приховати рекламу

Товарознавча характеристика м та

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

Міністерство освіти Російської Федерації
Уральський державний економічний університет
(УрГЕУ)
Курсова робота
по темі:
Товарознавча характеристика меду
Факультет: торгово-економічний
Виконавець: Беспалов А.Б
Спеціальність: Тенті
Група: Тенті-01-1
Кафедра: ТПП
Науковий керівник: Румянцев В.А
Дата захисту:
Оцінка:
Єкатеринбург 2005
Введення
1. Товарознавча характеристика і асортимент меду.
2. Харчова цінність і хімічний склад.
3. Вимоги, що пред'являються до якості.
4. Зберігання та можливі дефекти.
5. Засоби і способи фальсифікації меду. Методи їх виявлення
Висновок
Список використаних джерел
Введення
Мед - це продукт переробки медоносними бджолами нектару або паді, що представляє собою солодку ароматичну рідину або закристалізованій масу. [1, C.5]
Мед і віск були основними продуктами внутрішньої торгівлі Росії ще в XV - XVII ст. і вивозилися в Західну Європу, приносячи чималий дохід.
В даний час вітчизняне бджільництво зберігає свої традиції і здобутки: спади виробництва в сільському господарстві його мало торкнулися, так як в основному їм завжди займалися приватні виробники. Якщо зараз у світі одна бджолина сім'я припадає на 1000 чоловік, то в Росії - всього на 25 осіб. При цьому в нашій країні використовується лише 5-10% нектару - мала частина тих можливостей, які дає нам природа.
Натуральний мед є не тільки цінним продуктом харчування, але і володіє яскраво вираженими лікувально-дієтичними і профілактичними властивостями. Однак отримання натурального бджолиного меду пов'язано зі значними матеріальними витратами. Високі ціни на натуральний мед роблять його вельми привабливим об'єктом фальсифікації.
Таким чином, актуальною стає проблема товароведной експертизи та споживчої оцінки меду.
Важливою також є проблема забруднення продовольчої сировини і харчових продуктів (зокрема меду) чужорідними речовинами хімічного і біологічного походження.
У даній роботі представлені основні товарознавчі характеристики меду, вимоги до якості меду, до умов його зберігання. Також розглянуті основні способи фальсифікації і методи їх виявлення.
1 Товарознавча характеристика і асортимент меду.
Мед являє собою цінний харчовому відношенні цукристий продукт, який заповнює численні прогалини в харчуванні і є висококалорійною їжею.
Основним нормативно - технічним документом на мед є ГОСТ 19792-87 «Мед натуральний. Технічні умови ».
Свіжий бджолиний мед являє собою густу прозору напіврідку масу, з плином часу поступово кристалізується і затвердевающую. Здатність меду кристалізуватися - його природна властивість, не надає вплив на його якість.
Важливою ознакою якості є його густина. Питома вага меду варіюється між 1.420 - 1,440 кг / л.
Зацукровані мед у приміщенні при температурі 35 єС або у водяній бані при температурі близько 50 єС.
Мед замерзає при температурі -36 єС, при цьому його обсяг зменшується на 10%, а при нагріванні збільшується. Так при температурі 25 єС його обсяг збільшується на 5%.
Колір меду залежить від фарбувальних речовин, що знаходяться в нектарі і може бути різним: безбарвним, світло-, лимонно-, золотисто-, темно-жовтим, коричнево-зеленим і навіть чорним. Мед характеризується ніжним ароматом, який підвищує його смакові якості. Бджолиний мед має велику гаму відтінків аромату в залежності від виду джерела нектару, строку зберігання, ступеня термічної обробки. Він має специфічний, властивим тільки йому медовим ароматом, який може бути добре виражений або ж завуальований сильнішим квітковим запахом. Якщо квітковий аромат для кожного виду меду різний, то медовий характерний для всіх медів, у тому числі і цукрових. Різні сорти меду різняться за ароматом, на підставі чого можна судити про якість меду і в деякій мірі про походження.
Ароматичні речовини меду з часом зникають. Особливо при неправильному зберіганні. При нагріванні або при зберіганні його в приміщенні з високою температурою аромат слабшає або замінюється неприємним запахом.
Мед - це продукт переробки бджолами квіткового нектару (або паді), що виділяється деякими квітами. Бджоли, які залучаються яскравим забарвленням і ароматом квіток, беруть крапельку нектару (40-50 мг) і заповнюють їм свій медовий зобик. Для того щоб нектар перетворився на мед, він повинен піддатися ряду змін. У зобику бджоли відбувається зниження вологості нектару і збагачення його ферментами, амінокислотами та ін
Сахароза починає гидролизоваться в інвертний цукор.
Бджоли деякий час зберігають нектар у медовому шлуночку. Де він продовжує піддаватися складної переробці, що почалася ще в зобику. Крапля нектару зменшується в об'ємі в результаті всмоктування води клітинами медового шлуночка. При цьому нектар, втрачаючи значну частину води, насичується ферментами, які виділяються слинними залозами бджоли. Оброблений таким чином нектар відкладається в воскові осередки, які заповнюються доверху: у них дозрівання нектару триває і через 2-4 дня вміст цукру в ньому досягає 70-80%. Після згущення нектар переноситься в інші осередки, де його дозрівання закінчується і нектар перетворюється у мед.
Після заповнення воскових осередків медом бджоли їх запечатують. У такому вигляді мед може зберігатися тривалий час.
Ферментативні зміни нектару в сотах в основному складаються в подальшій інверсії сахарози. Мед дозріває до тих пір, поки практично вся сахарози не гідралізуется, а його вологість не знизиться до 20%. Одночасно йдуть синтетичні процеси утворення смакових, ароматичних і інших речовин.
За ботанічному походженням мед ділиться на квітковий, падевий і змішаний (природна суміш квіткового і падевого меду). Квітковий мед ділиться на монофлерний і поліфлерний.
До монофлорні меду відносяться: акацієвий, буркуновий, конюшини, кіпрейний, лавандовий, липовий, малиновий, соняшниковий, бавовняний, конюшини, еспарцетовий - світлі сорти; барбарисовий, вересковий, волошковий, гречаний, м'ятний - темні.
До поліфлорного (збірним) сортів відносяться: польовий, степовий, лісовий, фруктовий, гірський і ін
Абсолютно монофлорні меди зустрічаються рідко.
Липовий мед характеризується світло-жовтим або світло-бурштиновим кольором. Має приємний ніжний аромат квіток липи, до складу яких входять фарнезол та інші терпеноідние з'єднання. У рідкому вигляді мед прозорий як вода, із зеленуватим відтінком.
Липовий мед кристалізується при кімнатній температурі протягом одного-двох місяців в дрібнозернисту салообразной або грубозернисту масу.
Гречаний мед відрізняється колірною палітрою від темно-жовтого до темно-коричневого з червонуватим відтінком, має приємний гострим специфічним смаком і своєрідним ароматом. У закристалізовувався стані мед темно-жовтого або коричневого кольору, дрібно і крупнозернистої консистенції.
Соняшниковий мед світло-золотистого кольору, який посилюється при попаданні сонячних променів. При кристалізації стає світло-бурштиновим, іноді з зеленуватим відтінком.
Кіпрейний мед світлого кольору з зеленуватим відтінком, при кристалізації стає білим. Характеризується ніжним смаком і ароматом. У рідкому вигляді мед прозорий, як вода, кристалізується дуже швидко в салообразной або дрібнозернисту масу.
Акацієвий мед білого кольору з зеленуватим відтінком, має тонкий і ніжний аромат. Мед містить робінін, акацін (глікозиди флавонів змісту), летючі олії. Акацієвий мед може довго не кристалізуватися (від одного до двох-трьох років) при кімнатній температурі. Кристалізується у вигляді дрібнозернистої маси. Купуючи колір від білого до золотисто-жовтого. Володіє хорошими смаковими якостями. При тривалому зберіганні на поверхні з'являється більш темна межкрістальная рідина.
Бавовниковий мед розрізняють за кольором: прозорий, як вода, або білий екстра. Має тонкий і своєрідний аромат, приємний смак. Кристалізується в грубозернисту масу протягом двох і більше місяців. Тільки що зібраний бджолами має присмак, характерний для соку самої рослини. І який зникає в міру дозрівання меду. Зрілий мед має ніжний, але своєрідним смаком і ароматом.
Конюшиновий мед буває двох видів. Белоклеверний мед у рідкому вигляді білий. Прозорі, з зеленуватим відтінком, має тонкий і ніжний аромат. Мед містить флавоноїди, летючі олії, фенольні сполуки. Смоли, кумаринові похідні. При кристалізації набуває вигляд білої салообразной маси. Має слабко виражені аромат квіток конюшини, хороші смакові якості. Кристалізується протягом одного-двох місяців.
Красноклеверний мед червоно-жовтого кольору, кристалізується порівняно повільно. Смак і аромат такі ж як у белоклеверного меду.
Еспарцетовий мед білого кольору. Іноді з зеленуватим відтінком. З тонким і ніжним ароматом. Приємним, помірно солодким смаком. Кристалізується в дрібнозернисту або салообразной масу протягом одного-двох місяців.
Вересовий мед характеризується темно-бурштиновим або червоно-бурим кольором, сильним специфічним ароматом, терпким смаком. Цей мед дуже в'язкий, відкачується з стільників з великими труднощами або взагалі не відкачується. При перемішуванні або збовтуванні його студнеобразная консистенція руйнується, і він стає рідким, але при подальшому зберіганні знову густіє. Повільно кристалізується. При мікроскопірованіі цього виду меду помітні кристали голчастою форми, що відрізняє його від інших видів меду.
Малиновий мед у рідкому вигляді білий або прозорий, як вода, в закристалізованій - білий з кремовим відтінком. Кристалізується в дрібно-і грубозернисту масу. Солодкий без присмаків аромат трохи нагадує ваніль. При рясному виділенні нектару ця особливість в ароматі стає менш помітною.
Кориандровое мед має темним кольором, характерним специфічним ароматом і смаком. У ньому міститиметься терпеноідние з'єднання, які надають йому специфічний аромат. Кристалізується протягом одного-двох місяців в грубозернисту або салообразной масу.
У невеликих кількостях отримують і інші види монофлорні меду. Однак великого поширення вони не отримують.
Падевий мед отримують в результаті переробки бджолами паді комах і медвяної роси, що збираються з листя і стебел рослин. Колір падевого меду мінливий, аромат слабкий.
У їжу людини не придатний отруйний мед, який іноді збирають бджоли з отруйних рослин (рододендрон, азалія, гірський лавр і деякі інші).
За способом отримання виділяють наступні види меду:
пресований - виділяють з сот пресуванням при помірному нагріванні або без нього;
центрифугованих - найпоширеніший вид меду, одержуваний шляхом центрифугування;
стільниковий - не виділений з сот мед.
Один і той же вид меду може ділиться за географічним походженням (наприклад, липовий білоруський, липовий далекосхідний, липовий український, липовий кавказький, липовий башкирська і т.д.
Залежно від виду походження відомі види меду які не можна вважати натуральними. До них відносять цукровий мед, мед з плодово-ягідних соків, вітамінний і штучний. Їх потрібно розглядати як фальсифікати натурального продукту.
Цукровий мед є продуктом переробки бджолами цукрового сиропу. Сахароза з якої складається сироп, під дією ферментів бджоли піддається гідролізу. Утворений мед, як і натуральний, складається в основному із фруктози й глюкози. У результаті обробки бджоли вводять в нього ферменти, зольні елементи, вітаміни і бактерицидні речовини. Однак у ньому немає ароматичних речовин та інших цінних компонентів, які переходять у мед з квіткового нектару
Мед із солодких плодово-ягідних соків виходить бджолами в той час, коли немає нектарний хабар, і бджоли беруть сік із зрілих ягід малини, винограду, вишні та ін Деякі бджолярі згодовують спеціально приготований сироп із соків плодів або овочів з додаванням цукру і отримують так званий експрес-мед. Отриманий таким чином мед відрізняється від натурального підвищеним вмістом мінеральних солей, кислот неперетравлюваних в кишечнику бджіл речовин і ін
Вітамінний та лікувальний мед бджоли виробляють з цукрового сиропу з додаванням сиропів і соків, багатих на вітаміни (чорносмородиновий, морквяний та ін.) Проте підвищений вміст вітамінів в таких медах не виявляється, оскільки бджоли змінюють їх кількість до рівня своєї потреби. За основними показниками цей мед нічим не відрізняється від цукрового і є фальсифікатом.
Штучний мед виходить з цукру без участі бджоли. На вигляд він схожий на бджолиний мед, але відрізняється від нього за хімічним складом, смаком і, особливо, аромату. Для приготування штучного меду в цукровий сироп додають невелику кількість лимонної кислоти і нагрівають. Сахароза при тому гідролізується на рівну кількість глюкози і фруктози. Штучний мед також може бути ароматизований шляхом додавання 10-20% натурального меду або есенції.
Квітковий мед на товарні сорти не поділяється. Він повинен бути прозорим сиропоподібну або закристалізувався, без механічних домішок і ознак бродіння.

2 Харчова цінність і хімічний склад меду
Хімічний склад меду непостійний і залежить від джерела збору нектару, району зростання нектарний рослин, часу збирання, зре6лості меду, породи бджіл, погодних і кліматичних умов та ін Однак деякі особливості складу меду є характерними і типовими. Склад меду досить складний, в ньому міститься близько 300 різних компонентів, 100 з них є постійними і є в кожному виді. Порівняльний склад меду різних видів представлений в таблиці 1.
Таблиця - 1 Порівняльний склад квіткового, падевого і цукрового меду.
Показники,%
Квітковий
Падевий
Цукровий
За даними А. Ф. Губіна
За даними А. І Арінкіной
За даними В.Г Чудакова
За даними А. Ф. Губіна
За даними В.Г Чудакова
За даними В.Г Чудакова
Межі
У середньому
Межі
У середньому
Межі
У середньому
Вода
14,8 - 22,1
17,7 -23,6
12,0 - 25,0
19,0
16,8 - 18,0
14,0 - 22,0
16,0
14,0 - 21,0
16,9
Фруктоза
38,0 - 42,9
31,5 - 37,6
60,0 - 84,0
75,0
33,2 - 39,9
58,0 - 78,0
64,0
55,4 - 74,6
67,3
Глюкоза
33,4 - 39,0
28,7 - 36,7
-
-
29,5 - 34,9
-
-
-
-
Сахароза
0,0 - 2,8
0,0 - 4,7
0,0 - 12,0
2,2
0,0 - 4,0
0,8 - 15,0
7,2
1,3 -20,1
6,9
Редуцирующие дисахариди
-
2,2 - 6,8
1,1 - 10,0
6,6
-
1,0 - 16,0
8,8
-
-
Вищі цукру
2,0 - 7,9
0,1 - 2,6
0,0 - 8,0
2,1
7,0 - 12,2
0,3 - 19,0
7,5
-
-
Білки
0,04 - 0,2
0,08 -0,9
-
0,3
0,08 - 0,2
-
3,0
-
-
Азотисті небілкові з'єднання
0,2 - 0,4
-
-
-
0,4 - 0,6
-
-
-
-
Мінеральні речовини
0,03 - 0,2
0,03 - 0,34
0,02 - 0,8
0,2
0,2 - 0,7
0,5 - 1,5
0,7
0,04 - 0,22
0,1
Загальна кислотність, м.екв / кг
-
7,8 - 49,6
15,0 - 62,0
25,0
-
8,0 - 80,0
42,0
7,2 - 21,2
14,3
Активна кислотність, pH
3,9 - 5,6
3,8 - 5,2
3, - 6,5
3,9
4,2 - 6,2
3,7 - 5,6
4,5
3,5 - 3,9
3,7
Діастазне число, од. Готі
-
-
1,0 - 50,0
14,0
-
6,7 - 48,0
29,0
2,0 - 14,3
8,6
Питоме обертання, град.
-
-
-
-8,4
-
-10 - +24
-0,17
-1,5 - +2,47
+0,26

Основну частину меду складають цукру (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалаза, сахароза та ін), загальний вміст яких досягає 80%. Глюкоза і фруктоза займають велику частину в дозрілому меді, до 80-90% від суми всіх цукрів. Це вміст цукрів є кінцевим в дозрілому меді, до 80-90% від суми всіх цукрів. Це вміст цукрів є кінцевим у серії ферментативних процесів рослинних і бджолиних карбогідраз. Частка кожного виду цукру залежить від активності ферментів, від складу і походження сировини, з яких створюється мед, зрілості меду. Мальтоза синтезується в процесі дозрівання меду, і її кількість може досягати 6-9%. Сахароза гідролізується під дією ферменту інвертази та її вміст в несозревшіх медах може досягати 13-15%.
Азотисті речовини містяться у вигляді білків і небілкових з'єднань. Вони потрапляють у мед з рослин разом з нектаром, пилком, а також з організму бджіл. Кількість білкових речовин у квітковому меді невелика: 0,08 - 0,40%; у вересковому і гречаному доходить до 1,0%, а в падевому меді білків 1,0-1,9%.
Білкові речовини знаходяться в меді в колоїдному стані. Вони поряд з іншими колоїдами зумовлюють каламутність меду і підсилюють його пенистость при розливі, викликають потемніння при нагріванні, а також є центрами кристалізації при зберіганні меду.
Між вмістом білків і активністю ферментів встановлено пряму кореляційну залежність. Це свідчить про те, що білкові речовини бджолиного меду в основному представлені ферментами.
У меді визначені такі ферменти, як: інвертаза, альфа-і бета-амілаза, глюкооксідаза, каталаза, пероксидаза, протеаза, кисла фосфотаза, поліфенолоксидаза, ліпаза, редуктаза, аскорбіноксидази, фосфоліпаза, інулаза, глюкокеназа.
Ферменти відіграють важливу роль у процесах утворення і дозрівання меду, а також мають велике значення для визначення його натуральності та якості.
Основними азотистими сполуками є вільні амінокислоти. Вміст вільних амінокислот і зміст пов'язаних (білкових) амінокислот у два рази. У вітчизняних медах ідентифіковано 20 вільних амінокислот, у тому числі вперше виявлені орнітін і глутамін. Співвідношення окремих вільних амінокислот у вітчизняних монофлорні медах представлено в таблиці 2.
Таблиця 2 - Загальний вміст і співвідношення окремих вільних амінокислот у деяких монофлорні медах.
Найменування
амінокислот
Липовий мед
Еспарцетовий мед
Белоакаціевий
мед
Соняшниковий
мед
Гречаний мед
Фацеліевий мед
Загальний вміст, мг%
126,5
120,3
105,8
120,0
221,0
202,0
У т.ч. %-Ное зміст
Аланін
2,0
2,4
1,8
3,4
2,2
1,7
Валін
2,7
1,7
3,6
1,8
5,2
4,3
Лейцин
0,5
0,7
1,3
0,8
3,8
3,7
Пролін
3,1
2,7
2,8
3,4
23,8
21,1
Гістидин + серин
0,6
1,1
1,4
Сліди
0,5
0,4
Треонін
62,0
58,9
60,9
71,1
33,4
40,7
Метіонін
10,4
7,2
2,2
3,7
1,4
4,7
Фенілаланін
3,8
5,9
9,4
2,4
7,0
3,7
Глутамінова кислота
1,4
2,1
3,0
5,2
7,4
4,2
Глутамін
0,2
0,5
0,2
Сліди
0,3
0,3
Лізин
0,3
Сліди
2,4
0,1
0,8
1,2
Тирозин
0,6
0,6
0,4
Сліди
4,6
1,6
Аспаргін
0,8
Сліди
0,5
Сліди
0,5
Сліди
Решта амнокіслоти
11,6
16,2
9,8
7,2
9,1
12,4
По складу вільних амінокислот і їх змісту меду різного ботанічного походження відрізняються один від одного. За кількісним співвідношенням окремих вільних амінокислот можливо визначати ботанічне походження меду.
Білки і вільні амінокислоти не є кількісно важливими компонентами меду і не грають великої ролі в підвищенні його харчової цінності. Однак при їх відсутності пропадають властиві тільки цьому продукту характерні ароматичні речовини, оскільки ферменти, що складаються з білків, формують склад меду по всіх основних компонентів. При тривалому зберіганні відбувається старіння ферментів, мед втрачає специфічний аромат.
До азотовмісних речовин відносяться алкалоїди, які зустрічаються в нектарі окремих кольорів (тютюну та ін), продукти ферментативного розщеплення амінокислот, Меланоїдіни.
Мед має кисле середовище, тому що містить органічні (близько 0,3%) і неорганічні (0,03%) кислоти. З органічних в меді знайдені яблучна, лимонна, винна, глюконова, янтарна, молочна, щавлева, піровиноградна, цукрова, оцтова, мурашина, і деякі інші кислоти; з неорганічних - фосфорна, соляна. Ці кислоти знаходяться в меді у вільному стані, а також у вигляді солей. Вони потрапляють у мед з нектару, паді, пилку і виділень бджіл, а також синтезуються в процесі ферментативного розкладання і окислення цукрів. Падевий мед перевершує квітковий по загальній кислотності.
Кислотність заграв меду збільшується за рахунок утворення оцтової кислоти, а в сильно перегрітому меді - за рахунок накопичення мурашиної та левуліновая кислот у результаті руйнування оксиметілфурфурола.
Для квіткового меду величина pH коливається в межах 3,2-6,5, для падевого - 3,7-5,6, для липового 4,5-7,0. Величина активної кислотності має значення для ферментативних процесів, що протікають в меді, від неї значною мірою заздрості смак меду.
До складу меду входять мінеральні речовини: макро-і мікроелементи. Квітковий мед містить близько 0,2-0,3% мінеральних речовин, а падевий значно більше - до 1,6%. Мінеральний склад меду залежить від виду медоносної рослинності, складу грунту, присутніх домішок (пилку, долини і т.п.). Більшість авторів дотримуються думки, що темний мед містить більш високий відсоток мінеральних речовин, ніж світлий; в поліфлорного меді різноманітніше склад елементів, ніж у монофлорні. Зольні елементи входять до складу багатьох ферментів і тому відіграють важливу роль в біохімічних процесах, що відбуваються в рослинах, нектарі, меді.
Мед, як природний рослинно-тваринний продукт, не має собі рівних за кількістю мікроелементів. У ньому виявлено 37 макро-і мікроелементів, у тому числі фосфор, залізо, мідь, кальцій, свинець, ванадій, германій, вісмут титан, кобальт, нікель, золото, срібло та ін За кількістю деяких мінеральних речовин мед близький до сироватці людини ( табл. 3).
Таблиця 3 - Вміст мінеральних речовин в 100 г меду (середні дані)
Зольні елементи
Вміст у меді, мг/100 г
Зольні елементи
Вміст у меді, мг/100 г
Макроелементи, мг
Мікроелементи, мкг
Калій
36
Залізо
800
Кальцій
14
Йод
2
Магній
3
Кобальт
0,3
Натрій
10
Марганець
34
Сірка
1
Мідь
59
Фосфор
18
Фтор
100
Хлор
19
Цинк
94
У меді міститься невелика кількість різноманітних вітамінів, в основному водорозчинних (табл. 7).
Таблиця 4 - Вміст вітамінів у меді (середні дані)
Вітаміни
Мг / кг
Тіамін (В 1)
0,4-0,05
Рибофлавін (В 2)
0,28-0,61
Пантотенова кислота (В 3)
0,55-1,05
Ніацин (РР)
0,36-1,10
Пірідіксін (В 6)
0,01
Фолієва кислота9)
0,03
Біотин (Н)
0,0007
Аскорбінова кислота (С)
5-65
Виявлено також вміст в медах вітаміну В 12, К, каротину і холіну.
Кількість вітамінів в меді в основному залежить від наявності в ньому пилку. Досліди показали, що видалення квіткового пилку фільтруванням призводить до майже повної відсутності в меді вітамінів.
Мед від природи має кисле середовище, що сприяє повільного руйнування вітамінів під час зберігання.
Фарбувальні речовини - це рослинні пігменти, що перейшли в мед разом з нектаром і представлені жиро-і водорозчинними речовинами. Жиророзчинні пігменти, присутні в меді (похідні каротину, ксантофилла, хлорофілу), додають жовтий або зеленуватий відтінок світлофарбованим медам. Барвники темних медів водорозчинні - це в основному антоціани, таніни. На забарвлення меду також впливають Меланоїдіни, що накопичуються при тривалому зберіганні і нагріванні меду та надають йому темно-коричневе забарвлення. Склад фарбувальних речовин меду залежить від його ботанічного походження, тому їх визначення дозволяє істотно підвищити надійність встановлення виду меду.
У меді виявлено близько 200 ароматичних речовин, а надалі кількість ідентифікованих з'єднань може досягти 500 і більше, так як квітковий мед кожного конкретного виду має свій набір летких речовин, які перейшли в нього разом з нектаром.
Ліпіди присутні в меді в невеликих кількостях і визначаються тільки у вигляді процентного відношення окремих фракцій.
3 Вимоги, що пред'являються до якості.
Оцінка якості натурального бджолиного меду проводиться відповідно до вимог ДСТУ 19792-87, який поширюється на мед, заготовляли і реалізовується в різних торгових підприємствах усіх форм власності. Відповідно до ГОСТ 19792-87 натуральний мед за органолептичними та фізико-хімічними показниками повинен відповідати наступним вимоги, які представлені в табл.8.
Таблиця 5 - Органолептичні і фізико-хімічні показники натурального меду по ГОСТ 19792-87
Показники
Характеристика якості меду і норма
Всіх видів, крім меду з білої акації і бавовника
З білої акації
З бавовнику
Аромат
Приємний, від слабкого до сильного, без стороннього запаху
Приємний, ніжний, властивий меду бавовнику
Смак
Солодкий, приємний, без стороннього присмаку
Результат пилкового аналізу
-
Наявність пилкових зерен
білої акації
бавовнику
Масова частка води,% не більше
21
21
19
Масова частка редукуючих цукрів (до безводної речовини),%, не менше
82
76
86
Масова частка сахарози (до безводної речовини),%, не більше
6
10
5
Діастазне число (до безводної речовини), од. Готі, не менш
7
5
7
Оксиметилфурфурол, мк / кг меду, не більше
25
25
25
Якісна реакція на оксиметилфурфурол
Негативна
Механічні домішки
Не допускається
Ознаки бродіння
Те ж
Масова частка олова,%
0,01
0,01
0,01
При товароведной експертизі меду в основному використовують органолептичні та вимірювальні методи. Необхідність лабораторних досліджень меду виникає у випадках його ідентифікації (квітковий, падевий, монофлорний або поліфлорний), визначенні якості, встановлення фальсифікацій або коли окремі показники якості меду викликають розбіжності.
Для ідентифікації та оцінки якості меду проводять органолептичне дослідження (визначають зовнішній вигляд і консистенцію меду, його колір, аромат, смак, наявність механічних домішок і ознак бродіння) в комплексі з лабораторними методами (встановлюють вміст води, редукуючих цукрів і сахарози, Діастазне число, загальну кислотність, кількість оксиметілфурфурола, ставлять реакції на різні фальсифікації і т.д.).
Для визначення якості меду відбирають середні проби. Середня проба - це частина меду, що характеризує кількість всієї партії продукту. Партією вважають будь-яку кількість меду одного ботанічного походження й роки збору, однорідне за органолептичними та фізико-хімічними показниками, однієї технологічної обробки і одночасно доставленого для продажу.
З органолептичних показників у меді перевіряють колір, смак, аромат, консистенцію, наявність домішок, ознаки бродіння.
Колір меду. Один з найважливіших показників якості цього продукту, що характеризує у певній мірі його ботанічне походження. Він залежить в основному від природи фарбувальних речовин, що містяться в нектарі. На колір меду впливає також його походження, час збору і місце зростання медоносів. У залежності від кольору розрізняють мед безбарвний (прозорий, білий) - белоакаціевий, кіпрейний, бавовняний, малиновий, белоклеверний, белодонніковий; світло-бурштиновий (світло-жовтий) - липовий, желтоклеверний, желтодонніковий, шавлієві, еспарцетовий, польовий, степовий; бурштиновий ( жовтий) - гірчичний, соняшниковий, гарбузовий, огірковий, коріяндрове, люцерновий, луговий; темно-бурштиновий (темно-жовтий) - гречаний, вересковий, каштановий, тютюновий, лісовий; темний (з різними відтінками) - деякі падевих меди, цитрусовий, вишневий (майже чорний), з кускути (червоний) і ін
При нагріванні та тривалому зберіганні мед темніє, в закристалізованій стані має світліше забарвлення, так як випадають кристали глюкози мають білий колір.
Колір меду визначають органолептично за допомогою компаратора Пфундом або на фотоелектрокалориметри.
Використання фізичних методів дозволяє точно встановити колір меду у відповідності зі шкалою кольоровості (табл. 6).
Таблиця 6 - Класи кольоровості меду і відповідні їм значення оптичної щільності і шкали Пфундом
Клас кольоровості меду
Оптична щільність по приладу ФЕК-56М
Значення за шкалою Пфенда, мм
Прозорий, як вода
0,00-0,08
0-8
Білий екстра
0,08-0,13
8-17
Білий екстра
0,13-0,25
17-34
Світло-бурштиновий екстра
0,25-0,33
34-50
Світло бурштиновий
0,33-0,55
50-85
Бурштиновий
0,55-0,73
85-114
Темний
Більше 0,73
Більше 114
Аромат меду зумовлений комплексом ароматичних речовин. Кожен вид меду має специфічний, властивий тільки йому, аромат квіток - джерел нектару. На підставі цього показника можна судити про якість і деякою мірою про ботанічний походження меду. Інтенсивність аромату залежить від якості і складу летких ароматичних сполук.
Оцінку аромату проводять двічі: до і під час визначення смаку, так як аромат посилюється при знаходженні меду в ротовій порожнині. При відсутності аромату або його недостатньої вираженості мед потрібно підігріти. Пробу меду (близько 40 г), щільно закриту в стаканчику. Розміщують у водяну баню (40-45 єС) на 10 хв., Потім знімають кришку і визначають аромат, який служить найбільш об'єктивним показником при органолептичної оцінки меду. Він може бути слабким, сильним, ніжним. тонким, з приємним і неприємним запахом. Деякі види меду (конюшини, гречаний, вересковий, липовий, вербовий) дуже ароматних. Мають запах квітів, з яких вони зібрані, а такі, як кіпрейний, соняшниковий, ріпаковий, мають слабкий квітковий аромат.
Аромат може служити критерієм для бракування меду (невластиві меду запахи). Квітковий аромат меду зникає при бродінні, тривалому і інтенсивному нагріванні, довгому зберіганні, при додаванні інвертованого, бурякового і тростинного цукрових сиропів, патоки, а також при годуванні бджіл цукровим сиропом.
Необхідно враховувати, що деякі падевих меди мають непривабливим і навіть неприємним запахом. Слабкий аромат буває зазвичай у старого і підігрітого меду.
Смак меду зазвичай солодкий, приємний. Солодкість меду залежить від концентрації цукрів і їх виду. Найсолодшим, нудотним смаком володіє белоакаціевий, а також мед з фруктових дерев, в яких великий вміст фруктози. Кращими за смаковими якостями вважають такі види меду, як липовий, белоакаціевий, еспарцетовий, конюшини, кіпрейний, буркуновий, малиновий та ін; більш низькоякісними є вересковий, падевий, евкаліптовий. Деякі сорти меду, такі як каштановий, тютюновий, вербовий, падевий, мають своєрідну гіркоту, яка може бути дуже сильною.
Мед, витриманий при високій температурі, має карамельний присмак, який недопустимий. Неприйнятний також мед з надмірно кислим, прогірклим, пліснявим та зброджених смаками.
Натуральний мед подразнює слизову оболонку рота і гортані при його споживанні через присутність поліфенольних сполук, що переходять у мед з нектаром. Цукровий мед такого сприйняття не дає.
Смак меду визначають після попереднього нагрівання проби меду до 30єС в закритому скляному боксі.
Заборонено випуск у продаж меду з кислим, гірким і іншими неприємними присмаками. Допускається слабогорького присмак в каштановому, Вербової, тютюновому і падевому медах.
Консистенція меду залежить від його хімічного складу, температури, строків зберігання. По консистенції рідкого меду судять про його водності і зрілості. Вона може бути рідкою, в'язкою, дуже в'язкою, щільної або змішаною. Свежеоткачанний мед являє собою в'язку сиропоподібну рідина. При стіканні цівка такого меду нагадує рулон матерії, який складається шарами в піраміду. При подальшому зберіганні він кристалізується. Консистенцію визначають зануренням шпателя в мед (20єС) і, піднімаючи шпатель над розчином, відзначають характер стікання меду. Перегрітий мед при стіканні в блюдце утворює ямку.
Рідкий мед - на шпателе зберігається невелика кількість меду. Який стікає дрібними нитками і краплями. Рідка консистенція специфічна для наступних свежеоткачанних дозрілих медів: белоакаціевого, кіпрейного, конюшинового, а також для всіх видів меду з підвищеним вмістом вологи (більше 21%).
В'язкий мед - на шпателе залишається значна кількість меду, він стікає рідкісними нитками і витягнутими краплями. Ця консистенція властива більшості видів дозрілого квіткового меду.
Дуже в'язкий мед - на шпателе зберігається значна кількість меду, він стікає рідкісними товстими нитками, що не утворять окремих крапель. Така консистенція характерна для верескового, евкаліптової і падевого медів, а також спостерігається в період зародження кристалів глюкози при кристалізації інших видів квіткового меду.
Щільна консистенція - шпатель занурюється в мед у результаті додатка додаткової сили. Мед закристалізувався.
Змішана консистенція - в меді спостерігається розшарування на дві частини: внизу - випали кристали глюкози, що утворюють суцільний шар, а над ним рідка частина. Спостерігається при кристалізації меду, підданого тепловій обробці, а також в перші місяці зберігання меду, при фальсифікації цукровим сиропом.
Іноді на ринок доставляють мед незрілий, але з ознаками кристалізації. У цьому випадку він поділяється на два шари: рідкий і щільний, причому співвідношення шарів неоднакове - рідкого більше, ніж щільного. Водність незрілого меду завжди вище допустимої величини, і його в продаж не допускають.
Якщо рідкого відстою значно менше, ніж щільного, то це свідчить про зберігання меду в герметичній тарі. Такий мед після перемішування випускають у продаж.
Наявність пилкових домішок в меді визначає ступінь його чистоти. Квітковий мед завжди містить домішки квіткового пилку. Зміст її незначно, але вона збагачує мед вітамінами, білками, зольними елементами. Наявність пилку з певного виду рослини служить підтвердженням ботанічного походження меду. Для встановлення ботанічного виду меду необхідно, щоб процентний вміст квіткового пилку було не нижче: у лавандового - 10; шавлієвого - 20; у акацієвого, верескового, гречаного, конюшинового, липового, люцернового, ріпакової, цитрусового - 30; соняшнику - 35; каштанового, еспарцетового - 45.
Механічні домішки на природні, бажані (пилок рослин), небажані (трупи або частини бджіл, шматочки сот, личинки) і сторонні (пил, зола, шматочки різних матеріалів та ін.) Крім того вони можуть бути видимими і невидимими.
При наявності трупів бджіл та їх частин, личинок, залишків сот мед не випускають у продаж, його очищають для подальшої реалізації. При забрудненні меду сторонніми частками (пил, зола, тріски, пісок, волосся і т.д.) його бракують.
При органолептичної оцінки меду звертають увагу на наявність піни і ознак бродіння. Бродіння найчастіше виникає у незрілому меді, в якому вміст води досягає 22% і вище. Це створює сприятливі умови для розвитку диких рас дріжджів, завжди містяться в меді. Виявляється бродіння в появі великої кількості бульбашок вуглекислого газу, кислого запаху і смаку.
Мед, що містить менше 20% вільної води, не зброджується дріжджами. Найбільш сприятливою температурою для зброджування меду є 14 - 20%. Забродив мед у продаж не допускають.
Фізико-хімічні показники якості меду дають більш точну характеристику його складу та властивостей, але вони вимагають наявності спеціальних приладів і обладнання. Ці показники визначають у спеціальних лабораторіях ветеринарних і санітарних служб контролю якості харчових продуктів, в лабораторіях по сертифікації та інших організацій.
Порядок визначення стандартних фізико-хімічних показників якості меду описаний у чинному ГОСТі 19792-87.
У повсякденній практиці частіше використовують простіші і менш трудомісткі визначення показників якості меду. З фізико-хімічних показників визначають вологість, вміст сахарози і відновлюють цукрів, диастазное число, вміст оксиметілфурфурола та ін
Вміст води в меді характеризує його зрілість і визначає придатність для тривалого зберігання. Зрілий мед має вологість не більше 20%, кристалізується в однорідну масу, може тривалий час зберігається без втрати природних достоїнств. Незрілий мед швидко піддається сбраживанию. Вологість меду залежить від кліматичних умов у сезон медозбору, від співвідношення цукрів (чим більше фруктози, тим вище вологість), умов зберігання.
Гранично допустима ГОСТом вологість меду - 21% (для промислової переробки і громадського - 25%) - трохи вище тієї, яку повинен мати зрілий мед. Це поступка бджолярам викликана тим, що в деяких районах Росії, особливо в Сибіру і на Далекому Сході, мед надходить з вологістю 21-22% і вище. Підвищений вміст води може бути також в меді, фальсифікованому водою або рідким цукровим сиропом.
Вологість меду можна визначити рефрактометрическим методом (ГОСТ 19792-87), також по щільності меду або його водного розчину.
Вміст сахарози характеризує мед з позиції його зрілості, доброякісності і може бути одним з показників ботанічного походження бджолиного меду. Підвищена норма сахарози може сприяти реалізації недостатньо зрілого меду або фальсифікованого цукром, цукровим медом.
За змістом редукуючих цукрів (глюкози, фруктози і ін) встановлена ​​гранична мінімальна норма. Відновлюючі (редуцирующие) цукру утворюються в меді з сахарози і накопичуються в процесі дозрівання. Отже, цей показник також характеризує ступінь зрілості і доброякісності меду.
Визначення кількісного вмісту редукуючих (інертних) цукрів у меді засноване на відновленні розчином Фелінга редукуючих цукрів та їх подальшим йодометрическом титруванні.
Діастазне число характеризує активність амілолітичних ферментів і є показником ступеня нагрівання і тривалості зберігання меду.
Діастазне число виражає кількість мілілітрів 1%-ного розчину водорозчинного крохмалю, яке розкладається за одну годину амілолітичних ферментів, що містяться в одному грамі безводної речовини меду. Визначення Діастазне числа проводять різними методами, але при виникають невідповідності встановлюють його значення тільки за стандартною методикою (ГОСТ 19792).
Зміст оксиметілфурфурола характеризує натуральність меду і ступінь збереження його природних якостей. При нагріванні вуглеводних продуктів з кислотою поряд з розщепленням сахарози і крохмалю на прості цукру відбувається часткове розкладання глюкози і фруктози з утворенням гідрокіметілфурфурола. Така ж реакція протікає і при нагріванні меду при температурі понад 55єС протягом 12год або при його зберіганні в кімнатних умовах (20 - 25єС) в алюмінієвій тарі. Стандартом передбачається якісна реакція на оксиметилфурфурол. Вона повинна бути негативна і кількісне її зміст нормується, не більше 25 мг / кг меду.
Загальна кислотність меду визначається при ветсанекспертизі. Підвищений вміст кислот вказує на закислення меду і накопичення оцтової або ж штучну інверсію сахарози в присутності кислот (штучний мед). Знижена кислотність може бути наслідком фальсифікації меду цукровим сиропом, крохмалем або переробки бджолами цукрового сиропу (цукровий мед) і ін  

4 Зберігання та можливі дефекти меду.
Зрілий мед у сприятливих умов зберігає свої природні властивості зберігає свої природні властивості тривалий час. Проте в процесі зберігання меду його споживчі властивості погіршуються. Основними дефектами меду є підвищена вологість, бродіння, спінювання, поява на поверхні більш пухкого білого шару, темної рідини, присутність сторонніх запахів, потемніння.
Підвищена вологість зазвичай буває у незрілого меду. При незначному перевищенні вологості (на 1-2%) понад норми стандарту відразу після відкачування необхідно витримати герметично закриті ємності при температурі 15-20єС 1 місяць.
Під час відкачування меду з вологістю 23-25% необхідно проводити десорбцію води. Це досягається відстоюванням меду в спеціальних ємкостях або відстійниках. Витримують мед при температурі 40-45єС і вологості повітря 40-50% тривалий час у дрібній тарі, що збільшує щільність випаровування води.
Вспенивание меду виникає в процесі його тривалого перемішування, а також багаторазовому переливанні меду з підвищеним вмістом білкових речовин. Виявляється у вигляді рясних дрібних бульбашок повітря, що знаходяться на поверхні або в усьому обсязі. Усувають нагріванням меду при 50єС протягом 5ч і подальшим відстоюванням.
Пухкий білий шар виникає на поверхні пріхраненіі меду з високим вмістом глюкози. Усувається дефект шляхом ретельного перемішування бджолиного меду і наступним зберіганням при низьких температурах.
Потемніння меду виникає при тривалому зберіганні в кімнатних умовах (20-25єС) або зберіганні його в алюмінієвій тарі. Темніє мед і після тривалого нагрівання при високих температурах (понад 60єС). Даний ефект усувається тільки при пропущенні рідкого меду через фільтри з відбілюючих глин. В інших випадках такий мед в продаж не допускається.
Сторонні запахи. Їх поява відбувається за рахунок сорбції речовин з мають сильний продуктів, а також після обробки вуликів мурашиної, щавлевої кислоти, нафталіном, фенотізіаном та іншими речовинами. Якщо немає джерела сторонніх ароматичних речовин, то можна видаляти ці запахи шляхом витримки меду у вакуум-апаратах, постійно перемішуючи 5-10 год при температурі розчину меду 40-45єС і залишковому тиску 8-10 кПа. Якщо після такої обробки в меді зберігаються сторонні запахи, то він підлягає використанню тільки в технічних цілях.
Бджолиний натуральний мед після відкачування з стільників і упаковки в тару поміщають в сховища з різними температурно-вологісними умовами.
При дотриманні оптимальних режимів зберігання в правильно підібраній тарі мед може зберігатися до двох років. Перспективною є фасування меду в дрібну тару в бджільницьких господарствах, так як в цьому випадку між відкачуванням меду, обробкою і фасуванням немає процесу зберігання. Зберігається вже підготовлена ​​до реалізації готова продукція.
Кількість бджільницьких господарств, які мають технологічні лінії з відкачування, первинної, обробці та фасування меду в дрібну тару, в Росії трохи. Тому мед часто після відкачування з стільників тривалий час зберігається на складах для накопичення великих партій продукту з метою економії транспортних витрат.
Складські приміщення можуть бути опалювальні і неопалювальні. Найчастіше використовують неопалювані складські приміщення, що ускладнює створення оптимальних режимів зберігання меду. У цих випадках необхідно дотримуватися наступних правил зберігання бджолиного меду. При зберіганні меду в неопалюваному приміщенні, температура повітря якого регулюється тільки за рахунок природної вентиляції, необхідно розташовувати тару з медом (бочки, фляги) на підтоварниках на відстані не менше 0,2 м від підлоги та 0,5 м від стін, у два - три яруси, надівнимі отворами (горловиною) догори. Ящики зберігають штабелями висотою до двох метрів, встановлюючи їх на прокладки з дощок.
Температура зберігання меду диференціюється в залежності від його вологості. Мед вмістом води не більше 21% зберігають при температурі не вище 20єС, з вмістом води більше 20% - не вище 10єС. Ці режими повинні суворо дотримуватися особливо в літній період, коли збільшується можливість бродіння меду.
При зберіганні меду слід враховувати його високу гігроскопічність. Оптимальна відносна вологість повітря для зберігання не герметично упакованого меду становить 60%, для меду в герметичній упаковці - до 75%.
Зберігання мед у опалюваних складських приміщеннях з регульованою температурою повітря здійснюється на підтоварниках і у піддонах. Використання піддонів дозволяє механізувати й автоматизувати операції з переміщення тари з медом. Більш раціонально використовуються складські приміщення, коли піддони можна встановлювати на стелаж на висоту до 5 м. Температурні режими зберігання - такі ж, як у неопалюваних приміщеннях.
При зберіганні меду повинне дотримуватися товарне сусідство. Не можна зберігати з медом остропахнущіе продукти (нафтопродукти, отрутохімікати, рибу і рибні вироби, прянощі, чай, каву та інші товари продукти), що порошать речовини (борошно, цемент, гіпс та ін), а також плоди, овочі та продукти їх переробки в негерметичної тарі. Приміщення має бути захищене від проникнення мух, ос, бджіл, мурах та ін Не можна зберігати мед у охлаждаеми низькотемпературних камерах. Під час зберігання в меді продовжуються ферментативні процеси стабілізації складу цукрів, відбувається подальше розкладання цукрів до більш простих речовин, накопичення летких сполук, що додають меду його специфічний медовий аромат. При низьких температурах відбувається кристалізація глюкози, меліцетози.
У процесі зберігання меду в герметичній тарі відбувається зменшення вмісту вільної води. За перші 10 днів на 0,6 - 1,0%
і за другу декаду ще на 0,6 - 0,8%. При кристалізації глюкози зв'язується частина вільної води, що призводить до її зменшення за рахунок утворення кристалогідратів. При подальшому зберіганні меду в негерметичної тарі зміст вільної води істотно не змінюється.
При зберіганні на складах і сховищах необхідно враховувати, що зміст вільної води може збільшуватися за рахунок сорбції поверхневими шарами. При зберіганні меду, упакованого в скляну тару і закриту поліетиленовими кришками, при кімнатній температурі протягом року збільшується вміст вільної води на 0,5 - 0,9%, а протягом другого року - ще на 0,3%.
Основні компоненти дозрілого квіткового меду - вода, фруктоза, глюкоза становлять 90 - 95% загальної маси. У залежності від співвідношення цих компонентів між собою в різній мірі залежить процес кристалізації.
Глюкоза в порівнянні з фруктозою володіє значно меншою розчинністю при 20єС, тому чим більше в меді глюкози, тим вище ймовірність випадання її кристалів.
Фруктоза добре розчинна у воді і не випадає у вигляді кристалів при вологості середовища до 10%. У зв'язку з цим мед високим вмістом фруктози (вересковий, шавлієві, каштановий тощо) не кристалізуються довгий час, а белоакаціевий мед - протягом декількох років.
Мед може закрісталлізовиваться повністю або частково.
При повній кристалізації меду межкрістальная рідина обволікає кристали глюкози. У межкрістальной рідини в основному міститься фруктоза, вільна вода, водорозчинні речовини. При високому вмісті глюкози межкрістальная рідина може не покривати частина кристалів. У результаті на поверхні меду з'являється пухкий, більш світлий шар, що представляє собою переважно глюкозу (68,5%). Цей шар менш солодкий, так як глюкоза в півтора рази менше солодка, ніж мед, в якому міститься 48% глюкози.
При тривалому зберіганні кристали ущільнюються, в результаті на поверхні меду з'являється більш темна межкрістальная рідина. Найчастіше таке ущільнення виникає в белоакаціевом, каштановому та деяких інших видах меду. Таке виділення межкрістальной рідини погіршує зовнішній вигляд меду, збільшує небезпеку зброджування дріжджами цукрів меду. Перемішування меду усуває цей недолік.
При зберіганні меду після відкачування в кімнатних умовах і при коливанні температури протягом доби кристалізація буває неповною, а кристали глюкози ущільнюються і опускаються на дно посудини у вигляді великих агломератів. У верхніх шарах концентрується межкрістальная рідина, і мед розшаровується. Цей же процес спостерігається і після нагрівання меду при фасуванні на переробних підприємствах і наступному зберіганні в магазині. Перемішування меду сприяє внесенню повітря у внутрішні шари, прискорює процес кристалізації глюкози. Особливо прискорюється процес кристалізації глюкози при різких коливаннях температури навколишнього повітря.
На швидкість кристалізації глюкози впливають білкові та слизові речовини, що є центрами кристалізації. Однак найбільше на кількість і розмір кристалів надає присутність пилкових зерен рослин. Чим більше цих зерен, тим відповідно більше центрів кристалізації і менше розміри самих кристалів. Мед, пропущений через фільтри з піску або спеціальних сортів глини, тривалий час не кристалізується, тому що не має білкових, слизових речовин і пилкових зерен.
Кристалізація глюкози в меді не змінює його середній хімічний склад і не погіршує харчові, біологічні та поживні властивості. Через 1-2 міс. після відкачування з настанням холодної погоди мед може швидко закристалізувався. Швидше мед кристалізується при 10-15єС. Кристали глюкози можуть випадати в різних видах в залежності від кількості центрів кристалізації. За характером і швидкості кристалізації можна судити про ступінь зрілості меду і його ботанічному походження. Знання механізму кристалізації дозволяє управляти цим процесом і отримувати мед з певними споживчими властивостями, а також сповільнювати і прискорювати кристалізацію в природних умовах.
У процесі обробки нектару і при зберіганні ферменти змінюють свою активність. Втрата ферментативної активності меду залежить від багатьох факторів: умов медозбору, сили бджолиної сім'ї, тривалості і температури зберігання, вмісту води та ботанічного походження меду.
Зберігання меду при кімнатній температурі (23-38єС) викликають втрату діастатіческой активності за один місяць у середньому на 2,95%, а за 20 міс. зберігання втрати її активності досягають більше 50% від початкової.
Відповідний період напіврозпаду ферментативної активності діастази за даних умовах дорівнює 17 міс. Зниження діастатіческой активності при 20єС за один місяць становить 0,72%. Зменшення температури зберігання різко знижує втрату діастатіческой активності за рахунок збільшення в'язкості меду і кристалізації глюкози.
Інвертазная активність меду теж знижується при зберіганні. Зниження температури зберігання на 5-8єС зменшує ферментативну активність на 1/5-1/6 частину первісної активності. Зменшення активності окремих ферментів призводить до того, що відбувається накопичення продуктів неповного гідролізу цукрів. На початку зберігання меду ферменти руйнують цукру до найпростіших спиртів, альдегідів, кетонів. Однак при «старінні» деяких ферментів цей ланцюжок перетворень порушується і відбувається її розрив з накопиченням в меді продуктів напіврозпаду. Чим довше зберігався мед, тим коротшим ланцюжок перетворень вуглеводів, і все більше накопичується побічних продуктів. Деякі з цих продуктів є шкідливими для нашого організму (оксиметилфурфурол, фурфурол та інші фуранові і пірановие похідні).
Вільні амінокислоти меду в процесі зберігання вступають у взаємодію з багатьма іншими речовинами, а також піддаються окислення, відновлення, декарбоксилюванню і дезамінування. Вільні амінокислоти вступають у взаємодію з цукрами і утворюють Меланоїдіни. Накопичення меланоидинов веде до потемніння меду, зниження розчинності азотистих (білкових) речовин, що беруть участь в реакції, а також до зміни смаку та аромату. Крім того, в даний час є відомості, що Меланоїдіни мають канцерогенні властивості.
Кислоти меду також зазнають змін у процесі зберігання. У початковий період зберігання органічні кислоти меду в основному представлені кислотами, які перейшли в нього разом з нектаром. У процесі зберігання меді накопичуються такі органічні, які є продуктами ферментативного розкладання цукрів. Загальне уявлення про кількість кислот можна отримати за таким показником як активна кислотність. Найбільше зміна активної кислотності відбувається в перший місяць зберігання, коли активно протікають процеси дозрівання меду, формується медовий аромат. При подальшому зберіганні відбувається незначне збільшення кислотності меду.
Зольні речовини, фарбувальні речовини, що перейшли в мед з нектару, суттєво не змінюються пріхраненіі і в меді не синтезуються.
Ароматичні речовини є найбільш лабільними сполуками в меді. Ароматичні сполуки нектару квіток окислюються, відновлюються, гідролізуються, етеріфіціруются, в результаті чого з'являється велика гама нових речовин. Чим довше зберігається мед, тим менше залишається вихідних ароматичних сполук нектару і все більше з'являється похідних цих речовин. Послаблюється аромат квіток - джерел нектару.
При зберіганні меду знижуються його антимікробні властивості. Встановлено залежність цього процесу від температури зберігання. Після 12 місяців зберігання меду при температурі зберігання 8єС антимікробну дію по відношенню до золотистого стафілококу не знижується, а при температурі 18єС знижується на 8,3-1,6% від початкового значення.
Таким чином, у процесі зберігання меду відбувається зниження активності ферментів, зміна складу цукрів, накопичення оксиметілфурфурола, ослаблення антимікробних властивостей і несуттєві зміни вмісту органічних кислот і величини загальної і активної кислотності.
5 Засоби і способи фальсифікації меду. Методи їх виявлення
Способи фальсифікації меду численні і різноманітні: це і грубі, легко виявлені підробки (механічні домішки борошна, крейди та інших наповнювачів), і витончені, які важко виявити (підгодівля бджіл цукровим сиропом та ін.) При фальсифікації зазвичай піддається підробці одна або декілька характеристик товару, що дозволяє виділити кілька видів фальсифікації:
· Видову (асортиментну);
· Якісну;
· Кількісну;
· Вартісну;
· Інформаційну;
Для меду найбільш характерні видова і якісна фальсифікації. При видовий (асортиментної) підроблення здійснюється шляхом повної або часткової заміни товару його замінником іншого виду або найменування із збереженням подібностей одного або скількох ознак.
Залежно від засобів фальсифікації, схожості властивостей замінника і фальсифікуючого продукту розрізняють такі способи фальсифікації:
· Часткова заміна продукту водою;
· Додавання у продукт нізкоценного замінника, що імітує натуральний продукт;
· Заміна натурального продукту імітатором.
Всі замінники, що застосовуються при видовий (асортиментної) фальсифікації, поділяють на дві групи: харчові і нехарчові.
Харчові замінники - дешевші продукти харчування, що відрізняються зниженою харчовою цінністю і схожістю з натуральним продуктом по одному або декількох ознаках.
Нехарчові замінники відносяться до об'єктів органічного або мінерального призначення і непридатні для харчових цілей. Як нехарчових замінників найчастіше застосовують крейду, гіпс, вапно та ін
При якісній фальсифікації підробка товару проводиться за допомогою харчових і нехарчових добавок для поліпшення органолептичних властивостей, при збереженні або втрати інших споживчих властивостей або заміну товару вищої градації нижчою. До якісної фальсифікації відноситься і пересортиця товарів.
Найбільш поширеними фальсифікатами є цукровий мед, штучний інвертний цукор і мед з домішкою сахарози. Виробництво цукрового меду вважається фальсифікацією, і продаж його під виглядом бджолиного забороняється.
При виявленні цукрового меду враховують такі дані: аромат (запах старих стільників), смак (прісний, порожній), консистенція (у свежеоткачанного - рідка, при зберіганні - густа, клейка, студнеобразная), пилкових складу (відсутність домінуючої пилку одного виду рослин), загальна кислотність - не більше 1є; зольність - значно нижче 0,1%, фальсифікат має правим обертанням.
В даний час запропоновано ряд методів, що дозволяють визначити добавки цукрового сиропу або цукровий мед з великою надійністю і точністю. В основу цих методів покладено знаходження мікродомішок цукру (наприклад бісульфітних похідних, що містяться в цукрі). У натуральних продуктах цих мікродомішок немає.
Фальсифікація меду цукровим сиропом виявляється додаванням до 5-10% водного розчину меду розчину азотнокислого срібла; білий осад хлористого срібла свідчить про наявність цукру.
Штучно-інвертований цукор виявляється реакцією на оксиметилфурфурол (при штучній інверсії сахарози утворюється дана речовина). У присутності концентрованої соляної кислоти та резорцину дає вишнево-червоне забарвлення.
Додатковим свідченням фальсифікації меду інвертованим цукром служить низька диастазное число.
З метою фальсифікації в мед додають цукровий пісок при початкових ознаках кристалізації. Через деякий час мед являє собою рівномірну закристалізованій масу. Таку фальсифікацію можна встановити мікроскопічним дослідженням.
Якщо ж цукровий пісок додають в рідкий мед, то він швидко випадає в осад, що легко розпізнається органолептично.
Борошно або крохмаль додають у мед для створення видимості кристалізації.
Дані домішки виявляються реакціями на йод або Люголя.
Для підвищення в'язкості в мед додають желатин. При цьому погіршується смак і аромат, знижується Діастазне активність і вміст інвертованого цукру.
Для визначення домішки желатину в пробірці змішують водний розчин меду і розчин таніну. Освіта білих пластівців свідчить про присутність у меді желатину.
Додавання цукрової патоки в мед погіршує його органолептичні показники (запах меляси, висока в'язкість і ін), знижує вміст редукуючих цукрів і Діастазне активність. Крім того фальсифікат має праве обертання. Сутність якісних реакцій полягає в тому, що цукрова меляса містить трісахарід раффинозу і сліди хлоридів. Найчастіше застосовуються реакції з азотнокислим сріблом і оцтовокислим свинцем.
Домішка крохмальної патоки виявляється по зовнішньому вигляду, по клейкості і відсутності кристалізації охолодженої проби. Виявити домішки крохмальної патоки можна реакціями з хлористим барієм, спиртової реакцією.
У меді можуть бути механічні домішки: деревна тирса, крейда та інші сипучі речовини. Для їх виявлення мед розчиняють у воді, при цьому домішки спливають або осідають.
Старий мед ідентифікують по наявності мурашиної кислоти.
Рішення проблеми визначення натуральності бджолиного меду дозволяє підвищити його якість. Для цього необхідні достовірні і надійні методи контролю якості меду.
Висновку.
У цій роботі узагальнено основні положення в області товароведной експертизи меду. Розглянуто хімічний склад, харчова та біологічна цінність різних видів бджолиного меду, показані методи оцінки його якостей, можливі способи фальсифікації і методи їх виявлення. Наведено відомості про способи технологічної обробки меду, вимоги до умов зберігання.
Різноманітність видів меду, його унікальні властивості, висока харчова цінність і смакові якості цього продукту відкривають широкі можливості для розвитку ринку меду. В цей же час збільшення виробництва меду тягне за собою збільшення кількості фальсифікатів на ринку. У зв'язку з цим зростає відповідальність торгових працівників і представників контролюючих організацій у питаннях своєчасного виявлення та вилучення даних продуктів. Така діяльність неможлива без надійного інструментарію методів експертизи та оцінки, підвищення інформованості населення працівників торгівлі.








Список використаних джерел
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Маркетинг, реклама и торгівля | Курсова
225.1кб. | скачати


Схожі роботи:
Товарознавча характеристика майонезу
Товарознавча характеристика бекону
Товарознавча характеристика шинки
Товарознавча характеристика кави
Товарознавча характеристика грибів
Товарознавча характеристика сиру
Товарознавча характеристика корейки
Товарознавча характеристика грибів
Товарознавча характеристика грудинки

Нажми чтобы узнать.
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru