приховати рекламу

Технологія продукції громадського харчування 2 Технологія приготування

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

Завдання 1. Технологія приготування какао / шоколаду. Особливості подачі, відпустку, вимоги до якості

Какао і шоколад отримують з бобів тропічного шоколадного дерева. Усередині плоду (боба) какао містяться насіння, що містять гірким, терпким смаком і характерним ароматом.

Зібрані насіння звільняють від м'якоті і піддають ферментації протягом 2-7 діб. За цей період в результаті складного біохімічного процесу вони набувають коричневого забарвлення, приємні аромат і смак. Висушені зерно какао містить води 4-6%, жиру (масло какао) - 51-54, крохмалю - 7-10, алкалоїдів (теоброміну і кофеїну) - 1-1,5%, а також дубильні речовини, кислоти, мінеральні сполуки [ 3, c .390].

Насіння какао очищають, сортують і. піддають термічній обробці. Після цього їх дроблять і отримують крупу. Для одержання какао-порошку крупку треба тонко подрібнити. Тонкому розмелу перешкоджає високий вміст жиру. Тому з крупки спочатку відпресовують більшу частину масла, а макуха розмелюють. Для одержання какао-порошку найтоншого розмелювання використовують спеціальні машини. Частинки такого порошку не осідають при виготовленні напою. Крім того, щоб ще більше зменшити осідання порошку, його обробляють лугами, вуглекислим амонієм або питною содою. Такий какао-порошок називають іноді "розчинною", але правильніше називати його "препарованих", так як він не розчиняється при заварці, а тільки менше осідає.

Непрепарірованний какао-порошок має колір від світло-коричневого до темно-коричневого, а оброблений лугами набуває червонуватого відтінку. У какао-порошку міститься 14-20% жиру, близько 20% білків, 40% вуглеводів і інші живильні речовини. Збудливу дію напою обумовлено алкалоїдом теоброміном [3, c .391].

Какао з молоком. Какао-порошок змішують з цукром, додають трохи окропу (100-150 мл на 1 л напою), добре розмішують і при помішуванні вливають гаряче молоко. Співвідношення води і молока можна змінювати.

Какао з вершками. Готують так само, як і з молоком.

Какао з жовтками. Яєчні жовтки розтирають з цукром і при безперервному помішуванні поступово розводять какао, приготованим з молоком або вершками, охолодженим до 35-40 ° С. Потім напій нагрівають, не доводячи до кипіння (65-70 ° С), злегка збивають і розливають у чашки.

Какао з морозивом. Готують какао з молоком і цукром, охолоджують, розливають у склянки або келихи і зверху кладуть морозиво.

Шоколад отримують шляхом відповідної технологічної переробки какао-бобів, які можуть бути змішані з молочними продуктами, цукрами і (або) цукрозамінниками та іншими добавками.

Для приготування напою використовують порошок шоколаду, який відрізняється від какао-порошку великим вмістом жиру, або готовий плитковий шоколад, який кришать або подрібнюють на тертці.

Шоколад з молоком. Порошковий шоколад змішують з цукром, розводять невеликою кількістю окропу і доливають гаряче молоко. При використанні плиткового шоколадсахара беруть менше.

Шоколад зі збитими вершками. Приготовлений шоколад охолоджують, розливають у склянки або фужери, зверху кладуть збиті з цукром і пудрою вершки (35%-ї жирності).

Шоколад гляссе з лікером. Готовий шоколад охолоджують до 10-14 ° С, доливають лікер, зверху кладуть збиті вершки [3, c .391].



Завдання 2. Розрахувати сировину для приготування 40 порцій млинців з м'ясом

Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, проводиться на підставі плану-меню та Збірника рецептур страв і кулінарних виробів.

Тісто для млинчиків. Яйця, сіль, цукор розтирають, додають холодне молоко (50% норми), всипають просіяне борошно і збивають до отримання однорідної маси, поступово додаючи молоко, що залишилося. Готове рідке тісто проціджують через сито. На 1 кг борошна використовують 2,5 л рідини.

Борошно 270, молоко 678, яйця 54, цукор 16, сіль 5 Вихід тесту 1000

Випічка млинчиків. Випікають млинці на сковородах діаметром 24-26 см, змазаних жиром і добре розігрітих. Налите мірною ложкою тісто поворачиванием сковороди розрівнюють по всій її поверхні і обсмажують з одного боку до утворення поджаристой скоринки. Потім млинчики знімають зі сковороди, складають стопками і зберігають до фарширування в охолоджуваному місці. На великих підприємствах громадського харчування млинці випікають на обертових жаровнях типу ВЖШ-675, при цьому тісто роблять гущі.

Формування. На підсмажену сторону млинчика кладуть фарш (сирний, м'ясної, субпродуктові та ін), загортають у вигляді прямокутних плоских пиріжків.

Жарка. Обсмажують млинці з обох сторін на розігрітих з жиром деках або сковородах до утворення рум'яної кірочки, доводять до готовності в духовці.

Відпустка. Відпускають млинці по 2-3 шт. на порцію. При відпуску поливають розтопленим вершковим маслом або сметаною, а млинці з сиром посипають рафінадної пудрою.

Фарш з м'яса. Перший спосіб. Сире м'ясо (м'якоть яловичини, баранини, свинини) нарізають шматочками 40 - 50 г, обсмажують на листі; кладуть у каструлю або казан, наливають трохи води або бульйону і припускають до готовності. Готове м'ясо пропускають через м'ясорубку разом з пасерованою цибулею. З бульйону готують білий соус. Подрібнене м'ясо з'єднують із соусом, додають сіль, мелений перець і перемішують. Можна додати розсипчастий рис і мелкорубление круті яйця.

Другий спосіб. Сире м'ясо нарізають невеликими шматками, пропускають через м'ясорубку, смажать. Для кращого розм'якшення м'яса додають трохи бульйону або води, закривають посуд кришкою і припускають. Готове м'ясо охолоджують, пропускають через м'ясорубку вдруге, додають зелень, пасеровану цибулю, мелений перець, сіль, заправляють соусом і все перемішують.

Можна приготувати фарш з вареного м'яса. Для цього варене м'ясо нарізають, пропускають через м'ясорубку разом з пасерованою ріпчастою цибулею, додають мелений перець, сіль, зелень, соус і все перемішують.

Розрахунок сировини для млинців з м'ясом на 40 порцій

А) Розрахунок сировини для млинчиків (напівфабрикат) № 769 [6]


БРУТТО

НЕТТО

Борошно пшеничне

1664

1664

Молоко або вода

4160

4160

Яйця

52 шт.

332

Цукор

100

100

Сіль

32

32

Маса тіста

-

6152

Шпик

84

80

або кулінарний жир, або жир тваринний топлений харчовий, або масло рослинне

64

64

Вихід

-

4000



Б) Розрахунок сировини для фаршу № 835 [6]

Найменування сировини та напівфабрикатів

835. Фарш м'ясний з цибулею


БРУТТО

НЕТТО

Яловичина (котлетне м'ясо)

3418

2516

або свинина (котлетне м'ясо)

2606

2220

Маргарин столовий

80

80

Цибуля ріпчаста

238

200

Маса пасерованого лука

-

100

Борошно пшеничне

20

20

Перець чорний мелений

1

1

Сіль

20

20

Петрушка (зелень)

18

14

Вихід

-

2000

770. Млинці з м'ясним фаршем (40 порцій, г) [6]


БРУТТО

НЕТТО

Млинці (напівфабрикат) № 769

-

4000

Фарш № № 835

-

2000

Маса напівфабрикату

-

6000

Маргарин столовий

240

240

або кулінарний жир

200

200

Маса смажених млинців з фаршем

-

5400

Масло вершкове або маргарин столовий

200

200

Вихід: з маслом

-

5600

Завдання 3. Скласти одноденне меню для дієти № 2

Меню дієтичного харчування складається в дієтичних їдальнях з урахуванням 5-6 основних дієт (1, 2, 5, 7 / 10, 9). Для кожної дієти складається певний набір страв. У складанні меню бере участь диетврача або дієтсестра. У дієтичних їдальнях або відділеннях при промислових підприємствах, навчальних закладах кількість дієт встановлюється в залежності від обслуговується контингенту. При складанні меню слід керуватися збірником рецептур "Дієтичне харчування в їдальнях" [4, c .103].



Одноденне меню для дієти № 2

Сніданок:

сирне суфле запечене

150 г


каша гречана молочна протерта

200 г


чай

180 г

Обід:

бульйон з яєчними пластівцями

500 г


котлети м'ясні смажені без панірування

90 г


морквяне пюре

200 г


кисіль фруктовий

180 г

Полудень:

чай

180 г


сухарики (з денної норми хліба)


Вечеря:

битки рибні смажені без панірування

130 г


картопляне пюре

200 г


каша вівсяна молочна протерта

200 г


какао

180 г

На весь день:

хліб пшеничний

400 г


цукор

25 г


масло вершкове

25 г

Завдання 4. Характеристика дієти № 2. Особливості підбору продуктів, технологія приготування страв

Харчування по спеціально розробленим раціонів (дієтам) називається дієтичним (харчування в будинках відпочинку, санаторіях, їдалень і професійно-технічних училищ і т. д.).

Різновидами його є лікувальне та лікувально-профілактичне харчування. Часто лікувальне харчування називають дієтичним, а підприємства громадського харчування, де воно організується, - дієтичними їдальнями.

Дієта № 2.

Загальна характеристика: фізіологічно повноцінна дієта з помірним механічним щаженієм і помірною стимуляцією секреції травних органів. Призначається при захворюваннях шлунка і кишечника (гастриті зі зниженою кислотністю і хронічних колітах), а також при хворобі щелеп і недоліку зубів. Використовувані прийоми лікування - щажение хворих органів від механічних і термічних впливів при прийомі їжі і одночасно посилення секреторного шлункового соку введенням їжі, яка має сокогонним дією.

Технологія приготування страв: Їжу готують у протертому і подрібненою вигляді, не допускають використання продуктів, багатих жиром і клітковиною. Гарячі страви подають при температурі не вище 65 ° С, холодні при 14-15 ° С. Дієта № 2 включає страви, що збільшують в шлунку кількість соляної кислоти. Готують м'ясні і рибні бульйони і соуси на них, овочеві відвари, фруктові соки, натуральну каву, какао, чай, закуски, які своїм смаком і запахом можуть збуджувати видільні функції шлунка. Страви готують у відвареному, запеченому, а також смаженому вигляді, причому м'ясні вироби не панірують. У меню дозволяють включати черствий хліб, не здобні булочки і печиво; деякі закуски: оселедцевий масло, вимочену оселедець, негострий сир, сирне масло, паштет з печінки та ін Перші страви у вигляді бульйонів, борщі, супи з круп і овочів (в протертому вигляді ). Овочі - морква, картопля, шпинат, цвітна капуста у відвареному, краще в протертому, вигляді, заправлені вершковим маслом. М'ясо і риба у відвареному і рубленого вигляді. В'язкі каші з розмелених круп, котлети, пудинги, запечені і парові, макаронні вироби. Соуси м'ясні, рибні, сметанні. Солодкі страви, кислі соки, невелика кількість спецій і прянощів, сіль в достатній кількості. Натуральне молоко рекомендується в невеликій кількості, порошкове молоко, кефір, кисле молоко, сир і сирний сир засвоюються організмом хворого краще, тому їх використовують частіше. Їжа приймається через невеликі проміжки часу і необільнимі порціями. Не рекомендується велику кількість рідини [1, c .194].

Рекомендовані і виключаються продукти і страви:

Хліб і борошняні вироби - хліб пшеничний з борошна вищого, 1-го і 2-го сорту в черашней випічки або підсушений. Здобні булочні вироби і варення, сухий бісквіт. До 2 разів на тиждень - добре випечені, остиглі, не здобні ватрушки з сиром, пироги з відварним м'ясом або рибою, яйцями, рисом, яблуками, джемом. Виключають: свіжий хліб і борошняні вироби із здобного та листкового тіста;

Супи - на міцному, знежиреному м'ясному і рибному бульйоні, на відварах з овочів та грибів з дрібно шинкованою або протертими овочами, картофе лем, розвареними або протертими крупами, вермішеллю, локшиною. При терпи мости - борщі, щі з свіжої капусти, борщ з дрібно шинкованою овочами. Розсольник з протертими овочами та заміною солоних огірків на розсіл. Виключають: супи (молочний, гороховий, квасолевий, пшоняний), а так само окрошку;

М'ясо та птиця - нежирні сорти без фасцій, сухожиль, шкіри; відварні, запечені, смажені (можна змастити яйцем, але не панірувати). Вироби з котлетної маси з яловичини, телятини, кроликів, курей, індиків, а також моло дой нежирної баранини і м'ясної свинини. Телятину, кролика, курчат, індю шат (рідше - яловичину) можна готувати шматком. Язик відварний, сосиски молоч ні. Млинці з вареним м'ясом запечені. Виключають: жирне і багате сполучною тканиною м'ясо і птицю (качку, гуску), копченості, консерви (крім Дієтичних); обмежують свинину і баранину;

Риба - Нежирні види і сорти риб, шматком або рубані відварні, запе з'єднані, тушковані, смажені без панірування. Виключають: жирну, солону, коп ченую рибу, закусочні рибні консерви;

Молочні продукти - кефір, кисле молоко і інші кисломолочні напої. У свіжий сир в натуральному вигляді і в блюдах (суфле, пудинг, сирники, вареники ледачі); сир тертий або скибочками, сметана - до 15 г на блюдо, молоко і вершки додають у страви і напої;

Яйця - некруто, парові, запечені і смажені (без грубої скориночки), омлет білковий з сиром. Виключають: яйця круто;

Каші - різні каші на воді або з додаванням молока, на м'ясному бульйоні, включаючи добре розварені розсипчасті каші, крім пшоняної і перлової. Парові і запечені пудинги, котлети парові або обсмажені без грубої скориночки, вермішель, лапшевник з сиром або вареним м'ясом, з фруктами . Виключають: бобові, обмежують пшоно, перлову, ячне-кукурудзяну крупи; [2, c .323]

Овочі - картопля, кабачки, гарбуз, моркву, буряк, кольорова капуста, при переносимості - белокочанная капуста і зелений горошок. Варені, тушковані, порізані шматочками, у вигляді пюре, запіканок, пудингів. Котлети запечені і смажені без скоринки. Стиглі томати. Дрібно шинковану зелень додають у страви. Виключають: непротерті овочі, мариновані та солоні цибулю. редьку, редис, солодкий перець, огірки, часник, гриби;

Закуски - салат зі свіжих томатів, варених овочів з м'ясом, рибою, яйцями (без цибулі, солоних огірків, квашеної капусти), ікра овочева. Сир негострий. Вимочений оселедець і форшмак з неї. Риба, м'ясо і мова заливні, холодець яловичий нежирний, паштет з пасти "Океан", з печінки, шинка без жиру, ікра осетрових, дієтична, докторська і молочна ковбаси. Виключають дуже гострі і жирні закуски, копченості, консерви;

Плоди, солодкі страви, солодощі - зрілі фрукти і ягоди протерті, дуже м'які (непротерті). Компоти, киселі, желе, муси. Компот із протертих сухофруктів. Яблука печені. Апельсини, лимони (в чай, желе). При переносимості - мандарини, апельсини, кавун, виноград без шкірки 100-200 г на день. Вершкова карамель, ірис, мармелад, пастила, зефір, цукор, мед, джем, варення. Виключають: грубі сорти фруктів і ягід в сирому вигляді, ягоди з грубими зернами (малина, червона смородина) або грубою шкіркою (агрус), фініки, інжир, шоколадні та кремові вироби, морозиво;

Соуси і прянощі на м'ясних, рибних, грибних і овочевих відварах, соус сметанний, білий з лимоном і ін Ванілін, кориця; трохи лаврового листа, зелень кропу, петрушки, селери. Виключають: жирні та гострі соуси, гірчицю, перець, хрін;

Напої - чай з лимоном, кава і какао на воді і з молоком. Соки овочеві, фруктові, ягідні, розбавлені водою, відвари шипшини і висівок. Виключають: виноградний сік, квас;

Жири - вершкове, топлене, рослинні рафіновані олії. Виключають: сало свиняче, яловичий, баранячий і кулінарні жири [2, c .324].

Завдання 5. Технологія приготування та асортимент страв з варених яєць. Спосіб варіння, оформлення, відпустку, вимоги до якості

На підприємствах громадського харчування використовуються яйця тільки курячі, оскільки яйця водоплавної птиці (гусей і качок) бувають носіями хвороботворних мікробів. Яйця - один з найбільш цінних харчових продуктів, додавання їх в їжу не тільки збільшує її калорійність і поживність, а й значно поліпшує смак. Хімічний склад яєць залежить від часу яйцекладки, породи птиці, її віку, кормів і т.д. Вони містять у середньому 12-17% білка, 11,5% жиру і 0,55% вуглеводів. До найцінніших харчових речовин, які входять до складу яйця, в першу чергу відносять лецитин, необхідний для живлення нервової та мозкової тканини людського організму. За кількістю лецитину яйця перевершують навіть такі високопоживні продукти, як ікра, коров'яче масло і молоко. За вмістом вітамінів, особливо вітаміну А, а також повноти засвоєння (білки яйця засвоюються на 97%, а жовтки повністю) яйця займають одне з перших місць. Різноманітність мінеральних речовин, що входять до їх складу, також є великим харчовим гідністю. Завдяки цим якостям яйця широко застосовуються в дитячому і дієтичному харчуванні [7, c .61].

Вага яйця коливається в межах від 45 до 65 г, що залежить від породи, різновиди птиці, її віку і т. п. На частку білка припадає приблизно 57% ваги яйця, жовтки - 33% і шкаралупи -10%;

Яйця варять у шкаралупі і без шкаралупи. Безпосередньо перед варінням яйця миють в теплій воді для видалення забруднень. Щоб яйця зварилися до однакової готовності, їх занурюють в окріп все відразу. Для варіння яєць застосовують яйцеварки, каструлі, сотейники, казани із спеціальними сітчастими вкладишами, за допомогою яких яйця зручно закладати і виймати з води. Для варіння одного яйця беруть 250-300 г води. У залежності від часу варіння одержують яйце різної консистенції - некруто, "в мішечок", круто.

Яйця всмятку варять у киплячій воді 2,5-3 хв з моменту закипання води. Сіль при варінні не додають. Готові яйця виймають шумівкою і промивають холодною водою. Яйце некруто містить напіврідкий білок і рідкий жовток. Відпускають яйця в гарячому вигляді зазвичай на сніданок по 1-2 шт, укладаючи на тарілку або вставляючи в спеціальні підставки. До яйцям можна подати хліб і масло.

Яйця "в мішечок" (пашот) варять так само, але протягом 4,5-5 хв. Промивати холодною водою і відпускають у шкаралупі так само, як яйця некруто, або обережно очищають, опустивши в холодну воду, потім прогрівають і використовують для прозорого бульйону, для шпинату з яйцем і грінками, яєць на грінках під соусом. У яйца, сваренного "в мешочек", желток и основная часть белка не подвергаются глубоким изменениям и остаются жидкими, а наружные слои белка под влиянием высокой температуры свертываются и образуют как бы "мешочек", в котором оказывается большая часть яйца [1, c .150].

Яйца вкрутую варят 10–12 мин. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются.

Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, не охлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом и желток не темнеет [1, c .150].

Для варки яиц без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3–4 мин, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию.

Используют яйца, сваренные без скорлупы, в холодном или горячем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом или с горячими мясными блюдами. Для варки яиц на 1 л воды берут 50 г уксуса и 10 г соли [1, c .151].

Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения

Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок; яйца "в мешочек" – желток полужидкий, белок – загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя.

Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца всмятку, драчена приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются. Яйца вкрутую после промывания холодной водой хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные "в мешочек", можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия из яиц хранят при температуре от 0–6 °С. [3, c .153]

Задание 6. Организация питания учащихся ПТУ. Приготовление блюд для учащихся ПТУ

Дальнейшее развитие системы профессионально-технического образования и повышение ее роли в подготовке квалифицированных кадров рабочих обусловливают необходимость правильной организации общественного питания учащихся профессионально-технических училищ.

При определении объемов производства столовой и количества мест в залах для одной смены питающихся исходят из принятых норм: одной трети общего количества учащихся, т. е. на каждые 1000 учащихся - 330 мест.

Учащихся профессионально-технических училищ подразделяют на две группы в зависимости оттого, находятся они на полном рационе или получают в столовой училища двухразовое питание. Для учащихся, находящихся на полном рационе в столовых профтехучилищ, организуют трех- и четырехразовое питание на основе действующих суточных норм продуктов питания и расчетных денежных норм расходов на питание на одного учащегося в день [8, c .95].

В столовых профтехучилищ отпускают скомплектованные рационы питания (завтраки, обеды, ужины) с абонементной системой расчетов. Для разнообразия блюд по дням недели, а также для удобства контроля за полнотой реализации утвержденного набора продуктов на одного учащегося в день организуют питание на основе двухнедельного меню. Такое питание должно обеспечить потребность в установленном нормами количестве белков (в том числе животных), жиров (в том числе растительных), углеводов, витаминов, минеральных веществ. Физиологические нормы питания для учащихся ПТУ установлены с учетом физиологических особенностей их организма, возраста, характера труда (энергозатрат с учетом получения рабочей профессии).

Расчетная суточная калорийность рациона (3200 ккал) принята для компенсации энергозатрат учащимися в дни теоретических занятий. В период производственной практики средняя калорийность суточного рациона учащихся, обучающихся профессиям, связанным с повышенной интенсивностью и тяжестью труда, еще более возрастает. Так, в период практики для учащихся основной группы калорийность суточного рациона принимается равной 3600 ккал, а для ПТУ металлургического профиля - 3900-4000, для горных - 4000-5000 ккал и т. д. [8, c .95]

В соответствии с требованиями рационального питания наиболее обоснованным в физиологическом отношении является четырехкратный прием пищи. Общая калорийность суточного рациона распределяется при этом таким образом: завтрак - 25%, обед - 30-35, полдник - 15-20, ужин - 25%. Длительность интервала между отдельными приемами пищи не должна превышать 4 ч.

Завтрак как первый прием пищи имеет важное значение для питания учащихся. Он должен содержать достаточное количество пищевых веществ (особенно белков), требующихся организму подростков на 4-5 ч занятий (до обеденного перерыва). В меню завтрака включают мясное или рыбное блюдо с гарниром, разные каши, масло сливочное, блюда из овощей, молочных продуктов, а также горячего напитка - чай, кофе.

Обед предназначается для компенсации основных затрат энергии учащихся во время занятий или производственной практики. Обед состоит из закуски (салата, винегрета и т. п.), первого, второго (мясного или рыбного блюда с гарниром), сладкого блюда, напитка.

Полдник дает возможность рациональнее использовать крупу и другие растительные продукты, богатые белками. Полдник состоит из блюд, не требующих больших трудозатрат на их приготовление: оладьи, блинчики, каши, молоко, кефир, сок, чай, пирожки, булочки, бутерброды [8, c .96].

Ужин должен быть легким. На ужин лучше использовать молочные и овощные блюда, а также блюда из круп, картофеля, овощей, творога и т. п.

Вторые блюда для учащихся ПТУ готовят с широким использованием субпродуктов (печень, почки, легкое и т.д.), которые имеют сравнительно низкую стоимость, но являются источником полноценных белков.

Для разнообразия гарниров к мясным и рыбным блюдам необходимо предусматривать не менее 45% овощных гарниров, крупяных - 40, а макаронных - 15%.

Сладкие блюда готовят в виде киселей, компотов, муссов. Продукты повышенной калорийности (сыр, масло, яйца) лучше включать в натуральном виде на завтрак.

Учащиеся профессионально-технических училищ, состоящие на государственном обеспечении, получают бесплатное питание. Для расчетов профтехучилищ за питание со столовыми введены групповые абонементные книжки на получение завтраков, обедов, ужинов. Столовая отпускает отдельно каждый вид питания (завтрак, обед, ужин) по предъявлении групповых талонов абонементной книжки представителем училища (мастером), старостой, сопровождающим учащихся в столовую [8, c .96].

Режим работы столовых при профтехучилищах устанавливают в соответствии с расписанием учебных занятий.

В столовых при профтехучилищах рекомендуется применять следующие прогрессивные методы обслуживания: организацию комплексных обедов на механизированных линиях "Поток", "Эффект", а также при помощи сквозных тепловых шкафов при предварительном накрытии столов.

В учреждениях, обеспечивающих получение профессионально-технического и среднего специального образования необходимо руководствоваться следующими нормативными правовыми документами:

1. Постановление Совета Министров Республики Беларусь от 22.02.1993 № 89 "О материальном обеспечении учащихся учреждений, обеспечивающих получение профессионально-технического образования, и индустриально-педагогических колледжей".

2. Постановление Совета Министров Республики Беларусь от 16.04.2004 № 434 "Об организации бесплатного питания обучающихся в учреждениях образования, расположенных на территории радиоактивного загрязнения".

3. Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства образования Республики Беларусь от 30.11.2000 № 24/57 "Об утверждении Положения об организации питания учащихся профессионально-технических учебных заведений".

4. Постановление Министерства образования Республики Беларусь от 03.06.2002 № 22 "Об утверждении Положения о порядке обеспечения трехразовым горячим питанием учащихся учреждений, обеспечивающих получение профессионально-технического образования, из малообеспеченных семей".

5. Натуральные нормы питания учащихся профессионально-технических училищ, утвержденные Министерством образования Республики Беларусь, Министерством торговли Республики Беларусь, Белкоопсоюзом по согласованию с Министерством здравоохранения Республики Беларусь от 25.11.1993 № 17-5-7/562, 02-14/67, 13-10/571.

6. СанПиН №14-121-99 от 30.07.1999 "Санитарные правила и нормы устройства, содержания и организации учебно-воспитательного процесса и производственного обучения профессионально-технических и средних специальных учебных заведений".

7. "Сборник технологических карт для столовых общеобразовательных школ и профессионально-технических училищ", разработанный Белкоопсоюзом и согласованный с Министерством здравоохранения Республики Беларусь, Министерством торговли Республики Беларусь от 25.08.2000.



Список використаних джерел

  1. Анфимова Н. А. и др. Кулинария: Учеб. для сред. проф.-техн. уч-щ/ Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская. – 3-е изд., перераб.– М.: Экономика, 1987.–366 с.

  2. Голубев В. Н., Могильный М. П., Шленская Т. В. Справочник работника общественного питания / Под редакцией В. Н. Голубева - М.: ДеЛи принт, 2002. - 590 с.

  3. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пиши: Учебное пособие. / Под ред. М.А. Николаевой. – М.: Деловая литература, Омега-М, 2003. – 469 с.

  4. Радченко Л.О. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Вид. 6-е, доп. і перер. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с.

  5. Сметанина Т.Л., Подсосенко Т.В. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть II . / Т.Л. Сметанина, Т.В. Подсосенко - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. - 124 с.

  6. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів. Для предприятий общественного питания / Сост. Л. Е. Голунова. – Спб.: Профикс. – 408 с.

  7. Шленская Т.В., Горун Е.Г., Гнусарева Р.В. Технология продуктов общественного питания: Учебно-практическое пособие. Т.3 / Т.В. Шленская, Е.Г. Горун, Р.В. Гнусарева. - М.:МГУТУ, 2004. - 68 с.

  8. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания Учебное пособие. / К.П. Кондратьев. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007 - 107 с.

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Контрольна робота
88.1кб. | скачати


Схожі роботи:
Технологія приготування мяса у закладах громадського харчування
Технологія продукції громадського харчування 2
Технологія продукції громадського харчування
Технологія продукції громадського харчування 2 Визначення способів
Технологія приготування продуктів харчування
Технологія обладнання та охорона праці на підприємствах громадського харчування
Технологія технічне оснащення і проектування підприємств торгівлі та громадського харчування
Технологія приготування італійських борошняних кулінарних виробів Особливості приготування і реалізації
Технології продукції громадського харчування і м`ясопродуктів

Нажми чтобы узнать.
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru