приховати рекламу

Технологія приготування 10 страв з сиру

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

Зміст

Вступ 3
Глава 1. Асортимент страв з сиру 5
Глава 2. Технологічні карти по збірки рецептур 10
Глава 3. Технологічне виробництво
3.1. Технологічні схеми виробництва 14
3.2. Характеристика сировини 21
3.3. Технологічна обробка продуктів 30
3.4. Розрахунок хімічного складу блюд 33
3.5. Таблиці збалансованості харчових речовин 36
Висновок 46
Список використовуваної літератури 48

Введення
У нашій роботі ми розглянемо основи технології приготування їжі, її збалансованість і раціональність. Слово «технологія» об'єднує два поняття: «teche» - мистецтво, ремесло, техніка і «logos» - вчення, знання. Тому технологію слід розглядати як науку про засоби і способи обробки матеріалів. На прикладі десяти страв з сиру ми зробимо висновки про зміст харчових речовин і їх енергетичної цінності.
Харчування - один з найважливіших факторів, що визначають здоров'я населення. Правильне харчування забезпечує нормальний ріст та розвиток дітей, підвищенню працездатності і створює умови для адаптація організму до навколишнього середовища.
Харчові продукти-це безпечні для здоров'я об'єкти тваринного рослинного походження, використовувані в їжу в натуральному або переробленому вигляді та як джерело енергії, харчових, смакових та ароматичних речовин.
Організм людини складається з білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин на утворення енергії, необхідної для функціонування внутрішніх органів, підтримування тепла і здійснення всіх життєвих процесів, в тому числі фізичної і розумової роботи.
Одночасно відбувається відновлення і створення клітин і тканин, з яких побудований організм людини, запалення енергії, що витрачається за рахунок речовин, що надходять з їжею. До таких речовин відносять білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, води, їх називають харчовими. Отже, їжа для організму є джерелом енергії та будівельних матеріалів.
Дисципліна «Технологія приготування їжі в громадському харчуванні» є профілюючою при підготовці фахівців - технологів громадського харчування. Отримані знання і вміння від реалізації поставлених завдань допоможуть нам надалі правильно і чітко складати раціон харчування, вибирати раціональний спосіб обробки і приготування їжі, зберегти цінні поживні речовини, зрозуміти сутність змін, що відбуваються під час кулінарної обробки сировини.

РОЗДІЛ 1. АСОРТИМЕНТ СТРАВ
З сиру і сирної маси готують холодні і гарячі страви. До перших відносяться сирна маса з різними наповнювачами (ізюм, горіхи, какао-порошок та ін), з додаванням смакових і ароматичних речовин (ванілін, кмин та ін), сир з молоком, сметаною, цукром, крем сирковий, а до других - вареники, сирники, запіканки, пудинги.
Жирний сир (18% жиру, 65% вологи) і напівжирний (9% жиру, 73% вологи) доцільно подавати в натуральному вигляді. У цьому випадку його не протирають. Для подачі в натуральному вигляді слід використовувати сир тільки з пастеризованого молока.
Напівжирний і нежирний (80% вологи) сир рекомендується використовувати для приготування гарячих страв. Для приготування гарячих страв сир протирають через сито, при цьому втрати становлять 1-2%
Другі гарячі страви готують відварними (вареники ледачі, пудинг, варений на пару), смаженими (сирники, сирні батончики) і запеченими (пудинги, запіканки).
Сирники готують з цукром чи без нього, а також з додаванням різних овочів (картопля, морква), спецій (кмин). Пудинги відрізняються від запіканок великим числом компонентів (ванілін, родзинки, цукати), а також більш ніжною консистенцією, так як в них входять збиті білки.
При приготуванні страв на 1 кг сиру кладуть 10 г кухонної солі. Відпускають сирну масу порціями по 100-200г зі свіжими, консервованими та швидкозаморожених плодами і ягодами, з варенням, сметаною, горіхами; солону - зі сметаною.
Візьмемо 10 страв з сиру і опишемо способи їх приготування:
1. Сирна маса зі сметаною
2. Сирна маса з ягодами або плодами
3. Крем сирний
4. Сирні кульки
5. Вареники ледачі (напівфабрикат)
6. Сирники із сиру
7. Пудинг з сиру (запечений)
8. Запіканка з сиру
9. Горішки сирні по-російськи
10.Творожнікі «напруга» (з морквою і сиром)
Способи приготування страв:
1. Сирна маса зі сметаною
Солодку або солону готову сирну масу кладуть в порціонне посуд гіркою, роблять в ній поглиблення, в яке кладуть сметану. У солону сирну масу можна додавати кмин (1,6 г на порцію), який попередньо перебирають, промивають, заливають гарячою водою і залишають на 1 - 1,5 год для набухання, потім воду зливають.
2. Сирна маса з ягодами або плодами
Готову сирну масу укладають в порціонне посуд гіркою, зверху кладуть часточки свіжих ягід чи плодів або ягід. При приготуванні сирної маси з консервованими плодами або ягодами масу, укладену гіркою, поливають сиропом, а потім оформляють плодами або ягодами.
3. Крем сирний
Розм'якшене вершкове масло розтирають з яєчними жовтками і цукром до утворення пишної однорідної маси.
У протертий сир додають ванілін, розчинений у гарячій воді, і сіль, змішують з яєчно-масляною масою і поступово вводять збиті в густу піну вершки або сметану. Готовий крем укладають в порціонне посуд у формі конуса або піраміди, посипають рубаними горіхами (мигдалю, волоськими або фісташок) і охолоджують.
При відпуску крем оформляють часточками свіжих або консервованих плодів або варенням.
4. Сирні кульки
Сир протирають, з'єднують з маслом вершковим, тертим сиром, додають перець червоний мелений, сіль і перемішують. З отриманої маси формують кульки завбільшки з волоський горіх, посипають подрібненими сухарями.
При відпустці кульки оформляють зеленню петрушки.
5. Вареники ледачі (напівфабрикат)
У протертий сир вводять муку, яйця, цукор, сіль і ретельно перемішують до отримання однорідної маси. Потім масу розкачують шаром завтовшки 10-12мм і розрізають на смужки шириною 25мм. Смужки нарізають на шматочки прямокутної або трикутної форми.
6. Сирники із сиру.
У протертий сир додають 2 / 3 борошна, яйця, цукор, сіль. Можна додати ванілін 0,02 г на порцію, попередньо розчинивши його в гарячій воді.
Масу добре перемішують, надають їй форму батончика толщенной 5-6см, нарізують упоперек, панірують у борошні, надають форму круглих биточків завтовшки 1,5 см, обсмажують з обох сторін, після чого ставлять у духовку на 5-7хв.
Сирники без цукру можна готувати з кмином (0,5 г на порцію).
Кмин перебирають, промивають, заливають гарячою водою і залишають на 1-1,5 години для набухання, потім воду зливають. Кмин вводять в протертий сир разом з іншими компонентами.
Відпускають сирники по 3шт. на порцію зі сметаною, або варенням, або сметаною і цукром, з молочним, або сметанним, чи солодким соусами.
Сирники з кмином відпускають зі сметаною або сметанним соусом.
7. Пудинг з сиру (запечений)
У гарячій воді (10 - 20 мл на порцію) розчиняють ванілін, потім всипають манну крупу і, помішуючи, заварюють.
У протертий сир додають яєчні жовтки, розтерті з цукром, охолоджену заварену манну крупу, розм'якшений маргарин і вершкове масло, сіль, підготовлений і обсушенний родзинки, рубані горіхи. Масу ретельно перемішують. Яєчні білки збивають в густу піну і вводять в підготовлену масу перед запіканням.
Отриману масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями деко (або у форми), змащують сметаною і запікають у духовці протягом 25 - 35 хв. Готовий пудинг витримують 5-10 хв і виймають з форм. Пудинг, запечений на листі, не викладають, розрізають на порційні шматки.
Відпускають пудинг гарячим зі сметаною, з молочним або солодким соусом.
8. Запіканка з сиру.
Протертий сир змішують з борошном або попередньо завареною у воді (10 мл на порцію) і охолодженої манною крупою, яйцями, цукром і сіллю.
Підготовлену масу викладають шаром 3-4см на змащені жиром і посипані сухарями деко або форму. Поверхня маси розрівнюють, змащують сметаною, запікають у духовці 20-30хв до утворення на поверхні рум'яної скоринки.
При відпустці нарізану на шматки квадратної або прямокутної форми запіканку поливають сметаною або солодким соусом.
9. Горішки сирні по-російськи
Сир протирають, додають цукор, просіяне борошно, жовтки яєць, сіль і перемішують, потім обережно вводять збиті білки. Масу обробляють на кружечки, на середину яких кладуть фарш, краї защипують, панірують у борошні.
Сформовані вироби у вигляді кульок обсмажують в маслі протягом 2-3 хв. Доводять до готовності в духовці.
Для фаршу підготовлений родзинки проварюють з варенням до загусання й охолоджують.
Відпускають горішки з соусом молочним солодким.
10. Сирники «напруга» (з морквою і сиром)
Сир протирають, очищену сиру моркву нарізують соломкою і припускають з маргарином у невеликій кількості води (10% води до маси нетто моркви). Потім зсипають підготовлену манну крупу і при безперервному помішуванні масу проварюють до загусання й охолоджують. Після охолодження масу з'єднують з сиром, тертим сиром, яйцями, цукром і частиною попередньо просіяного борошна (2 / 3 від всієї кількості) і перемішують. Підготовлену масу розкачують у пласт товщиною 1,5 см, розрізають його на смужки шириною 5-6 см, потім у вигляді трикутників (по 3 шт. На порцію) панірують у борошні і смажать у великій кількості жиру.
Готові сирники відпускають гарячими, подаючи сметану окремо, або охолоджують, заливають сметаною і відпускають.

РОЗДІЛ 2. ТЕХНОЛОГІЧНІ КАРТИ
1. Сирна маса зі сметаною
(Номер за збірником рецептур № 602)
Найменування продукту
Брутто
Нетто
Сирна маса
102
102
Сметана
30
30
Вихід
130
2. Сирна маса з ягодами і плодами
(Номер за збірником рецептур № 603)
Найменування продукту
Брутто
Нетто
Сирна маса солодка
102
102
Абрикоси свіжі
52
45
Вихід
145
3. Крем сирний
(Номер за збірником рецептур № 612)
Найменування продукту
Брутто
Нетто
Сир
101
100
Яйця
1 шт.
40
Масло вершкове
15
15
Цукор
25
25
Сметана
25
25
Горіхи (ядро)
10
10
Варення
-
30
Ванілін
0,02
0,02
Вихід
235
4. Сирні кульки
(Номер за збірником рецептур № 613)
Найменування продукту
Брутто
Нетто
Сир (пастеризований)
102
100
Масло вершкове
25
25
Сир
27
25
Хліб житній
31
20
Петрушка (зелень)
7
5
Вихід
175
5. Вареники ледачі (напівфабрикат)
(Номер за збірником рецептур № 615)
Найменування продукту
Брутто
Нетто
Сир
837
820
Борошно пшеничне
115
115
Яйця
1 Ѕ шт.
60
Цукор
60
60
Сіль
8
8
Вихід
1000
6. Сирники із сиру
(Номер за збірником рецептур № 617)
Найменування продукту
Брутто
Нетто
Сир
136
135
Борошно пшеничне
20
20
Яйця
1 / 8 шт.
5
Цукор
15
15
Маса напівфабрикату
-
170
Маргарин столовий
5
5
Маса готових сирників
-
150
Цукор
10
10
Сметана
20
20
Вихід
180
7. Пудинг з сиру (запечений)
(Номер за збірником рецептур № 619)
Найменування продукту
Брутто
Нетто
Сир
91
90
Крупа манна
10
10
Цукор
15
15
Яйця
Ѕ шт.
20
Ізюм
15,3
15
Горіхи (ядро)
10
10
Маргарин столовий
10
10
Ванілін
0,02
0,02
Сухарі
5
5
Сметана
5
5
Маса готового пудингу
-
150
Сметана
30
30
Вихід
180
8. Запіканка з сиру
(Номер за збірником рецептур № 620)
Найменування продукту
Брутто
Нетто
Сир
136
135
Крупа манна
10
10
Цукор
15
15
Яйця
1 / 10 шт.
4
Маргарин столовий
5
5
Сухарі
5
5
Сметана
5
5
Маса готової запіканки
-
150
Сметана
30
30
Вихід
180
9. Горішки сирні по-російськи
(Номер за збірником рецептур № 621)
Найменування продукту
Брутто
Нетто
Сир
91
90
Цукор
10
10
Борошно пшеничне
16
16
Яйця
ј шт.
10
Для фаршу: Варення
25
25
Ізюм
13,3
13
Маса фаршу
-
30
Борошно пшеничне
(Для панірування)
5
5
Маса напівфабрикату
-
155
Масло рослинне
15
15
Маса смажених горішків сирних
-
140
Соус № 1041
-
50
Вихід
190
10. Сирники «напруга» (з морквою і сиром)
(Номер за збірником рецептур № 622)
Найменування продукту
Брутто
Нетто
Сир
91
90
Морква
43
34
Маргарин
3
3
Крупа манна
5
5
Сир
17
15
Яйця
1 / 7 шт.
6
Цукор
10
10
Борошно пшеничне
20
20
Маса напівфабрикату
-
170
Кулінарний жир
15
15
Маса готових виробів
-
150
Сметана
30
30
Вихід
180

РОЗДІЛ 3. ТЕХНОЛОГІЧНЕ ВИРОБНИЦТВО
3.1. Технологічні схеми виробництва
1. Сирна маса зі сметаною
сирна маса
сметана
укладають в порціонне посуд гіркою
роблять поглиблення
відпустку
2. Сирна маса з ягодами або плодами
сирна маса
абрикоси
миють
нарізають часточками
укладають в порціонне посуд гіркою
відпустку
3. Крем сирний
вершкове масло
яйця
цукор
сіль
сир
ванілін
сметана
горіхи
розм'як-
ють
відокремлюють жовтки
розчиняють в гарячій воді
збивають
рубають
розтирають до однорідної маси
протирають
змішують
укладають в порціонне посуд у формі конуса
охолоджують
відпустку з варенням
4. Сирні кульки
сир
сир
масло вершкове
сіль
сухарі
петрушка
протирають
натирають
подрібнюють
промивають
перемішують
формують кульки
при відпустці оформляють зеленню петрушки
5. Вареники ледачі (напівфабрикат)
сир
борошно
яйця
сіль
цукор
протирають
просівають
перемішують
до однорідної маси
розгортають шаром
ріжуть на смужки
нарізають на шматочки
готовий напівфабрикат
6. Сирники із сиру
сир
яйця
цукор
сіль
борошно
сметана
протирають
перемішують
надають форму батончика
нарізають поперек
панірують
надають форму круглих биточків
обсмажують з обох сторін
ставлять у духовку
відпустку зі сметаною
7. Пудинг з сиру (запечений)
ванілін
вода
манна крупа
родзинки
сир
горіхи
маргарин
сіль
цукор
яйця
нагрівають
рубають
розм'якшують
відокремлюють
варять
протирають
жовтки
білки
охолоджують
розтирають
перемішують
взбалти-вають
вводять білки перед запіканням
сухарі
викладають на деко посипаний сухарями
сметана
змащують сметаною
запікають
розрізають на порційні шматки
відпускають гарячими зі сметаною
8. Запіканка з сиру
сир
манна крупа
яйця
цукор
сіль
жир
сухарі
сметана
протирають
заварюють у воді
охолоджують
змішують
викладають на лист змазаний жиром і посипаний сухарями
змащують поверхню
запікають
нарізають на шматки
відпустку зі сметаною
9. Горішки сирні по-російськи
сир
цукор
сіль
яйця
борошно
родзинки
варення
масло
поділяють
проварюють до загусання
білки
жовтки
охолоджують
збивають
готовий фарш
перемішують
обробляють на кружечки
заправляють фаршем
краї защипують
панірують
формують у вигляді кульок
обсмажують
доводять до готовності в духовці
відпускають із соусом
10. Сирники «напруга» (з морквою і сиром)
сир
цукор
морква
маргарин
вода
манна крупа
сир
яйця
борошно
нарізають соломкою
протирають
просівають
припускають
варять
охолоджують
перемішують
розкочують в пласт
ріжуть на смужки
панірують
смажать
кулінарний жир
відпустку зі сметаною
3.2. Характеристика сировини
Кисло-молочні продукти
Кисло-молочними називають продукти, які виробляють з пастеризованого молока або вершків шляхом сквашування їх заквасками, приготованими на чистих культурних молочно-кислих бактеріях з додаванням або без додавання культур молочних дріжджів.
У виробництві молочно-кислих продуктів застосовують різні види молочно-кислих бактерій і дріжджів: молочно-кислі стрептококи, болгарську паличку, ацидофільну паличку, ароматобразующіх бактерії, молочні дріжджі. Кожен продукт виготовляють за допомогою певних культур мікроорганізмів. Причому деякі молочно-кислі бактерії виділяють ферменти, які частково розщеплюють білки на прості з'єднання, що сприяє кращому засвоєнню продуктів. Більшою мірою це відбувається в кефірі та кумис, меншою - у кисляку. А деякі ароматообразующее бактерії розкладають лактозу з утворенням ароматичних речовин (диацетила та ін), які обумовлюють аромат кисло-молочних продуктів. У результаті життєдіяльності ряду мікроорганізмів в кисло-молочних продуктах відбувається синтез вітамінів В1, В2, В12, і С, що підвищує їх дієтичні властивості.
Частина молочно-кислих бактерій виділяють антибіотики (низин, стрептоміцин та ін), які пригнічують збудників тифу, туберкульозу та інших хвороб. Тому кисло-молочні продукти можуть бути, використані при лікуванні туберкульозу. Захворювань шлунково-кишкового тракту, недокрів'я і інших хвороб.
Здавна вважалося, що кисло-молочні продукти оздоровлюють організм, тому різні види кислого молока широко вживалися в їжу. Тільки значно пізніше були науково обгрунтовані дієтичні і лікувальні властивості цих продуктів. Вперше це було зроблено російським фізіологом і мікробіологом І.І Мечниковим.
Всі кисло-молочні продукти ділять на дві групи: продукти одержувані в результаті молочно-кислого бродіння (кисле молоко, ацидофільне молоко та ін), і продукти, отримані в результаті змішаного (молочно-кислого та спиртового) бродіння (кефір, кумис і ін ). У деяких продуктах спиртове бродіння проявляється слабо, в них накопичуються лише сліди спирту (ацидофілін).
Виробництво кисло-молочних продуктів здійснюється двома способами: термостатним і резервуарним. Обидва способи мають кілька загальних технологічних операцій: оцінка якості молока, його очищення, нормалізація, пастеризація, гомогенізація, охолодження до температури заквашування, заквашування.
При термостатно способі виробництва молоко після заквашування розливають у тару, закупорюють і ставлять у термостат для сквашування. Потім продукт охолоджують до 8 ° С. Продукти, які потребують дозрівання, залишають при цій температурі для дозрівання.
При резервуарному способі закваска і сквашивание молока відбувається у резервуарах. Готовий продукт охолоджують і розливають у тару. Якщо продукт підлягає дозріванню, то його розливають після дозрівання. Цим способом виробляють кефір, ряжанку, ацидофілін, йогурт, ацидофільне і ацидофільно-дріжджове молоко та ін
Сир
Сир виробляють з пастеризованого або непастеризованого цільного або знежиреного молока шляхом сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання сичужного ферменту і хлористого кальцію з частковим видаленням сироватки.
Для отримання сиру кислотним способом у пастеризоване і охолоджене молоко вносять закваску молочно-кислих стрептококів і залишають у спокої для отримання згустку.
Утворився згусток розрізають, підігрівають, сироватку зливають, а згусток пресують і охолоджують. Для отримання сиру роздільним способом незбиране молоко сепарують, при цьому отримують вершки 50-55%-ної жирності і знежирене молоко. З знежиреного молока готують сир і з'єднують з вершками. Додавання охолоджених вершків до знежиреного сиру знижує температуру сиру, що перешкоджає подальшому підвищенню його кислотності. Сир, приготовлений у такий спосіб, називають «м'яким».
Сир поділяють на жирний - з вмістом жиру 18%, напівжирний - 9%, нежирний і м'який дієтичний - 4, 9,11%-ної жирності і нежирний.
Харчова цінність сиру обумовлена ​​великим вмістом жиру (9-18%), білки (14-17%), молочного цукру (1,3-1,5%), мінеральних речовин (1%). Вміст води в сирі 65-80%, Енергетична цінність 100 г жирного сиру 232 ккал. Білок і жир сиру легко засвоюються. Сир багатий солями кальцію, фосфору, заліза, магнію і іншими мінеральними речовинами, містить всі вітаміни молока.
Сиром замінюють м'ясо і рибу при хворобах нирок. У ньому міститиметься корисні амінокислоти метіонін і холін, які сприяють підвищенню вмісту в крові лецитину, гальмуючого розвиток склерозу.
Вимога до якості сиру. Залежно від якості сир поділяють на вищий і 1-й сорту. Крім дієтичного. Сир вищого сорту повинен мати смак і запах чисті, ніжні, кисло-молочні, без сторонніх присмаків і запахів, консистенція ніжна, допускається неоднорідна; колір білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. У 1-му сорті допускаються слабо виражені присмаки кормів, наявність слабкої гіркоти; консистенція пухка, мажущаяся, а для нежирного сиру - з незначним виділенням сироватки, розсипчаста. Кислотність жирного сиру вищого сорту - не більше 200 Т, напівжирного - 210 Т, нежирного - 220 Т; кислотність сиру 1-го сорту - відповідно не більше 225,240,270 Т.
М'який дієтичний сир має потрібну, однорідну, злегка мажеться консистенцію, чисті кисло-молочні смак і запах. Білий з кремовим відтінком колір, рівномірний по всій масі. Кислотність 210 Т.
Для тривалого зберігання сир заморожують при температурі - 25-30 С. При розморожуванні швидкозаморожених сиру його структура і консистенція відновлюються. Дефектами сиру є кормові присмаки, виражений кисло-молочний смак, гіркота, крупитчатая. Не допускають до приймання сир пліснявий і забруднений.
Сирні вироби отримують з жирного, напівжирного, нежирного сиру, підданого подрібненню до отримання однорідної маси, розтирання з додаванням смакових, ароматичних наповнювачів (цукру, солі, родзинок, какао, ваніліну, горіхів та ін.)
У залежності від вводяться в сир смакових та ароматичних наповнювачів сирні вироби випускають таких видів:
- Сирки сирні солодкі 16,5%-ної жирності (з какао, корицею), 8%-ної (з какао, «цитрон», діабетичні), нежирні (з корицею, «Нярінга», «Нярінга» пастообразная, діабетичні), дитячі 23%-ної жирності (солодкі, з цукатами, родзинками, мандаринової крупкою).
- Сирки сирні солодкі 26%-ної жирності з ваніліном, 23%-ної з какао, 5%-ної жирності з ваніліном і в шоколаді з ваніліном, лимоном, какао.
- Маса сирна солодка 23%-ної жирності, і 20%-ної жирності з додаванням цукатів, родзинок, мандаринової крупи.
- Сирки і маса сирна солоні 9%-ної жирності з кмином.
- Креми сирні 5%-ної жирності з ваніліном, цукатами.
- Торти сирні ювілейні 26%-ної жирності з цукатами, з горіхами, 26%-ний - з горіхами, з джемом 26%-ної жирності.
Вимога до якості сирних виробів. Сирні вироби повинні мати різну форму, упаковку щільну, без ушкоджень; для ювілейних тортів з художньо оформленим малюнком, виконаним з щільного не розпливається вершкового крему. Консистенція однорідна ніжна, в міру щільна, відповідна кожному виду виробів, з наявністю або без наявності відчутних частинок введеного наповнювача. Для сирків глазурованих 5%-ної жирності - борошниста. Смак, запах чистий, кисло-молочний з присмаком введеного наповнювача. Колір білий, білий з кремовим відтінком або обумовлений кольором введеного наповнювача, рівномірний по всій масі. Глазур на глазурованих сирках повинна бути тверда, однорідна, не крошливость, характерно для неї смаку, запаху, кольору.
Упаковка та зберігання сиру, сирних виробів. Упаковують сир, сирні вироби в пергамент, у фольгу кешовану харчову, в скляну тару, в стаканчики з полістиролу, в коробки і стаканчики з полімерних матеріалів. Сир і сирну масу упаковують в бідони і фляги.
Зберігають сир і сирні вироби при температурі від 0 до 2 ° С не більше 36ч. з моменту закінчення технологічного процесу.
Заморожений сир зберігають при температурі - 18 ° С до 8 міс.
Товарознавча характеристика харчових жирів
Жири вживаються для приготування кулінарних страв, вироблення консервів, у харчовій промисловості, безпосередньо в їжу.
Жири та олії несуть в собі низку незамінних речовин - вітаміни Е і полінасичені жирні кислоти - лінолеву і ліноленову. Для задоволення потреби в лінолевої кислоти достаточно1-2ст.л. рослинного масла в день. Жири та олії - концентровані джерела енергії, тому рекомендується обмежити споживання цих висококалорійних продуктів.
Жири та олії майже на 100% складаються з жиру, тобто є майже чистими харчовими речовинами. Їх називають видимими і столовими жирами. Жири широко використовуються в харчуванні людини. Це висококалорійний продукт, що має велике фізіологічне значення.
За походженням жири поділяють: на рослинні, тваринні, комбіновані (маргарин, кулінарні жири). За консистенцією: на рідкі та тверді.
Рослинні масла виробляють з насіння різних маслянистих культур (соняшнику, сої, гірчиці, бавовнику та ін), зародка зерна кукурудзи, плодів оливкового дерева, земляного горіха (арахісу) та інших рослин. Харчові гідності рослинних масел є відсутність у них холестерину.
Рафінована дезодорована, рафінована дезодорована НЕ і гідратована масло повинне бути прозорим, без осаду. Рафінована дезодорована олія марки Д і П - без запаху, зі смаком знеособленого масла.
Вершкове масло - концентрат молочного жиру, одержаний з вершків. Містить від 52 до 82,5% жиру, 0,5% білків, 0,9% вуглеводів, 0,1% золи, від 16 до 20% вологи.
Енергетична цінність 100г масла від 556 до 748 ккал. Температура плавлення молочного жиру 28-34 градуси, що обумовлює його високу засвоюваність на 96-98%. До складу масла входять цінні полінасичені жирні кислоти: лінолева, масло насиченою стеаринової кислоти. В олії міститься фосфатиди, холестерин, мінеральні речовини - кальцій, калій, натрій, фосфор, залізо, вітаміни А, D, E, B2, які надають високу біологічну цінність.
За органолептичними показниками вершкове масло повинне мати чистий, добре виражений смак і запах вершків, підданих пастеризації при високих температурах, без сторонніх присмаків, запахів. Консистенція однорідна, пластична, щільна. Поверхня масла на розрізі блискуча, суха на вигляд. Колір від білого до жовтого, однорідний по всій масі.
Товарознавча характеристика крупи
Крупи займають значне місце в раціоні харчування населення нашої країни. Крупа один з найважливіших продуктів харчування, який після борошна займає друге місце.
Крупа володіє високою харчовою цінністю. Так, в ній міститься біологічно активні речовини - незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні солі.
Крупи широко використовують у кулінарії для приготування різноманітних страв. Харчова цінність крупи залежить від її хімічного складу.
Крупи виробляють з пшениці, рису, ячменю, вівса, гороху, проса, сорго та кукурудзи. Основною складовою частиною всіх видів круп є крохмаль.
Найбільшим вмістом крохмалю відрізняється крупа з рису, пшениці, кукурудзи. До складу крупи входять білки (7-23%), жиру (0,5-6,9%), клітковина (0,2-2,8%). Крім того, в крупі є вітаміни (В, В2, В6, РР, каротин, фолієва кислота, біотин, пантотенова кислота), мінеральні солі (калію, магнію, фосфору, натрію, кальцію, заліза, цинку, марганцю, йоду, кобальту та ін). Цінність крупи залежить також від її кольору, зовнішнього вигляду і кулінарних властивостей, які характеризуються смаком, консистенцією, запахом, развариваемость і збільшенням обсягу.
Енергетична цінність 100 г крупи 322 - 356 ккал або 1347-1489 кДж.
Вимога до якості. Колір, смак, запах крупи повинен бути властивий даному виду крупи, без сторонніх запахів і присмаків. Масова частка вологи в крупі не більше 12-15,5%. Основним показником, за яким крупа ділиться на сорти, є зміст доброякісного ядра.
Непридатною в їжу вважається крупа з затхлих, пліснявим запахом, і з згірклого круп'яного жиру.
Товарознавча характеристика молока і молочних продуктів
Молоко - природний продукт, що утворюється в процесі лактації тварин. Молоко використовується безпосередньо як продукт харчування і як сировину для переробки. Основний вид молочної сировини - коров'яче молоко.
Хімічний склад молока змінюється в залежності від породи тварин, їх віку, умов утримання, стадії лактації, інших факторів.
Молоко складається з води і сухих речовин, до складу яких входить молочний жир, білки, молочний цукор і інші речовини. Молоко повинно бути у вигляді однорідної рідини без осаду. Молоко пряжене і пастеризоване 4 і 6%-ної жирності без відстою вершків. Колір білий зі злегка жовтуватим відтінком, нежирне - із злегка синюватим відтінком. Смак і запах чисті, без сторонніх присмаків і запахів. Пряжене молоко має виражений присмак пастеризації, для молока, виробленого із застосуванням сухих і згущених молочних продуктів-солодкуватий, стерилізований зі слабким присмаком кип'яченого молока. Не допускається з гірким, кормовим, прогірклим та іншими присмаками і запахами, з густою, слизової, тягучою консистенцією, а також забруднена.
Сметана - національний російський продукт, раніше її змітали з відстояного коров'ячого молока. Звідки і відбулася її назва. Вона містить 10-30% жиру, 2,4-2,8% білка, 2,6-3,2% вуглеводів, 54,2-82,7% води, вітаміни А, Е, В1, В2, С і РР .
Сметану 30%-ної жирності за якістю поділяють на вищий і першого сорту. Сметана вищого сорту білого кольору з кремовим відтінком: смак і запах чисті, без сторонніх смаків і запахів. Консистенція однорідна, в міру густа, без крупинок жиру і білка, глянцевідная.
Товарознавча характеристика яєць
До складу курячого яйця входять білки (12,7%), жири (11,5%), вуглеводи (0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74%), вітаміни В1, В2, РР та ін енергетичне цінність 100 г курячих яєць 157 ккал.
Хімічний склад білка і жовтка неоднаково. До складу білкової частини яєць входять легкозасвоювані організмом людини білки (10.8%). З вуглеводів (0,9%) у білку яєць міститься глюкоза. З мінеральних речовин: натрій, кальцій, калій, залізо, фосфор, хлор, сірка, магній і т.д. Білок бідний жирами (0,03%), з вітамінів - В1, В2, В12. Згортання та ущільнення білка відбувається при температурі 60-65 градусів. Засвоюється білок на 98%. Енергетична цінність 100 г білка 47 ккал.
Жовток яєць багатий білками (16,2%), що містять всі необхідні людині амінокислоти. У жовтку наводиться багато жиру (32,6%), який має низьку температуру плавлення. Мінеральні речовини ті ж, що і в білку яєць. Вітаміни: А, D, В1, В2, В3 і РР. З жироподібних речовин містяться лецитин і холестерин. Засвоюваність жовтка 96%. Енергетична цінність 100г жовтка 370 ккал. Шкаралупа дієтичних і столових яєць повинна бути чистою, непошкодженою. Допускається наявність поодиноких плям, крапок і смужок не більше 1 / 8 поверхні шкаралупи. Вміст харчових курячих яєць не повинно мати сторонніх запахів.
3.3. Технологічна обробка продуктів
Переважна частина видів харчової сировини - це складні багатокомпонентні системи, що складаються з органічних і неорганічних речовин. Кулінарна обробка сировини призводить до суттєвої зміни його складу. Власне ці зміни і призводять до того, що початковий набір сировинних компонентів перетворюється на готовий продукт, що володіє певними, притаманними йому органолептичними властивостями і харчовою цінністю.
На різних стадіях технологічного процесу мають місце різноманітні процеси: механічні, теплофізичні, хімічні, мікробіологічні та ін
Механічна обробка.
Початковою стадією приготування кулінарної продукції, як правило, є механічна обробка, в результаті якої різні види сировини перетворюються на напівфабрикати.
При механічній обробці відокремлюються неїстівні або малоцінні в харчовому відношенні складові частини. Відбувається подрібнення основної маси продукту і внаслідок цього в значній мірі полегшується проведення подальших операцій. Механічна обробка супроводжується такими процесами, як деструкція, просіювання, пресування, перемішування і т.д.
Деструкція (подрібнення). Зовнішня сила, прикладена до твердого тіла, викликає його деформацію.
Основними прийомами подрібнення є різання, розмелювання, гомогенізація, розбивка.
Різання. При подрібненні харчового продукту його розсічення на окремі великі частини мінімально порушує мікроструктуру. Якщо розсічення шматка їжі не супроводжується його сортуванням, то хімічний склад може майже не мінятися. Збереження в цілості клітин харчового продукту забезпечує дотримання незмінного співвідношення в їжі структурованих і розчинених компонентів.
Розмелювання. При подрібненні харчового продукту розмелюванням відбувається розчавлювання і руйнування основної маси клітин. При порушенні мікроструктури харчового продукту клітинний сік і входять до нього ферменти, зокрема гідролітичні, у відповідності зі своєю специфічністю перетворять різні речовини. Розмелювання полегшує можливість виділити певну групу речовин шляхом віджиму.
Гомогенізація. Розтирання їжі до гомогенного, однорідного, стану подібно розмелювання, але супроводжується більш інтенсивним механічним впливом.
Розбивка (відбиття). Основна мета розбивки - полегшення жування при споживанні їжі.
Сортировка. У виробництві їжі переробляють різні сипучі матеріали, які іноді необхідно розділити за розмірами і формою або по щільності.
Просіювання представляє собою механічне сортування на ситах, що мають однакові отвори різної форми.
Пресування. Додаток зовнішньої сили до капілярно-пористим тілам спочатку викликає часткове руйнування з подрібненням форми, а потім і зменшення обсягу тіла в результаті стиснення та відділення рідини.
До прийомів механічної обробки харчової сировини також відносять:
Нарізка - розподіл харчових продуктів на частини певного розміру і форми за допомогою різального інструменту або механізму
Шинкування - нарізка овочів на дрібні вузькі шматочки або
тонкі вузькі смужки.
Взбивання - інтенсивне перемішування одного або декількох продуктів з метою отримання пухкої, пишною або пінистої маси.
Панирования - нанесення на поверхню п / ф панірування (борошно, цукрова крихта, нарізаний хліб і т.п)
Протирання - подрібнення продуктів шляхом продавлювання через сито для отримання однорідної консистенції.
Фарширування - наповнення фаршем спеціально підготовлених продуктів.
Шпігованіе - введення овочів або інших продуктів, передбачених рецептурою в спеціальні надрізи шматках м'яса, тушках птахів, дичини або риби.
Розпушування - часткове руйнування структури сполучної тканини для прискорення процесу теплової обробки.
Теплові процеси.
Поверхневий нагрів. У цьому випадку поверхню продукту нагрівається при контакті з водою, парою, гарячим жиром, повітрям або інфрачервоними променями.
Об'ємний нагрів. При об'ємному нагріванні енергія електромагнітних коливань або електричного струму перетворюється на теплову в самому продукті, і вся маса його нагрівається практично одночасно.
Охолодження. Продукт охолоджується в результаті віддачі теплоти в навколишнє середовище. Продукти можна охолоджувати в природних і штучних умовах.
Випарювання. При кипінні розчинів концентрація розчинених речовин збільшується за рахунок перетворення в пару частини розчинника.
Конденсація. Являє собою процес перетворення в рідину пари або газу.
Розглядаючи все різноманіття процесів, слід зазначити, що загальним для них є наявність одного з двох можливих видів перенесення на кожній стадії перетворення сировини в готові продукти: перенесення енергії і перенесення маси.
3.4. Розрахунок хімічного складу блюд
Хімічний склад більшості продуктів складний і різноманітний. За хімічним складом всі харчові речовини ділять на неорганічні - вода, мінеральні речовини й органічні - вуглеводи, жири, білки, вітаміни, ферменти та ін
Білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини і мікроелементи повинні знаходиться в добовому раціоні в суворо визначених співвідношеннях.
Оптимальним співвідношенням білка, жиру і вуглеводів буде 1:1:4, тобто 100г білка в добовому раціоні має відповідати 100г жиру і 400г вуглеводів.
Для того щоб точно визначити потребу людини в харчових речовинах, необхідно знати хімічний склад продуктів, які споживаються в їжу і збалансованість страв
Щоб визначити хімічний склад кожного продукту у страві, вдаються до довідкових таблиць хімічного складу харчових продуктів
При розрахунку складу готових страв в основі технології їх приготування лежать рецептури страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Сировинний набір проводиться у відповідності зі збірником рецептур, з урахуванням викладених у ньому додаткових рекомендацій з приготування.
Розраховуємо хімічний склад обраних страв і складемо таблиці збалансованості харчових речовин для кожного з них:

Висновок
Харчування - одна з найважливіших складових здорового способу життя людини, поряд із заняттям фізичною культурою і спортом, правильним режимом праці, навчання і відпочинку.
Наука про харчування вивчає властивості їжі та її компонентів, їх дія та взаємодія, засвоєння організмом, роль у підтриманні здоров'я або виникненні захворювань.
Головне призначення в їжі - забезпечення організму харчовими речовинами і енергією. Харчові речовини (нутрієнти) представляють собою хімічні сполуки в складі харчових продуктів, які використовуються для побудови і розвитку органів і тканин, а також отримання енергії.
Запаси харчових речовин у тілі обмежені і при недостатньому надходженні їх з їжею настає виснаження, що призводить до різних захворювань або смерті людини.
Залучення нових рослинних і тваринних джерел їжі, зміна характеру харчування, способів обробки харчових продуктів належить до значущих чинників еволюції людини.
А.А Покровського розробив концепцію збалансованого харчування, тепер можна визначити відповідність хімічної структури їжі станом ферментних систем організму.
Поставлена ​​нами завдання курсової роботи була успішно реалізована в трьох розділах даного дослідження.
У першому розділі ми охарактеризували десять страв з сиру, і коротко описали способи їх приготування.
У другому розділі ми представили технічні карти цих страв за збірником рецептур.
У третьому розділі були показані технологічні схеми виробництва даних десяти страв. Також ми охарактеризували сировина, яка входить до складу страв з сиру, описали методи технологічної обробки продуктів і зробили розрахунок хімічного складу кулінарних виробів.

Список використовуваної літератури:
1. Дубцов Г.Г. Технологія приготування їжі: Учеб. посібник для середовищ. проф. освіти - 2-е вид., стер. - М.: Видавничий центр «Академія»; Майстерність, 2002. - 272с.
2. Дубцов Г.Г. Товарознавство харчових продуктів: Підручник для середовищ. проф. освіти / Георгій Георгійович Дубцов. - 2-е вид., Стер. - М.: Видавничий центр «Академія», 2002. - 264с.
3. Матюхіна З.П., Королькова Е.П. Товарознавство харчових продуктів: Підручник для поч. проф. освіти: Учеб. посібник для середовищ. проф. освіти - 2-е вид., стер. - М.: Видавничий центр «Академія», 2003. - 272с.
4. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів. Нормативна документація для підприємств громадського харчування: Навчально-методичний посібник / Укл. А. В. Румянцев - 3-е изд., Перераб. і доп. - М.: Видавництво «Справа і Сервіс», 2002. - 1016с.
5. Хімічний склад харчових продуктів. Довідкові таблиці вмісту основних харчових речовин та енергетичної цінності страв і кулінарних виробів. - М.: Легка і харчова пром-сть, 1984. - 328с.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
504.8кб. | скачати


Схожі роботи:
Технологія приготування страв
Технологія приготування страв 2
Технологія приготування страв з м`яса
Технологія приготування та правила відпуску страв
Технологія приготування страв з м`яса кролика
Технологія приготування страв 2 Модифіковані крохмалі
Технологія приготування страв на прикладі кафе Меркурій 2
Технологія приготування страв на прикладі кафе Меркурій
Технологія приготування страв із смаженої курки і бісквітного тіста

Нажми чтобы узнать.
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru