приховати рекламу

Французькі вина

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

Зміст
Введення
1. Як народжується вино
2. Асортимент вин
3. Класифікація вин
4. Умови та термін зберігання
5. Правила продажу товару
6. Вимоги СЕС. Підготовка товару до продажу
7. Оформлення торгової документації на товар
8. Етикетка як візитна картка вина
9. Колір вина
10. У правилах хорошого тону
Література

Введення

Вино відомо людству не одну тисячу років. Мабуть, це самий знаменитий алкогольний напій. Стільки років постійного сусідства вина з людиною, зробили його настільки буденним налітком, що ми часом його просто недооцінюємо. А між тим, добре вино - це ціла історія, яка може стати окрасою застільної бесіди, як і саме вино прикрасою трапези.
Вважається, що вино з'явилося як мінімум в IX тисячолітті до н.е. в Передній Азії. Першими виноробами стали перські селяни, які жили на березі Каспію. Приблизно в III тисячолітті до н.е. мистецтво виноробства у персів перейняли єгиптяни. Саме єгиптяни стали першими успішними виноробами, значно досягнувши успіху в цій справі. Доказом тому є численні малюнки на стінах гробниць в єгипетських пірамідах, на яких зображені єгиптяни, що роблять вино.
Пізніше мистецтво виноробства перейшло від єгиптян до греків. У греків, втім як і в інших народів, вино було повсякденним напоєм, а при нестачі питної води замінювало останню. Вино також використовувалося в багатьох релігійних церемоніях і, природно, у греків був свій бог вина-Діоніс.
Римляни дуже багато перейняли з грецької культури. Не стало винятком і мистецтво виноробства. Вважається, що саме j римляни завезли вино і секрети його приготування в Європу. Під час завойовницьких походів римлян вино з'явилося на території сучасних Франції та Південної Німеччини.
У середні століття в Європі мистецтво виноробства удосконалювалося ченцями. Завдяки їм прийоми виготовлення вина збереглися до наших днів і використовуються сучасними виноробами. Особливо досягли успіху у виноробстві ченці французьких орденів. Як би там не було, але починаючи з 1500 року французи і іспанці почали найактивнішим обpaзом впливати на розвиток виноробства.
Розстановка сил на сучасному ринку вина залишилася незмінною. Законодавцями «винної моди», як і раніше є французи і іспанці. Саме на їх виноградниках вирощується виноград, з якого отримують самі знамениті і дорогі вина.
Легенди
Персидська легенда про походження вина говорить, що одного разу цар Джамшид відпочивав під тінню свого намету і спостерігав за процесом навчання своїх лучників. Раптом він побачив, як великий птах стала задихатися в пащі величезної змії. Цар наказав своїм стрільцям негайно вбити змію. Одним влучним пострілом змія була вражена в голову. Звільнена птах вирвалася з пащі мертвої змії і підлетів до ніг володаря Персії, висипавши перед ним з дзьоба декілька зерняток, які незабаром проросли. З зерняток виросли гіллясті кущі, що дали безліч плодів. Цар Джамшид дуже полюбив сік цих плодів, але одного разу йому принесли трохи подкісшій сік.
Цар розсердився і наказав його прибрати. Однак сік не вилили, а просто відставили і забули про нього. Так він і простояв кілька місяців, поки його не виявила одна з царських рабинь. Ця рабиня страждала настільки сильними головними болями, що забажала померти. Виявивши знехтуваний царем посудину з кислим соком, рабиня випила його весь до дна. Природно, вона впала без тями і проспала декілька днів, а коли прокинулася, то стала бадьорою і здоровою. Звістка про чудесне зцілення дійшла до вух царя, і він проголосив скислий сік дивних плодів «царським ліками».
Греки, перейнявши мистецтво виноробства у персів, придумали свою легенду про походження вина. Відповідно до неї факт відкриття виноградної лози приписується пастухові на ім'я Естафілос, який, відправившись на пошуки зниклої вівці, виявив її, що поїдає виноградне листя. Пастух зібрав з лози кілька досі невідомих плодів, відніс їх своєму господареві, який витиснув із плодів сік. Сік з часом ставав все пахучіше, і таким чином вийшло вино.


1. Як народжується вино

Хто сказав, що в Росії п'ють тільки солодкі вина. Зовсім ні! Просто так історично склалося, що в нашій країні їх споживають більше, ніж у країнах Європи. Але це не означає, що росіяни не можуть оцінити терпкий смак або ніжну "кислинку" благородного сухого вина. Навпаки, в останні роки європейська культура споживання вина знаходить в Росії все більше число прихильників, сьогодні десертне вино в середині обіду сприймається як нонсенс.
Одним з найважливіших показників якості вина є рівень наявності "екстракту" Цим терміном прийнято називати суму всіх містяться у вині нелетких речовин Так, в сухих білих винах оптимальний вміст екстракту становить близько 22 г / л, у червоних - до 30 г / л На етикетці ця інформація зазвичай не вказується Головний компонент вина - це вода Також у ньому обов'язково присутні вуглеводи (глюкоза, фруктоза і т.д.), етиловий спирт, органічні кислоти і деякі інші складові. Особливо варто сказати про таких компонентах вина, як мінеральні речовини (залізо, мідь, цинк, марганець, різні солі) У вині містяться і вітаміни: В1, В2, В6, В12, РР, проте їх кількість не занадто велика.
У солодких і сухих вин багато спільного
І ті й інші виготовляються з винограду виду Vitis vinifera, що містить певну кількість цукру, необхідного для зброджування, і якийсь (не віршиком велике) кількість кислоти Натуральні виноградні вина одержують зброджуванням сусла (соку) або мезги (маси роздробленого винограду - м'якоті, шкірки соку) Бродіння відбувається завдяки дріжджовим бактеріям, які живуть на поверхні шкірки ягід. Ці мікроорганізми можна помітити неозброєним оком - саме вони створюють враження, що виноградники покриті "інеєм". Коли ягода розчавлена ​​бактерії контактують з виноградним цукром і починається процес бродіння, побічним продуктом якого є спирт. Особливістю сухих вин є те, що практично весь цукор містився у сировині, переброджуються і перетворюється на спирт. Останнього у готовому вині міститься близько 9-13%, цукор таки присутній в мізерній кількості-частіше за все не більше 3 г / л. Солодкі вина одержують з винограду з високою концентрацією цукру, наприклад, увяленного або піддали впливу "благородної цвілі". У цьому випадку процес бродіння цукру виявляється неповним, оскільки бактерії припиняють свою діяльність через спирту, який самі ж і виробляють.
Кріплені вина мають свої показники "солодощі та фортеці", але ці вина все ж не можна розглядати нарівні зі звичайними 'сухими тому зупинятися на них ми тут не будемо
Якщо спробувати коротко описати виготовлення вина, то потрібно згадати наступні технологічні процеси. Для червоних сухих вин - це віджимання ягід (при цьому гребені найчастіше відокремлюють, але в деяких випадках і залишають): далі йде ферментація, або, кажучи простіше, - бродіння. Ферментація може бути як природною (бродіння викликають дріжджові бактерії, присутні на поверхні винограду), так і штучної, коли дріжджі додатково вносяться в сусло. Саме по собі бродіння займає звичайно не більше 10 днів, але на цьому процес не закінчується: сусло продовжує наполягати іноді до декількох місяців. Під час настоювання у сік переходять таніни і фарбувальні речовини, що містяться в шкірці винограду, що і додає червоним винам насичений колір і кілька терпкий смак. Після закінчення цієї фази настає пора відокремити мезгу від сусла. Як правило, це відбувається в кілька етапів - спочатку вино зливають, потім мезгу кілька разів віджимають. Вино, отримане при віджиманні, виходить більш насиченим, його називають "пресованим", іноді його додають в первинне • вино, іноді зберігають окремо. Тепер свою роль повинні зіграти молочнокислі бактерії, також містяться на шкірці ягід.
Повторне молочнокисле бродіння розщеплює присутню у вині яблучну кислоту, перетворюючи її в молочну - таким чином, вино стає менш кислим і стабільнішим.
Тепер справа залишається за висвітленням вина (очищенням від суспензій), фільтруванням, якщо необхідно - купажуванням, витримкою і так далі. Витяг може тривати роки, але рекомендована вона далеко не для всіх вин: якість тонкого вина з часом може тільки покращитися, разом з тим звичайному столовому напою час тільки нашкодить. Тому в завдання виноробів входить також і визначення оптимального строку витримки для кожного конкретного вина.
При виробництві сухих білих вин сік бродить без контакту з шкіркою винограду-її відразу ж відокремлюють; тривалість молочнокислої ферментації тут зменшується, або зовсім запобігає. Білі вина, як правило, готують з білих сортів винограду, а проте в деяких випадках використовують і "червоні", при цьому контакт між соком і шкіркою ягід зводиться до мінімуму. Така технологія використовується досить рідко.
Рожеві вина також готуються з темних сортів винограду по "білому" способу; поширена думка про те, що такі вина - результат змішування червоних і білих вин, в корені помилкове.

2. Асортимент вин

Асортимент вин дуже великий, тому в рамках даного реферату ми розглянемо асортимент вина «Бордо».
Сьогодні у Франції налічується понад 50 тисяч виноробних господарств Майже половина з них розташовується в провінції Бордо - самому знаменитому виноробному регіоні Франції. Всі виробники, від маленьких виноробства, які виробляють домашні вина для місцевих ресторанчиків, до найбільших транснаціональних корпорацій, об'єднані одним прагненням - довести всім, що кращі вина в світі народжуються в Бордо І, треба визнати, це їм вдається. Але як розібратися у всьому різноманітті бордосськіх вин? Адже законодавчо цей регіон розділений на 46 контрольованих районів, у кожному з яких виробляються унікальні, не схожі один на одного вина Так, вина з Сент-емільон відрізняє м'яка округлість смаку і фруктові тони в ароматі; Медок, особливо такі його райони, як Марго і Пойяк, дарує світу найблагородніші вина з насиченим черносмородіновим букетом і сотнями смакових та ароматичних відтінків, знаменитий Сотерн або його сусід Барсак-батьківщина унікальних солодких "солом'яних" вин. Але ж кожен рік смак вина може змінюватися ...
Так що ж таке бордоське вино?
Ця Бордо - це вино, виготовлене з винограду, вирощеного в контрольованому регіоні Бордо (АОС Bordeuax) відповідно до вимог французького законодавства. Саме ці вина зробили Францію законодавицею виноробного мистецтва. Багато людей, що присвятили йому своє життя, навічно залишаться у світовій історії.
Лішін Прем'є Бордо червоне Lichine Premier Bordeaux rouge
Вино зі світовою репутацією, одне з Великих Вин провінції Бордо. Грунт, на якому виростає виноград для цього вина, головним чином складається з глини і вапняку, з вкрапленням кам'янистого піску. Така структура дозволяє накопичувати і затримувати дощову воду і денне тепло. Середній вік лози становить 20 років. Лішін прем'єрка відрізняється насиченим кольором з блискучими рубіновими відблисками, багатим ароматом з нотами. Стиглого винограду, чорної смородини, ожини і відтінками перцю. Вино збалансоване, м'яке і податливих на смак, з округлими і тонкими танинами. Рекомендується подавати при температурі 18 градусів до страв з дичини, козячим сирам, рокфор із зеленим салатом. •
Лішін прем'єрка Бордо біле Uchine Premier Bordeaux blanc
Вино красивого золотистого кольору з нефритовими відблисками і дивно тонким квітковим букетом, з ароматами персика та екзотичних фруктів Воно відрізняється збалансованої кислотністю, свіжим смаком з м'якими фруктовими відтінками. Рекомендується подавати при температурі 10-12 градусів до риби під соусом, морепродуктів і білого м'яса, салату з абрикосів з сиром пармезан і базиліком.
Шевальє де Лішін Бордо червоне Chevalier de Lichine Bordeaux rouge
Виноград для цього вина збирається з виноградників, розташованих на глинисто-вапнякових плато між річками Гаронна і Дордонь. Тут на прохолодних і вологих грунтах народжується округле, збалансоване бордо блискучого рубінового кольору з ароматом чорносливу і малини. Вино рекомендується подавати при температурі 18 градусів до будь-яких видів смаженого або приготованого на грилі м'яса, а також до вершковим сирів і сирів з блакитною цвіллю.
Шевальє де Лішін Бордо біле Chevalier de Lichine Bordeaux blanc
Це сверкающе-золотисте бордо з зеленуватими відблисками витримується способом "sur lie" - "на осаді". Вино має вишуканим букетом з ароматам білих квітів і манго, а його елегантний смак відрізняється фруктової насиченістю і тривалим післясмаком. Рекомендується подавати при температурі 10-12 градусів до дрібної маринованої рибку, салатів з морепродуктів, рибі-гриль з овочевим гарніром або з сиром у листковому тісті.

3. Класифікація вин

Виявляється, зовсім не будь-який виноград підходить для приготування вина. Не вдаючись в біологічні подробиці, слід сказати, що з 70 видів винограду, тільки один найкращим чином підходить для виноробства. Він має безліч сортів, які використовують для приготування різних вин. Серед відомих сортів винограду - Каберне Совіньон, Шардоне, Рислінг, Совіньон Блан і багато інших. При цьому смак вина-це завжди смак виноградної лози, з якого вона зроблена. Професіонали можуть за смаком вина визначити з якого сорту винограду воно відбулося. Це - «вищий пілотаж» виноробного мистецтва. Але для початку можна просто навчитися читати етикетку на пляшці з вином.
Добросовісний виробник вказує на етикетці як можна більше інформації, так що нам лише залишається правильно її прочитати. Це тим більш корисно для того, щоб не заплутатися в існуючому різноманітті вин і відрізняти справжній напій від підробки.
Вина бувають: сортові та купажні. Сортові виробляються з одного сорту винограду. Купажні отримують шляхом змішування кількох вин, вироблених з різних виноградних сортів.
За вмістом алкоголю вина можна розділити на столові і кріплені. Столові - це молоді, легкі вина. При їх виробництві після 2-3 тижневого бродіння винограду, вино фільтрують і відразу розливають у пляшки. Таким чином, це вино не витримується в дубових бочках і його смак більшою мірою відповідає смаку виноградної лози, з якої його виробили.
Столові вина - це найбільш дешевий продукт. У Франції вони так і називаються-вина для звичайного вживання. На етикетках пляшок з таким вином зазвичай пишуть Vin de Table.
Марочні вина витримують певний час в дубових бочках. Цей процес називається «вихованням» вина. Таку назву невипадково, тому що виноробу в процесі виробництва потрібно стежити за багатьма факторами, що впливають на одержуване вино: навколишнього температурою, вологістю, рівнем вина в бочці, освітленістю тощо Так що, можна сказати, що вино в буквальному сенсі слова виховується. У результаті такої витримки вино насичується новими ароматами, які роблять його цінним і дорогим продуктом. Термін витримки залежить від виду вина і, як правило, не буває менше 1,5 років. Для отримання кріпленого вина в звичайному вини підвищують градуси. Для цього в нього додають виноградний спирт або бренді. Чим раніше в вино буде введений спирт, тим солодше воно вийде. Спирт вбиває дріжджі, і в вині залишається більше цукру.
Це найзагальніша, але разом з тим і найбільш важлива інформація про типи вин. Оскільки саме три фактори: вік вина, вміст у ньому цукру і спирту впливають на вибір на користь певної марки вина.

4. Умови та термін зберігання

Виноградні вина зберігають або в дубових бочках, або в пляшках. Вина зберігаються в темному приміщенні, в пляшках під кутом 45 0 при температурі +8 - +16 0 С.
Столові і напівсолодкі вина зберігають при температурі від - 2 до +8 0 С.
Гарантійний термін зберігання залежить від виду вина.

5. Правила продажу товару

Відповідно до «Правил роздрібної торгівлі алкогольною продукцією на території Російської Федерації» [1] реалізація алкогольної продукції може здійснюватися виключно в місцях, визначених органами місцевого самоврядування.
При продажу алкогольної продукції продавець до зразків наявного у продажу товару прикріплює цінники з найменуванням продукції, ціни, що включає вартість посуду і розфасовки. При продажу вин на розлив у ціннику вказується найменування і ціна за 1 л . і 0,1 л .
Продаж алкогольної продукції здійснюється із застосуванням контрольно-касових машин у відповідності з чинним законодавством. Продавець зобов'язаний видавати покупцеві погашений касовий чек або інший документ, що засвідчує факт купівлі.

6. Вимоги СЕС. Підготовка товару до продажу

Продавець зобов'язаний мати діючі санітарні правила та іншу необхідну нормативну документацію і дотримуватися встановлених у них вимоги.
Перед продажем алкогольної продукції продавець зобов'язаний перевірити її якість за зовнішніми ознаками.

7. Оформлення торгової документації на товар

Продажу підлягає алкогольна продукція, що відповідає за якістю і обов'язковим вимогам стандартів, технічних умов, медико-біологічних вимог і гігієнічного висновку (сертифіката). Продавець цієї продукції, у тому числі імпортної, повинен мати товарно-транспортну документацію, завірену підписом, печаткою виробника або постачальника і містить відомості про наявність сертифіката відповідності по кожному найменуванню продукції із зазначенням облікового і реєстраційного номерів, терміну його дії та органу, що видав сертифікат.
Сертифікована продукція маркується знаком відповідності в порядку, встановленому "Правилами сертифікації для групи однорідної продукції».
Реалізована на території Російської Федерації алкогольна продукція, в тому числі імпортна, супроводжується інформацією російською мовою про сертифікацію, коді виробника або його адресу, знак відповідності, найменуваннях державних стандартів або інших нормативних документів, вимогам яких ця продукція повинна відповідати, про обсяг упаковки, складі, термін придатності, вміст шкідливих для здоров'я речовин по порівняннями з обов'язковими вимогами стандартів та протипоказання до застосування.
Крім того на імпортну алкогольну продукцію продавець зобов'язаний надавати на вимогу покупця копію довідки вантажної митної декларації з оригіналами відбитків і його печатки й печатки попереднього власника товару.
Продавець, який здійснює продаж алкогольної продукції, зобов'язаний забезпечити покупців у наочній і доступній формі інформацію про «Правилах роздрібної торгівлі алкогольною продукцією на території Російської Федерації», годинах торгівлі алкогольної продукції, її асортименті, споживчі властивості.

8. Етикетка як візитна картка вина

На закінчення надамо інформацію про те, яка інформація міститься на етикетці пляшки, а також про колір вина.
Рік збору врожаю
У даному випадку - 1999 р . Мається на увазі рік, коли ягоди винограду зняли з куща. Рік урожаю має велике значення, адже від кількості сонячних днів в році залежить ступінь визрівання винограду. Ідеальна погода для дозрівання ягід - сонячна з рясними дощами; найкраща для збору - суха і тепла, без опадів. Весь урожай винограду, який пішов на виготовлення вина, зібраний в певний рік, називається «міллезими». Саме через мінливість клімату існують поняття «вищі» і «середні» міллезими. Проте, слід пам'ятати про те, що сучасні технології виноробства дозволяють згладити відмінності між винами різних міллезими. У французів, навіть є приказка: «Ні великих вин - є великі пляшки». Сенс цієї фрази в тому, що будь-яка пляшка вина може виявитися кращою, ніж всі інші, навіть виготовлені з винограду того ж врожаю.
Ім'я виробника вина. У даному випадку - Жорж Дюбеф (GEORGES DUBCEUF). Крім імені виробника, на етикетках може бути так само зазначено його адресу. Дуже часто виноробні господарства не справляються з переробкою вирощеного врожаю і продають його частину на бік. Інші господарства можуть набувати такий вино матеріал для власних потреб.
З цієї причини виробник, вказаний на етикетці, не завжди є власником того господарства, що так само може бути вказано на етикетці. Але в будь-якому випадку, вино завжди виготовлено із винограду, вирощеного у вказаному на етикетці виноробному районі.
Назва вина. Вся територія Франції (втім, як і будь-який іншої країни, що виробляє вина високої якості) поділена на так звані виноробні області. У Франції це, наприклад, Долина Луари, Бордо, Прованс, Бургундія й ін Кожна область має деяке число виноробних районів, в яких розташовані виноградники та виноробні господарства. Кожен виноробний район має певну назву і строго обмежену територію. Дуже часто у назві вина використовується назва виноробного господарства чи району, де воно було зроблено, чи виноградника, або ім'я його власника. У даному випадку - «БОЖОЛЕ» («BEAUJOIAIS») - це виноробний район у складі виноробної області Бургундія. У французів існує так само поняття «крю» («сш»). Цим словом позначають конкретний виноградник або певну його частину. Якщо в назві вина присутнє слово «крю» («Grand cru» або «Premier cru»), то це означає, що виноград, з якого зробили вино, вирощений на ділянці землі історично або географічно кращому, ніж оточуючі. Вино з такого винограду цінується більше.
Вказівка ​​на категорію вина. Згідно з французькою класифікації, всі вина, вироблені у Франції, розділені на чотири категорії. Інші країни - виробники вина, більшою чи меншою мірою запозичили французьку класифікацію, так що її можна розглядати, як свого роду оріентір.Согласно французькою класифікацією, до найменш цінних належать столові вина. Це в більшості своїй купажні вина, до яких, до того ж, можуть додаватися вина, вироблені за межами Франції. На етикетках таких вин є напис Vin de Table (Столове вино).
Наступною, за зростанням цінності, категорією вин є т.зв. «Місцеві вина». Це якісні і відносно недорогі вина. Вони здійснюються у чітко визначеній місцевості, але при їх виробництві кожен винороб сам визначає методи обробітку винограду і технологію виробництва вина. На етикетках таких вин пишуть Vm de Pays (Місцеве вино).
Далі слід категорія «вин вищої якості, отриманих на певній обмеженій території».
І нарешті, найвищою є категорія вин, «назва яких контролюється за походженням».
Це - самі престижні і дорогі вина. Для того, щоб вино потрапило в цю категорію, воно повинно задовольняти цілий ряд жорстких вимог. Одна з вимог полягає в тому, що вихід вина з кожного гектара виноградника не повинен перевищувати встановленого максимуму.
Ця умова дуже важливо. При обробітку лози винороби намагаються домогтися оптимально меншої кількості ягід на одному кущі, тому що в цьому випадку вони виходять найбільш визрілими і ароматними, що забезпечує якість майбутнього вина. На етикетках вин, що відносяться до вищої категорії, значиться напис Appellation (назва району) Controlee. У даному випадку - Appellation Beaujolais Controlee.
Це означає, що вино вироблено у виноробному районі Божоле при дотриманні всіх інших вимог. Фортеця вина. Фортеця вина залежить від кількості алкоголю в ньому.
Найкраще залежності типу вина від вмісту в ньому алкоголю та цукру показує наведена таблиця. Відзначимо лише, що більшість французьких вин - сухі та напівсухі, а відомі іспанські вина портвейн і херес відносяться до десертних і кріплених.
6. Обсяг пляшки
Найпоширеніший обсяг винної пляшки - це 0,75 л , Але існують пляшки ємністю 0,375 л і 1,5 л .
7. Вказівка ​​на місце, де вино було розлито по пляшках
Найбільшу цінність мають вина, які були розлиті в місці свого виробництва. Про це може говорити напис типу «Mis en bou-tellle au chateau» («Розлите У замку»), «... ргорп-ete »(«... У маєтку»), «... domaine »(«... садибі»). Написи типу «Mis en bouteille par negoci-ant», «Mis en bouteille par (назва компанії)» говорять про те, що вино розлито не там, де вироблено.
На таких етикетках крім назви компанії, укупоріть вино в пляшки, може вказуватися і її адресу. У даному випадку вино розлито компанією «Les vm Georges Duboeuf» і зазначений її адресу.

9. Колір вина

За кольором вино може бути: червоним, рожевим і білим. Відмінності в кольорі вин обумовлені використовуваним сортом винограду і технологією сбражі-вання виноградного сусла.
Червоні вина
Червоні вина отримують з темних сортів винограду, серед яких - Каберне Совіньон. Мерло, Піно Нуар. При цьому ягоди винограду після збору тиснуть і залишають бродити разом з шкіркою. Саме в шкірці містяться фарбувальні речовини, що надають вину характерний колір. У шкірці міститься так само особливу речовину - танін, яке надає вину терпкість. При зброджуванні червоного вина в приміщенні підтримується температура близько 27-30 ° С, при якій дріжджі найбільш активні. Після 2-3-х тижневого бродіння вино зливають з чана, де відбувалося бродіння.
Перше злите вино називається «самопливом». Воно є найбільш якісним і ароматним. Його можна відфільтрувати і відразу розлити по пляшках, отримавши тим самим гарне, але відносно дешеве молоде столове вино. А якщо «самоплив» розлити для витримки в дубові бочки, то після закінчення певного терміну вийде дороге, насичене новими ароматами, марочне вино. З решти у чані виноградної мезги можна додатково отримати вино за допомогою звичайного пресування. Однак, «додаткові преси» використовуються тільки для приготування дешевих купажних вин, тому що в них міститься велика кількість танінів і вони не можуть використовуватися в чистому вигляді.
Білі вина. Білі вина можуть виготовлятися як з червоних сортів винограду, так і з білих. До білих сортів відносяться, наприклад, Шардоне, Рислінг, Совіньон Блан. Основна відмінність виробництва білих вин полягає в тому, що з роздавленої маси виноградних ягід видаляють шкірку і сусло бродить без неї. При цьому температура бродіння підтримується в межах 20 ° С. При цій температурі дріжджі менш активні і вино довше бродить, активно насичуючись фруктовими ароматами. Так само як і червоні вина, білі можуть витримуватися в дубових бочках, але термін витримки у них значно менше - не більше 1,5 років. Це пов'язано з тим, що в білих винах дуже мало танінів і вони нестійкі, а тому з часом втрачають набутий смак і аромат.
Рожеві вина. При виробництві рожевих вин використовуються червоні сорти винограду. Але на відміну від червоних вин, бродіння протягом перших декількох годин проводять з шкіркою, а потім видаляють її з виноградного сусла. Напій, таким чином, одержує рожевий колір. У купажних винах рожевий колір може отримуватися шляхом змішування червоного і білого вина. Але такий спосіб виробництва говорить про низьку якість готового напою і може використовуватися лише для виробництва дешевого вина.
10. У правилах хорошого тону
Сухі білі вина прийнято подавати при температурі 8-12 градусів. З червоними винами складніше: якщо дотримуватися "букви закону", то для деяких їх видів рекомендують особливий температурний режим. Тому скажемо лише, що легкі, м'які червоні вина зазвичай подають при температурі 12-14 градусів; більш щільні і складні вина краще сервірувати при температурі 15-18 градусів.
Червоні вина рекомендують подавати через приблизно 30 хвилин після відкриття пляшки, за цей час вино насичується киснем, що благотворно впливає на його смакові властивості.
Сухі білі та червоні вина часто вживають як аперитив. Якщо гостям планується запропонувати кілька видів вин, то починати прийнято з найлегших. Сухі вина слід пити перед солодкими, білі-перед червоними, молоді - перед витриманими. Білі і рожеві сухі вина добре гармоніюють з рибними стравами, морепродуктами, м'ясом птиці, ніжними сирами. Легкі червоні вина (міцністю до 11 градусів) гарні з білим і червоним м'ясом, рибними стравами, ковбасою, деякими сирами. Більш міцні червоні вина підходять », до червоного м'яса, дичини, гострих сирів.
Келихи для сухих вин повинні бути безбарвними і прозорими; їх стінки - округлими, трохи звужуються догори. Краще всього, щоб ніжка келиха була не надто короткою. Довжина у 4 - 5 см вважається ідеальною: вона дозволяє уникнути нагрівання вина від тепла руки і в той же час зручна для оцінки кольору напою. Для більшості вин рекомендують келихи звичайної, тюльпанообразной форми (при цьому келихи для червоних вин, як правило, ширше, ніж для білих), однак деякі вишукані напої прийнято подавати в певній посуді: наприклад, краю традиційного келиха для бургундського спочатку звужуються, а потім знову розширюються кверху.Не слід пити різні вина з одного і того ж келиха.

Література

1. Правила роздрібної торгівлі алкогольною продукцією на території Російської Федерації (У ред. Постанови Уряду РФ від 16.11.95 № 1364).
2. Імперія смаку. Журнал про напої. № 5 (19), червень 2008.
3. Стиль. № 4 (12), квітень, 2007.
4. Стиль. № 5 (13), травень, 2001.


[1] У ред. Постанови Уряду РФ від 16.11.95 № 1364
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Реферат
61.7кб. | скачати


Схожі роботи:
Французькі вина 2
Французькі простветітелі
Визначні французькі медики
Французькі запозичення в іспанській мові
Французькі просвітителі XVIII століття
Французькі міністри XVII століття і їх багатства
Ранній Олександрівський класицизм і його французькі джерела
Франко-Пруська війна 1870-71 Французькі революції 19 століття
Російсько-французькі відносини останньої третини XIX століття

Нажми чтобы узнать.
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru