Технологія приготування їжі

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Питання до контрольної роботи:

  1. Оброблення туш свинячих, баранини, телятини. Прийоми приготування напівфабрикатів великошматкових, порціонних, дрібношматкових

  2. Технологічна схема механічної обробки сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кролика. Напівфабрикати з птиці

  3. Значення соусів у харчуванні. Класифікація соусів. Сировина і напівфабрикати для приготування соусів

  4. Приготування страв з овочів відварних, припущених, тушкованих, смажених. Технологічна схема приготування рагу з овочів

  5. Технологічний процес приготування страв з смаженого м'яса великим і порційних натуральним шматком, асортимент, правила подачі, вимоги до якості. Технологічна схема страви «Біфштекс з яйцем»

  6. Скільки порцій зраз відбивних можна приготувати з 200 кг яловичини II категорії в їдальні. Скільки буде потрібно інших продуктів?

  1. Оброблення туш свинини, баранини, телятини. Прийоми приготування напівфабрикатів великошматкових, порціонних, дрібношматкових

Оброблення туш свинини:

В першу чергу у свинячої туші вилучать вирізку. Тушу і напівтушах ділять на передню та задню частини по виступу тазової кістки між крижовими і поперековими хребцями.

У передній частині відокремлюють лопатки. Зі спинної частини жирної свинячої туші зрізають шпик цілим пластом,, залишаючи його на м'якоті шаром не більше 1 см. Шкуру при обробленні туш знімають і використовують при варінні холодців.

Частину, що залишилася (коробку) розрубують по хребту і грудної кістки навпіл, вирубують хребетну частину і відокремлюють грудинку від корейки. Довжина ребер у корейки не повинна перевищувати 8 см. У свинячої корейки відокремлюють шийну частину між 4-м і 5-м ребрами. Корейку і грудинку повної обвалювання не піддають.

Шийну частину використовують для смаження цілком, гасіння порційними і дрібними шматками.

Задню частину поділяють на тазостегнові і виробляють обвалку. Отриману м'якоть тазостегнової частини можна розділити по плівкам на чотири частини також, як у яловичини.

У результаті кулінарної обробки і обвалювання свинячої туші отримують наступні крупнокускові напівфабрикати: вирізку, корейку, грудинку, тазостегнову, шийну і лопаткову частини, котлетне м'ясо (обрізки).

У котлетному м'ясі допускається вміст жирової тканини не більше 30% і сполучної тканини - не більше 5%.

Кулінарне використання великошматкових напівфабрикатів той же, що і напівфабрикатів з туш дрібної худоби, за винятком шийної частини.

Оброблення туш баранини і телятини:

У баранячої туші видаляють нирки (якщо така надійшла), потім по виступу тазової кістки ділять поперек на передню та задню частини.

Оброблення і обвалка передньої частини туші. У передній частині спочатку відокремлюють лопатки, після цього відрубують шийну частину за останнім шийного хребця. У решти уздовж спинних хребців підрізають м'якоть з двох сторін хребта, вирубують звірячим способом хребет, розрубують грудну кістку і отримують дві половини. Отриману половину кидають на стіл внутрішньою стороною вгору, роблять надріз поперек ребер так, щоб ширина корейки по всій довжині була однаковою (довжина ребер у корейки повинна бути не більше 8 см), перерубують реберні кістки і відокремлюють корейку від грудинки.

У корейки відрізають частину з 1-го по 4-е ребро, так як вона являє собою тонкий шар м'язів, непридатних для нарізки порційних шматків. Повну обвалку корейки не виробляють.

З поперекової частини її зрізують поперечні відростки хребта, що залишилися ребра не вирізують, закраїни зрізають.

Таким чином, корейка як крупнокускової напівфабрикат є спинну і поперекову частини з реберними кістками довжиною не більше 8 см і з прилеглим до них м'ясом і жиром, без спинних і поперекових хребців і поперечних відростків.

Грудинку повної обвалювання не піддають; ребра не видаляють; грудну кістку, якщо вона не була вирубана при розподілі туші на частини, зрізують. Від заднього кінця грудинки відрізають жилаве м'ясо (невелику частину пашини). Крупнокускової напівфабрикат грудинки представляє собою частину туші з реберними кістками, що залишилася після відокремлення корейки, без грудної кістки, без жилавою частини пашини.

При обвалювання шийної частини роблять поздовжній розріз м'якоті по шийних хребців і зрізують м'якоть цілим пластом.

Лопаткову частину обвалюють також як у яловичої туші. При зачистці видаляють сухожилля і грубу сполучну тканину. Плівку із зовнішньої сторони не знімають.

Оброблення і обвалка задньої частини туші. Задню частину ділять вздовж по хребцях на тазостегнові частини (окіст). Обвалку задніх ніг проводять так само, як у яловичої туші. Однак м'якоть тазостегнової частини масою не більше 5 кг залишають цілком. Для смаження у цілому вигляді при обвалювання можна видалити тільки тазову кістку.

У результаті кулінарної обробки і обвалки баранячої туші отримують наступні крупнокускові напівфабрикати: дві корейки, дві тазостегнові частини (два окости), дві грудинки, дві лопаткові частини і котлетне м'ясо, яке представляє собою шматки м'якоті різної величини та маси з шийної частини і пашини, а також обрізки, отримані при зачистці великих шматків м'якоті.

Оброблення телятини проводиться також, як і баранини.

Загальні прийоми приготування м'ясних напівфабрикатів.

М'ясні напівфабрикати діляться на наступні групи:

крупнокускові для безпосередньої теплової обробки (грудинка фарширована; товстий край, тонкий край - ростбіф і ін);

крупнокускові для постачання підприємств доготовочних і подальшого приготування з них напівфабрикатів для теплової обробки (м'якоть лопатки, шматки тазостегнової частини і т. д.);

порційні напівфабрикати, що складаються з одного-двох шматків, підготовлені для теплової обробки, можуть бути натуральні (біфштекс, філе, котлети натуральні і т. д.) і паніровані (шніцелі, ромштекс, котлети відбивні і т. д.);

дрібношматкових (бефстроганов, рагу, гуляш, азу, і т. д.);

рубані (з натуральної рубки та котлетної маси).

При їх приготуванні застосовують ряд спеціальних прийомів (нарізку, розпушування, відбиття та ін.)

Нарізка. Напівфабрикати нарізують упоперек волокон м'язової тканини, що зумовлює меншу деформацію шматків при тепловій обробці і більш легке розжовування їх.

Розпушування, відбиття. Частини м'яса, які мають більш грубі сполучні тканини, при приготуванні напівфабрикатів, піддають розпушуванню. Для цього їх відбивають за допомогою спеціальних молотків, сапок і т. д. або надрізають поверхню ножем або спеціальними пристроями (машини для розпушування м'яса).

Панирования. Для зменшення втрати вологи та отримання на поверхні виробів при обсмажуванні красивою скоринки застосовують панірування (обвалювання). Панірують м'ясні напівфабрикати: в борошні (тефтелі і ін); в мелених сухарях або тертому черствому пшеничному хлібі.

2. Технологічна схема механічної обробки сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кролика. Напівфабрикати з птиці

Схема обробки птиці




Схема обробки кролика

Напівфабрикати з птиці:

Тушка, підготовлена ​​до кулінарній обробці;

Філе з кісточкою;

Філе;

Стегенце;

Набір для бульйону (плечова, спинно-лопаткова, попереково-крижова частина після виділення філе і стегенець);

Набір для холодцю (оброблені голови, ноги, крила, шиї, шлунки, серця);

Набір для рагу (оброблені шлунки, серця, шиї, крила);

Набір суповий (оброблені голови і ноги);

Котлети особливі;

Стегно;

Гомілка;

Напівфабрикат для шийок фаршированих (шкіра шиї);

Грудинка;

Тушка розібраний.

3. Значення соусів у харчуванні. Класифікація соусів. Сировина і напівфабрикати для приготування соусів

Класифікація соусів.

Соуси класифікують за характером рідкої основи, температурі подачі, консистенцією, кольором, технології приготування і за іншими критеріями.

За характером рідкої основи соуси діляться на наступні групи: соуси на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, грибному), на сметані, на молоці, на вершковому і рослинному маслі, на оцті.

Всі соуси можна розділити на дві групи: з загусниками і без загусників. Як загусників у сучасній вітчизняній кухні використовують в основному борошно, крохмаль, в тому числі модифікований. Високої емульгує і стабілізуючою здатністю володіють пюре з моркви, буряка, капусти білокачанної, червоної смородини.

За консистенцією соуси поділяють на рідкі (для подачі до страв і гасіння), середньої густини (для запікання), густі (для фарширування).

За кольором соуси поділяють на червоні і білі (м'ясні соуси).

За технологією приготування розрізняють соуси основні та виробничі (різновиди основного).

За температурі подачі соуси класифікують на гарячі і холодні.

Значення соусів у харчуванні.

Соуси покращують смак і аромат готових страв, надають їм соковитість, підвищують харчову цінність і доповнюють хімічний склад.

Часто соуси покращують зовнішній вигляд страв. Крім того, їх використовують з технологічними цілями в процесі приготування страв: в соусах гасять продукти, під ними запікають рибу, м'ясо і овочі, застосовують їх при приготуванні фаршів.

Сировина і напівфабрикати для приготування соусів:

Для соусів використовують різноманітне сировину: борошно пшеничне вищого і 1-го сортів, кістки, коренеплоди (моркву, петрушку, селеру), ріпчасту цибулю, томатне пюре або томатну пасту, солоні і мариновані огірки, кулінарні жири, вершкове масло і маргарин, рослинне масло , оцет, лимонну кислоту, спеції, прянощі, вино та ін

Оцет краще використовувати винний або фруктовий. Його можна замінити лимонною кислотою або соком лимона, а в окремих випадках і такими кислими продуктами, як щавель, ревінь, барбарис.

Вино годиться тільки натуральне виноградне (червоне і біле, сухе і напівсухе). Перш ніж ввести в соус, вино необхідно підготувати. Для цього його наливають у добре розігріту сковороду (сотейник) і доводять до кипіння, при цьому винний спирт випаровується, а що залишилися компоненти надають соусам специфічні присмак та аромат.

Смак і аромат соусів надають різноманітні спеції, прянощі та приправи: перець горошком (чорний, запашний), перець мелений (чорний, червоний, білий, каррі), лавровий лист, кардамон, мускатний горіх, кориця, гвоздика, імбир, гірчиця, ваніль і ванільний цукор і ін Більшість прянощів кладуть в соус за 10-15 хв до готовності, лавровий лист - за 5 хв, а мелений перець у готовий соус.

Готові соуси зберігають на марміті під кришкою при температурі 75-80 ° С. На поверхні соусу може утворитися плівка, яка знижує його якість. Для запобігання цього небажаного явища соуси «защипують» вершковим маслом або маргарином, тобто кладуть на їх поверхню невеликі шматочки жиру.

Напівфабрикатами для багатьох видів соусу служать бульйони, борошняна пасеровку, пасеровані овочі і томат-пюре.

Бульйони. Для приготування м'ясних соусів використовують білий і коричневий бульйони.

Білий бульйон готують з м'ясних і курячих кісток так само, як для супів, але більш концентрованими (1,5 л води на 1 кг кісток).

Коричневий бульйон готують з яловичих, свинячих, баранячих, кролячих або курячих кісток. Кістки, крім трубчастих, подрібнюють на шматки довжиною 5-6 см, а у трубчастих відпилюють суглобові головки, після чого розрубують їх на кілька частин. Подрібнені кістки кладуть на листи і обсмажують до темно-золотистої забарвлення при температурі 160-170 ° С в духовці протягом 1-1,5 годин, періодично перевертаючи. За 20-30 хв до закінчення обсмажування до кісток додають моркву, петрушку, цибулю ріпчасту, нарізаний на шматки довільної форми.

Обсмажені кістки з підпечені корінням і цибулею кладуть у казан, заливають гарячою водою (2,5-3 л на 1 кг кісток) і варять 5-6 годин при слабкому кипінні, періодично видаляючи жир і піну. За годину до закінчення варіння в бульйон додають стебла кропу, дрібні корінці петрушки і селери. Для збільшення вмісту екстрактивних речовин, поліпшення смаку і запаху в бульйон можна додати м'ясний сік, отриманий після обсмажування м'ясних продуктів. Для цього залишився після смаження сік випарюють, зливають жир, сухий залишок розводять водою або бульйоном, кип'ятять 2-3 хв і проціджують.

Для отримання коричневого концентрованого бульйону-фюме - зварений бульйон випарюють (в посуді при відкритій кришці) до 1/8-1/10 обсягу. В охолодженому вигляді фюме представляє собою студнеобразной масу коричневого кольору. Він добре зберігається при 4-6 ° С протягом 5-6 діб. Якщо концентрат розвести в 8-10 кратній кількості води, то вийде звичайний коричневий бульйон.

Рибний бульйон. Варять так само, як і бульйон для супів, але більш концентрованим. Норма рибних харчових відходів для отримання 1 літра готового бульйону коливається від 0,5 до 1 кг. Крім того, використовують бульйон від варки та припускання риби.

Грибний відвар - відвар з сухих білих грибів. Готують його також, як для супів.

Пасерування борошна. Борошно додають до соусів для надання визначеної консистенції. Борошно в сирому вигляді надає соусам неприємні клейкість і смак. Тому борошно пасерують, тобто підсушують без зміни кольору при 120 ° С або зі зміною кольору до світло-коричневого при 150 ° С. Більш високу температуру не застосовують, оскільки борошно набуває неприємного смаку «присмаленого».

При пасеруванні борошна рпроісходіт часткова (при 120 ° С) або практично повна (при 150 ° С) денатурація білків. Вони втрачають здатність до набухання і при з'єднанні з бульйоном (водою) не утворюють клейковину.

Поява забарвлених продуктів і специфічного запаху пояснюється реакцією меланоидинообразования.

Істотний вплив на консистенцію соусу надає крохмаль. При пасеруванні відбувається його декстринізації, при цьому крохмальні зерна частково руйнуються і втрачають здатність до клейстеризації. Тому соуси виходять еластичними, неклейкі, з приємним ароматом.

Всі процеси, пов'язані з набуханням і клейстеризації крохмалю при подальшому проварювання борошна з рідиною, закінчуються приблизно через 20 хв, тому соуси не слід кип'ятити тривалий час.

Пасерувати борошно можна з жиром і без нього. Для отримання жирової пасерування просіяне борошно всипають у розтоплений жир і нагрівають, безперервно помішуючи. Жир забезпечує рівномірне прогрівання борошна і при подальшому розведенні бульйоном перешкоджає утворенню грудок. Жирову пасеровку зазвичай розводять гарячим бульйоном.

Суху, або обезжіровую, пасерування готують шляхом прогрівання просіяного борошна шаром не більше 5 см. Для приготування великої кількості сухої пасерування борошно змішують з сіллю (до 20% маси борошна) і нагрівають, помішуючи. Сіль перешкоджає оброзование грудок при розведенні борошна бульйоном. Суху пасеровку розводять невеликою кількістю бульйону, охолодженого до 50 ° С щоб уникнути передчасної клейстеризації крохмалю і утворення грудок.

У залежності від кольору розрізняють білу і червону пасеровку.

Червону пасеровку застосовують для приготування червоних соусів, іноді грибних. Найчастіше її готують без жиру. Борошно пасерують при 130-150 ° С до світло-коричневого кольору при періодичному помішуванні.

Білу пасеровку використовують для приготування білих м'ясних соусів, соусів на рибному, грибному бульйонах, на молоці, сметані. Найчастіше її готують жировий. Температура пасерування 120 ° С. У процесі пасерування колір борошна практично не змінюється або набуває кремовий відтінок. Готовність пасерування визначають по утворенню горіхового аромату.

Пасерування овочів і томату. У рецептуру м'ясних червоних соусів входять морква, селера, петрушка, цибуля ріпчаста, а в рецептуру білих м'ясних і рибних соусів - лук і білі коріння. При виготовленні великої кількості соусів цибулю, моркву, томатне пюре пасерують порізно. Якщо ж соусу готують мало, то спочатку пасерують з жиром цибулю (3-4 хв), а потім кладуть моркву і пасерують ще 5-6 хв. Нарешті, додають петрушку і селеру і пасерують все разом 5-6 хв. Таким чином, всі пасерування триває, близько 15 хв. Шар овочів повинен бути не більше 5 см.

Томатне пюре пасерують у сотейник з додаванням жиру (5-10% маси томату). Томатне пюре протирають через сито, вводять в розігрітий жир і пасерують, помішуючи протягом 30-50 хв. При виготовленні невеликої кількості соусів томатне пюре можна додавати до овочів у кінці їх пасерування.

4. Приготування страв з овочів відварних, припущених, тушкованих, смажених. Технологічна схема приготування рагу з овочів

При приготуванні страв і гарнірів овочі варять у воді або на пару.

При варінні овочів на парі значно зменшуються втрати розчинних речовин. Так, очищений картопля при такій варінні втрачає в 2,5 рази менше розчинних речовин, ніж при варінні у воді, моркву - в 3,5, буряки - в 2 рази. Овочі, зварені на пару, відрізняються більш вираженим смаком, буряк має більш інтенсивне забарвлення. Для варіння на пару використовують спеціальні парові харчоварильні шафи або звичайні котли з металевими гратами.

Варити можна будь-які овочі. Частіше за все варять картоплю, капусту (білокачанну, брюссельську, цвітну, савойську), стручкову квасолю, спаржу, артишоки. Варені овочі використовують як самостійне блюдо, заправляючи маслом або соусом, або як гарнір до страв з риби, м'яса, птиці. При подачі їх посипають рубаною зеленню петрушки або кропу.

Перелік страв: картопля відварна, картопляне пюре, картоплю в молоці (картопля метрдотель), гарбуз відварна, квасоля відварна (овочева), горох овочевий відвареної, кукурудза відварна, спаржа відварна, артишоки, пюре з моркви або буряків.

Страви і гарніри з припущених овочів.

Води беруть 0,2-0,3 л на 1 кг. Припускають моркву, ріпу, буряк, капусту, гарбуз, кабачки, патисони, помідори. Овочі для припускання нарізають часточками, кубиками, а капусту - часточками, квадратиками або соломкою.

Підготовлені овочі укладають шаром не більше 20 см (кабачки і гарбуз - не більше 10-15 см), додають гарячу воду, частина вершкового масла, покладеного за рецептурою, швидко доводять до кипіння, потім, зменшивши нагрів, доводять до готовності. Гарбуз, кабачки, патисони, помідори та інші овочі, легко виділяють вологу, припускають у власному соку. Якщо при припускании залишається багато рідини, її зливають, упарюють, і знову з'єднують з овочами. Готові овочі заправляють маслом або молочним соусом середньої густоти. Використовують, як самостійне блюдо і як гарнір.

Існують наступні страви: овочі припущені, овочі припущені в молочному соусі, морква з зеленим горошком, капуста білокачанна з соусом.

Страви з тушкованих овочів.

Для приготування тушкованих страв овочі нарізають часточками, кубиками, соломкою. Злегка обсмажують, додають соус, спеції і тушкують, закривши посуд кришкою. Перед гасінням не обсмажують тільки капут і буряк.

Стережися: капуста тушкована, буряк тушкована, рагу з овочів, картопля тушкована з грибами.

Страви і гарніри з смажених овочів.

Овочі, як правило, смажать сирими, в деяких випадках - попередньо відвареними. У сирому вигляді смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи. Це картопля, кабачки, гарбуз, томати, баклажани та ін Овочі містять більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, подрібнюють, а потім смажать (овочеві котлети з капусти, буряків, моркви та ін.)

Перелік страв: пампушки картопляні (білоруську страву); картопляні оладки, фаршировані грибами (білоруську страву); деруни (білоруську страву); картопля смажена, картопля смажена у фритюрі (фрі); цибуля фрі, зелень фрі; кабачки смажені; гарбуз, баклажани, томати смажені; шніцель з капусти; котлети морквяні; котлети бурякові; котлети капустяні; котлети картопляні; зрази картопляні; крокети картопляні; оладки з гарбуза.

5. Технологічний процес приготування страв з смаженого м'яса великим і порційних натуральним шматком, асортимент, правила подачі, вимоги до якості. Технологічна схема страви «Біфштекс з яйцем»

Для приготування смажених страв використовують яловичину (вирізку, товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини), баранину, козлятину, телятину, свинину, субпродукти і деякі ковбасні вироби. М'ясо смажать великими (1 ... 2 кг), порційними (40 ... 270 г) і дрібними (10 ... 40 г) шматками.

М'ясо смажене великими шматками. Великими шматками смажать яловичину, баранину, свинину, телятину і поросят. Перед смаженням всі частини зачищають. М'якоть лопатки згортають рулетом і перев'язують шпагатом. Окости поділяють по шарах на дві-три частини. Грудинку телячу фарширують і смажать з реберними частинами.

При смаженні великих шматків корочка на поверхні утворюється раніше, ніж виріб прожариться. Тому великі шматки м'яса смажать при більш помірному нагріві. Укладають м'ясо на деко, витримуючи відстань між шматками 4 ... 5 см. Для утворення скоринки м'ясо спочатку обсмажують на плиті у відкритому посуді з жиром, нагрітим до 140 ... 160 ° С, після цього досмажує в духовці при 175 ... 200 ° С, через кожні 10 ... 15 хв поливаючи м'ясо жиром.

Можна смажити м'ясо відразу в духовці. Для цього дека з м'ясом ставлять у духовку з температурою 250 ... 275 ° С, смажать 15 ... 20 хв до оброзованія на поверхні рум'яної скоринки, після чого нагрівання зменшують до 150 ... 160 ° С і досмажує м'ясо до готовності, періодично поливаючи соком, що виділився і жиром. При повному прожарювання сік, що виділяється при проколі м'яса кухарський голкою, безбарвний.

Загальна тривалість смаження філе состовляет 45 ... 55 хв, товстого краю 1 год 40 хв. Вироби вважаються готовими, якщо температура в товщі шматків яловичини сягає 80 ... 85 ° С, свинини 70 ... 72 ° С. При більш високій температурі в товщі шматків збільшуються втрати маси, зменшується соковитість м'яса.

Смажені шматки зберігають на деках при 50 ... 60 ° С. Перед відпусткою його нарізають поперек волокон (яловичину по 2 ... 3 шматки, телятину, свинину, баранину по 1 ... 2 шматки), поливають жиром і підливають м'ясний сік. Для отримання м'ясного соку на деко з рештою після смаження м'яса і соком наливають воду або бульйон, ставлять на плиту і кип'ятять, відокремлюючи лопаткою частинки білка від дна дека. Сік проціджують і зайвий жир видаляють.

Великі шматки яловичини можна нашпигувати шпиком, а баранину і яловичину - часником. Смажать і відпускають їх так само, як і нешпігованное м'ясо.

При зіставленні гарнірів потрібно підбирати продукти, різні за кольором і смаком (при цьому не слід з'єднувати картопля з крупами, кукурудзою; зелений горошок - зі стручками квасолі і т. п.).

На гарнір до яловичини подають відварну картоплю з маслом, смажену картоплю (великі кульки) чи складний гарнір (картопля, морква, ріпа, зелений горошок, бруква в олії, обсмажені помідори, цвітна капуста і т. п.).

Гарнір до телятини - картоплю в молоці, картопля смажена, зелений горошок, стручки квасолі й гороху, овочі в молочному соусі, макарони з маслом і рис припущений, складні гарніри.

Гарнір до свинини - тушкована капуста, смажена картопля, картопляне пюре, розсипчаста гречана каша і відварні квасоля, горох, складні гарніри.

Гарнір до баранини - рис припущений, гречана каша, відварений і смажену картоплю, відварена квасоля в томатному соусі. Подавати баранину можна не тільки з м'ясним соком, але і молочним соусом з цибулею.

Додатково на гарнір до смаженого м'яса можна подати по салати зелені, зі свіжих огірків і помідорів, мариновані ягоди, свіжі, солоні, мариновані або консервовані огірки, помідори; блюдо оформляють зеленню. М'ясо, смажене великим шматком, часто подають у банкетному оформленні.

Страви з м'яса смаженого великим шматком: ростбіф, свинина смажена (карбонат, буженина, рулет), порося смажений, грудинка фарширована, сідло баранини на кістки смажене.

М'ясо і субпродукти, смажені порційними і дрібними шматками. Порційні шматки в основному смажать на плиті. Жир для смаження беруть у кількості, що становить 5 ... 10% від маси виробів. Сковороди з жиром розігрівають до 160 ... 180 ° С, і тільки після цього кладуть посолені шматки м'яса. Після обсмажування з одного боку вироби перевертають і обсмажують з іншого боку. Паніровані вироби після смаження ставлять на 4 ... 5 хв в духовку для доведення до готовності.

Деякі м'ясні продукти (мізки, телячі ніжки) попередньо варять, а потім панірують і смажать у жирі, нагрітому до 160 ... 170 ° С. Після утворення рум'яної скоринки вироби виймають з жиру, дають йому стекти і досмажує в духовці.

Тривалість смаження порційних шматків становить 10 ... 25 хв.

Натуральні смажені м'ясні вироби перед відпусткою поливають маслом, м'ясним соком або соусом. Соус можна подати окремо.

Паніровані смажені вироби перед відпусткою поливають маслом. Окремо можна подати соус або м'ясний сік. Ці вироби не можна поливати зверху м'ясним соком і соусом, так як розмокає підсмажена кірочка.

Страви з м'яса, смаженого порційними і дрібними шматками: біфштекс, філе, лангет, антрекот, котлети натуральні, ескалоп, баранина смажена з томатами, шашлик, котлети відбивні, шніцель, ромштекс, бефстроганов, піджарка, нирки смажені; нирки, смажені в сухарях ( брошка); печінка смажена, мізки смажені.

Технологічна схема приготування страви «Біфштекс з яйцем»



6. Скільки порцій зраз відбивних можна приготувати з 200 кг яловичини II категорії в їдальні. Скільки буде потрібно інших продуктів?

З таблиці № 3: 4,0% - бічний шматок;

5,5% - зовнішній шматок.

Разом: 9,5%

200 кг - 100%

Х - 9,5%

Х =

Х = 19 кг.

З таблиці № 624 на 1 порцію зраз йде 125 грам яловичини

= 152 порції

Виходячи з рецептури № 624 розрахуємо кількість продуктів на 152 порції зраз:

Найменування продуктів

1 порція

152 порції


Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яловичина

Цибуля ріпчаста

Жир тваринний

Яйця

Сухарі

Томатне пюре

Борошно пшеничне

Морква

Петрушка (зелень)

Петрушка (корінь)

170

67

15

17

5

12

4

8

3

8

125

56

15

13

5

12

4

6

2

6

25840

10184

2280

2584

760

1824

608

1216

456

1216

19000

8512

2280

1976

760

1824

608

912

304

912

Вихід зраз відбивних: 325 грам

Разом: 49 кг 400 г

Гарнір № 757 - Картопля відварна

Найменування продуктів

1 порція

152 порції


Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картопля

Масло вершкове

52

1,5

39

1,5

7904

228

5928

228

Вихід гарніру: 150 грам

Разом: 22 кг 800 г



Список використаної літератури:

1. М. І. Ковальов, А. К. Сальникова «Технологія приготування їжі» Економіка 1997

2. Фурс Н. А. «Виробництво продуктів громадського харчування»

3. «Збірник рецептур страв кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» Мінськ ВАК 2003

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Контрольна робота
90.2кб. | скачати


Схожі роботи:
Технологія приготування їжі Технологічний процес
Технологія приготування італійських борошняних кулінарних виробів Особливості приготування і реалізації
Розробка додаткових занять у школі до теми Хімізм різних способів приготування їжі
Технологія продукції громадського харчування 2 Технологія приготування
Технологія приготування страв 2
Технологія приготування суші
Технологія приготування бутербродів
Технологія приготування страв
Технологія приготування розсольників
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru