Харчова цінність рибних товарів

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

УО «Білоруський державний ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ»

Кафедра товарознавства продовольчих товарів

Курсова робота

на тему: Харчова цінність рибних товарів

Студент ФЕУТ, 3 курс, ДГХ А.А. Кашевський

Керівник Б.Є. Надін

МІНСЬК 2004

ВСТУП

Поживну цінність риби і нерибних продуктів моря важко переоцінити. У рибі більше повноцінних білків, а м'язи її містять мало грубої сполучної тканини і тому значно ніжніше і соковитіше, чим м'ясо теплокровних тварин.

По харчовій цінності м'ясо риби не поступається м'ясу теплокровних тварин, а в багатьох відношеннях навіть перевершує його. Рибне сировину, особливо морського і океанічного походження, містить протеїну дещо більше, ніж м'ясо наземних тварин. У рибі і морепродуктах містяться такі вкрай необхідні для людини сполуки, як незамінні амінокислоти, в тому числі лізин і лейцин, незамінні жирні кислоти, включаючи унікальні ейкозопентаеновую і докозогексаеновую, жиророзчинні вітаміни, мікро-і макроелементи в сприятливих для організму людини співвідношеннях. Особливе значення має метіонін, що відноситься до ліпотропною противосклеротическим речовин. За змістом метіоніну риба займає одне з перших місць серед білкових продуктів тваринного походження. Завдяки присутності аргініну та гістидину, а також високому коефіцієнту ефективності білків (для м'яса риби він становить 1,88-1,90, а для яловичини - 1,64) рибопродукти досить корисні для організму дитини. Білок риби відрізняється гарною засвоюваністю. За швидкістю перетравності рибні та молочні продукти ідентичні і займають перше місце. [12, стор.1]

Харчова цінність риби залежить не тільки від її хімічного складу, але й від співвідношення в її тілі їстівних і неїстівних частин і органів. До їстівних частинах відносять м'ясо, ікру, молочко і печінку, до неїстівних - кістки, плавники, луску, нутрощі. Голови деяких риб, наприклад осетрових, їстівні, оскільки містять багато м'яса і жиру. Чим більше в рибі м'яса й ікри, тим вище вона цінується в харчовому відношенні. [8, стор.102]

В даний час є вже достатньо відомостей не тільки по елементарному і загальному хімічним складом риб, але і за змістом в них амінокислот, вітамінів та інших речовин.

Якщо раніше харчову цінність риби визначали переважно за вмістом у ній протеїнів (білків) та жирів і порівняно мало звертали уваги на наявність інших речовин, то тепер при встановленні харчової цінності риби враховують також вміст у ній вітамінів, мікроелементів і амінокислотний склад білків.

Оскільки зараз у продажу можна спостерігати найширший асортимент рибної продукції (раб-сирець, напівфабрикати і готові вироби, кулінарні вироби, консерви і пресерви, ікра, масла, пасти, паштети і т.д.), то практично неможливо визначити харчову цінність кожного з видів рибних товарів. Тому в даній роботі конкретні дані (цифри) будуть приведені за основними, найбільш поширеним у нас у продажу видам.

ЗМІСТ

Введення

  1. Хімічний склад

  2. Енергетична цінність

  3. Біологічна цінність

  4. Засвоюваність

Висновок

Список використаних джерел

Програми

1. ХІМІЧНИЙ СКЛАД

Хімічний склад м'яса риби, що визначає її поживну цінність і харчосмакові властивості, характеризується насамперед змістом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і води, а також наявністю необхідних для людини амінокислот і їх кількістю. У м'ясі риби знаходяться і продукти обміну органічних речовин, а також сполуки, супутні жирам, і речовини, службовці регуляторами життєвих процесів.

Хімічний склад м'яса риби істотно залежить не тільки від її виду та фізіологічного стану, а й від віку, статі, місця проживання, часу лову, кормності водойми та інших умов навколишнього середовища.

Зміст основних речовин у м'ясі риби може коливатися у таких межах: води - від 46 (вугор) до 92% (зубатка синя), жиру-від 0,1 (тріска) до 54% (вугор), азотистих речовин - від 5,4 (палтус чорний) до 27% (тунець смугастий), мінеральних речовин - від 0,1 (зубатка смугаста) до 3,0% (сайка). [7, стор.11] Щодо постійне і високий вміст у рибі азотистих речовин, які в основному представлені білками, дозволяє розглядати рибу в першу чергу як білковий продукт харчування.

Азотисті речовини в м'ясі риби представлені білками і небілковими азотистими речовинами. Співвідношення їх у різних риб неоднаково. Так, у костистих риб (коропових, окуневих, оселедцевих і ін) азотисті речовини приблизно на 85% складаються з білків і на 15% - з небілкових речовин, що відносяться до різних груп органічних сполук; у хрящових риб (акул і скатів) кількість небілкових азотистих речовин, як правило, значно більше (до 35-45%, а іноді до 50% загального азоту). [1, стор.246]

Від змісту і кількісного співвідношення білкових і небілкових азотистих речовин у м'ясі риби багато в чому залежать її смак, запах, консистенція, схильність дії мікроорганізмів і швидкість псування при зберіганні, а також технологічні властивості.

Білки, що входять до складу м'яса риби, за цінністю не поступаються білкам м'яса теплокровних тварин. Амінокислоти у білках м'яса знаходяться в оптимальних для харчування людини співвідношеннях. Серед них є всі незамінні амінокислоти, в тому числі особливо необхідні для організму людини лізин, метіонін, триптофан, звані незамінними лімітуючими, від наявності яких залежить засвоєння всіх білків.

Зміст окремих амінокислот у білках м'яса риби не завжди буває постійним і змінюється не тільки від виду риби, але і від часу лову, міграції, нересту та інших причин. Так, в період нересту зміст деяких незамінних амінокислот зменшується, що призводить до зниження харчової цінності м'яса риби.

До складу м'яса риби входять головним чином прості повноцінні білки типу глобулінів. Так як білковий склад м'яса визначається головним чином складом білків м'язового волокна, то їх прийнято ділити на білки міофібрил, саркоплазмою, клітинного ядра і сарколеми. До міофібріллярного відносяться солерозчинних білки типу глобулінів-міозин, актин (Г і Ф), актоміозину і тропомиозин, які складають більше половини всіх білків м'язів риби. До білків саркоплазмою відносяться водорозчинні білки типу альбумінів - міоген, глобулін X, міоальбумін, на частку яких припадає близько 25% всіх білкових речовин.

Крім зазначених простих білків, у м'язовій тканині риби містяться розчинні в слабких розчинах лугів і кислот складні білки: нуклеопротеїди та фосфопротеіди, які є найважливішими білками ядер м'язових клітин, ліпопротеїди, а також глюкопротеіди (муцини і мукоїди), які при гідролізі отщепляют глюкозу.

Білки сарколеми м'язових волокон і сполучної тканини представлені в основному простими, стійкими до розчинників неповноцінними білками, в основному колагеном, і в досить незначній кількості еластином.

Небілкові азотисті речовини накопичуються в м'ясі риби в процесі прижиттєвого білкового обміну, а також у процесі посмертних автолітіческіх змін. Вони легко розчиняються у воді і тому часто називаються азотистими екстрактивними речовинами. У свіжому м'ясі більшості промислових риб, за винятком акул і скатів, кількість азотистих екстрактивних речовин невеликий (у% маси м'яса): у стерляді-1, 69; в осетра -3,05; в Судаку -3,28; в коропа - 3 , 92; в тріску - 3,46; в акулі і скатах - 7,38-8,63; в інших риб-1,63-3,06.

При зберіганні риби кількість екстрактивних речовин зростає, що сприяє прискоренню її бактеріальної псування; частина з цих речовин розпадається з утворенням небажаних продуктів, а це призводить до зниження якості і псування риби.

До азотистим екстрактивним речовин відносять наступні групи сполук: летючі підстави (моно-, ді-і тріметіламіна, аміак); триметиламонієве підстави (тріметіламіноксід, бетаїни тощо); похідні гуанідину (креатин, креатинін, аргінін); похідні пурину (гіпоксантин, ксантин і близькі до них нуклеозідфосфати - АМФ, АДФ, АТФ); похідні імідазолу (гістидин, карнозин, ансерін); змішану групу (сечовина, вільні амінокислоти).

Летючі заснування в м'ясі свіжої риби знаходяться в незначній кількості, і зазвичай їх зміст не перевищує 15-17 мг%. Велика частина їх представлена ​​головним чином аміаком. Зміст тріметіламіна у морських риб становить від 2 до 2,5 мг%, а у прісноводних-до 0,5 мг%. Моно-і диметиламіно перебувають лише у вигляді слідів (менше 0,1 мг%). У міру псування риби кількість летючих підстав, і в першу чергу аміаку, збільшується, викликаючи появу неприємного запаху.

Серед триметиламонієве підстав найбільше значення має тріметіламіноксід (ТМАО), оскільки він обумовлює специфічний запах свіжої риби. У морських рибах його міститься значно більше, ніж у прісноводних, у результаті чого v морських риб цей запах більш виражений. Зміст ТМАО в м'ясі деяких риб наступне (в мг%): у трісці-100-1080; в оселедці атлантичної-108-324; в палтусі-270; в карася-21, 2; в лящі - 9,1. [1, стр.248] Під час зберігання риби зміст ТМАО зменшується, але разом з тим утворюються тріметіламін та інші продукти розпаду азотистих речовин з неприємним запахом (індол, аміак, меркаптани). При нагріванні ТМАО розпадається на тріметіламін і формальдегід. Існує думка, що корозія внутрішньої поверхні консервної банки при стерилізації риби викликана головним чином накопиченням формальдегіду при розпаді ТМАО.

Кількість бетаїну в м'ясі морських риб - від 70 до 270 мг%, в м'ясі прісноводних риб - від 10 до 54 мг%. Припускають, що бетаїн бере участь у формуванні смаку м'яса риби. [3, стор.16]

"Біологія" і пурину грають важливу роль в процесі прижиттєвого обміну і в посмертних змінах, що відбуваються в м'язах риби, впливають на формування її смаку. Зміст креатину коливається від 0,28 до 0,74 мг%. [3, стор.136]

З похідних імідазолу в м'ясі риби різних видів, як правило, знаходиться тільки одне з речовин - гістидин, ансерін або карнозин. При бактеріальної псування риби вони розпадаються з утворенням речовин, що володіють високими токсичними властивостями. Так, гістидин декарбоксилуєтся, перетворюючись на гістамін, який є отруйною речовиною; цим пояснюється в основному отруєння несвіжою рибою (сардинами, скумбрією, тунцями, окунем і ін), що містить підвищену кількість гістидину.

Амінокислоти, пов'язані з змішаній групі екстрактивних речовин, в м'ясі свіжої риби у вільному вигляді знаходяться в невеликій кількості, проте при зберіганні риби їх утримання збільшується в результаті гідролізу білків.

Сечовина в значній кількості міститься в м'ясі хрящових морських риб (акул, скатів), а в м'ясі прісноводних костистих риб виявляється лише у вигляді слідів. При розпаді сечовини в заснулої рибі утворюється аміак, який додає м'ясу неприємний запах.

Жири риб накопичуються в основному в підшкірної сполучної тканини і м'язах, у підстави плавників, на кишечнику (ожірках), в черевній порожнині, печінки. Місця скупчення жиру в різних видів риб різні. Так, у тріски і минтая жир накопичується головним чином у печінці (до 50-70% загальної кількості жиру в рибі), у тихоокеанських лососів, сазана, ляща і міноги - у м'язах (до 55%), у тунців, палтусів і морських окунів - рівномірно, як у печінці, так і в м'язах.

У період нагулу риб значну кількість жиру накопичується в кишечнику (ожірках). У цей період жиру в них у 3-5 разів більше, ніж у м'язах разом з підшкірною клітковиною.

У молоці вміст жиру в цілому менше, ніж в ікрі.

За короткий період нересту (при значних нерестових міграціях) жирність риби знижується в 5-10 разів.

Жир риби представляє собою суміш ефірів трехатомного спирту - гліцерину і високомолекулярних насичених і ненасичених жирних кислот. Важлива відмінна риса жиру риб - переважання в його складі ненасичених жирних кислот (до 84%), у тому числі жирних кислот із збільшеною кількістю подвійних зв'язків: лінолевої (дві подвійні зв'язки), ліноленової і хірагоновой (три подвійні зв'язки), арахідонової (чотири подвійні зв'язку), клупанодоновой, сколідоновой, ейкозапентаеновой (п'ять подвійних зв'язків), нізіновой, гексадеценової, докозагек-саеновой (шість подвійних зв'язків) та інших ненасичених жирних кислот.

Насичені жирні кислоти в основному представлені миристиновой, пальмітинової і стеаринової; виявлені каприлова і Лауринова кислоти та ін

У жирі прісноводних риб переважають ненасичені жирні кислоти з двома, трьома подвійними зв'язками, у морських риб в найбільших кількостях містяться жирні кислоти з п'ятьма, шістьма подвійними зв'язками.

На відміну від жирів теплокровних тварин жир риб має рідку консистенцію зі специфічними смаком і запахом. Нагрітий до 200 ° С жир розкладається на акролеїн та інші неприємно пахнуть речовини.

Завдяки переважному вмісту в жирі риб високонепредельние жирних кислот він у процесі зберігання риби під дією кисню повітря і впливу жірорасщепляющіх ферментів, особливо при підвищеній температурі і впливі сонячного світла, легко піддається псуванню. При цьому в жирах накопичуються вільні жирні кислоти, продукти окислення - перекису, оксикислоти, альдегіди, кетони, що призводить до появи згірклості, специфічних неприємних смаку і запаху, «іржі». При кетоном прогоркании жирів у присутності цвілевих грибів у жирах утворюються і інші продукти, що зумовлюють різноманітні відтінки запаху і смаку згірклого жиру.

Деякі продукти окислення жиру можуть бути токсичні. Особливо токсичні перекисні речовини з великою молекулярною масою, що з'являються при окисленні гліцеридів молекулярним киснем.

У жирі риб є в невеликих кількостях супутні біологічно активні речовини - фосфатиди (лецитин, кефалін), стерини і стеридами, жиророзчинні вітаміни, барвники та ін

Фосфатиди, або фосфоліпіди, - це складні ефіри, які утворюються з спирту, жирних кислот, фосфорної кислоти і азотистої основи. Найбільш вивченим є лецитин, який у тканинах риб знаходиться як у вільному вигляді, так і в зв'язаному з білками в нестійкі комплекси (ліпопротеїди). У лецитин міститься фосфор - до 10% загальної кількості, що входить до складу м'яса риби.

Вважають, що фосфатиди виконують приблизно ті ж функції, що і незамінні жирні кислоти.

З стеринів найбільш відомий холестерин. У вільному вигляді та у вигляді складних ефірів (стеридами) він входить до складу всіх клітин і тканин риби, утворюючи з білками складні холестерин-білкові комплекси.

Стеридами - складні ефіри одноатомних циклічних спиртів стеринів і високомолекулярних жирних кислот.

При зберіганні риби супутні речовини легко піддаються окислення, викликаючи погіршення смаку.

Мінеральний склад м'яса риб у порівнянні з м'ясом наземних тварин характеризується винятковою різноманітністю, що багато в чому визначається насамперед вмістом мінеральних елементів у середовищі проживання риб, а також їх видовими особливостями, фізіологічним станом та іншими факторами.

Морські риби за змістом і різноманітністю мінеральних речовин багатшими прісноводних.

З мінеральних речовин у морських риб в найбільших кількостях містяться кальцій, калій, фосфор, сірка, хлор, натрій і магній.

Важливою особливістю риб, головним чином морських, є значний вміст в них різних мікроелементів, в десятки разів перевищує їх вміст у м'ясі тварин: міді, йоду, кобальту, молібдену, марганцю, цинку, брому, фтору, калію, кальцію, заліза, магнію, фосфору, кремнію, олова, свинцю.

Істотною відмінністю морських риб від прісноводних є практично повна відсутність в останніх йоду, брому і міді.

Накопичення в тканинах і органах риб різних мінеральних речовин відбувається вибірково. Встановлено, що високим вмістом мінеральних речовин відрізняється кісткова тканина, найменшим - м'язова тканина. У м'язах костистих риб міститься більше мінеральних речовин, ніж у м'язах хрящових. У нерестующих риб вміст мінеральних речовин знаходиться на більш високому рівні, ніж у жирують.

Мінеральні речовини відіграють дуже важливу роль у нормальному функціонуванні організму людини. Вони входять до складу всіх клітин, органів і тканин, внутрішньо-і позаклітинної рідин організму, до складу молекул багатьох біологічно активних органічних речовин, активно беруть участь в регулюванні обмінних процесів, поряд з іншими речовинами впливають на смакові властивості риби.

Розпад і синтез білків, вуглеводів і ліпідів в значній мірі залежать від участі в цих процесах мінеральних елементів.

Мікроелементи забезпечують побудову тканин організму, входять до складу органічних сполук, впливають на хід окислювально-відновних процесів, розвиток організму, кровотворення, відтворення, беруть участь в утворенні деяких ферментів, вітамінів і гормонів.

Вуглеводи в рибі представлені тваринам крохмалем - глікогеном. У зв'язку з незначним вмістом глікогену в рибі (до 0,6%) він практично не впливає на калорійність м'яса, тому при визначенні загального хімічного складу м'яса риби глікоген в розрахунок не приймається. Основне накопичення глікогену в печінці риб (до 6% і більше). У м'язах, де глікоген служить джерелом енергії, його вміст сягає 2%.

Кількість глікогену в рибі залежить від її виду, фізіологічного стану, характеру харчування та інших факторів. В анаеробних умовах з глікогену утворюється піровиноградна кислота, а потім як кінцевий продукт гліколізу - молочна кислота. В аеробних умовах піровиноградна кислота окислюється до СО2 і Н2О При ферментативному розпад глікогену утворюються мальтоза і глюкоза.

Хоча кількість вуглеводів в рибі невелика, вони відіграють помітну роль у посмертних змінах риби, беруть участь у формуванні смаку, запаху і кольору рибних продуктів.

Вітаміни в рибі розподілені нерівномірно. Значна частина їх перебуває в печінці, менша - в інших внутрішніх органах. У м'ясі риби міститься невелика кількість жиророзчинних вітамінів - А, D (названий вітаміном D 3) і його провітамін дегідрохолестерин, Е і К. Ці вітаміни є в м'ясі не всіх риб. Так, вітамін А в м'ясі худих риб відсутній зовсім, а в м'ясі жирних риб зміст його коливається всього лише від 0,1 до 0,9 мг%. Найбільш багата на вітамін А (до 160-490 мг%) печінка морських риб (тріскових, макруруса, морського окуня, нерки, скумбрії, акули і т.п.), яка є найважливішим сировиною (особливо печінка тріски) для вироблення медичного риб'ячого жиру. [10 , стор.139]

З водорозчинних виявлено вітаміни групи В - В1, В2, В6, В з, В12 і В т, а також вітаміни Н, С, РР, пантотенова кислота, інозит. У цілому м'ясо риби містить більше вітамінів, ніж яловичина, молоко і яйця.

При зберіганні рибних товарів вітаміни беруть участь у різних хімічних реакціях, які викликають зміни в їх структурі. Це супроводжується зміною не тільки смаку, запаху і кольору рибних продуктів, а й зниженням змісту та біологічної цінності самих вітамінів, внаслідок чого погіршуються харчові достоїнства продукту.

Ферменти - біологічні каталізатори білкової природи, що прискорюють хімічні реакції при білковому, вуглеводному і жировому обмінах, які лежать не тільки в основі життєвих процесів, але і посмертних змін риби. [4, стор.146]

У живій рибі постійно відбуваються ферментативні реакції розпаду і синтезу. Після її смерті під дією знаходяться в ній ферментів відбувається тільки розпад органічних речовин риби, який називається автолітіческім процесом.

У цей період велику роль відіграють ферменти, що каталізують автолітіческій розпад глікогену (амілази, фосфорілази), аденозинтрифосфорної кислоти (фосфоферази), жирів (ліпази), білків (протеази, або протеолітичні ферменти). З протеаз особливе значення мають трипсин і катепсин. Трипсин в значних кількостях міститься в шлунково-кишковому тракті і пилорическую придатках, прискорюючи гідроліз пептидних зв'язків у білках. Катепсин є протеїназ м'язової тканини, каталізує автолітіческіе процеси. У живій тканині при нейтральній реакції катепсин неактивний. Дія катепсину найкраще проявляється при рН, рівному 4-5. Він не припиняє своєї дії в розчинах хлористого натрію концентрацією до 10-15%, при більш високих концентраціях солі активність ферменту зменшується.

Дія трипсину і катепсину особливо активно проявляється після смерті риби. Визначальну роль вони грають і в процесі дозрівання риби при засолі.

Ферментативною активністю мають білки міозин, міоген, глобулін X.

Міозин каталізує гідролітичний розпад аденозинтрифосфорної кислоти на аденозіндіфосфорной і фосфорну кислоти з виділенням великої кількості енергії, яка використовується при м'язовому скороченні, що проявляється при посмертному задубіння риби.

Міоген - група білкових речовин, які мають ферментативною активністю, що каталізують процеси анаеробного розпаду вуглеводів та інших сполук.

Кількісний та якісний склад ферментів, їх активність залежать від цілого ряду факторів: виду і віку риби, умов її проживання, складу їжі і характеру харчування, фізіологічного стану, сезону вилову та ін Так, у пелагічних риб активність травних і тканинних ферментів вище, ніж у придонних і донних, у рослиноїдних риб активні ферменти, що гідролізують вуглеводи, а у хижих-ферменти, що гідролізують білки. Найбільша активність трипсину і ліпази проявляється в, період інтенсивного живлення риби. У коропових, тріскових риб зміст катепсину в м'язах невелика, в той час як у риб сімейства оселедцевих і лососевих його значно більше, що сприяє прискоренню і поглибленню дозрівання цих риб при засолі.

Вода в м'ясі риб може бути в різних станах. Кількість води в м'язах риб залежить від їх виду, статі, віку, вгодованості, фізіологічного стану і т. д., але коливається близько 75%. Так, з віком і підвищенням жирності вміст води в м'язах зменшується, а нестача їжі, розвиток статевих органів риб, нерест зумовлюють збільшення вмісту води в м'ясі риби.

Зв'язана вода (гідратаційна), на частку якої припадає 7-8% загального вмісту вологи в м'ясі риби, міцно утримується молекулами гідрофільних речовин (головним чином білками) за рахунок полярних властивостей молекул води (дипольного будови) та наявності в молекулах білків активних функціональних груп ( амінних, карбоксильних, гідроксильних), а також пептидних і інших зв'язків. При цьому навколо активних груп і білкової молекули в цілому утворюються гідратів шари.

Пов'язана вода не є розчинником, замерзає при значно нижчій температурі і вимагає більшої витрати тепла при випаровуванні.

Вільна вода представлена ​​двома формами: іммобільною і структурно-вільною.

Іммобільною вода, на частку якої припадає 65-70% загального вмісту вологи в м'ясі риби, знаходиться в макро-і мікрокапіляри між молекулами волокнистої структури, мікроскопічними волокнами і мембранами клітин. Утримується вона в тканинах за рахунок осмотичного тиску та адсорбції структурами клітин.

Іммобільною вода замерзає при температурі трохи нижче О ° С, розчиняє мінеральні солі, екстрактивні азотисті речовини.

Структурно-вільна вода входить до складу плазми крові і лімфи, знаходиться в міжклітинних просторах, де вона сприяє надходженню живильних речовин в клітини і тканини, а також виведення з них продуктів життєдіяльності. Утримується вона в міжклітинних просторах силами капілярності. У м'ясі свіжої риби її міститься 5-10% (на сиру речовину).

Заморожування риби, теплова обробка, висушування, зміна рН, посол (особливо міцний) викликають зміну співвідношення між окремими формами води в м'ясі риби і, як наслідок цього, зміна консистенції, смаку, а іноді зниження якості, кулінарних і технологічних властивостей риби.

Хімічний склад м'яса риб, а також співвідношення їстівних і неїстівних частин залежать від біологічного виду, району та часу вилову, віку особини і т. д. і наведені в додатку А.

2. ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Харчову цінність продуктів харчування зазвичай визначають за їх енергетичної цінності або калорійності.

Такі органічні сполуки, як протеїни, жири, вуглеводи, містять в собі приховану енергію. При розпаді, гідролізі і особливо при окислювальних процесах зв'язку між атомами органічних сполук порушуються і утворюються більш прості речовини, а прихована в них енергія звільняється, зосереджується в багатих фосфором з'єднаннях організму, зокрема в адезінотріфосфорной кислоті, і надалі витрачається для заповнення енергії, розтрачуємо організмом під час його численних біологічних функції. [9, стор.5]

За хімічним складом риби можна судити і про калорійність її м'яса. Калорійність харчового продукту - це кількість тепла, що виділяється в організмі людини або тварини при розпаді, гідролізі і окисленні протеїнів, жирів і вуглеводів, що входять до складу цього продукту.

Встановлено, що на такі процеси, як дихання, кровообіг, травлення, робота мозку і різних залоз в організмі людини навіть у стані повного спокою витрачається на годину по одній великій калорії на 1 кг ваги тіла. [4, стор.24]

В організмі людини або тварини при засвоєнні їжі виділяється наступна кількість енергії (у кал на 1 г відповідного з'єднання):

Протеїни (білки) 4,1

Вуглеводи 4,1

Жири 9,3 [3, стор.11]

З наведених даних видно, що найбільшою калорійністю має м'ясо жирної і найменшою - м'ясо худої риби. Вуглеводів в рибі дуже небагато і вони дуже швидко розпадаються після смерті риби, переходячи спочатку в молочну кислоту, а потім в інші сполуки, тому при визначенні калорійності риби їх не враховують. Враховують зазвичай тільки білки і жири (додаток Б).

З таблиці видно, що види з найбільшою енергетичною цінністю (вугор, мінога, сайра) мають і найбільший вміст жирів (чого не можна сказати про балках).

Таким чином, жири є основними у формуванні енергетичної цінності рибних товарів.

3. Біологічна цінність

Харчові продукти характеризуються комплексом простих і складних властивостей - хімічних, фізичних, технологічних, фізіологічних і т.д. Сукупність цих властивостей визначає їх корисність для людини.

Рибні продукти володіють не тільки високою харчовою цінністю, дієтичними властивостями, але і сприяють зміцненню здоров'я, профілактиці захворювань і підвищенню працездатності людини. [12, стор.6]

Жир риб характеризується високою харчовою цінністю і вітамінною активністю, є цінним джерелом несинтезованих в організмі ліноленової, лінолевої та арахідонової жирних кислот, що володіють високою біологічною активністю, нормалізують жировий обмін, сприяють виведенню з організму надлишку холестерину, захищають організм від шкідливої ​​дії у-променів і які додають кровоносних судинах еластичність.

Дослідженнями в нашій країні і за кордоном встановлено, що наявність у морських рибах ненасичених жирних кислот з п'ятьма-шістьма подвійними зв'язками (ейкозапентаеновой, докозагексаєнової) сприяє попередження серцево-судинних захворювань у людини за рахунок зниження рівня холестерину і його ефірів в крові, що призводить до зниження атеросклеротичних змін в судинах. [1, стор.256]

Важливе значення у формуванні харчової та фізіологічної повноцінності м'яса риби відіграє наявність у рибі вітамінів А і D, оскільки в м'ясній і рослинної їжі вони відсутні.

Вітамін А, як вважають, грає значну роль у попередженні ракових захворювань, вітаміни А і В 2 перешкоджають ранньому старінню шкіри людини, вітамін D попереджає захворювання на рахіт. [11, стр.82]

Враховуючи надзвичайно велику роль, яку відіграють в організмі людини мінеральні речовини, і перш за все мікроелементи, що беруть участь у побудові тканин людини, а також сприяють створенню необхідних умов для нормального протікання життєвих процесів, риба може розцінюватися як один з найбільш важливих їх джерел.

Надходження в організм людини з рибної їжею солей кальцію в збалансованому співвідношенні з фосфором сприяє нормальному функціонуванню нервової системи, ослаблення стресових станів. Припускають також, що солі кальцію сприяють підвищенню опірності організму до інфекційних і навіть пухлинних захворювань.

Високий вміст у морських рибах заліза і міді має значення в лікувальному і профілактичному харчуванні при недокрів'ї, а велика кількість йоду - при захворюваннях щитовидної залози.

Завдяки вмісту значної кількості азотистих екстрактивних речовин, що збуджують шлункову секрецію, рибні бульйони рекомендуються в лікувальному харчуванні при гастритах з недостатньою кислотністю шлункового соку, при зниженому апетиті, в організмі більш сприятливо при заміні м'яса тварин рибою, так як це не сприяє утворенню сечокислих ниркових каменів. Переважно риба і при подагричних захворюваннях.

Вміст у рибі амінокислоти таурину сприяє регулюванню кров'яного тиску, детоксикаційної функції печінки, зниження кількості нейтральних жирів у крові, виділення інсуліну.

При відсутності деяких амінокислот в харчовому раціоні людини або тварини припиняється ріст організму, зменшується його зростання, а іноді навіть настає смерть. Такі амінокислоти називаються незамінними. До них відносяться лізин, гістидин, триптофан, фенілаланін, треонін, лейцин, ізолейцин, метіонін, валін. З них особливо важливе значення для організму мають лізин, метіонін, трптофан, звані незамінними лімітуючими. Протеїни (білки), не містять незамінних амінокислот, вважаються неповноцінними.

Повноцінними в біологічному відношенні протеїни вважаються в тому випадку, коли вони за своїм хімічним складом найбільш близькі до білків, з яких складається споживає організм.

У тварин протеїнах, в тому числі і в протеїнах м'яса риби, амінокислоти є в оптимальних для людини співвідношеннях (див. табл. 1).

Таблиця1. Добова потреба людини в амінокислотах * [3, стор.6]

Амінокислоти

Добова потреба людини * в амінокислотах, м

Кількість амінокислот в 200 г рибного фалі




г

% Від добової потреби людини


Треонін

Валін

Лізин

Метіонін

Фенілаланін

Триптофан


1

1,6

2,2

1,6

2,2

2,2

0,5


1,6

2,0

2,8

3,2

1,4

0,4

0,4


160

125

125

200

65

65

65

* Для людини вагою 68 кг.

Амінокислотний склад м'яса судака досить близький до оптимального амінокислотним складом їжі людини:

Таблиця 2. Амінокислотний склад м'яса судака,% до загального азоту [3, стор.14]

Амінокислота

Оптимальний амінокислотний склад їжі людини

Амінокислотний склад м'яса судака

Валін

Лейцин

Аргінін

Гістидин

Лізин

Фенілаланін

Тирозин

Триптофан

Цисти

Метіонін

4,0

6,5

13,4

4,1

9,6

2,4

2,0

1,9

1,2

1,1

4,9

7,9

12,8

3,8

8,9

2,5

2,2

1,8

1,0

1,8

4. Засвоюваність

Харчову цінність продуктів харчування зазвичай визначають за їх калорійності, а живильне - за засвоюваності містяться в них органогенних речовин. Звичайно, при вживанні в їжу продуктів враховуються і їх смакові властивості (органолептичні). [6, стор.44]

Цінність м'яса риби як харчового продукту визначається не тільки кількісним складом хімічних речовин і елементів, що входять до складу м'яса риби, співвідношенням окремих частин тіла, але і гастрономічними властивостями, а також рівнем фізіологічної дії на організм людини.

Рибні продукти відрізняються хорошими дієтичними властивостями. Після теплової обробки м'ясо риби стає соковитим, пухким, легко просочується травними соками, що сприяє кращому перетравленню і засвоєнню організмом людини. Це пояснюється багатьма причинами. [2, стор.110]

При тепловій обробці колаген переходить у глютин, який має високу гідрофільність, чим і пояснюється ніжність і соковитість консистенції м'яса риби завдяки високій влагоудерживающей здібності глютин. При варінні і смаженні риба втрачає всього лише близько 20% вологи, в той час як м'ясо теплокровних тварин майже в два з гаком рази більше.

Встановлено, що риба корисніше яловичини, особливо для літніх, здорових та хворих людей, тому що швидко перетравлюється навіть при зниженій секреції травних органів. Це є результатом того, що і м'язова, і сполучна тканини риби пухкі і при варінні менше ущільнюються, що забезпечує більш легке розжовування м'яса риби і його перетравлення. Крім того, варена риба містить вологи значно більше, ніж м'ясо птахів і рогатої худоби. Яловичина втрачає при варінні за рахунок втрат води близько 45% маси, м'ясо курей - 25, а риба - всього 18%. [5, стор.18]

Знаходяться в рибі азотисті екстрактивні речовини відіграють дуже помітну роль у травленні. Впливаючи на нервові закінчення травних органів, вони тим самим викликають виділення травних соків, що сприяє появі апетиту і кращому засвоєнню їжі. Деякі з цих речовин обумовлюють специфічні смак і запах риби. Так, при варінні риби амінокислоти гліцин, триптофан і глутамінова кислота надають рибі солодкуватий смак, а лейцин - злегка гіркуватий.

Відомо, що м'ясо риби перетравлюється значно швидше, ніж м'ясо забійної худоби, птиці та інших продуктів (табл. 3), але менше насичує організм. Ця особливість м'яса риби не залежить від різниці у амінокислотним складом м'яса риби та тварин, а обумовлена ​​фізико-хімічними особливостями білків риби, будовою і складом її тканин. Так, білки сполучної тканини риби становлять лише близько 3%, в той час як у м'ясі тварин зміст їх доходить до 20% загальної кількості білків.

Білки м'яса риби в порівнянні з білками м'яса теплокровних тварин відрізняються високою (до 97%) засвоюваністю. Це обумовлено тим, що міозин м'яса риби, що становить основну масу білкових речовин м'язової тканини, легше піддається денатурації під впливом нагрівання і швидше перетравлюється в шлунково-кишковому тракті людини, ніж міозин м'яса наземних тварин.

Жир риб, до складу якого входять в основному неграничні жирні кислоти, також легко засвоюється організмом людини (до 98%). Від вмісту жиру в м'ясі риби істотно залежить не тільки її енергетична, а й харчова цінність, так як у добре угодованої рибі найбільш оптимальне для засвоєння співвідношення окремих харчових речовин і високі смакові достоїнства. Тому не випадково вгодованість риби є одним з важливих показників при визначенні сортності рибних товарів.

Через малий вмісту вуглеводів в рибі роль їх в харчовому відношенні невелика, проте вони мають значний вплив на формування смаку, запаху і кольору рибних товарів. Солодкуватий смак риби та рибних бульйонів обумовлюється наявністю глюкози, кількість якої сягає 0,75%. Вважають, що потемніння м'яса при вялении, сушінні, обжарке відбувається в результаті утворення меланоидинов-продуктів неферментативних хімічних реакцій між редукуючими вуглеводами та продуктами гідролізу білків.

Таблиця 3. Перетравлюваність білків різних харчових продуктів [3]

Продукт

Перетравлюваність,%

М'ясо (яловичина)

Молоко коров'яче

Хліб білий

Вугільна риба

Вахній

Макрель

Тріска

Лосось

Скат

87 - 89

87 - 95

87

87 - 89

98

93

97

96 - 98

93

Інститутом харчування Академії медичних наук СРСР на основі багаторічних спостережень встановлено наступні коефіцієнти засвоюваності харчових речовин при змішаному харчуванні дорослих людей у%: протеїну (білка) 84,5, жиру 94 та вуглеводів 95,6. Зазвичай засвоюваність білків риб'ячого м'яса приймають рівною 97,0, а риб'ячих жирів - 91%. [1]

М'ясо риб характеризується виключно високою харчовою цінністю. Це обумовлено декількома факторами: наявністю в рибі всіх речовин, необхідних для раціонального харчування людини; великою кількістю їстівних частин і високою засвоюваністю всіх тканин риби; наявністю в більшості риб властивих тільки їм смаку і запаху, а в морських, крім того, специфічного аромату моря і кислуватого смаку, що в ще більшій мірі сприяє підвищенню їх засвоюваності.

ВИСНОВОК

Таким чином, харчова цінність риби умовно займає третє місце після свинини і баранини, розділяючи його з яловичиною та птицею.

Хімічний склад м'яса риби, що визначає її поживну цінність і харчосмакові властивості, характеризується насамперед змістом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і води, а також наявністю необхідних для людини амінокислот і їх кількістю. У м'ясі риби знаходяться і продукти обміну органічних речовин, а також сполуки, супутні жирам, і речовини, службовці регуляторами життєвих процесів.

Фахівці в області харчування стверджують, що рибний стіл корисніше м'ясного. Особливо велику користь приносить чергування в раціоні харчування м'яса риби та м'яса тварин. Чим же зумовлена ​​висока харчова цінність риби? Перш за все м'ясо риби містить 18% білків. Про білках відомо, що вони - основа життя, з ними пов'язані основні її прояви: обмін речовин, скорочення м'язів, подразливість нервів, здатність до зростання і розмноження і навіть мислення. Нестача білка в харчуванні призводить до значних порушень в організмі людини, негативно позначається на працездатності, опірності організму застудних та інфекційних захворювань. Однак білки, що містяться в різних продуктах харчування, далеко не рівноцінні. В даний час доведено, що харчова цінність білків різних видів залежить від амінокислотного складу. З 20 амінокислот найбільше значення для визначення повноти засвоєння білка мають лише 8. І ці 8 амінокислот незамінні в харчуванні людини, тобто вони не синтезуються в організмі, а значить, неодмінно повинні в певних кількостях надходити з їжею. Риба - джерело повноцінних білків. У ній представлені всі незамінні амінокислоти. Причому характерною особливістю океанічних видів риб є більш високий вміст повноцінних білків у порівнянні з прісноводними рибами. Харчова цінність риби обумовлена ​​також вмістом у ній високоякісних і легкозасвоюваних жирів. Рибні продукти можуть задовольняти потреби нашого організму в основних мінеральних речовинах, серед яких в рибі переважають фосфор, калій, кальцій, натрій, магній, сірка і хлор, в невеликих кількостях виявлено залізо, мідь, марганець, кобальт, цинк, молібден, йод, бром , фтор і інші елементи. І нарешті, в рибі міститься багато необхідні людині вітаміни.

Рибні продукти володіють не тільки високою харчовою цінністю, дієтичними властивостями, але і сприяють зміцненню здоров'я, профілактиці захворювань і підвищенню працездатності людини.

Величезний асортимент страв з риби і морепродуктів здатний задовольнити смак найвишуканіших гурманів. Риба чудово піддається різним видам кулінарної обробки, її можна вживати в холодному і гарячому вигляді, вона добре поєднується з різними гарнірами.

Завдяки високою харчовою і біологічною цінністю, смаковими якостями риба широко застосовується у повсякденному раціоні, а також у дитячому і дієтичному харчуванні.

ДОДАТОК А

Хімічний склад риби [7, стор.11]

Риба

Довжина см

Маса,

Г.

Хімічний склад м'язової тканини

Співвідношення частин тіла,%

Вихід філе,%




білки

жир

зола

волога

тушка

голова

плавники

нутрощі


Путасу

20-55

100-300

14-19,5

0,1-6,2

0,4-2,0

77,0-82,1

55-71

18-26

2-4

6-21

-

Макрурус

60-115

-

9,7-16,8

0,1-2,0

0,9-1,3

81,3-88,2

40,5-58,0

32,0-46,8

2,0-2,4

4-11

30

Аргентина

32-40

150-630

17,2-19,6

0,4-4,0

1,2

74,4-81,0

58,3-71,8

18-19

1

9-21

50,5-62,4

Бельдюга

30-35

-

15,3-18,8

0,6-2,6

1,2

76,1-81,1

57-62

18-25

4-9

8-10

-

Сайда

50-70

-

17,2-19,2

0,2-0,3

1,2-1,4

79,3-80,8

67,3

19

3,5

8

-

Сардинела

13-30

44

20,6-24,4

0,5-10,3

1,1-1,7

66,8-77,4

65-69

17,6-22,0

1,5-2,9

9,6-12

---

Сардина атлантична

14-18

-

16-22

0,6-31,0

1,0-1,4

52-76

65

19-22

1

12-16

-

Сайра

25-37

70-170

22,0-24,6

2,0-11,0

1,2-1,3

67,5-72,7

72-76

13-15

1,6-2,7

6-9

53,0-59,4

Скумбрія

22-33

-

16,5-24.2

0,6-27,0

1.1-2,1

59,1-78,0

60-75

16-30

0,6-4,1

7,2-20

53-68

Тріска атлантична

40-140

40000

13,4-19,4

0,1-0,4

1,0-2,0

80,0-85,1

46,5-65,4

21

1-2

11,6-13,5

52,2-53,2

Баттерфіш

14-18

-

16-19

8-18

1,1-2,1

64-72

64-74

13-21

0,8-1,7

11-21

49-67

Хек сріблястий

24-40

-

15,6-20,0

0,1-4,0

1,1-1,5

76,8-81,4

61,0-69,0

22,0-27,0

1,0-5,5

3,0-10,0

-

Мойва

11-20

17,6-47,7

13,0-16,4

1,5-23.2

1,0-1,5

69,9-81,6

50,0-81,5

7,1-15,7

1-3,3

5,2-29,8

---

Шабля риба

70-200

179

16-22,8

1,2-9,4

1,2-1,4

69-79

66-76

18-25,4

0,7-2,0

5-11,7

46,3-62,0

Сом океанічний

40-70

-

18,1

1,8

1,4

78, 7

57

29,1

3,3

10,6

48,0

Ставрида

13-40

59-660

19,1-21,5

0,8-3,0

0,8-1,7

73,5-78,0

56,4-64,8

21,1-26,9

-

3,8-9,4

-

Камбала

20-55

700-3000

13,4-20,8

0,1-9,4

1,1-2,0

75,4-83,7

61,0-76,6

15,3-18,4

1,4-6,2

6,3-10,2

52,0-54,7

Палтус

55-80

---

12,3-20,3

9-21,0

1,0

64,6-80,8

66-71

14-20

2-4

5-17

-


Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
122.5кб. | скачати


Схожі роботи:
Харчова цінність продуктів харчування
Гриби Харчова і біологічна цінність грибів
Хімічний склад і харчова цінність продуктів
Харчова цінність продуктів Супи і бульйони
Харчова цінність і використання сої в харчових цілях
Харчова і біологічна цінність харчових продуктів тваринного і рослинного походження
Дефекти рибних товарів
Товарознавство яєць м`ясних і рибних товарів
Товарознавство молочних і рибних товарів і крупи
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru