приховати рекламу

Устаткування підприємств громадського харчування 2

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

МІНІСТЕРСТВО АГЕНСТВО ДО ОСВІТИ
Владивостоцького державного університету економіки і сервісу
КОЛЕДЖ СЕРВІСУ І ДИЗАЙНУ
ЛЕКЦІЇ
«Обладнання підприємств громадського харчування»
для спеціальностей 260502.51
«Технологія продукції громадського харчування»,
050501.52 професійне навчання спеціалізація
«Технологія продукції громадського харчування»
Владивосток 2008

Зміст
Лекція № 1. Введення. Класифікація устаткування
Лекція № 2. Загальні відомості про машини і механізми
Лекція № 3. Деталі машин. Електроприводи
Лекція № 4. Машини для обробки овочів
Лекція № 5. Машини для обробки м'яса і риби
Лекція № 6. Машини для приготування тіста та кремів
Лекція № 7. Ваговимірювальне обладнання
Лекція № 8. Контрольно-касові машини
Лекція № 9. Основи теплотехніки. Теплогенеруючі пристрої
Лекція № 10. Варильне обладнання
Лекція № 11. Жарильно-пекарне обладнання
Лекція № 12. Варильно-жарильне і водогрійне обладнання. Плити електричні
Лекція № 13. Обладнання для роздачі їжі. Марміти
Лекція № 14. Основи холодильної техніки. Компресори
Лекція № 15. Торговельне холодильне обладнання. Камери й шафи
холодильні
Лекція № 16. Охорона праці. Правові основи охорони праці
Список літератури

Лекція № 1. Введення. Класифікація устаткування
На сучасному етапі громадське харчування буде займати переважне місце в порівнянні з харчуванням у домашніх умовах. У зв'язку з цим виникає необхідність подальшої механізації та автоматизації виробничих процесів, як основного фактору росту продуктивності праці. Вітчизняна промисловість створює велику кількість різних машин для потреб підприємств громадського харчування. Щорічно освоюються і впроваджуються нові, більш сучасні машини та обладнання, що забезпечують механізацію та автоматизацію трудомістких процесів на виробництві.
Створюються і освоюються нові машини, устаткування, які будуть працювати в автоматичному режимі без участі людини.
В даний час однією з найважливіших завдань в країні є радикальна реформа щодо прискорення науково-технічного прогресу в народному господарстві.
У громадському харчуванні вона стоїть особливо гостро, на підприємствах до цих пір переважна більшість виробничих процесів виконується вручну. Існує багато видів роботи, де зайнята велика кількість працівників малокваліфікованої праці. Тому докорінна перебудова в цій сфері виробництва передбачає необхідність широкої індустріалізації виробничих процесів, масового впровадження промислових методів приготування та постачання продукції споживачам.
Подібна організація виробництва в громадському харчуванні дозволить не тільки застосовувати нове високопродуктивне обладнання, але і більш ефективно його використовувати. У виграші будуть і споживачі, - скорочуються витрати часу, підвищується культура обслуговування, і працівники громадського харчування - за рахунок механізації і автоматизації виробництва різко знижуються витрати ручної праці, збільшується продуктивність виробництва продукції і поліпшуються санітарно-технічні умови.
Впровадження нової техніки і прогресивної організації виробництва дає можливість істотно підняти економічну ефективність роботи підприємств громадського харчування за рахунок підвищення продуктивності праці, скорочення витрат сировини і енергії.
Науково-технічний прогрес у громадському харчуванні полягає не тільки в розвитку і вдосконаленні використовуваних знарядь праці, у створенні нових більш ефективних технічних засобів, але і немислимий без відповідного вдосконалення технології та організації виробництва, впровадження нових методів праці та управління.
Удосконалення техніки повинно забезпечувати не тільки зростання продуктивності праці і його полегшення, але і зниження витрат праці на одиницю продукції при використанні нових машин і механізмів. Інакше кажучи, нова техніка тільки в тому випадку буде ефективною, якщо витрати суспільної праці на її створення та використання вимагають менше праці, сберегаемой застосуванням цієї нової техніки. У зниженні витрат на одиницю продукції, що виробляється за допомогою нової техніки, в кінцевому рахунку і полягає економічна суть вдосконалення машин і механізмів.
Для прискорення темпів НТП в громадському харчуванні велике значення має вдосконалення теплових апаратів, що дозволяють інтенсифікувати процеси теплової обробки сировини за рахунок застосування нових способів нагрівання, автоматичної підтримки заданих режимів, програмування теплового процесу.
У виробництві теплового обладнання в нашій країні протягом останніх двадцяти років відбувалися корінні зміни, які можна назвати технологічної перебудовою. У ній можна виділити три періоди. Перший полягав у переході від використання устаткування, що працює на твердому паливі, до газового і електричного обладнання. На другому відбувся перехід від універсального обладнання (наприклад, кухонна плита) до секционному, кожен вид якого призначений для виконання окремих операцій теплової обробки продуктів. Третій період відбувається в даний час. Він полягає у виробництві та впровадженні обладнання, що використовує нові методи теплової обробки продуктів, сухою парою або методом конвективного обігріву.
Для розвитку теплового устаткування найбільш перспективним напрямком є ​​створення нових апаратів:
- З новими видами теплової обробки продуктів (комбінований нагрівання, обробка продуктів сухою парою і конвективним обігрівом);
- З автоматичним регулюванням і програмуванням теплового процесу;
- З безперервним дією для варіння і смаження продуктів (трансферавтомати);
- З пристроями і пристосуваннями, механізуються процеси перевертання та перемішування продуктів (котли для з механічною мішалкою).
Уніфікація і стандартизація технологічного устаткування дозволяють скоротити значно його номенклатуру і знизити матеріаломісткість і створюють також реальні передумови для зменшення трудомісткості продукції, що випускається.
Для підвищення технічного рівня підприємств громадського харчування, зростання продуктивності праці і поліпшення організації обслуговування населення, важливе значення має вдосконалення роздаткового обладнання, впровадження високопродуктивних конвеєрних ліній для комплектування та реалізації комплексних обідів. Новим напрямком покращення роздаткового устаткування є створення ліній прилавків самообслуговування, що включають пересувні марміти, прилавки, шафи та інші види роздаткового обладнання, що відповідає санітарно-технічним та екологічним нормативам.
Удосконалення технологічних процесів в громадському харчуванні буде ефективним тільки в тому випадку, якщо, їх впровадження здійснюється на новій технічній основі. При цьому нова техніка повинна створюватися за трьома напрямками. Основним є розробка та освоєння техніки, що відповідає сучасному рівню розвитку науки. Постійно повинна проводитися робота по створенню принципово нових видів техніки. Поряд з цим слід приділяти велику увагу і модернізації діючого технологічного обладнання.
Важливим засобом прискорення науково-технічного прогресу в громадському харчуванні є своєчасна модернізація обладнання, заміна морально застарілої техніки на сучасну, що не поступається за якістю, надійності, металоємності та енергоємності кращим досягненням науки.
Невисока ефективність впровадження нової техніки найчастіше пов'язана з недосконалістю конструктивних рішень окремих видів машин. Ще недостатньо високі якість і надійність використовуваного обладнання.
Таким чином, перед розробником і творцем нової техніки ставиться завдання значно поліпшити вага найважливіші техніко-економічні параметри машин, обладнання та різних механізмів у громадському харчуванні:
- Створення машин та апаратів, що працюють на основі електрофізичних методів теплової обробки харчових продуктів (інфрачервоні промені і надвисокочастотний нагрів і їх використання з традиційними методами);
- Розробка засобів комплексної механізації і автоматизації виробничих процесів для спеціалізованих і вузькоспеціалізованих підприємств громадського харчування (млинцевих, пельменних, пиріжкових і т.д.);
- Підвищення якості устаткування, що випускається - надійності, довговічності і ремонтопридатності, і мають стандартні уніфіковані вузли і деталі.
- Створення високопродуктивних універсальних машин і механізмів, зручних для використання їх як в індивідуальному вигляді, а так само в складі механізованих або автоматизованих потокових ліній.
Вирішення цих завдань дозволить інтенсифікувати виробничі процеси на підприємствах громадського харчування, значно поліпшити якість своєї продукції і понизити її собівартість.
Подальше розширення мережі підприємств громадського харчування і збільшення їх технічної оснащеності вимагає від обслуговуючого персоналу підвищення технічної грамотності, спеціальних знань та підвищення кваліфікації.
Класифікація машин
У залежності від призначення і виду оброблюваних продуктів, машини підприємств громадського харчування можна підрозділити на кілька груп.
1. Машини для обробки овочів і картоплі - очисні, сортувальні, мийні, різальні, протиральні і т.д.
2. Машини для обробки м'яса і риби - м'ясорубки, фаршемешалки, розпушувачі м'яса, котлетоформовочние та ін
3. Машини для обробки борошна та тосту - просіювачі, тестомесітельние, Збивачок і т.д.
4. Машини для нарізки хліба та гастрономічних продуктів - хліборізка, колбасорезка, Маслоделітелі і т.д.
5. Універсальні приводи - з комплектом змінних виконавчих машин.
6. Машини для миття подової посуду і приладів.
7. Підйомно-транспортні машини.
Машина складається з трьох основних механізмів: рухового, передавального та виконавчого, а також механізмів управління, регулювання, захисту і блокування.
Руховими механізмами є головним чином електродвигуни змінного струму з короткозамкнутим ротором (закриті, асинхронні, трифазні або однофазні). Для роботи у вагонах-ресторанах і на судах використовуються електродвигуни постійного струму.
Передавальний механізм служить для здійснення взаємозв'язку рухового і виконавчого механізмів. У сукупності руховий і передавальний механізми називають приводом машин.
Виконавчий механізм визначає призначення і найменування машин. Конструкція його залежить від структури робочого циклу і характеру технологічного процесу, а також виду та фізико-механічних властивостей продукту, що піддається обробці: До складу виконавчого механізму входять робоча камера з завантажувальним і розвантажувальним пристроями, а також інструменти для механічної обробки продуктів.
За допомогою механізмів управління здійснюються пуск, зупинка і контроль за роботою машини. Механізми регулювання призначені для настройки машини, а механізми захисту і блокування - для запобігання машини від поломки та аварійного її відключення.
Всі машини, які застосовуються на підприємствах торгівлі та громадського харчування, можна класифікувати за структурою робочого циклу, ступеня механізації й автоматизації процесів і за функціональною ознакою.
За структурою робочого циклу розрізняють машини, періодичної та безперервної дії. У машинах і механізмах періодичної дії продукт обробляється протягом певного часу, званого часом обробки, а потім видаляється з робочої камери. Після завантаження нової порції продукту процес повторюється. У машинах безперервної дії процеси завантаження, обробки та вивантаження продукту відбуваються одночасно і безперервно.
За рівнем механізації і автоматизації розрізняють машини неавтоматичні, напівавтоматичні і автоматичні. У машинах неавтоматичного дії завантаження, вивантаження, контроль і допоміжні технологічні операції виконуються оператором. У машинах напівавтоматичного дії основні технологічні операції виконуються машиною; ручними залишаються тільки транспортні, контрольні і деякі допоміжні процеси. У машинах автоматичної дії всі технологічні та допоміжні процеси виконуються машиною.
За функціональною ознакою машини і механізми підприємств торгівлі та громадського харчування поділяються на ряд груп, обумовлених їх призначенням: машини для розділення сипучих харчових продуктів; машини для миття овочів і столового посуду; машини для очищення продуктів від зовнішніх покривів; машини для подрібнення продуктів; машини для перемішування продуктів; машини, обробні продукти тиском; ваговимірювальні пристрої і контрольно-касові машини; підйомно-транспортне устаткування.
Лекція № 2. Загальні відомості про машини і механізми
Машина - це сукупність механізмів, які виконують певну роботу або перетворюють один вид енергії в інший. Залежно від призначення розрізняють машини - двигуни і робочі машини.
У залежності від призначення робочі машини можуть виконувати певну роботу по зміні форми, розмірів, властивостей та стану об'єктів праці. Об'єктами праці в підприємствах громадського харчування служать харчові продукти, котрі піддаються різної технологічній обробці - очищення, подрібнення, збивання, перемішуванню, формуванню і т.д.
За ступенем автоматизації та механізації виконання технологічних процесів розрізняють машини неавтоматичні, напівавтоматичні, автоматичні. У машинах неавтоматичного дії завантаження, вивантаження, контроль і допоміжні технологічні операції виконуються кухарем, закріпленим за даною машиною. У машинах напівавтоматичного дії основні технологічні операції виконуються машиною, ручні залишаються тільки транспортні, контрольні і деякі допоміжні процеси. У машинах автоматичної дії вага технологічні та допоміжні процеси виконуються машиною. Вони використовуються в складі потокових і поточно-механізованих ліній і повністю замінюють працю людини.
Основні вимоги пред'являються до машин і механізмів.
Машини і механізми повинні задовольняти вимогам прогресивної технології обробки сировини і продуктів.
Для цього необхідно, щоб конструктивні, кінематичні і гідравлічні параметри обладнання забезпечували оптимальні режими технологічних процесів і високі техніко-економічні показники. Такими параметрами є: питома енергоємність, питома металомісткість, питома матеріаломісткість, питома витрата води, займана обладнанням площа тощо, тобто параметри машини, віднесені до одиниці продуктивності.
Конструкція повинна забезпечувати високу надійність і довговічність машини, швидку заміну зношених та несправних робочих органів, інструментів, вузлів і деталей. Конструкція повинна бути технологічною, тобто в процесі виготовлення й експлуатації машини затрачуються мінімальні кошти. Необхідно, щоб машини та механізми відповідали вимогам техніки безпеки Й виробничої санітарії (машини заземлюють; робочі органи, інструменти та елементи передачі закривають кожухами, кришками, запобіжними кільцями, облицовками або укладають в корпуси; в конструкцію багатьох машин включають різні блокувальні пристрої та елементи, що забезпечують відключення їх при піднятих огородженнях).
Випускаються машини все в більшій мірі повинні відповідати вимогам виробничої естетики. Правильні пропорції машин, простота їх форми, зручне розташування елементів управління, завантажувальних і розвантажувальних пристроїв, приємна забарвлення сприяють підвищенню продуктивності праці і створення безпечних умов роботи.
При створенні сучасних машин і механізмів прагнуть до стандартизації і уніфікації вузлів, деталей та комплектуючих виробів, що дозволяє скоротити номенклатуру запасних частин і полегшити виконання ремонтних робіт.
Робочі органи та інструменти машин і механізмів повинні мати високу зносостійкість. Швидкообертаюча вузли і деталі машин повинні бути врівноважені, щоб виключити знос підшипників, валів і корпусних деталей.
Матеріали, що застосовуються при виготовленні машин і механізмів.
Деталі, що входять до складу машин, відчувають різні навантаження, що враховується при виборі матеріалів. На деталі корпусів (станини, стійки та ін) припадає до 75% маси всіх деталей машини, і хоча вони відчувають незначні навантаження, деталі повинні відповідати вимогам міцності і жорсткості. Деталі корпусів виконують литими з сірого чавуну або алюмінію і звареними з вуглецевої сталі марок СтЗ і Ст5. Використання зварних конструкцій кришок і кожухів дає велику економію металів. Для зменшення маси переносних машин і механізмів деталі їх корпусів виготовляють із сплавів алюмінію методом лиття або лиття під тиском. В окремих випадках деталі корпусів можуть бути виготовлені з армованих пластмас або склопластиків.
Вали, шестерні, тяги, осі, пальці відчувають найбільші навантаження. Матеріалами для їх виготовлення служать вуглецеві і нержавіючі сталі. Найчастіше застосовують сталі марок 45, 50, 40Х, 65Г, 15, 20Х та ін
Шестерні, шківи, ​​зубчасті колеса, маховики виготовляють з чавуну, сталі, сплавів алюмінію, а також з пластмас, текстоліту, пластиків, капрону і ін
Ножі та решітки м'ясорубок виготовляють з інструментальної сталі, а також високохромистого чавуну марки Х28. Матеріали, які використовують для виробництва інструментів і робочих камер, не повинні піддаватися корозії в результаті зіткнення з продуктами, крім того, вони повинні легко очищатися від залишків продукту і не руйнуватися під впливом миючих засобів.
Вибір марки і способу термообробки матеріалу визначається розрахунком його на міцність або жорсткість з урахуванням технологічних, експлуатаційних та економічних вимог.
Маркування машин і механізмів.
В даний час маркування машин і механізмів виробляють за галузевою інструкцією, яка встановлює єдиний порядок позначень, обов'язковий для всіх організацій і підприємств торгівлі та громадського харчування.
В основу позначень покладена змішана буквено-цифрова система.
Ліва частина позначення - літерна - складається з трьох-чотирьох букв. Перша буква відповідає найменуванню вироби (П-привід, М-машина та ін), друга-призначенням вироби (У - універсальний, О - очисний, К - комбінований, В - збивачок, Т - тістомісильні, М-мийний, І - подрібнювальні ), третя буква відповідає найменуванню виду енергії або основним технологічним процесом (Е - електричний, О - овочевий, М - м'ясної, В - вібраційний) і т. д.
Права частина позначення - цифрова-: є показником основного параметра виробу (продуктивність, місткість робочої камери та ін) і відокремлюється від лівої частини за допомогою дефіса. Основні параметри виробів вказують по верхньому (максимальному) межі. Якщо машина випускається в модернізованому варіанті, після основного її параметра проставляється шифр, що позначає модернізацію (М, Ml, М2 і т. д.).
Приклади маркування машин: МОК-250-машина для очищення картоплі і корнеклубнеплодов продуктивністю 250 кг / год; ММУ-1000-машина мийна універсальна продуктивністю 1000 тарілок / год; МІМ-500 - машина для подрібнення м'яса продуктивністю 500 кг / ч.
Лекція № 3. Деталі машин. Електроприводи
Основні частини і деталі машин
Сучасні машини складаються з великої кількості деталей різного призначення. З'єднуючись між собою, деталі утворюють вузли. Основними вузлами будь-якої машини, використовуваної в підприємствах громадського харчування, є: станина, корпус, робоча камера, робочі органи, передавальний механізм і двигун.
Станина - служить для установки і монтажу всіх вузлів машини. Виготовляється вона зазвичай литий або зварний та має отвори для закріплення машини на робочому місці. Корпус машини - призначений для розміщення внутрішніх частин машини - робочої камери, передавального механізму і т.д. Іноді станина і корпус виготовляються як одне ціле.
Робоча камера - місце в машині, де продукт обробляється робочими органами.
Робочі органи - це вузли і деталі машин, що безпосередньо впливають на продукти харчування в процесі їх обробки.
Передавальний механізм - передає рух від валу двигуна до робочого органу машини, одночасно забезпечуючи необхідні швидкість і напрямок руху. Як правило в якості двигуна машини використовується електродвигун
Поняття про передачах
Передачею називається механічний пристрій, що передає обертальний рух від валу електродвигуна до вала робочих органів. Одночасно передачі дозволяють змінювати швидкість обертання вала, напрямок руху на протилежний і перетворювати один вид руху в інший.
У механічних передачах вал з закупленими на ньому деталями, які передають обертання, називається ведучим, а вал з деталями обертання - веденим.
Усі механічні передачі можна розділити на ремінні, зубчасті, черв'ячні, ланцюгові та фрикційні.
Зубчасті передачі це механізм, що складається з 2-х зубчастих коліс, зчеплених між собою. Ці передачі отримали широке застосування в передавальних механізмах машин.
Залежно від конструкції і розташування зубчастих коліс, зубчасті передачі поділяються на циліндричні, конічні і планетарні. За способом зачеплення зубів, зубчасті передачі діляться на передачі з зовнішнім і внутрішнім зачепленням.
У залежності від розташування зубів, колеса поділяються на плоскозубие, косозубі і шевронні. Для передачі складного обертального руху використовується планетарний зубчатий механізм (рис. 1-2пап), при якому одне зубчасте колесо нерухомо, інше здійснює подвійне обертання: навколо своєї осі і навколо осі нерухомого колеса (взбивальная машина).
Ремінна передача - здійснюється за допомогою двох шківів, закріплених на провідному і відомому валах, і надягнутого на ці шківи ременя. Обертання від одного вала до іншого передається за допомогою тертя, що виник між шківом та ременем.
Ремінь в поперечному перерізі може мати форму прямокутника - плоско ремінна передача, трапеції - Кліноременная передача, кола - круглоременная передача. Ремені виконуються зі шкіри або бавовняної і прогумованої тканини. Нормальна робота залежить від правильного натягу ременя. Ремінна передача безшумна в роботі, проста по конструкції і оберігає машину від поломки в разі заклинювання, так як ремінь буде пробуксовувати. На підприємствах громадського харчування широке застосування отримала Кліноременная передача, застосовувана в картофелечистка, м'ясорубках, холодильних агрегатах і т.д.
Черв'ячна передача застосовується для передачі руху між валами з пересічними осями. Складається вона з гвинта зі спеціальним різьбленням (черв'як) і зубчастого колеса із зубами відповідної форми. Ці передачі компактні, безшумні і значно знижують швидкість обертання валу.
Ланцюгова передачі складається з 2-х закріплюються на валах зірочок і шарнірної гнучкою ланцюга, яка одягається на зірочки і служить для їх зв'язку. Ці передачі застосовуються в механізмах і машинах при великих відстанях між валами і паралельному розташуванні їх осей. Ланцюгові передачі забезпечують постійне передатне відношення і в порівнянні з ремінною передачею дозволяють передавати великі потужності, крім того, одним ланцюгом можна приводити в рух кількох валів. До недоліків ланцюгової передачі можна віднести високу вартість обслуговування, складність виготовлення і шуму в процесі роботи.
Фрикційне передача складається з 2-х ковзанок, насаджених на вали і притиснутих один до іншого. Обертання від провідного ковзанки перелається відомому за рахунок сили тертя.
При передачі обертання між паралельними валами застосовуються циліндричні передачі, між пересічними валами - конічні.
Ці передачі прості по конструкції, безшумні в роботі і самопредохраняются від перевантажень, однак мають деякі недоліки: низький ККД - 80-90%, непостійне передавальне число і підвищений знос ковзанок.
Кривошипно-шатунний механізм призначений для перетворення обертального руху в зворотно-поступальний рух робочого інструмента. Він складається з колінчастого валу, шатуна і поршня. При обертанні колінчастого валу, шатун вставляє поршень переміщатися зворотно-поступально. Цей механізм застосовується в компресорах холодильного обладнання.
Поняття про електроприводах
Електроприводом називається машинне пристрій, що використовується для приведення в рух машини. Він складається з електричного двигуна, передавального механізму і пульта управління. На підприємствах громадського харчування найбільше поширення мають двигуни, розраховані на напругу 380/220 В. Це значить, що один і той же двигун може працювати від мережі змінного струму з частотою 50 Гц і з напругою 380 або 220 В, слід лише правильно з'єднати обмотки його статора. Поєднуючи їх "трикутником", двигун підключають до мережі напругою 220 В, з'єднуючи''зіркою, до мережі напругою 380 В.
Широке застосування отримали універсальні приводи, які можуть по черзі спонукати різні встановлюються змінні робочі механізми - фаршемішалка, м'ясорубка, збивали і т.д. Застосування універсальних приводів у степових дуже вигідно. Пояснюється це тим, що змінні робочі машини працюють в їдальнях не більше години і тому мають дуже малий коефіцієнт використання. У таких випадках встановлювати електропривод до кожної машині недоцільно через збільшення її вартості і займаної плошали. В даний час промисловість випускає універсальні приводи 2-х видів: загального призначення, які використовуються в декількох цехах, та спеціального призначення, які використовуються тільки в одному цеху, наприклад, в м'ясному. До універсальних привалах загального призначення відносяться і універсальні малогабаритні приводи УММ-ПР з електродвигуном змінного струму, УММ-ПС з електродвигуном постійного струму, які використовують на транспорті (судах і вагонах-ресторанах). Всі універсальні приводи мають літерні позначення. Перша літера П позначає привід, друга - назва цеху: М - м'ясної, X - холодний, Г - гарячий, У - універсальний, для холодного цеху ПХ-0, 6, для гарячого цеху ПГ-0, 6 і для м'ясного цеху ПМ- 1,1. На приводи загального призначення: ПУ-0, 6 і П-11 встановлюються змінні механізми, які мають літерні позначення: перша буква М - механізм змінний, друга М - м'ясорубка, В - механізм збивачок, О - механізм овочерізально.
Універсальні приводи
На підприємствах суспільстві іншого харчування поряд з машинами призначеними для виконання однієї якої-небудь операції застосовуються універсальні приводи з набором змінних механізмів, виконують цілий ряд операцій з обробки продуктів.
Універсальні приводи використовують переважно в невеликих підприємствах громадського харчування, в м'ясних, овочевих і кондитерських цехах.
Універсальним приводом називається пристрій складається з електродвигуна з редуктором і має пристосування для змінного приєднання різних змінних механізмів. Він складається з електродвигуна з редуктором, на якому можуть закріплюватися і поперемінно працювати різні за призначенням знімні механізми: м'ясорубка, Збивачка, овочерізка, мясорихлітель та інші машини. Звідси привід отримав свою назву - "універсальний".
Застосування універсальних приводів значно збільшує продуктивність праці, знижує капітальні витрати, збільшує коефіцієнт корисної дії обладнання і т.д.
В даний час промисловість випускає універсальні приводи П-11 та ПУ-0.6 для різних цехів, а також приводи спеціального призначення П-1, 1 для порівняно невеликого асортименту продукту.
Для роботи в невеликих їдальнях, а також у камбузах річкових і морських суден використовуються універсальні малогабаритні привади УММ-ПС йди УММ-ПР. Джерелом енергії цих приводів макет бути змінний (ПР) або постійний (ПС) струм.
Універсальний привід загального призначення ПУ-0, 6 випускається двошвидкісним з частотою обертання вала 170 і 1400 об / хв і одношвидкісних з частотою обертання 170 про / хв і потужністю двигуна 0,6 кВт. Він має комплект змінних механізмів (табл. 1), які можуть використовуватися на невеликих підприємствах, де відсутня цехове. Поділ приготування продушіни.
На великих підприємствах громадського харчування, де є цехове поділ, використовують спеціалізовані універсальні приводи:
- Привід ПМ-1.1 спеціалізований для м'ясо-рибного цеху випускається в одношвидкісному або двошвидкісним варіанті, з частотою обертання вала 170 або 1400 об / хв і потужністю двигуна 1,1 кВт. Він має комплект змінних виконавчих механізмів, які можуть бути використані тільки в м'ясо-рибних цехах підприємств.
- Привід ПХ-0, 6 спеціалізований для холодних цехів. Складається з односкоростного приводу П-0, 6 і комплекту змінних виконавчих механізмів, які можуть бути використані в холодних цехах.
- Привід ПГ-0, 6 спеціалізований для гарячих цехів, складається з полноскоростной приводу П-0, 6 і комплекту змінних виконавчих механізмів, які можуть бути використані в гарячих цехах.
- Привід П-П універсальний складається з двоступінчастого зубчастого редуктора, двошвидкісного двигуна. Частота обертання приводного валу приводу становить ПО і 330 об / хв. На горловині приводу розташована рукоятка з кулачком для кріплення змінних виконавчих механізмів. Перемикач швидкостей електродвигуна, пускова кнопка і кнопка повернення гешевого реле змонтовані на пульті управління.
Все що випускаються приводи й змінні механізми до них мають літерні та цифрові позначення.
Буква П - позначає слово привід, У - універсальний, М - м'ясний цех, X - холодний цех, Г - гарячий цех. Цифри, наступні за літерними позначеннями, вказують на номінальну потужність електродвигуна приводу в кіловатах.
Змінні механізми (МО. комплектуемие до універсального або спеціалізованим приводам, мають певний порядковий номер.
Номер 2 - м'ясорубка, 3 - соковижималка, 4 - Збивачка, 5 - картофелечистка, 6 - мороженніца, 7 - протиральний механізм, 8 - фаршемішалка, 9 - куттер, 10 - овочерізка, 11 - візок або підставка для приводу, 12 - Розмелювальний механізм , 13 - пристосування для чищення ножів і виделок, 14 - колбасорезка, 15 - косторезка, 16 - чавило, 17 - рибоочістітель, IS - механізм для фігурного нарізання овочів, 19 - розпушувач м'яса, 20 - механізм для збивання, 21 - котлетоформовочний механізм, 22 - механізм для нарізки варених овочів, 24 - просеиватель, 25 - механізм для перемішування салатів і вінегретів, 27 - механізм для нарізки свіжих овочів, 28 - механізм для нарізки сирих овочів брусочками.
Цифра, наступна за порядковим номером механізму показує величину середньої продуктивності. Крім того, деякі змінні механізми позначаються двома або більше цифрами. Наприклад, МС-4-7-8-20. Це позначення свідчить про багатоцільовий призначення механізму: 4 - збивати прод-, 7 - протирати продукт, 8 - перемішувати фарш, 20 - ємність бачка.
Правила експлуатації та техніки безпеки універсальних приводів
Підготовку до роботи універсального приводу проводить кухар, закріплений за даною машиною, який перед початком роботи зобов'язаний виконати вимоги техніки безпеки та дотримуватися при роботі з машиною безпеку праці.
Ось тому перед початком роботи перевіряється правильність установки універсального приводу, справність змінного механізму і правильність його збирання та кріплення за допомогою гвинтів-затискачів. При установці корпусу змінного механізму в горловині приводу контролюють »щоб кінець робочого валу механізму потрапив в гніздо приводу валу редуктора універсального приводу. Перевіряється наявність захисних пристроїв, заземлення або занулення.
Переконавшись у справності змінного механізму і приводу, виробляють пробний пуск па холостому ходу. Привод повинен працювати з невеликим шумом. У випадку несправності привід зупиняють і усувають причину несправності. Регулювати швидкість обертання в процесі роботи дозволяється тільки при наявності варіатора в конструкції машин.
Приготовлені продукти завантажувати в змінні механізми треба тільки після включення універсального приводу, виняток становить тільки збивачок механізм, у якого спочатку завантажують в бачок продукти, а потім включають універсальний привід.
При роботі забороняється перевантажувати змінний механізм продуктами, так як це призводить до погіршення якості або псування продуктів, а так само до поломки машини. Особливу увагу потрібно приділити суворого дотримання правил безпеки при роботі з універсальним приводом, тому що необережність призводить до травм обслуговуючого персоналу.
Категорично забороняється працювати на машині без наявності відповідних запобіжних пристроїв, а також підштовхувати продукти в горловину змінного механізму руками.
Огляд універсального приводу і встановленого змінного механізму, а так само усунення неполадок дозволяється проводити тільки після вимкнення електродвигуна універсального приводу і його повної зупинки.
Після закінчення роботи універсальний привід вимикають і відключають від електромережі. Тільки потім можна знімати змінний механізм для розбирання, промивання і сушіння.
Профілактичний і поточний ремонт універсального приводу і змінних механізмів проводять спеціальні працівники згідно укладеного договору.
Лекція № 4. Машини для обробки овочів
Загальні відомості.
На підприємствах існує кілька способів очищення овочів від шкірки: лужний, парової, комбінований, термічний і механічний. При лужному способі картоплю та інші овочі попередньо нагрівають у воді, а потім обробляють лужним розчином, нагрітим до 100 0С, який розм'якшує поверхневий шар бульб. Потім в барабанній мийній машині бульби очищаються від зовнішнього шару і відмиваються від лугу. При паровому способі картоплю обробляють парою під тиском 0,6 ¸ 0,7 МПа протягом 1-2 хв, потім надходить у роликову мийно-очисну машину, де розм'якшений шар з бульб знімається. При комбінованому способі картоплю спочатку обробляється 10% розчином каустичної соди при температурі 75-80 0С протягом 5-6 хвилин, потім парою протягом 1-2 хвилин. Після цього картоплю надходить у мийні машини звичайно барабанного типу.
При термічному способі овочі обпалюють у циліндричній печі з обертовим циліндричним ротором і досягають глибину провару не більше 1,5 мм. Потім овочі очищаються в мийно-очисній машині. Тривалість термічної обробки для цибулі 3-4 сек, для моркви 5-7 сек, для картоплі 10-12 сек. Ще один спосіб очищення - механічний.
Обладнання для подрібнення і нарізки овочів.
Міксери машини бувають: дискові, роторні, пуансони і комбіновані.
Машина настільного типу МРО-200 [4, с. 48] використовується для нарізки сирих овочів кружальцями, скибочками, соломкою, брусочками. Привід машини складається з електродвигуна і клинопасової передачі. Робоча камера виконана у вигляді циліндра з вікнами для завантаження овочів. У комплект машини входить дисковий ніж, два терочной диска і два комбінованих ножа. Дисковий ніж використовується для нарізки овочів скибочками і шинкування капусти, комбіновані - овочів брусочками перерізом 3 х 3 і 10 х 10 мм.
Класифікація.
Машини для подрібнення сировини умовно можна розділити на дві групи: машини, що забезпечують грубе подрібнення сировини і машини, що забезпечують тонке подрібнення. Сучасні машини для грубого подрібнення бувають: валкові, ножові, молоткові, дробарки - гребневідділювача для винограду, дробарки - семяотделітелі для томатів. Машини для різання сировини існують з нерухомими ножами, з обертовими дисковими ножами; комбіновані машини для різання овочів брусочками. Для тонкого подрібнення сировини та відділення насіння застосовуються протиральні машини, а також гомогенізатори, колоїдні млини, дезінтегратори, Мікронор, куттер та ін
Овочерізка
Має два горизонтальних валу, що обертаються в протилежних напрямках [8, видання 1961 р., рис. V-8]. Вал 1 обертає барабан, у внутрішню порожнину якого надходить сировина. Вал 2 приводить в обертання дискові ножі, число оборотів яких у п'ять разів більше числа оборотів барабана. Сировина, що надійшла в барабан, під дією відцентрової сили відкидається лопаттю до нерухомого циліндричному корпусу і підводиться під вплив дискових ножів і нерухомого плоского ножа. Форма лопаті забезпечує заклинювання продукту під час різання. Тому сировина розрізається в двох площинах на брусочки і по жолобу виводиться з машини. У тій же коренерізки після модернізації основним удосконаленням є застосування пристрою, який повідомляє плоскому ножу коливальний рух в площині, перпендикулярної ріжучої кромці, що покращує якість різання.
Продуктивність машини може бути визначена за формулою:

де n - число оборотів барабана за хвилину; D - діаметр кожуха, в якому знаходиться барабан, в м; h - висота зрізу продукту горизонтальним ножем; ℓ - ширина лопати барабана, м, р - об'ємна маса продукту, кг/м3; φ - коефіцієнт використання ріжучого інструменту (φ = 0,3 φ = 0,4).
Машина для різання баклажанів і кабачків гуртками відрізає кінці плодів разом з плодоніжкою і суцвіттям і розрізає їх на гуртки набором дискових ножів; товщина гуртків визначається дистанційними шайбами ​​[8, с. 150-152], [11, с. 116-117].
Протиральні машини
Протирання - це не тільки процес подрібнення, а й поділу, тобто відділення маси плодоовочевої сировини від кісточок, насіння і шкірки на ситах з діаметром осередків 0,8-5,0 мм. Финиширование - це додаткове подрібнення протертої маси пропусканням через сито діаметром отворів 0,4-0,6 мм.
Основні конструкції протиральних машин розрізняються по взаємодії сита і бичевая пристроїв. В основу покладено такі ознаки: сітчастий барабан нерухомий, рухаються бичі, «інверсівние» протиральні машини, в яких рухається сито, а бичі нерухомі, і безбічевие. У них сито здійснює складне обертальний рух навколо власної осі і планетарно. За кількістю ступенів: одноступінчаті, двоступінчасті, триступінчаті, дві здвоєні машини. По конструкції сита: конічне і циліндричне; секційні та за діаметрами отворів. По конструкції бичевая пристроїв: плоскі; дротові та ін За завантажувальним пристроїв: шнекові, в поєднанні з лопатевим пристроєм, завантаження по трубі.
Одноступінчата протиральна машина [10, с. 312] складається з станини, приводного валу, укріпленого в 2-х підшипниках зі шнеком, лопаттю і бичевая пристроєм, завантажувального бункера і приводу з клиноремінною передачею.
Робота машини заснована на силовому впливі бичів на оброблюваний продукт, продавлюючи його через сито і за рахунок відцентрової сили. Робоча машина також регулюється зміною кута між віссю вала й бичами, зміною зазору між ситом і бичами і діаметром отворів сит. Протерта маса виводиться через піддони, а відходи з циліндра виводяться через лоток.
Лекція № 5. Машини для обробки м'яса і риби
Класифікація
Для обробки м'яса та риби застосовуються машини: м'ясорубки, мясорихлітелі, фаршемешалки, рибоочістітельние і риборазделочние машини, котлетоформовочние, набивки і разливочні машини, для нарізки гастрономічних товарів, костерезкі.
Машини для обробки м'яса.
М'ясорубки
М'ясорубки і дзиги призначені для грубого подрібнення сировини.
На підприємствах широке поширення отримали м'ясорубки МІМ-82 продуктивністю 250 кг / год і МІМ-105 продуктивністю 400 кг / год [4, стор 55 і 57], [5, стор 143, 145].
М'ясорубка МІМ-82 є настільною машиною, що складається з корпусу, камери обробки, завантажувального пристрою, шнека, робочих органів, привідного механізму. Робоча камера машини на внутрішній поверхні має гвинтові нарізи, які покращують подачу м'яса і виключають обертання його разом зі шнеком. На верхній частині корпусу знаходиться завантажувальний пристрій з запобіжним кільцем, що виключає можливість доступу рук до шнека, і штовхач.
М'ясорубка комплектується трьома гратами з отворами 3, 5, 9 мм, підрізної гратами і двома двосторонніми ножами.
У зібраному вигляді ножі та решітки щільно притиснуті один до одного за допомогою упорного кільця і ​​натискної гайки.
Всередині робочої камери знаходиться шнек зі змінним кроком витків, який зменшується в бік різального механізму. Завдяки такій конструкції однозаходного черв'яка-робітника шнека - продукт ущільнюється, що полегшує його різання ножами і продавлювання крізь грати. У зібраному вигляді ножі та решітки щільно притиснуті один до одного за допомогою упорного кільця і ​​натискної гайки. Шнек служить для захоплення м'яса та подання його до ножів і грат. Встановлені решітки залишаються в робочій камері нерухомими, а ножі обертаються разом зі шнеком.
Першою встановлюється підрізні грати, яка має три перемички з загостреними краями назовні. Другим встановлюється двосторонній ніж, ріжучими крайками проти годинникової стрілки. Третьою встановлюється велика решітка будь-якою стороною. Далі встановлюють другий двосторонній ніж, дрібну решітку, завзяте кільце і натискну гайку. Діаметр грат м'ясорубок 82; 105; 120; 160; 200 мм. Робочі органи: ножі та решітки МІМ-105 аналогічні робочим органам МІМ-82, тільки діаметр робочої камери (діаметр решітки) на 23 мм більше.
У дзизі 632-М продуктивністю 400 кг / год камерою обробки служить циліндрична порожнину корпусу з направляючими пристроями і борозенками, поліпшують подачу продукту. Крім того, вони перешкоджають прокручування продукту разом з робочим шнеком.
Принцип дії м'ясорубок (дзиг) однаковий. Продукт, потрапляючи в зону різання, тобто між обертовими хрестовидними ножами і нерухомими гратами подрібнюється до ступеня, що відповідає діаметру отворів останньої решітки.
Дзига МП-160 продуктивністю 3000 кг / год діаметром ріжучого механізму 160 мм відрізняється від 632-М наявністю в камері обробки двох паралельних шнеків: приймального і робітника.
Дзига К6-ФВЗП-200 має продуктивність 4500 кг / год і діаметр ріжучого механізму 200 мм.
Фаршемішалки і машини для розпушування м'яса
До машин та механізмів м'ясного цеху відносяться: мясорихлітель МРМ-15 продуктивністю 1800 шт / год, механізми для розпушування м'яса МРП11-1 (1500 шт / год) і МС19-140 (1400 шт / год); механізм для розпушування м'яса для бефстроганов МБП11- 1 (100 шт / год); фаршемішалка МС8-150 і МВП11-1 (150 кг / год); Розмелювальний механізм МС 12-15 і механізм для подрібнення крихких продуктів МІП 11-1 (15 кг / год); рибоочістітельная машина РО- 1М і костерезка.
Фаршемішалки призначені для перемішування фаршу і його компонентів в однорідну масу і насичення її повітрям.
Фаршемішалка МС-150 [4, с. 59] складається з алюмінієвого циліндричного корпусу, відлитого заодно з завантажувальним бункером. Всередину робочої камери вставляється вал, на якому знаходяться лопаті, встановлені за кутом 3000. При обертанні робочого валу лопаті рівномірно перемішують фарш з компонентами.
У фаршесмесітеле ФММ-300 [10, с. 311-318] місильні корито ємністю 300 л має теплову сорочку для підігріву продукту при його перемішуванні. Усередині корита розташовані робочі органи у вигляді двох Z-подібних гвинтових лопатей, які обертаються з різними швидкостями (67 і 57 об / хв) назустріч один одному.
У фаршесмесітеле з окремою діжею в процесі роботи дежа безперервно обертається навколо осі нижнього черв'ячного колеса, а кулачкова мішалка також обертається і забезпечує рівномірне перемішування продукту.
Двухлопастні фаршесмесітелі з перекидним діжею ємністю 340 і 650 л складаються з двох місильних лопатей, що обертаються назустріч одна одній з різними швидкостями (47,6 і 37,4 об / хв) і двох приводів, перший з яких приводить в рух місильні лопаті, а другий - перекидає діжу.
Мясорихлітельная машина МРМ-15 призначена для розпушування поверхні ромштекс, шніцелів і т.д. перед їх обжаркой [4, с. 60]. Робочими органами мясорихлітеля служать дискові ножі-фрези з дистанційними шайбами ​​між ними, розташовані на валах і обертові при роботі один назустріч іншому.
У каретці встановлені також дві гребінки між фрезами, які оберігають від намотування м'яса на фрези. Шматок м'яса, проходячи між фрезами, надрізається з двох сторін зубами, при цьому відбувається руйнування волокон і збільшення поверхні.
Машини для обробки риби.
Рибоочістітельние і риборазделочние машини
Машина РВ-1М [4, с. 63], [5, с. 172-173] призначена для очищення риби від луски. Робочий інструмент рибоочістітельной машини, скребок, виготовлений з ножовою нержавіючої сталі у вигляді фрези з поздовжніми борозенками, загостреними з одного боку.
Для захисту від випадкового дотику рук і розкидання луски обертається скребок має захисний кожух. Скребок приводиться в рух за допомогою гнучкого валу, що складається з гумового шланга, всередині якого знаходиться сталевий трос.
Існує обладнання для сортування риби, для орієнтації і завантаження риб і риборазделочние машини.
Якщо для сортування риби використовують сита, то це процес механічний. Сито є робочим органом машини і являє собою площину, виконану з дротів, ниток, пластин, а також рухомих і нерухомих стрижнів.
Технічні способи часткової орієнтації риби різні. Найбільшого поширення набули похила, і особливо широко поширена коливається площину.
Часткове орієнтування риби, коли всі вони після орієнтації розташовуються головою вперед, достатньо для завантаження в нанізочние машини, наприклад, в лінії «Шпроти в маслі". Для завантаження і роботи риборазделочних машин потрібна повна орієнтація риб. Наприклад, всі риби, розташовані головою вперед, повинні лежати на спині або, навпаки, спиною вгору і, нарешті, упиратися рилом в якусь планку.
При розробці конструкцій риборазделочних машин необхідно в майбутньому:
1) Скоротити номенклатуру назв за рахунок універсальності.
2) Підвищити продуктивність за рахунок механізації завантаження риби в касети риборазделочних машин.
Для цього необхідна універсальна машина для оброблення середніх риб.
Універсальна машина типу Н2-ІРА-115 транспортерно-лінійного типу продуктивністю до 120 риб у хвилину, довгою риб 200-350 мм, призначена для оброблення риби типу скумбрії, ставриди, тріскових, путасу, сардинелли, аргентини, зуба та ін і встановлюється на судах промислового флоту і берегових рибообробних підприємствах.
Основні вузли: операційний транспортер, транспортер супроводу голів, механізми відрізання голови і підрізання прямої кишки, гідроголовка для видалення нутрощів, механізм дочистки нутрощів, механізм відрізання хвостового плавця, станина, привід, копіри і напрямні для управління роботою лотків операційного транспортера, лотки збору і відводу відходів з машини.
Машина для оброблення дрібних риб продуктивністю 500-1000 риб у хвилину.
3) Надійність, простота, зручність в обслуговуванні, якість виготовлення, якість обслуговування і т.д. Застосування робототехніки.
4) Для дрібних риб розміром 140-260 мм, розроблена двухручьевая Н2-ІРА-110, продуктивністю 240 риб у хвилину з механізованим завантаженням.
Машина Н2-ІРС продуктивністю 300 риб у хвилину. У морському виконанні витрата води у три рази більше.
Машина Н2-ІРА-107 продуктивністю 120 риб у хвилину в береговому виконанні з малою витратою води.
Малогабаритна машина Н2-ІРА-125 для оброблення риби продуктивністю 20-80 риб у хвилину.
Малогабаритна машина для відрізання голови, хвостового плавця і нутрощів.
Машина для оброблення кільки із завантажувальним пристроєм продуктивністю 1000 риб у хвилину.
Машини дозувально-формувальні.
Котлетоформовочние машини
Котлетоформовочная машина МФК-2240 продуктивністю 2240 шт / год призначена для формування котлет і биточків. Вона складається з корпусу, формующего столу з поршнями, бункерів для фаршу і сухарів, приводу, скидача та механізму регулювання. Робочою камерою машини служить обертається формующий стіл, який має осередки, в яких встановлюються поршні.
При обертанні стола головки штовхачів ковзають по кільцевому копіру і змушують поршні здійснювати вертикальне зворотно-поступальний рух.
Над столом розташований бункер для фаршу, всередині якої встановлений лопатевої гвинт, що направляє котлетну масу через отвори в бункері до осередків формуючого столу.
При включенні машини осередок формуючого столу проходить під бункер сухарів, при цьому поршень опускається на 1,5 мм, і сухарі заповнюють вільний об'єм. При подальшому русі столу осередку підходять під бункер для фаршу, поршень опускається на глибину рівну товщині котлет, і фарш заповнює ячейку.
При подальшому повороті формуючого столу, поршень піднімається і виштовхує котлету на поверхню столу, а скидачі зіштовхує її на розвантажувальний лоток.
Машина для формування котлет МФК-2000 [5, с. 168-172] призначена для дозування котлетної маси або для тефтелей настільного виготовлення.
Робочим інструментом машини є дисковий стіл з осередками, три осередки діаметром 70 мм для формування котлет і три пари (шість) осередків з діаметром 36 мм для тефтелькою. Всередину осередків вставлені поршні, штоки яких спираються на копіри.
Лекція № 6. Машини для приготування тіста та кремів
Класифікація
На підприємствах громадського харчування для приготування кондитерських та хлібобулочних виробів застосовуються: просіювачі борошна, тістомісильні, тісторозкаточні, Збивачок, розмелювальні машини, кавомолки, дозатор крему.
Машини для просіювання борошна та цукру
Машина [4, с. 73] для просіювання борошна МПМ-800. Складається з платформи, на якій встановлений привід з електродвигуном вибухобезпечного виконання і двома кліноременним передачами, які приводять в дію шнек з ситом і крильчатку в бункері. На платформі встановлені також завантажувальний бункер, труба з шнеком і просіюють голівка. Завантажувальний бункер має запобіжну решітку, яка забезпечує від потрапляння сторонніх предметів в борошно, крильчатку, яка подає борошно до вертикальної трубі і підйомний механізм для подачі мішків з борошном. Машина комплектується двома ситами з осередками розміром 1,4 і 1,6 мм для борошна вищого сорту та борошна 1-го і 2-го сорту. У розвантажувального лотка просіює головки є магнітна пастка для видалення з борошна магнітних домішок.
Борошно з завантажувального бункера подається крильчаткою на шнек вертикальної труби, по якій надходить уздовж просіює голівки. Під дією відцентрової сили борошно, розпушуючи, проходить через сито в простір між корпусом і ситом, опускаючись на дно, і за допомогою лопаток надходить в розвантажувальний лоток. Непросіяна борошно залишається на дні сита і видаляється після зупинки машини.
Тістомісильні і тісторозкаточні машини.
Машина МТІ-100 [4, с. 79] призначена для інтенсивного замісу дріжджового і прісного тіста для листкового напівфабрикату. Машина [2, с. 375-377] складається з станини, приводний головки, механізму підйому, бачків з кришкою, візки, місильного органу. Привідна головка, що служить для передачі обертання від електродвигуна місильного органу, забезпечена направляють для її переміщення. На корпусі приводний головки знизу нерухомо закріплено сонячне колесо, а на валу - водило з сателітом, що сидить на робочому валу, виступаючі назовні нижні кінці валів призначені для кріплення місильних органів. Місильних органами в машині служать лопаті - крюкообразного, четирехобразная і шнекообразная. Для вертикального підйому бачка є направляючі і плаваюча гайка. Механізмом підйому служать гвинт, за яким переміщуються гайки приводний головки і кронштейна для бачка.
Приводну голівку розташовують у верхньому положенні, а кронштейн в нижньому. Потім встановлюють місильний орган. Бачок з продуктами поміщають на візок і закочують в машину. Привідна головка з місильних органом опускається до повного занурення в бачок.
Після закінчення замісу привід місильного органу вимикають і включають механізм підйому головки і опускання кронштейна з бачком. При необхідності розвантаження бачка безпосередньо на машині візок відкочують, опускають бачок і знімають місильний орган. Бачок повертають на цапфах і вивантажують тісто в підставлену ємність.
Машина ТММ-1М [2, с. 365-367]; [4, с. 77]; [5, с. 227] призначена для замісу тіста різної консистенції. Складається з фундаментальної плити, електродвигуна, передавальних механізмів, місильного важеля з лопатою і діжі з пересувною візком. Плечі місильного важеля при русі описують конуси.
Дежа ємністю 140 л укріплена на триколісній візку. Над діжею встановлені щити для запобігання викидання тесту. Робочим органом служить місильний важіль, який зігнутий і на кінці є лопать.
Обертання від електродвигуна через два редуктора і ланцюгову передачу отримують одночасно тістомісильні важіль і дежа. Завдяки одночасному обертанню діжі (частота 4 об / хв) і місильного важеля (частота 27 про / хв) у протилежні сторони, завантажена продукція інтенсивно перемішується і утворює однорідну масу, насичену повітрям.
Продуктивність тістомісильних машин розраховується за формулою:
;
де V - обсяг діжі; r - щільність суміші продуктів, кг/м3; τ0 - час, необхідний на перемішування, с; τ3, τв - час, необхідний для завантаження і розвантаження діжі і на інші допоміжні операції, с; j - коефіцієнт, враховує заповнення обсягу діжі продуктом (j = 0,5 ¸ 0,8).
Тестораськаточниє машина МРТ-60М [4, с. 80]; [5, с. 231] призначена для розкочування крутого пшеничного тіста пластами або стрічками товщиною від 1 до 50 мм, з яких виготовляють різні кондитерські вироби, а також локшину домашню, пельмені та ін
Робочими інструментами є два розкочують валика, що обертаються назустріч один одному. Валики захоплюють тісто, прокочують і у вигляді стрічки опускають на конвеєр.
Конвеєр виносить тісто вперед і укладає на висувний піддон. Під час розкочування тісто посипається борошном з мукосея, щоб воно не прилипало до валикам. Мукосій за рахунок храпового механізму здійснює Струсне рух.
Взбивальная машина типу МВ-35М
Машина [2, с. 394-395]; [4, с. 83]; [16, с. 123] призначена для збивання різних кондитерських сумішей.
Крім неї на підприємствах громадського харчування використовуються Збивачок машини МВ-6 і МВ-60.
Машина МВ-35М складається з корпусу, механізму підйомного бака і приводного механізму. На пересувному кронштейні кріпиться знімний бак, який може переміщати його у вертикальному напрямку за допомогою рукоятки механізму підйому. Усередині корпусу змонтований привід машини, який складається з двигуна, клиноремінного варіатора, зубчастих передач і планетарного редуктора.
Змінні механізми збивачем кріпляться до робочого валу за допомогою штифта і фігурного вирізу. Бак встановлюють і закріплюють на кронштейні збивальної механізму і за допомогою сполучної муфти встановлюють потрібний збивачки на робочому валу. Змінний збивачки з'єднується з вихідним валом планетарного.
Потім у бак завантажують продукти в кількості не більше ⅔ його обсягу і встановлюють його на такому рівні, щоб зазор між збивачем і дном бака був не менше 5 мм.
Регулювання швидкості дозволяється проводити тільки на ходу машини, при включеному двигуні.
Після закінчення роботи вимикають машину, опускають кронштейн з баком вниз і знімають його з машини. Потім знімають збивачки, проводять санітарну обробку всіх деталей машини.
Робочі інструменти збивачок машин
Робочими інструментами [2, с. 388]; [4, с. 82] служать легкознімні збивачки.
Пруткові віночки різних форм застосовують для збивання рідких сумішей; плоскорешітчасту і фігурні збивачки - для збивання густих сумішей.
Для збивання крутого тіста застосовують крюкообразного і рамні збивачки. Для збивання густих кремів, пісочного тіста застосовують лопатевої збивачки.
Машини для підготовки кондитерської сировини
Машини для подрібнення
Механізм для подрібнення горіхів і розтирання маку МДП II-I [5, с. 198] складається з корпусу прямокутного з кришкою і завантажувальним бункером, живильного валика і двох розмелювальних валків. Ведений валок змінний. Розмелювальний механізм комплектується чотирма змінними валками, один з яких має гладку, а три інших рифлену поверхню. Рифленою валків різна, що визначає ступінь подрібнення, яка також залежить від величини зазору між валками.
Валки обертаються з різною частотою (170 і 220 об / хв) у протилежні сторони, розмелюючи сировину.
Кофемолка "зварити» [5, с. 200-201] складається з корпусу, дозатора і завантажувальної лійкою. У корпусі встановлений електродвигун і розмелювальні диски.
Рухомий Розмелювальний диск з рифленою поверхнею і проміжний опорний диск закріплені на валу електродвигуна. Опорний диск служить для підтримування розмелювальне диска і видалення меленої кави з днища корпусу. У верхній частині корпусу змонтований верхній нерухомий Розмелювальний диск з ребрами.
Зерна кави, потрапляючи в зазор між обертається і нерухомої рифленою поверхнями, піддаються помолу і направляються в дозатор або тару.
Дозатор кавомолки - об'ємного типу.
Маса дози може бути встановлена ​​в межах від 3 до 4,5 м.
У кавомолці МІК-60 [5, с. 203] всередині чавунного корпусу розташовані два жорна: обертаються зі швидкістю 1420 об / хв, і нерухомий.
Машини дозувально-формувальні.
Дозатор крему ДК.
Дозатор [5, с. 207-211] служить для наповнення кремом трубочок з заварного тіста типу еклер. У корпусі дозуючого пристрою розміщені поршень і кран для почергового з'єднання поршневого простору з бачком для крему і шнуром для подачі дози крему для подачі в заготовки тістечок.

Лекція № 7. Ваговимірювальне обладнання
Класифікація ваговимірювальних пристроїв
За способом зрівноважування вантажу, що зважується ваговимірювальні пристрої розділяють на важільні, електромеханічні і пружинні.
Принцип дії важільних терезів заснований на зрівноважуванні сили ваги вантажу за допомогою важеля або системи важелів.
Електромеханічні ваги працюють на основі перетворення механічної дії сили тяжіння вантажу, що зважується на пропорційний їй електричний сигнал, який виражається цифровим індексом вимірюваної маси. Найпоширенішим видом електронних ваг є електронно-тензометричні ваги, які характеризуються наявністю тензометричного датчика та електронного компенсатора, який використовується при вимірюванні електричного сигналу.
У пружинних терезах сила тяжіння вантажу, що зважується врівноважується за допомогою пружинного силовимірювача.
У залежності від способу установки: настільні, пересувні (платформні до 500 кг), стаціонарні (до них належать і ваги автомобільні та вагонні).
Залежно від виду відлікового (вказівного) пристрою ваги поділяються на: Гірне, шкально-Гірне, циферблатні, циферблатні-Гірне і цифрові електронні.
На Гірний вагах при досягненні рівноваги при суміщенні покажчиків (носиків) підраховують значення заходів маси гир, врівноважити масу товару.
На шкальних вагах [3, с. 14] масу вантажу визначають за шкалою коромисла ваг, на якій для досягнення рівноваги переміщують незнімну пересувну гирю, змінюючи її плече. На коромислі, яке спирається на призму 2, нанесена шкала 4. За шкалою переміщається гиря. Рівновага визначається за положенням покажчика 5. Зусилля від підплатформенні важеля на коромисло передається через сережку 8 і призму 9. Тарування ваг здійснюється вантажів 11, 12, які переміщуються по гвинту 10. Для збільшення точності відліку на коромислі укріплена друга шкала з вантажем 7.
На шкально-Гірний вагах частина вантажу врівноважується гирями, які встановлюються на гиредержатель, закріплений на коромислі, інша частина врівноважується незнімної гирею, що пересувається за шкалою коромисла.
На циферблатних вагах масу вантажу визначають за допомогою стрілки на шкалі циферблата.
На електронних вагах свідчення знімають з екрану, на якому фіксуються світиться цифровий індекс маси, ціна товару за 1 кг і вартість зважується порції.
Перша буква в найменуванні ваг вказує на конструкцію вантажопідіймального пристрою (Р-важільні, Т-електронно-тензометричні, П-пружинні).
Друга літера позначає спосіб установки ваг (Н-настільні, П-пересувні, С-стаціонарні).
Цифра (число) після буквених позначень вказує найбільша границя зважування (до 1000 кг - у кг, понад 1000 кг - у тоннах).
Буква після позначення межі зважування характеризує вид вказівного пристрою ваг (Г-Гірне, Ш-шкальні, Ц-циферблатні, шкально-Гірне). Потім слід цифрове позначення способу зняття і відліку показання ваг (1-візуальний відлік, 2-документальний, 3-місний, 4-дистанційний).
Остання літера - область переважного застосування (А-автомобільні, В-вагонні, У-універсальні).
Для позначення вагових дозаторів, наприклад, ДРК-10: Д-дозатор, Р-важільно-механічний, К-картопляний, 10-доза продукту 10 кг.
Ваги настільні циферблатні
На підприємствах традиційної форми торгівлі застосовують ваги: ​​настільні, циферблатні, електронні з принтером.
По виду відліку показань зважування розрізняють ваги з візуальним відліком та документальної реєстрацією (автоматичним друкуванням чеків).
Характеристика основних технічних даних ваг закладена в їх буквено-цифрову індексацію. Наприклад, індекс РН-10Ц13 має наступну розшифровку: Р-ваги важільні, Н-настільні, 10-найбільша границя зважування - 10 кг, Ц-циферблатні, 1-з візуальним відліком, 3 - з місцевим способом зняття показань.
Ваги настільні циферблатні РН10Ц13
Призначені для зважування товарів масою від 100 г до 10 кг. [11, с. 12] Основна частина ваг - здвоєний равноплечій важіль (коромисло). На кінцях важеля є вантажопідйомні призми, на які спираються передавальні важелі з гирьовий майданчиком і вантажний товарної майданчиком. Гирьовий і вантажний важелі утримуються для стійкості зверху паралельними тягами (струнки), прикріпленими шарнірами до корпусу ваг.
Вантажний важіль майданчики з'єднаний тягою з квадрантом, на якому укріплена стрілка. Квадрант представляє собою неравноплечій важіль, який може вільно обертатися.
Коли на вантажний майданчик кладуть товар, то через важіль і тягу зусилля передається квадранту, і він повертається до тих пір, поки не настане рівновага. Стрілки показують на шкалі циферблату масу товару. Потім при знятті вантажу квадрант повертається в колишнє положення, і стрілки встановлюються на нульову поділку. Під гирьовий майданчиком розташована тарувальна камері, в якій є баласт для встановлення стрілок на нульову поділку. Під вантажний майданчиком знаходиться масляний заспокоювач, використовуваний для регулювання коливань стрілки. Для установки ваг в горизонтальне положення служать регулювальні гвинтові ніжки. Для перевірки горизонтального положення ваг призначений рівень.
Рівень - це спиртова капсула з бульбашкою повітря. На циферблаті нанесена шкала з розподілами, ціна ділення, максимальний та мінімальний межа.
Інші настільні циферблатні ваги типу РН-3Ц13У [11, с. 21] це ваги одноплощадние, з круглим циферблатом. Фіксація вантажу від 20 г до 3 кг здійснюється за допомогою стрілки на круглій шкалі циферблата.
Ваги мають двосторонній циферблат зі стрілками, масляний заспокоювач, тарокомпенсірующее пристрій для компенсації ваги тари не більше 400 г масою, рівень для перевірки горизонтального положення ваг, ізолює для закриття товарної (вантажний) майданчики.
В даний час найбільш поширені електронні ваги (з принтером). Принцип дії електронних ваг полягає в автоматичному перетворенні зусилля від вантажу, що зважується в електричний сигнал, що надходить в електронний блок. З електронного блоку інформація про ціну, масі і вартості товару виводиться на блок індикації з цифровим табло.
Електронні ваги торговельні ВР-1038 можуть бути використані в комплекті з чекопечатающего пристроєм при зважуванні маси і вартості, з роздрукуванням чека з вказівкою ціни за 1 кг, маси товару, вартості схилу. [11, с. 22]
У них найбільша границя зважування - 3 кг, найменший - 20 р.
Дискретність індикації маси - 1 г, індикації вартості - 1 коп, час вимірювання маси - 2 с, допустима похибка ± 2 р.
Електронні ваги настільні одноплощадние з віброчастотним датчиком і цифровим покажчиком маси і вартості.
Основні частини ваг складаються з наступних частин:
1. Вантажопідйомний пристрій, або товарна майданчик. Вона спирається на важільний механізм, що складається з основного і двох допоміжних неравноплечіх важелів. Основний важіль з'єднаний з віброчастотним датчиком, що перетворює зусилля від зважування товару в електричний сигнал.
2. Блок індикації (або блок спостереження) 2-х сторонній індикатор, що складається з цифрових табло: вартість, маса, ціна за 1 кг.
3. Пульт (клавіатура) з цифровими клавішами від 0 до 9 для набору ціни за 1 кг і клавіша «С» для скидання набраної ціни.
4. Рівень.
5. Шнур електроживлення з вилкою.
6. Регулювальні ніжки для установки ваг по рівню.
7. Копка «Тара» для встановлення нульових показників при порожній платформі та компенсації ваги тари.
8. Цифрові клавіші від 0 до 9.
9. Вимикач «Мережа» (тумблер).
10. Запобіжник.
11. Кришка.
12. Вихідний роз'єм (для підключення чекопечатающего механізму).
13. Табло «Вартість».
14. Табло «Маса».
15. Табло «Ціна» за 1 кг.
При підготовці до роботи, необхідно:
1. Перевірити установку за рівнем.
2. Переконатися, що вимикач «Мережа» (тумблер) знаходиться у вимкненому положенні.
3. Вставити вилку в розетку електромережі.
4. Включити тумблер.
Показання ціни та вартості стають нульовими. Якщо показання маси відмінні від нульових, натиснути кнопку «Тара». Потім переконатися, що показанні маси нульові.
Встановити значення ціни за 1 кг послідовним натисненням цифрових клавіш на клавіатурі і проконтролювати її значення на табло «Ціна» за 1 кг.
Покласти на вантажопідйомну платформу зважується товар і зробити після заспокоєння ваг відлік маси і вартості. Сигналом про заспокоєння терезів - появу на табло «Вартість» товару.
Якщо зважування вантажу провадиться у тарі або упаковці, слід покласти на товарну майданчик порожню тару або пакет, аркуш паперу (упаковку) і натиснути кнопку «Тара». Показання стануть нульовими. Тоді при зважуванні товару в цій упаковці або тарі ваги покажуть чисту масу.
Для приведення табло «Маса» у вихідне положення слід натиснути кнопку «Тара».
Якщо сталося порушення функціонування ваг через короткочасного відключення електроживлення, ваги слід вимкнути, і не раніше ніж через 5 сек знову включити.
У разі перевантаження ваг табло «Маса» і «Вартість» гаснуть. Слід розвантажити ваги до відновлення показників. Після закінчення роботи вимкнути ваги вимикачем «Мережа». У кінці робочого дня вимкнути ваги від електромережі і промити.
Ваги електронні «ЛІДЕР» ВР 4197 призначені для фасування продуктів на підприємствах торгівлі та громадського харчування [11, с. 24-26]
Межі зважування ваг від 10 г до 6 кг, тарокомпенсатор - від 0 до 600 г, введення ціни - 1 коп, час зважування схилу - 1,5 с, кількість розрядів введення ціни - 5 знаків - 999.99. Кількість розрядів вартості - у знаках 999.9.
У комплект основних частин ваг входять: вантажопідйомна майданчик, корпус з клавіатурою, мережевий вимикач (тумблер), табло показника і продавця, ніжки для регулювання рівня, ваговий механізм всередині корпусу.

Пристрій введення
'29
Ш 25
Ф 21
Р-17
М 13
І 9
Д 5
А 1
8
9
П +
Е 30
Ш 26
Х 22
С-18
Н 14
Й-10
Е 6
Б 2
5
6
Шт
Ю 31
Ь 27
Ц 23
Т-19
Про-15
К-11
Ж 7
У 3
2
3
Пр
Я 32
И 28
Ч 24
У-20
П-16
Л-12
З 8
Г 4
Т
З
Підсумок
«Т» - тарокомпенсатор, скидання ваги тари, висновок призначення тари на індикатор тари.
«С» - клавіша скидання ціни товару, вартості штучного товару або вартості суми декількох покупок.
«Пр» - клавіша програмування.
«Шт» - клавіша переводить ваги в режим введення вартості штучних товарів, для подальшого підсумовування.
«Результат» - підрахунок загальної суми товару.
«А1-Я32» - для програмування 32 цін товару.
При підготовці до роботи необхідно встановити ваги за допомогою гвинтових ніжок так, щоб бульбашка повітря розташувався в центрі ампули. Вставити вилку в розетку електромережі і включити тумблер. Ваги повинні пройти режим тестування, потім на індикатори виводяться 0000 і ваги переходять у режим зважування.
Введення ціни здійснюється 2 способами:
1) почерговим натисканням відповідних клавіш (від 0 до 9);
2) шляхом програмування 32 клавіш клавіатури.
Компенсація тари проводиться натисканням клавіші «Т». На табло «М» з'являються 0000, а на табло «Тара» - маса тари.
Натисканням кнопки «Тара» (при 0 значенні або негативному значенні на табло «Маса») обнуляє показання табло «Маса» і «Тара».
Процес програмування ціни необхідний для полегшення роботи продавця. У пам'ять терезів можна запрограмувати 32 ціни. При роботі з програмуванням необхідно набити тільки клавіші із заздалегідь внесеною сумою.
Клавіша П + необхідна для підрахунку збірної покупки.
Після визначення вартості першої покупки натиснути клавішу П + і на табло «вартість» з'явиться миготливе значення проміжної суми, після зважування другої покупки знову натиснути на кнопку П +, вартість цієї покупки підсумовується з вартістю попередньої покупки. Для підрахунку загальної вартості необхідно натиснути клавішу «Результат».
Клавіша «ШТ» виконує функцію множення ціни на кількість.
Клавіша «ПІДСУМОК» виробляє підсумовування декількох покупок за умови, якщо була натиснута клавіша «П +» і завершує підрахунок покупки, цифри в розділі «ВАРТІСТЬ» не блимають.
Є й інші електронні ваги, наприклад, електронні торгові модель ВЕ-15Т, які зважують товар масою до 15 кг [11, с. 26].
Високі технічні та експлуатаційні характеристики забезпечує вбудований мікропроцесор зі спеціальними розробленими програмами.
Ваги електронні CAS LP тип версія 15 з межами зважування від 0,1 до 15 кг [11, с. 32] Призначені для використання на підприємствах торгівлі та громадського харчування.
Ваги електронні CASАР SERIES з межами зважування від 40 г до 6 кг.
Електронні торгівельні ваги тип ЕР портативні. Ваги випуску з найбільшою межею зважування 500 кг; 1, 2, 3 т. Підлогові ваги GAS з межею зважування 60 кг, 150 кг.
Лекція № 8. Контрольно-касові машини
Пристрій контрольно-касових машин
18.06.93 був прийнятий закон РФ про застосування контрольно-касових апаратів у грошових розрахунках з населенням. Цим документом було заборонено здійснювати розрахунок за покупку без контрольно-касових машин.
Електронні контрольно-касові машини [1, с. 264-294], що застосовуються в торгівлі, виконують такі операції:
- Ведуть облік отриманих від покупця грошей;
- Друкують чек із зазначенням сплаченої суми шифром (тобто умовним знаком), датою і т.д.;
- Друкують на контрольній стрічці всі реквізити чека, вказують на індикаторі номер секції та приведену суму;
- Видають чек з вартістю покупки і здачі;
- Касові апарати можуть підключатися до ваг, комп'ютера, зчитувача штрихових кодів.
Нові модифікації касових апаратів мають фіскальну пам'ять (Ф.П.) запис у неї відбувається автоматично по касі з обнуленням, тобто після обнуління фінансів звіти не можуть бути змінені, а тільки роздруковуються після введення коду податковим інспектором.
Контрольно-касові машини мають такі основні вузли:
1) пристрій введення;
2) пристрій індикації;
3) оперативно-запам'ятовуючий пристрій;
4) чекопечатающего пристрій;
5) замок режимів і ключі та ін
Пристрій уведення являє собою клавіші для набору сум, номери лічильника секції, номера і пароля касира, клавіші скидання корекції анулювання попереднього і загального підсумку, програмування заголовка чека.
Пристрій індикації складається з двох індикаторів для касира і покупця і показує суми, проведені через касовий апарат, номер секції, суму внеску покупців і здачу і.т.д.
Оперативно-запам'ятовуючий пристрій призначений для підрахунку виручки та контролю. Воно складається з підсумкових контрольних та операційних лічильників.
Підсумовують, лічильники служать для обліку наростаючим підсумком надходять у касу грошей. Вони можуть бути секційними, підсумковими і для підрахунку приватних підсумків. Ємність підсумкових лічильників до дев'яти рядів.
Контрольні лічильники служать для контролю роботи на касовій машині і попередження зловживань. Примусового переведення на нулі контрольні лічильники не мають.
Чекопечатающего пристрій призначений для друкування і видачі чека і друкування реквізитів на контрольній стрічці. Воно складається з друкувальних дисків, механізму фарбування, пристрої чекової стрічки, пристрої для намотування контрольної стрічки (котушки).
Замки і ключі - для замикання касової машини та її окремих частин, зняття показань підсумкових лічильників, для перекладу підсумкових лічильників на нулі, для тестування, програмування.
Електронна контрольно-касова машина «АМС-100Ф»
Касова машина призначена для автоматизації обліку, контролю та первинної обробки інформації касових операцій [11, с. 55]
Касова машина реєструє проводяться через неї суми, підраховує вартість вагового або штучного товару, сумарну вартість покупок і величину здачі. Має фіскальну пам'ять (з збереженням до 10 років). Можливість запису в пам'ять дати, часу, необхідної текстової інформації. Одну бобіну термопаперу 57 мм (друкуючий пристрій з переключенням на чековий або звітний режим роботи) має також можливість роботи чотирьох касирів.
Касова машина виконує наступні операції:
1. Підраховує виручку за секціями, по касі, виручку за день, суму здачі, вартість вагового та штучного товару. Виробляє операції повернення покупок. Друкує на стрічці текстову інформацію, дату, час, заводський номер касової машини, номер чека, номер покупки, номер секції, номер контрольної стрічки, кількість покупок, повернення товарів по секціях, підсумкові суми за день, місяць, рік, загальний необнуляемий підсумок і т . д.
Пристрій введення інформації складається з 38 клавіш (чотирьох секційних, 12 цифрових, 22 функціональних). Крім того, є шість індикаторів.
Індикаторні лампочки спалахують над клавішею, що відбиває операцію, проведену на касовій машині. Секційні клавіші потрібні для відправки в пам'ять секційних регістрів і проведення функціональних операцій [11, с. 57], які складаються з:
1Д - перша секція, корекція і перегляд дати, вибір першої програмної пароля.
2В - друга секція, корекція і перегляд часу, вибір другої програмної пароля.
3Т - третя секція, корекція і перегляд текстової інформації, вибір третьої програмної пароля.
4С - четверта секція, вибір четвертого програмного пароля.
Цифрові клавіші від 0 до 9 для набору суми і ще одна клавіша для набору дробового числа (кількості) і для відділення копійок.
Операційні клавіші (функціональні) для проведення різних операцій:
- Клавіша транспортування стрічки;
ФЦ - фіксована ціна для програмування цін на згадку;
КН - клавіша для перегляду сум виручки за секціями;
КР - дата і час, кількість проданого товару за секціями;
КЛ - клавіша роботи в режимі калькулятора;
ЛЗ - програмування пароля касира;
КЗ - введення і корекція програмних паролів;
СБ - скидання;
СД - здача;
ВВ - введення цифрових даних, паролів, отримання (зняття) відомості «свідчення», відомості «підсумкової суми», контрольної стрічки, а також холостого чека і відкриття грошового скриньки;
ВТ - повернення грошей покупцю, контроль сум повернення по секціях і загальної суми повернення. Ще п'ять клавіш - клавіші для роботи в режимі калькулятора і підсумку, підрахунок загальної вартості покупки, результат роботи на калькуляторі.
Пристрій індикації в касовій машині має два розрядних індикатора, один для касира і один для покупця.
Принтери призначені для нанесення зображення на папір. Вони поділяються на ручні, портативні і стаціонарні. За призначенням принтери випускаються для друку чека або контрольної стрічки на звичайну і самоклеющуюся папір шириною 58, 69, 76 мм, друку підкладного документа, друку самоклеючих етикеток і штрихових кодів шириною 50 - 102 мм, завдовжки - 25-318 мм, індивідуального маркування товарів і контейнерів в умовах промислового виробництва і на торгових підприємствах.
Друкувальний пристрій, складається з термоголовки, притискної планки, валика. Щоб заправити стрічку, потрібно бобіну термопаперу покласти в призначене для неї гніздо, підняти притискну планку, вставити вільний кінець паперу в направляючий лоток, натиснути кілька разів клавішу транспортування стрічки «Ù Ù», пропустити папір у щілину на кришці друкувального пристрою (стежити, щоб не було механічних пошкоджень).
На початку роботи необхідно: включити машину в мережу, включити тумблер, на індикаторі включається сигнал «ЗАПИТ», тобто запит про пароль. Паролі «Показання» і «Контрольна стрічка» повинні бути відомі тільки касиру та особам, відповідальним за фінансову діяльність підприємства.
Щоб ввести пароль потрібно послідовно набрати:
КЗ ® пароль ® ВВ.
При натисканні клавіші КЗ над нею спалахує індикаторна лампочка. При правильному введенні пароля лампочка гасне. Набирається (і коригується) дата. У режимі «каса» здійснюється реєстрація ціни в секцію без підрахунку здачі і з підрахунком здачі. Здійснюються операції реєстрацію ціни на кілька покупок з підрахунком здачі та реєстрації повернення грошей з каси, реєстрації вагового товару та реєстрації штучного товару. Машина має також режими калькулятора, показання, «висновок контрольної стрічки» і режим виведення «підсумкових сум».
Згідно з державним реєстром касові апарати мають наступну класифікацію: автономні ККМ, пасивні та активні;
Автономні ККМ використовуються в магазинах, в яких немає оперативного кількісного обліку на комп'ютерах. Основні марки цього типу: «Самсунг-4615», «Самсунг-250».
Пасивні ККМ набувають підприємства, які збираються проводити в себе автоматизацію. До цього виду ККМ можна віднести: АМС-100Ф, «Елвес-0103Ф», «Штрих-14850Ф», «Штрих-200Ф», а також «Самсунг-4615» і «Самсунг-250» (зі встановленою платою ПТС).
Активні ККМ - це касові термінали, ПОС - термінали.
Лекція № 9. Основи теплотехніки. Теплогенеруючі пристрої
Основи теплотехніки. Теплопровідність.
Теплопровідність як фізичне явище являє собою перенесення тепла безладно рухаються мікрочастинками, безпосередньо дотичними один з одним. У газах та рідинах пересуваються молекули, у кристалічній решітці твердих тіл коливаються атоми, в металах дифундують вільні електрони. До основного закону теплопровідності належить закон Фур'є, відповідно до якого


де q1 - щільність теплового потоку, Вт/м2; γ - коефіцієнт теплопровідності, Вт / (м-К); t - температура, К; п - координата, перпендикулярна поверхні переносу тепла, м.
У правій частині рівняння (1.1) стоїть знак мінус, так як вектори теплового потоку qt і градієнт температури dt / dn спрямовані в протилежні сторони.
Коефіцієнт теплопровідності представляє собою кількість теплоти, яку переносять через одиницю поверхні в одиницю часу при градієнті температури, що дорівнює одиниці. Рівняння (1.1) вірно в стаціонарних умовах, коли температура не залежить від часу дt / ДN ≠ 0, a
dt / dn = const.
У більш загальному випадку, в нестаціонарних умовах, коли температура змінюється в часі і по координаті, тобто dt / dn ≠ 0 і
dt / дп = const,
перенесення тепла теплопровідністю описується рівнянням Фур'є:


Усередині тіла може генеруватися або поглинатися тепло, наприклад за рахунок хімічних реакцій. У таких випадках розглядається задача з внутрішнім джерелом тепла (відповідно позитивним чи негативним) і рівняння (1.2) перетворюється на рівняння

де Iq-джерело тепла, Дж / (м3-с).
Коефіцієнт температуропровідності а є характеристикою інерційних властивостей тіла, обумовлених поширенням теплоти теплопровідністю. Тіло з великим а швидше нагрівається і охолоджується.
Коефіцієнт теплопровідності вологого матеріалу - еквівалентний коефіцієнт теплопровідності - є підсумовує величиною:

де λc - коефіцієнт теплопровідності сухого твердого скелета матеріалу; λконд-коефіцієнт кондукція (теплопровідності) рідини і пароповітряної суміші, що знаходяться в стаціонарному (нерухомому) стані в порах матеріалу; λконв - коефіцієнт, що характеризує перенесення тепла за рахунок конвекції повітря всередині матеріалу; λл - коефіцієнт променистої теплопровідності; λн - коефіцієнт, що характеризує перенесення тепла за рахунок перенесення маси (вологи) всередині матеріалу.
Є вказівки на те, що при діаметрі пір менше 0,5 мм величинами λконв і λл можна знехтувати.
Теплопровідність харчових продуктів вивчена досить добре у вигляді значень λекв і а представлена ​​у формі таблиць і розрахункових формул в довідковій літературі.
Теплогенеруючі пристрої
Загальні відомості про теплове обладнанні
У більшості випадків при приготуванні їжі продукти варять, смажать, тушкують, тобто піддають тепловій обробці. Під дією певної кількості тепла продукти змінюють фізико-хімічні властивості: жири плавляться, білки згортаються, змінюється смак, колір, запах і 1Л Крім того, під дією високої температури знищується в продуктах переробки хвороботворна мікрофлора.
При тепловій обробці відбувається природний мимовільний перехід тепла від його джерела до нагрівається продукту, оскільки джерело тепла завжди більш нагрітий, ніж продукт.
Джерела тепла в апаратах можуть бути паливо, електроенергія і теплоносії. На практиці застосовуються в основному такі теплоносії, як водяна пара, вода, масло. Основні способи теплової обробки харчових продуктів - варіння і смаження. Варка продуктів може здійснюватися кількома способами, в рідкому середовищі, автоклавах і в судинах зі зниженим тиском. Для всіх видів варіння характерні дві стадії, швидкий нагрів рідкого середовища і слабкий нагрів. В. деяких випадках використовують акумульоване тепло і варіння "гострою парою" Варка продуктів "гострим паром" здійснюється в результаті зіткнення насиченої пари з оброблюваним продуктом.
Процес смаження продуктів здійснюється без додавання рідкого середовища. Жарку продуктів виробляють у неглибокому посуді - сковороді і у фритюрі, коли продукт повністю завантажують в гарячий жир.
На підприємствах громадського харчування використовують і допоміжні способи теплової обробки продуктів. До них відносяться: гасіння, ошпарюванням, обпалення, а також обробка продуктів над-високочастотним і інфрачервоним обігрівом.
Новим способом теплової обробки продуктів є обробка його в електромагнітному полі надвисокої частоти. У таких випадках відбувається нагрів продуктів по всьому об'єму. Треба відзначити, що СВ-поле нагріває тільки продукти, а робоча камера, посуд і повітря не нагрівається. СВЧ-нагрівання має велику перевагу в порівнянні з традиційними способами теплової обробки продуктів. Час приготування скорочується в 10 разів, а для більшості продуктів воно становить не більше 5 хвилин. Значно поліпшуються смакові якості і зовнішній вигляд готуються продуктів. Треба пам'ятати, що в НВЧ-апларате застосовують посуд з діелектриків, тобто скла, порцеляни, пластмас та кераміки. Використовувати металевий посуд категорично забороняється, тому що вона виводить з ладу генератор цього апарата.
Поняття про теплообміні
Передача тепла від одного середовища до іншого називається теплообміном. Розрізняють два основних види теплообміну: зіткненням і випромінюванням. Теплообмін зіткненням полягає в тому, що тепло від одного тіла, більш нагрітого, передається іншому, менш нагрітого, безпосередньо зіткненням. Теплообмін випромінюванням пов'язаний з подвійним перетворенням енергії. Теплова енергія більш нагрітої поверхні перетворюється на променисту, яка проходить через простір, потрапляючи на більш холодну поверхню знову перетворюється на теплову енергію. Такі передачі тепла відбуваються наприклад, лампами інфрачервоного випромінювання або приготування шашлику на мангалі. Теплообмін в рідинах і газах називається конвекцією. Це коли нижні шари рідини нагріваються, піднімаючись вгору, переносять тепло, а менш нагріті шари опускаються вниз, тобто відбувається перемішування нагрітих і ненагрітого шарів.
Теплообмін всередині тіл називається теплопровідністю. Коли нагрівається дно металевого посуду, швидко нагріваються і її стінки, Посуд і апарати, виготовлені з діелектриків, мають значно менший коефіцієнт теплопровідності, ніж металеві.
Тепло і його склад
Паливом в техніці називають складне органічне з'єднання, здатне при горінні виділити значну кількість теплової енергії. За фізичним станом паливо підрозділяється на тверде, рідке і газоподібне. До твердому паливу відносяться - дрова, торф, вугілля і сланці. До рідкого палива відносяться - нафта і продукти її переробки - бензин, гас, мазут і пічне паливо. До газоподібному паливу відносяться - природний і штучний гази. До складу палива входять горючі і негорючі елементи. До пальним елементів відносяться - вуглець, водень, сірка. До негорючим елементів відносяться - азот, зола і волога. Кисень - не горючий елемент, але підтримує процес.
Тверде паливо. Вугілля - є висококалорійним паливом, має великий вміст вуглецю, малий вміст вологи і незначна кількість летючих речовин.
Дрова з-за низької теплоти згоряння, відносяться до місцевого палива. Вихід летких речовин великий, що дає хорошу займистість дров. Зольність деревини незначна.
Торф - це неповне розкладання органічних речовин рослинного походження при надлишку вологи і дуже малому доступі повітря.
Горючі сланці - це [низькокалорійне паливо, застосовувати рекомендується після переробки і поблизу місць видобутку.
Рідке паливо - основним внеском рідкого палива використовують пічний мазут, що отримується при переробці нафти. Він має великий вміст вуглецю і водню. При згорянні має високу теплоту згорання.
Газоподібне паливо - як паливо, використовуються природні горючі і штучні тази, які за своїми якостями перевершують всі інші види. Природні гази добувають з газових родовищ або попутно з нафтових родовищ. До штучних газів відносяться доменний, коксовий та скраплений газ. Основними перевагами газоподібного палива є: високий ККД газових апаратів, можливість використання автоматичних пристроїв, що регулюють тепловий режим і забезпечує техніку безпеки при роботі газових теплових апаратів. Використання газу покращує культуру виробництва, санітарно-гігієнічні умови роботи, виключає забрудненість повітряного басейну населених пунктів кіптявою та димом.
Газове паливо має і негативними властивостями. У певних відносинах з повітрям утворює вибухонебезпечну суміш. Газ отруйний, і тому неправильне поводження з газом призводить до нещасних випадків.
Однак, найбільш зручним та гігієнічним є обладнання з електричним обігрівом. В даний час на підприємствах громадського харчування більше 90% всього теплового обладнання працює на електроенергії. До переваг електричного обладнання, в порівнянні з апаратами, що мають інші джерела тепла, є: простота обслуговування, хороші санітарно-гігієнічні умови праці та зниження пожежної небезпеки Можливість роботи апаратів в автоматичному режимі і більш високий ККД.
Поняття про процес горіння
Процес горіння палива заснований на хімічній реакції сполуки кисню повітря з горючими елементами палива. Горінням палива називають процес швидкого окислення горючої частини палива з виділенням значної кількості тепла. Частина тепла витрачається на підтримання високої температури палива, без якої горіння неможливо. Горіння палива можливо за умови достатнього припливу до нього повітря і нагрівання палива до температури запалення. Горіння палива може бути повним або неповним. При неповному згорянні утворюється чадний газ, і при цьому виділяється не більше 1 / 3 загальної кількості тепла, яке могло б бути виділено при повному згорянні палива. При повному згорянні вуглець утворює вуглекислоту, водень перетворюється на воду, при цьому виділяється найбільша кількість тепла. Газ потрібно спалювати тільки в стані руху. Якщо суміш газу з повітрям перебуває у спокої, то згорання відбувається миттєво, у вигляді вибуху. Важливою якісною характеристикою палива служить його теплота згоряння або теплотворна здатність - кількість тепла в ккал, яке виділяється одній ваговій (1 кг) або об'ємної (1 куб. М) одиницею палива при повному згорянні. Теплота згоряння різних видів палива неоднакова, тому для зіставлення різних видів палива та вирішення питання про заміну одного виду палива іншим, введено поняття 'умовне паливо ". Під" умовним паливом "розуміють таке паливо, теплота згоряння якого становить 7000 до кал / кг.
Заходи з економії палива
Вибір найбільш економічного виду палива та відповідного теплового апарату для приготування їжі є одним з ефективних шляхів зниження витрат і сприяє здешевленню харчування.
Організаційно-технічні заході щодо економії палива, теплової та електричної енергії розробляються на всіх підприємствах громадського харчування. Основними питаннями заході щодо економії паливно-енергетичних ресурсів, є:
- Ведення контролю за раціональним і економічним використанням паливно-енергетичних ресурсів і розрізі кожного обладнання підприємства;
- Систематичний контроль за технічним станом обладнання;
- Своєчасне вмикання і вимикання обладнання, маючи на увазі недопустимість їх роботи в неробочий час,
- Проведення систематичного очищення парогенераторів, судин, тс нов, трубок або змійовиків водонагрівачів від накипформування;
- Збільшення завантаження робочих обсягів обладнання при експлуатації;
Непрямий обігрів - це передача тішачи через проміжне середовище (пароводяна сорочка котла). За технологічним призначенням теплове обладнання ділиться на універсальне (ел.пліта) і спеціалізовані (кавоварка, пекарський шафа).
За джерелами тепла теплове обладнання ділиться на електричне, газове, вогняне і парове.
Теплові апарати можна ще класифікувати за принципом дії - безперервної та періодичної дії.
За ступенем автоматизації теплові апарати поділяються на неавтоматизовані, контроль за якими здійснює обслуговуючий працівник, і автоматизовані, де контроль за безпечною роботою і режимом теплової обробки забезпечує сам теплової апарат за допомогою приладів автоматики.
На підприємствах громадського харчування теплове устаткування може використовуватися як несекціоннимі або секційне, модульоване.
Несекціоннимі обладнання, це обладнання, яке по-різному за габаритами, конструктивному виконанню і архітектурному оформленню. Таке обладнання призначене тільки для індивідуальної установки і роботи з ним, без урахування блокування з іншими видами обладнання. Несекціоннимі обладнання для своєї установки вимагає значних виробничих площ, тому що обслуговування такого обладнання здійснюється з усіх сторін.
В даний час промисловість освоює серійне виробництво секційного модульованого устаткування, застосування якого доцільно на великих підприємствах громадського харчування. Перевага секційного модульованого устаткування в тому, що випускається воно у вигляді окремих секцій, з яких можна комплектувати різні технологічні лінії. Секційні модульоване обладнання має єдині розміри по довжині, ширині і висоті. Таке обладнання встановлюється лінійно по периметру або по центру приміщення і встановлена ​​секція сприяє підвищенню продуктивність праці і обший культури на виробництві.
На всі види теплових апаратів розроблені та затверджені ГОСТи, які є обов'язковими для всіх заводів і підприємств, пов'язаних з випуском або експлуатацією обладнання.
ГОСТ зазначає відомості апарату: найменування апарату і його Індексацію, параметри, вимоги ТБ, БТ та виробничої санітарки, комплектність, а також вимоги до транспортування, пакування та зберігання.
Всі теплові апарати мають буквено-цифрову індексацію, перша буква якої відповідає найменуванню групи, до якої належить цей теплової апарат. Наприклад: котел - К, шафа - Ш,
плита - П і т.д Друга буква відповідає найменуванню виду обладнання: харчоварильні - П, безперервної дії - Н і т.д. Третя буква відповідає найменуванню теплоносія: електричні - Е, газові - Г і т.д. Цифрами позначають основні параметри теплового обладнання. Наприклад: КПП-160 - котел харчоварильні, парової, місткістю 160 л.
Лекція № 10 Варильне обладнання
Загальні відомості
Варка харчових продуктів здійснюється в технологічних рідинах (вода, молоко), що є компонентами кулінарної продукції. Широке поширення отримує також прогресивний процес, варіння продуктів в атмосфері вологого насиченого пара (гострий пар) при його безпосередньому впливі на продукти під час варіння.
Пристрій і конструкція пищеварочних котлів повинна відповідати технологічним вимогам конкретного процесу варіння харчового продукту.
Основні технологічні вимоги, пред'явлені до конструкцій пищеварочних котлів, зводяться до отримання високоякісного готового продукту з максимальним збереженням харчових, мінеральних, екстрактивних речовин і вітамінів, при мінімальних витратах теплоти і фізичної праці обслуговуючого персоналу.
У пищеварочних котлах варіння у рідинах при атмосферному тиску проводять у двох режимах і тільки в котлах тина КЕ - три режими. Режим 1 - доведення вмісту варильного посуду до кипіння на повній потужності, а потім автоматичне перемикання на знижену потужність (1 / 6 частина) для продовження варіння процесом "тихого кипіння". Цей режим використовується при варінні супів, борщів та інших перших страв. Режим 2 - доведення вмісту варильного посуду до кипіння на повній потужності, а потім автоматичне повне відключення на1ревателей. Доваріваніе відбувається за рахунок акумульованої теплоти без витрати енергії. Цей режим використовується для варіння каш, кип'ятіння молока і варіння напоїв. Режим 3 - (котли типу КЕ) доведення вмісту варильного посуду до кипіння на повній потужності, потім автоматичне перемикання на 1 / 6 частина потужності, а в разі зниження тиску в пароводяної сорочці до нижнього заданого межі, перемикання на 1 / 2 потужності нагріву. При підвищенні тиску до верхньої межі, знову перемикання автоматичне на 1 / 6 частина потужності нагріву. Надалі цикл повторюється. Час нагріву рідини до кипіння в казані залежить від багатьох факторів, початкової температури рідини, величини коефіцієнта теплопередачі рідини, поверхні нагріву, температури джерел теплоти і т д.
Нагрівання продуктів здійснюється від киплячої рідини. Усередині продуктів теплота переноситься від поверхні до центру за рахунок теплопровідності. Більшість харчових продуктів має низький коефіцієнт теплопровідності, чим пояснюється тривалий період їх варіння. Тривалість прогрівання продуктів 'залежить від ступеня їх подрібнення. Тому збільшення ступеня подрібнення продуктів призводить також до зниження витрат електроенергії та збільшення продуктивності праці.
В даний час на підприємствах громадського харчування експлуатуються котли для різних типів, що відрізняються способом обігріву, місткістю варильного посуду і видом електрообладнання.
За способом установки котли для класифікуються на неопрокідивающіеся, перекидні і зі знімним варильних посудиною.
В даний час промисловість випускає неопрокідивающіеся харчоварильні котли, місткістю варильного посуду більше 100 дм3, а з перекидним варильних посудиною мають місткість менше 60 дм3.
У залежності від способу обігріву розрізняють харчоварильні котли з непрямим і безпосереднім модою * ном. Так котли з безпосереднім обігрівом можуть працювати на твердому паливі, газі та електричному обігріві. По пристрою і експлуатації вони дуже прості, але мають суттєві недоліки: низький коефіцієнт корисної дії, дуже складно регулювати тепловий режим, можливість пригорання продуктів до дна посуду для варіння.
Піщеварочниє котли з непрямим обігрівом працюють за допомогою пароводяної сорочки, де в якості проміжного теплоносія використовується дистильована вода.
У залежності від тиску в варочном посудині всі котли класифікуються на харчоварильні котли, які працюють при атмосферному тиску, і автоклави, що працюють при підвищеному тиску.
За геометричним розмірам варильного посуду котли для класифікуються на модельованій, секційні модульовані і котли підлогу функціональні ємності.
Модельованій харчоварильні котли мають циліндричну форму посуду для варіння. Секційні модульовані котли і котли під функціональні ємності мають варильний посудину н вигляді прямокутного паралелепіпеда.
За класифікацією всі котли для мають буквено-цифрову індексацію. У модельованій котлів букви позначають групу, вид козла і вид енергоносія. Цифри показують місткість посуду для варіння в дм1. Наприклад, індекс котла КПЕ-100 розшифровується таким чином; К-котел, П - харчоварильні, Е - електричний, 100 - місткість в дм '. У секційних модульованих котлів до буквеному індексом додаються літери СМ, ​​що означає • секційний модульований. Наприклад, індекс котла КПЕСМ-60 розшифровується так: котел харчоварильні електричний секційний модульований місткістю 60 дм.
Пороварочние апарати.
Електричні котли для
Харчоварильні котел складається з варильного посуду. Під варильних посудиною розміщений парогенератор, в якому за допомогою тенів нагрівається вода. Встановлено датчик рівня води і електрод захисту від «сухого ходу» електронагрівачів. Вище парогенератора знаходиться пароводяна сорочка у вигляді замкнутого простору між варильних посудиною і паровою сорочкою.
Тиск пари в пароводяної сорочці підтримується за допомогою датчика реле-тиску, а візуально контролюється за моновакууметру. При тиску понад 50 кПа пар відводиться з пароводяної сорочки за допомогою запобіжного клапана.
Зверху варильний посудину закритий кришкою з пружинним пристроєм. На кришці встановлено клапан для відводу пари при надлишковому тиску в варочном посудині.
Залита в парогенератор вода нагрівається тенами до кипіння. Пар витісняє з пароводяної сорочки повітря, яке виходить через запобіжний клапан. При цьому рукоятка клапана повинна бути повернена стрілкою вгору. Як тільки з запобіжного клапана з'явиться стійка струмінь пара, рукоятку повертають стрілкою вниз, і клапан закривається.
Подвійний запобіжний клапан складається з двох клапанів парового і вакуумного. Накопичувальна воронка з запірним краном призначена для заповнення парогенератора дистильованої або кип'яченою водою і випуску повітря в початковий період роботи котла.
Пар в парогенераторі, нагріваючись до кипіння, надходить у парову сорочку, стикається зі стінками і дном котла, віддаючи теплоту паротворення.
Після досягнення в пароводяної сорочці верхнього заданої межі тиску, датчик-реле спрацьовує і в залежності від обраного режиму роботи котла, тени відключаються або переключаються на певну потужність.
Піщеварочниє котли на газовому, твердому паливі і парові
Котли для конструктивно виконані як електричні неопрокідивающіеся, але мають особливості, пов'язані з видом обігріву.
Газові котли для
Парогенератор газових котлів КПГ-160 і КПГ-250 [5, с. 353-360] представляє собою заповнені водою кільцеві кишені, обігріваються газової инжекционной пальником, розміщеної в котельній камері. Продукти згоряння газу з топки надходять в кільцеві димоходи й відводяться через димовий патрубок у витяжну трубу. Газові котли обладнані: манометром для візуального контролю за тиском в пароводяної сорочці, подвійним запобіжним клапаном, наповнювальної воронкою, краном зливу і газовою автоматикою безпеки та регулювання.
Твердопаливні котли
Котли КПТ-160 (250) мають аналогічний пристрій, але призначені для роботи на твердому паливі. У ньому під парогенератором розміщена топка.
Парові котли
Відмінною особливістю парових котлів КПП-100 (160, 250) є відсутність парогенератора. Пара з паропроводу через парозапорний вентиль подається в пароводяну сорочку.
Пароварочниє шафи.
Пароварочниє шафи використовуються для варіння м'яса, риби, овочів на парі і для розігріву різних кулінарних виробів. У них виробляють варіння продуктів "гострою парою". Водяний насичений пар одержують при нагріванні води в парогенераторі, розташованим в нижній частині шафи. Нагрівання води в парогенераторі здійснюється тенами.
Продукти в робочу камеру поміщають в перфоровані і неперфоровані функціональні ємності (сотейники).
Апарат АПЕ-023А складається з 2-х самостійних варильних камер. Камери оснащені дверцями з рукоятками і ущільнювачами. Складається з вентиля підведення води; реле тиску, що відключає тени для їх захисту при припиненні надходження води і зниження її тиску нижче 50 кПа; живильного бачка, в якому знаходиться поплавковий механізм, що складається з поплавця, важеля поплавця, клапана, за допомогою якого регулюється рівень води в парогенераторі; парогенератор; промивний вентиль; вентиль подачі пари; робоча камера; сотейники.
Реле тиску, встановлене на підвідному трубопроводі, складається з чутливого елементу (мембрани з пружиною і болта). Неперфоровані бачки ставляться у верхню частину камери.
Загальні відомості про автоклавах і ваккум-апаратах.
Автоклав АЕ-1
Призначений для варіння страв, що вимагають тривалої теплової обробки Автоклав - герметично закривається варильний посудину, в якому приготування їжі здійснюється під тиском, що перевищує атмосферний.
Процес приготування їжі в ньому здійснюється при тиску 0,15 - 0,25 МПа і температурою 120 ¸ 140 0С, за рахунок чого відбувається різке скорочення часу варіння продукту в 1,5 ¸ 2,0 рази. Він складається з варильного герметично закривається судини з неіржавіючої сталі і зовнішнього сталевого корпусу.
Простір між варильних посудиною і корпусом утворює пароводяну сорочку, внизу якої розташовується парогенератор з трьома тенами, електрод захисту від «сухого ходу» і контрольний кран перевірки рівня води. Зверху варильний посудину закривається двостінний кришкою з противагою.
Варильна судина має зливний кран і завантажувальну сітку. На автоклаві встановлений електроконтактні манометр для мінімального і максимального тиску при автоматичному режимі. Запобіжний подвійний клапан знижує тиск вище допустимого в пароводяної сорочці і відкривається, коли там створюється знижений тиск після відключення автоклава від електромережі. Наповнювальна воронка і кран служать для залиття дистильованої або кип'яченої води в парогенератор, а також випуску повітря на початку роботи автоклава.
Мікрохвильове обладнання
Апарати з діелектричним нагріванням призначені для швидкого розігріву охолоджених страв, розморожування і розігрівання заморожених страв, доведення до готовності напівфабрикатів. Завдяки проникненню енергії електромагнітного поля всередину продуктів відбувається їх швидке нагрівання, тривалість якого вимірюється хвилинами. В оброблюваних продуктах добре зберігаються вітаміни і мінеральні речовини. СВЧ-апарати використовуються і в дієтичному харчуванні. Енергія електромагнітного поля в робочій камері апарату поглинається продуктом практично повністю, тобто к. п. д. апаратів цього типу високий. У світовій практиці використовуються НВЧ-апарати різних модифікацій.
Інтенсивне опромінення обслуговуючого персоналу НВЧ-енергією небажано. Однак нижче деяких значень рівнів щільності потоку НВЧ-енергії опромінення безпечно для людини. Так, при частоті 2400 МГц опромінення вважається безпечним, якщо при тривалому впливі щільність потоку не перевищує 0,01 Вт/см2. Правилами експлуатації НВЧ-апаратів встановлено значно нижчі граничні значення щільності потоку енергії: для промислових апаратів - Ю-5 Вт/см2, для побутових - Ю-6 Вт/см2, що, природно, гарантує безпеку їх використання.
Разом з тим основою правил експлуатації НВЧ-апаратів є заходи, що запобігають підвищення витоку електромагнітної енергії. Це блокування знімних панелей облицювання і дверцят робочих камер: при знятих і нещільно закріплених панелях або нещільно закриті дверцята магнетрон не включається. Крім того, пари, які утворюються в ході теплової обробки продуктів, відводяться з робочих камер апаратів, іноді із застосуванням вентиляторів.
Кавоварки. Типи, призначення.
Приготування напою, так само як і варіння бульйонів, засноване на екстрагуванні смакових та ароматичних речовин у системі «тверде тіло - рідина». В якості твердої фази служать подрібнені зерна кави, як рідини - кипляча або близька до кипіння (але кип'ячена) вода. Екстрагування смакових та ароматичних речовин водою може здійснюватися різними методами: настоюванням, з перемішуванням, коли в посудину завантажується порція порошку кави, заливається окропом і доводиться до кипіння, при цьому перемішування проводиться самої киплячою водою (цей метод часто використовується в побуті); багаторазової перколяції , коли вода багато разів за рахунок рециркуляції проходить через шар меленої кави, витягуючи з нього досить повно, ймовірно до рівноваги між змістом екстрагуються речовин в твердій і рідкій фазах, смакові і ароматичні речовини (цей метод реалізований у кавоварках КВЕ-7); одноразової перколяції, коли вода лише один раз при атмосферному чи підвищеному тиску (останній спосіб іноді називають фільтраційним) проходить через шар меленої кави; при атмосферному тиску (за цим способом працюють, наприклад, кавоварки типу «Бонамат» голландської фірми Верхайен); при підвищеному тиску (підвищеній температурі ) - так звані експрес-кавоварки, наприклад угорська «Будапешт», італійська «Монако» фірми Конті і ін
Останній спосіб приготування кави, і особливо при підвищеному тиску, набув найбільшого поширення у світовій практиці. Мабуть, це пов'язано з тим, що для забезпечення найкращих смакових якостей кави необхідно не максимальне, що досягається багаторазовою перколяції, а оптимальне витяг, смакових та ароматичних речовин при певному співвідношенні їх в екстракті (готовому кава), для чого достатньо одноразової перколяції при підвищеній температурі.
Лекція № 11. Жарильно-пекарне обладнання
Класифікація
Сковороди, фритюрниці, жаровні, жарочні і пекарні шафи, грилі, піч конвеєрна смаження ПКЖ, піч шашлична, апарати безперервної дії призначені для смаження і випічки.
До особливої ​​групи процесів належить смаження і випічка в полі СВЧ-струмів та ІЧ-випромінювань.
Сковороди
В даний час на підприємствах громадського харчування широко використовуються електричні сковороди тільки з безпосереднім обігрівом - це скородь СЕСМ-0, 2 і СЕСМ-0, 5. Крім цього в експлуатації є сковороди СКЕ-0, 3; СЕ-1 і СЕ-2, а також сковороди СЕ-0, 45 і СЕ-0, 22, які призначені для роботи з функціональними ємностями.
Сковорода електрична секційно-модульована СЕСМ-0, 2 [4, с. 135-136] має прямокутну сталеву чашу, облицьовану сталевими листами, покритими білою емаллю, встановлену на двох тумбах. Чаша має злив для зливу жиру. Зверху вона закривається відкидною кришкою, яка фіксується двома пружинами розтягування, розміщеними всередині тумб.
Між чавунної чашею і облицюванням прокладений шар азбесту і фольги, службовець тепловою ізоляцією.
Для автоматичного підтримання заданої температури сковороди на задній стороні її чаші змонтований терморегулятор ТР-4К. У правій тумбі розміщений механізм перекидання чаші, що дозволяє повертати її на 180 0С. Ємність чаші 36 дм3 (л). Час розігріву до 350 0С 45 хв.
Сковорода електрична з непрямим обігрівом СКЕ-0, 3 [4, с. 136-138] відрізняється від СЕСМ-0, 2 і СЕСМ-0, 5 способом передачі тепла до завантажувальної чаші. Теплова енергія до поверхні чаші передається через проміжний теплоносій - мінеральне масло. Масло нагрівається за допомогою 6-ти тенів.
У сковороді газової секційної модульованої СГСМ-0, 5 обігрів робочої чаші відбувається за рахунок безпосередньо розташованої під нею камери згоряння.
Сковорода газова СКГ-0, 3 з непрямим обігрівом відрізняється від сковорід з безпосереднім обігрівом тим, що робоча чаша її обігрівається за допомогою проміжного теплоносія - мінерального масла.
Фритюрниці
Фритюрниця електрична секційно-модульована ФЕСМ-20 [4, с. 144-145] складається з жарильної ванни прямокутної форми. Нагрівання жиру здійснюється тенами, зануреними безпосередньо в його обсяг.
Смаження виробляється в сітчастої кошика із нержавіючої сталі, зануреної в жарочні ванну з гарячою олією. Регулювання температури нагріву жиру відбувається автоматично за допомогою терморегулятора ТР-200. На передній верхній частині розташовані сигнальні лампи і пакетний перемикач. Зелена лампа показує включення тенів, а жовта - досягнення заданої температури жиру. Продуктивність - 12 кг / ч. Кількість масла, що заливається - 20 л. Час розігріву масла до 180 0С - 20 хв.
Фритюрниця безперервної дії ФНЕ-40 призначена для смаження картоплі і риби. Жир в жарильної ванні нагрівається тенами і температура підтримується автоматично за допомогою електроконтактного термометра ЕКТ-2. Кулінарні вироби транспортером з завантажувального бункера подаються у ванну, де їх рівномірно прожарюють, плавно переміщаючи за допомогою обертового шнека через шар гарячого жиру.
Жаровні
Жаровня обертається електрична ЖВЕ-700 [4, с. 147-148] призначена для випічки млинців-напівфабрикатів прямокутної форми. У ній зверху на столі на кронштейні закріплений порожнистий чавунний жарильну барабан, а також бачок і лоток для тіста і відсікає механізм. Нагрівання жарильної поверхні барабана здійснюється за рахунок променистої енергії, що виділяється кварцовими електронагрівачами, встановленими всередині барабана, а температура його підтримується автоматично за допомогою термоелектричного термометра. Лоток служить для формування тестової стрічки і подачі її до жарильній барабану. Знизу від барабана розташований скребковий ніж, який відокремлює готову тестову стрічку. Блинная стрічка за допомогою направляючих і ножа нарізається на млинчики і укладається на піддон.
Продуктивність - 720 шт / год Розміри млинчика - 280 х 240 мм. Ємність бака для тіста - 3 л. Робоча температура барабана - 160 ¸ 190 0С.
Особливості пристрою жарильних і пекарних шаф.
Класифікація
Жарочні шафи призначені для смаження м'ясних і рибних продуктів, а також для запікання овочевих і круп'яних страв. [4, с. 149-150].
Пекарні шафи призначені для випічки м'ясних хлібобулочних і кондитерських виробів. Жарильні і кондитерські шафи різняться між собою кількістю і розмірами робочих камер, температурою в камері. В експлуатації знаходяться жарочні шафи ШЖЕСМ-2К, ШМЕ-0, 85, ШКЕ-0, 51, ШЖЕ-1, 36, ШК-2А і пекарні шафи ШПЕСМ-3, ЕШ-3М, КЕП-400.
Шафа жарильну електричний секційно-модульований ШЖЕСМ-2К
Складається з двох жарильних секцій однотипних уніфікованих з теплоізоляцією [1, с. 500-502]. Секції виконані із сталевих листів і обладнані всередині полицями для дек. Нагрівання секцій проводиться тенами, встановленими у внутрішньому коробі по 3 шт. зверху і по 3 знизу. Верхні тени відкриті, нижні тени закриті подовим листом. Пари і гази, які утворюються при тепловій обробці продуктів, видаляються через вентиляційний отвір. З правого боку розташований блок електроапаратури окремо для кожної секції на його лицьову панель виведені 2-а пакетних перемикача для роздільного управління верхніми і нижніми тенами. Пакетні перемикачі змінюють потужність регулювання верхніх і нижніх тенів у співвідношенні 4:2:1. Терморегулятор підтримує в автоматичному режимі задану температуру секції в межах від 100 0С до 350 0С. [4, с. 149-150]
Кондитерська електрична піч КЕП-400
Призначена для випічки дрібних хлібобулочних і кондитерських виробів. Піч розділена на дві половини: в лівій половині поміщені тени, вентилятор, парогенератор, система управління і сигналізація, в правій половині - пекарня камера з дверима [4, с. 151-152]
У нижньому відсіку знаходиться парогенератор, нагрівається тенами, живильний патрубок і патрубок для відведення конденсату.
Випічка виробляється на аркушах-подіках, встановлених на стелажну візок, що вкочується в пекарню камеру печі.
Парозволоження пекарної камери здійснюється парою, одержуваних у власному парогенераторі. Лімб терморегулятора встановлюють на необхідну температуру і включають за допомогою пакетних перемикачів робочі камери на сильне нагрівання, потім переводять на слабкий або сильний нагрів.
Продуктивність - 400 кг / зміну. Кількість стелажів візків - 6. Загальна потужність - 50,5 кВт, маса 2000 кг.
Апарати з інфрачервоним обігрівом.
Електричні апарати з інфрачервоним нагріванням поділяються на апарати періодичної і безперервної дії. До перших відносяться грилі та універсальні жарочні шафи, до других - конвеєрна смаження піч.
Електричний гриль ГЕ-3. Гриль являє собою духовку у формі паралелепіпеда з ІК-генераторами у вигляді хромоникельовой спіралі, укладеної в кварцову трубку. У робочій камері на приводному валу з квадратним гніздом зміцнюється крутив з двома розсувними власниками і набором з восьми шпажок для шашлику. Обсмажування шніцелів, котлет, відбивних та інших виробів може вироблятися на решітках, які входять у комплект гриля. Робоча камера гриля закривається відкидною дверцятами з термостійкого скла.
Електричний гриль ГЕ-2. Гриль має дві робочі камери: верхню-жарочні і нижню - теплову. У жарильної камері під стелею встановлено п'ять ІК-генераторів (КІ-220-1000). Кулінарні вироби кріпляться на п'яти вилкообразного рожнах, що роблять складну рух: навколо власної осі я навколо осі двох дисків, на яких вони закріплені. Цей рух здійснюється за допомогою планетарної передачі і забезпечує рівномірне обсмажування продуктів. Температура в жарильної камері підтримується терморегулятором. У нижній частині жарильної камери установлений нагрівальний елемент потужністю 300 Вт, на який збожеволіє шматок дерева, що виділяє ароматичні речовини, що додають готовому виробу специфічні смак і запах. Нижня (теплова) камера обігрівається трьома тенами загальною потужністю 1050 Вт, в ній готові вироби підтримуються в гарячому стані.
Універсальні жарочні шафи Ш> ЖЕУ-0, 51 і ШЖЕ-0, 85. Шафи складаються відповідно з трьох і п'яти камер, у кожній з яких поміщено по одному листу, Обігрів камер проводиться за допомогою ІК-генераторів (ніхромовий спіраль у кварцовою трубці), розташованих у верхній і нижній частинах камери. Температура всередині камер регулюється за допомогою датчиків - реле температури в діапазоні від 100 до 300 ° С. Шафи призначені для смаження, випічки і доведення до готовності кулінарних виробів і працюють з використанням функціональних ємностей. Ці шафи є частиною параметричного ряду універсальних шаф з інфрачервоним нагрівом, що включає шафи з числом дек 3, 5, 6, 8, 9 і 10, що відповідає підприємствам громадського харчування різної потужності.
Піч конвеєрна смаження ПКЖ.
Піч являє собою апарат безперервної дії. Основними вузлами його є: конвеєр, власне для смаження камера і блоки (верхній і нижній) ІЧ-генераторів. У робочому режимі ланцюговий транспортер, на якому встановлені листи з виробами, здійснює шаговое (переривчасте) рух, що досягається за допомогою спеціального реле часу. ІК-генератори, зібрані в блоки по 6 шт. (Потужність блоку 4,5 кВт), виготовлені у вигляді хромоіікелевой спіралі, вміщеній в кварцову трубку. Знизу генератори захищені металевою сіткою, що виключає попадання скла на продукт. Листи мають розмір 420X285 мм. Зверху продукти обігріваються за рахунок променистої енергії, знизу - шляхом контакту з нагрітими деками. Піч використовується на великих підприємствах громадського харчування для смаження напівфабрикатів з м'яса.
Лекція № 12. Варильно-жарильне і водогрійне обладнання. Плити електричні
Водогрейноє обладнання
Класифікація
Кип'ятильники призначені для приготування окропу, водонагрівачі - для гарячої води. За джерела обігріву кип'ятильники діляться на твердопаливні, газові та електричні.
За структурою робочого циклу розрізняють кип'ятильники періодичної дії, тобто приготування окропу і його розбір проводиться роздільно, і безперервної дії, тобто приготування окропу і його розбір здійснюється одночасно. Кип'ятильники безперервної дії працюють за принципом сполучених посудин
Кип'ятильник електричний
Кип'ятильник електричний безперервної дії типу КНЕ-25М (КНЕ-50М) [5, с. 441-444] складається з корпусу, кип'ятильні посудини з тенами, збірки окропу, переливний труби, живильним коробки з клапаном і поплавковим пристроєм, живильним трубки, сигнальної трубки, розбірного клапана.
Холодна вода надходить у нижню частину кип'ятильні судини. Нагріта вода, що володіє меншою щільністю, піднімається вгору і доводиться до кипіння. При кипінні переливний трубі рівень води дещо підвищується, і коли бульбашки води в нагрітій воді припиняють конденсуватися, вони викидають верхній шар води в збірник окропу. Крім того, пара стикається з холодними стінками живильної коробки, конденсується і у вигляді конденсату стікає в збірник окропу.
Як тільки порція окропу з переливний труби переллється в збірник окропу, рівень води в переливний трубі знизиться і вода з живильної коробки по живильній трубі надходить у нижню частину кип'ятильні посудини, у результаті чого рівень води у живильному коробці також знизиться. При цьому поплавець опуститься і через важіль відведе клапан від сідла. Через отвір холодна вода буде надходити з водопроводу в живильне коробку до тих пір, поки рівень води в ній і переливний трубі не досягне заданого значення. Після цього поплавець піднімається і клапан закриє прохід холодній воді з водогону в живильне коробку. За цей час у верхній частині тенів знову накопичиться велика кількість бульбашок пари, які відірвуться від тенів та піднімуться в переливну трубу, і окріп знову перекинеться до збірки окропу.
Через розбірний кран виходить окріп, температура якого на 10-15 0С нижче температури кипіння, так як окріп у збірнику частково стикається зі стінками живильної коробки, температура яких значно нижче. Принцип пристрою і принцип отримання окропу електрокип'ятильників КНЕ-25М, (КНЕ-50М), КНА-100М, а також твердопаливного кип'ятильника КНТ-200 аналогічні описаної конструкції кип'ятильників.
Плити електричні.
Класифікація
Плити відносяться до універсального теплового обладнання з безпосереднім обігрівом. Прсзназначени вони для приготування гарячих страв в наплитной посуді або безпосередньо на поверхні кон-форк, а також у духовці. У залежності від вила використовуваного палива і енергії видозмінюються конструкції плит. Проте, всі плити мають загальні конструктивні елементи: жарочні поверхні і обсяги жарильних і теплових шаф.
Електричні плити на підприємствах громадського харчування використовуються різних конструкцій, які прості по пристрою і розрізняються між собою габаритами, потужністю, кількістю і формою конфорок, а також наявністю або відсутністю жарильних шаф.
В даний час промисловість випускає електричні плити секційно-модульовані і несекціоннимі. Секційно модульовані плити групуються на плити, приготування виробів на яких здійснюється в наплитной посуді (ПЕСМ-4, ПЕСМ-4Ш, ПЕСМ-4ШБ, ПЕСМ-2, ПЕСМ-2К), і на плити, вироби на яких готують безпосередньо на жарильної поверхні ( ПЕСМ-1Н, ПЕСМ-2НШ).
Для теплової обробки напівфабрикатів в функціональних ємностях використовуються плити ПЕ-0, 51, ПЕ-0 ,51-01, ПЕ-0, 17, ПЕ-0 ,17-01,
На підприємствах громадського харчування з буфетним обслуговуванням використовуються малогабаритні секційно-модульовані плити ПНЕН-0, 2 і ПНЕК-2. В даний час знаходяться в експлуатації несекпіон-ні плити ЕП-7, ЕП-8, ЕП-4, ЕП-2М, ЕПМ-5, ЕПМ-ЗМ, ЕПН-4.
У громадському харчуванні також використовуються плити на газовому обігріві. Промисловість в даний час випускає тільки секційно-модульовані плити ПГСМ-2, ПГСМ-2Ш. На малих підприємствах використовують побутові газові плити, які різняться за конструкцією, обсягом жарочної шафи, наявності приладів автоматики і спеціальних пристосувань.
СЕКЦІЙНІ МОДУЛЬОВАНОГО ПЛИТИ
Секційні модульовані плити поділяються на плити, приготування виробів на яких здійснюється в наплитной посуді, і на плити з приготуванням виробів безпосередньо на жарильної поверхні. До перших відносяться плити ПЕСМ-4, ПЕСМ-4Ш, ПЕСМ-4ШБ, ПЕСМ-2 і ПЕСМ-2К, до других-плити ПЕСМ-1Н і ПЕСМ-2НШ. Крім того, є група малогабаритних секційних модульованих плит (ПНЕН-0, 2 і ПНЕК-2), які використовуються на підприємствах громадського харчування з барним (буфетним) методом обслуговування.
Плита електрична секційна модульована ПЕСМ-4ШБ з жарочною шафою і бортами. Плита складається з жарильної поверхні, що включає чотири прямокутні конфорки (блок конфорок), і жарочної шафи, що обігрівається зверху і знизу тенами. Бічні борти служать для переміщення наплитной посуду. Поверхня для смаження і шафа змонтовані на рамі, розташованої на чотирьох регульованих за висотою ніжках. Поверхня для смаження підйомна, що необхідно для забезпечення доступу до клем конфорок та пакетних перемикачів. Під жарильної поверхнею розташований піддон для збору пролитої рідини. Шафа плити є духовці з природною циркуляцією теплоносія (повітря), що обігрівається шістьма тенами (по три знизу і зверху з роздільним включенням). У камері шафи температура автоматично підтримується за допомогою терморегулятора ТР-4К. На панелі праворуч від камери шафи розташовані ручки його перемикачів, лімб терморегулятора, ручка управління заслінкою, що перекриває отвори для відводу парів з камери, і сигнальні лампи.
Лекція № 13. Обладнання для роздачі їжі. Марміти
Обладнання для роздачі їжі
Роздавальні лінії комплектуються з різних видів обладнання: допоміжного, теплового, немеханічного і транспортує.
До допоміжного теплового обладнання відносяться марміти, теплові шафи, теплові стійки і термостати для підтримки готової продукції в гарячому стані і її короткочасного зберігання.
До немеханічного обладнання відносяться столи для установки на них посуду, термостатів і контрольно-касових апаратів.
До транспортуються - пересувні візки для посуду і приладів.
Марміти.
Класифікація
Випускаються або експлуатуються стаціонарні електричні марміти наступних типів: МСЕСМ-3, МСЕ-3К для короткочасного зберігання перших страв; МСЕСМ-50, МСЕСМ-5К, МСЕСМ-55, МСЕСМ-60, МСЕСМ-80, МСЕСМ-110 для короткочасного зберігання других страв , гарнірів, соусів і ін; МСЕ-55, МСЕ-55К, МС-80, МСЕ-80К, МСЕ-110, МСЕ-110К - других страв в мармитницах і деках з несоуснимі стравами в тепловому шафі; МСЕ-84 - для тимчасового зберігання в гарячому стані супів, соусів, соусних страв і гарнірів; МНЕ-22, МНЕ-45 - перших і других страв.
Мармит стаціонарний МСЕСМ-3
Призначений для короткочасного зберігання перших страв у наплитних котлах [4, с. 181] в гарячому стані. Він складається з рами, до якої кріпляться каркас і два столи. Верхній стіл має роздавальну полку, а нижній стіл - три круглі електричні конфорки.
Марміти стаціонарні електричні секційно-модульовані МСЕСМ-50, МСЕСМ-55 та ін
Призначені для тимчасового зберігання в гарячому стані гарнірів, соусів других страв [4, с. 182-183]. Страви зберігаються в мармитницах, що обігріваються насиченою парою. Нагрівання води здійснюється тенами, і захист їх забезпечує реле тиску, яке спрацьовує відключає тени парогенератора, а на панелі спалахує червона сигнальна лампочка.
Несоусние страви зберігаються на деках в тепловому шафі, встановленому в нижній частині марміту. Теплова шафа обігрівається трубчастими електронагрівачами, регулювання потужності яких здійснюється пакетним перемикачем.
Марміти настільні електричні МНЕ-22, МНЕ-45
Призначені для перших і других страв на точках з барним методом обслуговування [4, с. 184]. Обігрів мармитниц здійснюється повітрям, що нагрівається тенами, встановленими під знімною піддоном. Заданий тепловий режим підтримується терморегулятором.
Лінії самообслуговування
Лінії прилавків самообслуговування [1, с. 525-526]; [4, с. 186-188] можуть включати різні прилавки й устаткування: прилавок ЛПС-1 для підносів; прилавок ЛПС-2 для холодних і солодких страв; прилавки-марміти ЛПС-3, ЛПС-16, ЛПС-17 для других страв; прилавок ЛПС-5 для гарячих напоїв; прилавок ЛПС для столових приладів; прилавок-касу ЛПС-7 (або ЛПС-24); прилавки-марміти ЛПС-10, ЛПС-11 для перших страв та інших
Механізовані лінії поділяються на дві групи: лінії для безперервного відпустки обідів - ЛККО-2 «Потік» та ін та лінії для циклічного відпустки обідів (лінії з накопичувачами). У порівнянні з лініями прилавків самообслуговування дозволяють скоротити обідню пору з 30-40 до 15-20 хв, збільшити реалізацію продукції на 50-60%.
Механізована лінія представляє конвеєр, який обслуговується комплектовщіцамі обідів. У міру руху підносів на транспортері комплектовщіци ставлять на них страви, формуючи на них комплексний обід визначеної ціни. Використовуються в їдальнях великих підприємств.

Лекція № 14. Основи холодильної техніки. Компресори
Загальні відомості про холодильному обладнанні.
Холод є прекрасним консервантом, сповільнює розвиток мікроорганізмів. Тому на підприємствах громадського харчування холод використовують для зберігання продуктів при низьких температурах в камерах, шафах, прилавках і вітринах, При цьому смакові якості продуктів та їх зовнішній вигляд залишається майже без зміни, Поняття холод - означає малий вміст тепла в тілі. Охолоджування - це відведення тепла від продуктів харчування, що супроводжується зниженням їх температури. Розрізняють штучне і природне охолодження. При природному охолодженні температура продуктів може бути знижена до температури навколишнього повітря. А при штучному - виходять більш низькі температури. На підприємствах громадського харчування використовуються кілька способів штучного холоду, в основі яких лежать процеси зміни агрегатного стану речовини - плавлення, випаровування і сублімація.
Плавлення - це процес переходу речовини з твердого стану в рідкий.
Кипіння - називається перехід речовини з рідкого стану в газоподібний.
Сублімація - це процес переходу речовини з твердого стану в газоподібний минаючи рідку фазу.
Найбільшого поширення набув процес використання прихованої теплоти пароутворення рідин, киплячих при низьких температурах. Такі рідини отримали назву холодильних агрегатів. Перенесення тепла здійснюється в спеціальному пристрої, званому холодильною машиною.
Під егідою ООН розроблено і підписано два важливих міжнародних докамента - Віденська конвенція з охорони озонового шару (1985 р.). Монреальський протокол про речовини, що руйнують озоновий шар і додаток до нього (Лондон, червень 1990 р.), в яких визначено графік скорочення виробництва і винищення ХФУ (хлорвмісних вуглеців).
У листопаді 1992 р. У Копенгагені на четвертому нараді сторін Монреальського протоколу були прийняті нові поправки до протоколу, що посилюють графік скорочення виробництва і споживання озоноопасних сполук по групі ХФУ і передбачають 100% припинення їх виробництва і споживання до 1996 року і 70% скорочення в 1994 р .
Одним з кардинальних рішень охорони озонового шару є зниження або припинення випуску ХФУ з переходом на галоген-вуглеці, що не роблять дії на озон. До таких сполук відносяться хладони - 22, 23, 32, 125, і інші, які інертні до озону або володіють незначною озоноруйнівної здатністю внаслідок того, що вони або містять азот водню і тому розкладаються в нижніх шарах атмосфери, або не містять хлору чи брому.
В даний час використання хлалока-12 в Європі заборонено з 1995 р., а в окремих державах з 1994 р.
Провідними країнами-виробниками ХФУ розроблені і узгоджені ЮНЕП альтернативні замінники для всіх галузей застосування озоноопасних речовин за властивостями задовольняє вимогам, що пред'являються відповідними галузями промисловості.
Способи охолодження
Крижане охолодження. Крижане охолодження є найпростішим способом охолодження продуктів харчування, фізичну основу якого становить процес плавлення льоду і снігу, В залежності від способу отримання, лід буває природним або штучним.
Крижане охолодження застосовується у спорудах, званих льодовиками, вони можуть мати різне розміщення льоду по відношенню до охолоджуваних камер з продуктами. Однак широке застосування отримали льодовики з бічним розміщенням льоду. Лід закладають у такій кількості, щоб його вистачило на певний час, і обсяг льоду повинен бути в 4-5 разів більше обсягу камер з продуктами. При крижаному способі можна знизити температуру до 6-8 градусів С і вологістю 90-95%.
Льдосоленое охолодження. Джерелом холоду є суміш льоду і кухонної солі. Чим більше солі, тим нижче температура суміші. Зниження температури відбувається до певної межі. Найнижча температура льоду з кухонною сіллю становить -21,20 'С. Підсолена суміш дозволяє створювати в охолодженої середовищі більш низькі температури в порівнянні з крижаним охолодженням.
Охолодження сухим льодом. Цей спосіб заснований на сублімації твердої вуглекислоти. Сухий лід - тверда вуглекислота, яка за зовнішнім виглядом є шматками речовини, схожої на крейду, але дуже холодні у швидко випаровуються при звичайній температурі. У звичайних умовах він з твердого стану перетворюється безпосередньо на парообразное. При цьому температура знижується до -78,90 * С. Холодопродуктивність сухого льоду в 1,9 рази більше водяної. Сухий лід дуже зручний для охолодження продуктів, так як не виділяє вологи, не забруднює продукти, має низьку температуру. Проте застосування його обмежене через порівняно високої температури.
Холодильні машини
Холодильною машиною називається сукупність пристроїв, необхідних для безперервного відводу тепла від охолоджуваної середовища при низькій температурі і передачу його навколишньому середовищі при високій температурі.
Існуючі холодильні машини підрозділяються на дві групи: компресорні: працюючі з витратою механічної енергії та адсорбційні - що працюють на витратою теплової енергії. Найбільше застосування в усіх галузях народного господарства мають компресорні холодильні машини.
Характеристика хладоагентов. Хладоагент представляє собою хімічну речовину, призначене для відведення тепла від охолоджуваної середовища. Для цього використовують спеціальні легко киплячі рідини, що мають низьку температуру кипіння при атмосферному тиску. В даний час широко застосовуються холодильні агенти аміак і фреон-22.
Аміак - це безбарвний газ з різким запахом, який надає дратівливу дію на слизову оболонку. Тому при витоку його через нещільність можна його знайти за запахом. Аміак і у воді має високу взаємну розчинність. Його використовують в холодильних машинах середньої і великої продуктивності. Застосування аміаку як холодильного агента в машинах малої потужності обмежена, так як має недоліки {отруйність, вибухонебезпечність, займистість).
Фреон-22 - безбарвний газ зі слабким специфічним запахом, тому його витік із системи важко виявити. Він стає помітним тільки при вмісті його в повітрі більше 20%. Він легко проникає через нещільності, нейтральний до металів, вибухонебезпечний, але не горючий. При атмосферному тиску температура його кипіння 400 * С. Перевага фреону-22 - нешкідливість, тільки при вмісті його в повітрі більше 30% з'являються ознаки отруєння організму через нестачу кисню.
Компресорні холодильні машини Ці машини складаються з наступних основних частин: випарника, конденсатора, компресора і регулюючого вентиля.
Випарник - це пристрій, що мало вигляд змієвикові ребристо-трубної батареї, в якій відбувається кипіння хладоагента в умовах низької температури за рахунок теплоти, що поглинається з навколишнього середовища. Випарник встановлюється всередині холодильної шафи, у верхній його частині.
Конденсатор - це пристрій, призначений для охолодження парів фреону і перетворення їх на рідину. Для прискорення охолодження фреону через конденсатор продувають повітря спеціальним вентилятором.
Компресор - пристрій, який відсмоктує пари хладоагента з випарника і направляє їх в конденсатор в стислому стані. Компресор складається з циліндра, поршня і електродвигуна.
Регулюючий вентиль - пристрій, що регулює кількість рідкого фреону, що подається у випарник. Крім того, регулюючий вентиль знижує тиск фреону для забезпечення умови низькотемпературного кипіння.
Таким чином, вага основні частини холодильної машини пов'язані між собою замкнутою системою трубопроводів, в якій безперервно циркулює один і той же кількість фреону і його парів
Для поліпшення режиму роботи схему холодильної машини включають ряд додаткових апаратів: ресивер, прилади автоматики і т д.
Фреонова автоматична компресорна машина. Ці машини в даний час застосовуються для охолодження вітрин, шаф, камер, прилавків, випарники яких встановлюють усередині охолоджуваного об'єкт. Для зручності експлуатації і ремонту деякі пристрої об'єднують в один вузол і називають агрегатом. В даний час заводи випускає агрегати ФАК-1.5МЗ відкритого типу. Випарник і регулюючий вентиль встановлюються в камері охолодження, а інші деталі машини встановлені на штампованої плиті і утворюють агрегат. Агрегат встановлюють поруч з камерою охолодження і з'єднують з випарником трубками, по яких циркулює холодоагент (фреон).
Принцип роботи машини полягає в наступному: хладоагент, потрапивши у випарник, закипає, перетворюється на рідкого стану в газоподібний. При цьому активно поглинає тепло від трубок і ребер випарника. Пари в випарнику відсмоктують за допомогою компресора, який направляє їх у стисненому стані (6-8 атм.) У конденсатор. У конденсаторі за допомогою охолоджуваного повітря, хладоагент, маючи високий тиск, переходить рідкий стан. Рідкий холодоагент поступає у випарник через регулюючий вентиль, який знижує тиск і регулює його подачу. Таким чином, в замкнутій системі безперервно циркулює один і той же кількість фреону і його парів.
Холодильні герметичні агрегати. Промисловість випускає більш досконалі холодильні машини з герметичними компресорами марок ФПС. Головна його перевага в тому, що електродвигун та компресор знаходяться в одному герметичному кожусі і утворюють єдиний блок. Цей агрегат може працювати тривалий час, тому що в нього відсутні сальники, які виключають витік фреону.
ФГК за своїм розміром і вагою значно менше. Досягається це за рахунок зменшення розміру двигуна, відсутності передавального механізму і кращого охолодження його парами фреону.
ФГК працює майже безшумно, не даючи вібрацій на фундамент.
Холодильний агрегат НД Ці агрегати відрізняються про агрегатів ФГК тільки більш вузьким діапазоном робочої температури, меншою вагою і габаритами конденсатора. Екранований герметичний агрегат ФГ-1, 1 конструктивно виконаний так. що в герметичній порожнині знаходиться тільки ротор електродвигуна. Винесення статора з герметичною порожнини спрощує його збірку і дає можливість швидкої заміни під час ремонту. Герметичні компресори стануть основними агрегатами холодильних машин, що застосовуються в громадському харчуванні, так як вони мають меншу масу, габарити і споживають менше енергії.
Відсутність сальників в конструкції агрегату виключає витік охолоджуючого і значно підвищує надійність роботи.
Короткі відомості про теплоізоляційних матеріалах. Теплоізоляційні матеріали застосовують для ізоляції шаф, прилавків і вітрин, або максимального зменшення теплопритоку е. охолоджуване обладнання.
До теплоізоляційних матеріалів висувають такі вимоги: міцність, довговічність, стійкість, невелика вартість, низький коефіцієнт теплопровідності і теплоємності, нешкідливість, біостійкість, низька гігроскопічність. При виготовленні холодильного обладнання в промисловості застосовують теплоізоляцінние матеріали: пеностеклопорістая скляна маса, альфоль - гофровані алюмінієві листи, мінеральна пробка, пінопласти, азбест, руберойд і бітум.
Лекція № 15. Торговельне холодильне обладнання. Камери й шафи холодильні
Види торгово-холодильного обладнання
Для зберігання, демонстрації та продажу швидкопсувних продуктів підприємства громадського харчування оснащують холодильним обладнанням: збірними холодильними камерами, холодильними шафами, охолоджуваними вітринами, прилавками.
Сучасні типи холодильного обладнання різноманітні за конструкцією, температурі зберігання і способом охолоджування.
По конструкції розрізняють наступні типи холодильного обладнання:
- Холодильні шафи, призначені для зберігання робочого запасу продуктів;
- Прилавки і вітрини служать для демонстрації, продажу та зберігання продуктів;
- Збірні холодильні камери служать для зберігання продуктів протягом декількох днів;
У камерах КХС випарники розміщені під стелею або у верхній частині бічних стін. У камерах КХН замість випарника встановлені повітроохолоджувачі. Продукти в камері розміщуються на стелажах підлогових решітках і гачках. Висвітлюються камери герметизованими світильниками.
Холодильна камера КХН-2-6М (рас. 15-3) низькотемпературна, виконана у вигляді збірної конструкції панельного типу з десяти щитів.
Необхідну температуру (-130 С.) підтримує холодильний агрегат тип ФАК-1, 5МЗ і три випарника. Для відтавання іневой «шуби» з поверхонь випарників встановлена ​​система автоматичного відтавання.
Среднетемнературная холодильна камера КХС-2 * 6 (рас. 15-4) має одне відділення і збирається з 12 уніфікованих панелей з теплоізоляцією з пінопласту.
Внутрішнє облицювання виконана з алюмінієвих листів, зовнішня - з металопластику різних кольорів. Двері камери забезпечена герметизацією і запором з вбудованим замком.
Холодильні прилавки і вітрини
На підприємствах істотного харчування холодильні прилавки н вітрини використовують для демонстрації та зберігання в процесі продажу охолоджених продуктів, холодних страв, закусок та кондитерських виробів. Прилавки і вітрини встановлюються в торгових залах підприємств і магазинах кулінарії, а так само в буфетах і кафе.
В даний час промисловість випускає велику кількість прилавків, вітрин, однак найчастіше використовуються комбіновані прилавки-вітрини.
Зазвичай прилавки-вітрини мають верхню засклену частину - вітрину і нижню - прилавок, причому в деяких конструкцій прилавок не охолоджується.
Вітрина-прилавок «Пінгвін-В» складається з двох частин, верхній - вітрини і нижньої - прилавка. Передня і бічні сторони вітрини закриті подвійним полірованим склом, а з боку продавця - трьома розсувними стулками, виконаними з оргскла. Дном вітрини служить шість емальованих деко, на які вгадуються продукти. Стеля вітрини виконаний з нержавіючої сталі. Під ним закріплена люмінесцентна лампа, яка висвітлює два кошики для продуктів, а також машинного відділення, де розташований холодильний агрегат. Зовнішня обшивка прилавка виконана з листової сталі, пофарбованої білою емаллю, а внутрішня - з листового алюмінію. Простір між ними заповнений теплоізоляційним матеріалом. Прилавок-вітрина з боку висувною платформи має робочий стіл. Під робочим столом в ніші з боку обслуговування розташована решітка для паперу, ємність для натирання матеріалу, ручка термореле, тумблер для включення холодильного агрегату.
Прилавок-вітрина «Таїр-102». Цей прилавок-вітрина є модифікацією прилавка-вітрини «Таїр-106» і відрізняється тільки тим, що вітрина зверху відкрита, забезпечує вільний доступ до товару, що знаходиться в охолоджуваному обсязі.
Правила експлуатації холодильного обладнання. Холодильне обладнання закріплюється за певним працівником, який стежить за його правильною експлуатацією та технічним станом. Не рекомендується допускати перевантаження охолоджуваного об'єму продуктів, тому що це погіршує умови зберігання.
У камеру охолодження слід поміщати продукти, температура яких не перевищує температури навколишнього середовища. Гарячі продукти збільшують вологість повітря, що призводить до утворення на випарнику інею або льоду.
Категорично забороняється очищати випарник інею ножем або скребком, так як це може порушити герметичність системи.
Для створення належного температурного режиму зберігання необхідно якомога рідше відкривати завантажувальні двері, щоб не допускати припливу теплого повітря. Холодильна камера повинна бути заземлена, а струмонесучі частини холодильних машин закриті захисним кожухом.
Необхідно періодично проводити санітарну обробку холодильного обладнання та проведення поточного ремонту.
Технічне обслуговування холодильних агрегатів здійснюється механіком, в пов'язаності якого входять: перевірка системи охолодження, регулювання приладів автоматики, періодична перевірка температурного режиму, проведення дрібного поточного ремонту.
Лекція № 16. Охорона праці. Правові основи охорони праці
Загальні положення.
Ефективний і безпечний праця можлива тільки в тому випадку, якщо виробничі умови на робочому місці відповідають усім вимогам міжнародних стандартів у галузі охорони праці.
В умовах становлення ринкової економіки і соціальної нестабільності загострюється проблема дотримання прав працівників на нормальні умови та охорону праці. У Російській Федерації в останні роки практично у всіх галузях народного господарства спостерігалася тенденція погіршення умов праці, збільшення числа аварій, нещасних випадків на виробництві, професійних захворювань, скорочення тривалості життя. Наприклад, рівень смертельного травматизму на виробництві в Росії перевищував аналогічні показники розвинутих країн світу:
* Російська Федерація - 0,139 (на 1000 працюючих),
* США - 0,054 (в 3 рази менше);
* Фінляндія - 0,038 (в 4 рази менше);
* Японія - 0,02 (в 7 разів менше);
* Велика Британія - 0,016 (в 10 разів менше) Безпека життєдіяльності / За ред. Е.А. Арустамова. - М., 2000. - С. 554 - 555. .
Причому рівень травматизму на підприємствах приватного сектора, в кооперативах, товариствах з обмеженою відповідальністю в 2 і більше разів вище, ніж на підприємствах державного сектора.
В даний час ситуація дещо змінюється у зв'язку з тим, що внесені істотні зміни до основних нормативно-законодавчих актів щодо забезпечення безпеки життєдіяльності на виробництві.
ЗАКОНОДАВСТВО З ОХОРОНИ ПРАЦІ
Право на безпечну працю закріплено в Конституції Російської Федерації (п.3 ст. 37) Конституція Російської Федерації. - М., 1999. - С. 16 ..
В області охорони праці на підприємствах і в установах основними законодавчими актами є Трудовий кодекс РФ (ТК), Цивільний кодекс РФ і Федеральний закон «Про основи охорони праці в Російській Федерації».
Основні законодавчі акти, що забезпечують безпечні та нешкідливі умови праці, представлені Трудовим кодексом Російської Федерації. Зокрема, ст. 211 ТК РФ визначає державні нормативні вимоги охорони праці; ст. 212 встановлює правила з охорони праці, обов'язкові для адміністрації; ст. 214 визначає основні правила з охорони праці, обов'язкові для виконання робітниками і службовцями; ст. 215 забороняє введення в експлуатацію виробничих об'єктів, що не відповідають вимогам охорони праці; ст. 217 розглядає основні положення служби охорони праці в організації; ст. 221 встановлює порядок видачі засобами індивідуального захисту працівникам і т.д. Трудовий кодекс Російської Федерації від 30 грудня 2001 р. № 197-ФЗ / / Збори законодавства РФ. - 2002. - № 1 (ч.1). - Ст. 3.
Цивільний кодекс Російської Федерації встановлює відповідальність роботодавців внаслідок заподіяння шкоди працівникові на виробництві (ст. 1064 - 1083), а також визначає форми і розмір відшкодування шкоди, заподіяної життю та здоров'ю громадянина (ст. 1083 - 1101).
Набувши чинності Федерального закону «Про основи охорони праці в Російській федерації» від 17 липня 1999 р. № 181-ФЗ Збори законодавства РФ. - 1999. - № 29. - Ст. 3702. встановлює правові основи регулювання відносин у галузі охорони праці між роботодавцями та працівниками.
Вперше в Російській Федерації на законодавчому рівні розглядається великий спектр питань, пов'язаних з конкретним рішенням проблем охорони праці фізичних осіб, що вступили в трудові відносини з працедавцем. Дія названого Закону багатосторонньо і поширюється як на роботодавців, так і працівників, які перебувають з роботодавцями у трудових відносинах, а також на студентів і учнів різних освітніх установ, що проходять виробничу практику. Законодавець акцентує увагу всіх учасників трудових відносин на тому, що при здійсненні зазначеними юридичними і фізичними особами будь-яких видів діяльності, у тому числі при організації виробництва і праці, вимоги охорони праці обов'язкові для виконання.
Названий Закон визначає роль системи охорони праці в трудових відносинах роботодавця і працівника. У тому випадку, якщо служба охорони праці або фахівець з охорони праці в установі, організації відсутній, роботодавець повинен укладати відповідний договір з фахівцями або з організаціями, що надають послуги в галузі охорони праці. Роботодавець зобов'язаний ознайомити працівників з вимогами охорони праці та забезпечити такі умови праці на кожному робочому місці, які відповідали б вимогам охорони праці; проводити атестацію робочих місць за умовами праці. При укладанні з працівником трудового договору (контракту) закон зобов'язує роботодавця здійснювати проведення за рахунок власних коштів обов'язкових попередніх медичних оглядів (обстежень) працівників, так само як і періодичних (протягом трудової діяльності) позачергових медичних оглядів (обстежень) працівників на їх прохання відповідно до медичними рекомендаціями із збереженням за ними місця роботи (посади) і середнього заробітку на час проходження зазначених медичних оглядів. Разом з тим, закон передбачає, що працівник зі свого боку зобов'язаний проходити обов'язкові попередні (при вступі на роботу) і періодичні (протягом трудової діяльності) медичні огляди (обстеження). Особливо підкреслюється, що роботодавець зобов'язаний не допускати працівників до виконання ними трудових обов'язків без проходження обов'язкових медичних оглядів, а також у випадку медичних протипоказань.
Серед підзаконних актів з безпеки життєдіяльності на виробництві слід відзначити постанови Уряду РФ та інших федеральних органів виконавчої влади, наприклад, Міністерства праці і соціального розвитку РФ, Міністерства охорони здоров'я РФ, Комітету з будівельної, архітектурної та житлової політики РФ і т. п.
Постановою Уряду Російської Федерації від 11 березня 1999 р. № 379 затверджено Положення про витрачання та обліку нещасних випадків на виробництві Збори законодавства РФ. - 1999. - № 13. - Ст. 1595.
Постанова Міністерства праці та соціального розвитку РФ від 7 квітня 1999 р. № 7 затвердив Норми гранично допустимих навантажень для осіб молодше вісімнадцяти років при підйомі і переміщенні ваг вручну.
На виконання зазначених постанов у галузях економіки розробляється нормативна та нормативно-технічна документація.
НОРМАТИВНА ТА НОРМАТИВНО-ТЕХНІЧНА ДОКУМЕНТАЦІЯ
Нормативна документація визначає вимоги до умов праці, тобто до рівня шкідливих виробничих факторів.
Нормативно-технічна документація забезпечує захист працюючих від дії небезпечних і шкідливих факторів, визначає вимоги до виробничого обладнання та виробничих приміщень, до організації і проведення технологічних процесів, створення і застосування засобів захисту.
Вимоги нормативної та нормативно-технічної документації повинні враховуватися як на етапі експлуатації споруд, обладнання, засобів захисту та проведення технологічних процесів, так і на етапі їх проектування.
Нормативна документація представлена ​​нормами і правилами МОЗ РФ і стандартами Держстандарту РФ. Нормативно-технічна документація включає правила, норми, інструкції, стандарти. Норми і правила з охорони праці поділяються на єдині (федеральні), міжгалузеві і галузеві. Дії єдиних норм і правил поширюються на всі галузі народного господарства. Вони приймаються федеральними директивними органами спільно або за згодою з Федерацією профспілок і містять найважливіші вимоги, єдині для всього народного господарства. Аналогічний порядок прийнятий для міжгалузевих норм і правил, що поширюються на кілька галузей або на окремі види виробництва чи робіт у всіх галузях. Галузеві норми і правила з охорони праці враховують специфіку окремих галузей народного господарства і поширюються на всі підприємства. Вони затверджуються міністерствами, органами державного нагляду спільно або за згодою з ЦК профспілки галузі.
Інструкції з охорони праці бувають типовими (для робочих основних підприємств), галузевими і які діють в масштабі підприємства. В даний час основними видами нормативно-технічної документації є діюча система стандартів безпеки праці (ССБТ).
СИСТЕМА СТАНДАРТІВ БЕЗПЕКИ ПРАЦІ
У рамках системи стандартів безпеки праці проводиться взаємна ув'язка, систематизація всієї існуючої нормативної та нормативно-технічної документації з безпеки праці, в тому числі численних норм і правил з техніки безпеки та виробничої санітарії як федерального, так і галузевого значення, ССБТ являє собою багаторівневу систему взаємопов'язаних стандартів, спрямовану на забезпечення безпеки праці. ССБТ є нормативно-технічною основою переходу від техніки безпеки до безпечної техніці.
Стандарти ССБТ можуть бути державними, галузевими і стандартами підприємств. Галузеві стандарти (ОСТ) розробляються з урахуванням специфіки галузі і можуть містити вимоги більш жорсткі, ніж у відповідному державному стандарті (зниження рівня вимог у галузевому стандарті в порівнянні з вимогами у державному федеральному стандарті не допускається). Такий же підхід прийнятий в стандартах підприємств (СТП), ССБТ включає наступні взаімоподчіняемие підсистеми.
Стандарти підсистеми «0» встановлюють цілі, завдання, область поширення, структуру ССБТ та особливості погодження стандартів ССБТ, термінології у галузі охорони праці, класифікацію небезпечних і шкідливих виробничих факторів, принципи організації роботи із забезпечення безпеки праці в промисловості.
Об'єктами стандартизації на підприємствах є: організація робіт з охорони праці; контроль стану умов праці, планування робіт з безпеки праці; порядок стимулювання роботи із забезпечення безпеки праці; організація навчання і інструктаж працюючих з безпеки праці та всіх інших робіт, якими займається служба охорони праці.
Стандарти підсистеми "1" встановлюють вимоги за видами небезпечних і шкідливих виробничих факторів і гранично допустимі значення їх параметрів; методи контролю нормованих параметрів небезпечних і шкідливих виробничих факторів.
Стандарти підсистеми «2» встановлюють загальні вимоги безпеки до виробничого обладнання, вимоги безпеки до окремих груп виробничого обладнання; методи контролю виконання вимозі безпеки.
Стандарти підсистеми «3» встановлюють загальні вимоги безпеки до виробничих процесів; вимоги безпеки до окремих груп технологічних процесів, методи контролю виконання вимог безпеки.
Стандарти підсистеми «4» встановлюють класифікацію засобів захисту; методи контролю і оцінки засобів захисту, вимоги безпеки до них.
Стандарти підсистеми «5» встановлюють вимоги безпеки до будівель і споруд. У державній системі стандартизації ССБТ відноситься до 12-го класу. Безпека життєдіяльності / За ред. Е.А. Арустамова. - М., 2000. - С. 561 - 562.
ОРГАНІЗАЦІЯ І ФУНКЦІЇ СЛУЖБ ОХОРОНИ ПРАЦІ НА ПІДПРИЄМСТВІ
Організація роботи на підприємстві за створення здорових та безпечних умов праці працюючих, попередження нещасних випадків і професійних захворювань покладається на службу охорони праці. Вона є самостійним структурним підрозділом підприємства і підпорядковується його безпосередньому керівники або головному інженеру, проводить свою роботу спільно з іншими підрозділами підприємства та у взаємодії з комітетом профспілки, технічною інспекцією праці та місцевими органами державного нагляду за планом, затвердженим керівником або головним інженером підприємства.
Служба охорони праці відповідно до покладених на неї основних завдань виконує наступні функції:
· Проводить аналіз стану та причин виробничого травматизму і професійних захворювань, розробляє разом з відповідними службами заходи щодо попередження нещасних випадків на виробництві та професійних захворювань, а також контролює їх виконання;
· Організовує роботу з проведення паспортизації санітарно-технічного стану на робочих місцях по підрозділах підприємства;
· Організовує спільно з відповідними службами підприємства розбирання та виконання комплексного плану поліпшення умов праці, охорони праці та санітарно-оздоровчих заходів, а також бере участь у розробці угод по праці;
· Готує та вносить керівництву підприємства пропозиції з розробки та впровадження більш досконалих конструкцій, запобіжних пристроїв та інших засобів захисту від небезпечних виробничих факторів;
· Бере участь у роботі по впровадженню стандартів безпеки праці і наукових розробок з охорони праці;
· Проводить спільно з відповідними службами підприємства і з участю профспілкового активу перевірки (або бере участь у перевірках) технічного стану будівель, споруд, обладнання, ефективності роботи вентиляційних систем, стану санітарно-технічних пристроїв санітарно-побутових приміщень;
· Контролює правильність складання і своєчасність подання заявок на придбання спецодягу, спецобладнання та інших засобів індивідуального захисту, а також обладнання та матеріалів для здійснення заходів з охорони праці;
· Надає допомогу підрозділам підприємства в організації контролю стану навколишнього виробничого середовища;
· Бере участь у роботі комісій з приймання в експлуатацію нових і після реконструкції об'єктів виробничого призначення, устаткування і машин, перевіряючи виконання вимог щодо забезпечення здорових умов праці;
· Проводить вступний інструктаж і надає допомогу в організації навчання працівників з питань охорони праці відповідно до ГОСТ 12.0.004-93 та чинними нормативними документами;
· Бере участь у роботі атестаційної комісії та комісії з перевірки знання фахівцями правил і норм з охорони праці, інструкцій з техніки безпеки.
Відповідно до ТК РФ організація забезпечення безпеки праці в підрозділах покладена на їхніх керівників. Вони проводять інструктаж з охорони праці на робочих місцях. Загальну відповідальність за організацію робіт з охорони праці несе керівник підприємства, а в його відсутність - головний інженер. У складі комітетів профспілки підприємств є комісії з охорони праці, а в кожній підгрупі вибирається громадський інспектор з охорони праці. Комісії з охорони праці організовують і проводять громадські огляди з охорони праці та культури виробництва, беруть участь у підготовці проектів угод з охорони праці між адміністрацією та профспілковою організацією, контролюють виконання адміністрацією цих угод і законодавства про працю. Громадські інспектори підрозділів здійснюють контроль охорони праці безпосередньо на робочих місцях. Старші громадські інспектори приймають участь у розслідуванні та документальному оформленні нещасних випадків на виробництві.
ДЕРЖАВНИЙ НАГЛЯД І ГРОМАДСЬКИЙ КОНТРОЛЬ ЗА ДОДЕРЖАННЯМ ЗАКОНОДАВСТВА З ОХОРОНИ ПРАЦІ
Вищий нагляд за виконанням законів про працю і правил з охорони праці міністерствами і відомствами, підприємствами, установами, організаціями та їх посадовими особами покладається на Генеральну прокуратуру РФ. Крім того, контроль за охороною праці в нашій країні здійснюють і інші органи нагляду. Контроль за охороною праці можна умовно розділити на державний, державний профспілковий, відомчий, профспілковий громадський, адміністративно-громадський.
Державний контроль за охороною праці утворюється вищестоящими органами державної влади Російської Федерації і автономних республік. Охорона праці. - М., 1999. - С. 64 - 65. Таким є Федеральний гірський і промисловий нагляд Росії і його органи на місцях (комітети та інспекції).
У систему органів Федерального гірничого та промислового нагляду Росії входять спеціалізовані інспекції:
* Котлонадзор - здійснює нагляд за посудинами, що працюють під тиском понад 0,7 атм (парові котли, балони із стисненими та зрідженими газами, сатуратори і т. п.);
* Газовий нагляд - перевіряє правильність ведення робіт зі спорудження та утримання газопроводів і газового обладнання;
* Нагляд за підйомно-транспортним обладнанням - контролює ліфти, підйомники, крани і т. п.
Інженери-інспектори спеціалізованих інспекцій проводять реєстрацію та технічний огляд підконтрольного ним обладнання, видають дозвіл на його експлуатацію, контролюють дотримання правил і норм з техніки безпеки.
Контроль за охороною праці здійснюють також і спеціалізовані інспекції окремих міністерств:
* Державна інспекція з промислової енергетиці та енергонагляду (Госенернонадзор) системи Міністерства енергетики і електрифікації РФ здійснює контроль за електробезпекою.
* Державна інспекція безпеки дорожнього руху Міністерства внутрішніх справ РФ перевіряє стан, безпеку експлуатації автомобілів і дотримання правил дорожнього руху.
* Санітарно-епідеміологічна служба системи Міністерства охорони здоров'я РФ (Держсанепіднагляду) здійснює державний нагляд за дотриманням гігієнічних норм, санітарно-гігієнічних і санітарно-протиепідемічних правил.
* Інспекція морського і річкового регістрів РФ контролює будівництво та безпечну експлуатацію суден та інших плавучих засобів, а також стежить за дотриманням правил судноплавства на річках і озерах країни.
* Державна пожежна служба організується Міністерством внутрішніх справ через Головне управління пожежної охорони і його місцеві органи. Вона перевіряє дотримання правил протипожежної безпеки на об'єктах народного господарства.
Державний громадський контроль за охороною праці покладено на профспілки РФ. У їх апараті є спеціальні органи, які здійснюють тільки державний (не громадський) контроль за охороною праці.
Органами цього виду контролю є технічні інспекції профспілок.
Відомчий контроль за охороною праці проводять міністерства і відомства. Вони контролюють внутрішньовідомче дотримання законодавства про працю. Для цього створюють спеціальні служби охорони праці у вигляді відділів з апаратом інженерів з охорони праці, санітарних лікарів та інших фахівців.
Профспілковий громадський контроль за охороною праці здійснюють громадські інспектори і комісії з охорони праці комітетів профспілок.
Комісія з охорони праці складається з членів профспілок і очолює її член профспілкового комітету, а в цеху - член цехового комітету профспілки. Голова цієї комісії одночасно є старшим громадським інспектором підприємства з охорони праці. Голова комісії не може бути особою з адміністрації. Ця комісія контролює дотримання адміністрацією законодавства про працю, бере участь у підготовці та перевірці виконання угоди з охорони праці: вивчає причини виробничого травматизму, професійних захворювань і т. д.
Для посилення контролю на виробництві за дотриманням законів про працю на загальних зборах профгруп обираються громадські інспектори з охорони праці з числа членів профспілки строком па один рік.
Громадський інспектор з охорони праці контролює проведення своєчасного інструктажу робітників з техніки безпеки і виробничої санітарії, перевіряє справність устаткування на робочих місцях, стежить за своєчасним забезпеченням робочих спецодягом, негайно повідомляє старшого громадському інспектору про нещасні випадки на виробництві, домагається від керівників ділянок робіт усунення виявлених порушень законів про працю і т, п.
Адміністративно-громадський контроль за охороною праці здійснює адміністрація підприємства або організації спільно з профспілковою організацією за схемою оперативного контролю.

Список літератури
1. Гуляєв В.О., Іваненко В.П., Ісаєв Н.І. та ін Обладнання підприємств торгівлі і громадського харчування. Повний курс: Підручник. / Под ред. проф. В.А. Гуляєва / - М.: ИНФРА, 2002.
2. Елхіна В.Д., Журін А.А., Прінічкіна Л.П., Богачов М.К. Устаткування підприємств громадського харчування. Том. 1. Механічне обладнання. 2-е вид. - М.: Економіка, 1987.
3. Черевко О.І., Попов Л.М. Устаткування підприємств громадського харчування. Том. 2. Торгово-технологічне обладнання. - М.: Економіка, 1988.
4. Золін В.П. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування. - М.: ІРПО; Академія, 2000.
5. Улейскій М.Т., Улейская Р.І. Механічне і теплове обладнання підприємств громадського харчування. Ростов н / Д: Фенікс, 2000.
6. Гуляєв В.О., Ісаєв Н.І., Крисін А.Г., пелюшки В.В. Обладнання підприємств торгівлі. Навчальний посібник в 4-х частинах. (ТЕІ СПб). 1994.
7. Улейскій М.Т., Улейская Р.І. Обладнання торгових підприємств. - Ростов н / Д: Фенікс, 2001.
8. Лунін О.Г., Вельтищев В.М., Калошин Ю.А. та ін Курсове та дипломне проектування. - М.: Харчова промисловість, 1990.
9. Дікіс М.Я., Мальський О.М. Технологічне обладнання консервних заводів. - М.: Харчова промисловість, 1969; 1961.
10. Довідник технолога плодоовочевого консервного виробництва. Під ред. Рогачова В.І. - М.: Легка і харчова промисловість, 1983.
11. Чупахін В.М. Технологічне обладнання рибопереробних підприємств. - М.: Харчова промисловість, 1968 [1976].
12. Леонов І.Т., Чупахін В.М. Механізовані і автоматизовані лінії. - М.: Харчова промисловість, 1965.
13. Стефановська Н.В., Стефанівка В.М., Карпов В.І. та ін Процеси та апарати рибопереробних виробництв. - М.: Легка і харчова промисловість, 1984.
14. Ситников Є.Д. та ін Обладнання консервних заводів. - М.: Легка і харчова промисловість, 1981.
15. Ключников В.П. та ін Торговельне обладнання. Довідник. - М.: Економіка, 1986.
16. Амінов М.С., Мурадов М.С., Амінова З.М. Технологічне обладнання консервних та овочесушильний завод. - М.: Колос, 1996 [1986].
17. Маршалкін Г.А. Технологічне обладнання кондитерських фабрик. - М.: Легка і харчова промисловість, 1988.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Виробництво і технології | Лекція
328.9кб. | скачати


Схожі роботи:
Устаткування підприємств громадського харчування 3
Класифікація підприємств громадського харчування
Аудит підприємств громадського харчування
Товарна політика підприємств громадського харчування
Трудові ресурси підприємств громадського харчування
Санітарна оцінка підприємств громадського харчування
Види і форми підприємств громадського харчування
Організація роботи підприємств громадського харчування
Організація діяльності підприємств громадського харчування та етапи
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru