додати матеріал


Технології виробництва сиру

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Зміст

Введення

1. ОСНОВНІ ЕТАПИ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА СИРУ

1.1 Підготовка молока

1.2 Згортання молока

1.3 Обробка сичужного згустку

1.4 Формування і пресування сирної маси

1.5 Посолка сирів

1.6 Дозрівання сирів

1.7 Фасування, маркування, упаковка і транспортування

1.8 Зберігання сирів

2. ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА М'ЯКИХ СИРІВ

2.1 Загальна характеристика і класифікація м'яких сирів

2.2 Сири, що дозрівають за участю слизу

2.3 Сири, що дозрівають за участю плісняви

2.4 Свіжі сири

2.5. Сири лікувально-профілактичного призначення

3 ВАДИ М'ЯКИХ СИРІВ

3. Пороки смаку і запаху

3.2 Вади консистенції

3.3 Вади малюнка

3.4 Вади кольору і зовнішнього вигляду

Висновок

Список використаної літератури

Введення

Сир - це харчовий продукт, що виробляється з молока шляхом коагуляції білків, обробки отриманого білкового згустку і подальшого дозрівання сирної маси. При дозріванні всі складові частини сирної маси піддаються глибокі зміни, в результаті яких у ній накопичуються смакові і ароматичні речовини, купуються властиві даному виду сиру консистенція і малюнок.

Серед продуктів харчування сир займає одне з перших місць за харчовою та енергетичною цінністю. Харчова цінність сиру визначається високим вмістом у ньому білка, молочного жиру, а також мінеральних солей і вітамінів в добре збалансованих співвідношеннях і легкопереваримой формі. У 100 г сиру міститься 20-30 г білка, 32-33 г жиру, близько 1 г кальцію, 0,8 г фосфору. У сирі міститься велика кількість вільних амінокислот, у тому числі всі незамінні.

Важливою особливістю сиру як харчового продукту є його здатність до тривалого зберігання. Так вироблені за традиційною технологією сири швейцарський, радянський, голландський і ін можуть зберігатися при мінусових температурах протягом декількох місяців.

В основі виробництва сиру використовується ферментативно мікробіологічний процес, перебіг якого залежить від фізико хімічних властивостей молока, складу мікроорганізмів закваски, їх здатність розвиватися в молоці, в згустку і сирної маси і умов технологічного процесу.

До відмітних особливостей технології м'яких сирів відносять:

  • застосування високої температури пастеризації молока (76-80 ° С з витримкою 20-25 с);

  • внесення до пастеризоване молоко підвищених доз бактеріальних заквасок (1,5-2,5%), що складаються в основному з штамів молочнокислих та ароматобразующіх стрептококів, а для окремих видів сирів - і молочнокислих паличок;

  • підвищені зрілість і кислотність молока перед згортанням і отримання більш міцного згустку;

  • дроблення згустку великими шматками (російська камамбер, Нарочь, чайний та ін);

  • відсутність другого нагрівання (за винятком домашнього сиру);

  • вироблення одних видів сирів свіжими за участі тільки молочнокислих бактерій, а інших дозріваючими за участю молочнокислих бактерій або дозріваючими за участю молочнокислих бактерій, а також цвілі та мікрофлори сирної слизу;

  • багато м'які сири на відміну від твердих сирів мають ніжну, м'яку консистенцію та підвищений вміст вологи в період дозрівання і в готовому продукті.

М'які сири виробляють без дозрівання (1-2 сут.), З короткими термінами дозрівання (5-10 сут.) І тривало дозріваючими (20-45 сут.).

Вміст у м'яких сирах білків та інших азотистих сполук, представлених у розчинній формі, добре засвоєної організмом людини - у 2-3 рази вище, ніж у твердих сирах.

1. ОСНОВНІ ЕТАПИ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА СИРУ

У загальному вигляді процес виробництва сичужних сирів можна представити наступною схемою:

  • підготовка молока до переробки;

  • згортання молока;

  • обробка згустку і сирного зерна;

  • формування і пресування сиру;

  • посолка сиру;

  • дозрівання сиру;

  • підготовка сиру до реалізації (фасування, маркування, упаковка і транспортування);

  • зберігання.

1.1 Підготовка молока

Мета підготовки - забезпечити необхідні для вироблення сиру склад і властивості молока.

Підготовка молока до згортання включає такі технологічні операції: резервування і дозрівання молока, його нормалізація, пастеризація нормалізованого молока, охолодження до температури згортання, внесення бактеріальної закваски, хлориду кальцію і сичугового ферменту.

Резервування молока. На заводах існує необхідність накопичення молока, щоб забезпечити безперебійну роботу підприємства. У зв'язку з цим при зберіганні молока треба вживати заходів щодо запобігання:

  • розмноження шкідливої ​​мікрофлори до небезпечного рівня;

  • небажаних для якості і виходу сиру змін складу та властивостей молока.

Для забезпечення вище перерахованих умов молоко піддають очищенню на відцентрових молокоочістітель, щоб видалити механічні забруднення, які надають захисну дію на мікроорганізми. Після очищення молоко охолоджують до температури від 2 до 8 ° С і зберігають при цій температурі. Зберігання молока при низьких температурах супроводжується деяким погіршенням фізико-хімічних властивостей молока з міцел казеїну виходить частина колоїдного фосфату кальцію і цитратів, що послаблює межміцеллярние зв'язку. Це призводить до підвищення стійкості міцели до сичужного згортання, що виражається в його уповільнення і отриманні в'ялого згустку, низькому синерезису, збільшення втрат жиру і білка.

Зниження виходу та якості сиру внаслідок тривалого зберігання молока при низьких температурах можна уникнути наступними способами:

  • попередня пастеризація молока перед охолодженням і зберіганням;

  • термізація молока при температурі не вище 65 ° С;

  • внесення в молоко перед зберіганням молочнокислих бактерій;

  • внесення в молоко після зберігання перед згортанням хлориду кальцію;

  • змішання тривало зберігалося молока зі свіжим молоком.

Дозрівання молока. У разі, коли молоко надходить на підприємства відразу після його отримання на фермах, його необхідно піддавати дозрівання. Свежевидоенное парне молоко має бактерицидні властивості і не придатне для сироваріння, так як є несприятливою середовищем для розвитку мікроорганізмів, погано згортається сичужним ферментом, утворює в'ялий, погано відокремлює сироватку згусток.

Мета дозрівання молока - поліпшення його як середовища для розвитку мікрофлори заквасок і молокозсідальної ферментів.

Провідну роль в дозріванні молока відіграє мікрофлора, що й відрізняє дозрівання від резервування. У результаті розвитку мікрофлори кислотність молока зростає на 1-2 ° Т.

Дозрівання молока позитивно впливає на його сиропрігодние якості, значно поліпшується згортання молока сичужним ферментом, що забезпечує отримання згустку необхідної міцності і спрощує його обробку.

Нормалізація молока. Для отримання стандартного продукту проводять нормалізацію сировини. У сироваріння прийнято нормувати вміст жиру в продукті по відношенню не до загальної маси сиру, а по відношенню до маси його сухої речовини (масова частка жиру в сухій речовині сиру).

Вміст жиру в сухій речовині сиру залежить від співвідношення між жиром і білком, ступеня їх використання, від співвідношення між різними фракціями білків молока, ступеня посолки сиру і розпаду білкових речовин в процесі дозрівання.

Пастеризація молока. Головною метою пастеризації є зниження вмісту в молоці патогенних і технічно шкідливих мікроорганізмів до рівня, при якому вони при подальшому нормальному ході технологічного процесу не можуть завдати шкоди якості готового продукту. При цьому слід враховувати, що умовою, що обмежують параметри пастеризації, є максимальне збереження складу та фізико-хімічних властивостей молока, що впливають на вихід і якість сиру.

На жаль, повністю виконати ці вимоги поки не вдається, тому що навіть мінімальні режими пастеризації викликають зміни білкової фракції молока.

Для сирів з високою температурою другого нагрівання прийнятий режим пастеризації при 71-72 ° С з витримкою 20-25 с.

Внесення хлориду кальцію. У результаті пастеризації молока порушується рівновага між різними формами солей кальцію, внаслідок чого різко знижується його здатність згортатися сичужним ферментом.

Для отримання під дією сичужного ферменту згустку необхідної щільності в пастеризоване молоко перед згортанням вводять солі кальцію (зазвичай хлорид кальцію у вигляді 40%-ного розчину). На 100 кг нормалізованої суміші вносять від 10 до 40 г кристалічного СаС1 2.

Бактеріальні закваски. При виробленні сичужних сирів молочний згусток утворюється під дією молокозсідальної ензимів, проте важливе значення має використання при згортанні молока мікрофлори заквасок. Мікрофлора заквасок складається зі спеціально відібраних видів молочнокислих бактерій, які вносять у молоко після пастеризації, яка знищує більшу частину природного мікрофлори молока.

Закваски для сирів з високою температурою другого нагрівання. У цю групу заквасок зазвичай включають мезофільні молочнокислі палички (L. Plantarum, L. Casei), що володіють специфічним антагоністичним дією на маслянокислі бактерії, колибактерий патогенну мікрофлору. При виробленні сирів з високою температурою другого нагрівання, яке затримує зростання мезофільних стрептококів, неодмінним компонентом заквасок є термофільні молочнокислі бактерії (Str. Thermophilus, L. Helveticum, L. Lactis). У формуванні смаку, аромату і малюнка сирів цієї групи беруть участь пропіоновокислі бактерії. Їх також вводять до складу заквасок цієї групи.

Внесення азотнокислих солей калію і натрію. Щоб запобігти спучування сирів, вироблених з молока, підозрілого на наявність газоутворюючої мікрофлори, в молоко перед згортанням дозволяється вносити хімічно чисті азотнокислі солі калію або натрію. Азотнокислі солі, будучи нестійкими хімічними сполуками, в молоці відновлюються, втрачаючи кисень і перетворюючись на нітрити. Кишкова паличка при наявності в середовищі молекул кисню не утворює вуглекислоту, водень та інші продукти розпаду молочного цукру, що сприяють спучування сирів.

На молочнокислі бактерії нітрити діють в значно меншій мірі, не перешкоджаючи накопиченню молочної кислоти, яка також пригнічує газоутворюючі бактерії. У сирі нітрити розкладаються, відновлюючись до аміаку. Тому внесення азотнокислих солей калію чи натрію в кількостях 15-20 г на 100 кг молока не викликає вад в готовому продукті.

Внесення фарби для сирного тесту. Приємний кремово-жовтий колір молока в літній період зумовлений наявністю в молочному жирі барвника - каротину. У зимовий період молоко практично не містить каротину, що обумовлює його білий колір. Від кольору молока відповідно залежить і колір сирного тесту, тому в зимовий період для додання сирного тіста приємного жовтого кольору в молоко перед згортанням часто додають натуральні рослинні барвники - каротин чи аннато у вигляді водних розчинів.

1.2 Згортання молока

Згортання молока - основний прийом виділення молочного білка в сироваріння, зазвичай на згусток виділяється казеїн, інші білки відходять в сироватку, тому їх прийнято називати сироватковими.

Згортання молока може бути сичужним і кислотним. Відповідно за типом згортання сири поділяють на сичужні та кисломолочні.

Сичужні згортання походить від впливу сичужного ферменту на молоко.

Сичужний фермент вносять до сироробний ванну з охолодженим після пастеризації до 35 ° С молоком, у яке попередньо доданий хлорид кальцію і необхідна для даного виду сиру закваска.

На швидкість згортання впливають:

  • температура згортання;

  • рН середовища;

  • концентрація солей кальцію;

  • доза ферменту і ін

Оптимум дії сичужного ферменту - 43-45 ° С, пепсину - 40-41 ° С. При температурі нижче 10 ° С згортання протікає дуже повільно, може навіть не відбутися. У сироваріння температура згортання сичужного ферменту складає 28-35 ° С, що пояснюється необхідністю створення сприятливих умов не тільки для ферменту, але і для молочнокислої мікрофлори закваски.

При нормальній кислотності (20 ° Т) і жирності суміші температура згортання становить 32-35 ° С, при підвищеній кислотності (22 ° Т, що характерно в виробництві м'яких сирів) - 28-32 ° С.

Зі збільшенням кислотності суміші слід знизити температуру згортання на 0,5-1,5 ° С на кожен градус кислотності.

Збільшення дози хлориду кальцію від 10 до 50 г на 100 кг нормалізованої суміші збільшує активність ферменту на 20-60%.

Швидкість коагуляції казеїну залежить від кількості доданого сичужного ферменту. Встановлено, що тривалість утворення згустку залежить від дози ферменту обернено пропорційно.

1.3 Обробка сичужного згустку

Метою обробки згустку є створення умов для мікробіологічних та ферментативних процесів, необхідних для вироблення сиру. Це досягається частковим зневодненням згустку. В отриманій сирної маси має залишатися певна кількість сироватки з розчиненими в ній молочним цукром і солями.

У готовому згустку триває молочнокисле бродіння і розмноження внесених в молоко молочнокислих бактерій. У міру ущільнення структурні елементи згустку зближуються, внаслідок чого зменшуються капілярні простору і звільняється що знаходиться в них сироватка.

Ступінь і швидкість виділення сироватки при обробці згустку залежать від складу молока, його кислотності, режимів попередньої обробки та інших факторів, з яких вирішальним є кислотність молока.

При обробці сирного зерна допускається проведення додаткових технологічних операцій - розведення сироватки водою і часткова посолка сиру в зерні.

Розрізання згустку і постановка сирного зерна. Операцію проводять механічними ножами-мішалками. При цьому необхідно забезпечити одержання сирного зерна необхідних розмірів при максимально можливої ​​його однорідності за цим показником.

Обробку згустку низької щільності ведуть обережно, в уповільненому режимі. Постановку зайво щільного або швидко ущільнюється згустку здійснюють, по можливості, прискорено, але без різких рухів, сприяють утворенню сирної пилу.

Режими вимішування повинні виключати злипання і злежування сирних зерен, тому що при цьому надзвичайно важко виділення сироватки з внутрішньої частини утворилися грудок.

Тривалість розрізки згустку і постановки зерна становить в середньому для сирів з високою температурою другого нагрівання - 20 ± 5 хв.

Основна частина зерна після постановки повинна мати такі розміри для сирів з високою температурою другого нагрівання - 6 ± 1 мм. Чим менше зерно, тим більше його питома поверхня і швидше виділяється з нього сироватка. Проте слід враховувати, що занадто дрібні зерна швидко пересушуються, грубіють, втрачають клейкість. Ця частина сирної маси при формуванні концентрується на прикордонній частині сирного пласта і негативно впливає на його замикаемость і міцність, що в подальшому може призвести до виникнення пороку «самокол».

Крім того, із зменшенням розмірів зерна збільшується відхід в сироватку білкових фракцій.

Для нормального перебігу технологічного процесу має значення також і форма сирного зерна. Найбільш бажана округла форма, при якій зерно менш схильне злипанню.

Відбір сироватки. У процесі постановки зерна, коли виділиться достатня кількість сироватки, вимішування припиняють, очищають стінки ванни від залишку прилиплого згустку і видаляють частину сироватки: для сирів з високою температурою другого нагрівання - 15 ± 5% від первинної кількості перероблюваної молока.

Перед другим нагріванням допускається видалення ще деякої частини сироватки (від початкового кількості молока): 15 ± 5% - для сирів з високою температурою другого нагрівання.

Допускається проводити відбір сироватки в один прийом. У цьому випадку його проводять через 15 ± 5 хв обов'язкового вимішування після постановки зерна.

Вимішування зерна. Зерно вимішують до певної міри пружності, кінець вимішування визначають за ступенем ущільнення зерна і наростання титруемой кислотності сироватки.

Загальна тривалість процесу від початку розрізання до другого нагрівання складає в середньому для сирів з високою температурою другого нагрівання - 60 ± 10 хв.

Зерно, добре підготовлене до другого нагрівання, характеризується пружністю, втратою первісної клейкості. Злегка стисле в грудку, воно не продавлюється між пальцями.

При нормальному перебігу молочнокислого процесу при вимішування зерна наростання кислотності сироватки становить 1 ± 0,5 ° Т для сирів з високою температурою другого нагрівання.

При накопиченні молочної кислоти, окрім зниження електричного заряду білків, відбувається втрата кальцію з казеїнової міцели. Втрата кальцію значно впливає на консистенцію сиру. При недостатньому відщепленні кальцію сир може придбати дуже зв'язну тверду консистенцію, а при значному відбувається зайве зниження в'язкості сирної маси.

1.4 Формування і пресування сирної маси

Формування сирної маси - це сукупність технологічних операцій, спрямованих на відділення сирного зерна від сироватки, що знаходиться між зернами, та утворення з нього моноліту (пласта), а потім індивідуальних сирних голівок або блоків з необхідними формою, розміром і масою.

Застосовують три основні способи формування: із шару, насипом, наливом.

Пресування сиру проводять з метою ущільнення сирної маси, видалення залишків вільної (міжзернової) сироватки та освіти замкнутого і міцного поверхневого шару. Пресування здійснюється під дією власної ваги (самопресування) і зовнішнього тиску.

Під час формування та пресування сирної маси мікробіологічні процеси тривають, обсяг мікрофлори збільшується, отже, підвищується активна кислотність сирної маси і відбувається її подальший зневоднення. При цьому температура сиру підтримується в межах 18-20 ° С. Знижені температури сповільнюють процес молочнокислого бродіння і виділення сироватки, що може негативно позначитися на якості готового продукту.

У процесі самопресування необхідно періодично перевертати сирні головки з метою забезпечення рівномірного зневоднення і ущільнення.

Тривалість самопресування визначається видом сиру, технологічними особливостями вироблення сирної маси, обладнанням, що застосовується для пресування, і може коливатися від 20 хв до декількох годин.

Для деяких видів сирів (радянський, швейцарський та ін) стадія самопрессования передує пресуванню; для інших (самопрессующіхся) є кінцевою операцією зневоднення і ущільнення сирної маси.

Через 15 хв після початку самопрессования сири виймають з форм і проводять їх маркування, продовжують самопресування.

Закінчення процесу самопрессования визначають з припинення виділення сироватки.

Пресування сиру здійснюється у формах, в тунельних пресах, баропрессах або механізованих лініях пресування.

Тривалість пресування і питома пресуються навантаження на сир регламентується в технологічних інструкціях на кожен вид сиру.

Пресування сирів необхідно починати з мінімального тиску, поступово (плавно або східчасто) підвищуючи його до максимального. Різке збільшення тиску на початку пресування може призвести до запрессовиваніє сироватки та збільшення втрат жиру.

При заниженому тиску в сирній масі залишається підвищений вміст вологи, яке погіршується якість сиру.

Важливою умовою, що впливає на процес пресування, є підтримання температури сирної маси в межах від 16 до 20 ° С.

Сир після пресування зважують і направляють в солільное відділення.

1.5 Посолка сирів

Сир солять для надання йому відповідного смаку. Посолка впливає також на структуру, консистенцію і якість продукту. Разом з тим сіль регулює мікробіологічні та біохімічні процеси в сирі, роблячи вплив на формування його органолептичних характеристик. Зайва посолка різко уповільнює процес дозрівання сиру, сирна маса спочатку зволожується з поверхні, а потім стає сухою і крихкою. У разі недостатньої посолки можна отримати переброджена сир.

Зазвичай солять сформованні головки сиру, застосовуючи декілька засобів посолки: розмолотої сіллю, соляною гущавиною, в розсолі, комбінованими способами.

Основним способом для твердих сичужних сирів є посолка в циркуляційному розчині (розсолі). Концентрація розсолу - 18-20%. Тривалість посолки для сирів цієї групи іноді становить кілька діб.

При виробленні швейцарського і радянського сирів допускається трьох-п'ятикратне подсаліванія - «натирання» кірки сирів в процесі дозрівання.

Тривалість посолки залежить від вмісту вологи в сирній масі і наявності або відсутності попередньої посолки сиру в зерні.

1.6 Дозрівання сирів

Сир після пресування і посолки представляє собою резіністую масу без смаку і вираженого малюнка. Властиві даному сиру хімічний склад та органолептичні показники він набуває тільки в результаті глибоких біохімічних і фізичних змін його компонентів у процесі дозрівання.

Дозрівання сиру відбувається при спільному дії сичужного ферменту і ферментів молочнокислих бактерій, які не тільки зброджують молочний цукор, а й беруть участь у глибокому перетворенні білків молока за рахунок своїх ферментних систем.

Прийнято вважати, що дозрівання сирів починається з моменту посолки.

При догляді за сирами з високою температурою другого нагрівання їх періодично миють, проводять подсаліванія кірки (соляною гущавиною) з метою підтримки її у вологому стані, не допускаючи утворення товстої кірки і розвитку на ній цвілі та слизу. Ці сири, як правило, покривають парафіновими або полімерними сплавами або плівками тільки після бродильної камери. Для рівномірного наведення кірки сири цієї групи перевертають у бродильної камері приблизно через кожні 5 діб., В холодній камері - через 10. Частота перевертань залежить також від стану сирного тіста і вологості приміщення.

Сири на полицях мають рівномірно, на відстані, достатньому для їх нормального обдування.

1.7 Фасування, маркування, упаковка і транспортування

Фасування. Для зручності споживача на підприємствах виробляють фасування зрілих сирів дрібними порціями в герметично упаковані пакети з полімерних матеріалів, у яких вони і реалізуються.

Маркування полягає в нанесенні на кожну головку сиру дати вироблення (число, місяць), виробничої марки, номера варіння, відомостей. Для деяких видів сирів додатково наносять назву сиру відповідно до нормативної документації.

Виробнича марка повинна складатися з наступних позначень: масова частка жиру в сухій речовині сиру (у%); номер (найменування) підприємства-виробника; скорочене найменування області (краю, республіки), в якій знаходиться підприємство.

Форма, розмір, кількість і порядок розташування виробничих марок на сирі повинні відповідати затвердженій нормативної документації на конкретний вид сиру. При упаковці сиру в плівку допускається виробничу марку поміщати на плівку, або ж на плівку наносять барвисту етикетку з позначенням найменування, змісту сиру в сухій речовині і товарного знака (для підприємств його мають).

Упаковка. Сир відвантажують з підприємства-виробника (або з підприємства, де здійснювалося дозрівання сиру) в упакованому вигляді. Зрілі сири повинні бути упаковані в дощаті ящики (за ГОСТ 13361) або дерев'яні барабани (згідно з ГОСТ 9525), якщо інше не передбачається нормативною документацією на конкретний вид сиру. Для реалізації сиру всередині області, краю або республіки РФ, в яких вони вироблені, і для іногородніх перевезень допускається пакування сирів в картонні ящики, що відповідають вимогам нормативної документації.

При перевезеннях сирів з заводів на оптові бази допускається використання багатооборотної тари або спеціальних контейнерів.

Сири, відібрані для упаковки, зважують, в супровідній документації записують масу тари, масу нетто, брутто і кількість сирів. Одночасно ці дані вказують у книзі схилів. Перед пакуванням сиру в дерев'яну тару його загортають в обгортковий папір, пергамент або підпергамент.

У кожний ящик або барабан поміщають сири одного найменування, сорту, однієї дати вироблення і одного номера варіння. Допускається пакування сирів різних дат вироблення в один ящик з маркуванням «збірний». Тара для пакування сирів повинна бути чистою, що не має сторонніх запахів, що впливають на якість продукції. Вологість деревини повинна бути не більше 20%, цвіль на дощечках і планках не допускається. Стороння червоточина і смоляні кишеньки допускаються тільки на зовнішній стороні тари.

Транспортування сирів повинно здійснюватися всіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезення швидкопсувних вантажів, які діють на відповідному виді транспорту, а в пакетованому вигляді - згідно з ГОСТ 21929 і ГОСТ 24579 (з кріпленням вантажних місць по ГОСТ 21650).

Для деяких видів сирів допускається перевезення продукту відкритим автомобільним транспортом за умови обов'язкового укриття ящиків брезентом або матеріалом, який заміняє його.

1.8 Зберігання сирів

Зберігання сирів здійснюється при наступних режимах: температура 4-0 ° С і відносна вологість повітря 85-90% або 0-8 ° С і 80-85%.

Сири зберігають на стелажах або упаковане в тару, покладену штабелями на рейках або піддонах. Між складеними штабелями залишають прохід шириною 0,8-1,0 м, причому торці тари з маркуванням на них повинні бути звернені до проходу. Сири, упаковані в тару, зберігають не більше 10-15 діб.

Зберігання сиру спільно з рибою, копченостями, фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами зі специфічним запахом у одній камері не допускається.

Якість сиру перевіряється не рідше, ніж один раз на 30 діб. За результатами цих перевірок виноситься рішення про можливість подальшого зберігання сиру без зниження його бальної оцінки.

2. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА М'ЯКИХ СИРІВ

2.1 Загальна характеристика і класифікація м'яких сирів

Залежно від виду застосовуваних мікроорганізмів, що беруть участь у виробленні і дозріванні, м'які сири поділяють на три групи.

I група - сири, що дозрівають за участю слизу:

  • сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і поверхневої мікрофлори сирної слизу (Дорогобужский, калінінський, дорожній, рамбінас, Нямунас, бауський, земгальской та ін.) Сири мають гострий, пікантний смак, злегка аміачний запах. Консистенція ніжна масляниста;

  • сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій, а також білої плісняви ​​і мікрофлори сирної слизу, що розвиваються на поверхні сиру (смоленський, Невшатель і ін) - Смак і запах сирів гострі, пікантні, злегка аміачні, з грибним присмаком. Консистенція ніжна масляниста.

II група - сири, що дозрівають за участю цвілі:

  • сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і білої плісняви, яка розвивається на поверхні сиру (білий десертний, «Російський камамбер» та ін.) Смак і запах сирів гострі, пікантні, перцеві. Консистенція ніжна масляниста;

  • сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і блакитний цвілі, що розвивається в тесті сиру (рокфор та ін.) Смак і запах гострі, пікантні, перцеві. Консистенція ніжна масляниста.

III група - сири свіжі, що виробляються за участю молочнокислих бактерій (адигейський, домашній, чайний, Клинкова, Нарочь, Моаль та ін.)

М'які сичужні сири виробляють з молока високого ступеня зрілості кислотністю 22-24 ° Т, за винятком свіжих сирів без дозрівання, для яких потрібно молоко кислотністю до 20 º Т. При виробленні свіжих сирів використовують такі способи коагуляції білків молока: кислотний, кислотно-сичужний, термокіслотний і термокаль-ціевий.

На відміну від твердих сирів м'які сичужні сири мають підвищений вміст вологи, тому зерно ставлять велике (1-5 см), застосовуючи короткочасну обробку сирного зерна без другого нагрівання.

Під час формування і самопресування інтенсивно протікає молочнокисле бродіння, в результаті якого вже в перші дні дозрівання в сирній масі не виявляється молочного цукру і рН досягає 4,2-4,5. При такій кислотності сирної маси створюються сприятливі умови для розвитку поверхневої мікрофлори.

У результаті життєдіяльності поверхневої мікрофлори (цвілі, дріжджі) протеоліз протікає з утворенням лужних продуктів розпаду, в тому числі й аміаку. При цьому знижується кислотність сирної маси. До кінця дозрівання рН сирної маси підвищується до 6,0-6,5, що є оптимальною величиною для дії бактеріальних ферментів.

Виділився при розпаді білка аміак надає сирам специфічний запах, а вільні карбонільні кислоти, альдегіди і кетони, що утворюються в результаті гідролізу молочного жиру під дією ферменту цвілі ліпази, сприяють формуванню перечно-грибного смаку. М'які сири виробляють невеликих розмірів з високою питомою поверхнею, що посилює вплив поверхневої мікрофлори на процес дозрівання сиру.

2.2 Сири, що дозрівають за участю слизу

Ці сири належать до I групи.

Дорогобужский сир. Основні показники технологічного процесу виробництва Дорогобузького сиру наступні: масова частка жиру в сухій речовині не менше 45%; вологи після самопресування 50-52, вологи в зрілому сирі 45-47; кухонної солі в зрілому сирі не більше 2,5%; оптимальне значення рН сиру: після самопресування 5,3-5,4, після посолки 5,2-5,3, зрілого 5,5-5,6; тривалість дозрівання 1,5 міс.

Схема технологічної лінії виробництва Дорогобузького сиру показана на малюнку 1. У схемі передбачено два варіанти дозрівання молока: сирого і пастеризованого.

У підготовлене до згортання молоко вносять хлорид кальцію і 1,5-2% бактеріальної закваски. Кислотність молока перед згортанням 21-22 º Т. Згортання молока триває 40-60 хв при температурі 30-32 ° С. Готовий згусток розрізають на кубики розміром 10-15 мм, які залишають в спокої на 5-10 хв. Потім проводять постановку зерна протягом 10-15 хв до отримання зерна величиною 8-10 мм. Після постановки зерно вимішують 30-50 хв. У разі недостатнього зневоднення сирну масу нагрівають на 1-2 ° С вище початкової температури згортання. Після закінчення обсушки зерна видаляють 60% сироватки і приступають до формованию.

Формують сир наливом або насипом на спеціальному формувальному столі чи в групових та індивідуальних формах. У приміщенні для формування і самопресування підтримують температуру 15-18 º С.

Солять сир у 18-20%-ном розсолі температурою 10-12 ° С протягом 10-12 год посолені сири направляють у приміщення для дозрівання при температурі 12-14 ° С і відносній вологості повітря 92-95%. Тут сири через 1 -2сут перевертають, при цьому стежать за виділенням вологи. На 6-7-а доба на сирах з'являється слиз світло-жовтого кольору, який у міру дозрівання змінюється до жовтувато-коричневого. Утворену слиз розподіляють рівномірно по всій поверхні сиру.

З моменту появи її сири обтирають через кожні 3-5 діб до повного дозрівання.

Перед пакуванням зрілі сири обсушують в приміщенні при відносній вологості повітря 85%, загортають у пергамент або фольгу, етикетуються. Потім сири загортають в обгортковий папір, укладають в ящики з перегородками у два ряди по висоті. На заводі сир зберігають не більше 10 діб при 2-8 ° С.

Смоленський сир. Основні показники технологічного процесу виробництва смоленського сиру наступні: масова частка жиру в сухій речовині не менше 45%; вологи після самопресування 50-52, вологи в зрілому сирі 45-47; кухонної солі в зрілому сирі не більше 2,5%; оптимальне значення рН сиру: пресування 5,3 ... 5,4, після посолки 5,2 ... 5,3 і зрілого 5,5 .. 5,6; тривалість дозрівання 45 діб.

У підготовлене до згортання молоко вносять хлорид кальцію і 1,5-2% бактеріальної закваски. Кислотність суміші перед згортанням складає 22-24 ° Т. Молоко згортається при температурі 30-32 ° С протягом 40-60 хв до отримання досить міцного згустку. Готовий згусток розрізають на кубики з гранями 10-15 мм і вимішують протягом 30-45 хв. Після закінчення обсушки зерна видаляють 60% сироватки, пульпу направляють на формування.

Формування наливом і самопресування проводять у приміщенні з температурою 15-18 º С. Самопресування триває 8-12 год взимку і 3-5ч влітку.

Сири солять у 18-20%-ном розсолі протягом 10-12 ч. Після посолки їх обсушують протягом 3-4 діб в добре вентильованому приміщенні з температурою 14-15 ° С і відносною вологістю повітря 80-85%. Тут сири обсеменяются спорами білої плісняви ​​(Penic. Caseicolum, Penic. Camemberti), після чого їх переміщають в камеру з температурою 11-13 ° С і відносною вологістю повітря 92-95%, а також помірною вентиляцією для дозрівання протягом 40 діб. Сири, незначно покриті цвіллю, обтирають на 4-5-ту добу. Надалі сири перевертають і обтирають через кожні 3-5 діб. На 6-7-а доба дозрівання на сирах з'являється сирна слиз світло-жовтого кольору, який у міру дозрівання змінюється до жовто-червоного.

Підготовку зрілого сиру до пакування та наступні технологічні процеси проводять так само, як і при виробленні Дорогобузького сиру.

2.3 Сири, що дозрівають за участю плісняви

Ці сири належать до II групи.

Білий десертний сир. Основні показники технологічного процесу виробництва білого десертного сиру наступні: масова частка жиру в сухій речовині не менше 50%; вологи після самопресування 70-75, вологи в зрілому сирі 60-65; кухонної солі в зрілому сирі не більше 2,5 %, рН перед посолкой 4,6-4,7, зрілого сиру 4,7-4,9; тривалість дозрівання 8-12 діб.

Для вироблення сиру використовують свіже молоко кислотністю не вище 19 º Т. Молоко пастеризують при температурі 84-85 º С з витримкою 20-25 с. У пастеризоване і охолоджене до температури згортання 35-38 ° С молоко вносять розчин хлориду кальцію з розрахунку 10-30 г сухої солі на 100 кг молока. Оскільки кислотність молока перед згортанням повинна бути 21-22 ° Т, у молоко вносять 1,5-2,0% бактеріальної закваски для сирів з низькою температурою другого нагрівання і витримують до наростання необхідної кислотності.

Молоко згортається ферментним препаратом протягом 60-90 хв у спеціальних ваннах місткістю не більше 600 л. Білий десертний сир може бути вироблений не тільки на обладнанні періодичної дії, але і на поточно-механізованої лінії для сиру «Російський камамбер».

Згусток розрізають на кубики розмірами 30 х 30 х 30 мм, витримують 5-10 хв і формують. Згусток обережно виливають у форми і залишають для самопресування протягом 18-20 год при температурі 24-26 ° С взимку і 20-22 ° С влітку. Самопресування закінчують, коли рН сирної маси буде дорівнює 4,6-4,7. У процесі відділення сироватки сири перевертають через 30-40 хв, 1,5-2 год і 4-6 год після початку самопрессования.

Сири солять протягом 40-60 хв в розсолі температурою 14-15 ° С, масова частка хлориду натрію становить 20-22%. Після посолки сири обсеменяются спорами цвілі Penic. Caseicolum шляхом розбризкування водного змиву цвілі з пульверизатора.

Потім сири направляють на дозрівання в камеру з температурою 8-10 ° С і відносною вологістю 90-92% на 8-12сут. Зрілий сир загортають у лаковану або кашовану фольгу і вкладають в індивідуальні картонні коробки.

Сир рокфор з коров'ячого молока. Основні показники технологічного процесу виробництва сиру рокфор з коров'ячого молока наступні: масова частка жиру в сухій речовині не менше 50%; вологи після самопресування 48-50, вологи в зрілому сирі 44-46; кухонної солі не більше 5% ; оптимальне значення рН сиру перед посолкой 4,6-4,7, зрілого сиру 5,6-5,8; тривалість дозрівання 2 міс.

У підготовлене до згортання молоко вносять хлорид кальцію, 1,2% бактеріальної закваски і 15-20% зрілого молока. Після внесення закваски молоко витримують при температурі згортання до наростання його оптимальної кислотності до 23-25 ​​° Т і додають спори цвілі Penic. Rogueforti. Сухий порошок цвілі розводять пастеризованої водою з розрахунку 3-4г порошку на 100 кг молока і вносять у ванну через два шари марлі. Молоко згортається при температурі 30-35 ° С, тривалість згортання 50-80 хв.

Згусток розрізають на кубики з ребром 1,5 см, витримують 10 хв, потім обережно вимішують з перервами на З-5хв через кожні 10-15 хв. Якщо при згортанні згусток сильно охолоджується, сирну масу у ваннах підігрівають на 1-2 ° С вище температури згортання. Через 5-10 хвилин після закінчення вимішування видаляють 60% сироватки, що залишилася пульпу направляють на елімінатор сироватки.

Сирне зерно надходить у форми, встановлені на формувальному пересувному столі, вкритому подвійним шаром серпянки. Процес формування триває 10-15 хв. Після формування сири переміщають в тепле відділення температурою 18-20 º С і відносною вологістю повітря 90-95%. У теплому відділенні сир знаходиться 24-36 ч. Потім сири обмивають зі шланга питною водою, видаляючи з поверхні цвіль.

Сири зважують і солять в 20%-ном розсолі температурою 8-10 ° С протягом 4-5 діб. Після посолки їх витримують солільном відділенні З-5 днів, потім проколюють для швидкого і рівномірного розвитку внесеної цвілі. Перед проколюванням з поверхні сирів видаляють слиз, промиваючи сири слабким розсолом або злегка зскрібаючи ножем з плоскої поверхні шар слизу товщиною не більше 0,1-0,2 мм, щоб не допустити втрати солі (з бічної поверхні слиз не зішкрібають). На кожній голівці сиру роблять 40 наскрізних проколів, рівномірно розташованих по всій поверхні, крім смуги по колу шириною 2 см.

Після проколювання сири направляють в камеру з температурою 6-8 ° С і відносною вологістю повітря 92-95% при постійному припливі свіжого холодного повітря (застосовують 4-5-кратний обмін повітря на добу). При дозріванні сири укладають на бічну поверхню на відстані 2-3 см один від одного. Щодня їх перекочують на 90 °, щоб зберегти форму і забезпечити нормальне дозрівання. Через 15-20 діб після проколювання всередині сиру розвивається цвіль. У процесі витримки сирів в камері дозрівання на їх поверхні з'являються червонувата слиз і цвіль, які 2-3 рази видаляють: перший раз через 15-20 діб після проколювання, потім у міру утворення слизу. Після першого видалення слизу, якщо всередині сиру цвіль розвивається добре, проколи закривають і сири ставлять на плоску сторону.

Для одержання сиру з вираженим перцевим смаком, специфічним запахом і ніжною консистенцією сири в З0-40-добовому віці загортають у фольгу або упаковують в плівку Повідов і витримують до кондиційної зрілості в приміщенні при температурі 3-5 º С і відносної вологості повітря 88-90 %. Застосування фольга або плівки Повідов спрощує догляд за сиром, оберігає його від зайвого висихання та окислення, зберігає леткі речовини, що утворюються при дозріванні.

Запакований і маркування сиру рокфор виконують так само, як і при виробленні смоленського сиру. На заводі дозрілий сир зберігають не більше 15 діб при температурі 2-5 ° С і відносній вологості повітря не більше 85% в упакованому вигляді (у фользі).

2.4 Свіжі сири

Ці сири належать до III групи.

Адигейський сир. Основні показники технологічного процесу виробництва адигейського сиру наступні: масова частка жиру в сухій речовині не менше 45%; вологи не більше 60; кухонної солі не більше 2%.

Адигейський сир виробляють з нормалізованого пастеризованого молока кислотністю не вище 21 ° Т шляхом кислотної коагуляції білків молока. Згортання молока здійснюється кислої молочною сироваткою з наступною спеціальною обробкою отриманого згустку.

Кисла сироватка виходить зі свіжої профільтрованої сироватки, яку зберігають в ємності до наростання кислотності до значень 85 ... 100 "Т. Для прискорення наростання кислотності в сироватку додають до 1% закваски, приготовленої на культурах болгарської палички або L. Helveticus.

У пастеризоване до 93-95 ° С нормалізоване молоко вносять кислу сироватку в кількості 8-10% маси молока. Сироватку виливають обережно, невеликими порціями, по краях апарату вироблення сирного зерна. Утворений сиплеся згусток витримують при температурі 93-95 ° С до 5 хв. Сироватка повинна виділятися жовтувато-зеленуватого кольору з кислотністю 30-33 º Т.

Спливла наверх сирну масу викладають сітчастим ковшем на довгій ручці в конічні плетені кошики чи інші форми, одночасно зливаючи сироватку з ванни. Щоб уникнути пригорання білка сироватку з ванни видаляють не повністю. Сир у формах піддають самопресування протягом 10-16 хв. За цей час сир один раз перевертають, злегка струшуючи форму. Після самопресування сир перекладають у металеві форми і одночасно проводять посолку сухий кухонною сіллю за допомогою дозатора - по 15 г на верхню і нижню поверхню.

Для просаливания і обсушки сир у формах направляють в камеру з температурою 8-10 ° С, де його витримують не більше 18 год, при цьому перевертають 1-2 рази. Готовий продукт упаковують в пергамент, підпергамент, целофан або полімерні плівки і направляють в реалізацію.

Тривалість зберігання адигейського сиру на підприємстві-виробнику після закінчення технологічного процесу не повинна перевищувати 3 діб.

Сир м'який комбінований без дозрівання. В якості сировини використовують суміш знежиреного молока й соєвого напою в співвідношенні 4:1. Коагуляцію білків проводять термокіслотним або термокальціевим способом. При термокіслотной коагуляції (сир «Ідеал») суміш нагрівають до 90 ° С і вносять молочну сироватку кислотністю 130-140 º Т. При термокальціевой коагуляції (сир «Новинка») суміш нагрівають до 95 º С і вносять 40%-ний водний розчин хлориду кальцію з розрахунку 200 г безводної солі на 100 кг суміші. Посолку сиру здійснюють в зерні після видалення 65-70% сироватки. Хлорид натрію вносять з розрахунку 1,5 кг солі на 100 кг суміші.

Сири формують у гарячому вигляді з подальшим самопресування сирної маси протягом 4-6 год при 16-20 ° С.

Отримані сири мають специфічні присмак і запах. З метою впорядкування смаку використовують часник в кількості 0,6 кг на 100 кг суміші і кріп - 0,3 кг на 100 кг суміші.

Масова частка вологи в готовому продукті при різних способах коагуляції становить 63-65% при термокіслотной і 64-66% при термокальціевой.

Зберігають сири не більше 6 діб при температурі 2-4 ° С.

2.5 Сири лікувально-профілактичного призначення

В даний час розроблені технології сирів, що володіють лікувально-профілактичними властивостями; останні досягаються шляхом застосування заквасок, що містять, крім лактококков, спеціально підібрані молочнокислі палички і біфідобактерій, і використання для посолки сирів лікувально-профілактичної солі зі зниженим вмістом хлориду натрію.

Сири лікувально-профілактичного призначення («Айболить», слов'янський, ацідофіліновий, біфіліновий) є м'якими сирами без дозрівання. Хімічний склад цих сирів представлений в таблиці 1.

Сири «Айболить» і слов'янський виробляють з використанням в якості сировини знежиреного молока і сколотин, з застосуванням у складі бактеріальних заквасок біфідобактерії, ацидофільної палички і паличок L. Plantarum, а для посолки сиру - лікувально-профілактичної солі. При виробленні сиру «Айболить» з цикорієм в якості смакового наповнювача використовується цукор. Сири ацідофіліновий і біфіліновий виробляють з нормалізованого та пастеризованого молока, використовуючи кислотно-сичужний спосіб коагуляції білків. Пастеризацію нормалізованого молока проводять при температурі 76 ± 2 ° С з витримкою 22 ± 3 с або при 84 ± 2 º С без витримки. У охолоджене до температури згортання молоко вносять активізовану закваску, приготовлену з сухих концентратів «Біфілакт-А» для сиру ацідофілінового в кількості 5 ± 1% і «Біфілакт-Д» для сиру біфілінового в кількості 2 ± 1%, молокозсідальної фермент і хлорид кальцію.

Таблиця 1 - Хімічний склад сирів «Айболить», слов'янський, ацідофілііовий, біфіліновий

Сир

Масова частка,%


жиру в сухій речовині, не менш

вологи, не більше

хлориду натрію

цукру

цикорію

«Айболить»

20

65

0,5-0,7

-

-

«Айболить з цикорієм»

20

65

0,5-0,7

3

1

Слов'янський

40

58

0,8-1,5

-

-

Слов'янський

45

57

0,8-1,5

-

-

Ацідофіліновий

30

64

1,5

-

-

Біфіліновий

30

64

1,5

-

-

Тривалість згортання молока для сиру біфілінового 80 хв. Готовий згусток розрізають, проводять постановку зерна, відбирають частину сироватки і проводять повну посолку в зерні, сіль додають з розрахунку 150 г на 100 кг молока. Потім проводять формування і самопресування сиру протягом 17 ± 1ч, після чого упаковують і маркують. Зберігають сири при температурі 6 ± 2 ° С не більше 8 діб.

3. ВАДИ СИРІВ

При якісній оцінці м'які сири не поділяють на сорти. У цьому випадку встановлюють відповідність або невідповідність якості та складу продукту вимогам нормативно-технічної документації. У разі невідповідності якості продукту вимогам нормативно-технічної документації сир приймання-здачі не підлягає. Його направляють на промислову переробку.

При оцінці сирів можуть бути виявлені вади смаку і запаху, консистенції, малюнка, кольору.

3.1 Вади смаку і запаху

Гіркий смак сир набуває в основному з-за накопичення в ньому великої кількості поліпептидів. Це відбувається при порушенні процесу протеолізу внаслідок тих або інших відхилень в технології. Зниження температури дозрівання, зайве підвищення кислотності в сирах, збільшення вмісту хлориду натрію - все це призводить до різкого уповільнення розвитку молочнокислих бактерій і, отже, до зменшення кількості протеолітичних ферментів і зниження їх активності.

Причиною гіркого смаку може бути переробка на сир молока від корів, хворих на мастит, або містить гіркі речовини рослинного походження. У всіх випадках слід ретельно сортувати молоко і дотримуватися встановлених технологічні режими вироблення сиру.

Кислуватий смак. Характерний для усіх сирів, що виробляються з низькою температурою другого нагрівання. Іноді він буває виражений дуже сильно і розцінюється як порок. Основна причина утворення кислого смаку - накопичення в сирі зайвої кількості молочної кислоти. Це відбувається при переробці молока підвищеної зрілості, внесення занадто великої дози бактеріальної закваски, надмірно високої початкової вологості сиру, недостатньому розведенні сироватки водою. Щоб уникнути цієї вади, слід стежити за підготовкою зрілого молока і регулювати рівень молочнокислого бродіння при виробленні сиру.

Затхлі смак і запах. У твердих пресованих сирах цей порок найчастіше зумовлений розвитком поверхневої мікрофлори, особливо слизу. Мікрофлора слизу має високу протеолітичної активністю. Протеоліз супроводжується утворенням великої кількості аміаку, який проникає в сир і надає йому затхлі смак і запах. Розвитку поверхневої мікрофлори сприяють висока вологість і кислотність сирної маси, підвищена відносна важливість повітря і поганий догляд за сиром у процесі дозрівання.

Затхлі смак і запах можуть бути обумовлені розвитком газоутворюючої мікрофлори (дріжджі, кишкова паличка). Щоб попередити цей порок, необхідно суворо дотримуватися санітарно-гігієнічні умови, регулювати вологість і кислотність в процесі вироблення сиру, забезпечити ретельний догляд за сиром і необхідну відносну вологість повітря при дозріванні сиру.

Недостатньо виражені смак і запах. Порок з'являється внаслідок уповільненого розвитку в сирі мікробіологічних і біохімічних процесів. Це зумовлено низкою причин: недостатнім вмістом вологи в сирі, зайвим розбавленням сироватки водою, високою кислотністю, надмірним вмістом хлориду натрію, дозріванням сирів при зниженій температурі й ін Щоб попередити порок, необхідно регулювати вологість і рівень молочнокислого бродіння, контролювати режим посолки і дозрівання сиру .

3.2 Вади консистенції

Тверда консистенція. У пресованих сирах з низькою температурою другого нагрівання цей порок викликається найчастіше недостатнім вмістом вологи в сирі. Цей недолік можна усунути шляхом зниження температури другого нагрівання і застосуванням часткової посолки в зерні.

Тверда консистенція в сирах з високою температурою другого нагрівання може бути наслідком уповільненого розвитку мікробіологічних і біохімічних процесів, коли накопичення розчинних продуктів протеолізу відбувається в недостатній мірі. У цьому випадку слід застосовувати активні культури молочнокислих бактерій і наносити захисні покриття на сири на більш ранніх стадіях його дозрівання, не допускати пересолу сиру.

Крихкої консистенції утворюється внаслідок надлишкового розвитку молочнокислого процесу. При цьому в результаті інтенсивного накопичення молочної кислоти посилюється відщеплення кальцію від міцел казеїну і погіршуються його гідрофільні властивості. Щоб попередити порок, необхідно регулювати рівень молочнокислого бродіння шляхом додавання води при обробці зерна і проводити часткову посолку сирної маси в зерні.

Колюча консистенція (самокол). Порок полягає в розтріскуванні сирної маси та освіті щілин різної величини. Це відбувається з-за недостатньої еластичності сирного тесту при нестачі кальцію, пов'язаного з казеїном. При накопиченні в таких сирах газоподібних продуктів очки не утворюються і замість поступової деформації сирної маси в місцях скупчення газів сир розтріскується. Причиною служить накопичення надлишку кислоти при зайве розвиненому молочнокислом бродінні внаслідок застосування великих доз бактеріальної закваски з підвищеною активністю кислотоутворення.

Причиною пороку може бути уповільнене газоутворення в сирі. У цьому випадку необхідне для утворення малюнка тиск газу створюється вже після того, як сирна маса втратить еластичність (внаслідок проникнення в сир хлориду натрію і його взаємодії з казеїном).

Щоб попередити порок, необхідно забезпечити своєчасне газоутворення в сирі, підтримувати в камерах дозрівання необхідний температурно-вологісний режим.

Резіністая консистенція. Вона викликається недостатньо розвиненим в сирі молочнокислим бродінням, коли при низькому вмісті молочної кислоти утворюється надлишок кальцію, пов'язаного з білком. Щоб попередити порок, необхідно збільшити дозу закваски, подовжити час зсідання та обробки згустку, не розбавляти сироватку водою.

Мажущаяся консистенція. Порок виникає при високій вологості сирної маси. Для усунення вад необхідно посилити обсушку зерна в процесі обробки.

3.3 Вади малюнка

Сітчастий, рваний та губчастий малюнок утворюється в результаті надлишкового газоутворення при розвитку в сирах шкідливої ​​мікрофлори (кишкова паличка, дріжджі і масляної-нокіслие бактерії). Причинами є використання бактеріально забрудненого молока, недостатньо ефективна пастеризація, вторинне обсіменіння молока і сирної маси шкідливої ​​мікрофлорою, застосування малоактивною бактеріальної закваски, зайво низька кислотність сиру, проведення посолки і дозрівання сиру при підвищених температурах та ін

Для усунення вад необхідно суворо дотримуватися санітарно-гігієнічні умови виробництва і режим пастеризації молока, використовувати антагоністичні закваски та бактеріальні препарати, проводити посолку і дозрівання сиру при зниженій температурі.

Відсутність малюнка. Цей порок в сироварінні називають «сліпий малюнок». Викликається він уповільненим газоутворенням в сирі і найчастіше зумовлений недостатнім розвитком аромат-утворюючих молочнокислих стрептококів (при виробленні сирів з низькою температурою другого нагрівання) або пропіоновокіс-лих бактерій (при виробленні сирів з високою температурою другого нагрівання). Причинами уповільненої газоутворення служать низька температура посолки і дозрівання сиру і зайве вміст хлориду натрію в сирі. Особливо несприятливо позначається на газоутворення надлишкове внесення хлориду натрію при частковій посолке сиру в зерні. Для усунення вад необхідно строго стежити за режимами посолки і дозрівання сиру.

3.4 Вади кольору і зовнішнього вигляду

Нерівномірний фарбування тесту сиру (білі плями). Порок обумовлений неоднорідною обробкою сирного зерна, нерівномірним розподілом бактеріальної закваски. Щоб попередити порок, необхідно вносити закваску в молоко через сітчастий фільтр, добре перемішувати суміш перед згортанням, ставити однакову за розміром зерно, не допускати грудкування зерен при обробці.

Білий колір тесту. З'являється у сирів пересоленим, вироблених в зимовий період або з молока з підвищеною кислотністю.

Підкіркова цвіль. Вона розвивається в сирах з погано замкнутої при пресуванні поверхнею, що обумовлено недостатнім тиском і малою тривалістю пресування, швидким охолодженням поверхні сиру, зайвої обсушки сирного зерна та ін Сприяє її розвитку і виникнення тріщин на поверхні сиру через деформацію його після посолки, а також повільне наведення кірки на сирі або пошкодження її при митті.

Для усунення вад необхідно подпрессовивать пласт під шаром сироватки, проводити перепрессовкі сиру, стежити за температурою повітря при формуванні і пресуванні сиру, акуратно звертатися з сирами при їх укладанні на стелажі в процесі мийок, застосовувати при дозріванні сиру покриття, до складу яких входять речовини, що затримують зростання цвілі.

Висновок

Сир є дорогим харчовим продуктом, що містить велику кількість легкозасвоюваних повноцінних білків, молочного жиру, різних солей і вітамінів.

Для кожного виду сиру властиві свої технологічні особливості, які в кінцевому підсумку і визначають специфіку готового продукту.

Мікрофлора, застосовувана при виробленні та дозріванні сирів, визначає вигляд і характерні особливості м'яких сирів, обумовлює напрямок мікробіологічних, біохімічних (ферментативних) процесів, що протікають у молоці, сирної маси, впливає на утворення смаку і аромату сиру, його фізико-хімічний склад.

Залежно від способу зсідання молока при отриманні згустку м'які сири поділяють на сичужні, сичужного-кислотні та кислотні (кисломолочні).

При виробленні дозріваючих м'яких сирів в перші 2-3 доби. в сирній масі накопичується велика кількість молочної кислоти, яка в подальшому затримує розвиток молочнокислих бактерій. Тому подальше накопичення в сирній масі бактеріальних ферментів молочнокислої мікрофлорою, що бере участь у дозріванні сирів, можливо тільки при значному зниженні кислотності сирної маси під впливом розвиваються на поверхні сирів культурних цвілі та мікрофлори сирної слизу, а для рокфору - розвитку культурної цвілі Pen. Roqueforti в тесті сиру .

М'які сири формують методом розливу крупно розрізаного на шматки згустку або великого зерна безпосередньо у групові перфоровані форми. Сироватка відділяється у результаті самопрсссованія і лише при виробленні окремих видів сиру застосовується слабке пресування (тиск 1-5 кПа).

Список використаної літератури

  1. Барабанщиків Н.В. Молочна справа. - 2-е вид., Перераб. і доп. М.: Агропромиздат, 1990. - 351 с., Іл. (Підручники і навч. Посібник для студентів вищ. Навч. Закладів).

  2. Бредіхін С.А. Технологія і техніка переробки молока / С.А. Бредіхін, Ю.В. Космодем'янський, В.М. Юрін. - М.: Колос, 2003. - 400с.

  3. Галат Б.Ф. Молоко: виробництво та переробка / Б. Ф. Галат, В.І. Гриненко, В.В. Зміїв: Під ред. Б.Ф. Галат .- Харків, 2005. - 352с.

  4. Кузнєцов В.В. Довідник технолога молочного виробництва. Технології та рецептури Т.3. Сири / В.В. Кузнєцов, Г. Г. Шілер; За заг. ред. Г. Г. Шілера. - СПб.: ГІОРД, 2003. - 512 с.

  5. Технологія молока і молочних продуктів / Г.В. Твердохліб, З.х. ДІЛАНЯН, Л.В. Чекулаєв, Г.Г. Шиллер .- М.: Агрохіміздат, 1991. - 463с.

  6. Крусь Г.М. Технологія молока і молочних продуктів / Г.М. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокітіна, С.В. Карпичев; Під ред. А.М. Шалигін. - М.: Колос, 2007. - 455 с.

  7. Технологічні основи виробництва та переробки продукції тваринництва: Навчальний посібник / Укладачі: проф. Н.Г. Макарцев, проф. Л.В. Топорова, проф. А.В. Архипов; Під ред. В.І. Фісінін, Н.Г. Макарцева. - М.: Із МГТУ ім. Баумана, 2003. - 808 с.

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
166.2кб. | скачати


Схожі роботи:
Проект цеху з виробництва кисломолочного сиру зернистого типу Коттедж
Сучасні технології будівельного виробництва
Розробка отварочной технології виробництва пива
Технології виробництва формових гумовотехнічних виробів
Бетон і залізобетон технології виробництва і економії
Опис технології виробництва твердих сирів
Історія виникнення технології виробництва коньяку
Виробничі технології технологія і обладнання швейного виробництва
Особливості технології виробництва окремих видів олії
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru