додати матеріал


Технологія продажу хліба

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

План
стор

Введення 1

1 Специфічна частина 4

1.1 Характеристика торгового підприємства 4
1.2 Характеристика видів і асортименту хліба 7
2 Технологія продажу хліба 10
2.1 Робота на контрольно - касової машині 11
Техніка безпеки контрольно - касового апарату 11
3 Охорона праці в магазинах 13
Література 18
Додаток 19

Введення
Хлібопекарська промисловість є однією з галузей харчової промисловості Російської Федерації.
Рівень споживання в нашій країні вище фізіологічної норми. Фізіологічна норма споживання хліба дорослою людиною складає 422 грам, в тому числі 388 грам пшеничного, 134 грами житнього. Історія виникнення хліба, це найбільше відкриття відбулося понад 15 тисяч років тому. На думку вчених саме в ті далекі часи людина вперше став збирати й культивувати хлібні злаки, які були предками нашого теперішнього дня. У кам'яному віці люди їли злаки в сирому вигляді. А потім вони навчилися змішувати їх з водою. Самий перший хліб з'явився людиною на світі у вигляді кільця. Минуло кілька тисяч років і люди навчилися готувати хліб з збродженого тіста. Вони випікали хліб на вогні, у вигляді коржа.
Багато тисячоліття технологія і техніка виробництва хліба залишалася практично незмінна.
Хлібопекарська промисловість сьогодні - це тисячі хлібозаводів оснащених найсучаснішим обладнанням для виробництва хліба на будь-який смак.
Вироблення хліба, за останнє десятиліття в Росії практично знаходиться на одному рівні і складає в середньому 32 мільйони тон. Зниження споживання хліба пов'язано з підвищенням життєвого рівня людей і збільшенням споживання м'ясних, рибних та інших високопоживних продуктів.
Харчова цінність хліба залежить від його хімічного складу та фізіологічної цінності. Звичайний хліб є білки, вуглеводи, вітаміни групи В 1 Усваімость хліба залежить від сорту борошна. Його білки засвоюються на 70-84%, вуглеводи на 94% -97%, жири на 92-95%. Чим нижче сорт борошна, тим нижче усваемость цих речовин. Енергетичні здібності і усваемость, залежить від смакових переваг борошна, технології виробництва. Порівнюючи харчову цінність хлібних виробів по хімічному складі й енергетичній здібності подані у додатку № 1.
Хліб практично єдиний продукт який не втрачає властивості

1 Характеристика торгового підприємства
Магазин № 46 ТОВ «Продукти» є товариством з обмеженою відповідальністю в якому працюють 18 осіб, 10продавцов, директор, шофер, вантажник, прибиральниця, бухгалтер.
Середня заробітна плата становить - 400рублуй на місяць.
Магазин № 46 ТОВ «Продукти» розташований на одній з вулиць Північно - західного мікрорайону. Загальна площа магазину - 800 м 2, площею торговий зал -400 м 2 - займають підсобні приміщення.
Площа магазину дуже велика. У ньому є адміністративні приміщення - кабінет директора - для завідувача відділом, для бухгалтерії. Побутові приміщення - це кухня, роздягальня, кімнати для прийому їжі, сан вузол, душ. Для зберігання товарів є окремі приміщення і в горі і в підвалі. Є окреме приміщення для приймання товарів.
По асортиментному ознакою цей магазин - універсальний. Продаються всі групи товарів (хліб і хлібобулочні вироби, кондитерські, бакалійні, м'ясні, рибні, гастрономічні товари, лікеро - горілчані вироби, дитяче харчування).
Метод продажу - традиційний через прилавок. Частина приміщень магазину здана в оренду (індивідуальним підприємцям).
У магазині є обладнання: немаханічне (гірки, прилавки, столи), касове обладнання екр - 31 - 02 - 3 машини, холодильне обладнання - у вигляді прилавків, де підтримується t від 0 до 8 0 С.
У підвалі холодильні установки КХ -11, низькотемпературні до-20 0 С.
Ваговимірювальне обладнання - це електронні ваги «Діна», вантажопідйомністю до 5 кілограм, звичайні циферблатні ваги - ВНЦ - 10, товарні ваги вантажопідйомністю до 500 кілограм.
Підйомно - транспортне обладнання - вигляді підйомних ліфтів, вантажних візків.
Рекламна робота магазину - це світові вітрини, радіо, вивіски, де зазначено відділи в яких можна купити цікавить вас режим роботи з 8 до 21 години, а в неділю з 8 до 20 годин, перерва з 14 до 15 годин.
Є інформаційний куточок - де викладені правила торгівлі, витримки окремих статей Закону «Про захист прав споживача», телефони інспекції та комітету з захисту прав споживачів, повідомлення про нові товари.
Основну рекламну функцію виконує друкована маркування на товарах та усна мова продавця. Деякі постачальники в упаковки вкладають вкладиш (на кондитерські вироби, листівки на молочну продукцію, проспекти на лікеро - горілчані вироби).
На цінниках іноді додатково вказується хто постачальник товару. Це теж елемент реклами. Так само на пакетах Бєлгородського молока дуже барвисто нанесено маркування. І покупець віддає перевагу купувати молоко надходить з Білгородського молочного комбінату, а не з Курського.
У магазині є книга відгуків та пропозицій. Вона пронумерована, прошнурована, скріплена печаткою і підписом директора магазину. Вивішена на видному місці. Видається на першу вимогу покупців. У книзі відгуків є й подяки і скарги.
Розглядаються вони у нас завжди в 2 х - 3 х денний термін. І покупцю, якщо він залишив адреса завжди повідомляємо в 5 і денний строк про вжиті заходи.
Якщо це вдячність, то вони оголошуються на зборах, а якщо скарги, то вирішується питання про нарахування прибутку, премії (Книга Відгуків і пропозицій додається).
Таким чином «Книга відгуків та пропозицій» це як би контролер здійснює контроль за роботою продавців.
Постачальниками магазину є:
1. Відкрите акціонерне товариство Курський хлібокомбінат по вулиці 50 років Жовтня, будинок 169
2. Курський хлібокомбінат № 1
Підготовка товару до продажу, як правило виконується до відкриття магазину і у вільний час від обслуговування покупців, час спеціально відведений для цього час.

1.2. Характеристика видів та асортименту хліба
Загальний асортимент хліба, налічує кілька сот сортів і різновидів, які класифікуються на групи і в залежності від виду, сорту, та рецептури.
- По виду борошна вироби бувають житні ржанопіщевие.
- За рецептурою видання бувають прості (випікають з основної сировини), покращений (з додаванням цукру, салат, прянощі і так далі)
- За способом фасування вироби бувають пудові (випікаються по пуду)
- За способом відпустки вироби бувають вагові
- За призначенням вироби бувають звичайні і дієтичні, особливу групу складають вироби національні

Асортимент хліба

1. Житній хліб - Випікають його з житнього борошна, буває простий і поліпшеної. Простий хліб буває з борошна житнього. Цей хліб відрізняється найбільш високою кислотністю, вологістю і малою пористістю. Поліпшений хліб виробляють із борошна з додаванням солоду, патоки, прісність. До поліпшених сортів хліба відноситься заварний.
2. Хліб «Курський» - виробляється з житнього борошна обдеерной, з додаванням житнього солоду, цукру, кмину, родзинок, випікається заварним способом Маса 0,6 кілограм.
3. Житній хліб класичний смаковими властивостями. До простих сортам цього хліба відносять хліб з житнього прессной муукіРжанно-пшеничний, «Сеймський», «Дарницький». До групи поліпшеного відносять хліб з поліпшених сортів житнього і пшеничного борошна «Орловський».
4. Хліб «Сеймський» - маса 800грамм, 850 грам, 900 грам. Борошно житнє сіяна 80%, борошно пшеничне вищого гатунку 90%
5. Хліб «дарницький» маса 900 грам борошно (житній обдерновая, 60% борошно вшенічная вищий сорт - 40%
6. Пшеничний хліб, випікають його з усіх сортів пшеничного борошна. Прості сорти пшеничного хліба випікаються з борошна вищого сорту першого, другого сортів і обойному. Поліпшений хліб випікають з усіх сортів борошна, з додаванням цукру, маргарину, рослинної олії.
7. Хліб «Білий» - виробляється з борошна пшеничного, вищого гатунку, з добавкою цукру. Маса 700 грам.
8. Хліб «Російський» - дієтичний для лікувального харчування, при серцево судинних захворюваннях, надмірній вазі. Виробляється з прісної борошна з високим вмістом висівок маса 500грам.
Приймаючи товар відбувається оцінка якості, органолептичними так і фізичними показниками, а також і за кількістю відразу, так як чинить він невеликими партіями.
Прийом товару здійснюється матеріально відповідальна особа.
Супроводі документів при прийманні хліба є: накладна, рахунок фактура (див. Додаток № 2), сертифікат відповідності (див. Додаток № 3).
Приймає товар за кількістю рахує кількість лотків та загальна кількість штук хліба. Випадків невідповідності фактичної кількості молока з даними в накладній не було. При прийманні за кількістю звертаємо увагу на зовнішній вигляд.
Матеріально відповідальна особа приймають товар добре знають Інструкцію П-6 і П-7 «Про приймання товарів матеріально - технічного призначення і товарів народного споживання», вимоги до якості хліба за стандартом; оформлення сертифікатів та посвідчень якості.
Якщо постачальник разовий, то він пред'являє сертифікат відповідності на якій повинна бути «живою» печатку, а якщо постійний, то в магазині повинна бути копія сертифіката з живою печаткою, а не накладна вказує його номер і термін дії.
І так товар перераховується, перевіряється його якість органолептичним шляхом, тобто за допомогою органів почуттів.
За органолептичні показники всіх видів хліб повинен відповідати наступним вимогам:
Зовнішній вигляд визначається станом поверхні, форми, товщини кірки. Поверхня повинна бути гладкою, без тріщин і підривів. Форма повинна бути правильною з дещо вигнутою формою. Забарвлення має бути від світло - жовтого до коричневого. Товщина хліба повинна бути не більше 4 сантиметрів. Не допускається відшаровування кірки від м'якушки.
Стан м'якушки визначається міцністю, еластичністю і свіжістю
Смак і запах - повинен відповідати даному виду, не прісним, некислі, непересоленним, безгоречі, стороннього присмаку і хрускоту від мінеральних домішок.
Запах хліба повинен бути без затхлого та інших сторонніх запахів
Вологість хліба залежить від виду і сорту борошна, способу випічки, рецептурою: Житній 46-51%, Житній прісний 44,5 -50%
Кислотність хліба житнього 7-12%, пшеничний 2,5 -7% житньо - пшеничний 7-11%.

2.3Технологія продажу хлібобулочних виробів
Прийняті хлібобулочні вироби від постачальника за групами і постачальникам викладаються на вітрину і поряд ставиться цінники, оформлені згідно з вимогами постанови Уряду Російської Федерації № 55 від 19 січня 1998. На ціннику вказується найменування цінника і розпис матеріально відповідальної особи. З рекламною метою вказуються постачальники. Викладається хліб у магазині на спеціальні стелажі для хлібобулочних виробів
Обслуговуються покупцям через прилавок.
На початку з'ясовується попит покупця, дається продавцями, якщо потрібно, додаткова консультація, потім проводиться розрахунок через касовий апарат екр - 31 - 02. продавець, він же й касир, бере гроші у покупця, назвавши суму і відразу до остаточного розрахунку їх у грошовий ящик не кладе. Вибиває на касі суму покупки, подає покупцеві одразу чек і здачу, тільки потім його гроші кладе в грошовий ящик. Покупець зобов'язаний відразу перевіряти правильність підрахунку вартості покупки. Чек гаситься шляхом наколювання або надриву. На чеку вказується:
ПП (приватний підприємець)
Дата
№ каси
Номер приватного підприємця
Сума
Разом
Час, № чека
Покупців у магазині дуже багато. Вони постійні. Тому ставлення продавців і покупців дуже теплих, привітні. Їх і вітають і проводжають зі словами «Спасибі за покупку, приходьте до нас завжди».

2.4 Техніка безпеки і робота на контрольно-касового апарату
При роботі і технічному обслуговуванні касової машини касиру - операціоністу необхідно виконувати вимоги щодо техніки безпеки, викладені в ПТБ, ПТЕ, ПУЕ, а також у керівництві з експлуатації на даний вид касових машин, у тому числі:
робоче місце касира повинно бути обладнане так, щоб виключити можливість дотику працюючого з струмоведучими пристроями, шинами заземлення, батареями опалення, водопровідними трубами;
включати машину в мережу слід через спеціальну розетку, яка повинна бути заземлена;
не дозволяється застосовувати запобіжники, не розраховані на струм, передбачений технічною характеристикою даної машини, і включати машину в мережу без запобіжника (замінювати запобіжник "жучком");
до включення електромеханічної машини в електромережу необхідно перевірити обертання рукоятки ручного приводу проти годинникової стрілки;
перед включенням машини в електромережу треба оглянути вилку, шнур, розетку і переконатися в їх справності (чи немає обривів, оголення і т.п.);
слід пам'ятати, що у машин з автоматичним відкриванням грошового скриньки під час видачі першого чека відбувається виштовхування грошового ящика під дією пружин не менш ніж на 1 / 3 його довжини;
не допускається втручання в роботу машини після її пуску до закінчення робочого циклу;
при зупинці машини з невідомої причини, а також при раптовому стопорении (зупинка машини при незакінченому робочому циклі) необхідно відключити її від мережі електроживлення. Всі роботи з перевірки електромеханічної машини вести, використовуючи ручний привід. При цьому не слід застосовувати надмірних зусиль, щоб перевірити механізми машини, що зупинилася з невідомої причини;
забороняється проводити технічне обслуговування машини, включеної до мережі електроживлення;
після закінчення роботи на машині необхідно відключити електроживлення, вийнявши вилку з розетки;
не слід допускати до роботи на машині осіб, незнайомих з правилами роботи і техніки безпеки.
З метою забезпечення безпеки роботи касира необхідно обладнати кабіну касира пристроєм виклику охорони та адміністрації, а також передбачити аварійне освітлення касової кабіни.

3. Охорона праці в магазинах
За охорону праці і техніки безпеки в магазині відповідає завідувач відділом призначений наказом директора.
Охорона праці - це система забезпечення безпеки життя і здоров'я працівників у процесі трудової діяльності, включаючи правові, санітарно - гігієнічні, лікувально - профілактичні та інші заходи.
Законодавство Російської Федерації про охорону праці складається з відповідних норм Конституції Російської Федерації, «Основ законодавства України про охорону праці»,
І що видаються відповідно до них законодавчих та нормативних актів Російської Федерації і республік у складі Російської Федерації.
Трудові відносини всіх працівників регулює Кодекс законів про працю Російської Федерації.
Законодавством про працю нормальна тривалість робочого часу встановлена ​​не більше 40 годин на тиждень, і вона в нашому магазині не порушується.
Для працівників, які не досягли возраста18 років, встановлена ​​скорочена тривалість робочого часу:
а) у віці від 16 до 18 років - не більше 36 годин на тиждень
б) у віці від 15 до 16 років, так само для учнів у віці 14 до 15 років, які працюють в період канікул, - не більше 24 годин на тиждень
в) тривалість скороченого робочого часу при 6 годинному та 5 годинному дні зберігається на колишньому рівні - відповідно 36 і 30 годин.
Обличчя не досягли 18 років, у трудових відносинах прирівнюються до повнолітніх, а в галузі охорони праці, робочого часу, відпусток та деяких інших умов праці, користуються пільгами.
Особи молодше 18 років не залучаються до праці на важких роботах. Всі працівники мають медичні книжки і під час проходять медичний огляд.
Працівники магазину повинні знати яку небезпеку несе порушення правил і інструкції з техніки безпеки.
Тому, як і на підприємств, в магазині проводиться навчання всіх новоприйнятих і працюючих безпечним прийомом роботи, вмінню надати першу допомогу постраждалим.
Знання з безпеки праці перевіряються під час здачі навчальними іспиту кваліфікаційної комісії.
У магазині є журнал реєстрації проходження інструктажу з техніки охорони праці.
Проводиться в основному вступний інструктаж 2 рази на рік, потім проводиться первинний (на робочому місці, повторний (періодично), позаплановий (в цьому році не проводився), поточний (не було).
Вступний інструктаж проводить завідувач відділом. Його проходять всі прийняті на роботу, а так само й учні.
Цей інструктаж знайомить працівників з основами законодавства про працю, правилами внутрішнього розпорядку, з правилами виробничої санітарії і техніки безпеки з урахуванням в їх особливостей даного виробництва, правилами надання першої допомоги при нещасному випадках, а також з основними питаннями пожежної безпеки.
Потім всі прийняті нові працівники проходять первинний інструктаж на робочому місці, де їм показують безпечні прийоми і методи праці.
У магазині проводиться через півроку повторний інструктаж. Його проходять всі працівники. Мета цього інструктажу - перевірка та підвищення рівня знань, правил та інструкцій з охорони праці.
І проводять інструктаж і проходили його розписуються в журналі.

Форма журналу реєстрації вступного інструкції з охорони праці
№ п / п
Дата інструкцій тажа
Прізвище, ім'я по батькові інструктували
Професія, посада інструктували
Найменування відділу
Прізвище, ім'я, по батькові, посада інструктує
Підпис
Інструкції тірующего
Інструкції що проектується
1
2
3
4
5
6
7
8

У магазині немає шкідливих виробничих факторів.
Підтримується певна температура повітря не нижче 20 0 С, відносна вологість повітря (75%), немає вібрації, шум. Всі торговельні та виробничі приміщення містяться в чистоті. Обладнання та інвентар щоденно миються.
Освітлення магазину природне і має люмінесцветние лампи.
Є в магазині сан вузол, холодна і гаряча вода.
Дотримується безпеку при роботі з електрообладнанням. Особливо при роботі на контрольно - касових апаратах.
Для захисту від ураження електричним струмом у випадку пробою напруги на корпус машина підключається до мережі штепсельної виделкою з трьома штирями, один з яких кілька довший двох інших і призначений для з'єднання корпусу з нульовим захисним проводом мережі.
Установку машини, первинну підготовку її до роботи і інструктаж працює на касі проводять кваліфіковані механіки. Він перевіряє справність машини, визначає вміння касира правильно працювати на ній, забезпечує її пуск і оформляє запису на заводському паспорті на касову машину про здачу її в експлуатацію.
Щоб виключити безконтрольного розробку машини, механік пломбує її. Перевіряє шнур, вилку, заземлення, розетки робота грошового ящика. Під ногами бажано, щоб був гумовий килимок (не скрізь є).
Касову машину щодня очищають від пилу, від паперових волокон стрічок, печативающіеся колеса промиваються не рідше двох разів на місяць. Грошовий ящик дезінфікується 1 раз на тиждень.
Після закінчення роботи касова машина відключається від електроживлення.
Дотримуватися техніки безпеки необхідно так само і при роботі з підйомно транспортним обладнанням.
Працівникам магазину повинні бути забезпечення і пожежною безпекою праці. У приміщення повинні бути правильно підвішені електричні лампочки (50 см від стелі), зроблені проходи між стелажами на певній відстані, бути повинен запасний вихід, щиток із засобами гасіння пожежі (вогнегасники, сокири, лопати, пісок, відра). Кожен працівник повинен сам дотримуватися всіх правил пожежної безпеки, електробезпеки, санаторії та гігієни, не порушувати режиму роботи.
Контроль за дотриманням законодавства України про працю та охорону праці на підприємствах усіх форм власності утворюють федеральна інспекція праці при Міністерстві праці Російської Федерації і підвідомча їй інспекція. У нас в області санепідемнагляду, Енергонагляд, Пожежні інспекції, профспілки, а так само громадські інспектори і комісії.

Література
1. В. І. Зайцев, Є. І. Назаров «Хліб багатство народне» Москва «Економіка» 1979р.
2. Р. В. Кузьминський, Р. Д. Поландова, В. А, Патт, В. В. Кочергін «Хліб у нашому домі», Москва «Легка і харчова промисловість» 1982р.
3. К. А. Барикін «Хліб, який ми їмо» Москва «Політична література» 1982р.
4. Г. Г. Дубцов «Виробництво національних хлібних виробів» Москва ВО «Агропромиздат» 1991р.
5. Л. Я. Ауерман «Технологія хлібопекарського виробництва» Москва «Харчова промисловість» 1972р.

Таблиця 1

Найменування
хлібних виробів
Сорт борошна
Вміст у%
Енергетична здатність брутто / кДж на 100г. продукту
вода
білків
жирів
вуглеводів
клітковина
1. Хліб Житній
а) формовий
шпалерна
45,5
5,9
1,1
44,9
1,0
909
б) пудовий
шпалерна
43,1
6,2
1,3
45,3
1,0
955
в) пудовий
змішана
42,0
6,2
0,8
49,0
0,5
976
2. Хліб житній пшеничний
а) урожайний
-
40,2
7,8
1,3
47,5
1,0
1001
3. Хліб пшеничний
а) пудовий
шпалерна
41,6
7,4
1,6
46,1
1,3
980
б) 2-го сорту
2-й
39,5
8,4
1,2
48,5
0,7
1182
в) 1-го сорту
1-й
37,2
7,9
0,8
52,6
0,2
1071
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
94.4кб. | скачати


Схожі роботи:
Технологія продажу цитрусових
Організація і технологія роздрібного продажу товарів
Технологія продажу пральних миючих та дезінфікуючих засобів
Технологія продажу шкільно-письмових товарів та канцелярського приладдя
Організація і технологія продажу товарів та обслуговування в спеціалізованих магазинах
Виробництво формового хліба
Експертиза якості хліба
Склад і випічка хліба
Виробництво подового хліба
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru