яких використовується соєвий продукт

Розчинність

Розчинення білків залежить від рН

Борошно, Концентрат, ізолят, гідролізат

Напої

Абсорбція

Зв'язування води

Борошно, Концентрат

М'ясо, ковбаси, торти, хлібопродукти

В'язкість

Загустіння, зв'язування води

Борошно, концентрат, ізолят

Супи, соуси

Гелеутворення

Освіта білкової матриці, затвердіння

Концентрат, ізолят

М'ясо, сир, сири

Клейкість

Білок, що діє як сполучний матеріал

Борошно, концентрат, ізолят

М'ясо, ковбаси, печені вироби, макаронні вироби

Еластичність

Дисульфідні зв'язки в гелях

Ізолят

М'ясо, печені вироби

Емульгування

Формування і стабілізація жирових емульсій

Борошно, концентрат, ізолят

Ковбаси, супи, торти

Абсорбція жирів

Зв'язування вільних жирів

Борошно, концентрат, ізолят

М'ясо, ковбаси, пампушки

Пенистость

Освіта плівки для захоплення газу

Ізолят, соєва сироватка, гідролізат

Збиті креми, десерти, кекси з збитого білка

З цієї причини вони застосовуються в багатьох галузях харчової промисловості - хлібопеченні, виробництві макаронів, м'ясопереробці, кондитерському виробництві, виробництві соусів, молочних продуктів, напоїв, дитячого і дієтичного харчування.

За останні 20 років фахівці вивчили продукти переробки соєвих бобів і показали, що їх можна з успіхом застосовувати для профілактики при порушенні ліпідного, вуглеводного і мінерального обміну, а також імунного статусу. На відміну від молока і яловичини, соя не містить холестерину, тому її рекомендують як джерело білка хворим з порушеннями ліпідного обміну, що приводять до атеросклерозу, гіпертонії та інших хвороб.

Знижуючи рівень ліпідів у плазмі крові, соєві продукти перешкоджають виникненню жовчнокам'яної хвороби, цукрового діабету, ендокринних розладів, гінекологічних захворювань, а також інших недуг. Дослідники стверджують про виявлення істотного зв'язку між споживанням сої і зниженням ризику захворювання деякими видами раку. Наприклад, вважають, що японські жінки завдяки систематичному споживання в їжу соєвих бобів в 4 рази менше схильні до захворювання на рак грудної залози.

Деякі соєві продукти (соєвий сир і соєве молоко) відрізняються низьким вміст натрію та підвищеним вмістом калію, що сприяє виведенню рідини з організму. Це цінна властивість дозволяє рекомендувати соєві продукти людям, які страждають певними захворюваннями.

Соєве молоко - ідеальний замінник коров'ячого для дітей раннього віку з алергічними захворюваннями. Коров'яче молоко найчастіше викликає алергію. Алергенність ж соєвих білків легко усувається в ході теплової обробки, що супроводжує перетворення бобів на борошно. Соєве молоко вводять в дієти для дорослих, наприклад при виразковій хворобі шлунка з гіперсекрецією.

Соєве сухе молоко теж не викликає алергії. Багатий мінеральний склад і особливо солі кальцію і заліза роблять цей продукт корисним для хворих серцево-судинними захворюваннями, розладами нервової системи, анемією. Сухе соєве молоко рекомендують включати в дієту при гастритах і виразці шлунка, гострих і хронічних інфекційних захворюваннях, діабеті.

У лікувальних цілях успішно застосовують і соєве масло. Воно корисно при захворюваннях нирок та нервової системи, підвищує імунітет, поліпшує обмін речовин, служить для профілактики атеросклерозу.

1. Харчова цінність насіння сої

Соя, як харчовий продукт, з давніх часів привертає до себе увагу. За змістом білка, жиру, фосфатидів і деяких інших поживних речовин вона значно перевершує багато масничні та злакові культури.

Продукт

Зміст, %


Білок

Жири

Зола

Пшениця м'яка

Жито

Овес

Гречка

Горох

Кукурудза

Соняшник

Соя

11,2

9,9

10,0

10,8

20,5

8,3

20,7

34,9

2,1

2,2

6,2

3,2

2,0

4,0

52,9

17,8

1,7

1,7

3,2

2,0

2,8

1,2

2,9

5,0

Залежно від місця і умов зростання сої вміст поживних речовин може змінюватися в значних межах: наприклад, білок - від 29 до 50,3%, жир - від 13,5 до 25,4%, а сума білка і жиру - від 52 до 65%.

Які містяться в насінні сої білки в переважній кількості розглядаються як запасні (або резервні). Місцем відкладення запасних білків є внутрішньоклітинні освіти, звані алейроновий зернами, які розподілені в об'ємі клітини між ліпідними гранулами або сферосомамі.

Крім запасних білків в насінні сої в менших кількостях містяться структурні білки, що входять до складу різних структурних елементів клітини і каталітичні (ферментні) білки. Для ферментних і структурних білків характерна різноманітність складу та властивостей.

Ферменти - білки, що володіють каталітичними властивостями. Кожна жива клітина виконує свої життєві функції за допомогою різних ферментів. Значний інтерес представляють ферменти насіння сої:

- Ліпаза - гідролаз ефірів гліцерину (як активної групи ферменту присутній кальцій);

- Амілази - ферменти каталізують гідроліз вуглеводів;

- Ліпоксигенази і пероксідоза - ферменти, що каталізують окислювально-відновні реакції.

У насінні сої виявлено велику кількість β-амілази і ліпоксигенази.

Ліпоксигенази сприяє руйнуванню молекул жирних кислот, що веде до прогоркания і окислювального псування продуктів.

Спочатку з соєвого насіння витягували так звану каротіноксідазу, яку застосовували для «відбілювання» каротину. Надалі з цього препарату була виділена ліпоксигенази в кристалічному вигляді. Реакція, що каталізується цим ферментом, протікає на повітрі і прискорюється в присутності кисню. При цьому відбуваються суттєві втрати вітаміну А, поява специфічного запаху і смаку.

З знежиреної соєвої муки виділено дві ліпоксигенази: ліпоксигенази 1, що каталізує окислення вільної лінолевої кислоти, і ліпоксигенази 2, що каталізує окислення лінолевої кислоти у складі трілінолеіна. Активність ліпоксигенази 1 підвищується у присутності іонів Са 2 +, які інгібують ліпоксигеназу 2.

Інактивація ліпоксигенази можлива термічною обробкою, іонізуючими випромінюваннями, а також механічними впливами.

Запасні білки соєвого насіння на 85-90% складаються з глобулінової фракції, інші ставляться до альбуміну і незначно глютеліну.

Біологічна цінність білків визначається двома факторами: амінокислотним складом і засвоюваністю білка організмом людини.

Амінокислотний склад білків відіграє дуже важливу роль. Для створення власних білків організм має потребу в повному наборі амінокислот і в такому поєднанні і кількості, яка потрібна для цього процесу. Всього в синтезі білків бере участь 20 амінокислот, але 8 з них є незамінними (ессенціальними), так як вони не синтезуються в нашому організмі і повинні вводитися з їжею. До них відносяться: метіонін, лізин, триптофан, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, треонін і валін. До незамінним амінокислотам зараховуються ще гістидин та аргінін, які не синтезуються дитячим організмом.

Для визначення біологічної цінності білків ФАО / ВООЗ (Всесвітня організація охорони здоров'я) запропонувала стандартну амінокислотну шкалу для зіставлення складу будь-якого досліджуваного білка. З цією метою хімічними методами визначають зміст усіх амінокислот в досліджуваному продукті. Потім обчислюють процентний вміст кожної з амінокислот по відношенню до її змісту у стандартному «ідеальному» білку. Цю величину називають амінокислотним незабаром. Лімітуючої біологічну цінність білка є та амінокислота, скор (%) якої має найменше значення. Зазвичай розраховують, скор для найбільш дефіцитних амінокислот: лізину, триптофану і суми сірковмісних амінокислот.

У природі не існує білка, ідеального за змістом всіх незамінних амінокислот, хоча білок курячого яйця і білок жіночого молока мають, скор для незамінних амінокислот, близький до 100%.

Основна відмінність між рослинними білками і білками тваринного походження у тому, що останні мають у своєму складі більш високий вміст деяких дефіцитних амінокислот, що визначають їх харчову цінність. До таких амінокислотам відносяться, перш за все, лізин, вміст якого в рослинних білках досить низька. Тому білок пшениці, наприклад, вважається неповноцінним серед білків рослинного походження. Найбільша кількість лізину містять бобові культури. Численні дослідження показали, що амінокислотний склад соєвого білка є найбільш досконалим з усіх джерел рослинних білків. Вміст лізину в білках сої наближається до його змісту в таких продуктах, як м'ясо, молоко, яйця (табл. 1).

Як видно з даних табл. 1, білки сої лише по двом амінокислотами нижче норм споживання білка, розроблених ФАО.

Важливе значення сої полягає в тому, що її білок за амінокислотним складом наближається до високоцінних білків тваринного походження і може з успіхом замінювати його в раціонах будь-якого типу.

У цілому за вмістом білка соя не має собі рівних і містить 34,9% рослинного білка, тоді як вміст білка в курячих яйцях становить 12%, сирі - 25, пісній яловичині - 22, риби - 20%.

Вміст жиру в насінні сої коливається від 13,5 до 25,4%. Ліпіди насіння сої представлені Глицеридами і ліпоїдному речовинами. Жир сої належить до напіввисихаючим олив, гліцерідний склад, представлений в таблиці.

Жирно-кислотний склад насіння сої (г на 100 г. насіння)

Жирна кислота

Зміст

Жирна кислота

Зміст

З 16:0 (пальмітинова)

З 18:0 (стеаринова)

З 18:1 (олеїнова)

1,81

0,69

4,01

З 18:2 (лінолева)

З 18:3 (ліноленова)

Сума

8,77

1,56

16,35

У складі ліпідів близько 85% припадає на ненасичені жирні кислоти, з них переважає лінолева кислота. У насінні сої зміст стеринів становить 0,5-0,8% від маси ліпідів насіння.

Соя багата ессенціальними фосфоліпідами, роль, яких в організмі людини надзвичайно велика.

Відомо, що структури клітинних оболонок і ферментних систем при захворюванні печінки схильні патологічних змін. Біосинтез фосфоліпідів порушується, а їх нестача призводить до порушення функцій клітинних оболонок. Цьому особливо схильні до мітохондрії (приблизно на 30% складаються з фосфоліпідів), з відбуваються в них важливими обмінними процесами, головним з яких є окислювальне фосфорилювання. Через нестачу фосфоліпідів порушується жировий обмін, що веде до жирового переродження печінки. Есенціальні фосфоліпіди сприяють регенерації субклітинних і плазматичних мембран, реактівізіруют порушені мембранно-зв'язані ферментні системи і рецептори, збільшують детоксикаційну здатність печінки і таким чином нормалізують її функцію.

Фосфоліпіди представлені в соєвих насінні лецитином, Кефалінія і інозітолфосфатідом.

Зміст фосфоліпідів у сої досягає 2,0%.

До складу вуглеводного комплексу соєвого насіння входять дисахариди декстроза, рафінозі, крохмаль, галактоза і геміцелюлози. Їх загальний зміст 14-33% маси насіння.

У насінні сої виявлені дисахариди мальтоза та сахароза, трісахарід - рафінозі, а також тетрасахарід - стахиоза.

Вуглеводний склад насіння сої (г на 100 г. насіння)

Показник

Зміст

Показник

Зміст

Глюкоза

Фруктоза

Рафінозі

Сахароза

0,01

0,55

1,58

5,10

Стахиоза

Геміцелюлоза

Клітковина

Крохмаль

3,0

6,3

4,3

3,5

Насіння сої багаті мінеральними речовинами. Вміст сирої золи в насінні сої 5,5 - 6,0% від маси насіння.

Мінеральний склад насіння сої (на 100 г. насіння)

Макроелементи

Зміст, мг

Мікроелементи

Зміст, мг

Калій

Кальцій

Кремній

Магній

Натрій

Сірка

Фосфор

Хлор

Залізо

1607

348

177

226

6

244

603

64

15

Алюміній

Бор

Йод

Марганець

Мідь

Нікель

Фтор

Цинк

Молібден

700

750

8

2800

500

304

120

2010

99,0

У насінні сої міститься Фітинова кислота у вигляді її магнієво-кальцієвих солей - фітину, який представляє собою резерв фосфору в насінні.

Основну масу золи насіння сої становлять (до 90%) оксиди фосфору, калію, кальцію і магнію. У найбільшій кількості міститься калій, на другому місці фосфор, оксиди якого разом з оксидами калію складають до 70 - 75% маси золи. Решту елементів у золі менше.

Насіння сої, як і інших бобових культур, багаті вітамінами, особливо групи В. Причому встановлено, що в насінні сої в 3 рази більше вітаміну В 1, ніж у сухому коров'ячому молоці. Вітаміну В 2 в сої в 6 разів більше, ніж у пшениці, ячмені, вівсі, горосі. Також необхідно відзначити значний вміст у сої вітамінів РР і Е.

Вітамінний склад насіння сої (мг на 100 г. насіння)

Показник

Зміст

Показник

Зміст

β-каротин

Вітамін Е

Вітамін В 6

Ніацин

Тіамін

0,07

17,30

0,85

2,20

0,94

Пантотенова кислота

Рибофлавін

Фолацин, мкг

Холін

Біотин, мкг

1,75

0,22

200,0

270,0

60,0

Крім зазначених вітамінів, в насінні сої містяться інші вітаміни, кількість яких незначно. Так, наприклад, кількість вітаміну Д в сої та продуктах її переробки низький, тому соєве молоко, яке використовується в якості замінника коров'ячого молока, збагачують цим вітаміном для підвищення харчової і біологічної цінності.

У насінні сої є також речовини, що знижують їх поживну цінність.

Речовини білкової природи, що погіршують харчову якість білкових продуктів, одержуваних з насіння сої, поділяються на що мають токсичні властивості (Соїн) і які мають ферментативними властивостями (ліпоксигенази, уреаза), небажані, перш за все із-за своєї ферментативної активності, а також білки - інгібітори травних ферментів.

У насінні сої присутній Соїн, відомий також під назвою соєвий гемаглютинін, або інгібітор росту. Це біологічно активний білок, здатний оборотно пов'язувати сполуки, що містять вуглеводні фрагменти (полісахариди, глікопротеїн, гліколіпіди), розташовані на поверхні мембран клітин, і викликати агрегування або аглютинацію. Соїн відноситься до групи лектинів, які викликають аглютинацію еритроцитів крові людини і тварин, суперечка мікроскопічних грибів, клітин бактерій та інших мікроорганізмів надають противірусну дію, перешкоджаючи, таким чином, хвороб рослин. Лектини - обов'язковий компонент будь-якої живої системи, причому в одному і тому ж вигляді рослини присутній набір лектинів. Так, у сої виявлено шість таких лектинів, що розрізняються за вуглеводної специфічності. Більшість лектинів містять до 15% вуглеводів.

Високий вміст лектинів у насінні знижує харчову цінність білків, так як лектини мають дуже високу стійкість у травному тракті і негативно на нього впливають. У зв'язку з цим використовуються оптимальні параметри технологічної переробки насіння, що знижують або повністю виключають токсичність одержуваних з них білків.

Шлунково-кишкові розлади при вживанні насіння сої обумовлені присутністю в них глікозидів, у яких 1,6 - зв'язок не розривається під час перетравлення в кишечнику. Ці сполуки під впливом кишкової флори метаболізуються з утворенням метану та вуглекислого газу, які скупчуються в кишечнику. З олігосахаридів сої, що мають небажані функції, слід зазначити раффинозу, утворену молекулами глюкози, фруктози і галактози, а також стахиоза. Присутність цих олігосахаридів викликає у деяких людей метеоризм і незначний розлад роботи шлунково-кишкового тракту. Метеоризм обумовлений відсутністю в організмі людини галактозидази - ферменту, необхідного для гідролізу рафінозі і стахіози.

У насінні сої синтезуються білки, що регулюють активність ферментів. Ці білки утворюють з ферментами стійкі комплекси, у складі яких ферменти повністю втрачають каталітичні властивості. Найбільш вивчені білки-інгібітори протеолітичних ферментів, в першу чергу трипсину. У соєвих бобах близько 6% загального вмісту білка припадає на частку інгібітора трипсину. Трипсин - одна з головних протеаз підшлункової залози. Трипсин гідролізує білки і пептиди, а також складноефірні і амідні зв'язку.

У соєвих бобах міститься інгібітор Баумана-Бирка. Одна молекула інгібітора реагує з двома молекулами ферменту. У насінні сої присутні також білки-інгібітори С-П, Д-П, Е-1, які аналогічно інгібітору Баумана-Бирка зв'язують по дві молекули ферментів. При взаємодії білків-інгібіторів з протеолітичними ферментами відбувається зв'язування реактивного центру інгібітора з активним центром ферменту. Це призводить до гальмування переварює дії трипсину та зменшення засвоєння поживних речовин.

Присутність в насінні сої великої кількості активних білків-інгібіторів істотно знижує їх засвоюваність організмом тварин і людини. У зв'язку з цим при технологічній переробці насіння сої повинні бути передбачені операції, що забезпечують руйнування інгібіторів. З цією метою застосовують влаготепловую обробку насіння сої та продуктів її переробки.

У насінні сої виявлено великий вміст уреази. Дія уреази специфічно - вона розкладає тільки сечовину. Оптимум дії: при рН = 7,0. Фермент каталізує розщеплення сечовини з утворенням амонійній солі вугільної кислоти, вуглекислого газу і води. Подальші перетворення можуть призводити до утворення аміаку та отруєння тварин організмів, а також порушення нормального функціонування роботи нирок.

Визначення активності уреази необхідно при контролі якості продуктів переробки сої. За її активності побічно судять про активність інших ферментів і інгібіторів протеолітичних ферментів.

Насіння сої містять отруйні речовини сапоніни, загальний вміст яких складає 0,1% від маси насіння. Присутність сапонінів у насінні викликає гальмування та пригнічення перевариваемости і обміну в організмі, а іноді і загальне токсичну дію на організм. Загальною властивістю зазначених сполук є можливість їх інактивації при влаготепловой переробці.

Органічне застосування соєвих білкових продуктів у харчовій промисловості пов'язане з наявністю специфічного смаку. Вважається, що неприємний смак викликають продукти розкладання перекису жирної кислоти під впливом ліпоксигенази. Є дані свідчать про наявність 9 видів спиртів, таких як 1 - пентанол, 1 - гексанолу, а також 6 видів альдегідів типу гексанал, 8 видів кетонів та 2 - пентілфурана, що викликають неприємний запах. Під впливом ліпоксигенази відбувається окислення і ферментація жирів, що містяться в соєвих бобах, а при подрібненні соєвих бобів зазначене вплив прискорюється, тому є спосіб надання інертності ліпоксигенази допомогою етанолу. При обробці соєвих бобів 40 - 60%-ним розчином спирту досягається найкращий смак.

Таким чином, при використанні насіння сої, багатих цінними білками, мінеральними речовинами, вітамінами та іншими біологічно активними речовинами необхідно враховувати наявність антипоживних компонентів сої.

2. Харчові продукти з соєвих бобів

Висока харчова та біологічна цінність сої, і широка апробація соєвих бобів в живленні багатьох поколінь людей - ось ті важливі обставини, завдяки яким соя знайшла широке застосування в різних галузях харчової промисловості.

Продукти з цілих соєве борошно Молоко:

соєвих бобів: - кисломолочні

- Консерви; напої;

- Порошки; - йогурти;

- Соуси; - дієтичні

- Аналоги сиру; продукти;

- Замінник горіхів; - сир (тофу);

- Антиоксидант; - аналоги сиру;

- Лецитин; - ізоляти;

- Соєвий білково-- концентрати;

жирової збагачувач;

Продукти з цілих соєвих бобів

Розроблено асортимент консервів на основі зрілих соєвих бобів у вигляді пюреобразних супів, подрібнених у вигляді крупи (ікра зерниста, аджика), з цілих соєвих бобів (соя натуральна, соя з додаванням жиру і овочів). Встановлено, що соєві боби можна застосовувати для консервування також у зеленому, незрілому вигляді, подібно зеленому горошку. Консерви із зелених соєвих бобів за смаком нагадують зелений горошок або зелену стручкову квасолю і являють собою прекрасний харчовий продукт, як за смаковими якостями, так і по харчової цінності.

Розроблено консерви для шкільного харчування на основі сої.

Консерви «Соя з морквою гарнірна» використовуються в якості закуски або гарніру до других страв, а також для заправки перших; паштет «Зимовий» - для приготування бутербродів або в якості другої страви, консерви «Соя з яблучним пюре» і «Соя з вершковим пюре »- в якості закуски або десерту.

З соєвих бобів отримують порошок, який може бути використаний для часткової заміни какао або кави при ароматизації харчових продуктів. Для виробництва порошку соєві боби пропарюють протягом 5 - 35 хв при температурі 100-120 ° С, потім сушать гарячим повітрям при температурі 100-120 ° С, звільняють від оболонок і обсмажують протягом 35 -160 хв при температурі 125-235 ° С . Обсмажений продукт подрібнюють до розміру частинок ≤ 150 мкм.

Соєвий соус виходить шляхом бродіння суміші, що складається з цільних соєвих бобів та пшеничного борошна, куди додають дріжджі. Процес триває 18 міс., Потім утворилася рідина віджимається і переробляється. Для додання певного смаку вносяться спеціальні добавки.

В Індонезії шляхом зброджування сої культурою гриба Rhisopus готують виріб під назвою темпех. Його готують в домашніх умовах і використовують у їжу в той же день. Підсмажений на маслі темпех має приємний смак, запах і консистенцію.

Традиційний спосіб його приготування полягає в наступному: боби замочують на ніч у воді, після чого видаляють вручну насіннєву оболонку і кип'ятять протягом 30 хв, воду зливають, а боби розкладають на тканину для просушування. Потім їх змішують з маленькими шматочками раніше приготовленого темпеха і залишають бродити на добу при кімнатній температурі. За цей час боби обростають білим міцелієм, що створює суцільну масу, яку розрізають тонкими скибочками, занурюють в розчин солі і потім смажать у кокосовому маслі.

У Японії з соєвих бобів отримують продукт під назвою місо і натто. Місо - паста, одержувана зброджуванням протягом 3 років цвілевим грибком суміші соєвих бобів, рису, ячменю і солі, характеризується в залежності від особливостей технології широкою гамою кольору, аромату і смаку. Використовується в якості приправи до різних страв для приготування соусів. Натта - являє собою продукт із соєвих бобів, одержуваний шляхом інкубації варених бобів в соломі з певними штамами бактерій, що надає цьому продукту специфічний аромат. Продукт використовують під соусом в якості окремого страви на сніданок йди обід.

У Японії розроблений замінник вершків для приготування крему, використовуваного в якості прикрас борошняних кондитерських виробів. Для його отримання готують суміш з 20-30% рослинної олії, 2-4% порошку соєвих бобів, води, підсолоджують речовини, ароматизатора, емульгатора. Суміш гомогенізують, спінюють і зберігають у замороженому вигляді. Перевагою продукту є збереження якості навіть після неодноразових заморожувань і відтавань.

У Німеччині з соєвих бобів отримують носій (основу) для харчових добавок.

Запропонований спосіб одержання рослинного носія для харчових добавок складається з наступних рівнів:

вимочування бобів у водному середовищі;

подрібнення розм'якшеного сировини, дозрівання (2 години);

відділення від білків, жирів, цукрів;

сушка, кондиціонування.

У Єгипті розроблена технологія виробництва кисломолочного напою lassi (Ласси) з соєвих бобів і сколотин. Соєві боби подрібнюють з додаванням сколотин і отримують суміш, у якій співвідношення сухих речовин сої і сколотин становить 2:3. Суміш з масовою часткою сухих речовин 12% гомогенізують при температурі 65 ° С і тиском 3,5 МПа, потім пастеризують при температурі 85 ° С і заквашують сумішшю молочнокислих бактерій Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus (В кількості 2%). Продукт витримують протягом 10-12 год при температурі 37 ° С, додають 13% цукрового сиропу при ретельному перемішуванні. Готовий кисломолочний напій на основі сої і сколотин містить 9% сухих речовин. Він добре зберігається при температурі 5 ° С в поліетиленових пакетах протягом 10 днів без погіршення органолептичних показників.

У США з сої і молочної сироватки розроблений і запатентований спосіб виробництва білкового продукту (європейський патент № 152657). Продукт призначений для використання в якості кормової добавки, а при подальшому збагаченні соєвим білком і / або низькожирне сухим молоком - в якості харчового продукту. Спосіб передбачає відварювання соєвих бобів у невеликій кількості води до кашкоподібного стану, розмелювання в порошкоподібну масу, перемішування з сухою молочною сироваткою. Отриманий пастоподібний продукт відрізняється високим вмістом білка, лецитину і соєвої олії.

У Японії виготовляють рослинний сир з підданих ферментації соєвих бобів, рослинного масла і згущеної молочної сироватки або сироваткових білків. Такий сир набагато дешевше звичайного, має добре виражений смак і аромат, відрізняється низьким вмістом холестерину.

Тут же розроблена технологія виробництва сиру, що передбачає дозрівання подрібнених цілих або знежирених соєвих бобів з натуральним сиром. До соєвим бобам додають 1% або більше сиру, що містить цвіль Per. Candidum. Після дозрівання продукт нагрівають до 80-100 ° С і упаковують в асептичних умовах.

З метою економії молока і підвищення виходу сиру в молоко перед пастеризацією вносять у вигляді молочно білкової дисперсії соєвий ізолят в кількості 15-28% від вмісту казеїну в молоці. Масова частка білка в отриманому продукті складає 27%.

Згідно з американським патентом для отримання соєвого сиру сухі соєві боби відварюють до отримання щільної структури, тонко подрібнюють у присутності достатньої кількості води до отримання однорідної соєвої пасти, з якої не виділяється вільна волога. Соєву пасту змішують з достатньою кількістю сухих речовин молочної сироватки (12-63%). Змішаний продукт перемішують, між компонентами відбувається взаємодія, що приводить до отримання однорідної структури і виключає виділення вільної вологи.

Білкові харчові продукти, подібні сиру за смаком і запахом, отримують шляхом обробки соєвих бобів комплексом ферментів (протеазой, амилазой, целюлазою, липазой та ін.) З цією метою готують екстракт з рису, використовують цвілі з роду Aspergilius або Manascus, потім виділяють білок за допомогою етанолу і кухонної солі, змішують його з білковим згустком, отриманими в результаті перемішування соєвого білка з водою, харчовим маслом і жиром. Після дозрівання суміші отримують готовий продукт.

Для приготування дієтичних продуктів, подібних сиру, перебродила масу з соєвих бобів змішують з рослинними, а також тваринними білками і витримують певний час при відповідній температурі і вологості. Соєву муку зазвичай зброджують протягом 10 днів при 40 ° С, потім протягом 30 днів при 5 0 С. Така зміна температур забезпечує розвиток відповідного аромату.

Фірмою Ductile Farm Products (США) розроблено альтернативний сиру моззарелла продукт під назвою «Mozzi - Mate», отриманий із знежиреного молока з використанням замість молочного жиру масел каноли і соєвих бобів. Він не містить холестерину і має знижений рівень насичених жирів. Продукт пропонується в піцеріях Східного узбережжя США, передбачають «меню, вільний від холестерину». Крім того, він застосовується в заморожених закусках, піці, свіжих стравах і гарнірах і як столовий сир для домашнього споживання. Випускається як в подрібненому вигляді в пакетах місткістю 2,27 кг, так і у вигляді брусків такої ж маси.

Орехоподобние продукти на основі сої

У світовій практиці широко поширене використання замість ядер горіхів орехоподобних продуктів на основі сої.

У Нідерландах освоєно виробництво замінника горіхів з оброблених соєвого насіння, що отримав назву солнатс. Процес обробки включає очищення соєвого насіння, багатоступеневу сушку, варіння і обсмажування, після чого насіння подрібнюють і упаковують. Продукт повітряний, крихкий, легко перетравлюється, з горіховим смаком. Його хімічний склад,%: білки 47,4: жири 19; вуглеводи 3,7; клітковина 3,6; мінеральні речовини 3,6. Вологість готового продукту 2%, що гарантує його тривале зберігання. За вартістю продукт порівняємо з арахісом, але дешевше мигдалю, ліщини та інших горіхів. Тому солнатс є економічно ефективним замінником горіхів, володіючи при цьому більш тонким горіховим смаком, ніж арахіс.

Існує російський патент отримання орехоподобного продукту із сої шляхом обробки соєвого насіння в слаболужному розчині, промивки, гідросепарації, влаготепловой і теплової обробки. Продукт призначений для використання в якості замінника горіхів при виготовленні кондитерських виробів і для застосування в харчових цілях.

У США запатентовано спосіб приготування продукту, що імітує марципан. До складу входять вимочені в гарячій золі (не нижче 95 ° С) для видалення специфічного смаку, очищені від оболонки і зародків подрібнені соєве насіння, які потім охолоджують водою (10 - 20 ° С) протягом 1-2 хв, висушують таким чином, щоб адсорбція веди насінням складала 40-90 р. на 100 р. необроблених бобів. Після чого їх змішують з цукром у відношенні (1:2): (3:1) і жиром з температурою плавлення <25 ° С (4-20% до маси продукту) і розмелюють. Потім суміш піддають обробці ферментом пектиназу, нагрівають до 70-90 ° С протягом 30-50 хв і охолоджують. Приклад рецептури (у частинах): соєве насіння 200, адсорбована вода 90, цукор 100, салатна масло 12, жир або олія 3.

З соєвого насіння отримують природний антиоксидант, що володіє властивостями емульгатора. Фірмову назву готового продукту Narupan. Він являє собою тонко подрібнений порошок, який містить багато цінних компоненти соєвого насіння, в тому числі фосфоліпіди і вітаміни. Narupan стабілізує емульсії і суспензії, має властивості, подібні з ліпідами і водою, легко змішується з будь-якими цукерковими масами. Введення антиоксиданту в кількості 3% від всієї маси або 1% від маси жиру уповільнює окислювальні і гідролітичні процеси в ліпідах, запобігає жирове «посивіння» шоколаду, покращує консистенцію та смако-ароматичні властивості готової продукції.

Із сої одержують продукт - соєвий лецитин (міжнародний ідентифікаційний код: Е 322). Цей продукт в останні 50 років широко використовується у виробництві кондитерських і багатьох інших харчових продуктах, забезпечуючи їх технологічність і покращуючи поживні властивості.

У всьому світі продукт під назвою лецитин є сумішшю різних фосфатидів, тригліцеридів жирних кислот і деяких речовин. У нашій країні аналогічний продукт іменується соєвим фосфатидного концентрату (СФК). У залежності від вмісту тригліцеридів жирних кислот такі лецитини можуть бути рідкими і порошкоподібними (гранульованими).

З нефракціонованою сої в Одеській державній академії харчових технологій отриманий соєвий білково-жирової збагачувач (СБЖО). Технологія отримання СБЖО передбачає гідротермічної обробки лущень сої. Отриманий збагачувач не містить нехарчових сполук і речовин, що визначають специфічний соєвий присмак. Він виробляється в сухому та замороженому вигляді, має світло-жовтий колір і містить в сухій речовині (%): протеїну - 45, ліпоїдів - 25, клітковини - 3, вологи - 8. У замороженому вигляді збагачувач містить 70% вологи. Такий хімічний склад дозволяє віднести СБЖО до високопоживним харчовим продуктам. СБЖО випробуваний в якості інгредієнта в м'ясних і молочних продуктах.

Соєвий білково-жирової збагачувач, введений у м'ясний фарш, підвищує його вологоутримуючу здатність і знижує втрати при термообробці. Ці показники мають більше значення при виробленні ковбасних виробів і напівфабрикатів.

Розроблено технологію виробництва паштетних консервів, у яких 50% м'яса замінено СБЖО.

Виробництво соєвого молока і молочних продуктів організовано з метою отримання дитячого, дієтичного та лікувального харчування, а також для вирішення проблеми білкового дефіциту.

Молоко на основі білкових продуктів з соєвих бобів характеризується великою різноманітністю за складом і властивостями. У роздрібному продажі багатьох країн такі продукти коштують в 2 рази дешевше натуральних молочних аналогів. Завдяки особливостям складу і технології, аналоги молока зазвичай краще зберігаються і більш зручні в користуванні, ніж традиційні. Так, наприклад, свежекіпяченое соєве молоко навіть у тропіках зберігають без холодильника протягом декількох годин, в холодильнику до трьох діб а стерилізоване нагріванням під тиском зберігається без холодильника протягом року.

З медико-біологічних позицій нові форми молока мають ту перевагу, що їх склад зазвичай варіює в широких межах і відносно легко встановлюється відповідно до вимог раціонального харчування, включаючи дієтичне та дитяче харчування.

Однією з важливих причин, що викликають необхідність виробництва молока з бобів сої, є потреба дитячого і дієтичного харчування в продукті, еквівалентному але біологічної цінності коров'ячому молоку, але не містить деяких тваринних білків-алергенів. Використання коров'ячого молока для харчування немовлят і дітей, які страждають шлунковими захворюваннями, ускладнене тим, що підвищений вміст у ньому іонів кальцію призводить до утворення в шлунку дитини щільного, важко перетравлюваного коагулятом білка. Крім цього натуральне коров'яче молоко містить у значній кількості молочний цукор лактозу, що може обмежити споживання молока при порушеннях вуглеводного обміну. Аналоги молока відрізняються зниженою калорійністю і відсутністю холестерину. У процесі виробництва в їх складу додатково вводять мінеральні солі, вітаміни, поліненасичені жирні кислоти. Спосіб отримання соєвого молока був відкритий у Китаї близько 2500 років тому і набув поширення в Кореї, Японії та інших Сарань Східної Азії. Населення, здавна споживає соєве молоко, звикло і не сприймає слабкий бобовий запах і присмак продукту. Для інших споживачів у соєве молоко вносять ароматизатори і різні смакові добавки, наприклад цукор (близько 5%), ванілін, шоколад, мед. Соєве молоко виробляють у вигляді аналога або комбінованого напою (у суміші з коров'ячим та іншими видами молока), а також у сухому вигляді.

При виробництві соєвого молока отримали розвиток два технологічних підходи: перший заснований на отриманні ізолятів білка, другий - на екстракції білка разом з ліпідами. По суті цих підходів лежать розвинені в давнину прийоми отримання соєвого молока, засновані на одночасній водної екстракції білка і ліпідів, а також термоденатураціі білка.

На Далекому Сході традиційний спосіб приготування соєвого молока полягає в наступному:

сою замочують на ніч у воді, потім воду зливаю;

зерно розтирають в гарячій воді (приблизно 10 частин води на I частина зерна сої), щоб отримати в кінцевому підсумку продукт бажаної консистенції:

отриману суміш варять протягом 10-15 хв при 100 ° С і фільтрують через грубу тканину, щоб відокремити продукт.

В даний час існує три способи одержання соєвого молока:

1) соєві боби нагріваю до 100 ° С протягом 30 хв, потім розмелюють;

2) боби нагрівають до 80 ° С під час розмелювання;

3) замочують їх у воді або 0,5%-ном розчині N аНСО 3 без нагрівання. При кожному способі вихід сухих речовин збільшується у міру зменшення співвідношення соєві боби / вода. Масова частка золи в соєвому молоці майже однакова при всіх трьох способах обробки. При перших двох способах його отримання температура гомогенізації надає незначний вплив на вихід і склад продукту, при третьому способі підігрів призводить до зниження виходу сухих речовин. У всіх випадках збільшення тиску при гомогенізації сприяє підвищенню виходу сухих речовин.

При виробленні соєвого молока із соєвих бобів за патентом США соєві боби вносять в киплячий 1%-ний водний розчин NaHCO 3 та кип'ятять протягом 4 хв. Потім їх подрібнюють при додаванні 0,1%-ного водного розчину N аНСО 3 та при температурі 90 ° С, витримують, пропускають через сито відділення щільного залишку та отримання соєвого молока з вмістом сухих речовин 9,5% і рН 7,4.

У США також запропоновано спосіб одержання соєвого молока в анаеробних умовах. Соєві боби подрібнюють в гарячій воді (60 градусів) для вилучення білка. З подрібненої маси виділяють щільний осад. Водний екстракт протягом 30 с стерилізують при температурі 125 ° С, підтримуючи протягом всього технологічного процесу анаеробні умови. При проведенні процесу в закритій системі рекомендують вводити азот з тим, щоб підтримувати в газовій фазі концентрацію кисню 5%. Концентрацію розчинної а рідини кисню можна знижувати до мінімуму. Отримане соєве молоко майже не має запаху.

Соєве молоко отримують і в домашніх умовах. Роблять його так. Замочують 1 кг насіння сої в злегка підсоленій воді кімнатної температури, на 16-18 ч. Потім зливають воду, промивають набряклі зерно і пропускають через м'ясорубку з дрібними отворами решітки. Подрібнену масу заливають 4 л підсоленої води і залишають на 40-50 хв, періодично помішуючи. Потім соєву масу перекладають у мішок і добре віджимають з неї рідину в каструлю. Вичавку ще раз прокручують через м'ясорубку, знову заливають 4 л вода і повторюють всю процедуру. Обидві порції білувато-коричневого соєвого молока змішують і кип'ятять. Коли молоко охолоне, кладуть туди кефірів зерна або кілька лежань готового кефіру і витримують 12-18 год в теплому місці. Дві ложки сметани, додані на літр соєвого молока, дають продукт, з вигляду схожий на ряжанку.

Соєвий сир (тофу)

З соєвого молока виробляють соєвий сир. Для отримання сиру проводять коагуляцію соєвого молока за допомогою суміші коагулирующих лужних і поверхнево-активних речовин. Як коагулирующих речовин застосовують хлористий кальцій, хлористий магній, лактат кальцію, як лужних речовин - лужні солі фосфатів калію до натрію, бікарбонату натрію або калію та ін Поверхнево-активними речовинами можуть служити гідрований жир, стеаринова кислота, казеїн, кукурудзяний крохмаль, віск, желатин, камедь і ін Отриманий таким чином соєвий згусток міцно утримує воду і відрізняється хорошим, смаком і тонкою структурою.

Часто для отримання сиру з соєвого молока використовують специфічні коагулянти, поліпшують смак і структуру продукту. Зазвичай до складу коагулянту входять глюконодельталактон і сіль двовалентного металу, найчастіше кальцію (наприклад, лактат кальцію).

Існує безліч способів одержання соєвого сиру. Наприклад, за способом, запатентованому в Японії, 10 кг сої замочують у воді протягом 10-15 год, потім розтирають до кашоподібного стану, додають воду в обсязі, що перевищує у два рази обсяг розтертої сої, і кип'ятять 30 хв. Осад видаляють центрифугуванням. В отримане соєве молоко доливають 50 мл приготованого розчину хлорели і вапняне молоко. Суміш поміщають у мошки з синтетичних плівок і витримують протягом 20 хв у киплячій воді. Після охолодження в холодній воді отримують соєвий сир (тофу).

Сир на основі сої здавна отримують в Китаї за наступним способом. Соєві боби вимочують, потім диспергируют у воді. Отриману дисперсію фільтрують і приготоване таким чином соєве молоко кип'ятять, охолоджують і коагулюють, наприклад хлористим магнієм. Склад і властивості соєвого сиру залежать від складу бобів, умов екстракції та коагуляції білка. Вихід тофу різний і залежить від сорту сої і. інших факторів. Наприклад, з 1,8 кг соєвих бобів з вологістю 12% можна отримати 5,55 кг тофу (з вологістю 88%), що становить 42% від маси сухої речовини, що міститься в соєвих бобах.

Тофу часто використовують для приготування різних харчових продуктів і страв: заморожені дисерт, соуси, супи, приправи до салатів, тістечка, напої.

3. Лікувальні властивості сої

Соя містить унікальні повноцінні білки, практично не поступаються за поживністю і харчової цінності білкам тваринного походження, незвичайне масло, що включає компоненти, близькі до ліпідів риб і чудовий ансамбль зовсім унікальних біологічно-активних компонентів, до складу якого незамінні в харчуванні лецитин і холін, вітаміни Б, В і Е, макро-і мікроелементи і ряд інших речовин, і в ній відсутні холестерин і лактоза.

Лікувальні властивості сої воістину величезні і невичерпні. По-перше, вже науково доведено, що продукти, приготовані на основі соєвого білка значно знижують ризик захворювань серця. Достатньо з'їсти 17-25 р. соєвого білка - і рівень холестерину знизиться на 10-12 відсотків.

До того ж ці продукти абсолютно не впливають на так званий "корисний" холестерин і повністю можуть замінити м'ясо. Для хворих на атеросклероз соя - продукт безцінний.

Ще один позитивний момент. Соя містить клітковину, а вже про її користь ми всі не раз чули. Хто подбає про роботу кишечника, якщо не вона. Та й шкідливі речовини з організму виводить.

Величезний плюс соєвих продуктів у тому, що вони можуть знищувати окремі ракові клітини. Прекрасна профілактика раку передміхурової залози і товстої кишки.

А какао, приготоване з бобів сої, має у своєму складі 40% білка і 20% жирів; воно рекомендується для повсякденного споживання як дешевий і цінний корисний напій. Особливо корисно давати дітям. Рекомендується також при необхідності посиленого харчування і швидкого відновлення розстроєного здоров'я.

Список джерел

1. Бардін Г.С., Бордаков П.П. та ін Соя - культура і використання. М.: Агропромиздат, 1982. 78 с.

2. Висоцький В.Г., Зілова І.С. Роль соєвих білків у харчуванні людини / / Зап. харчування. 1995. № 5. С. 20.

3. Гуляєв В.М. Цінне джерело білка / / харч. Промисловість. 1988. № 12. С. 31 - 32.

4. Кокашінскій Г.Р. Використання сої та продуктів її переробки / / Сер. Хлібопекарська, макаронна, дріжджова і кондитерська промисловість: ЕІ. Закордон. досвід. 1986. Вип. 6. С. 8 - 9.

5. Кузьмінський Р.В., Миріков В.М. Соя в харчових продуктах / / харч. промисловість. 1997. № 3. С. 64 - 65.

6. Ладді Х. Соєві білки для продуктів харчування / / Виробництво продуктів харчування. 1996. № 22.

7. Пеньков Г.К. Соя - перспективна олійна культура / / Масложирова промисловість. 1979. Вип. 5. С. 14 - 17.

8. Серкл С.Д., Сміт А.К. Соєві боби: переробка і продукти (джерела харчового білка). М.: Колос, 1979. С. 67 - 87.

9. Скуріхін І.М., Сомин В.І. До визначення сірковмісних амінокислот у харчових продуктах / / Зап. харчування. 1983. № 5. С. 62 - 79.

10. Шершньов Є.С., Коротких О.А., Марпанов В.Г., Табагуа Л.Д., Маміконян М.Л. Соєві боби - ключова ланка сучасного кормовиробництва та підвищення якості харчування людини / / харч. промисловість. 1998. № 8. С. 36 - 37.

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Контрольна робота
184.2кб. | скачати


Схожі роботи:
Харчова і біологічна цінність харчових продуктів тваринного і рослинного походження
Харчова цінність продуктів харчування
Харчова цінність рибних товарів
Гриби Харчова і біологічна цінність грибів
Харчова цінність продуктів Супи і бульйони
Хімічний склад і харчова цінність продуктів
Використання документів архівного фонду РФ в інформаційних цілях
Опрацювання плану використання засобів масової інформації в рекламних цілях
Використання харчових добавок при виробництві м`ясних напівфабрикат
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru