Характеристика продуктів харчування

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

Зміст:
1. Картопля. Особливості хімічного складу. Коротка характеристика столового картоплі
2. Чай. Класифікація, види, торгові сорти, ознаки доброякісності.
3. Сировина для виробництва ковбасних виробів
4. Охарактеризуйте основні сімейства промислових риб (осетрових, лососевих, камбалових) у таблиці ...
Література

1. Картопля. Особливості хімічного складу. Коротка характеристика столового картоплі
Картопля. Використовують у свіжому і сушеному вигляді, він є сировиною для отримання картоплепродуктів, спирту, крохмалю, глюкози та ін Господарсько-ботанічні сорти картоплі розрізняють за строками дозрівання, будовою і кольором шкірки, розміром, формою і розміром вічок і брівок, забарвленням м'якоті . Картоплю вирощують більш ніж в 130 країнах. Бульба - потовщений, вкорочене стебло з запасом поживних речовин, за допомогою якого картопля розмножується вегетативно. Столон картоплі - втеча, що утворився від надземної частини стебла, який, потовщені на вершині, дає початок бульби.
Молоді бульби покриті епідермісом - тонкою шкіркою, яка в міру дозрівання картоплі перетворюється на товсту міцну шкірку - перідерму. Формування перідерми починається тоді, коли діаметр бульби досягає близько 2 см. У шкірці є різної форми, розміру чечевички і очки. Через чечевички здійснюється повітрообмін. Над очками знаходяться брівки. За шкіркою йде шар кори, потім розташовується камбіальні кільце, за рахунок якого відбувається зростання бульб. За кільцем знаходиться зовнішня і внутрішня серцевина.
Їстівна частина бульбоплодів - бульба - є доізмененним стеблом. Зовні бульба покритий шкірочкою, яка в міру зростання бульби товщає і утворюється перідерма (пробка), що складається з 9-17 шарів клітин, стінки яких просякнуті жироподібним речовиною - суберіном, рідерма оберігає бульбу від випаровування вологи, ураження мікроорганізмами. На поверхні пробки є чевічкі (отвори), через які відбувається газообмін бульб. Під перідермой знаходиться шар кори, що складається з великих клітин, заповнених крохмальними зернами. Потім розташована серцевина.
Бульба картоплі містить в середньому: води - 70-80 крохмалю - 18, азотистих речовин - 2, цукру - 1,5, клітковини - 1,0, мінеральних речовин - 1,1%; вітаміну С 20 мг%. Велику частину азотистих речовин становить белтуберін, що відноситься до глобулінів і повністю засвоюється організмом. При розрізі бульби м'якоть темніє в результаті окислення амінокислоти тирозину під дією ферменту тирозинази і кисню повітря.
За призначенням сорти картоплі поділяють на столові, що вживаються безпосередньо в їжу; технічні великим вмістом крохмалю), що використовуються для отримання спирту, крохмалю, патоки і інших продуктів; кормів що йдуть на корм худобі, і універсальні - придатні як їжу, так і для технічної переробки.
За часом вегетації сорти картоплі ділять на ранні (термін дозрівання 75-90 днів), середні (до 120 днів) та пізні (більше 120 днів).
Ранні сорти картоплі - Білоруський, Вятка, Ворота, ський, Пригожий 2; середньоранні - Адрета, Детскосельскі середньопізні - Верба, Лошицький; пізньостиглі - Тим Червоний та ін
Сорти відрізняються розміром бульб, формою, забарвленням шкірочки, зовнішніми особливостями шкірки (гладка, сітчаста, що лущиться), видом очок (глибокі, неглибокі) забарвленням м'якоті, смаковими властивостями.
Сорти столові (Білоруський ранній, Адретта, Вогник, Рання троянда) повинні мати середні і великі за розміром бульби, з неболипім кількістю очок і з невиступающі-ми брівками (зручно чистити). М'якоть білого кольору, доброго смаку, не темніє при різанні і після варіння - для вінегрету.
Європейське товариство з вивчення картоплі поділяє столовий картоплю на 4 типи, в залежності від консистенції і кольору після варіння. Господарсько-ботанічні сорти картоплі ділять на звичайні та дорогі - Гатчинський, Комсомолець, Вогник, Олев, Темп.
Столові ранні сорти: Білоруська ранній, Скороспілка, Сєдов, Епрон; пізні: Лорох, розваристої білоруський, Воротинський ранній та ін
Білоруський ранній. Сорт стійкий до раку, фітофтори і парші. Бульби білі, округло-овальні, з притупленою верхівкою. Шкірка гладенька, м'якуш білий, не темніє при варінні. Очки середньої величини, бровки - рідкісні.
Рання троянда. Бульби рожеві, подовжено-овальні; вічка поверхневі, розташовані по всьому бульб; бровки різко вигнуті; шкірка гладка.
Добро. Сорт середньоранній, столовий. Бульби округлі, жовті з гладкою шкіркою, глибокими очками. Маса до 100 г. М'якуш білий, не темніють. Стійкий до фітофтори.
Роза Полісся. Бульби округлі, поверхня рожева, злегка шорстка. М'якоть біла, очки глибокі, паростки сині.
Пригожий 2. Стійкий до парші, фітофтори, раку. Бульби білі, овальні. Шкірка гладенька, м'якуш білий, слабо темніють. Очки неглибокі, бровки невисокі, масою до 140 г.
Якість картоплі оцінюють за такими показниками: зовнішній вигляд (цілісність, чистота, відсутність ушкоджень, проростання, зволоження, в'янення, форма, забарвлення, запах, смак, розмір. До нестандартних відносяться бульби дрібні, з переростання, наростами, позеленіли (не більше 1 / поверхні), зів'ялі, пошкоджені механічно (порізи, вм'ятини), проволочником (при наявності більше одного ходу), іржею (залізистої плямистістю), паршею.
До відходів належать бульби картоплі, не придатні для торгівлі та переробки розміром менше 2 см за найбільшим поперечним діаметром; позеленілі (більше 1 / 4 поверхні); роздавлені, морожені, підморожені, запарені, задухою; загнили, пошкоджені гризунами, зів'ялі, половинки, частини , а також органічні і мінеральні приший (солома, бадилля, каміння та ін.)
Методи зберігання: закромного, навальний, секційний з Активної вентиляцією, контейнерний, Буртовий, траншейний. Застосовують охолоджувані і неохолоджуваних сховищах 1 активної або загальнообмінної примусовою вентиляцією.
При зберіганні картоплі необхідно дотримувати певний режим за періодами життєдіяльності картоплі.
Перший період - лікувальний, післязбиральний. У цей час картоплю слід зберігати при температурі 15-18 ° С і відносній вологості повітря 90-95% протягом 8-10 діб.
Другий період - охолодження, під час якого слід Поступово знижувати температуру зберігання до 4-5 ° С протягом 26-40 діб.
Третій період - основний. Бульби перебувають у стані Глибокого, а потім вимушеного спокою. Основний період зберігання проводять при температурі 1-5 ° С.
2. Чай. Класифікація, види, торгові сорти, ознаки доброякісності
Чай - один з найбільш поширених напоїв і за споживанням стоїть на першому місці в світі. Виробництво байхового чаю в 33 країнах світу складає більше 2,7 млн. т, а світовий експорт-близько 1 млн. т. Найбільше чаю виробляють в Індії (29%), Китаї (22%), Шрі-Ланці та Кенії (приблизно по 9%). Основними імпортерами чаю є Великобританія (21% світового імпорту), Росія (10%).
Тільки на європейському ринку існує більше 500 сортів чаю, а в світі близько 1500 його різновидів і сортів.
Більше всього чаю на душу населення на рік споживають у Великобританії, Лівії - 4 - 5 кг. У Білорусі споживання чаю приблизно становить 0,3 - 0,4 кг, в Росії - 1 кг.
Чай має високі тонізуючі та лікувальні властивості. Містяться в чаї алкалоїди - кофеїн, теобромін, теофілін - визначають його тонізуючі властивості. Чай є багатим джерелом мінеральних речовин; добре адсорбує шкідливі речовини (важкі метали, радіонукліди) і виводить їх з організму. Біологічно цінні речовини чаю надають антиокислювальна дію на жировий і холестериновий обмін.
Чай - хороший терморегулятор тіла: у холодну погоду добре зігріває, а в жарку охолоджує. Лікувальні властивості чаю зумовлені його антисептичною і бактерицидну дію, що виявляється при хворобах печінки, шлунка, нирок, крихкості капілярів.
В даний час у світовій торгівлі під назвою «чай» представлені всі різновиди класичного чаю, парагвайський чай «Мате», фруктові, трав'яні чаї, чайні напої.
До класичного (байховом) чаю відноситься продукт, отриманий шляхом спеціальної обробки молодих верхівкових пагонів (флешей) вічнозеленого чайної рослини.
Байхові чаї є найбільш популярними у світі, а сама назва «байховий" походить від китайського «байхоа», що означає «біла ресничка». Так китайці називали один з компонентів розсипного чаю - тіпси (ледь розпустилися бруньки з легким сріблястим пушком на них). Кількість тіпсів в чаї у значній мірі визначає його якість, сортність, аромат і смак
До складу чайного листа входять вода, дубильні, азотисті і мінеральні речовини, вуглеводи, органічні кислоти, ефірні олії, алкалоїди, пігменти, вітаміни. Визначальне значення для чаю як напою мають компоненти хімічного складу, що переходять в екстракт (екстрактивні речовини), найбільш важливими з яких є дубильні речовини (чайний танін - 10 - 22%), алкалоїд кофеїн (2-4%) і ефірні масла (0,006 - 0,021%). Загальний вміст екстрактивних речовин в листі чаю становить від 30 до 60%, а в готовому чаї (чорному) - 35 - 45%.
У залежності від вихідної сировини і технології переробки у світовій практиці виробляють чаї наступних різновидів і типів:
♦ байховий (розсипчастий) - чорний, зелений, червоний і жовтий;
♦ пресований - цегляний, плитковий, таблетований;
♦ екстрагований (швидкорозчинний) - концентровані рідкі або сухі екстракти чорного або зеленого чаю;
♦ гранульований - чорний або зелений чай, скручений в кульку (гранулу, горошок) за особливою технологією (СТС).
Залежно від способу упаковки байхові, гранульовані та екстраговані порошкоподібні чай може бути розсипчастими або пакетуватися.
Серед байхових чаїв найбільшим попитом на світовому ринку користується чорний байховий чай.
Технологія виробництва чорного байхового чаю: зав'ялення чайного листа, скручування, ферментація, сушка, сортування.
При зав'ялювання знижується вологість листя, вони стають більш м'якими і еластичними, що необхідно для наступного процесу - скручування.
Скручування проводять для руйнування клітин чайного листа на спеціальних машинах - ролерів, де чайний лист скручують у трубочку. При цьому клітинний сік витікає назовні і, частково ферментіруясь, темніє. Чим краще скручений в трубочку лист, тим вища якість чаю.
Ферментація є основною технологічною операцією, що визначає якість чаю. У процесі ферментації відбуваються окислювальні реакції і чайний лист набуває характерні колір, смак і аромат за рахунок перетворень дубильних та інших речовин.
Сушіння чаю ведуть до припинення ферментативних процесів та вмісту в ньому вологи 3 - 5%. У процесі сушіння в чаї відбуваються подальші зміни - знижується кількість екстрактивних речовин, у тому числі ароматичних (до 80%), вітаміну С, кофеїну. Чай вважається висушеним, коли чаїнки не згинаються, а ламаються.
Під час сортування сухого чаю відокремлюють листовий чай від ламаних, ніжні чаїнки - від більш грубих. Одночасно чай вивільняють від дрібниці - висівок і крихти.
Зелений байховий чай відрізняється від чорного тим, що при його виробництві чайний лист не проходить процесів зав'ялювання та ферментації. Після збору чайний лист піддається операції пропарювання для припинення ферментативних процесів, після чого підсушується, скручується, сортується і сушиться остаточно.
При виробництві зеленого чаю хімічний склад чайного листа змінюється незначно.
У готовому зеленому чаї набагато більше екстрактивних речовин, зберігається танін, вітамін С, хлорофіл. Зелений чай має тонізуючий (бадьорить) і лікувальну дію на організм людини.
Різновидом зеленого чаю може вважатися і білий чай, що виробляється в Китаї, в технології якого операція пропарювання замінюється спеціальної сушкою.
Червоний байховий чай (оолонг) виробляють тільки в Китаї і на о. Тайвань. Червоний чай є полуферментірованним і тому поєднує властивості чорного і зеленого. Він містить набагато більше екстрактивних речовин, ніж чорний, і цінніша його за смаковими, ароматичним властивостям, вмістом вітамінів С і Р. У міжнародній торгівлі оолонги мають 8 градацій якості - добірний, добірний, найтонший, тонкий, вищий, прекрасний, гарний, звичайна.
Жовтий байховий чай також є полуферментірованним чаєм і традиційно виготовляється тільки з високосортного сировини - молодих пагонів і чайних нирок. Цей тип чаю близький до зеленого, так як процес ферментації при його виробництві майже не відбувається. Зібрану сировину піддають тривалому зав'ялювання, не дуже інтенсивному скручування і сушці. Заварений чай відрізняється тонким ароматом, приємним смаком і хорошим настоєм.
Гранульований чай отримують шляхом агрегування подрібненого до дрібнодисперсного стану листа в грануляторах безперервної дії (у гранули скочується дрібно порізаний лист). Він характеризується великою об'ємною масою, гарною транспортабельністю, підвищеною стійкістю при зберіганні, швидкістю екстрагування. Якість гранульованого чаю визначається насамперед якістю напівфабрикату, використовуваного для його виробництва, проте органолептичні гідності (особливо аромат) такого чаю, як правило, нижче.
Чайні концентрати є цінним натуральним продуктом, що містить у концентрованому вигляді всі корисні розчинні речовини звичайного чаю. Вони зручні у вживанні, без залишку розчиняються в гарячій і холодній воді.
По товарній формі концентрати бувають рідкі, тонкодисперсні сухі порошки, гранульовані. У ряді країн (США, Німеччина, Данія та ін) сухі чайні концентрати отримують з готового чаю.
Ароматизовані чаї не відносять до якої-небудь особливої ​​категорії, так як ароматизації можуть бути піддані всі типи байхових чаїв. Ароматизація може проводитися додаванням у вже готовий чай різних запашних частин рослин (квітки жасмину, масло шкірки бергамоту, насіння анісу, запашна оливка та ін) або застосуванням синтетичних ароматичних есенцій. Наявність ароматизатора, його природа і повна назва повинні бути зазначені на упаковці чаю.
Пресований чай отримують з побічних продуктів чайного виробництва.
За основною технології їх виробництва пресований чай діляться на два типи: чорні та зелені.
За характером сировини і формі пресування їх ділять на плиткові, цегляні і таблетовані.
Плитковий чай (чорний і зелений) виробляють з висівок і крихти, що утворюються в процесі виробництва байхових чаїв тих же типів.
Цегляний чай (лао-ча) отримують з огрубілих старого листя і здерев'янілих пагонів, що збираються восени і навесні при формуванні чайних кущів. Такий чай має червоно-жовтий колір настою, грубі смак і аромат.
Таблетований чай являє собою різновид плиткового пресованого чаю. Його особливістю є мала маса таблеток і висока якість сировини (чайна крихта з вищих сортів чаю, іноді з різноманітними наповнювачами).
Фруктові та трав'яні чаї являють собою висушені самостійно або в комбінації один з одним різні трави, квіти і дрібно подрібнені фрукти. Ринкова частка цих видів чаю в Росії та Республіці Білорусь складає 10%, а в Західній Європі і США - 60% і більше. Асортимент цих напоїв різноманітний. Так, під міжнародною торговою маркою «Піквік» випускаються трав'яні чаї - Ромашковий, Липовий, М'ятний та ін, фруктові - Лимонний, Полуничний, Вишневий, Банановий, Китайський і ін Трав'яні та фруктові чаї не містять кофеїну, але мають досить високу біологічну цінність за рахунок підвищеного вмісту вітамінів (нерідко додатково вітамінізують). Особливу групу трав'яних чаїв складають чаї лікувальні, які допускаються до вживання як харчові продукти.
Оцінка якості чаю проводиться за результатами органолептичних та фізико-хімічних методів аналізу. При оцінці зовнішнього вигляду (прибирання) сухого чаю візуально визначаються вид, група (листовий, середній, дрібний, гранульований та ін), тип, однорідність забарвлення і ступінь скрученості чаїнок, наявність тіпса (підтверджує високу якість чаю), присутність грубого рослинної сировини, чайної пилу, сторонніх включень і запахів, характерних для низьких сортів, неякісного, фальсифікованого чаю.
Після заварювання чаю визначається колір і інтенсивність настою. Яскраве забарвлення і супутня їй прозорість є надійною ознакою високої якості чаю. Темний, інтенсивний, але непрозорий настій в свежезаваренним байховом чаї - характерна ознака низької якості, старості чаю. При оцінці смаку виділяється терпкість і повнота смаку настою, а при оцінці аромату - інтенсивність, особливості і сторонні запахи. На закінчення визначається колір розварених листя і однорідність їх забарвлення.
Фізико-хімічними методами визначаються вологість, загальний вміст екстрактивних речовин, окремо - таніну і кофеїну, чайної дрібниці і грубого рослинної сировини (за загальним змістом клітковини), металодомішок, зольність.
За якістю чорний і зелений байховий чай випускають таких сортів: букет, вищий, 1,2 і 3-й сорту.
Зберігати чай слід у чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях при відносній вологості повітря 60 - 65%, не допускаючи сусідства з швидкопсувними і надто пахучими товарами. При зберіганні чай старіє і погіршуються його органолептичні та фізико-хімічні показники. Вік чаю з моменту збирання не повинен перевищувати 1 -2 років. Після закінчення цього терміну настій чаю темніє, каламутніє, смак набуває гіркуваті й затхлі тону, втрачається аромат, зменшується вміст розчинних речовин. Чим нижче сорт чаю, тим швидше накопичуються в ньому ці зміни. Гарантійним терміном зберігання чорного (фасованого) байхового чаю в торгівлі є 12 міс., Фасованого імпортного - 18 міс. з дня упаковки.
Дефектами чаю є засміченість, сірий і чорний колір тіпса, сторонній, пліснявий, кислий присмак і запах, водянистий порожній смак, чорний колір розвареного листа і ін
3. Сировина для виробництва ковбасних виробів
Ковбасними виробами називають продукти з м'ясного фаршу в оболонці або без неї, піддані тепловій обробці або ферментації до готовності до вживання.
Харчова цінність ковбасних виробів вище, ніж вихідної сировини, так як в процесі їх виробництва з м'яса видаляють неїстівні і малопоживне частини (кістки, хрящі, сухожилля, грубу сполучну тканину, плівки) і додають високопоживні продукти (свинячий шпик, молочні продукти, яйця і яєчні продукти і т.д.). При виробництві ковбас можна переробляти м'ясо недостатньою вгодованості і нижчих сортів, м'ясні відходи та субпродукти. Подрібнення м'яса і додавання в фарш різного роду харчових добавок (крові, плазми, білків сої та ін) покращує біологічну цінність ковбасних виробів.
Різні види ковбас не рівноцінні за хімічним складом і харчової цінності, проте всі вони містять у порівняно великих кількостях білкові речовини, багаті ліпідами, макро-і мікроелементами, екстрактивними речовинами, вітамінами і т.д.
Ковбасні вироби класифікують:
по вигляду виробів: варені, напівкопчені, копчені (сирокопчені і варено-копчені), сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, м'ясні хліби, кров'яні, сальтисон, паштети, холодці;
за видом м'яса: яловичі, свинячі, баранячі і з м'яса інших тварин і птахів, із суміші яловичини й інших видів м'яса зі свининою і шпиком;
за складом сировини: м'ясні, кров'яні, субпродуктові;
за якістю сировини: вищий, 1, 2, 3-й сорти, бессортовие;
по виду оболонки: в природних (кишки, міхури, стравоходи), штучних (білкова, целофанова) оболонках і без оболонок (м'ясний хліб, паштет, холодець);
по малюнку фаршу на розрізі: з однорідною структурою і з включенням шматочків шпику, мови, крупноподрібнені м'язової і жирової тканин;
за призначенням: ковбаси широкого вжитку та спеціального призначення (для дієтичного та дитячого харчування);
в залежності від способу термічної обробки: варені, запечені і копчені. До варених відносять ковбаси варені, фаршировані, ліверні, кров'яні, сосиски і сардельки, сальтисон; до запеченим - м'ясні хліби, і паштети; до копченим - ковбаси напівкопчені, варено-копчені та сирокопчені.
Основною сировиною для виробництва ковбас є яловичина, свинина та свинячий жир.
Яловиче м'ясо - зв'язує основа ковбасного фаршу надає найбільший вплив на колір, смак і консистенції »готових виробів.
Яловичина характеризується підвищеним вмістом білків (зокрема, міозину), що володіють високою здатністю емульгувати жир, забезпечуючи міцну структуру ковбасного фаршу. Вона багата білком міоглобіном, що надає характерну забарвлення ковбасним виробам. М'язова тканина великої рогатої худоби забезпечує щільну і соковиту консистенцію ковбас. Залежно від змісту з'єднувач ної тканини і жиру яловичина, використовувана в ковбасному виробництві, підрозділяється на сорти: вищий - складається виключно з м'язової тканини, 1-й - містить до 6% сполучної тканини та жиру, 2-й - включає до 20% сполучної тканини та жиру. Використовують також яловичину жирну з вмістом жиру і сполучної тканини не більше 35%.
Свинина завдяки ніжності м'язової тканини, підвищеному вмісту і легкоплавкості жиру покращує смакові якості і підвищує енергетичну цінність ковбасних виробів. Чим більше свинини у фарші, тим світліше забарвлення ковбас і т.д.
Субпродукти першої та другої категорій широко використовують для вироблення багатьох ковбас: язики - для фаршированих, печінка - для ліверних, паштетів, дієтичних ковбас і т.д.
Кров цільну, кров'яні плазму і сироватку застосовують для підвищення харчової і біологічної цінності ковбас. З цільної крові виробляють кров'яні ковбаси, калачі, сальтисон та ін
Основний білок крові - гемоглобін - не містить незамінної амінокислоти ізолейцин, тому для збалансованого амінокислотного складу кров змішують у визначених співвідношеннях з молоком або сполучно-тканинними білками і отримують продукти, звані білковим збагачувачем або білковим стабілізатором. Білковий збагачувач складається з суміші крові (15%) і знежиреного молока (85%). Білковий стабілізатор готують із сировини, багатого сполучно-тканинними білками (шкурки, жилки), і замінюють їм частину м'яса у фарші варених ковбас, сосисок та сардельок.
Жир покращує пластичність фаршу та підвищує поживну цінність ковбас. У ковбасному виробництві в основному застосовують найбільш легкоплавкий і засвоєний свинячий шпик. Для окремих найменувань ковбас використовують яловичий або баранячий підшкірний жир або курдючне сало.
Молочні продукти (молоко незбиране і сухе, вершкове масло та ін) підвищують поживну цінність ковбас і надають їм приємний смак.
У виробництві ковбасних виробів для підвищення біологічної цінності і збільшення виходу продукції використовують білкові препарати тварини (білки молочної сироватки, плазми крові, казеїну натрію тощо) і рослинного (білки сої та ін) походження.
Яєчні продукти - свіжі яйця, яєчні порошки - підвищують поживну цінність і збільшують зв'язаність фаршу.
Борошно, крохмаль додають у фарш деяких ковбас для збільшення клейкості і водопоглинаючі здібності.
В якості прянощів використовують перець чорний, білий, червоний, гвоздику, корицю й ін Прянощі додають у фарш у вигляді суміші для додання ковбас приємного смаку і аромату.
При виробництві ковбас застосовують також часник і цибулю, що надають їм своєрідні смак і запах.
У складі посолочних сумішей використовують кухонну сіль, нітрит натрію, цукор, аскорбінат та глутамінат натрію, фосфати та ін Для підвищення інтенсивності забарвлення, ущільнення фаршу, поліпшення зовнішнього вигляду і смаку ковбас рекомендується застосовувати глюконодельталактон.
Широке поширення набуло використання в якості наповнювача м'ясних продуктів знежиреного соєвого білка у вигляді борошна, концентрату і ізоляту, а також отриманих з нього текстурованих білків. У ряді країн при виробництві варених ковбас використовують білкові препарати з бобових і зернових культур.
У Японії розроблено способи одержання рослинних добавок на основі просяного желе та клейковини пшениці. Використання просяного желе у виробництві сосисок дозволяє отримувати їх стабільну структуру.
Як добавки до ковбасних виробів вводять овочеві наповнювачі, які збагачують їх вітамінами, вуглеводами та іншими речовинами. Заміна частини жиру сумішшю овочів з пісним м'ясом дозволяє знизити калорійність ковбасних виробів і підвищити їх біологічну цінність.
У Німеччині розроблено рецептура і спосіб приготування сирокопченої ковбаси для людей похилого віку, що не містить холестерину. До її складу входять нежирне м'ясо, подрібнені горіхи і прянощі. Для часткової заміни м'яса в ковбасні вироби додають пшеничне, житнє борошно, картопляну крупку в поєднанні з сухим знежиреним молоком.
Важлива роль у харчуванні відводиться продуктів з підвищеним вмістом баластних речовин, званих харчовими волокнами (ПВ), рослинного, тваринного і синтетичного походження, які надають позитивний вплив на процеси метаболізму в організмі людини. ПВ сприяють попередженню сечокам'яної хвороби, захворювань кишечника, серця, судин, ожиріння і т.д.
Основними джерелами ПВ в харчуванні є: продукти переробки злакових культур, трав'янистих рослин, плоди, сполучна тканина м'яса, субпродукти, кров.
В останні роки увагу багатьох вчених-мікробіологів привертає питання про використання в м'ясній промисловості молочнокислих бактерій (лактобактерії та лактококкі) і біфідобактерій. Ці закваски застосовують для прискорення дозрівання м'ясної сировини та поліпшення його органолептичних властивостей з одночасним підвищенням якості готових виробів.
Цікавий досвід Болгарії, Німеччини, Франції з використання в стартових культурах мікрококів. Сирокопчені ковбаси з великим вмістом мікрококів володіють кислуватим смаковим відтінком, що вважається критерієм високої якості багатьох сирокопчених ковбас.
У ряді країн велика увага приділяється додаванню в м'ясні продукти йоду шляхом введення йодитом калію і добавок рослинного походження (морської капусти та ін.) Продукти, збагачені йодом, можуть служити надійним способом профілактики йодної недостатності.
В даний час широке застосування в м'ясній промисловості знаходять препарати каррагінанов - полісахаридів, одержуваних з морських водоростей. Карагенан не розщеплюються в шлунково-кишковому тракті людини, але грають роль харчових волокон, виконуючи їх функції.

4. Охарактеризуйте основні сімейства промислових риб (осетрових, лососевих, камбалових) у таблиці наступної форми:
Сімейство
Відмінні
ознаки
сімейства
Характеристика
м'яса
У якому вигляді надходить у продаж
Види риб даної родини
Осетрові
Рило витягнуте,
немає луски на Теше. Кістяні жучки.
Ікра чорна.
Жирне, біле.
Живому, охолодженому,
морозиві.
Білуга, осетер,
стерлядь.
Лососеві
Жирові плавники.
Ікра червона.
Малокостістое,
соковите, біле.
Охолодженому,
морозиві. Консерви, копчені і баличні вироби.
Лосось, сьомга, форель, кета, горбуша.
Камбалових
Тіло несиметричне, сильно стисле з боків. Очі на правій стороні. Спинний плавець довгий. Нижня сторона без луски.
Гарної консистенції і смаку. Ніжне, жирне.
Морозиві,
консерви, баличні вироби.
Камбала,
Палтус.

Література:
1. Кругляков Г.Н., Крутікова Г.В. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. - Мн.: Ураджай, 1998.
2. Мікуловіч, А.В. Локтєв, І.М. Фурі та ін; Товарознавство продовольчих товарів: Учеб. посібник / За заг. ред. О.А. Брильовський. - Мн.: БГЕУ, 2001.
3. Мікуловіч Л. С. Товарознавство продовольчих товарів з основами мікробіології, санітарії та гігієни: Учеб. посібник / Л. С. Мікуловіч. - Мн. Обчислюємо. шк., 2002.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Контрольна робота
63.7кб. | скачати


Схожі роботи:
З`ясування специфічних чинників і якостей продуктів харчування впливають на попит цих продуктів
Гігієна продуктів харчування
Особливості продуктів харчування
Технологія приготування продуктів харчування
Показники якості продуктів харчування
Харчова цінність продуктів харчування
Лікувальні властивості продуктів харчування
Значення плодів і ягід як продуктів харчування
Організація складського зберігання продуктів харчування
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru