Товарознавство продовольчих товарів

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Федеральне агентство з освіти
Державна освітня установа вищої
професійної освіти
"Російський державний торговельно-економічний університет"
Челябінський інститут (філія)
Кафедра товарознавства та експертизи товарів
Контрольна робота
Дисципліна:
Товарознавство та експертиза продовольчих товарів
Челябінськ, 2006

Зміст
1. Фактори, що впливають на формування якості та конкурентоспроможність продовольчих товарів
2. Цукристі кондитерські товари: класифікація, асортимент, харчова цінність, вимоги до якості зберігання, дефекти
Список використаної літератури


1. Фактори, що впливають на формування якості та конкурентоспроможність продовольчих товарів

Якість продовольчих товарів залежить від багатьох факторів, які можна підрозділити на три групи: фактори, що безпосередньо впливають на якість товарів, чинники, що стимулюють якість, і фактори, що сприяють збереженню якості товару при доведенні його від виробника до споживача. Всі ці чинники або взаємодіють, або діють ізольовано.
До факторів, що безпосередньо впливають на якість товарів, ставляться якість вихідної сировини, рецептури для виготовлення продукту, якість технологічних процесів (включаючи якість нормативно-технічної документації, обладнання, якість праці працівників та ін.) Факторами, що стимулюють якість товарів, є соціальна і економічна доцільність і ефективність виробництва, матеріальна зацікавленість працівників і санкції, які пред'являються за випуск продукції низької якості. До факторів, які забезпечують збереження якості товарів при доведенні їх від виробництва до споживача, відносяться упаковка та маркування, умови транспортування, зберігання, реалізації та споживання товарів.
Всі чинники можна підрозділити також на об'єктивні та суб'єктивні. До об'єктивних факторів належать технічний рівень виробничої бази, механізація та автоматизація виробництва, до них відносяться:
чітке матеріально-технічне постачання, правильне планування, створення чіткої системи стимулювання підвищення якості продукції для всіх працюючих, атестація робочих місць, що дозволяє підвищити якість праці і ліквідувати робочі місця, що не відповідають сучасним умовам роботи, сучасна технологія і технічні засоби контролю, технічний рівень бази експлуатації , який повинен відповідати якості використовуваної продукції та проведення організаційних заході, спрямованих на вдосконалення виробництва.
створення сприятливих умов для раціоналізаторської і винахідницької діяльності, застосування ЕОМ для управління виробництвом;
проведення модернізації обладнання та впровадження більш прогресивного технологічного обладнання на базі комплексної автоматизації, що дозволяє, крім високої продуктивності, отримувати стабільні якісні показники, зняття з виробництва повністю морально застарілого обладнання;
суворе дотримання технологічної дисципліни, заснованої на технологічних інструкціях виробництва виробів, контроль якості сировини, напівфабрикатів, готових виробів, підтримання стабільності всіх технологічних параметрів протягом усього періоду виробництва виробів, підвищена вимогливість з боку ВТК;
розробка та впровадження нових технологій, пов'язаних з економією сировини, матеріалів, енергоресурсів, спрямовані на розширення асортименту виробів користуються попитом споживачів;
підвищення рівня механізації виробництва в результаті механізації вантажно-розвантажувальних робіт, застосування робототехніки та автоматизації;
підвищення ролі технохімічного контролю якості сировини, напівфабрикатів, готової продукції за рахунок створення експрес-методів контролю та впровадження сучасних автоматичних засобів вимірювання продукту в потоці при технологічній обробці;
вишукування і застосування місцевих і нетрадиційних видів сировини, що дозволяють розширювати асортимент і створювати безвідходну технологію.
Об'єктивні фактори більш стабільні в порівнянні з суб'єктивними.
До суб'єктивних відносяться фактори, які пов'язані з діяльністю людини, тобто залежать від здібностей і ставлення людей до виконання виробничих функцій. До них відносяться професійну майстерність, загальноосвітній рівень, психологічний склад людини і особиста зацікавленість в результаті праці. Чим вище майстерність працівника, тим вище якість його праці і якість продукції.
На якість товарів впливають і умови, в яких діють чинники. Наприклад, великий вплив на якість товарів надають відмова торговельних організацій і підприємств від приймання недоброякісних товарів, тимчасове підвищення цін на товари підвищеної якості.
Важливим засобом підвищення якості продукції є стандартизація і атестація товарів.
Конкурентоспроможність, розглядається відповідно до окремого товару, - це сукупність якісних і вартісних характеристик виробу, яка забезпечує задоволення конкретної потреби покупця. Конкурентоспроможним є той товар, комплекс споживчих і вартісних властивостей якого забезпечує йому комерційний успіх. Абсолютно конкурентоспроможними є нові види товарів, що не мають аналогів на ринку.
Для об'єктивної оцінки конкурентоспроможності товару виготовлювач-постачальник повинен при аналізі використовувати ті самі критерії, що і споживач. Це головний орієнтир. З інших критеріїв найважливішим є виявлення міри патентної чистоти товарів. Потім з'ясовується відповідність параметрів товару обов'язковим стандартам і нормам. Практика визначення конкурентоспроможності товару грунтується на порівняльному аналізі його сукупних характеристик з товарами - конкурентами за ступенем задоволення конкретних потреб і за ціною споживання.
Вибір того й іншого продовольчого товару для виробничої програми базується на аналізі ринку за наступними параметрами:
які конкретні вимоги пред'являються групами споживачів до товару;
можливі розміри та динаміка попиту на товар;
його життєвий цикл;
розрахунковий рівень цін;
очікуваний рівень конкуренції основних конкурентів;
найбільш перспективні ринки для товару;
терміни окупності сукупних витрат.
Оцінка конкурентоспроможності продовольчого товару починається з:
1) вивчення ринку,
2) вивчення конкурентів,
3) вивчення потреб потенційних покупців.
При вивченні ринку необхідно виявити спеціалізацію ринку та його географічне положення; місткість ринку і можливу частку підприємства (фірми) на ньому; товарні і фірмові структури на ринку; гостроту конкуренції.
При вивченні конкурентів необхідно визначити, хто є основними конкурентами, що володіють більшою часткою ринку; торгові марки (знаки) товарів конкурентів; особливості товарів-конкурентів; вид, особливості упаковки товарів-конкурентів; форми і методи збутової діяльності; як формується попит, методи стимулювання збуту. Крім того, необхідно ознайомиться з рекламними матеріалами конкурентів і (якщо можливо) з даними про прибутки та збитки.
Вивчення потреб потенційних покупців передбачає визначення можливих покупця з урахуванням сегментації ринку; спонукальних мотивів покупки товару даного виду; чинників формування купівельних переваг; незадоволених потреб товарами даного виду; традиційного способу здійснення покупки і сукупного попиту на сервісне обслуговування.
Конкурентоспроможність визначається для будь-якого окремого виду продовольчих товарів. Після вибору товарів, визначаються параметри, за якими проводиться оцінка вимог до товару.
По групах параметрів (економічні, технічні, нормативні) проводиться порівняння для з'ясування, наскільки ці параметри близькі до відповідного параметру потреби.
У групу технічних і нормативних параметрів використовуваних при оцінці конкурентоспроможності, входять так звані жорсткі параметри - параметри призначення (класифікаційні), енергономіческіе, а також параметри відповідності національним і міжнародним стандартам, нормативам, законодавчим актам і ін
Номенклатуру економічних параметрів, що застосовуються при оцінці конкурентоспроможності, становлять показники повних витрат споживача (ціни споживання) по придбанню і використанню товару, які визначаються його властивостями, а також умовами придбання конкретному ринку і використання. Повні витрати споживача складаються з одноразових і поточних витрат.
На основі вивчення потреб покупця визначаються набір параметрів, якими він користується при оцінці продукції на ринку, а також величини цих параметрів і вагомість кожного в наборі. Визначення набору споживчих параметрів складає основу аналізу конкурентоспроможності товару. При аналізі всіх параметрів особливу увагу приділяють тим, які мають найбільшу значимість для споживача. Значення кожного параметра визначається експертами, які мали достатнім обсягом надійної ринкової інформації.
Склад і зміст вихідної інформації, використовуваної для розрахунку конкурентоспроможності, багато в чому залежать від розглянутого товару і значно змінюються в часі.
Конкурентоспроможність продукції може включати наступні елементи:
цінова конкурентоспроможність продукції - співвідношення рівня цін з цінами аналогічної продукції основних конкурентів;
якість продовольчої продукції - функціональні характеристики продукції (харчова, енергетична, фізіологічна цінність, нешкідливість, збереженість та ін), престижність продукції;
конкурентоспроможність систем збуту, реклами та обслуговування.
Величезний вплив на конкурентоспроможність надає торговельна (фабрична) марка. Індивідуальність того чи іншого товару неможливо визначити одним словом або поняттям. Вона складається з назви продукту, етикетки з логотипом, реклами та інших засобів стимулювання збуту та посилення образу товару. Фабрична марка являє собою поєднання товару і його "іміджу". Продовольчий товар може бути відомий своїми споживчими характеристиками. Як приклад можна назвати напій кола. Як такий - це тільки продовольчий товар. Але якщо до нього додати імідж чи індивідуальність, ми отримаємо всесвітньо відому марку.
Оцінку конкурентоспроможності продовольчих варів можна проводити на різних рівнях. Це залежить від самого товару і конкретного завдання. Наприклад, при визначенні конкурентоспроможності свіжих плодів, овочів або сирів сичужних підходи будуть абсолютно різним.
Так, свіжі яблука пізніх термінів дозрівання діляться на чотири товарні сорти в залежності від помологічного сорту і конкретних норм за органолептичними показниками. У цьому випадку визначити корисний ефект залежно від того чи іншого помологічного сорту яблук вітчизняного виробництва можна досить просто, використовуючи відповідний стандарт, а саме ГОСТ 21122-75. Сукупні витрати на виробництво цієї продукції також можна прорахувати досить вірогідно. Тому конкурентоспроможність свіжих яблук пізніх строків дозрівання можна визначити в принципі на нульовому рівні показників.
Зовсім інша картина складається при визначенні конкурентоспроможності сичужних сирів. Це насамперед пов'язано з їх широкою номенклатурою - тверді або м'які, пресовані, з температурою другого нагрівання високою і низькою, самопрессующіеся та ін У зв'язку з цим до різних видів сирів пред'являються певні вимоги за формою, розмірами (довжина, ширина, висота, діаметр головки), масі, за деякими органолептичними показниками - смак і запаху, консистенції, малюнку, кольору тесту. За фізико-хімічними показниками різні сири нормуються за вмістом жиру в сухій речовині, вологи і кухонної солі. Тому оцінку конкурентоспроможності сичужних твердих сирів (ГОСТ 7616-85) необхідно проводити тільки за четвертим рівнем показників ефективності товару.
Номенклатура продовольчих товарів включає тисячі найменувань. Кожна група товарів, кожен вид має свої особливості, які в тій чи іншій мірі впливають на їх якість і в кінцевому рахунку на конкурентоспроможність.

2. Цукристі кондитерські товари: класифікація, асортимент, харчова цінність, вимоги до якості зберігання, дефекти

До групи цукристих кондитерських виробів належить: карамель, фруктово-ягідні вироби, цукерки, драже, ірис, шоколад і шоволадние вироби, халва, східні солодощі.
Продукція цієї товарної групи налічує понад 2 тис. найменувань виробів і її асортимент постійно розширюється.
Цукерки - велика група кондитерських виробів різноманітної форми і зовнішнього вигляду, що виготовляються на цукровій основі. Різноманітність сировини (молочні, фруктово-ягідні і какао-продукти, горіхи та ін) вживаного для виробництва цукерок, надає їм високі смакові якості, а барвисте зовнішнє оформлення - привабливий вигляд. Ці вироби дуже різноманітні за складом, формою, обробці і смаку.
Цукерки - це кондитерські вироби, отримані з однієї або декількох цукеркових мас. Поєднання окремих видів сировини, обумовлене рецептурами, надає цукеркам певний смак. Цукерки мають м'яку консистенцію і характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вмісту вуглеводів, білків і жирів.
Цукерки, що випускаються у великій кількості, називаються масовими. Їх виробляють на поточно-механізованих лініях. Цукерки високого смакового гідності, що випускаються в невеликих кількостях (в основному для наборів), називаються десертними (роздрібними). Їх виготовляють немеханізованим способом.
Якість цукерок обумовлена ​​властивостями цукеркових мас, що змінюються в процесі їх виготовлення. Залежно від характеру структури вони виявляють різні механічні властивості (міцність, пружність, пластичність, в'язкість), що впливають на технологічний процес.
Вироби, одержувані з однієї цукеркової маси, називаються простими, з декількох - складними.
У виробництві цукерок використовують різні види сировини (до 30 найменувань), яке надходить на фабрику і в цеху у різноманітній тарі і безтарним способом. Основні види сировини, які використовуються в цукерковому виробництві, наступні: цукор-пісок, патока, мед, молочні продукти (молоко коров'яче незбиране, молоко незбиране згущене з цукром, молоко нежирне згущене з цукром, молоко коров'яче сухе незбиране, молоко коров'яче сухе знежирене, вершки згущені з цукром, вершки сухі), фруктово-ягідна сировина (пюре, пульпа, припаси, підварки), горіхи (мигдаль, кешью, фундук, арахіс, волоський, абрикосова кісточка), олійні насіння (кунжут, соняшник, соя), какао-боби , жири (какао-масло, кокосове і вершкове масло, кондитерський жир), білок курячого яйця, студнеобразователи (агар, агароид, пектин, фурцелларан), смакові і ароматичні речовини (харчові кислоти, есенції, ванілін, кава та ін), нетрадиційні види сировини.
Відповідно до чинного ГОСТом на цукерки і залежно від способу виготовлення (технологічного процесу) і обробки цукерки поділяються на три основні групи:
глазуровані, виготовлені з однієї або декількох цукеркових мас, корпуси яких вкрито шоколадною глазур'ю або інший;
неглазуровані, виготовлені з однієї або декількох цукеркових мас без покриття корпусу глазур'ю;
шоколадні з начинкою, різноманітної форми і рельєфним малюнком на поверхні (типу "Асорті").
Неглазуровані цукерки випускають одношаровим і листковими. Одношарові цукерки по вигляду використовуваних цукеркових мас ділять на помадні, молочні, марципанові, горіхові. Листкові цукерки складаються з декількох шарів цукеркової маси і з шоколадними шарами і з вафлями.
Цукерки глазуровані поділяють за видами глазурі та по цукерковим масам на помадні; лікерні; фруктові; збивні; праліне - подрібнена маса з обсмажених горіхів, насіння, жиру, цукру, молока, меду, какао-продуктів; цукерки з горіховими корпусами і вафлями; марципанові; грильяжні; кремові.
Поверхня глазурованих і неглазурованих цукерок може бути обкатана або обсипана цілком або частково цукром-піском, какао-порошком, цукровою пудрою, горіховою або вафельної крихтою, шоколадної крупкою; оброблена різними цукерковими масами, горіхами, фруктами або іншими оздоблювальними матеріалами.
Корпуси цукерок можуть складатися з однієї цукеркової маси; двох або декількох цукеркових мас (комбінування); цукеркових мас з вафельної, карамельної або інший крихтою, ядрами горіхів, цукатами, фруктами, ягодами та іншими додатками; цукеркових мас, перешарованими або покритих вафлями.
Напівфабрикат, що надходить на глазурування або обсипання після формування, називається корпусом цукерок.
За зовнішнім оформленням цукерки випускаються: загорнутими, частково загорнутими, незавернутимі, в - капсулах або філейчіках, в коррекса з пластмаси або інших матеріалів, а також відформованим у фольгу або полімерні матеріали.
Залежно від виду сировини, технологічного процесу і структури цукеркові маси поділяються на: помадні, помадно-кремові, фруктові, желейні, желейно-фруктові, марципанові, пралінові або типу праліне (з олійних, зернових або бобових культур, на основі гідрованих жирів), збивні та кремово-збивні, рідкі (лікерні), кремові, грильяжні, фруктово-грильяжні, на карамельної основі, шоколадні, молочні та інші види цукеркових мас, передбачені рецептурами.
Комбінування мас дозволяє отримувати більш складні цукеркові маси, наприклад желейно-фруктові, помадно-кремові та ін До особливої ​​групи цукерок відносяться вироби, одержувані з деяких цукеркових мас, Прослоенная між вафельними шарами, а також фрукти, ягоди і цукати в шоколаді і ін
Технологічна схема виробництва для всіх видів цукерок складається з основних стадій: підготовки і дозування сировини; приготування цукеркових мас; формування корпусів; глазурування корпусів або обробки поверхні корпусів; загортання і пакування виробів.
Загортання і пакування - завершальні технологічні операції, після яких цукерки можуть бути відправлені у торговельну мережу.
Асортимент цукерок налічує більше 1000 найменуванні і серед них роздрібні сорти займають трохи більше 5% загального випуску. Це пов'язано з великими витратами ручної праці на випуск кожного сорту цукерок.
Всі цукерки випускають згідно діючим ГОСТам, ОСТів, РТУ, МРТУ.
Всі цукеркові маси повинні відповідати вимогам характеристики, зазначеним у ГОСТах. Корпуси цукерок виготовляються відповідно до уніфікованими рецептурами і технологічними інструкціями на вироблену сорт цукерок і повинні відповідати нормам, передбаченим у ГОСТах.
Хімічний склад і харчова цінність цукерок оцінюється за такими показниками: вода, білок, жир, вуглеводи (загальна кількість, у тому числі цукру, клітковини), органічні кислоти (у марципанових, помадних, збивних, фруктових та фруктової помадки), зола, калорійність.
Органолептичні показники: форма, поверхня, смак і запах.
За фізико-хімічними показниками корпусу, шари і начинки нормуються за наступними показниками: масова частка вологи (%, не більше), масова частка загального цукру (за сахарозі,%, не більше), масова частка жиру (%, не менше), масова частка редукуючих речовин (%, не більше).
Гарантійні терміни зберігання цукерок залежать від їх складу та властивостей. Тривало зберігаються цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю, - 4 місяці, недовго зберігаються помадка і тягучка - 3-5 діб.
Зберігають цукерки в сухих, добре провітрюваних приміщеннях, що не мають стороннього запаху, не заражених комірних шкідників і захищених від прямих сонячних променів. Температура не вище 18 ° С (без різких коливань), відносна вологість повітря не більше 75%.
Ящики з цукерками встановлюють на відстані 0,7 м від стін, а від джерел тепла, водопровідних або каналізаційних труб - не менше 1 м.
Дефекти цукерок:
1) Зволоження поверхні (липка поверхня). Причини утворення: порушення умов зберігання;
2) Цукрове посивіння (на поверхні цукерок, покритих шоколадом, виступає сірий наліт цукру). Причини освіти: недотримання температурних режимів у виробництві і при зберіганні;
3) Жирове посивіння (на поверхні цукерок, покритих шоколадом, виступає сірий наліт жиру). Причини утворення: порушення температурних режимів у виробництві і при зберіганні;
4) засахарівшійся помада (білі плями на поверхні неглазурованих помадних цукерок і всередині корпусів всіх цукерок, що містять помаду. Причини утворення: порушення технологічних режимів виробництва і температури зберігання;
5) Просахаріваніе лікерних цукерок (груба тверда консистенція, закристалізувався цукор). Причини утворення: порушення технологічних режимів виробництва і температури зберігання;
6) прогірклий смак. Причини освіти: підвищена температура зберігання;
7) Неправильна форма. Причини утворення: порушення технології, а також правил транспортування і зберігання
Карамель - вид кондитерських виробів, що складається в основному з карамельної маси з начинкою або без неї. Карамельну масу отримують шляхом уварювання сахаропаточного сиропу до вологості не більше 3%. Гарячу карамельну масу підфарбовують, ароматизують, підкисляють, формують і штампують.
Залежно від рецептури і способу приготування карамель підрозділяють на льодяникову, з начинкою, молочну (льодяникову і з начинкою), м'яку, напівтверду, вітамінізовану, лікувальну.
Карамельна маса поділяється на нетянутую і тягнуться.
Начинки: фруктово-ягідна, лікерна, медова, помадна, молочна, марципанова, горіхова, шоколадно-горіхова, олійно-цукрова, збивними, кремово-збитих, желейна, зі злакових, бобових і олійних культур.
Найбільшу питому вагу у виробництві займає карамель льодяникова і з начинкою.
Льодяникову карамель випускають у вигляді батончиків подушечок на закрутки, таблеток з завертки декількох штук в тюбик, різних фігурок, дрібних виробів без закруток.
Карамель з начинкою відрізняється великою різноманітністю; випускається відкритою і загорнутої. Поверхня відкритої карамелі в залежності від способу захисної обробки поділяють на обсипану, глянцованную, дражирувані, глазуровану шоколадною або жирової гладдю. Найбільш поширеною є карамель з наступними начинками: фруктово-ягідними; помадними; лікерними; молочними; медовими і марципановими; горіховими; прохолодними; збивної начинкою. У залежності від кількості начинок карамель випускають з одного начинкою або двома начинками і з начинкою, перешарованої карамельної масою.
Якість карамелі оцінюють за органолептичними подавачам (смак і запах, колір, поверхня, форма) та фізико-хімічними (вологість карамельної маси (напівфабрикату), кислотність подкисляемой карамелі в перерахунку на лимонну кислоту, масова частка редукуючих речовин, начинки і глазурі, загальної сірчистої кислоти в карамелі з фруктово-ягідними начинками, золи, йоду в карамелі з морською капустою).
Таблиця № 1
Хімічний склад і харчова цінність карамелі (у%)
Група карамелі
Вода
Білки
Жир
Вуглеводи
Органічні кислоти
Зола
Калорійність, ккал/100г
загальне кількостей
в тому числі цукру
Льодяникова без начинки
3,0
0
0
96,0
77,0
1,0
-
398
Карамель з начинкою:
фруктової
6,8
0
0
93,0
73,3
0,8
-
381
лікерною
8,4
0
0
91,0
69,9
0,6
-
376
медової
6,7
0
0
93,3
73,6
-
-
383
помадною
5,4
0
0
94,1
74,8
0,6
-
388
прохолодний
1,7
0
11,9
85,8
70,5
0,6
-
465
збивної
6,4
0,4
0
92,7
73,0
0,5
-
384
марципанової
4,6
1,6
3,1
89,6
70,8
-
0,3
403
шоколадно - горіховою
1,6
3,4
9,5
83,9
69,5
-
0,5
446
Гарантійні терміни зберігання карамелі в залежності від складу і упаковки коливаються від 15 діб до 6 місяців.
Карамель зберігають при температурі на вище 18 ° С (без різких коливань), відносна вологість повітря не більше 75%.
Приміщення повинні бути сухі, добре провітрювані, що не мають стороннього запаху, не заражених комірних шкідників і захищених від прямих сонячних променів.
Ящики з цукерками встановлюють на відстані 0,7 м від стін, а від джерел тепла, водопровідних або каналізаційних труб - не менше 1 м.
Не допускається зберігання цукерок разом з продуктами, що володіють специфічним запахом.
Дефекти карамелі:
Підвищена вологість карамельної маси (липка поверхня, при зберіганні просахарівается і втрачає прозорість). Причини утворення: порушення технологічного режиму уварювання карамельної маси;
Підвищений вміст редукуючих речовин у карамельної маси (при зберіганні продукт намокає, оскільки володіє підвищеною гігроскопічністю, може перетворитися на сиропоподібну масу). Причини утворення: порушення технологічного режиму (при виготовленні маси);
Відкритий шов (в торцях карамелі начинка виходить на поверхню). Причини утворення: порушення температурного режиму при формуванні, неправильне регулювання формуючих ланцюгів;
Тріщина на поверхні. Причини утворення: порушення температурного режиму при формуванні та охолодженні карамелі;
Нечіткий малюнок поверхні. Причини утворення: порушення технологічних режимів і неправильне регулювання ланцюгів час формування;
Карамель роздавлена, побита, з відбитими кутами. Причини освіти: недотримання умов упакування, перевезення і зберігання;
Зволоження поверхні (липка поверхня, наявність злиплих карамельок). Причини утворення: порушення режиму зберігання (температури і вологості повітря);
Прогірклий смак у карамелі з начинками, які містять жир. Причини утворення: порушення температурного режиму зберігання.
Ірис - різновид молочних цукерок. Отримують його увариванием цукру і патоки на молоці або молочних продуктах, а також на продуктах, що містять білки (ядра горіхів, арахіс, соя), з додаванням жирів, із введенням і без введення желатинової маси. Залежно від способу виготовлення Ирисной маси ірис підрозділяють на литій і тиражения: залежно від структури і консистенції на литій напівтвердий, тиражения, напівтвердий, м'який і тягучий. Асортимент: Золотий ключик, Тузик, Кис-Кіс, Дитячий, Шкільний, Забава і ін
Хімічний склад різних сортів ірису близький,%: вологість 4-6 (в окремих випадках досягає 9), вуглеводів 80-85 (у тому числі цукрів 64-68), білків близько 4, жиру - 7-9, золи менше 1. Калорійність близько 430 ккал/100г.
Оцінюють якість за смаком і запахом, консистенції, структурі, поверхні, формі, З фізико-хімічних показників за вологістю, масової частки редукуючих речовин, жиру, золи.
Зберігають ірис в залежності від виду від 2 (литого напівтвердого й тиражного м'якого і ін) до 6 місяців (тиражного напівтвердого загорнутого), в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, що не мають сторонніх запахів, не заражених комірних шкідників, що оберігають вироби від прямого сонячного світла. Температура у складі не вище 18 ° С (без різких коливань, відносна вологість повітря 75%.
Дефекти ірису:
Зволоження поверхні (липка поверхня). Причини утворення: порушення умов зберігання (температури, вологості повітря або технологічних режимів);
Груба засахарівшійся консистенція (у твердих і напівтвердих сортів) незадовільні смакові якості. Причини освіти: недотримання технологічного режиму або умов зберігання;
Прогірклий смак. Причини утворення: порушення температурного режиму зберігання;
Тріщина на лицьовій стороні. Причини утворення: порушення технологічного режиму.
Драже - кондитерські вироби округлої форми, дрібних розмірів з блискучою поверхнею. Їх отримують шляхом обробки (накатки) корпусу цукровою пудрою або какао порошком з наступною глянцовкой. Корпуси можуть бути виготовлені із цукеркових мас, горіхів, родзинок, фруктів, ягід та ін У залежності від цього драже ділять на лікерне, желейні, желейно-фруктове, помадні, цукрове, карамельне м'яке (з начинкою підвищеної вологості), ядерне, марципанові, збивними, цукати, що бланширують, заспиртовані плоди і ягоди, сушені плоди і ягоди.
Драже, що виробляється з додаванням вітамінів і дієтичних препаратів, незалежно від корпусу і характеру його покриття, виділяють в особливий вид - дієтичне. Корпус драже можуть покривати цукровою пудрою; цукровою пудрою з різними добавками; цукровою пудрою з після дующей обсипанням цукровим піском; шоколадною глазур'ю; дрібної цукрових крупкою (нонпарель); хрусткою скоринкою, що утворюється в результаті кристалізації сахарози поливального сиропу.
Асортимент: Кольоровий горошок, Горіх в шоколаді, Ізюм в шоколаді, Вишня в шоколаді, М'ятна, Золотий горішок, Морські камінці та ін
Якість визначають за смаком і ароматом, кольором, зовнішньому вигляду, формі, вологості, кислотності, масовій частці редукуючих речовин, начинці, змістом золи.
Залежно від виду драже зберігають від 25 діб до 6 місяців. Драже повинно зберігається в добре провітрюваних, сухих, чистих, критих складах, що не мають стороннього запаху, не заражених комірних шкідників. Температура повинна бути - 18 ° С (без різких коливань) і відносна вологість не більше 75%. Не допускається зберігати драже спільно з продуктами, що мають специфічний запах.
Дефекти драже:
Сірий наліт (посивіння у шоколадних сортів). Причини утворення: порушення температурних режимів виробництва та зберігання;
Плями на поверхні. Причини освіти: недотримання технологічних режимів та умов зберігання;
Злиплі вироби (більше 3%). Причини освіти: недотримання технологічних режимів та умов зберігання;
Прогірклий неприємний смак. Причини утворення: порушення температури зберігання.
Фруктово-ягідні кондитерські вироби виробляють з цукру, фруктово-ягідного пюре, пектину, агару, патоки, яєчних білків, ароматичних і фарбувальних речовин, харчових кислот. Вміст сухих речовин у цих продуктах досягає 70-80%, у тому числі цукру 60-70%. До цієї групи виробів відносять варення, джем, повидло, желе, мармелад, пастилу, цукати. Варення, джем і повидло отримують шляхом уварювання плодово-ягідної сировини в цукровому сиропі до певної консистенції. Найбільш часто для приготування варення використовують яблука, абрикоси, сливу, вишню, черешню, малину, суницю.
Варення - суміш цукрового сиропу зі звареними в ньому плодами. Виробляють варення з плодів і ягід (свежіх. Заморожених і сульфітовані), пелюсток троянд і волоських горіхів. Варення випускають двох видів: стерилізованим і нестерилізовані і розрізняють в залежності від виду застосованої сировини. Стерилізоване варення може містити менше цукру і відповідно більше води. Воно менше схильне зацукровування і оберегти з мікробіологічної псування.
Залежно від якості розрізняють наступні сорти варення: екстра, вищий і перший. Незалежно від сорту плоди (або частини плодів) і ягоди варення повинні бути добре провареними, але не розвареними.
Якість варення оцінюють як за органолептичними (смак, запах, колір, консистенція сиропу, плодів та ягід), так і за фізико-хімічними показниками (сухі речовини, масова частка редукуючих речовин, SO 2).
У 1-му сорті допускається до 15% недостатньо проварених (шорсткуватих) або розварених плодів, до 25% розварених пелюсток троянд.
Зберігають варення в чистих. Сухих, добре вентильованих складах при температурі 0-20 ° С (стерилізоване) і 10-20 ° С (нестерилізовані). Різкі коливання температури не допускаються. Відносна вологість не вище 75%.
Дефекти варення: сторонні домішки (наявність плодоніжок і чашолистків) і засахаривание. Причини утворення: порушення технологічних режимів виробництва і температури зберігання.
Повидло представляє собою продукт, отриманий шляхом уварювання з цукром плодового або плодово-ягідного пюре. Допускається додавання харчового пектину і кислот. Продукт найчастіше виробляють з яблучного, сливового, абрикосового, грушевого, вишневого, айвового пюре, а також із суміші плодово-ягідного пюре. На товарні сорти повидло не ділять. При оцінці якості враховують смак, колір, зовнішній вигляд, консистенцію, фізико-хімічні показники вміст сухих речовин, цукру, масова частка сірчистої та бензойної кислоти, тверді мінеральні домішки.
Зберігають повидло в чистих, сухих, прохолодних, добре вентильованих складах при температурі 0-20 ° С. Різкі коливання температури не допускаються. Відносна вологість не вище 75-80%.
У цих умовах строки зберігання повидла, упакованого в бочки - 9 місяців, в ящиках - 6 місяців.
Джем і конфітюр - продукт з цілих або нарізаних шматочками плодів і ягід, зварених у цукровому сиропі до отримання желеподібної маси. Конфітюр представляє собою різновид джему-желе, в якому рівномірно розподілені цілі та подрібнені неразваренние плоди; ділять на екстра і вищого сорту. Для його виробництва використовують сливи, абрикоси, персики, яблука, айву, суницю, дині та ін Виробництво джему від варення відрізняється одноразової варінням. За способом приготування джем випускають пастеризований і не пастеризований. Продукцію випускають вищого і першого сортів.
Зберігають джем в чистих, сухих, прохолодних, добре вентильованих складах при температурі 0-20 ° С (для пастеризованого), 10-15 ° С (для не пастеризованого). Різкі коливання температури не допускаються. Відносна вологість не вище 75%.
Цукати є продуктами з плодів, кірок кавунів і динь, проварених в цукровому сиропі, підсушених засипаних дрібним цукром або глазурованих. Розрізняють такі їх види: глазуровані фрукти та фрукти в цукрі (сухе київське варення); випускають вищого і першого сортів.
Мармелад являє собою продукт желеподібної консистенції, виготовлений із фруктово-ягідного пюре водного розчину желирующих речовин (пектин, агар та ін), цукру та інших компонентів. Випускають два види мармеладу: фруктово-ягідний і желейний.
Фруктово-ягідний мармелад поділяють по сировині на яблучний і пат (з абрикосового пюре). Його отримують увариванием пюре, цукру, патоки з додаванням желирующих речовин. У залежності від застосовуваного сировини і способу формування його випускають формовим, різьбленим, пластовим і пат.
Желейний і желейно-фруктовий мармелад отримують увариванием цукру з водним розчином пектину або агару, з додаванням органічних кислот, харчових барвників і ароматичних речовин, але без додавання пюре з натуральних плодів і ягід.
Залежно від способу формування мармелад випускають формовий, різьблений і пластової. Мармелад виготовляють неглазурований і глазурованих шоколадною глазур'ю.
Якість мармеладу оцінюють як за органолептичними (смак, запах, колір, консистенція, форма, поверхня), так і за фізико-хімічними показниками (вологість, загальна кислотність, масова частка золи, редукуючих речовин, сірчистої та бензойної кислоти, масова частка шоколадної глазурі) .
Таблиця № 2
Хімічний склад і харчова цінність мармеладу
Вид вироби
Вода
Вуглеводи
Органічні кислоти
Зола
Калорійність, ккал/100 г
загальна кількість
в тому числі
цукор
Желейний формовий
21,0
78,0
69,9
1,0
-
324
Яблучний пластової
30,0
69,0
60,6
0,8
0,1
287
Яблучний формовий
21,3
77,8
64,7
0,8
0,1
322
Термін зберігання мармеладу залежить від і коливається від 15 діб (ваговий і фасований в коробки) до 3 місяців (мармелад фруктово-ягідний, пластової та ін.)
Зберігають мармелад в чистих, помірно сухих приміщеннях. Температура не вище 20 ° С, відносна вологість повітря 75-80%. Різкі коливання температури не допускаються.
Дефекти мармеладу:
Неправильна форма. Причини утворення: порушення технологічних режимів при формуванні, сушці і упаковці; недотримання правил перевезення і зберігання;
Зацукрована консистенція (груба консистенція). Причини утворення: порушення режимів варіння (низький вміст редукуючих речовин і вологи); неправильні умови храпения;
Намокання поверхні. Причини утворення: порушення режимів варіння та сушіння (високий вміст редукуючих речовин, підвищена вологість); неправильні умови зберігання;
Сторонні включення (хрускіт піску на зубах, наявність сторонніх включень). Причини освіти: недоброякісна сировина, порушення санітарного режиму виробництва.
Пастила - вироби, приготовані сбиванием суміші фруктово-ягідного пюре й цукру з яєчним білком або інших харчових піноутворювачем. Для закріплення пенообразной консистенції масу змішують з гарячим желюючий сиропом (з цукру, патоки і агару), додають есенцію, кислоту і відливають у вигляді пластів.
Асортимент пастили: клейова різьблена; заварювана різьблена; заварювана пластова; зефір.
Залежно від способу формування пастильно вироби поділяються на: різьблені (пастила) і отсадние (зефір).
У залежності від студнеобразующей основи поділяються на види:
клейові - із застосуванням в якості студнеобразующей основи агару, агароида, пектину, желатину;
заварні - із застосуванням в якості студнеобразующей основи мармеладної маси.
Якість виробів визначають за смаком і запахом, кольором, консистенцією, структурі, формі, поверхні; за фізико-хімічними показниками нормується вміст вологи, щільність, загальна кислотності, масова частка редукуючих речовин, масова частка золи, сірчистої та бензойної кислоти, масова частка глазурі) і вміст токсичних елементів (свинець, ртуть, миш'як, мідь, цинк, ртуть).
Таблиця № 3.
Хімічний склад і харчова цінність (у%)
Виріб
Вода
Вуглеводи
Органічні кислоти
Зола
Калорійність, ккал/100 г
загальна кількість
в тому числі цукор
Пастила біло-рожева Зефір біло-рожевий
14,0 20,0
85,1
79,1
73,6 70,1
0,7
0,8
0,2
0,1
352
328
Терміни зберігання: зефіру і клейової пастили 1 місяць; заварний пастили в шоколаді - 3 місяці; зефіру - 14 діб.
Зберігають пастилу в прохолодних сухих приміщеннях при температурі не вище 20 ° С і відносній вологості 75-80%. Різкі коливання температури не допускаються. Оптимальна температура зберігання пастили від 1 до 3 ° С.
Дефекти пастили і зефіру:
1) Зволоження поверхні. Причини утворення: порушення технологічного режиму при варінні і сушінню (високий вміст редукуючих речовин, підвищена вологість); неправильні умови зберігання;
2) Сторонні присмак і запах. Причини освіти: неповне видалення консерванту яблучного пюре - SО 2. Зберігання спільно з продуктами, що володіють специфічним запахом;
3) Деформовані вироби (понад 4%). Причини утворення: порушення технології виробництва при формуванні, сушці і упаковці, порушення правил транспортування і зберігання;
4) Сторонні включення (хрускіт піску на зубах). Причини утворення: використання недоброякісної сировини; порушення санітарного режиму виробництва.
Шоколад і какао-порошок отримують з какао-бобів - насіння плодів тропічного какао-дерева.
Какао-порошок - тонкоподрібнений продукт, отриманий із макух, що утворюються після часткового віджата какао-масла з рослинних ядер бобів какао. Його застосовують для приготування напоїв, кремів, помад, тіста для тістечок. Какао-порошок містить в% (в середньому): води - 5, жиру - 20, крохмалю і декстринів - 18, білкових речовин - 24, теоброміну і кофеїну - 2,6, дубильних речовин - 4,8, клітковини - 5, золи - 5, калорійність - 450 ккал/100 г.
Показники якості какао-порошку - консистенція, смак і аромат, вологість, зола, кислотність, Металодомішки.
Зберігають Какао-порошок у сухих, чистих добре вентильованих, не заражених комірними шкідниками складах. Температура не вище 18 ° С, відносна вологість 75%.
Какао-порошок легко сприймає різні запахи, тому його зберігають окремо від продуктів, що мають запах.
Гарантійний термін зберігання: в жерстяних банках 1 рік, в картонних коробках, пачках та пакетах - 6 місяців, у паперових - 3 місяці.
Дефекти какао-порошку: невластивий смак і сірий колір. Причини утворення: порушення технологічних режимів виробництва та умов зберігання.
Шоколад. На кондитерських фабриках какао-боби обсмажують, а потім отримують з них терте какао - тонко подрібнену масу. Шоколад готують із суміші тертого какао, какао-масла і цукрової пудри без додавань або з додаванням горіхів, молока, кави ваніліну та ін Какао-масло має важливе значення для формування властивостей шоколаду. При звичайній температурі (+25 ° С) воно має тверду і крихку консистенцію, порівняно легко плавиться при температурі 32 ° С. З цього при вживанні шоколад, будучи твердим і тендітним продуктом, легко розплавляється в роті, не залишає характерного для твердих жирів присмаку салістості.
Алкалоїди какао-масла збуджують серцеву діяльність і нервову систему людини. Залежно від рецептури і технології шоколад ділять на такі види: звичайний з додаваннями і без додавань; десертний додаваннями і без таких; пористий з додаваннями і без додавань; з начинками; діабетичний; білий.
Шоколад звичайний без додавань містить не менше 35% какао-маси і не більше 63% цукру. Шоколад звичайний з додаваннями містить 20% какао-маси, 55% цукру, горіхи, молоко, какао-масло та ін Шоколад десертний без додавань містить не менше 45% какао-маси і не більше 55% цукру. Підвищений вміст какао-маси надає цим сортам гіркуватий присмак.
Шоколад десертний з добавками крім какао-маси (30%) і цукру (55%) містить молоко, горіхи, порошок смаженої кави, крихти вафель, горіхи кола тощо
Пористий шоколад отримують на основі десертного з витримкою шоколадної після формування у вакуум-камері з одночасним швидким охолодженням. Шоколад має губчасте будова, з більш м'яким і тонким смаком.
Шоколад з начинкою складається з шоколадної оболонки і начинки, частіше горіховою, фруктово-мармеладної, шоколадно-кремовою і ін

Таблиця № 4
Хімічний склад і харчова цінність деяких сортів шоколаду (у%)
Шоколад
Вода
Білки
Жири
Вуглеводи
Зола
Калорійність,
ккал/100 е
загальне
колі-
кість
у тому
числі
цукор
кліть-
чатка
Звичайний
1,0
5,1
33,1
58,9
55,3
0,8
1,1
570
Десертний
Молочний
1,0
1,2
6,3 6,9
37,2 39,9
53,2 49,8
46,5
44,2
1,3
0,8
1,0
1,4
590
603
Якість шоколаду визначають за кольором, смаком і запахом, зовнішнім виглядом, формою, консистенції, структурі, ступеня подрібнення, масовій частці начинки, змістом золи. Масові частки цукру, жиру і вологи повинні бути у відповідності з розрахунковим вмістом за рецептурою. Терміни зберігання шоколаду в залежності від виду коливаються від 1 (білий) до 6 місяців (без додатків).
Зберігають шоколад у сухих, чистих, добре провітрюваних складах, не заражених комірних шкідників. Не допускається зберігання шоколаду спільно з резкопахнущімі продуктами і вплив прямого сонячного світла. Температура - не вище 18 ° С (без різких коливань), відносна вологість не більше 75%.
Дефекти шоколаду:
Цукрове посивіння (наліт цукру на поверхні). Причини утворення: порушення температурного режиму виробництва та зберігання;
Жирове посивіння (наліт жиру сірого кольору). Причини утворення: порушення температурного режиму виробництва та зберігання;
Неправильна форма. Причини освіти: недотримання технологічних режимів виробництва, а також правил перевезення і зберігання;
Неприємний смак і запах. Причини утворення: зберігання спільно з продуктами, що видають специфічні запахи і при підвищеній температурі.
Халва виготовляється шляхом вимішування карамельної маси, збитої з піноутворювачем, і розтертих обсмажених горіхових ядер, арахісового, кунжутного або соняшникового насіння.
Залежно від застосовуваних маслосодержащих ядер халву підрозділяють на наступні види: кунжутну (тахинную), арахісову, горіхову, соняшникову, комбіновану (при одночасному використанні двох і більше видів олійних насіння і горіхів).
Асортимент: розрізняють тахинную шоколадну, соняшникову ванільну, "Москворе6цкую (в шоколаді)," Насолода "й ін
Халва містить,%: білкових речовин - 14-19, жиру - 30-33, вуглеводів - 43-48, золи - 1,3-1,5, води - 3-4. Калорійність - 550 ккал/100 г.
За органолептичними показниками халву перевіряють за смаком і запахом, кольором, консистенції, поверхні глазурованою халви, стороннім включень. За фізико-хімічними показниками: масова частка вологи, загального цукру, жиру, загальної золи, глазурі в халву.
Зберігають халву в сухих, чистих, добре провітрюваних складах. Температура - не вище 12 ° С (без різких коливань), відносна вологість не більше 70%. Халва добре зберігається при знижених температурах (до - 20 ° С).
Терміни зберігання для халви кунжутній й глазурованої шоколадною глазур'ю - 2 місяці; для горіховою, арахісової, соняшникової і комбінованої - 1,5 місяця.
Дефекти халви:
Зволоження поверхні (незадовільний зовнішній вигляд). Причини освіти: великий вміст редукуючих речовин, висока вологість повітря при зберіганні, різкі коливання температури;
Потемніння (погіршується зовнішній вигляд і смак). Причини освіти: довгострокове зберігання;
Прогоркание і витікання жиру (неприємний смак і запах). Причини освіти: підвищена температура зберігання.
Східні солодощі типу м'яких цукерок в залежності від рецептури і способу виготовлення поділяють на: нугу, лукум збивної, рахат-лукум, кіс-халву, ойлу, али, алани, дайме-ойлу, шербет, чуч-Хелу, вершкове поліно, вершкову ковбаску, східні солодощі на фруктовій основі.
За органолептичними показниками східні солодощі повинні відповідати наступним показникам: смак і запах, колір, форма й поверхня, структура і консистенція.
За фізико-хімічними показниками східні солодощі повинні відповідати наступним показникам: вологість, масова частка загального цукру, редукуючих речовин, золи, кислотність (для рахат-лукума).
Східні солодощі повинні зберігається у чистих, добре вентильованих приміщеннях, не заражених шкідниками хлібних запасів, при температурі 18 ° С (без різких перепадів) і відносної вологості не більше 75% і не повинні піддаватися впливу прямого сонячного світла.
Терміни зберігання східних солодощів типу м'яких цукерок наступні:
1 місяць - для нуги, чуч-Хел'ині, кіс-халви, східних солодощі на фруктовій основі, шербету на основі маси праліне, рахат-лукума вагового, ойли, али;
2 місяці - для рахат-лукума фасованого, нуги з додаванням соєвого концентрату;
25 діб - для вершкового поліна, вершковою ковбаски, збивного лукума;
10 діб - для шербету.

Список використаної літератури

1. Боровко А.С., Гордієнко А.Б., Дітріева А.Б. Товарознавство харчових продуктів. М.: Економіка, 1989 р.
2. Теплов В.І., Сіроштан М.В., Боря В.Є., Панасенко В.А. Комерційне товарознавство.: Підручник - 2-е вид. -М.: Видавничий Дім "Дашков і К °", 2001 р.
3. Карушаева Н.В. Технологія виробництва цукерок. - 2-е вид., Перераб. і доп. - М: Агропромиздат, 1989 р.
4. Карушаева Н.В., Лур'є І.С. Технохімічних контроль кондитерського виробництва. - М.: Агропромиздат, 1990 р.
5. Миколаєва М.А. Товарна експертиза. Підручник для вузів: - М.: Видавничий дім "Ділова література", 1998 р.
6. Довідник товарознавця продовольчих товарів. Том 2. - М.: "Економіка", 1968 р.
7. ГОСТ 4570-93. Цукерки. Загальні технічні умови. Видання офіційне Є. - М.: Видавництво стандартів, 1994 р.
8. ГОСТ 6477-88. Карамель. Загальні технічні умови. Видання офіційне Є. - М.: Ордена "Знак Пошани" Видавництво стандартів, 1988 р.
9. ГОСТ 6442-89. Мармелад. Загальні технічні умови. Видання офіційне. - М.: Ордена "Знак Пошани" Видавництво стандартів, 1989 р.
10. ГОСТ 7060-79. Драже. Технічні умови. Видання офіційне. - М.: Ордена "Знак Пошани" Видавництво стандартів, 1979 р.
11. ГОСТ 6478-89. Іріс. Загальні технічні умови. Видання офіційне Є. - М.: Ордена "Знак Пошани" Видавництво стандартів, 1990 р.
12. ГОСТ 6441-96. Вироби кондитерські пастильно. Загальні технічні умови. Видання офіційне. - М.: ІПК Видавництво стандартів, 1997 р.
13. ГОСТ 6534-89. Шоколад. Загальні технічні умови. Видання офіційне Є. - М.: ІПК Видавництво стандартів, 1990 р.
14. ГОСТ 6502-94. Халва. Загальні технічні умови. Видання офіційне. - М.: ІПК Видавництво стандартів, 1996 р.
15. ГОСТ 30058-95. Східні солодощі типу м'яких цукерок. Загальні технічні умови. Видання офіційне. - М.: ІПК Видавництво стандартів, 1996 р.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Маркетинг, реклама и торгівля | Контрольна робота
145.9кб. | скачати


Схожі роботи:
Товарознавство продовольчих товарів 2
Товарознавство продовольчих товарів 3
Товарознавство та експертиза продовольчих товарів
Товарознавство продовольчих товарів Крохмаль
Товарознавство продовольчих товарів та експертиза хліба
Експертиза продовольчих товарів
Ринок продовольчих товарів
Сертифікація продовольчих товарів
Магазин продовольчих товарів
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru